BAB I

PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Dalam bidang pangan banyak mikroorganisme yang mempunyai peranan,
baik peranan positif (memberikan keuntungan) atau peranan negatif
(menimbulkan kerugian). Peranan mikroorganisme dalam bidang pangan
diklasifikasikan menjadi beberapa bagian (Budiyanto, 2002).
Berbagai penyakit astau infeksi yang berbeda-beda mungkin terjadi karena
memakan makanan yang terkontaminasi dengan organisme patogen. Infeksi
makanan terjadi karena memakan makanan yang mengandung organisme hidup
yang mampu sembuh atau bersporulasi dalam usus yang menimbulkan penyakit
(Volk, 1990).
Beberapa mikroorganisme menggunakan makanan yang sama dengan
yang kita makan sehingga, untuk sebagian besar, pengawet makanan melibatkan
pembinasaan mikroorganisme yang terdapat pada makanan atau pencegahannya
agar tidak tumbuh (Volk, 1990).
Berbagai manfaat mikroorganisme dalam beberapa jenis makanan dan
minuman misalnya fermentasi seperti tempe, kecap, tauco, sosis, keju, bier,
anggur dan sebagainya telah sejak lama dikenal melengkapi menu makanan atau
minuman sehari-hari. Makanan dan minuman tersebut diolah secara fermentasi
dengan menggunakan kemampuan mikroba.
B. RUMUSAN MASALAH
Adapun rumusan masalah pada makalah ini adalah:
1. Apa yang dimaksud dengan mikroorganisme
2. Apa jenis jenis mikrooganisme yang dimanfaatkan untuk makanan
3. Apa hasil permentasi mikroorganisme dalam produk makanan dan
minuman
C. TUJUAN
1. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan mikroorganisme
2. Untuk mengetahui jenis jenis mikroorganisme yang dimanfaatkan untuk
makanan
3. Untuk mengetahui jenis mikroorganisme dalam produk makanan dan minuma
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian Mikroorganisme
Mikroorganisme merupakan jasad hidup yang mempunyai ukuran
sangat kecil (Kusnadi dalam Ali, 2008). Setiap sel tunggal mikroorganisme
memiliki kemampuan untuk melangsungkan aktivitas kehidupan antara lain
dapat dapat mengalami pertumbuhan, menghasilkan energi dan bereproduksi
dengan sendirinya.
Mikroorganisme memiliki fleksibilitas metabolisme yang tinggi
karena mikroorganisme ini harus mempunyai kemampuan menyesuaikan diri
yang besar sehingga apabila ada interaksi yang tinggi dengan lingkungan
menyebabkan terjadinya konversi zat yang tinggi pula. Akan tetapi karena
ukurannya yang kecil, maka tidak ada tempat untuk menyimpan enzim-enzim
yang telah dihasilkan. Dengan demikian enzim yang tidak diperlukan tidak
akan disimpan dalam bentuk persediaan.enzim-enzim tertentu yang diperlukan
untuk perngolahan bahan makanan akan diproduksi bila bahan makanan
tersebut sudah ada.
Mikroorganisme ini juga tidak memerlukan tempat yang besar, mudah
ditumbuhkan dalam media buatan, dan tingkat pembiakannya relative cepat
(Darkuni dalam Ali, 2008). Oleh karena aktivitasnya tersebut, maka setiap
mikroorganisme memiliki peranan dalam kehidupan, baik yang merugikan
maupun yang menguntungkan. Sekilas, makna praktis dari mikroorganisme
disadari tertutama karena kerugian yang ditimbulkannya pada manusia,
hewan, dan tumbuh-tumbuhan. Misalnya dalam bidang mikrobiologi
kedokteran dan fitopatologi banyak ditemukan mikroorganisme yang
pathogen yang menyebabkan penyakit dengan sifat-sifat kehidupannya yang
khas. Walaupun di bidang lain mikroorganisme tampil merugikan, tetapi
perannya yang menguntungkan jauh lebih menonjol (Ali, 2008)
B. Jenis Makanan dan Minuman Hasil Fermentasi oleh Bakteri
Dalam beberapa hal pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan
menyebabkan perubahan yang menguntungakn seperti perbaikan bahan
pangan dari segi mutu baik dari aspek gizi maupun daya cerna serta
meningkatnya daya simpan. Kelompok mikroorganisme yang umumnya
berhubungan dengan bahan pangan adalah bakteri, kapang, dan khamir.
Berikut adalah jenis-jens makanan dan minuman hasil fermentasi oleh bakteri
1. Fermentasi Asam Asetat
Bakteri Acetobacter aceti merupakan baktei yang mula pertama diketahui
sebagai penghasil asam asetat dan merupakan jasad kontaminan pada
pembuatan wine. Saat ini bakeri Acetobacter aceti digunakan pada produksi
asam asetat karena kemampuanya mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat.
Proses pembuatan:
- Proses pembuatan dengan menggunakan metode lambat, dengan
menggunakan bahan baku berupa buah-buahan. Etanol tidak banyak
bergerak atau mengalir kaarena proses dilakukan menggunkan suatu tangki
batch
- Kemudian memasukkan jus buah, yeast, dan bakteri viregar kedalam tangli
- Sebagian jus buah terfermentasi menjadi etanol, 11-13% alkohol, setelah
beberapa hari
- Bakteri vinegar dipermukaan larutan yang membentuk lapisan agar-agar
tipis mengubah etanol menjai asam asetat atau vinegar.
Manfaat:
- Sebagai pereaksi kimia
- Sebagai pengatur keasaman
- Sebagai pelunak air
- Minuman fungsional
- Bahan baku membuat bahan kimia

