Uji Kuantitatif Lipida

I. JUDUL PERCOBAAN : Uji Kuantitatif Lipida

II. HARI, TANGGAL PERCOBAAN :
 Mulai : Senin, 31 Oktober 2016, pukul 13.00
 Selesai : Senin, 31 Oktober 2016, pukul 15.30

III. TUJUAN PERCOBAAN :

Menentukan angka peroksida dan asam lemak bebas

IV. DASAR TEORI

Lipid adalah senyawa yang merupakan ester dari asam lemak dengan gliserol yang
kadang-kadang mengandung gugus lain. Lipid tidak larut dalam air, tetapi larut dalam
pelarut organik seperti eter, aseton, kloroform, dan benzena. Lipid tidak memiliki ru,us
molekul yang sama, akan tetapi terdiri dari beberapa golongan berbeda. Berdasarkan
kemiripan struktur kimia yang dimiliki, lipid dibagi menjadi beberapa golongan, yaitu
asam lemak, lemak, dan fosfolipid (Sumardjo, 2006).
Lipid atau biasa disebut juga dengan lemak terdiri dari berbagai macam jenis.
Menurut struktur kimianya, lemak terdiri dari lemak netral (triglyceride), phospholipida,
lecithine, dan sphyngomyelineb. Menurut sumbernya (bahan makanannya), lemak terdiri
dari lemak hewani dan lemak nabati. Menurut konsistennya, lemak terdiri dari dari lemak
padat (lemak atau gaji) dan lemak cair (minyak). Menurut wujudnya, lemak terdiri dari
lemak tak terlihat (invisible fat ) dan lemak terlihat (visible fat). Lemak nabati
mengandung lebih bayak asam lemak tak jenuh yang menyebabkan titik cair yang lebih
rendah dan berbentuk cair (minyak), sedangkan lemak hewani mengandung asam lemak
jenuh, khususnya yang mempunyai rantai karbon panjang yang berbentuk padat (Riawan
1990).

Lipid di kelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu kelompok lipid sederhana (simple
lipids) dan kelompok lipid kompleks (complex lipid). Lipid sederhana mencakup
senyawa-senyawa yang tidak mudah terhidrolisis oleh larutan asam atau basa dalam air
dan terdiri dari subkelompok-kelompok: steroid, prostaglandin dan terpena.

Lipid kompleks meliputi subkelompok-kelompok yang mudah terhidrolisis menjadi

zat-zat penyusun yang lebih sederhana, yaitu lilin (waxes) dan gliserida. Komponen-
komponen campuran lipid dapat difraksionasi lebih lanjut dengan menggunakan
perbedaan kelarutannya didalam berbagai pelarut organik. Sebagai contoh; fosfolipid
dapat dipisahkan dari sterol dan lemak netral atas dasar ketidaklarutannya di dalam

1|LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

 Uji Kuantitatif Lipida

aseton. Suatu reaksi yang sangat berguna untuk fraksionasi lipid, adalah reaksi
penyabunan. Alkali menghidrolisa lipid kompleks dan menghasilkan sabun dari
komponen-komponen yang mengandung asam-asam lemak yang dapat diesterkan.

Lipid adalah senyawa organic berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam air,
dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform dan eter.
Asam lemak adalah komponen unit pembangun pada hamper semua lipid. Asam lemak
adalah asam organic berantai panjang yang mempunyai atom karbondari 4 sampai 24.
Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang
panjang. Hal ini membuat kebanyakan lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak
berminyak atau berlemak (Lehninger 1982).

Lipid secara umum dapat dibagi kedalam dua kelas besar, yaitu lipid sederhana dan
lipid kompleks. Yang termasuk lipid sederhana antara lain adalah: 1) trigliserida dari
lemak atau minyak seperti ester asam lemak dan gliserol, contohnya adalah lemak babi,
minyak jagung, minyak biji kapas, dan butter, 2) lilin yang merupakan ester asam lemak
dari rantai panjang alkohol, contohnya adalah beeswax, spermaceti, dan carnauba wax,
dan 3) sterol yang didapat dari hidrogenasi parsial atau menyeluruh fenantrena, contohnya
adalah kolesterol dan ergosterol (Scy Tech Encyclopedia 2008).

Lipid yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak sebagai unit
penyusunnya adalah triasilgliserol, juga sering disebut lemak, lemak netral, atau
trigliserida.Jenis lipid ini merupakan contoh lipid yang paling sering dijumpai baik pada
manusia, hewan, dan tumbuhan. Triasilgliserol adalah komponen utama dari lemak
penyimpan atau depot lemak pada sel tumbuhan dan hewan, tetapi umumnya tidak
dijumpai pada membran. Triasilgliserol adalah molekul hidrofobik nonpolar, karena
molekul ini tidak mengandung muatan listrik atau gugus fungsional dengan polaritas
tinggi (Lehninger 1982).

Triasilgliserol terakumulasi di dalam beberapa area, seperti jaringan adiposa, dalam

tubuh manusia dan biji tanaman, dan triasilgliserolini mewakili bentuk penyimpanan
energi. Lipid yang lebih kompleks berada dekat dan berhubungan dengan protein dalam
membrane sel dan partikel subselular. Jaringan yang lebih aktif mengandung lipid
kompleks yang lebihbanyak, contohnya adalah dalam otak, ginjal, paru-paru, dandarah
yang mengandung konsentrasi fosfatida dalam jumlah tinggi pada mamalia (Scy Tech
Encyclopedia 2008).

