BAB 3.

METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

a) Timbangan analitis
b) Food processor
c) Kompor
d) Panci
e) Penetrometer
f) Color reader
g) Sendok
h) Baskom
i) Solet
j) Kamera

3.1.2 Bahan
a) Daging giling
b) Putih telur
c) Susu skim bubuk
d) Minyak goreng
e) Tapioka
f) Garam
g) Gula
h) Bawang merah
i) Bawang putih
j) STTP dan Penyedap
k) Lada
l) Air es
3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

Daging
sampel giling
Susu skim bubuk, putih telur,
minyak goreng, gula, garan,
bawang merah, bawang putih, Pencampuran
lada, STTP, penyedap dan air es sampai homogen

Penambahan
Tapioka
perlahan

Pemasukan dalam
selongsong

Perebusan
(80-90° C, 30
menit)

Pengamatan

Pada praktikum pembuatan sosis langkah pertama yang dilakukan yaitu

menyiapkan alat dan bahan. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu daging
ikan barakuda yang sudah digiling, putih telur, susu skim bubuk, tepung tapioka,
minyak goreng, gula, garam, bawang merah, bawang putih, lada, penyedap, STTP
serta air es. Langkah selanjutnya yaitu daging giling yang sudah disiapkan
dicampurkan dengan bahan-bahan seperti susu skim bubuk, putih telur, minyak
goreng, gula, garan, bawang merah, bawang putih, lada, STTP, penyedap dan air es.
Pencampuran dilakukan agar adonan menjadi homogen. Pada praktikum ini terdapat
2 perlakuan yaitu penambahan susu skim sebanyak 5 gram dan 10 gram. Hal ini
bertujuan untuk mengetahui perbedaan karakteristik sosis terhadap pengaruh
penambahan susu skim. Lalu adonan dilakukan penambahan tepung tapioka dengan
perlahan-lahan. Penambahan tapioka bertujuan sebagai bahan pengikat pada adonan.
Selanjutnya adonan dimasukkan ke dalam selongsong sosis hingga tidak tersisa.
Kemudian selongsong yang sudah terisi dilakukan perebusan dengan air panas pada
suhu 80-90°C selama 30 menit. Perebusan ini bertujuan untuk mendapatkan sosis
yang sudah masak. Perebusan dilakukan secara bertahap agar tidak terjadi pemuaian
yang terlalu cepat. Langkah terakhir yaitu dilakukan pengamatan yang terdiri dari
pengamatan warna dengan menggunakan color reader, kenampakan, kenampakan
permukaan irisan, tekstur dengan menggunakan pnetrometer, dan cooking loss.
 BAB 4. DATA PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Data Pengamatan

4.1.1 Uji Tekstur

Tekstur (g/5mm)
Sampel
Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3
Susu skim 5g 30 36 35
Sosis ikan
Susu skim 10g 41 48 52
Susu skim 5g 363 310 270
Sosis ayam
Susu skim 10g 138 145 207
Susu skim 5g 28 31 24
Sosis sapi
Susu skim 10g 14 12 19

4.1.2 Uji Warna

dL
Sampel
Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3
Susu skim 5g 15,2 20,1 15,9
Sosis ikan
Susu skim 10g 16,7 16,0 17,4
Susu skim 5g 14,4 14,4 13,0
Sosis ayam
Susu skim 10g 14,1 13,2 13,9
Susu skim 5g 40,2 42,4 42,4
Sosis sapi
Susu skim 10g 43,8 42,1 42,9

4.1.3 Cooking Loss

Cooking Loss (%)
Sampel
Sebelum direbus Setelah direbus
Sosis ikan Susu skim 5g 25,77 25,92
Susu skim 10g 22,66 22,78
Sosis ayam Susu skim 5g 26,47 26,58
Susu skim 10g 28,67 28,21
Sosis sapi Susu skim 5g 21,61 20,55
Susu skim 10g 24,97 25,33
4.1.4 Uji Kenampakan
Sampel Deskripsi Kenampakan