Gambar: asam asetat atau asam cuka

2. Fermentasi Kefir
Kultur starter kefir disebut butiran kefir, mengandung mikrobia yang
terdiri dari bakteri dan khamir yang masing-masing berperan dalam
pembentukan cita rasa dan struktur kefir. Bakteri menyebabkan terjadinya
asam sedangkan khamir menyebabkan terjadinya pembentukan alkohol dan
CO2 pada proses fermentasi. Hal inilah yang membedakan rasa yoghurt dan
kefir. Komposisi mikrobia dalam butiran kefir dapat bervariasi sehingga hasil
akhir kefir kadang mempunyai aroma yang bervariasi. Spesies mikrobia dalam
bibit kefir diantaranya Lactocococcus lactis, Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus kefir, Lactobacillus kefirgranum, Lactobacillus
parakefir. Semua mikrobia yang tersebut tadi mempunyai fungsi dalam
pembentukan asam laktat dari laktosa. Lactobacillus kefiranofaciens sebagai
pembentuk lender (matriks butiran kefir), Leuconostoc sp. Membentuk diasetil
dari sitrat dan Candida kefirpembentuk etanol dan karbondioksida dari
laktosa. Selain itu juga ditemukan Lactobacillus brevis dan khamir (Torulopsis
holmii dan Saccharomyces delbrueckii).
Proses pembuatan:Pembuatan kefir pada prinspinya sama dengan pembuatan
yogurt. Pada pembuatan kefir dilakukan beberapa tahapan proses sebelum
akhirnya kefir dapat dikonsumsi, tahap- tahap yang dibutuhkan adalah :
- Pemanasan susu pada suhu 85oC selama 30 menit atau 95oC selama 5
menit : pemanasan dilakukan untuk menghilangkan bakteri yang tidak
diinginkan pada susu yang kemungkinan bersifat pathogen,
mempersiapkan susu sebagai media pertumbuhan bibit kefir, serta untuk
mendenaturasi protein pada susu sehingga meningkatkan viskositas produk
yang diperoleh.
- Didinginkan sampai 220C
- Suhu susu setelah dipanaskan diturunkan hingga mencapai ± 220C yang
merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan bibit kefir.
- Penambahan bibir kefir
Bibit kefir yang terdiri dari beberapa jenis mikroba kemudian ditambahkan
ke dalam susu untuk memulai fermentasi
- Inkubasi selama 20 jam pada suhu 230C atau pada suhu 100C selama 2 hari
Inkubasi dilakukan untuk member waktu kepada mikroba untuk
berkembang biak dan menghasilkan hasil metabolit yang akan
mempengaruhi rasa dan aroma dari kefir. Hasilnya, susu akan membentuk
gumpalan karena protein di dalam susu mengalami denaturasi akibat
adanya asam laktat yang dihasilkan oleh mikroba dalam bibit kefir
sehingga pH menurun. Selama waktu berlangsungnya fermentasi, bakteri
asam laktat homofermentatif streptococci tumbuh dengan cepat, ditandai
dengan turunnya pH. Rendahnya pH membantu pertumbuhan lactobacilli,
akan tetapi menyebabkan jumlah streptococciberkurang. Adanya khamir
pada biji kefir, mendorong pertumbuhan bakteri streptokokus yang
menghasilkan aroma. Selama fermentasi, pertumbuhan bakteri asam laktat
disokong oleh khamir dan bakteri asam asetat
- Penyaringan
Susu yang telah menggumpal kemudian disaring untuk memisahkan antara
biji kefir dengan filtrat yang dapat dikonsumsi. Pemisahan ini juga
bertujuan suapaya fermentasi yang dilakukan oleh kefir tidak berlanjut.
- Pendinginan
Setelah dilakukan penyaringan, filtrate hasil penyaringan didinginkan pada
suhu 50C selama 2-3 jam untuk memperpanjang umur simpan.
Manfaat:
- Mencegah dan memerangi kanker
- Membantu detoksifikasi racun
- Meningkatkan kekebalan tubuh
- Menambah kekuatan tulang
- Mencegah alergi dan asma

