SKRIPSI
ISMI WILDA KARIMA
Ismi Wilda Karima. D14080321. Kualitas Fisik Daging dan Mikrostruktur Otot
Landak Jawa (Hystrix javanica) yang Diberi Penambahan Konsentrat pada
Pakan. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Kata-kata kunci : Landak jawa, kualitas fisik daging, mikrostruktur otot, konsentrat
ii
ABSTRACT
D14080321
Menyetujui,
(Dr. Ir. Henny Nuraini, M.Si) (Dr. Ir. Wartika Rosa Farida)
NIP. 19640202 198903 2 001 NIP. 19590131 198403 2 001
Mengetahui :
Ketua Departemen
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN.................................................................................................. i
ABSTRACT.................................................................................................... iii
LEMBAR PERNYATAAN............................................................................. iv
LEMBAR PENGESAHAN............................................................................. v
RIWAYAT HIDUP......................................................................................... vi
KATA PENGANTAR..................................................................................... vii
DAFTAR ISI................................................................................................... viii
DAFTAR TABEL........................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR....................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... xii
PENDAHULUAN............................................................................................ 1
Latar Belakang...................................................................................... 1
Tujuan.................................................................................................... 2
TINJAUAN PUSTAKA................................................................................... 3
Landak Jawa (Hystrix javanica)............................................................ 3
Kualitas Fisik Daging............................................................................ 5
Histologi Daging................................................................................... 12
Konsentrat............................................................................................. 14
MATERI DAN METODE................................................................................ 16
Lokasi dan Waktu.................................................................................. 16
Materi.................................................................................................... 16
Prosedur................................................................................................. 17
Persiapan Kandang................................................................... 17
Pemeliharaan.............................................................................. 18
Pakan.......................................................................................... 18
Penyembelihan dan Penyimpanan Daging Landak................... 19
Pengamatan Kualitas Fisik Daging Landak............................... 20
Pembuatan dan Pengamatan Preparat Mikrostruktur Otot........ 22
Pengamatan Mikroskopik.......................................................... 24
Rancangan Percobaan............................................................................ 25
Peubah yang Diamati................................................................. 25
Analisis Data.............................................................................. 25
HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................................ 26
Kondisi Umum Penangkaran................................................................ 26
Karakteristik Fisik Daging Landak Jawa ............................................. 26
Mikrostruktur Otot Landak Jawa.......................................................... 35
Hubungan Mikrostruktur Otot dengan Keempukan Daging.................. 40
KESIMPULAN DAN SARAN........................................................................ 42
Kesimpulan............................................................................................ 42
Saran...................................................................................................... 42
UCAPAN TERIMA KASIH............................................................................ 43
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................... 44
LAMPIRAN..................................................................................................... 50
ix
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Jumlah Pemberian Pakan pada Landak Jawa Selama
Penelitian......................................................................................... 19
2. Kandungan Nutrien Pakan Penelitian (% BK)................................ 19
3. Rataan Suhu dan Kelembaban Selama Penelitian........................... 26
4. Sifat Fisik Daging Landak Jawa...................................................... 27
5. Sifat Fisik Daging Ternak dan Satwa Liar Lainnya........................ 27
6. Mikrostruktur Otot Landak Jawa Jantan dan Betina....................... 35
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1. Landak Jawa (Hystrix javanica)........................................................ 3
2. Struktur Anatomi Otot....................................................................... 13
3. Kandang Individu.............................................................................. 17
4. Pakan Landak Jawa Selama Penelitian.............................................. 18
5. Sampel Daging Landak Jawa yang Digunakan untuk Pengamatan
Sifat Fisik Daging.............................................................................. 20
6. Tahapan Proses Pewarnaan Masson Trichrome................................ 24
7. Foto Mikroskopis Serabut Otot Perbesaran 200x.............................. 36
8. Foto Mikroskopis Diameter Fasikulus Perbesaran 40x .................... 38
9. Foto Mikroskopis Ketebalan Jaringan Ikat Perbesaran 40x.............. 39
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Data Pengukuran Nilai pH Daging Landak Jawa Betina P0............. 51
2. Data Pengukuran Susut Masak Daging Landak Jawa P0.................. 51
3. Data Pengukuran Keempukan Daging Landak Jawa Betina P0........ 51
4. Data Pengukuran Daya Mengikat Air Landak Jawa Betina P0......... 51
5. Data Pengukuran Nilai pH Daging Landak Jawa Betina P1............. 51
6. Data Pengukuran Susut Masak Daging Landak Jawa Betina P1....... 51
7. Data Pengukuran Keempukan Daging Landak Jawa Betina P1........ 52
8. Data Pengukuran Daya Mengikat Air Daging Landak Jawa P1........ 52
9. Data Pengukuran Diameter Serabut Otot Landak Jawa Betina P0.... 52
10. Data Pengukuran Diameter Serabut Otot Landak Jawa Betina P1.... 52
11. Data Pengukuran Diameter Serabut Otot Landak Jawa Jantan P1.... 52
12. Data Pengukuran Diameter Fasikulus Landak Jawa Betina P0......... 52
13. Data Pengukuran Diameter Fasikulus Landak Jawa Betina P1......... 53
14. Data Pengukuran Diameter Fasikulus Landak Jawa Jantan P1......... 53
15. Data Pengukuran Ketebalan Jaringan Ikat Landak Jawa Betina
P0...................................................................................................... 53
16. Data Pengukuran Ketebalan Jaringan Ikat Landak Jawa Betina
P1....................................................................................................... 53
17. Data Pengukuran Ketebalan Jaringan Ikat Landak Jawa Jantan
P1....................................................................................................... 53
18. Proses Pemotongan Landak Jawa...................................................... 54
19. Pengamatan Sifat Fisik Daging......................................................... 55
20. Alat, Bahan, dan Proses Pembuatan Preparat Jaringan Otot............ 56
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Permintaan daging nasional meningkat seiring dengan peningkatan jumlah
penduduk dan pemenuhan gizi pada masyarakat. Berdasarkan data statistik tahun
2011, rata-rata konsumsi daging penduduk Indonesia sebanyak 2,75 kg/kapita/tahun,
dan diperkirakan akan terus meningkat (Badan Pusat Statistik, 2012). Selain daging
sapi ternak, muncul trend di masyarakat Indonesia untuk mengkonsumsi pangan asal
hewan selain ternak seperti reptil dan satwa liar yang dipercaya mengandung khasiat
obat. Salah satu satwa liar yang umum dikonsumsi adalah landak.
Daging landak sudah terkenal dan telah lama dikonsumsi oleh masyarakat di
daerah Jawa Tengah dan Jawa Timur sebagai sumber protein hewani. Selain itu,
masyarakat mempercayai bahwa dengan mengkonsumsi daging landak dapat
mencegah osteoporosis dan meningkatkan vitalitas tubuh, hati dan empedunya dapat
menyembuhkan penyakit asma, serta gerusan duri dapat digunakan sebagai obat sakit
gigi dan bisul (Farida, 2007; Wardi et al., 2011).