2|LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

 Uji Kuantitatif Lipida

Asam Palmitat

Salah satu asam lemak yang paling mudah diperoleh adalah asam palmitat atau asam
heksadekanoat. Tumbuh-tumbuhan dari famili Palmaceae, seperti kelapa (Cocos
nucifera) dan kelapa sawit (Elaeis guineensis) merupakan sumber utama asam lemak ini.
Minyak kelapa bahkan mengandung hampir semuanya palmitat (92%). Minyak sawit
mengandung sekitar 50% palmitat. Produk hewani juga banyak mengandung asam lemak
ini (dari mentega, keju, susu, dan juga daging). Asam palmitat adalah asam lemak jenuh
yang tersusun dari 16 atom karbon (CH3(CH2)14COOH). Pada suhu ruang, asam palmitat
berwujud padat berwarna putih. Titik leburnya 63,1 °C.
Asam palmitat adalah produk awal dalam proses biosintesis asam lemak. Dari asam
palmitat, pemanjangan atau penggandaan ikatan berlangsung lebih lanjut. Dalam industri,
asam palmitat banyak dimanfaatkan dalam bidang kosmetika dan pewarnaan. Dari segi
gizi, asam palmitat merupakan sumber kalori penting namun memiliki daya antioksidasi
yang rendah.
Asam Lemak
Asam lemak adalah bagian integral dari biomolekul lipid, jarang ditemukan bebas di
alam karena terikat sebagai ester. Suatu molekul asam lemak dengan BM tinggi
memperlihatkan sifat lipid, karena itu kadang-kadang suatu asam lemak disamakan
dengan lipid. Asam lemak adalah asam karboksilat, suatu asam organic. Berdasarkan
kerangka hidrokarbon, asam lemak dibedakan atas dua golongan utama, yaitu :
1. Asam lemak jenuh (Saturated acid)
2. Asam lemak tak jenuh (Unsaturated acid)
Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida didefinisikan sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap 1000
gram (1kg) minyak atau lemak. Bilangan peroksida ini menunjukkan tingkat kerusakan
lemak atau minyak. Penentuan bilangan peroksida didasarkan pada pengukuran sejumlah
iod yang dibebaskan dari kalium iodide melalui reaksi oksidasi oleh peroksida pada suhu
ruang didalam medium asam asetat/ chloroform. Proses oksida dapat berlangsung bila
terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak dan lemak.
Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan
hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida
yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada
3|LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA
 Uji Kuantitatif Lipida

angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih
dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih
kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar
peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak oleh
oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara,
sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi
penyimpanan. Minyak curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan cahaya
pada minyak curah lebih besar dibanding dengan minyak kemasan. Paparan oksigen,
cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi.
Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi minyak.
Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada
suhu rendah.

Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil dari
senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan logam berperan
dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi
dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari
molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru.
Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak
dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq peroksid/kg
minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang tidak enak.
Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator bahwa minyak akan berbau tengik.
Pada kelapa sawit bermutu baik yang mengandung asam lemak (FFA, Free Fatty
Acid) tidak lebih dari 25% pada saat pengapalan. Kualitas standar minyak kelapa sawit
mengandung tidak lebih dari 5% FFA. Setelah pengolahan, kelapa sawit bermutu akan
menghasilkan rendemen minyak 22,1% - 22,2% (tertinggi) dan kadar asam lemak bebas
1,7%-2,1% (terendah).

4|LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

 Uji Kuantitatif Lipida

Pada titrasi Iodometrik digunakan larutan standar natrium tiosulfat (Na2S2O3). Metode
titrasi iodometri langsung mengacu kepada titrasi dengan suatu larutan iod standar.
Metode titrasi iodometri tidak langsung berkenaan denga titrasi dari iod yang dibebaskan
dalam reaksi kimia, dengan reaksi :
I2 + 2e 2I-
Titrasi iodometri langsung digunakan suatu larutan iod dalam kalium iodida, dan spesi
reaktifnya adalah ion I3-, dengan reaksi :
I3- + 2 S2O32- 3I- + S4O62-
Iodin bekerja sebagai indikator yang memberi warna ungu atau merah lembayung
yang kuat kepada pelarut-pelarut sebagai karbon tetraklorida atau kloroform dan kadang
kadang digunakan untuk mengetahui titik akhir titrasi.
Lipid adalah senyawa organik yang diperoleh dari proses dehidrogenasi endotermal
rangkaian hidrokarbon. Lipid bersifat amfifilik, artinya lipid mampu membentuk struktur
seperti vesikel, liposom, atau membran lain dalam lingkungan basah. Lipid biologis
seluruhnya atau sebagiannya berasal dari dua jenis sub satuan atau "blok bangunan"
biokimia: gugus ketoasil dan gugus isoprena. Dengan menggunakan pendekatan ini, lipid
dapat dibagi ke dalam delapan kategori: asil lemak, gliserolipid, gliserofosfolipid,
sfingolipid, sakarolipid, dan poliketida (diturunkan dari kondensasi subsatuan ketoasil);
serta lipid sterol dan lipid prenol (diturunkan dari kondensasi subsatuan isoprena).
Meskipun istilah lipid kadang-kadang digunakan sebagai sinonim dari lemak. Lipid
juga meliputi molekul-molekul seperti asam lemak dan turunan-turunannya (termasuk tri-
, di-, dan monogliserida dan fosfolipid, juga metabolit yang mengandung sterol, seperti
kolesterol. Meskipun manusia dan mamalia memiliki metabolisme untuk memecah dan
membentuk lipid, beberapa lipid tidak dapat dihasilkan melalui cara ini dan harus
diperoleh melalui makanan.

