Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh kombinasi kulit dan daging

buah naga super merah terhadap karakteristik sensori puree untuk dijadikan velva,
mengetahui pengaruh kombinasi bahan penstabil CMC dan gum arab terhadap karakteristik
sensori velva dan mengetahui karakteristik fisik (daya leleh, overrun, viskositas) dan kimia
(total padatan terlarut, kadar air, aktivitas antioksidan dan serat pangan) velva buah naga
super merah. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor
yaitu variasi kombinasi bahan penstabil CMC dengan gum arab menggunakan 2 ulangan
sampel dan 3 ulangan analisa. Data yang diperoleh pada pengujian sensori dianalisis dengan
menggunakan one way ANOVA pada tingkat α = 0,005. Jika terdapat perbedaan nyata, maka
kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada α = 0,05.
Sedangkan data yang diperoleh pada pengujian fisik dan kimia dianalisis menggunakan
Paired Sample t-Test pada tingkat α = 0,05.
Hasil penelitian ini menunjukan bahwa, tingkat penerimaan kombinasi puree kulit dan
daging buah naga super merah terpilih berdasarkan analisa sensori untuk dijadikan velva
adalah puree kulit dan daging buah naga super merah perbandingan 1:4. Tingkat penerimaan
velva dengan kombinasi penstabil terpilih pada kombinasi CMC dan gum arab 2:1.
Selanjutnya kombinasi bahan penstabil CMC dan gum arab mempengaruhi karakteristik
sensori terhadap parameter tekstur dan overall. Pengaruh penggunaan bahan penstabil CMC
dan gum arab terhadap sampel kontrol terlihat pada karakteristik fisik seperti daya leleh,
overrun dan viskositas. Selain itu pada karakteristik kimia seperti total padatan terlarut dan
serat pangan. Tetapi tidak berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan dan kadar air velva.
Penggunaan bahan penstabil CMC dan gum arab 2:1 menunjukkan nilai daya leleh, overrun,
viskositas, aktivitas antioksidan dan serat pangan lebih tinggi bila dibandingkan dengan velva
tanpa bahan penstabil.

Kata kunci: Velva, buah naga super merah, CMC, gum arab

1
Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
2
Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
 THE REVIEW OF STABILIZER MATERIAL OF CMC (CARBOXIL METHYL
CELLULOSA) AND GUM ARABIC IN THE PREPARATION OF VELVA SUPER
RED DRAGON FRUIT (Hylocereus costaricensis)

Ir. Basito, M.Si. 1),

Bara Yudhhistira, STP, M.Sc. 1),
Roch Andini Ayu Putri 2)

SUMMARY

The purpose of this study is 1) determine the effect of combination rind and pulp of
red dragon fruit super toward characteristics of puree sensory to be velva 2) determine the
effect of stabilizer materials combinations of CMC and gum arabic to the characteristics of
velva sensory and 3) determine the physical characteristics (power, overrun, melting
viscosity) and chemistry (total dissolved solids, moisture content, antioxidant activity in food
and fiber) velva super red dragon fruit. This study used a randomized complete design (RAL)
with one factor, namely variations of the combination of gum Arabic with CMC stabilizer
using 2 and 3 sample replicates analysis. Data were obtained on sensory testing are analyzed
using one way ANOVA on the level of α = 0.005. If there is a real difference, then later
continued with Duncan Multiple Range Test (DMRT) at α = 0.05. While the data acquired on
the physical and chemical test is analyzed using Paired Samples t-Test on the level of α =
0.05.
These study results were indicated that the combination of rind and pulp of super red
dragon fruit prepared for puree velva is the best at the ratio of 1: 4. Furthemore, the
combination of gum Arabic and CMC stabilizer affects the characteristics of parameters of
textures and overall. The influence of the use of gum Arabic and CMC stabilizer toward
control samples seen on physical characteristics like melting, overrun, and viscocity. In
addition on the chemical characteristic such as total dissolved solids and food fibers but has
no effect on antioxidant activity and moisture content of velva. The use of gum Arabic and
CMC Stabilizer in ratio 2:1 shown the value of the melting power, overrun, viscosity,
antioxidant activity in food and fiber are higher than the velva without stabilizer material.

Keywords: Velva, super red dragon fruit, CMC, carrageenan

1
Lecturer of Food Science and Technology Program
2
Students of Food Science and Technology Program

Yang merah sebaiknya diilangin mbak, terus paragraf terakhir yang ga ada kuning2nya itu gue
benerinn wkwwk, semangat! 