Landak merupakan mamalia yang sebagian tubuhnya berduri dan termasuk
ke dalam ordo Rodentia. Di alam liar, landak beraktivitas di malam hari (nocturnal)
dan hidup berkelompok. Umumnya seekor landak dapat melahirkan satu hingga tiga
ekor anak, tergantung pada spesiesnya. Landak hampir tersebar di seluruh belahan
dunia seperti di Amerika Utara, Amerika Tengah, Amerika Latin, Eropa Selatan,
Afrika, dan Asia Selatan hingga Asia Tenggara (Musser, 2012). Di Indonesia,
penyebaran landak meliputi Sumatera, Kalimantan, Jawa, dan Bali. Umumnya,
landak raya (H.brachyura) tersebar di pulau Sumatera dan Kalimantan sedangkan
landak jawa (H. javanica) tersebar di pulau Jawa. Di Kalimantan pun terdapat landak
butun (H. crassispinis) dan angkis ekor panjang (Trichys fasciculata) yang
merupakan satwa asli Kalimantan (Payne et al., 2000).
Landak jawa memiliki panjang tubuh yang besar sekitar 37-47 cm dan bobot
badan 10-15 kg. Sebagian besar tubuh bagian atas ditutupi bulu panjang yang keras
berwarna hitam keputihan dan tajam, rambut pendek berwarna coklat kehitaman di
bagian leher serta tubuh bagian bawah. Matanya kecil berwarna kehitaman dan
telinga berbentuk seperti kepingan uang logam (Sukiya, 2005).
Status landak adalah dilindungi sebagaimana yang tercantum pada undang-
undang No. 5 tahun 1990 tentang Konservasi Sumber Daya Alam Hayati dan
Ekosistemnya dan Peraturan Pemerintah No. 7 tahun 1999 tentang Pengawetan Jenis
Tumbuhan dan Satwa, akan tetapi perburuan ilegal terus meningkat seiring
melonjaknya permintaan konsumen terhadap daging landak dan cinderamata yang
berasal dari duri landak. Tingginya nilai dan manfaat landak bagi masyarakat serta
meningkatnya pembukaan hutan menjadi lahan pemukiman menyebabkan semakin
menyusutnya habitat landak sehingga populasi menurun dan lambat laun satwa ini
akan punah.
Upaya penangkaran diperlukan untuk melestarikan landak dari kepunahan
dan pengembangan satwa endemik landak sebagai ternak budidaya. Lingkungan
yang kondusif dan pemberian pakan yang cukup merupakan faktor utama dalam
budidaya untuk menjadikan landak sebagai satwa harapan penghasil daging yang
dapat memenuhi kebutuhan protein hewani di masyarakat. Oleh karena itu, penelitian
ini diperlukan untuk mengamati produktivitas landak jawa yang hidup di dalam
penangkaran dengan pemberian pakan yang berbeda.
Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik daging dan
mikrostruktur otot landak jawa yang diberi penambahan konsentrat pada pakan.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Klasifikasi Ilmiah
Menurut International Union for The Conservation of Nature tahun 2009
(Lunde dan Aplin, 2008), klasifikasi ilmiah dari landak jawa adalah sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Mammalia
Ordo : Rodentia
Famili : Hystricidae
Genus : Hystrix
Spesies : Hystrix javanica F. Cuvier, 1823
Habitat
Landak merupakan hewan mamalia yang aktif di malam hari (nocturnal).
Landak memiliki pendengaran yang baik, namun penglihatan yang buruk. Sebagian
besar spesies landak adalah herbivora yang memakan biji-bijian, buah, kacang, daun,
dan tanaman seperti tebu, nanas, melon, kakao, jagung, kacang tanah, kentang,
singkong, wortel dan labu (African Wildlife Foundation, 2012).
Landak umumnya dapat ditemukan di semua tipe hutan, perkebunan, area
berbatuan, semak-semak, padang rumput, padang pasir, bahkan sampai di ketinggian
3500 m dpl. Landak aktif mencari makan setelah matahari terbenam dan tidur di
dalam gua-gua, celah batu, atau di vegetasi yang padat. Terkadang landak dapat
ditemukan di luar sarang ketika sedang berjemur di bawah sinar matahari (Nowak,
1999).
Landak merupakan satwa terestrial (hidup di atas tanah) dengan membuat
lubang sarang hingga kedalaman sekitar 5 meter. Lubang tersebut bercabang-cabang
di dalam tanah dengan beberapa lubang kecil untuk pintu keluar. Habitatnya yang
berdekatan dengan pemukiman dan ladang, landak seringkali dianggap sebagai hama
perusak tanaman (Olson dan Lewis, 1999).
Penyebaran
Penyebaran landak meliputi Sumatera, Kalimantan, Jawa dan Bali. Landak
raya tersebar di Sumatera dan Kalimantan, sedangkan landak jawa tersebar hanya di
pulau Jawa. Landak jawa merupakan hewan endemik di pulau Jawa yang berukuran
besar (Farida dan Ridwan, 2011). Penyebaran landak jawa yaitu dari Jawa bagian
barat hingga timur, Madura, dan Bali (Lunde dan Aplin, 2008). Populasi landak
cenderung stabil meskipun permintaan akan duri landak menjadi dekorasi interior
dan souvenir semakin meningkat seperti yang dinyatakan oleh IUCN (2009).
Morfologi
Landak merupakan mamalia yang tubuh bagian atasnya ditutupi oleh duri
kecuali moncong dan telinga. Bagian atas tubuhnya berduri panjang, keras, tajam dan
berbentuk silinder dengan motif garis hitam dan putih kekuningan. Duri-duri tersebut
berfungsi untuk melindungi dirinya dari predator. Duri tersebut akan berdiri dan
dilepaskan apabila landak merasa terancam. Duri landak yang telah hilang, akan
ditumbuhi dengan duri yang baru (Clarkson, 2009). Panjang durinya sekitar 20-25
cm. Landak memiliki panjang tubuh sekitar 60-90 cm dan berat 5-15 kg. Kakinya
pendek dan memiliki cakar yang melengkung panjang. Jumlah jari pada kaki depan
adalah empat sedangkan pada kaki belakang adalah lima buah (Olson dan Lewis,
1999).
4
Reproduksi
Menurut Van Aarde (1985), panjang siklus estrus pada landak sekitar 30
hingga 37 hari. Landak yang hidup di dalam penangkaran akan berkembang biak
sepanjang tahun. Selama satu tahun, landak mengalami dua kali musim kawin. Estrus
pertama pada landak betina terjadi pada umur delapan bulan dengan kisaran bobot
badan 11-12,3 kg. Periode kebuntingan pada landak sekitar 93-94 hari dengan jumlah
anak per kelahiran sekitar satu hingga tiga ekor. Bobot lahir anak landak bervariasi
yaitu antara 300-440 g.
Bentuk kelenjar susu pada landak adalah segitiga dan terletak di posisi dada
posterior lateralis di belakang kaki depan. Kelenjar susu mulai berkembang pada
hari ke-30 hingga hari ke-60 setelah pembuahan. Posisi induk ketika menyusui
anaknya adalah dengan cara berjongkok. Lamanya periode menyusui pada landak
adalah sekitar 37-163 hari. Setelah 20 minggu umur landak muda akan disapih oleh
induknya (Van Aarde, 1985).