Gambar: kefir
3. Fermentasi Keju
Keju juga hasil fermentasi susu, tetapi dalam proses produksi yang lebih
kompleks. Perbedaan bakteri yang berperan menyebabkan waktu fermentasi
yang lebih lama dari yogurt. Keju sangat beragam, tedapat lebih dari 20 klas
dan ratusan vaietas, namun awal prosesnya adalah sama. Pada pembuatan
keju, kelompok bakteri yang dipergunakan adalah bakteri asam laktat. Bakteri
asam laktat yang bisa digunakan adalah Lactobacillus dan Sterptococcus. Ada
4 macam jenis keju, yaitu :
a) Keju sangat keras, contoh: keju Romano, keju Permesan.
b) Keju keras, contoh: keju Cheddar, keju Swiss.
c) Keju setengah lunak, contoh: keju Requefort (keju biru).
d) Keju lunak, contoh: keju Camembert.
Proses pembuatan : keju diawali dengan pemanasan susu dengan suhu 90oC
atau dipesteurisasikan melalui pemanasan sebelum kultur bakteri asam laktat
dinokulasikan (ditanam), kemudian didinginkan sampai 30oC. Selanjutnya
bakteri asam laktat dicampurkan. Akibat dari kegiatan atau aktivitas bakteri
tersebut pH menurun dan susu terpisah menjadi cairan whey dan dadih padat,
proses ini disebut pendadihan. Kemudian ditambahkan enzim renin dari
lambung sapi muda untuk mengumpulkan dadih. Enzim renin dewasa ini telah
digantikan dengan enzim buatan, yaitu klimosin. Dadih yang terbentuk
selanjutnya dipanaskan pada temperatur 32oC – 42oC dan ditambah garam,
kemudian ditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang. Adapun
whey yang terbentuk diperas lalu digunakan untuk makanan sapi.
Bakteri asam laktat berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi
asam laktat menurut reaksi berikut :
C12H22O11 + H2O → 4CH3CHOHCOOH
Laktosa Air Asam laktat
Tahapan metabolisme bakteri asam laktat dalam pembuatan keju adalah:
a) Pengasaman: Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat,
yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini
memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat
 tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein,
lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.
b) Pengentalan: Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan
yang membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian
cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang
dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun
biasanya air dadih tersebut dibuang. Rennet mengubah gula dalam susu
menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang
dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju.
Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung
kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut.
c) Pengolahan dadih: Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke
dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan
dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya
mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka
keju yang dihasilkan semakin padat.
Manfaat:
-

Gambar: keju
4. Fermentasi mentega
Mentega atau disebut juga buttermilk dihasilkan dari susu skim atau susu
rendah lemak dengan bantuan bakteri asam laktat. Buttermilk mempunyai
karakteristik pada tekstur, rasa asam dan aroma. Tekstur dihasilkan dari
pemecahan dadih. Aroma dan rasa disebabkan oleh diasetil, asetildehid dan
produk metabolik lain dilepaskan oleh bakteri fermentasi. Kultur yang
digunakan untuk membuat buttermilk merupakan kultur asam laktat yang
terdiri dari Streptococcus cremoris, S.diacetylactis, dan Leuconostoc
cremoris. Jenis biakan bakteri pemula (starter culture) berbeda diantara
pabrikan (manufaktur) dan beberapa menggunakan Lactobacillus
bulgaricus untuk membuat butter milk Bulgaria. Produksi asam dan
pembentukan dadih dihasilkan oleh Streptococcus cremorissedangkan aroma
dan rasa dihasilkan dari metabolisme dan multifikasi oleh dua jenis bakteri
yang lainyaitu : S.diacetylactis, dan Leuconostoc cremoris(Ali, 2008).
Proses pembuatan: Pembuatan mentega menggunakan
mikroorganismeStreptococcus lactis dan Lectonosto ceremoris. Bakteri-
bakteri tersebut membentuk proses pengasaman. Selanjutnya, susu diberi cita
rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan. Kemudian lemak mentega diaduk
untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan.
Manfaat:
- mentega dapat mencegah infeksi jamur Mentega kaya akan asam laurat
yang membantu mencegah tubuh mudah terinfeksi jamur.
- Kaya akan vitamin A Mentega alami ternyata kaya akan vitamin A yang
baik untuk penglihatan.
- Baik untuk kulit, Ternyata lemak dalam mentega dapat membuat kulit lebih
halus dan lembut. Bahkan, mentega juga dapat mencegah timbulnya jerawat
pada wajah.
- Kaya akan antioksidan Mentega sendiri kaya akan antioksidan yang
membantu melindungi tubuh dari kerusakan sel. Selain itu mengkonsumsi
mentega juga dapat menangkal radikal bebas dan membangun sistem
kekebalan tubuh.
- Sumber vitamin K Salah satu sumber vitamin K terbaik adalah mentega.
Mentega mengandung banyak vitamin K terutama vitamin K2 yang baik untuk
tulang. Selain itu bermanfaat untuk mencegah masalah osteoporosis dan
artritis. Mengkonsumsi mentega dalam jumlah yang cukup dapat mencegah
nyeri sendi pada wanita dan baik bagi kekuatan otot.
 Gambar: mentega
5. Fermentasi kombucha
Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional
hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikrobia
kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan difermentasi
selama 8 – 12 hari.
Proses pembuatan: Proses fermentasi kombucha dimulai ketika kultur
mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2, kemudian bereaksi dengan air
membentuk asam karbonat. Glukosa berasal dari inversi sukrosa oleh khamir
menghasilkan glukosa dan fruktosa. Acetobacter sebagai bakteri utama dalam
kultur kombucha mengoksidasi etanol menjadi asetaldehid lalu kemudia
menjadi asam asetat. Aktifitas biokimia yang kedua dari
bakteri Acetobacter adalah pembentukan asam glukonat yang berasal dari
oksidasi glukosa. Sukrosa dipecah menjadi glukosa dan fruktosa oleh khamir.
Pada pembuatan etanol oleh khamir dan selulosa oleh Acetobacter xylinum,
glukosa dikonversi menjadi asam glukonat melalui jalur fosfat pentosa oleh
bakteri asam asetat, sebagian besar fruktosa dimetabolisme menjadi asam
asetat dan sejumlah kecil asam glukonat. Bakteri asam laktat juga
menggunakan glukosa untuk mensintesis selulosa mikrobia. Fruktosa masih
tertinggal sebagian dalam media fermentasi dan diubah menjadi bentuk yang
lebih sederhana oleh mikroorganisme sehingga dapat digunakan sebagai
substrat fermentasi. Kultur dalam waktu bersamaan juga menghasilkan asam-
asam organik lainnya. Bakteri Acetobacter xylinum mengubah gula menjadi
selulosa yang disebut nata/partikel dan melayang di permukaan medium. Jika
nutrisi dalam medium telah habis dikonsumsi, kultur akan berhenti tumbuh
tetapi tidak mati. Kultur akan aktif lagi jika memperoleh nutrisi kembali.
Bakteri asam asetat memanfaatkan etanol untuk tumbuh dan memproduksi
asam asetat. Adanya asam asetat akan menstimulasi khamir untuk
memproduksi etanol kembali. Interaksi simbiosis ini ditemukan
pada Glukonobacter dan Saccharomyces cerevisiae. Konsentrasi asam asetat
dalam kombucha hanya meningkat sampai batas tertentu lalu mengalami
penurunan. Hal ini terjadi karena pemanfaatan asam asetat lebih lanjut
oleh Acetobacter xylinum ketika jumlah gula dalam media teh mulai habis.
Penurunan kadar asam ini juga dikarenakan fermentasi etanol oleh khamir
juga mengalami penurunan dikarenakan pH yang sangat rendah serta mulai
habisnya gula dalam larutan.
Manfaat:

Gambar: teh kombucha

6. Fermentasi Sauerkraut
Sauerkraut adalah fermentasi kobis menggunakan bakteri asam laktat
sehingga berasa masam. Kobis dibersihkan dari bagian yang hijau, rusak dan
kotor, dicuci kemudian diiris kecil-kecil selebar + 1 mm. Irisan kobis ini
kemudian dimasukkan ke dalam tangki atau wadah kemudian ditambahkan
larutan garam 2,25% dan diaduk serata mungkin. Bakteri yang memulai
fermentasi adalah Leuconostoc mesenteroides dan dilanjutkan
oleh Lacotabacillus brevis, Lb. plantarum dan Pediococcus cerevisiae. Suhu
optimal untuk fermentasi ini adalah 25 – 300C dengan waktu 2 – 3 minggu.
Suhu di atas 300C mengakibatkan produksi asam berlebihan sedang jika suhu
kurang dari 250C sering muncul flavor dan warna yang tidak diharapkan serta
waktu fermentasi menjadi sangat lama.
Prose pembuatan:
Manfaat:
 Gambar :acar sayuran
7. Fermentasi nata de coco
Nata de coco sebenarnya adalah selulosa murni produk kegiatan
mikrobia Acetobacter xylinum. Mikrobia ini dapat merubah gula menjadi
selulosa. Jalinan selulosa inilah yang membuat nata terlihat putih. Sebagai
makanan berserat, nata de coco memiliki kandungan selulosa ± 2,5 % dan
lebih dari lebih dari 95 % kandungan air. Nata de coco memiliki kandungan
serat kasar 2,75 %, protein 1,5 – 2,8 %, lemak 0,35 % dan sisanya air.
Proses pembuatan:
- Pertama-tama, persiapkan bahan-bahan berikut: Air kelapa Gula pasir
Asam cuka (asam asetat) Wadah fermentasi Starter atau biakan bakteri
Acetobacter xylinum Panci untuk memasak
- Saringlah air kelapa untuk memisahkan kotoran dan serat. Pastikan
kandungan air kelapa benar-benar bersih dari serat-serat kelapa. Masukkan
air kelapa ke dalam panci. Didihkan air kelapa tersebut. setelah mendidih,
tuangkan gula pasir.
- Matikan api dan dinginkan. Taruhlah air kelapa tersebut ke dalam wadah
untuk proses fermentasi yang telah steril. Setelah dingin, tambahkan asam
asetat (asam cuka).
- Tahap selanjutnya adalah tahap inokulasi yaitu suatu proses pemindahan
bibit atau biakan bakteri dari medium lama ke medium baru. Pindahkan
starter atau biakan bakteri Acetobacter xylinum dari media biakan ke
wadah fermentasi berisi air kelapa yang telah didihkan, diberi gula dan
asam cuka.
- Tutuplah wadah fermentasi dan peram selama 7 sampai 14 hari. Pastikan
media peram tertutup dan tidak mengalami goncangan. Pastikan kesterilan
wadah peram dan penutupnya.
- Ketika masa panen nata tiba, nata harus dicuci, direbus atau direndam
terlebih dahulu untuk menghilangkan asam. Jika dilakukan dengan cara
direndam, rendamlah dalam air selama 3 hari dan pastikan untuk
mengganti air rendaman setiap hari.
- Setelah itu, nata dipotong-potong menjadi beberapa bagian. Kemudian
lakukan perebusan nata kembali.
- Tahap akhhir pembuatan nata de coco yaitu dengan merendam nata yang
telah direbus ke dalam larutan gula dengan presentase 40% selama 30
menit sampai 45 menit. Nata siap disantap.
Manfaat:

Gambar: nata de coco

8. Fermentasi Yogurt
Bakteri asam laktat yang digunakan untuk pembuatan yogurt adalah
Lactobacillus bulgaris, Streptococcus lactis, dan Streptococcus
thermophilus. Bakteri-bakteri tersebut mengubah gula susu (laktosa) menjadi
asam laktat. Kondisi asam menyebabkan susu mengalami penggumpalan
menjadi dadih susu. Dadih susu terbentuk selama fermentasi oleh bakteri asam
laktat. Pembuatan yoghurt dan keju bergantung pada proses penggumpalan
susu tersebut.
Poses pembuatan: Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu
dengan cara penambahan bakteri-bakteri Laktobacillus bulgaris
danStreptoccus thermophillus. Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt kan
menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh
bakteri-bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu
asam, tambahkan zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan
dari buahbuahan strawberry, nenas, mangga, jambu, dan sebagainya. Proses
fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel
bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi
dan memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan
galaktosa dengan bantuan enzim β-galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya
akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat. Laktosa →
Glukosa+Galaktosa →Asam piruvat → Asam laktat+CO2+H2O Adanya asam
laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini merubah
tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi
pada suasana asam, sehingga terbentuk gumpalan. Proses ini memakan waktu
1-3 hari yang merupakan waktu tumbuh kedua bakteri dengan tekstur yang
kental dan rasanya asam.
Manfaat:

Gambar : yoghurt

9. Fermentasi Vitamin
Vitamin selain dapat diperoleh dari berbagai tumbuhan juga dapat
dihasilkan secara fermentasi. Teruatam vitamin B. Mikroorganisme yang
teribat dalam produksi vitamin ini adalah kapang askomisetes Eremothecium
ashbyii dan Ashbya gossypii. Kapang (Candida flaeri,C. famata, dsb) dan
bakteri dapat juga digunakan untuk produksi. Hasil yang dicapai dapat lebih
dari 20 g riboflavin per liter kultur cair yang dilakukan secara steril dan
kondisi aerob dengan medium yang mengandung molase atau minyak
tumbuhan sebagai sumber karbon utama,
Proses pembuatan:
Manfaat:

Gambar : vitamin B12

10. Fermentasi Yakult
Yakult adalah minuman susu fermentasi, yang dibuat dengan cara
memfermentasi susu bubuk skim yang mengandung bakteri asam laktat
hidup Lactobacillus casei Shirota strain. Di dalam setiap botol Yakult terdapat
lebih dari 6,5 milyar bakteri L. Casei ShirotaStrein yang mampu melewati
asam lambung dan cairan empedu sehingga dapat berperan secara maksimal di
dalam usus. Pada tahun 1930, almarhum Dr. Minoru Shirota, pendiri
perusahaan Yakult, telah berhasil mengkulturkan berbagai jenis bakteri asam
laktat dan memilih satu jenis bakteri yang bersifat paling tahan terhadap cairan
pencernaan.
Proses pembuatan:
- Rebus susu skim atau susu UHT sebanyak 1 liter sampai mendidih selama
60 detik.
- Siapkan botol kaca, bersihkan dengan air dingin kemudian tutuplah ujung
botol. Agar botol tersebut steril, maka rebuslah botol tersebut dalam air
mendidih selama 60 detik.
- Angkatlah botol tersebut dari air panas, kemudian keringkan tanpa
membuka tutup botol.
- Masukkan susu yang telah direbus, ke dalam botol. Biarkan hingga suhu
botol dan susu tersebut kira-kira mencapai 45°C.
- Masukkan 200 ml yakult ke dalam 1000 ml susu.
- Tutup kembali botol tersebut, kemudian simpan dalam tempat tertutup dan
hindari sinar matahari secara langsung.
- Setelah 24 jam, susu dalam botol telah berubah menjadi yakult.
- Tambahkan gula (kira-kira 1 sendok makan per 200 ml yakult). Yakult
siap dikonsumsi.
- Yakult akan lebih nikmat jika dikonsumsi dalam keadaan dingin atau
ditambah es batu
Manfaat:

Gambar: yakult

C. Jenis Makanan dan Minuman Hasil Fermentasi oleh Fungi

Berikut jenis-jenis makanan dan minuman hasil fermentasi fungi atau
cendawan:
1. Fermentasi Tempe
Tempe merupakan hasil fermentasi dari kedelai menggunakan
jamur Rhizopus oryzae. Tempe selain dibuat dari kedelai dapat juga dibuat
dari berbagai bahan nabati berprotein . Pada substrat kedelai jamur selain
berfungsi mengikat/menyatukan biji kedelai sehingga menjadi satu kesatuan
produk yang kompak juga menghasilkan berbagai enzim yang dapat
meningkatkan nilai cerna tempe saat dikonsumsi.
Proses pembuatan: Proses pembuatan tempe cukup sederhana dan mudah
dilakukan. Kacang kedelai dicuci bersih, lalu direbus hingga setengah
matang. Kemudian, kacang kedelai setengah matang direndam dalam air
selama kurang lebih 12 jam (semalaman). Dengan direndamnya kacang
kedelai, dapat menciptakan kondisi asam sehingga mikroba yang biasanya
membusukkan makanan dapat dicegah. Setelah direndam, kacang kedelai
kembali dicuci bersih dan direbus kembali hingga matang. Jamur Rhizopus
oryzae merupakan mikroorganisme yang membantu dalam pembuatan tempe.
Jamur ini digunakan dalam bentuk ragi tempe. Kacang kedelai yang telah
matang tersebut lalu didinginkan dan setelah dingin ditambahkan ragi tempe.
Ragi tempe adalah jamur Rhizopus oryzae. Kacang kedelai yang telah
dicampur dengan ragi tempe, lalu dibungkus oleh daunpisang atau plastik
yang dilubangi. Setelah dibungkus, lalu diperam (difermentasi) selama satu
malam. Akhirnya diperoleh tempe sebagai produk bioteknologi.

