Kerbersihsn merupakan hal yang paling utama dan mendasar pada praktik sanitasi.

Kebersihan meliputi kebersihan bahan baku, pekerja, tempat pengolahan, serta alar-alat
pengolahan. Pada prosesnya, pembersihan meliputi dua tahapan, yaitu tahap pembersihan
(cleaning phase) dan tahap sanitasi ( sanitizing phase).
A. Tahap Pembersihan (cleaning phase)
Proses pembersihan merupakan tahapan proses yang dilakukan untuk menghilangkan
kotoran, seperti pasir, darah, dan minyak, serta kotoran lain yang ada pada bahan baku, pralatan
proses serta tempat proses. Dalam proses pembersihan air menjadi mendia yang paling umum
digunakan. Air dengan tekanan tertentu sudah dapat membersihan dan menghilangkan kototran
yang terdapat dalam peralatan tersebut. Namun, penggunaan detergen dan berbagai pelarut lain
dapat mempercepat pembersihan dan menghilangkan bahan-bahan yang tidak larut dalam air.
Selain dengan menggunakan air, udara juga dapat digunakan pada proses pembersihan seperti
penghilangan debu. Hal yang sangat perlu diperhatikan pada penggunaan air adalah air tersebut
harus bebas dari kontaminan yang dapat merusak bahan atau peralatan yang di bersihkan.

B. Tahapan sanitasi
Sisa-sisa dari proses pengolahan yang masih menempel pada peralatan dan tempat
pengolahan serta lingkungan sekitar pengolahan merupakan media yang sangat baik untuk
tumbuh dan berkembangnya bakteri yang dapat menyebabkan kontaminasi pada bahan baku
dan/atau produk jadi. Oleh karena itu, selain proses pembersihan, diperlukan juga proses sanitasi
untuk menghilangkan mikroba yang ada.
Klorin (Cl2) merupakan salah satu unsur yang ada di bumi dan jarang dijumpai dalam
bentuk bebas. Pada umumnya klorin dijumpai dalam bentuk terikat dengan unsur atau senyawa
lain membentuk garam natrium klorida (NaCl) atau dalam bentuk ion klorida di air laut. Dalam
kehidupan manusia, klorin memegang peranan penting yaitu banyak benda dan bahan yang kita
gunakan dalam kehidupan sehari-hari mengandung klorin seperti peralatan rumah tangga, alat-
alat kesehatan, kertas, obat dan roduk farmasi, pendingin, semprotan pembersih, pelarut, dan
berbagai produk lainnya. Klorin pertama kali diidentifikasi oleh seorang ahli farmasi dari
Swedia, Carl Wilhem Scheele pada tahun 1774, dengan meneteskan sedikit larutan asam klorida
(HCl) pada lempeng mangan oksida (MnO2) yang menghasilkan gas berwarna kuning kehijauan.
Pada saat itu, Scheele belum dapat memastikan kandungan gas tersebut. Pada tahun 1810 Sir
Humphrey Davy, seorang ahli kimia Inggris menyatakan bahwa gas kuning kehijauan pada
percobaan Scheele adalah sebuah unsur dan menamakannya chlorine, Berasal dari bahasa Yunani
khloros yang berarti hijau. Pada tahun 1994, Scott menyatakan bahwa klorin dalam suhu kamar
berbentuk gas, termasuk unsur golongan halogen (Golongan VII), sangat reaktif dan merupakan
oksidator kuat yang mudah bereaksi dengan berbagai unsure. Pada suhu –340 oC, klorin
berbentuk cair dan pada suhu –1030oC berbentuk padatan kristal kekuningan. Salah satu cara
menghilangkan bakteri patogen dalam air bersih yaitu dengan desinfeksi.
Air tempat yang cocok untuk perkembangbiakan mikroba yang bersifat patogen. Menurut
Laksmi (1988) mikroba patogen utama dari air yang berasal dari kotoran manusia diantaranya
yaitu, Salmonella, Shigella, Vibrio cholera, dan Escherichia coli. Escherichia coli merupakan
bakteri indikator terhadap kontaminasi fases terhadap air. Pencegahan penurunan mutu ikan dari
air yang dipakai adalah dengan cara menggunakan air yang sudah mengalami proses klorinasi.
Proses pembersihan air yang biasa dilakukan adalah desinfeksi. Menurut Winarno (1993) air
sumur yang terkontaminasi dapat dihilangkan dengan penambahan klorin, sebab senyawa
tersebut bila bereaksi dengan air akan mampu membunuh bakteri patogen. Berdasarkan
perhitungan ekonomis, efisiensi dan kemudahan penggunaannya, maka penggunaan klorin
merupakan metode yang umum dilakukan. Berdasarkan hasil analisa Badan Pengawasan dan
Pengujian Mutu Hasil Perikanan (BPPMHP) tahun 1995 terdapat kecenderungan peningkatan
jumlah bakteri Angka Lempeng Total (ALT) dan positif mengandung Eschericia coli pada ikan
yang dicuci ditepi pantai sekitar tempat pelelangan ikan dan pelabuhan pendaratan ikan.