Tingkah Laku
Landak memiliki bulu yang keras yang disebut dengan duri. Duri landak ini
memiliki fungsi sebagai alat pertahanan dari pemangsa. Duri landak akan berdiri
apabila landak diserang atau merasa terancam. Landak akan berjalan mundur dan
melepaskan durinya sehingga duri-duri tersebut menikam tubuh predator (Yong,
2008). Saat landak merasa terancam, landak akan menyentakkan ekornya sehingga
timbul bunyi gemerincing yang berasal dari durinya yang bergetar, kemudian landak
membalikkan badannya dan bergerak mundur, dan menaikkan duri-duri di seluruh
tubuhnya sebagai senjata (Sastrapradja et al., 1982).
Warna Daging
Warna merupakan salah satu parameter yang digunakan konsumen dalam
memilih suatu produk makanan. Warna berperan penting dalam penerimaan
konsumen terhadap makanan, selain itu warna juga dapat memberikan petunjuk
mengenai perubahan kimia dalam makanan (Deman, 1997).
Warna merah pada daging mentah dipengaruhi oleh kandungan protein
mioglobin. Protein mioglobin dalam darah berfungsi untuk mengangkut oksigen ke
dalam sel otot untuk proses metabolisme. Warna daging ditentukan oleh konsentrasi
pigmen mioglobin dalam serabut otot. Pigmen yang mengandung globulin
merupakan protein gugus heme yang terdiri atas cincin porfirin dan atom besi. Panas
yang ditimbulkan dari pengaruh pemasakan akan menyebabkan terkoagulasinya
protein (globulin) sehingga heme yang terdapat pada molekul terbuka sehingga
terjadi oksidasi antara zat besi dengan cincin heme (Gomez dan Gomez, 1995).
Menurut Keeton (2003), proses perubahan warna daging saat pemasakan
disebabkan oleh proses oksidasi atom besi yang terkandung dalam mioglobin.
Sebelum proses pemasakan daging, mioglobin terkena oksigen, tingkat oksidasi atom
besi menjadi 2+ (Fe 2+) dan terikat oleh oksigen (O 2 ) sehingga daging akan berwarna
merah cerah (oksimyoglobin). Ketika proses pemasakan daging, Fe2+ akan
6
kehilangan elektron dan tingkat oksidasi atom besi menjadi +3 (Fe3+). Hal ini akan
membuat daging tampak berwarna cokelat (metmyoglobin).
Menurut Soeparno (2005), faktor-faktor yang mempengaruhi warna daging
antara lain pakan, spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, stres (tingkat aktivitas dan
tipe otot), pH, dan oksigen. Faktor-faktor tersebut dapat mempengaruhi konsentrasi
dan status kimia mioglobin, kondisi kimia serta fisik dari komponen lain dalam
daging yang berperan besar dalam menentukan warna daging (Lawrie, 2003).
Menurut Soeparno (2005), perbedaan warna daging antar spesies disebabkan
oleh adanya perbedaan konsentrasi mioglobin. Secara umum, seiring bertambahnya
umur suatu ternak maka konsentrasi mioglobin pun akan meningkat tetapi
peningkatan ini tidak konstan. Hal ini disebabkan oleh perubahan deposisi mioglobin
dari serabut otot merah selama pertambahan umur ternak. Warris (2000) menyatakan
bahwa konsentrasi mioglobin yang tinggi dapat ditemukan pada otot-otot yang
digunakan secara aktif, lalu pada ternak yang dipelihara secara bebas, dan pada
ternak yang sudah tua.
Warna daging juga dapat dipengaruhi oleh daya mengikat air, seperti yang
dinyatakan Prasetyo et al. (2009) dalam penelitiannya bahwa daya mengikat air yang
tinggi dapat menyebabkan keadaan serabut otot menjadi lebih besar dan cahaya yang
diserap lebih banyak daripada dipantulkan oleh permukaan daging sehingga warna
daging menjadi lebih gelap.
Nilai pH Daging
Nilai pH dapat menunjukkan penyimpangan dalam kualitas daging, karena
berkaitan dengan warna, keempukan, cita rasa, daya mengikat air, dan masa simpan
daging (Lukman et al., 2007). Menurut Soeparno (2005), perubahan nilai pH sangat
penting untuk diperhatikan dalam perubahan daging postmortem. Faktor yang
mempengaruhi laju dan besarnya penurunan pH postmortem dapat dibagi menjadi
dua kelompok yaitu faktor intrinsik dan ekstrinsik. Faktor intrinsik antara lain adalah
spesies, tipe otot, dan glikogen otot. Winarso (2003) menyatakan dalam
penelitiannya, umur dan tipe otot yang berbeda pada ayam kampung mempengaruhi
nilai pH. Nilai pH daging ayam kampung berumur 6 bulan lebih tinggi daripada
ayam kampung yang berumur 3 bulan sedangkan nilai pH otot dada (Pectoralis
superfisialis) dan paha (Biceps femoris) masing-masing adalah 5,75 dan 6,20.
7
Faktor ekstrinsik yang mempengaruhi nilai pH daging antara lain temperatur
lingkungan, perlakuan aditif sebelum pemotongan dan stres setelah pemotongan
(Soeparno, 2005). Menurut Rianto et al. (2010) dalam penelitiannya menyatakan
bahwa aktivitas yang sama ketika pemeliharaan dan sebelum pemotongan
menyebabkan nilai pH yang tidak berbeda diantara otot Longissimus dorsi dan
Biceps femoris karena aktivitas yang sama sebelum dipotong akan membentuk asam
laktat yang relatif sama pula sehingga pH yang terbentuk berada di kisaran yang
sama yaitu 5,57-5,59.
Nilai pH daging akan berubah setelah dilakukan pemotongan ternak.
Perubahan pH tergantung dari jumlah glikogen sebelum dilakukan pemotongan.
Glikogen adalah substrat metabolik dalam proses glikolisis postmortem yang
menghasilkan asam laktat sehingga dapat menurunkan nilai pH daging. Saat ternak
dipotong terjadi perubahan proses glikolisis aerob menjadi anaerob. Glikolisis
anaerob sangat tergantung pada ketersediaan glikogen dalam otot. Proses yang terjadi
adalah perombakan glikogen menjadi asam laktat secara terus menerus hingga
cadangan glikogen habis dan pH daging menjadi rendah sehingga dapat
menghentikan aktivitas enzim-enzim glikolitik. Nilai pH yang tercapai setelah
glikogen otot menjadi habis dan enzim glikolitik tidak aktif pada pH rendah disebut
pH ultimat daging. Nilai pH ultimat daging postmortem yaitu antara 5,4-5,5 karena
umumnya glikogen tidak dapat ditemukan pada pH tersebut (Soeparno, 2005).
8
Perbedaan umur, bangsa ternak, konsumsi pakan, dan bobot potong terutama
bila terdapat perbedaan disposisi lemak intramuskuler dapat menyebabkan perbedaan
susut masak (Soeparno, 2005). Menurut Winarso (2003), ternak dewasa memiliki
susut masak yang lebih kecil dibandingkan ternak muda. Hal ini disebabkan
kandungan lemak pada ternak dewasa yang lebih banyak daripada ternak muda
sehingga dapat menahan keluarnya cairan daging selama perebusan. Selain itu,
Rianto et al. (2010) menyatakan bahwa bobot potong yang tinggi menunjukkan
peningkatan deposisi lemak intramuskuler (marbling) pada otot terutama pada otot L.
dorsi.
