08 ITP730 Kecukupan Panas
08 ITP730 Kecukupan Panas
Kecukupan Proses
Thermal
Prof. Purwiyatno Hariyadi, PhD
• Department of Food Science & Technology, and Southeast Asian
F d&A
Food Agricultural
i lt l S Science
i &T Technology
h l (SEAFAST) C
Center,
t
Bogor Agricultural University, BOGOR, Indonesia
• Member of Institute for Thermal Process Specialist (IFTPS)-
USA
INTRODUCTION TO PROCESS
CALCULATIONS
T(t) - 121.1
1
LR = LV = 121.1 - T(t)
= 10 z
10 z
90 194 0,000776247
95 203 0,002454709
100 212 0,007762471
105 221 0,024547089
110 230 0,077624712
115 239 0,245470892
120 248 0 776247117
0,776247117
121,1 250 1,000000000
125 257 2,454708916
129 264 6,165950019
0 121,1 1,0 60
1 121,1 1,0 40
2 121,1 1,0 20
3 121,1 1,0 0
4 121,1 1,0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
5 121,1 1,0 Waktu
6 121,1 1,0 1,2
7 121,1 1,0 1,0
8 121,1 1,0
0,8
9 121 1
121,1 10
1,0 1 unit sterilisasi
LR
0,0060
t, min T(oC) LR(z=10oC)
LR
0,0040
0 100 0,007762471
0 007762471 0,0020
2 100 0,007762471 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Waktu
3 100 0,007762471
4 100 0,007762471 Total sterilitas = 0.007762x12 unit
5 100 0,007762471 = 0.10091 unit
6 100 0,007762471 hanya
7 100 0,007762471 0.00776 x pengaruh letal pada 121.1oC
8 100 0,007762471 Total letalitas = F0 =??
9 100 0,007762471
,
10 100 0,007762471
11
12
100
100
0,007762471
0,007762471
F0 = Do log
N0
= ∫ t
(LR)dt
N 0
F0 = LR.t
Suhu (C)
100
80
0 90 0,000776247 60
4 105 0,024547089 40
8 120 0,776247117 20
12 121 0 977237221
0,977237221 0
0 4 8 12 16 20 24
16 100 0,007762471
waktu
20 70 0,000007762
1,2
24 60 0,000000776
1,0
0,8
LR
F0 = Do log
N0
= ∫ t
(LR)dt
0,6
0,4
N 0
0,2
0,0
0 4 8 12 16 20 24
F = luas
Fo l area di b
bawah
h kkurva
Waktu
hubungan antara LR dan t
Fo = jumlah area trapesium
Pemanasan kaleng
dalam retort
• Prosedur venting
• Come up time
Æ TR = f(t)
()
CUT
PS-Ilmu Pangan – ITP730 Purwiyatno Hariyadi
Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB hariyadi@seafast.org
T-Tm TP-TR
= = exp -(αt/L2)
Ti-Tm Ti-TR
10
TR-TP
= exp -(k)t
TR-Ti
Log(TR-TP)=Log(TR-Ti)- k t
(2,303)
1
PS-Ilmu Pangan – ITP730
t
Purwiyatno Hariyadi
Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB hariyadi@seafast.org
40 75,9 39,1
T R -T
45 82,9 32,1
50 88,8 26,2
55 93,8 21,2
60 97,8 17,2
65 101,2 13,8 10
70 103,6 11,4
75 105,4 9,6
80 107,1 7,9
85 108,2 6,8
90 109 2
109,2 58
5,8
95 109,9 5,1
1
100 110,6 4,4 0 50 100 150
105 111,1 3,9
110 111,4 3,6
115 111,7 3,3
waktu
120 112 3
125 112,2 2,8
(TR=115C)
TR-T
TR-T
10 10
1 100
0 50 100 150
waktu
1000
B = fh (log jI - log g)
B = waktu proses (menit) jika
suhu
h retort langsung
l mencapaii
TR (waktu proses jika CUT = 0)
I =?
= TR-Ti
= 250-150=100oF
jI = ?
= 135oF
fh = ?
= 51 menit
g=?
= lihat kurva!!!
Secara pperhitungan
g + empiris
p
………..> nilai g telah ditabulasikan
(Tabel + Diagram :
hubungan fh/U dan log g, pada berbagai nilai z, jc)
- Tentukan fh
- Buat garis vertikal di t=0.6 CUT
- Tentukan jjI (baca
( di sumbu kanan Y))
- (hitung/tentukan j
Æ j = jI/I
Æ I = RT - IT
- Tentukan fh
- Buat garis vertikal di t=0.6 CUT
- Tentukan jjI (baca
( di sumbu kanan Y))
- (hitung/tentukan j
Æ j = jI/I
Æ I = RT - IT
Kasus 1
Menentukan nilai Fo; jika diketahui B
Æ Fo = fh/[(fh/U)Fi]
- Tentukan fh
- Buat garis vertikal di t=0.6 CUT
- Tentukan jjI (baca
( di sumbu kanan Y))
- (hitung/tentukan j
Æ j = jI/I
Æ I = RT - IT
Kasus 2
Menentukan nilai B; jika dikehendaki nilai Fo
Æ B= fh(log jI – log g)
Dipengaruhi oleh:
• Karakteristik fluida (Newtonian/non-
Newtonian)
• Ada tidaknya particulate
• Karakteristik aliran fluida dalam pipa:
• Dimensi pipa (diameter, panjang pipa)
• Densitas fluida
• Viskositas
Vi k it
• Kecepatan aliran fluida dalam pipa
SUMBER
2 UAP
PANAS
b
3
A B
a
SUMBER 1 a
AIR b
Uap panas
DINGIN
C
6
Vmax = 2 v
Vmax = F (Re)
V
= 0.036 log (Re) + 0.662
Vmax
v
Re > 10000, ~ 0.82
Vmax
PS-Ilmu Pangan – ITP730 Purwiyatno Hariyadi
Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB hariyadi@seafast.org
⎛ dV ⎞
τ = K⎜ ⎟
⎝ dr ⎠
−
Dn v 2 n ρ ⎛ n ⎞ 3 −n
n
ReG = ⎜ ⎟ 2
K ⎝ 1 + 3n ⎠
Generalized Re
v 1+ n
Untuk aliran laminar: =
V max 1 + 3n
1+ 3 n
V max = v
1+ n
Holding
Tube
SSHE
Produk
Steril Tho
Sumber
Air Dingin
t min 1 L
F= =
⎡ 250 − Tho ⎤ ⎡ 250 − Tho ⎤
⎢ ⎥ ⎢ ⎥ 2v
⎣ Z ⎦ ⎣ Z ⎦
10 10
LETALITAS - ILUSTRASI
140oC
0 40 50 75
Waktu (detik)
Diketahui: D121.1 = 1 menit
Z = 10oC
10 dt
F= = 776.2 dt = 12.9 menit
⎛ 121.1- 140 ⎞
10⎜ ⎟
⎝ 10 ⎠
Proses 12 D → Fo = 12 D121.1
F0 = 12 menit
KECUKUPAN PANAS?