5|LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

 Uji Kuantitatif Lipida

V. ALAT DAN BAHAN

Alat :
1. Erlenmeyer 3 buah
2. Gelas Kimia 3 buah
3. Gelas ukur 1 buah
4. Buret 1 buah
5. Pipet tetes 5 buah
6. Statif dan klem 1 buah
Bahan :
1. Larutan Na2S2O3 0,1 N
2. Sampel minyak
3. Larutan KI jenuh
4. Larutan pati 1%
5. Aquades
6. Larutan asam asetat-kloroform (3:2)
7. Larutan alkohol 98%
8. Indikator PP
9. Larutan NaOH 0,1 N

6|LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

 Uji Kuantitatif Lipida

VI. ALUR KERJA

1. Penentuan Angka Peroksida

5 gram sampel minyak

 Dimasukkan dalam Erlenmeyer

 Ditambah 30 mL asam asetat-kloroform
(3:2)
 Digoyang sampai larut sempurna
 Ditambah 0,5 mL larutan KI jenuh
 Didiamkan selama 20 menit dengan
sesekali digoyang
 Ditambah 30 mL aquades
 Dititrasi dengan Na2S2O3 0,1 N
 Ditambah 0,5 mL larutan pati 1%
 Dititrasi dengan Na2S2O3 0,1 N

Larutan jernih

 Dihitung volume sampai larutan

menjadi jernih

Volume Na2S2O3

2. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA) pada Larutan Uji

6 gram sampel minyak

 Dimasukkan dalam Erlenmeyer

 Ditambah 10 mL alkohol 96%
 Ditambah 3 tetes indikator PP
 Dititrasi dengan NaOH 0,1 N yang telah
di standarisasi sampai warna merah
jambu tercapai dan tidak hilang selama
30 detik

Larutan warna merah

jambu

7|LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

 Uji Kuantitatif Lipida

3. Larutan Blanko

6 gram aquades

 Dimasukkan dalam Erlenmeyer

 Ditambah 30 mL asam asetat-kloroform
(3:2)
 Digoyang perlahan-lahan sampai
homogen
 Ditambah 0,5 mL larutan KI jenuh
 Didiamkan selama 20 menit dengan
sesekali digoyang
 Ditambah 30 mL aquades

Larutan kuning

 Dititrasi dengan Na2S2O3 0,1 N sampai

warna kuning hampir hilang
 Ditambah 0,5 mL larutan pati 1%
 Dititrasi kembali dengan Na2S2O3 0,1 N
sampai jernih
Larutan jernih

 Dihitung volume sampai larutan

menjadi jernih

Volume Na2S2O3

8|LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

 Uji Kuantitatif Lipida

VII. HASIL PENGAMATAN

No. Prosedur Percobaan Hasil Pengamatan Dugaan/Reaksi Kesimpulan
1. Penentuan Angka Peroksida Sebelum : - CH3COOH (aq) + CHCl3 Angka peroksida pada
5 gram sampel minyak - Minyak sawit : larutan (aq) → CH3CH2CCl3 sampel minyak adalah
berwarna kuning (aq) + O2 (g) 10,95 meq/kg. Angka
 Dimasukkan dalam Erlenmeyer
- Asam asetat-kloroform peroksida tersebut
 Ditambah 30 mL asam asetat-kloroform
: larutan tidak berwarna - I2 + 2S2O3- → 2I2 + sedikit lebuh tinggi dari
(3:2)
- KI jenuh : larutan tidak S4O62- batasan yaitu 10 meq/kg.
 Digoyang sampai larut sempurna
berwarna Jadi, sampel minyak
 Ditambah 0,5 mL larutan KI jenuh
- Aquades : larutan tidak - Standar Nasional telah megalami oksidasi
 Didiamkan selama 20 menit dengan
berwarna Indonesia (SNI) 2013 dan minyak
sesekali digoyang
- Na2S2O3 : larutan tidak memberikan batasan mengandung sedikt
 Ditambah 30 mL aquades
berwarna terhadap angka asam lemak jenuh yang
 Dititrasi dengan Na2S2O3 0,1 N
- Pati : tidak berwarna peroksida yang tidak baik bagi
 Ditambah 0,5 mL larutan pati 1%
Sesudah : berbahaya untuk kesehatan.
 Dititrasi dengan Na2S2O3 0,1 N
- Minyak + asam asetat- konsumsi yaitu standar
Larutan jernih
kloroform : larutan maksimal untuk angka
 Dihitung volume sampai larutan berwarna kuning peroksida adalah 10
menjadi jernih - Digoyang + larutan KI : meq/kg.
larutan berwarna
Volume Na2S2O3
kuning kejinggaan
- Didiamkan 20 menit :