Kenaikan temperatur dan lama perebusan dapat mempengaruhi susut masak
pada daging. Peningkatan susut masak selama perebusan dapat disebabkan oleh
perubahan struktur jaringan dan protein daging terutama protein miofibril dan
sarkoplasma sedangkan lama perebusan akan memendekkan panjang serabut otot dan
pengerutan protein miofibril sehingga banyak cairan daging yang keluar (Winarso,
2003). Umumnya, makin tinggi temperatur pemasakan dan makin lama waktu
pemasakan maka makin besar kadar cairan daging yang hilang sampai mencapai
tingkat yang konstan. Daging dengan susut masak yang lebih rendah mempunyai
kualitas yang relatif lebih baik daripada daging dengan susut masak yang lebih besar
karena kehilangan nutrisi selama pemasakan akan lebih sedikit (Soeparno, 2005).
Keempukan Daging
Keempukan daging merupakan penentu terpenting pada kualitas daging
terutama pada penerimaan konsumen untuk membeli dan mengonsumsi daging.
Kesan secara keseluruhan keempukan daging meliputi tekstur dan melibatkan tiga
aspek. Aspek pertama, awal kemudahan gigi dalam menetrasi ke dalam daging.
Kedua, kemudahan daging dipecah menjadi beberapa bagian kecil. Ketiga, jumlah
residu yang tertinggal setelah dikunyah (Lawrie, 2003).
Keempukan daging banyak ditentukan oleh tiga komponen daging, yaitu
struktur miofibrilar dan status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan jaringan
silangnya, daya ikat air oleh protein serta juiciness daging. Faktor yang
mempengaruhi keempukan daging digolongkan menjadi faktor antemortem seperti
genetik termasuk bangsa, spesies dan fisiologi, faktor umur, manajemen, jenis
kelamin, stres, sedangkan faktor postmortem yang mempengaruhi keempukan
9
diantaranya meliputi metode chilling, refrigerasi, pelayuan dan pembekuan, faktor
lama dan waktu penyimpanan, metode pengolahan termasuk metode pemasakan dan
penambahan bahan pengempuk (Soeparno, 2005). Winarso (2003) menyatakan
bahwa umur, tipe otot, dan kombinasi waktu serta temperatur pemasakan yang
berbeda dapat menurunkan keempukan daging ayam kampung.
Jaringan ikat dalam otot mempengaruhi tekstur daging. Otot yang lebih
banyak bergerak aktif selama ternak hidup misalnya otot paha, teksturnya akan
terlihat lebih kasar sedangkan otot yang pasif memiliki tekstur yang lebih halus
(Natasasmita, 1994). Rianto et al. (2010) menyatakan bahwa L. dorsi merupakan otot
pasif sedangkan otot B. femoris merupakan otot aktif. Otot B. femoris yang sering
digunakan untuk beraktivitas berpengaruh terhadap keempukan daging karena otot
yang sering digunakan untuk bergerak akan memiliki diameter jaringan ikat yang
jauh lebih besar daripada otot pasif sehingga keempukan yang dihasilkan rendah.
Jaringan ikat berpengaruh terhadap keempukan daging. Hal ini berhubungan
dengan berkembangnya ikatan silang yang tahan dengan panas dan kandungan
kolagen, serta pengaruh pemanjangan sarkomer saat penggantungan setelah
pemotongan (Harper, 1999; Lepetit et al., 2000). Keempukan daging ditentukan oleh
jumlah dan jaringan ikat yang terlarut selama proses pemasakan, pemanjangan
sarkomer selama proses rigormotis, proses terjadinya proteolisis pada miofibrilar
setelah pemotongan, dan hubungan antara miofibrilar dengan protein. Proses
proteolisis yang terjadi karena kandungan protease yang terus meningkat setelah
pemotongan dan aktivitas protease selama proses pelayuan (Koohmaraie dan
Geesink, 2006).
Tingkat kekasaran tekstur juga meningkat seiring pertambahan umur. Otot
dengan serabut otot-otot yang kecil tidak menunjukkan peningkatan kekasaran
tekstur secara nyata dengan meningkatnya umur. Selain itu, jenis kelamin dan
bangasa ternak dapat mempengaruhi tekstur otot. Umumnya, otot ternak jantan
mempunyai tekstur yang lebih kasar daripada otot ternak betina (Soeparno, 2005).
Aberle et al. (2001) menyatakan bahwa pengaturan pakan sebelum ternak
dipotong mempengaruhi secara langsung variasi sifat urat daging setelah
pemotongan, dan ternak-ternak yang digemukkan dalam kandang akan menghasilkan
daging yang lebih empuk dibandingkan ternak yang digembalakan. Soeparno (2005)
10
menyatakan bahwa perbedaan keempukan daging yang dihasilkan dari konsumsi
konsentrat dengan energi rendah dan konsumsi konsentrat dengan energi tinggi juga
berhubungan dengan jumlah glikogen dan kadar asam laktat, tergantung pada cepat
atau lambatnya proses glikolisis postmortem. Menurut Warner et al. (2010),
keempukan daging beragam tergantung laju glikolisis dan rigormotis yang terjadi
setelah pemotongan, serta pH akhir daging. Jika pH akhir daging lebih dari 6,1 maka
daging menjadi alot karena protein banyak mengikat air, dan juga dipengaruhi oleh
pemendekkan sarkomer.
Histologi Daging
Konsentrat
14
nilai gizinya rendah sehingga dapat mencukupi kebutuhan gizi ternak yang sedang
tumbuh (Church, 1991).
Menurut Prihatman (2000), kelebihan konsentrat adalah sifatnya yang mudah
dicerna oleh ternak karena terbuat dari campuran beberapa bahan pakan sumber
energi seperti biji-bijian, pakan sumber protein seperti bungkil dan kacang-kacangan
serta adanya penambahan vitamin dan mineral. Namun ada beberapa hal yang perlu
diperhatikan dalam pembuatan konsentrat adalah ketersediaan harga satuan bahan
pakan, standar kualitas konsentrat, metode dan teknik pembuatan. Selain mudah
dicerna, konsentrat juga dapat meningkatkan bobot karkas pada ternak. Hal sesuai
dengan pernyataan Sunarlim dan Setiyanto (2005) dalam penelitiannya bahwa
pemberian konsentrat sebanyak 80% mampu meningkatkan bobot hidup, bobot
potong, dan persentase karkas pada kambing kacang dan domba lokal.
15
MATERI DAN METODE
Penelitian ini telah dilakukan di tiga lokasi yaitu lokasi pemeliharaan dan
pemotongan di Penangkaran Mamalia Bidang Zoologi, Pusat Penelitian Biologi-
LIPI, Cibinong, dan pemotretan otot dengan mikroskop bertempat di Laboratorium
Biosistimatika, Bidang Zoologi, Pusat Penelitian Biologi- LIPI, Cibinong, Kabupaten
Bogor. Pengamatan sifat fisik daging landak dilakukan di Laboratorium Ilmu
Produksi Ternak Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor
dan pengamatan mikrostruktur otot dilakukan di Laboratorium Anatomi dan
Histologi Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini telah
dilaksanakan pada bulan Juli 2011 hingga Februari 2012.