Gambar : Tempe
2. Fermentasi Tape
Tape dibuat dari ubi kayu ataupun beras ketan dan merupakan
makanan yang populer di Indonesia dan Malaysia. Dalam pembuatan tape
setidaknya terlibat tiga kelompok mikroorganisme yaitu mikrobia perombak
pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi berasa manis.
Mikrobia yang banyak dianggap penting dalam proses ini
adalah Endomycopsis fibuliger serta berapa jamur dalam jumlah kecil. Adanya
gula menyebabkan mikrobia yang mengunakan sumber karbon gula mampu
tumbuh dan menghasilkan alkohol. Yang masuk dalam kelompok ini
adalah Saccharomyces dan Cabdida yang menybabkan tape berubah menjadi
alkoholik. Adanya alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi
alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat
dan menyebakan rasa masam pada tape yang dihasilkan.
 Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi.
Pembuatan tape melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tape
(Saccromyces cerivisiae) yang dicampurkan pada umbi.
Proses pembuatan Cara pembuatan tape singkong adalah :
- Kupas singkong dan potong singkong sesuai keinginan.
- Cuci hingga bersih singkong yang sudah dipotong.
- Tunggu singkong kering dan panaskan air hingga mendidih.
- Setelah mendididh, masukkan singkong lalu kukus hingga matang
- Setelah matang angkat singkong masukkan kedalam wadah dan taburi ragi
yang telah dihaluskan dengan mengunakan saringan. Wadah dilapisi
dengan daun pisang.
- Singkong yang sudah diberi ragi ditutup kembali dengan daun pisang.
Singkong ini harus benar-benar tertutup supaya mendapatkan hasil yang
maksimal.
- Setelah ditutup dengan pisang, diamkan 1-2 hari hingga sudah terasa
lemak dan manis, saat itulah singkong menjadi tape.
Sedangkan cara membuat tape beras ketan hitam adalah:
- Beras ketan hitam dicuci sampai bersih
- Kemudian beras ketan direndam selama 2 sampai 5 jam agar lunak.
- Kukus beras ketan hitam sampai matang.
- Dinginkan tapai beras ketan yang sudah matang di atas wadah
- Haluskan ragi dan taburkan ke dalam adonan beras ketan secara merata.
- Bungkus bahan beras ketan dengan daun pisang.
- Simpan beras ketan yang sudah diberi ragi pada suhu kamar selama 3
sampai 5 hari.
Manfaat:

Gambar :tape singkong dan tape ketan

3. Fermentasi Alkohol
Produk beralkohol sangatlah beragam mulai dari pangan hingga
energi. Produk pangan yang paling lama dikenal adalah wine dan bir.
Mikroorganisme yang terlibat terutama adalah khamir dari
genus Saccharomyces sp. Saccharomyces yang paling banyak digunakan
adalah S. cerevisiae dan S. carlbergensis. Khamir ini akan mengubah gula
pada substrat menjadi alkohol pada kondisi aerob. Jika khamir ini
ditumbuhkan pada suasan aerob maka akan dihasilkan sel lebih banyak
daripada metabolitnya dan ini dimanfaatkan untuk produksi ragi roti.
Proses pembuatan:
- Glikolisis
Tahapan pertama dalam membuat fermentasi alkohol adalah glikolisis.
Maksud dalam hal ini dimana reaksi perombakan glukosa yang
berlangsung di dalam sitoplasma menghasilkan 2 molekul asam piruvat, 2
ATP, dan 2 NADH. Tahapan glikolisis pada fermentasi alkohol adalah
sama seperti fermentasi asam laktat ataupun pada respirasi aerob. Dalam
tahapan glikolisis terdapat reaksi yang melibatkan enzim – enzim respirasi,
dan akan menghasilkan dua molekul asam piruvat sebagai senyawa
berkarbon tiga sebagai substrat untuk reaksi berikutnya.
- Reduksi Asam Piruvat
Sedangkan untuk tahap kedua dikenal dengan reduksi asam piruvat.
Maksud dari reaksi ini, dimana dua asam piruvat hasil dari glikolisis akan
direduksi menjadi dua molekul asetaldehil. Reaksi demikian melibatkan
enzim piruvat dekarboksilase. Asam piruvat akan dirombak menjadi suatu
senyawa berkarbon dua yang dikenal dengan asetaldehid, dan
karbondioksida (senyawa berkarbon satu). Hal itu sehingga dalam reaksi
reduksi asam piruvat ini yang terjadi di sitoplasma akan dihasilkan dua
molekul karbondioksida yang akan dibebasakan ke udara. Sementara dua
molekul asetaldehid akan menjadi substrat untuk reaksi berikutnya.
- Reduksi Asetaldehid
Sedangkan tahapan terakhir sebagai proses cara membuat fermentasi
alkohol adalah reduksi asetaldehid. Dua molekul asetaldehid akan
 direduksi menjadi dua molekul etanol yang dikatalisis oleh alkohol
dehidrogenase. Enzim tersebut akan memecah NADH menjadi ion NAD
dan ion hidrogen. Ion hidrogen dibutuhkan untuk pembentukan etanol
(alkohol). Dengan demikian, senyawa NADH berperan sebagai donor
elektron sementara asetaldehid adalah akseptor elektron. Hasil akhir dari
reaksi ini ialah terbentuknya dua molekul alkohol (etanol) dan dua molekul
karbondioksida.
Manfaat :