Warnanya coklat kemerahan,

teksturnya kenyal, agak
Susu skim berserat
Sosis sapi
5g

Warnanya lebih cerah,

teksturnya padat kenyal, serat
Susu skim sedikit
10g

Teksturnya kenyal dan

kompak, warnanya cerah,
seratnya halus, elastis
Sosis Susu skim
ayam 5g

Teksturnya kenyal, warnanya

lebih gelap, seratnya halus,
kurang elastis
Susu skim
10g
 Lebih berpori-pori, tidak
berserat, kenyal, elastis, warna
Susu skim sosis putih
Sosis ikan
5g

Tidak berpori-pori, kurang

kenyal, kurang elastis, warna
Susu skim lebih putih
10g

4.2 HASIL PERHITUNGAN

4.2.1 Uji Tekstur

Sampel Rata- rata tekstur (g/5mm)

Susu skim 5g 5,53
Sosis sapi
Susu skim 10g 3
Susu skim 5g 62,86
Sosis ayam
Susu skim 10g 32,6
Susu skim 5g 6,73
Sosis ikan
Susu skim 10g 9,4

4.2.2 Uji Warna

Sampel Rata - rata
Susu skim 5g 7,1
Sosis ikan
Susu skim 10g 2,31
Susu skim 5g 1,93
Sosis ayam
Susu skim 10g 1,9
Susu skim 5g 5,78
Sosis sapi
Susu skim 10g 5,95
4.2.3 Uji Cooking Loss

Sampel Cooking Loss (%)

Sosis ikan Susu skim 5g 99,42
Susu skim 10g 99,48
Sosis ayam Susu skim 5g 99,59
Susu skim 10g 98,4
Sosis sapi Susu skim 5g 95,1
Susu skim 10g 98,56
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Uji Tekstur Sosis

SOSIS SAPI
tekstur
𝑟𝑎𝑡𝑎 − 𝑟𝑎𝑡𝑎 (𝑔/𝑚𝑚) =
3
a. Susu skim 5 gr
28
Ulangan 1 = = 5,6
5
31
Ulangan 2 = = 6,2
5
24
Ulangan 3 = = 4,8
5
𝑔 5,6 + 6,2 + 4,8
𝑟𝑎𝑡𝑎 − 𝑟𝑎𝑡𝑎 ( )= = 5,53
𝑚𝑚 3

b. Susu skim 10 g
14
Ulangan 1 = = 2,8
5
12
Ulangan 2 = = 2,4
5
19
Ulangan 3 = = 3,8
5
𝑔 2,8 + 2,4 + 3,8
𝑟𝑎𝑡𝑎 − 𝑟𝑎𝑡𝑎 ( )= =3
𝑚𝑚 3

SOSIS AYAM

tekstur
𝑟𝑎𝑡𝑎 − 𝑟𝑎𝑡𝑎 (𝑔/𝑚𝑚) =
3
c. Susu skim 5 gr
363
Ulangan 1 = = 72,6
5
310
Ulangan 2 = = 62
5
 270
Ulangan 3 = = 54
5
𝑔 72,6 + 62 + 54
𝑟𝑎𝑡𝑎 − 𝑟𝑎𝑡𝑎 ( )= = 62,86
𝑚𝑚 3

d. Susu skim 10 g
138
Ulangan 1 = =27,6
5
145
Ulangan 2 = = 29
5
207
Ulangan 3 = = 41,4
5
𝑔 27,6 + 29 + 41,4
𝑟𝑎𝑡𝑎 − 𝑟𝑎𝑡𝑎 ( )= = 32,6
𝑚𝑚 3

SOSIS IKAN

tekstur
𝑟𝑎𝑡𝑎 − 𝑟𝑎𝑡𝑎 (𝑔/𝑚𝑚) =
3
e. Susu skim 5 gr
30
Ulangan 1 = =6
5
36
Ulangan 2 = = 7,2
5
35
Ulangan 3 = =7
5
𝑔 6 + 7,2 + 7
𝑟𝑎𝑡𝑎 − 𝑟𝑎𝑡𝑎 ( )= = 6,73
𝑚𝑚 3

f. Susu skim 10 g
41
Ulangan 1 = = 8,2
5
48
Ulangan 2 = = 9,6
5
 52
Ulangan 3 = = 10,4
5
𝑔 8,2 + 9,6 + 10,4
𝑟𝑎𝑡𝑎 − 𝑟𝑎𝑡𝑎 ( )= = 9,4
𝑚𝑚 3
2. Uji Warna Sosis