Materi
Landak
Penelitian ini menggunakan delapan ekor landak jawa (Hystrix javanica)
yang terdiri atas dua ekor landak jantan dan enam ekor landak betina. Kisaran bobot
awal landak jantan adalah 6,20-6,60 kg sedangkan betina 5,90-6,88 kg. Umur landak
yang dipelihara ± 1 tahun. Pada minggu ke-5 terdapat satu ekor betina landak jawa
(P1) yang sakit sehingga dagingnya tidak digunakan untuk pengujian sifat fisik
daging dan mikrostruktur otot.
Kandang
Kandang yang digunakan adalah delapan kandang individu berukuran 2,2 m x
1,9 m x 2,5 m, berdinding kawat loket dan berlantai beton. Setiap kandang diisi
masing-masing satu ekor landak.
Prosedur
Persiapan Kandang
Persiapan kandang dimulai dari pembersihan kandang dan desinfeksi
seminggu sebelum pemeliharaan. Setiap kandang diberi satu tempat pakan untuk
pakan perlakuan dan lampu untuk penerangan. Di bagian sisi kedua dinding kandang
ditutup dengan kerai bambu sebagai pelindung dan pengaruh cekaman sinar
matahari. Suhu dan kelembaban diukur dengan menggunakan termohygrometer
digital yang diletakkan di areal penangkaran (Gambar 3).
17
Pemeliharaan
Landak dipelihara selama 90 hari dan dihitung konsumsi pakannya setiap
hari, sedangkan penimbangan bobot badannya setiap 2 minggu sekali. Sebelum
penyembelihan, landak telah dipuasakan selama 24 jam dan ditimbang bobot
badannya. Setelah penyembelihan dan pengulitan, ditimbang bobot karkasnya. Pada
masing-masing kandang diberi identitas nama landak, keterangan jenis kelamin serta
jenis pakan yang diberikan. Pemberian pakan dilakukan dua kali sehari yaitu pagi
dan sore. Jumlah pemberian pakan ditimbang dengan menggunakan timbangan
digital sesuai jenis perlakuan.
Pakan
Pakan yang diberikan adalah pakan kontrol (P0) dan pakan kontrol +
konsentrat (P1). Pakan P0 terdiri atas daun jaat hutan (Phaseolus sp.), bengkuang
(Pachyrhizus erosus), talas belitung (Xanthosoma sagittifolium), pisang siam (Musa
sp.), tomat (Solanum lycopersicum), dan jagung manis (Zea mays), sedangkan pakan
P1 yaitu berupa pelet untuk ikan koi (warna merah) (Gambar 4).
(a) (b)
Gambar 4. Pakan Landak Jawa Selama Penelitian. (a). Pakan Kontrol (P0); (b)
Konsentrat Berupa Pelet Ikan Koi
(Sumber: Karima, 2011)
Setiap minggunya, landak diberikan tulang sapi rebus untuk asupan kalsium
dan juga berfungsi untuk mengasah gigi. Jumlah masing-masing pakan yang
diberikan dan kandungan nutrien dapat diketahui pada Tabel 1 dan Tabel 2.
18
Tabel 1. Jumlah Pemberian Pakan pada Landak Jawa Selama Penelitian
Jenis Pakan Perlakuan Pakan
P0 P1
--------------------g/ekor/hari----------------------
Daun Jaat Hutan 50 50
Bengkuang 300 300
Talas Belitung 200 200
Pisang Siam 150 150
Tomat 100 100
Jagung manis 300 300
Pelet Ikan Koi 0 80
Total 1100 1180
Keterangan : P0= Pakan Kontrol; P1= Pakan Kontrol + Konsentrat
19
yang digunakan dalam pengamatan sifat fisik adalah karkas bagian kiri dan
selanjutnya karkas disimpan di dalam ruang pelayuan.
A B
K3 K4 KP4
KP3
KP1
K1 K2
Gambar 5. Sampel Daging Landak Jawa yang Digunakan untuk Pengamatan Sifat
Fisik Daging. A= Sampel Daging P0 (K1=♀, K2=♀, K3=♀, K4=♂);
B= Sampel Daging P1 (KP1=♀, KP3=♂, KP4=♀)
(Sumber: Karima, 2011)
Warna Daging. Warna daging dilihat dari bagian paha belakang (leg) yang
dibandingkan dengan Meat Colour Card Score dari AUS-MEAT dengan skala 1-7.
Semakin besar angka skala maka warna daging semakin merah kegelapan. Skala 1 =
merah muda pucat, skala 2 = agak merah muda, skala 3 = merah muda, skala 4=
merah cerah, skala 5= merah, skala 6=merah tua, skala 7=merah tua agak gelap.
Warna Lemak. Warna lemak pada bagian daging paha belakang (leg) dibandingkan
dengan Fat Colour Card Score dari AUS-MEAT yang berskala 1-7, dimulai dengan
20
skala 1 yang menandakan warna putih hingga skala 7 yang berwarna kuning. Skala 1
= putih pucat, skala 2=putih, skala 3= putih agak kekuningan, skala 4=putih krem,
skala 5=kuning muda, skala 6=kuning, skala 7=kuning agak kecoklatan.
Susut Masak. Sampel daging ditusuk dengan termometer bimetal dan direbus
dalam 1 liter air sampai termometer menunjukkan suhu internal daging 80 oC.
Setelah itu, daging ditiriskan hingga beratnya konstan. Perhitungan susut masak yaitu
sebagai berikut :
% Susut Masak = Berat sebelum dimasak- Berat konstan setelah dimasak x 100%
Berat sebelum dimasak
Daya Mengikat Air. Daya mengikat air (Water Holding Capacity) diukur dengan
menggunakan Filter Paper Press Method. Sampel daging bagian paha belakang
seberat 0,3 gram diletakan pada kertas saring Whatman no. 41 dan ditekan diantara
dua plat besi dan dibebani dengan pemberat 35 kg selama 5 menit. Setelah 5 menit
kertas saring beserta sampel diambil. Area basah dan area sampel daging hasil
21
pengepresan digambar pada plastik transparan. Luas area basah diperoleh dari hasil
pengurangan luas total area basah dengan luas area tertutup daging dengan
menggunakan alat planimeter. Pengukuran air bebas diukur dengan satuan % mgH 2 O
yaitu banyaknya persentase air bebas yang keluar dari dalam daging. Makin tinggi
nilai persentase mgH 2 O maka nilai daya mengikat air semakin rendah. Kandungan
air bebas dihitung menggunakan rumus :
Luas Area Basah (cm2) = (selisih lingkar luar – selisih lingkar dalam)
100
22
Penjernihan (Clearing). Sampel dijernihkan dalam xylol I, II, dan III. Perendaman
sampel di larutan xylol I dan II yaitu selama 1 jam sedangkan sampel yang direndam
pada xylol III selama 30 menit di suhu ruang. Tujuan penjernihan adalah untuk
menggantikan tempat alkohol dalam jaringan yang telah mengalami proses dehidrasi
sehingga jaringan akan menjadi jernih dan transparan.