Disinfektan yang sering sekali digunakan adalah senyawa klor. Senyawa ini sering dipilih
karena biayanya yang murah, tidak berbau, stabil aman. Klorinasi adalah bahan-bahan yang
mengandung klor seperti kalsium dan natrium hipoklorit sebagai pembasmi mikroorganisme
(germicidal agent). Bahan-bahan ini digunakan untuk menjernihkan air minum atau air lainnya.
Klorinasi air pendingin dapat membantu mencegah pembusukan yang disebabkan oleh
kontaminasi. Dalam penanganan ikan segar dalam air pencuci biasanya ditambahkan klor dengan
konsentrasi 1 – 10 ppm (Winarno, 1986).

Gambar 1. Klorinasi
Sumber : Sciortino dan Ravikumar, 1999
Klorinasi merupakan metode yang banyak digunakan, karena klor efektif sebagai
desinfektan dan harganya terjangkau (Sururi dkk., 2008). Klorinasi bertujuan untuk mengurangi
dan membunuh mikroorganisme patogen yang ada di dalam air limbah. Sumber klor yang biasa
digunakan adalah kaporit [Ca(OCl)2]. Kaporit dapat membunuh mikroorganisme patogen, seperti
Escherichia coli, Legionella, Pneumophilia, Streptococcus, Facalis, Bacillus, Clostridium,
Amoeba, Giardia, Cryptosporidium, dan Pseudomonas (Anonim. 2008).
Kaporit ketika dilarutkan dalam air akan berubah menjadi asam hipoklorit (HOCl) dan
ion hipoklorit (OCl-) yang memiliki sifat desinfektan. HOCl dan ion OCl- bersifat sangat reaktif
terhadap berbagai komponen sel bakteri. Selanjutnya HOCl dan ion OC l- disebut sebagai klor
aktif. Klor mampu melakukan reaksi hidrolisis dan deaminasi dengan berbagai komponen kimia
bakteri seperti peptidoglikan, lipid, dan protein yang dapat menimbulkan kerusakan fisiologis
dan mempengaruhi mekanisme seluler (Berg, 1986). Klor aktif juga bereaksi kuat dengan lipid
dan peptidogikan pada membran sel. Hal ini dapat mempengaruhi perbedaan konsentrasi yang
sangat tinggi antara lingkungan ekstrasel dan lingkungan intrasel, yang berpotensi mengganggu
tekanan osmotik di dalam sel dan dapat mengancam terjadinya lisis/kehancuran sel. Baker
(1926) dalam penelitiannya menjelaskan bahwa klor membunuh bakteri dengan mengikat protein
untuk membentuk senyawa N-chloro (EPAa, 1999).
HOCl mampu melakukan degradasi oksidatif terhadap sitokrom, protein besi-sulfur dan
nukleotida yang berpotensi menyebabkan kerusakan membran sel bakteri. Sehingga proses
respirasi, transportasi glukosa dan adenosin trifosfat mengalami . Klor juga dapat mengganggu
metabolisme (Wyss, 1961) dan proses sintesis protein bakteri (Pereira et al., 1973), atau dengan
memodifikasi basa purin dan pirimidin yang mampu menyebabkan kecacatan (LeChevallier,
2004). Klor aktif dapat melakukan inaktivasi kerja enzim (dengan merubah ikatan kimia atau
bahkan memutus ikatan kimia enzim), mengubah permeabilitas sel, dan merusak sel DNA dan
RNA. Selain itu, jika air limbah mengandung amoniak dan bahan organik, asam hipoklorit dan
ion hipoklorit tersebut akan bereaksi dengan senyawa tersebut membentuk kloramin dan
komponen organik-klor (EPAb, 1999).
Cara Kerja Khlorin dalam air akan adalah Khlorin akan berubah menjadi asam klorida.
Zat ini kemudian di netralisasi oleh sifat basa dari air sehingga akan terurai menjadi ion
hydrogen dan ion hipoklorit. Klorin sebagai disinfektan terutama bekerja dalam bentuk asam
hipoklorit (HOCl) dan sebagian kecil dalam bentuk ion hipoklorit (OCl- ). Klorin dapat bekerja
dengan efektif jika berada dalam air dengan pH sekitar 7. Jika nilai pH air lebih dari 8.5, maka
90% dari asam hippokorit itu akan mengalami ionisasi menjadi ion hipoklorit. Dengan demikian,
khasiat desinfektan yang memiliki klorin menjadi lemah atau berkurang. Cara kerja klorin dalam
membunuh kuman yaitu penambahan klorin dalam air akan memurnikannya dengan cara
merusak struktur sel organisme, sehingga kuman akan mati. Namun demikian proses tersebut
hanyak akan berlangsung bila klorin mengalami kontak langsung dengan organisme tersebut.
Jika air mengandung lumpur, bakteri dapat bersembunyi di dalamnya dan tidak dapat dicapai
oleh klorin. Klorin membutuhkan waktu untk membunuh semua organisme. Pada air yang
bersuhu lebih tinggi atau sekitar 18o C, klorin harus berada dalam air minimal selama 30 menit.