SOSIS IKAN
𝐿 𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟 × 𝐿 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛
Rumus =
𝐿 𝑘𝑒𝑟𝑎𝑚𝑖𝑘
a. Susu skim 5 g
9 𝑥 15,2
Ulangan 1 = = 2,11
64,8
9 𝑥 20,1
Ulangan 2 = = 2,79
64,8
9 𝑥 15,9
Ulangan 3 = = 2,20
64,8
2,11 + 2,79 + 2,20
𝑟𝑎𝑡𝑎 − 𝑟𝑎𝑡𝑎 = = 7,1
3

b. Susu skim 10 g
9 𝑥16,7
Ulangan 1 = = 2,31
64,8
9 𝑥 16,0
Ulangan 2 = = 2.22
64,8
9 𝑥 17,4
Ulangan 3 = = 2,41
64,8
2,31+2,22+2,41
𝑟𝑎𝑡𝑎 − 𝑟𝑎𝑡𝑎 = = 2,31
3

SOSIS AYAM

𝐿 𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟 × 𝐿 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛
Rumus =
𝐿 𝑘𝑒𝑟𝑎𝑚𝑖𝑘
c. Susu skim 5 g
9 𝑥 14,4
Ulangan 1 = =2
64,8
 9 𝑥 14,4
Ulangan 2 = =2
64,8
9 𝑥 13,0
Ulangan 3 = = 1,80
64,8
2 + 2 + 1,80
𝑟𝑎𝑡𝑎 − 𝑟𝑎𝑡𝑎 = = 1,93
3

d. Susu skim 10 g
9 𝑥14,1
Ulangan 1 = = 1,95
64,8
9 𝑥 13,2
Ulangan 2 = = 1,83
64,8
9 𝑥 13,9
Ulangan 3 = = 1,93
64,8
1,95+1,83+1,93
𝑟𝑎𝑡𝑎 − 𝑟𝑎𝑡𝑎 = = 1,9
3

SOSIS SAPI

𝐿 𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟 × 𝐿 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛
Rumus =
𝐿 𝑘𝑒𝑟𝑎𝑚𝑖𝑘
e. Susu skim 5 g
9 𝑥 40,2
Ulangan 1 = = 5,58
64,8
9 𝑥 42,4
Ulangan 2 = = 5,88
64,8
9 𝑥 42,4
Ulangan 3 = = 5,88
64,8
5,58 + 5,88 + 5,88
𝑟𝑎𝑡𝑎 − 𝑟𝑎𝑡𝑎 = = 5,78
3

f. Susu skim 10 g
9 𝑥43,8
Ulangan 1 = = 6,08
64,8
9 𝑥 42,1
Ulangan 2 = = 5,84
64,8
9 𝑥 42,9
Ulangan 3 = = 5,95
64,8
 2,31+2,22+2,41
𝑟𝑎𝑡𝑎 − 𝑟𝑎𝑡𝑎 = = 5,95
3

3. Cooking Loss Sosis

SOSIS IKAN
(𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑒𝑠𝑢𝑑𝑎ℎ−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚)
Rumus = 100% − ( 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚
𝑥 100%)

a. Susu skim 5 g
(25,92−25,77)
Cooking Loss = 100% − ( 25,77
𝑥 100%)
= 100% − 0,58%
= 99,42%

b. Susu skim 10 g
(22,78−22,66)
Cooking Loss = 100% − ( 22,66
𝑥 100%)
= 100% − 0,52%
= 99,48%
SOSIS AYAM
(𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑒𝑠𝑢𝑑𝑎ℎ−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚)
Rumus = 100% − ( 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚
𝑥 100%)

c. Susu skim 5 g
(26,58−26,47)
Cooking Loss = 100% − ( 26,47
𝑥 100%)
= 100% − 0,41%
= 99,59%

d. Susu skim 10 g
(28,67−28,21)
Cooking Loss = 100% − ( 28,21
𝑥 100%)
= 100% − 1,6%
= 98,4%
SOSIS SAPI
a. Susu skim 5 g
(20,55−21,61)
Cooking Loss = 100% − ( 21,61
𝑥 100%)
= 100% − 4,9%
= 95,1%

b. Susu skim 5 g
(25,33−24,97)
Cooking Loss = 100% − ( 24,97
𝑥 100%)
= 100% − 1,44%
= 98,56%