9|LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

 Uji Kuantitatif Lipida

larutan berwarna
kuning kejinggaan
- (+) aquades : 2 fasa
Atas : larutan tidak
berwarna
Bawah : larutan
berwarna jingga (+++)
- Dititrasi : 2 fasa
Atas : tidak berwarna
Bawah : kuning muda
- V1 = 0,4 mL
- (+) pati : 2 fasa
Atas : tidak berwarna
Bawah : kuning muda
- Dititrasi :
- V2 = 0,2 mL
- Dilakukan kembali
dengan prosedur yang
sama didapat :
V1 = 0,3 mL
V2 = 0,2 mL

10 | L A P O R A N P R A K T I K U M B I O K I M I A
 Uji Kuantitatif Lipida

2. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA) pada Larutan Sebelum : - Ambang batas asam Asam lemak bebas pada
Uji - Minyak sawit : larutan lemak dalam minyak sampel (% FFA) minyak
berwarna kuning sawit adalah 0,6% adalah 0,19%. Jadi,
6 gram sampel minyak
- Alkohol 96% : larutan (SNI:2013) minyak sawit masih
 Dimasukkan dalam Erlenmeyer tidak berwarna meiliki kualitas yang
 Ditambah 10 mL alkohol 96% - Indikator PP : larutan baik karena ambang
 Ditambah 3 tetes indikator PP tidak berwarna batas asam lemak dalam
 Dititrasi dengan NaOH 0,1 N yang - NaOH : larutan tidak minyak sawit maksimal
telah di standarisasi sampai warna berwarna adalh 0,6%.
merah jambu tercapai dan tidak Sesudah : + NaOH (aq) →
hilang selama 30 detik - Minyak + alkohol :

Larutan warna merah larutan berwarna

jambu kuning
- (+) PP : larutan +
berwarna kuning
- Dititrasi : larutan
berwarna merah jambu + H2O
- Volume NaOH : (l)
V1 =0,5 mL
V2 = 0,4 mL

11 | L A P O R A N P R A K T I K U M B I O K I M I A
 Uji Kuantitatif Lipida

3. Larutan Blanko Sebelum :

6 gram aquades - Aquades : larutan tidak
berwarna
 Dimasukkan dalam Erlenmeyer
- KI : larutan tidak
 Ditambah 30 mL asam asetat-kloroform
berwarna
(3:2)
- Na2S2O3 = larutan tidak
 Digoyang perlahan-lahan sampai
berwarna
homogen
- Pati = larutan tidak
 Ditambah 0,5 mL larutan KI jenuh
berwarna
 Didiamkan selama 20 menit dengan
Sesudah :
sesekali digoyang
- Aquades + Asam Asetat-
 Ditambah 30 mL aquades
Kloroform: larutan tidak
Larutan kuning
berwarna
 Dititrasi dengan Na2S2O3 0,1 N sampai - Digoyangkan + larutan
warna kuning hampir hilang KI: larutan tidak berwarna
 Ditambah 0,5 mL larutan pati 1% - Didiamkan 20 menit:
 Dititrasi kembali dengan Na2S2O3 0,1 N larutan tidak berwarna
sampai jernih - Ditambahkan Aquades:
Larutan jernih terbentuk 2 fasa
Atas = larutan keruh (++)
Bawah = larutan keruh
(++)

12 | L A P O R A N P R A K T I K U M B I O K I M I A
 Uji Kuantitatif Lipida

- Dititrasi dengan larutan

 Dihitung volume sampai larutan Na2S2O3 0,1N : terbentuk
menjadi jernih 2 fasa,
Atas= larutan keruh (+)
Volume Na2S2O3
Bawah = larutan keruh
(+)
- V1 Na2S2O3 0,1 N
diperoleh: 1,5 mL
- Ditambahkan larutan Pati:
2 fasa
Atas : larutan keruh (+)
Bawah : larutan keruh (+)
- Dititrasi dengan larutan
Na2S2O3 kembali : larutan
semakin jernih
V2 Na2S2O3 0,1 N
diperoleh: 0.8 mL