23
Pencucian dengan air
Perendaman preparat di kran dan Destilation
Deparafinisasi dalam larutan Bouin Water (DW)
(37o C selama 1 jam)
(15 menit)
Pewarnaan Orange G+
Pencucian dengan DW Phosphotungistic acid Direndam dalam 1%
(kontrol mikroskop) Acetic acid
(5 menit)
Dehidrasi dengan
Clearing dan Mounting Pewarnaan Light Green
alkohol absolut
(15 detik)
(5 menit)
Pengamatan Mikroskopik
Pengamatan dilakukan di bawah mikroskop cahaya yang dilengkapi eye
peace berskala mikrometer. Parameter yang diukur antara lain diameter fasikulus,
diameter serabut otot, dan jarak antar fasikulus (pengukuran jaringan ikat).
Pengamatan dilakukan dengan mengevaluasi tiga lapang pandang yang berbeda dari
setiap preparat dan kemudian dirata-ratakan hasilnya. Sediaan yang telah diamati
secara mikroskopik kemudian difoto menggunakan kamera.
Diameter Serabut Otot. Pengukuran diameter serabut otot dilakukan dengan cara
mengukur masing-masing lima serabut otot secara tegak lurus dalam fasikulus yang
terdapat pada setiap sampel preparat. Hasil pengukuran kemudian dirata-ratakan.
24
Diameter Fasikulus. Diameter fasikulus diukur pada tiga lapang pandang yang
berbeda secara tegak lurus pada setiap sampel preparat dan hasilnya dirata-ratakan.
Ketebalan Jaringan Ikat. Ketebalan jaringan ikat diukur secara melintang pada
jaringan ikat yang tidak terurai di tiap bidang pandang yang berbeda kemudian
hasilnya dirata-ratakan.
Rancangan Percobaan
Landak Jawa sebanyak delapan ekor dibagi menjadi dua kelompok secara
acak dan masing-masing kelompok diberi perlakuan pakan yang berbeda yaitu pakan
kontrol (P0) dan pakan kontrol dengan penambahan konsentrat (P1). Landak jantan
yang digunakan pada masing-masing perlakuan hanya satu ekor karena landak
tergolong satwa liar yang langka dan dilindungi, sehingga tidak mudah mendapatkan
satwa tersebut. Pengumpulan data dengan menggunakan satwa liar dalam jumlah
yang terbatas dalam penelitian, maka pengambilan data diperbanyak dengan waktu
penelitian yang lebih panjang. Peubah yang diamati antara lain warna daging, warna
lemak, nilai pH, susut masak, keempukan, daya mengikat air, diameter serabut otot,
diameter fasikulus, dan ketebalan jaringan ikat.
Analisis Data
Analisis data dilakukan secara deskriptif dengan cara data dideskripsikan
dengan menginterpretasikan tabel hasil penelitian dalam kalimat pernyataan sehingga
dapat menjelaskan dan menyimpulkan hasil penelitian.
25
HASIL DAN PEMBAHASAN
Daging adalah semua jaringan hewan yang dapat dikonsumsi dan tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Daging dari suatu
spesies memiliki nilai penerimaan yang berbeda bagi konsumen. Hasil pengamatan
sifat fisik daging landak jawa dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Sifat Fisik Daging Landak Jawa
Perlakuan Pakan
P0 P1
Sifat Fisik yang Diamati
♂ ♀ ♂ ♀
Warna Daging 2,00 2,00 2,00 2,00
Warna Lemak 2,00 2,00 2,00 2,00
Nilai pH 5,66 5,65 ± 0,08 5,61 5,69±0,06
Susut Masak (%) 54,38 53,63±5,01 54,55 53,55±1,72
2
Keempukan (kg/cm ) 2,35 1,33±0,32 1,30 1,40±0,28
Daya Mengikat Air (%mgH 2 O) 33,62 37,48±12,71 34,75 33,23±5,98
Keterangan : P0: Pakan kontrol; P1: Pakan kontrol+konsentrat
Sifat fisik daging landak jawa dibandingkan dengan sifat fisik daging pada
ternak dan satwa liar lainnya, pada Tabel 5 berikut ini:
Warna Lemak
Whytes dan Ramsay (1994) menyatakan bahwa warna lemak cenderung
dipengaruhi oleh umur dan pakan. Umur landak jawa (P0 dan P1) dalam penelitian
ini berumur kurang lebih 1 tahun menyebabkan lemak pada daging adalah sama yaitu
berwarna putih atau berada di skala 2 pada Fat Colour Card Score AUS-MEAT.
Warna lemak daging landak jawa apabila dibandingkan dengan warna lemak kerbau
pada umur yang sama (±1 tahun) menunjukkan warna lemak yang berbeda pada
kedua jenis ternak tersebut yaitu berwarna putih pada landak jawa sedangkan pada
warna lemak kerbau berwarna putih kekuningan. Oleh karena itu, dapat dinyatakan
bahwa selain umur, jenis ternak yang berbeda juga mempengaruhi warna lemak.
Warna lemak pada landak jawa dengan perlakuan pakan yang berbeda (P0
dan P1) menghasilkan warna lemak yang sama yaitu berwarna putih. Hal ini
disebabkan oleh total konsumsi hijauan yang tidak jauh berbeda pada kedua
perlakuan pakan tersebut. Rataan total konsumsi pakan oleh landak jawa selama
penelitian menunjukkan pakan P0 lebih banyak dikonsumsi dibandingkan pakan P1
(225,79±2,87 g/ekor/hari dan 202,57±3,40 g/ekor/hari) dengan total pakan konsentrat
(pelet koi) yang dikonsumsi landak jawa sebanyak 45,18±5,83 g/ekor/hari. Hal ini
karena landak merupakan satwa liar yang termasuk ke dalam hewan pemakan
tumbuhan (herbivora). Di habitat aslinya, landak umumnya mengonsumsi buah-
buahan hutan, hijauan, sedangkan ketika berada di penangkaran landak
membutuhkan adaptasi yang lama untuk dapat mengonsumsi pakan yang baru seperti
pelet. Selain itu, ukuran pelet yang berukuran kecil menyebabkan landak kesulitan
29
untuk memakan pelet karena landak umumnya akan memegang pakan dan
mengunyahnya di dalam mulut.
Ternak yang mengonsumsi hijauan lebih banyak dengan kandungan
karotenoid yang tinggi akan menyebabkan warna lemak menjadi berwarna putih
kekuningan, namun sebagian besar kandungan karoten pada pakan kontrol sangat
rendah, kecuali pada jagung dan tomat. Suarni dan Widowati (2009), kandungan
karotenoid pada jagung biji kuning berkisar antara 6,4-11,3 μg/g, 22% di antaranya
adalah betakaroten dan 51% kriptosantin. Menurut Nurhidayat (2011), kandungan
karoten pada tomat yaitu sekitar 85%. Winarno (2002) menyatakan bahwa
karotenoid merupakan zat alami yang termasuk ke dalam suatu kelompok pigmen
berwarna oranye, merah atau kuning. Karotenoid umumnya terdapat pada tomat,
kulit pisang, pepaya, wortel, ubi jalar, dan mangga. Kandungan karoten yang
terdapat tomat adalah likopen yang merupakan senyawa yang memberi warna merah
pada tomat sedangkan pada jagung adalah lutein dan zeaxantin yang memberikan
pigmentasi warna kuning pada jagung.