Gambar: alkohol
4. Fermentasi Asam Sitrat
Asam sitrat dihasilkan melalui fermentasi menggunakan
jamur Aspergillus niger. Meskipun beberapa bakteri mampu melakukan,
namun yang paling umum digunakan adalah jamur ini. Pada kondisi aerob
jamur ini mengubah gula atau pati menjadi asm sitrat melalui pengubahan
pada TCA.
Proses pembuatan: Dalam proses produksi asam sitrat yang sampai saat ini
lazim digunakan, biakan kapang Aspergillus niger diberi sukrosa agar
membentuk asam sitrat. Setelah kapang disaring dari larutan yang dihasilkan,
asam sitrat diisolasi dengan cara mengendapkannya dengan kalsium
hidroksida membentuk garam kalsium sitrat. Asam sitrat di-regenerasi-kan
dari kalsium sitrat dengan penambahan asam sulfat. Cara lain pengisolasian
asam sitrat dari hasil fermentasi adalah dengan ekstraksi menggunakan larutan
hidrokarbon senyawa basa organik trilaurilamina yang diikuti dengan re-
ekstraksi dari larutan organik tersebut dengan air.
Manfaat:
- Asam sitrat sebagai aditif makanan, asam sitrat sering digunakan sebagai
aditif makanan dan agen penyedap. Senyawa ini dikenal mampu
mengawetkan makanan dan minuman, serta digunakan untuk membuat
 permen karena rasa asamnya. Saat membeli permen asam, kita sering
menemukan lapisan bubuk putih yang tidak lain adalah asam sitrat.
- Asam sitrat sebagai perawatan kulit, asam sitrat juga digunakan dalam
pembuatan produk kecantikan dan dicampur dengan natrium bikarbonat
untuk membuat tablet mandi dan bath fizzes.
- Asam sitrat sebagai perawatan rambut Asam sitrat umum digunakan
bersama dengan sampo untuk mencuci bahan pewarna rambut.
- Fungsi asam sitrat dan manfaat asam sitrat sebagai Agen pembersih
Salah satu penggunaan umum asam sitrat adalah sebagai agen pembersih
peralatan dapur dan kamar mandi.

Gambar : asam sitrat

5. Fermentasi Kecap
Kecap merupakan bahan penyedap hasil fermentasi biji kedelai.
Mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi kecap, antara lain Aspergillus
oryzae, Aspergillus soyae, bakteri asam laktat homofermentatif
(Laktobacillus), dan khamir halotoleran. Peran bakteri asam laktat adalah
membentuk rasa dan aroma kecap yang khas. Enzim terpenting yang
dihasilkan selama pembuatan kecap adalah enzim protease.
Proses Pembuatan: Kedelai dibersihkan dan direndam dalam air pada suhu
kamar selama 12 jam, kemudian direbus selama 4-5 jam sampai lunak.
 Setelah direbus, kedelai ditiriskan dan didinginkan di atas tampah.
 Tampah tersebut ditutup dengan lembaran karung goni, karung terigu,
atau lembaran plastik. Karena terus berulang kali dipakai, bahan yang
digunakan sebagai penutup ini biasanya mengandung spora, sehingga
berfungsi sebagai inokulum.
 Spora kapang Aspergillus wentii akan bergerminasi dan tumbuh pada
substrat kedelai dalam waktu 3 sampai 12 hari pada suhu kamar.
 Kapang dan miselium yang terbentuk akibat fermentasi inilah yang
dinamakan koji.
 Selanjutnya, koji diremas-remas, dijemur, dan kulitnya dibuang.
 Koji dimasukkan ke dalam wadah dari tanah, tong kayu, atau tong plastik
yang berisi larutan garam 20-30 persen.
 Campuran antara kedelai yang telah mengalami fermentasi kapang (koji)
dengan larutan garam inilah yang dinamakan moromi.
 Fermentasi moromi dilanjutkan selama 14-120 hari pada suhu kamar.
 Setelah itu, cairan moromi dimasak dan kemudian disaring.
 Untuk membuat kecap manis, ke dalam filtrat ditambahkan gula merah
dan bumbu-bumbu lainnya, diaduk sampai rata dan dimasak selama 4-5
jam.
 Untuk membuat kecap asin, sedikit gula merah ditambahkan ke dalam
filtrat, diaduk, dan dimasak selama 1 jam.
 Kecap yang telah masak, selanjutnya disaring dengan alat separator
untuk memisahkan kecap dari berbagai kotoran, kemudian didinginkan.
 Langkah akhir pembuatan kecap adalah memasukkannya ke dalam botol
gelas, botol plastik, atau botol pet.
 Secara tradisional, kecap dibuat dengan proses fermentasi, yaitu
menggunakan jasa mikroorganisme kapang, khamir, dan bakteri untuk
mengubah senyawa makromolekul kompleks yang ada dalam kedelai
(seperti protein, lemak, dan karbohidrat) menjadi senyawa yang lebih
sederhana, seperti peptida, asam amino, asam lemak dan monosakarida.
 Adanya proses fermentasi tersebut menjadikan zat-zat gizi dalam kecap
menjadi lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan oleh tubuh.
 Gambar : kecap