13 | L A P O R A N P R A K T I K U M B I O K I M I A
 Uji Kuantitatif Lipida

VIII. ANALISIS PEMBAHASAN

Percobaan “Uji Kuantitatif Lipida” ini bertujuan untuk menentukan angka peroksida
suatu sampel minyak dan persen asam lemak bebas yang terkandung didalamnya.
1. Penentuan angka peroksida
Pada percobaan ini langkah pertama yaitu menimbang sampel minyak yang akan
digunakan sebanyak 5 gram, sampel minyak berwarna kuning. Pada saat proses
penimbangan diperoleh massa masing-masing sebanyak 5,0043 gram dan 5,0416 gram.
Kedua sampel minyak tersebut dimasukkan dalam 2 Erlenmeyer yang berbeda.
Kemudian ditambakan 30 mL larutan asam asetat-kloroform (larutan tidak berwarna)
dengan perbandingan 3:2. Penambahan larutan asetat-kloroform mengakibatkan
senyawa nonpolar dalam minyak larut dalam kloroform yang bersifat nonpolar juga
sedangkan senyawa polar dalam minyak larut dalam asam asetat yang bersifat polar
juga. Minyak larut dalam larutan asetat-kloroform karena dalam minyak terdapat
senyawa yang sebagian besar bersifat nonpolar dan sedikit polar. Hasil penambahan
asam asetat-kloroform dengan sampel minyak berupa larutan berwarna kuning.
Selanjutnya, pada setiap Erlenmeyer ditambahkan dengan 0,5 mL larutan KI jenuh
kemudian didiamkan selama 20 menit dengan sesekali digoyang. Pada saat didiamkan
larutan KI jenuh akan teroksidasi oleh peroksida dari minyak dan membebaskan iod.
Iod yang terbentuk ditandai dengan perubahan warna larutan dari kuning menjadi
berwarna kuning kejinggan. Setelah didiamkan kemudian ditmbahkan dengan 30 mL
aquades dalam masing-masing Erlenmeyer, penambahan aquades membentuk 2 fasa
pada larutan, bagian atas larutan tidak berwarna dan bagian bawah larutan berwarna
jingga (+++). Fungsi penambahan aquades yaitu untuk memisahkan fasa air dan fasa
organik. Senyawa yang bersifat polar akan larut dalam aquades, namun iod yang
dibebaskan tidak akan larut dalam air karena iod bersifat nonpolar dan larut dalam KI.
Iod yang telah dibebaskan dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N (larutan tidak
berwarna) hingga warna jingga hampir hilang. Setelah dititrasi bagian atas larutan tetap
tidak berwarna, sedangkan bagian bagian bawah menjadi kuning muda. Volume
Na2S2O3 yang diperoleh yaitu 0,4 mL (Erlenmeyer 1) dan 0,3 mL (Erlenmeyer 2).
Kemudian, masing-masing Erlenmeyer ditambah dengan 0,5 mL larutan pati 1%.
Setelah penambahan pati 1% terbentuk 2 lapisan. Penambahan pati digunakan sebagai
indikator untuk mengetahui titik akhir titrasi. Setelah ditambah larutan pati 1% maka
dititrasi kembali dengan larutan Na2S2O3 0,1 N. Bagian atas larutan tidak berwarna dan
bagian bawah berwarna kuning muda. Volume Na2S2O3 yang dibutuhkan sebanyak 0,2
14 | L A P O R A N P R A K T I K U M B I O K I M I A
 Uji Kuantitatif Lipida

mL (Erlenmeyer 1), dan 0,2 mL (Erlenmeyer 2). Larutan yang dihasilkan berupa
larutan tidak berwarna. Indikator pati menunjukkan bahwa I2 telah tereduksi kembali
menjadi I- sehingga larutan menjadi tak berwarna. Reaksi titrasi yang terjadi :
I2 +2e- → 2I-

2S2O32- → S4O62- + 2e-

I2 + 2S2O32- → 2I- + S4O62-

Berdasarkan data, dapat dihitung persentase asam lemak bebas pada sampel minyak
dengan rumus:
V 𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3 0,1 N(mL)x N 𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3 x 1000
Angka peroksida =
m sampel (gram)
Berdasarkan perhitungan diperoleh data angka peroksida pada Erlenmeyer 1 yaitu
11,98 meq/kg dan Erlenmeyer 2 sebesar 9,92 meq/kq, sehingga angka peroksida rata-
rata sebesar 10,95 meq/kg.
Angka peroksida didefiniskan sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap 1000 g (1
kg) minyak atau lemak. Angka peroksida menunjukan tingkat kerusakan lemak atau
minyak, terutama ketengikan minyak. Penentuan bilangan peroksida didasarkan pada
pengukuran sejumlah iod yang dibebaskan dari KI melalui reaksi oksidasi oleh
peroksida pada suhu ruang di dalam medium asam asetat- kloroform.
Berdasarkan SNI No. 01/3741/2002 tentang standar mutu minyak goreng dan batas
maksimal presentase angka peroksida pada minyak goreng sebesar 1%/ maksimal 2
meq/kg maka minyak yang diuji ini merupakan minyak yang sudah tidak layak pakai
karena angka peroksidanya melebihi batas.
Reaksi-reaksi yang terjadi:
C17H33CO2OH (l) + 2KI (aq) + 2H+ (aq) C17H33CO2H (aq) + I2 (aq) + 2K+ (aq)
+ H2O (l)
I2 (aq) + KI (aq) + kanji (aq) K(iodin-kanji) (aq)
I2 (aq) + 2Na2S2O3 (aq) NaI (aq) + Na2S4O6 (aq)
2. Penentuan asam lemak bebas
Asam lemak bebas merupakan asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak
terikat sebagai trigliserida. Asam Lemak Bebas (FFA) suatu minyak kelapa sawit
dengan mutu prima tidak lebih dari 2% sedangkan untuk mutu standart tidak lebih dari
5 %. Semakin besar angka asam maka kandungan asam lemak bebas dalam sampel
semakin tinggi.