Nilai pH
Nilai pH daging menunjukkan kualitas dan ketahanan daging sebagai bahan
pangan yang bergizi tinggi. Selain itu, nilai pH juga berpengaruh pada sifat-sifat
fisik daging yang lain seperti warna daging, susut masak, keempukan, daya mengikat
air. Berdasarkan hasil pengukuran nilai pH daging landak jawa baik jantan maupun
betina yang diberi pakan P0 dan P1 berada di kisaran nilai pH daging segar yaitu 5,6
(Tabel 4). Hal ini sesuai dengan pernyataan Lawrie (2003) bahwa pH normal daging
segar yaitu berkisar antara 5,4-5,8.
Nilai pH daging di antara ternak atau hewan setelah dipotong dapat
dipengaruhi oleh perbedaan spesies, tipe otot, dan variabiitas antar hewan serta
perlakuan sebelum pemotongan (Lawrie, 2003). Jenis ternak yang berbeda akan
menghasilkan nilai pH yang berbeda pula, namun pada penelitian ini nilai pH daging
landak jawa baik jantan dan betina menunjukkan nilai pH yang relatif sama dengan
nilai pH pada bandikut, kelinci lokal jantan, kerbau jantan, dan sapi BX yaitu berada
di kisaran 5,63-5,92(Tabel 5). Menurut Rao et al. (2009) nilai pH lebih dipengaruhi
oleh perbedaan jenis kelamin dibandingkan umur. Variasi nilai pH pada jenis
kelamin yang berbeda disebabkan oleh tingkah laku pada hewan tersebut. Hewan
30
jantan umumnya memiliki perangai yang lebih agresif dibandingkan betina sehingga
otot jantan lebih aktif. Otot yang sering digunakan secara aktif berpengaruh terhadap
kandungan asam laktat yang dihasilkan sehingga nilai pH jantan akan lebih rendah
dibanding betina. Sunarlim dan Setiyanto (2005) menyatakan perbedaan tipe otot
antara domba dan kambing kacang jantan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH
Longissimus dorsi dan Biceps femoris karena produksi asam laktat postmortem yang
relatif sama. Hal ini disebabkan oleh konsentrasi asam laktat yang dihasilkan dari
glikogen otot yang sama sangat berpengaruh terhadap nilai pH.
Nilai pH daging akan berubah setelah dilakukan pemotongan ternak. pH otot
setelah pemotongan ditentukan oleh laju glikolisis dan cadangan glikogen dalam
otot. Saat ternak dipotong terjadi perubahan proses glikolisis aerob menjadi anaerob.
Glikolisis anaerob sangat tergantung pada ketersediaan glikogen dalam otot.
Glikogen adalah substrat metabolik dalam proses glikolisis postmortem yang
menghasilkan asam laktat sehingga dapat menurunkan nilai pH daging. Proses yang
terjadi adalah perombakan glikogen menjadi asam laktat secara terus menerus hingga
cadangan glikogen habis dan pH daging menjadi rendah sehingga dapat
menghentikan aktivitas enzim-enzim glikolitik. Nilai pH yang tercapai setelah
glikogen otot menjadi habis dan enzim glikolitik tidak aktif pada pH rendah disebut
pH ultimat daging. Nilai pH ultimat daging postmortem yaitu antara 5,4-5,5 karena
umumnya glikogen tidak dapat ditemukan pada pH tersebut (Soeparno, 2005).
Susut Masak
Susut masak merupakan indikator nilai nutrisi daging yang berhubungan
dengan kadar juiciness pada daging. Persentase susut masak pada daging landak jawa
jantan dan betina yang diberikan pakan P0 yaitu 54,38 % dan 53,63±5,01 %, namun
susut masak daging landak jawa jantan dan betina yang diberi pakan P1 yaitu 54,55
% dan 53,55±1,72 % (Tabel 4). Jika dibandingkan dengan susut masak daging sapi
BX, kisaran susut masak pada landak jawa (53-54%) lebih tinggi daripada susut
masak pada daging sapi BX (37-40%). Menurut Soeparno (2005) bahwa kisaran
susut masak pada daging sapi sangat beragam yaitu 15-40% (Tabel 5). Selain sapi,
susut masak pada daging landak Jawa memiliki persentase susut masak yang lebih
tinggi daripada bandikut, kancil, kelinci lokal, kelinci rex, kerbau, dan trenggiling
31
(Tabel 5). Susut masak yang tinggi pada daging landak jawa menunjukkan
banyaknya nutrisi yang hilang selama pemasakan.
Susut masak dipengaruhi oleh temperatur pemasakan. makin tinggi
temperatur pemasakan dan makin lama waktu pemasakan maka makin besar kadar
cairan daging yang hilang sampai mencapai tingkat yang konstan. Selain itu, susut
masak juga dipengaruhi oleh daya mengikat air. Semakin tinggi daya mengikat air
maka susut masaknya semakin rendah. Daya mengikat air dipengaruhi oleh
penanganan ternak sebelum dan setelah dipotong karena berkaitan dengan nilai pH
daging. Hal ini seperti yang dinyatakan oleh Aulia et al. (2005) bahwa penanganan
antemortem dan postmortem yang efektif pada sapi lokal dengan impor mampu
mempertahankan nilai daya mengikat air yang tinggi.
Keempukan
Keempukan daging merupakan penentu terpenting pada kualitas daging
terutama pada penerimaan konsumen untuk membeli dan mengonsumsi daging.
Soeparno (2005) menyatakan faktor yang mempengaruhi keempukan daging
digolongkan menjadi faktor antemortem seperti genetik termasuk bangsa, spesies dan
fisiologi, faktor umur, manajemen, jenis kelamin, stres, sedangkan faktor postmortem
yang mempengaruhi keempukan diantaranya meliputi metode chilling, refrigerasi,
pelayuan dan pembekuan, faktor lama dan waktu penyimpanan, metode pengolahan
termasuk metode pemasakan dan penambahan bahan pengempuk.
Keempukan daging pada landak Jawa baik jantan maupun betina pada
perlakuan pakan P0 dan P1 tergolong ke dalam kategori daging yang sangat empuk
yaitu berada di kisaran 1,30-2,35 kg/cm2 (Tabel 4), sebagaimana yang dinyatakan
Belew et al. (2002) bahwa nilai daya iris Warner Blatzer Shear (WBS)
dikelompokkan menjadi 4 kategori yaitu sangat empuk (WBS<3,2), empuk
(3,2<WBS<3,9), sedang (3,9<WBS<4,6), dan keras (WBS>4,6). Selain itu,
keempukan daging pada landak jawa relatif sama dengan bandikut, kancil, dan
kelinci lokal betina yaitu berada di kategori sangat empuk (Tabel 5). Ketiga hewan
tersebut (landak jawa, bandikut, dan kancil) merupakan hewan liar, sebagaimana
pernyataan Williamson dan Payne (1993) bahwa keempukan daging hewan liar
tergolong sangat empuk karena serat-serat ototnya relatif kecil atau tekstur ototnya
lebih halus.