6. Fermentasi oncom
Oncom terbuat dari ampas tahu, yaitu ampas kedelai dengan
bantuan jamur Neurospora sitophila. Jamur ini dapat menghasilkan zat warna
merah atau orange yang merupakan pewarna alami. Neurospora dapat
mengeluarkan enzim amilase, lipase protease yang aktif selama proses
fermentasi. Selain itu, juga dapat menguraikan bahan-bahan dinding sel
ampas kacang kedelai, singkong, atau kelapa. Fermentasi ini juga
menyebabkan terbentuknya sedikit alkohol dan berbagai ester yang beraroma
sedap.
Proses pembuatan: Untuk pembuatan oncom dari bungkil kacang tanah,
pertama-tama direndam dalam air bersih selama 3-4 jam, setelah itu ditiriskan,
diayak, dan kemudian dicampur dengan tepung tapioka. Selanjutnya,
campuran ini dikukus. Setelah masak, adonan diratakan di atas tatakan dari
bambu, dan ditaburi dengan ragi setelah dingin. Inkubasi dilakukan setelah
ditutup dengan daun pisang bersih dalam suhu ruang yang hangat (25-30 °C[3]
) dan kelembaban tinggi, selama 2 sampai 3 hari.
Manfaat:
 Gambar : oncom
7. Tauco
Tauco merupakan produk fermentasi biji kedelai oleh kapang, khamir,
ataupun bakteri. Pada pembuatan tauco terdapat dua tahap proses fermentasi
yaitu fermentasi tahap pertama dilakukan oleh kapang, seperti pada pembuatan
tempe. Dan fermentasi tahap kedua dilakukan oleh bakteri atau khamir yang
halotoleran dalam larutan garam. Mikroorganisme yang terlibat dalam
pembuatan tauco, antara lain Aspergillus oryzae, Rhizopus oligosporus,
Laktobacillus delbruckii, Hansenulla sp.,dan Zygosaccharomyces soyae.
Proses pembuatan:
- Perendaman. Bersihkan kedelai dan silahkan kalian rendam dalam air
selama 12-24 jam.
- Pengupasan & pembuangan kulit. Masukkan kedelai dalam karung dan
injak-injak hingga membelah dua serta kulit biji terkelupas.
- Pengupasan serta pembuangan kulit-kulit dapat dilakukan menggunakan
mesin.
- Perebusan, selama 1-2 jam lalu ditiriskan.
- Biji kedelai yang ditiriskan, tambahkan dengan tepung beras yang
disangrai. Tiap 10 kg kedelai sebanyak 2 kg tepung beras. Lalu aduk
hingga merata.
- Fermentasi kapang. Campuran dari kedelai tepung beras tersebut lalu
ditaburi ragi tempe (takarannya 1 gram tempe perkg kedelai), aduklah
supaya tercampur rata, selanjutnya ditaruh diatas tampah dengan tinggi 2-3
cm. Campuran tersebut ditutup daun pisang. Fermentasi ini akan
berlangsung 2-3 hari hingga membentuk tempe dengan lebat pertumbuhan
kapangnya.
- Penjemuran tempe. Menyuir tempe/ dilepaskan butirannya lalu butiran
tempe dijemur hingga kering.
- Menyiapkan larutan garam 20%. Masukkan garam sebanyak 2 kg dalam
ember, lalu tambahkan air sedikit-sedikit sambil mengaduk hingga volume
larutan 10 liter.
- Fermentasi garam. Butiran tempe sudah kering direndam dalam larutan
garam. Tiap kg kedelai memerlukan larutan garam 1 liter. Perendaman di
lakukan dalam wadah lalu direndam selama 2 minggu. Hasil fermentasi
itulah bernama tauco mentah.
- Penyiapan bumbu : – Gula merah diiris tips dan dilarutkan dalam air (tiap
kg kedelai memerlukan 250 gram gula merah, dan untuk melarutkan gula
tersebut perlu 25 ml air). – Jahe dan lengkuas dikupas lalu memarkan (tiap
kg kedelai butuh 20 gram jahe dan laos). Masukkan jahe dan lengkuas ke
dalam larutan gula, lalu masak sampai mendidih dan saring menggunakan
kain saring. Larutan ini dinamakan larutan gula berbumbu, untuk
membumbui tauco.
- Pembumbuan dan perebusan tauco. Tauco mentah tadi ditambahkan
larutan gula berbumbu. Lalu tauco mentah dididihkan hingga 3-4 jam, jadi
cairan tauco mengental. Hasil perebusan tersebut dinamakan tauco masak.
Tauco masak bisa ditambah dengan monosodium glutamat 1 gram pada
tiap kg tauco, supaya rasanya lebih sedap terhadap masakan.
- Pengawetan. Tauco masak diberi tambahan bubuk natrium benzoat supaya
dapat disimpan lama. Tiap kg tauco yang masak memerlukan 1 gram
natrium benzoat.
- Pengemasan. Tauco masak tersebut dikemas dalam kantong plastik &
mulut kantong diikat menggunakan gelang karet secara kuat.
Manfaat:
Gambar: Tauco
 BAB III
KESIMPULAN