15 | L A P O R A N P R A K T I K U M B I O K I M I A
 Uji Kuantitatif Lipida

Langkah pertama yaitu 6 gram sampel minyak dimasukkan dalam Erlenmeyer

dengan dua kali pengulangan. Pada saat proses penimbangan diperoleh massa masing-
masing sebanyak 6,0435 gram dan 6,0374 gram. Langkah selanjutnya ditambahkan 10
mL alkohol 96%, yang menghasilkan berwarna kuning. Lalu ditambah dengan 3 tetes
indikator PP yang merupakan indikator bersifat asam dan digunakan sebagai indikator
untuk menentukan titik akhir titrasi ditandai dengan terbentuknya larutan berwarna
merah muda ketika bereaksi dengan basa. Selanjutnya campuran dititrasi dengan NaOH
0,1 N. Titrasi dihentikan saat terbentuk larutan berwarna merah jambu. Larutan NaOH
bereaksi dengan asam lemak bebas pada minyak membentuk garam, ketika semua asam
lemak telah bereaksi dengan NaOH maka kelebihan NaOH akan bereaksi dengan
indikator PP sehingga terbentuk larutan berwarna merah jambu. Volume NaOH yang
dibutuhkan untuk titrasi sebanyak 0,5 mL (Erlenmeyer 1) dan 0,4 mL (Erlenmeyer 2).
Berdasarkan data, dapat dihitung persentase asam lemak bebas pada sampel minyak
dengan rumus:
V NaOH(mL) x N NaOH x BM Asam Lemak
% FFA = x 100%
m sampel (gram)x 1000

Berdasarkan perhitungan diperoleh data %FFA Erlenmeyer 1 : 0,21%; %FFA

Erlenmeyer 2 : 0,17%, sehingga %FFA rata-rata sebesar 0,19%.
Berdasarkan SNI No. 01/3741/2002 tentang standar mutu minyak goreng dan batas
maksimal presentase kadar asam lemak bebas pada minyak goreng maksimal sebesar
0,3%. Sehingga, dapat disimpulkan jika sampel minyak goreng yang telah diuji ini
tidak layak digunakan lagi, karena kadar asam lemaknya mencapai 0,19%. Angka
tersebut telah mendekati angka maksimum dari kadar asam lemak bebas yaitu sebesar
0,3%.
Reaksi-reaksi sebagai berikut :
C17H33COOH (l) + NaOH (aq) ---> C17H33COONa (aq) + H2O (l)
NaOH (aq) + HIn (aq) ---> NaIn (aq) + H2O (l)
3. Larutan Blanko
Pada percobaan ini juga menggunakan larutan blanko yang akan digunakan sebagai
pembanding. Larutan blanko dibuat dari 5 mL aquades. Aquades (larutan tidak
berwarna) sebanyak 5 mL dimasukkan dalam Erlenmeyer, lalu ditambahkan dengan
30 mL larutan campuran asam asetat-kloroform (larutan tidak berwarna)
perbandingan 3:2, sambil digoyang perlahan-lahan hingga homogeny.Selanjutnya

16 | L A P O R A N P R A K T I K U M B I O K I M I A
 Uji Kuantitatif Lipida

ditambahkan dengan 0,5 mL KI jenuh. Setelah ditambahkan tidak terjadi perubahan

warna pada larutan. Kemudian didiamkan selama 20 menit dengan sesekali digoyang,
tidak terjdai perubahan pada larutan blanko. Setelah didiamkan ditambahkan dengan
30 mL aquades, terbentuk 2 lapisan, bagian atas larutan keruh (++) dan bagian bawah
larutan keruh (++). Kemudian dititrasi dengan larutan Na2S2O3 hingga bagian atas
larutan keruh (+) pada bagian atas dan laturan keruh (+) pada bagian bawah. Lalu,
ditambah 0,5 mL larutan pati 1%, tidak terjdai perubahan setelah penambahan larutan
pati 1% dan dititrasi kembali hingga larutan menjadi tak berwarna (jernih). Volume
Na2S2O3 yang dibutuhkan untuk blanko yaitu V1 = 1,5 mL dan V2 = 0,8mL.
Selanjutnya dari volume Na2S2O3 untuk larutan blanko diketahui sebesar 46
meq/kg. Angka peroksida tersebut menggunakan rumus :
VNa2 S2O3 × NNa2 S2O3 × 1000
angka peroksida =
msampel
I2 (aq) + 2Na2S2O3 (aq) ---> NaI (aq) + Na2S4O6 (aq)
IX. KESIMPULAN
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, dapatdisimpulkan bahwa :
1. Angka peroksida dari sampel minyak sawit berdasarkan perhitungan sebesar 10,95
meq/kg. Angka peroksida tersebut sedikit lebih tinggi dengan teori yaitu 10 meq/kg.
Jadi, sampel minyak sudah mengalami oksidasi dan minyak sedikit mengandung
asam lemak jenuh yang tidak baik bagi kesehatan.
2. Asam lemak bebas sampel minyak sawit, berdasarkan perhitungan sebesar 0,19%.
Berdasarkan SNI No. 01/3741/2002 tentang standar mutu minyak goreng kadar
asam lemak yang baik kurang dari 0,3%. Jadi, sampel minyak sudah tidak baik
untuk digunakan karena sudah mendekati kadar asam lemak maksimum.