Jika air lebih dingin, waktu kontak harus ditingkatkan. Karena itu biasanya klorin ditambahkan
ke air segera setelah air dimasukkan ke dalam tangki penyimpanan atau pipa penyalur agar zat
kimia tersebut mempunyai cukup waktu untuk bereaksi dengan air sebelum mencapai konsumen.
Terdapat beberapa prinsip yang perlu diperhatikan ketika melakukan proses klorinisasi, antara
lain:
1. Air harus jernih dan tidak keruh karena kekeruhan pada air akan menghambat proses
klorinasi.
2. Kebutuhan klorin harus diperhitungkan secara cermat agar dapat efektif mengoksidasi
bahan-bahan organik dan dapat membunuh kuman patogen dan meninggalkan sisa klorin
bebas dalam air.
3. Tujuan klorinasi pada air adalah unutk mempertahankan sisa klorin bebas sebesar 0.2
mg/l didalam air. Nilai tersebut merupakan margin of safety (nilai batas keamanan) pada
air untuk membunuh kuman patogen yang mengantominas pada saat penyimpanan dan
pendistribusian air. Dosis klorin yang tepat adalah jumlah klorin dalam air yang dapat di
pakai untuk mebunuh kuman patogen serta untuk mengoksidasi bahan organik dan untuk
meninggalkan sisa klorin bebas sebesar 0,2 mg/l dalam air.
 Salah satu kelemahan desinfeksi menggunakan kaporit adalah terbentuknya senyawa
organohalogen seperti trihalomethan (THMs) dari senyawa organik berhalogen (CHCl) dalam air
limbah dan klor. Trihalomentan merupakan senyawa karsinogenik dan mutagenik (Sururi, dkk.
2008). Ada korelasi positif antara konsentrasi kaporit yang diaplikasikan dengan konsentrasi
terbentuknya THMs. Semakin tinggi konsentrasi kaporit, semakin tinggi pula konsenrsi THMs
dilingkungan tersebut.
khlorinasi air mengakibatkan adanya residu dari klor. Residu klor terdapat dalam 2
bentuk yaitu residu klor terikat, dan residu klor bebas.Residu klor terikat, khlorin diikat secara
alamiah dalam air.Sedangkan klor bebas, bila klor ditambahkan secukupnya untuk memproduksi
klor bebas.Namun ada beberapa hal yang perlu diperhatikan jika menggunakan senyawa klor.
Menurut Permenkes No.492/Menkes/PER/IV/2010 tentang persyaratan kualitas air minum,
keberadaan senyawa klor bebas dalam distribusi jaringan yang diperbolehkan adalah 0,2 – 0,5
mg/l. Hal ini perlu diperhatikan karena jika keberadaan sisa klor bebas didalam jaringan
distribusi kurang dari 0,2 mg/l maka kemungkinan menyebabkan kemampuan desinfektan
berkurang sehingga jumlah patogen pun dapat meningkat. Sedangkan jika sisa klor bebas di
dalam jaringan distribusi lebih dari 0,5 mg/l maka air baku akan bersifat karsinogenik dan toksik
terhadap pelanggan yang mengkonsumsi air tersebut.
Desinfeksi adalah metode yang digunakan unttuk inaktivasi (membunuh)
mikroorganisme patogen yang terdapat dalam air. Desinfeksi dilakukan untuk membunuh
mikroorganisme patogen baik dari instalasi pengolahan atau yang masuk ke dalam jaringan
sistem distribusi (Ali,2010). Menurut Hadi, 2000 dalam Ali, 2010 desinfeksi harus memenuhi
persyaratan yaitu :
Dapat membunuh berbagai jenis patogen yang ada dalam air dalam waktu dan suhu tertentu
1. Tidak bersifat racun terhadap manusia dan hewan .
2. Tidak berbau dan berasa.
3. Biaya murah.
4. Mudah dalam penyimpanan dan aman.
5. Kadar keberadaannya dalam air mudah dianalisa dan diketahui.
Menurut Yusuf, 2005 dalam Ali, 2010 ada beberapa faktor yang mempengaruhi kemampuan
desinfeksi dalam membunuh mikroorganisme patogen yaitu konsentrasi desinfektan, jenis
desinfektan yang digunakan, waktu kontak, mikroorganisme, dan temperatur.
1. Konsentrasi Desinfektan
Semakin besar konsentrasi desinfektan yang digunakan maka akan semakin besar pula laju
desinfeksinya.
2. Jenis Desinfektan
Jenis desinfektan yang digunakan berfungsi untuk menentukan nilai koefisien pemusnahan
spesifik.
3. Waktu Kontak
Waktu kontak adalah waktu yang diperlukan desinfektan untuk membunuh mikroorganisme.
4. Mikroorganisme
Jenis dan jumlah mikroorganisme yang ada mempengaruhi jenis dan konsentrasi desinfektan
yang diperlukan.
5. Temperatur
Temperatur yang tinggi akan mempercepat kematian mikroorganisme. Terdapat beberapa macam
bahan yang dapat digunakan untuk desinfeksi salah satunya yaitu senyawa klor.