X. JAWABAN PERTANYAAN
1. Tuliskan semua reaksi yang menyertai uji asam lemak pada percobaan ini!
Jawab :
 Sampel minyak:
CH3COOH(l) + CHCl3(l) → CH3CH2CCl3(aq) + O2(g)
CH3(CH2)14COOH(aq) + KI(aq) + O2(g) → CH3(CH2)14COOK(aq) + I2(aq) +
H2O2(aq)
 Larutan blanko:
CH3COOH(l) + CHCl3(l) → CH3CH2CCl3(aq) + O2(g)

17 | L A P O R A N P R A K T I K U M B I O K I M I A
 Uji Kuantitatif Lipida

H2O(l) + KI(aq) + O2(g) → H2O(l) + I2(aq) + O2(g)

 Titrasi
I2 + 2e → 2I-
2S2O32- → S4O62- + 2e
2S2O32- + I2 → S4O62- + 2I-

 Sampel minyak (asam lemak bebas):

CH3(CH2)14COOH(aq) + CH3CH2OH(l) → CH3(CH2)14CH2OCH2CH3(aq) +
O2(aq)
CH3(CH2)14CH2OCH2CH3(aq) + NaOH(aq) → CH3(CH2)14CH2ONa(aq) +
HOCH2CH3(aq)
 Blanko:
H2O(l) + CH3CH2OH(l) → CH3CH2OH(aq)
CH3CH2OH(aq) + NaOH(aq) → CH3CH2ONa(aq) + H2O (l)
2. Sebutkan yang termasuk asam lemak esensial bagi tubuh. Mengapa asam
arakidonat bukan merupakan asam lemak essensial?
Jawab :
Asam lemak esensial adalah asam lemak tak jenuh poli, sedangkan asam
lemak adalah asam karboksilat yang terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak
tak jenuh. Sehingga asam karboksilat bukan asam lemak esensial.
Asam Lemak esensial : Asam linoleat (18:2 omega 6), linoleat (18:3, omega 3) dan
arahidonat (20:4 omega 6), DHA (Asam Dokosaheksaeoat), EPA (Asam
Eikosapentaenoat), ALA (Asam Alfalinolenat) dan GLA (Gamma Linolenic
Acid).
Asam arakidonat bukan merupakan lemak essensial karena tubuh dapat
mensintesisnya. Turunan asam lemak yang berasal dari ALE adalah asam
arakidonat dari asam linoleat dan eikosapentanoat (EPA) dan dekosaheksanoat
(DHA). Ketiga asam lemak tersebut bukan asam lemak esensial karena tubuh dapat
mensintetis. Minyak ikan laut yang hidup di perairan dalam kaya EPA dan DHA.
3. Apa perbedaan asam lemak jenuh dan tak jenuh pada proses oksidasi?
Jawab :
Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang pada rantai karbon penyusunnya
setidaknya memiliki paling sedikit satu ikatan ganda. Adanya pemanasan
(oksidasi) akan menyebabkan asam lemak tak jenuh berubah menjadi asam

18 | L A P O R A N P R A K T I K U M B I O K I M I A
 Uji Kuantitatif Lipida

lemak jenuh. Lemak/minyak dapat mengalami kerusakan karena proses oksidasi

dari oksigen yang berasal dari udara. Oksidasi dimulai dengan pembentukan
peroksida dan hidroperoksida. Tahap selanjutnya adalah terurainya
hidroperoksida menjadi alkohol, aldehid, keton, serta asam-asam rantai pendek.

4. Apa perbedaan antara minyak dan lemak ditinjau dari struktur molekulnya?
Jawab :
Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya, tetapi hanya
berbeda dalam bentuk (wujud). Perbedaan ini didasarkan pada perbedaan titik
lelehnya. Pada suhu kamar lemak berwujud padat, sedangkan minyak berwujud
cair. Titik leleh minyak dan lemak tergantung pada strukturnya, biasanya
meningkat dengan bertambahnya jumlah karbon. Banyaknya ikatan ganda dua
karbon juga berpengaruh.

Sruktur Kimia Lemak Struktur Kimia Minyak

XI. DAFTAR PUSTAKA

Herlina, Netti dan Hendra S Ginting. 2002.Lemak dan Minyak.Universitas Sumatera

Utara :JurusanTeknik Kimia, FakultasTeknik.

Lehninger. A.L. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1. Jakarta : Erlangga.

Salila, Musrin.2010.Laporan Biokimia Lipid.http://blogspot.com (diakses pada hari

Kamis, 3 November 2016, Pukul 18:35 WIB )

Riawan S. 1990. Kimia Organik Edisi 1. Jakarta (ID) : Binarupa Aksara.

Sumardjo, Damin. 2006. Pengantar Kimia. Jakarta: Buku Kedokteran EGC

19 | L A P O R A N P R A K T I K U M B I O K I M I A
 Uji Kuantitatif Lipida

Wibowo, H Panji. 2008.Tugas Akhir :Penentuan Bilangan Peroksida Asam Miristat

(C1499) dari Unit Fraksinasi di PT. Soci Medan. Medan: Departemen Kimia, Fakultas
MIPA, Universitas Sumatera Utara.

Tim Dosen Biokimia. 2016. Petunjuk Praktikum Biokimia I. Surabaya : Jurusan Kimia
FMIPA-UNESA

20 | L A P O R A N P R A K T I K U M B I O K I M I A
 Uji Kuantitatif Lipida

LAMPIRAN
A. Perhitungan
1. Penentuan Angka Peroksida
Diketahui :
N Na2S2O4 = 0,1 N
m blanko = 5g
m sampel 1 = 5,0043 g
m sampel 2 = 5,0416 g
V Na2S2O4 blanko = (1,5 + 0,8) mL = 2,3 mL
V Na2S2O4 sampel 1 = (0,4 + 0,2) mL = 0,6 mL
V Na2S2O4 sampel 2 = (0,3 + 0,2) mL = 0,5 mL
Ditanya : Angka peroksida?
Jawab :
𝑽 𝑵𝒂𝟐 𝑺𝟐 𝑶𝟑 (𝒎𝑳) × 𝑵 𝑵𝒂𝟐 𝑺𝟐 𝑶𝟑 × 𝟏𝟎𝟎𝟎
Angka peroksida = 𝒎 𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍 (𝒈)
2,3 𝑚𝐿 ×0,1 𝑁 × 1000
a. Angka peroksida blanko =
5g

= 46 meq/kg
0,6 𝑚𝐿 ×0,1 𝑁 × 1000
b. Angka peroksida sampel 1 = 5,0043 g

= 11,98 meq/kg
0,5 𝑚𝐿 ×0,1 𝑁 × 1000
c. Angka peroksida sampel 2 = 5,0416 g

= 9,92 meq/kg
(11,98+9,92) meq/kg
Ʃ Angka peroksida sampel = 2

= 10,95 meq/kg

21 | L A P O R A N P R A K T I K U M B I O K I M I A
 Uji Kuantitatif Lipida

2. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)

Diketahui :
N NaOH = 0,1 N
m sampel 1 = 6,0435 g
m sampel 2 = 6,0374 g
V NaOH sampel 1 = 0,5 mL
V NaOH sampel 2 = 0,4 mL
BM asam lemak minyak sawit = 256,429 g/mol
Ditanya : % FFA?
Jawab :
𝑽 𝑵𝒂𝑶𝑯 (𝒎𝑳) × 𝑵 𝑵𝒂𝑶𝑯 × 𝑩𝑴 𝑨𝒔𝒂𝒎 𝑳𝒆𝒎𝒂𝒌
% FFA = 𝒙 𝟏𝟎𝟎%
𝒎 𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍 (𝒈) × 𝟏𝟎𝟎𝟎

0,5 𝑚𝐿 ×0,1 𝑁 × 256,42 𝑔/𝑚𝑜𝑙

a. % FFA sampel 1 = 𝑥100%
6,0435 g × 1000

= 0,21 %
0,4 𝑚𝐿 ×0,1 𝑁 × 256,42 𝑔/𝑚𝑜𝑙
b. % FFA sampel 2 = 𝑥100%
6,0374 g × 1000

= 0,17%
(0,21+0,17) %
Ʃ% FFA sampel = 2

= 0,19 %

22 | L A P O R A N P R A K T I K U M B I O K I M I A
 Uji Kuantitatif Lipida

B. Dokumentasi
No. Dokumentasi Keterangan
Penentuan Angka Peroksida
1. Menimbang sampel minyak sebanyak 5 gram
yang berupa larutan berwarna kuning

2. Ditambah 30 ml asam asetat-kloroform dengan

perbandingan 3:2 yang berupa larutan berwarna
putih

3. Ditambah larutan KI yang larutan tidak

berwarna menjadi larutan minyak berwarna
kuning kejinggaan

23 | L A P O R A N P R A K T I K U M B I O K I M I A
 Uji Kuantitatif Lipida

4. Didiamkan selama 20 menit larutan menjadi

kuning kejinggaan

5. Ditambah aquades 30 ml terbentuk 2 fasa.

Lapisan atas: larutan tidak berwarna
Lapisan bawah: larutan berwarna jingga (+++)

6. Setelah dititrasi dengan Na2S2O3 larutan tidak

berwarna terbentuk 2 fasa.
Lapisan atas: larutan tidak berwarna
Lapisan bawah: larutan berwarna kuning

24 | L A P O R A N P R A K T I K U M B I O K I M I A
 Uji Kuantitatif Lipida

Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)

1. Menimbang 6 gram sampel minyak yang
berupa larutan berwarna kuning

2. Ditambah dengan larutan alkohol 96% tidak

berwarna menjadi larutan berwarna kuning

3. Ditambah 3 tetes indikator pp menjadi larutan

berwarna kuning

25 | L A P O R A N P R A K T I K U M B I O K I M I A
 Uji Kuantitatif Lipida

4. Setelah dititrasi larutan berwarna merah jambu

Larutan Blanko
1. Menyiapkan 5 ml aquades yang berupa larutan
tidak berwarna

2. Ditambah larutan asam asetat-kloroform

dengan perbandingan 3:2 yang berupa larutan
tida berwarna menjadi larutan tidak berwarna

26 | L A P O R A N P R A K T I K U M B I O K I M I A
 Uji Kuantitatif Lipida

3. Ditambah larutan KI yang merupakan larutan

tidak berwarna

4. Larutan didiamkan selama 20 menit menjadi

larutan tidak berwarna

5. Dititrasi dengan Na2S2O3 terbentuk 2 fasa.

Lapisan atas: larutan keruh
Lapisan bawah: larutan keruh

27 | L A P O R A N P R A K T I K U M B I O K I M I A