32
Menurut Lawrie (2003) keempukan daging dipengaruhi oleh kandungan
jaringan ikat yang terdapat pada daging. Daging yang lebih banyak mengandung
jaringan ikat cenderung memiliki tingkat keempukan yang rendah. Selain itu, daging
yang memiliki tekstur atau serat otot yang lebih halus dan kandungan lemak terutama
lemak intramuskuler yang tinggi akan menghasilkan daging yang lebih empuk
karena lemak ini akan larut diantara ikatan serabut otot daging (Soeparno, 2005).
Faktor postmortem yang mempengaruhi keempukan daging salah satunya
adalah temperatur pemasakan. Pemasakan daging pada temperatur 80 oC adalah
temperatur yang ideal untuk pemasakan karena sampel daging menjadi cukup tepat
kekerasannya dalam Warner Blatzer Force Shear dan hasil panelis ahli dalam
penelitian Combes et al. (2000) menyatakan temperatur pemasakan di bawah 80 oC
menunjukkan daging belum cukup matang. Selain itu, faktor pelayuan dipengaruhi
oleh umur dan lama penyimpan setelah pemotongan di dalam refrigerator, seperti
yang dinyatakan Xiong et al. (2007) bahwa nilai daya iris pada daging kerbau
semakin meningkat seiring pertambahan umur dan semakin meningkat
keempukannya seiring bertambahnya waktu penyimpanan postmortem. Hal ini
disebabkan terjadinya proses psikokimia pada daging selama penyimpanan
postmortem. Soeparno (2005) menyatakan peningkatan keempukan selama proses
pelayuan disebabkan oleh teraktivasinya enzim-enzim proteolitik terhadap protein
fibrus otot. Proteolisis otot postmortem terjadi karena sistem proteinase yang
diaktifkan oleh ion Ca yang disebut Calcium Activated Neutral Proteinase (CNAP).
Selain itu, Aberle et al. (2001) menyatakan bahwa pengaturan pakan sebelum
ternak dipotong mempengaruhi secara langsung variasi sifat urat daging setelah
pemotongan, dan ternak-ternak yang digemukkan dalam kandang akan menghasilkan
daging yang lebih empuk dibandingkan ternak yang digembalakan. Hal ini didukung
dengan pernyataan Lawrie (2003), bahwa ternak yang digembalakan cenderung
memilki tekstur otot yang lebih kasar sehingga tingkat keempukannya menjadi
rendah.
33
penggilingan, dan tekanan (Soeparno, 2005). Daya mengikat air daging landak jawa
jantan dan betina yang diberikan pakan P0 yaitu 33,62 %mgH 2 O dan 37,48±12,71
%mgH 2 O, sedangkan daya mengikat air daging landak jawa jantan dan betina yang
diberikan pakan P1 yaitu 34,75 %mgH 2 O dan 33,23 ± 5,98 %mgH 2 O. Hal ini
menunjukkan bahwa jenis kelamin dan pemberian pakan yang berbeda dapat
menghasilkan daging dengan daya mengikat air yang relatif sama. Menurut Soeparno
(2005), daya mengikat air dipengaruhi oleh spesies, jenis kelamin, umur, fungsi otot,
pakan, perlakuan sebelum pemotongan dan lemak intramuskuler.
Rao et al. (2009) dalam penelitiannya bahwa faktor umur tidak berpengaruh
terhadap DMA, akan tetapi jenis kelamin berpengaruh sangat nyata terhadap DMA.
Ternak jantan memiliki DMA yang lebih rendah dibanding betina. Hal ini
disebabkan ternak jantan memiliki tingkat stres yang lebih tinggi dibandingkan
betina. Hasil ini serupa dengan penelitian Setiawan (2009) yang menyatakan bahwa
kelinci lokal betina memiliki DMA yang lebih tinggi dibanding jantan. Aktivitas
kelinci jantan yang lebih aktif dibanding betina menyebabkan pH daging lebih
rendah. pH daging yang rendah menyebabkan protein terdenaturasi sehingga air yang
berasosiasi dengan protein otot menjadi lemah dan keluar dari daging. Akan tetapi,
kisaran DMA landak jawa tidak jauh berbeda dengan penelitian Warsono dan
Priyanto (2011) mengenai bandikut jantan dengan DMA yang cukup tinggi dan pH
yang tinggi. Lawrie (2003) menyatakan bahwa terdapat keterkaitan yang erat antara
pH daging dengan DMA. Daging yang memiliki pH tinggi akan menghasilkan DMA
daging yang relatif tinggi pula.
Soeparno (2005) menyatakan bahwa pelayuan pada daging juga dapat
mempengaruhi DMA pada berbagai macam pH karena perubahan antara air dengan
protein, yaitu terjadinya peningkatan muatan melalui absorpsi ion K+ dan
pembebasan Ca2+ serta melemahnya miofibril akibat perubahan Z dan ban I namun
penyimpanan yang terlalu lama akan menurunkan daya mengikat air. Natasasmita
(1994) menyatakan daging yang memiliki DMA yang rendah dapat menurunkan
kualitas daging karena banyaknya kandungan nutrisi seperti protein, vitamin larut air,
dan mioglobin yang ikut keluar dan terlarut dalam air.
34
Mikrostruktur Otot Landak Jawa
35
sintesis protein pada otot sehingga terjadi penurunan kandungan lemak. Peningkatan
sintesis protein dapat mengakibatkan hipertrofi serabut otot.
Rao et al. (2009) menyatakan bahwa diameter serabut otot tidak dipengaruhi
oleh jenis kelamin, tetapi dipengaruhi oleh perbedaan umur pada ternak. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Lawrie (2003) bahwa diameter serabut otot meningkat
seiring dengan pertambahan umur, tingkat pemberian nutrisi, dan tingkat
perkembangan bobot badan pascalahir serta pemberian estradiol.
A B
Endomysium
Serabut Otot
Diameter Serabut Otot
Ukuran diameter serabut otot pada otot landak jawa tergolong kecil
dibandingkan ternak lain, seperti pada penelitian Wachowicz et al. (2010) pada babi
bahwa diameter serabut otot pada babi berkisar antara 33,46-73,16 µm sedangkan
pada penelitian Mahmudah (2010) diameter serabut otot kerbau jantan 35,09±9,01
36
µm dan betina 39,65±8,00 µm. Menurut Warris (2000), umumnya ukuran diameter
serabut otot sebesar 60-100 µm. Ukuran diameter serabut otot yang berbeda antar
spesies salah satunya disebabkan oleh aktivitas yang dilakukan oleh ternak tersebut.
Ternak yang memiliki aktivitas tinggi akan menyebabkan ukuran diameter serabut
otot yang lebih besar dan menghasilkan tingkat keempukan yang lebih rendah.
Diameter Fasikulus
Fasikulus merupakan gabungan serabut otot yang disatukan oleh jaringan ikat
(perimisium). Ukuran suatu fasikulus terkait dengan ukuran diameter serabut otot,
jumlah otot per fasikulus, ketebalan jaringan ikat,dan jarak antar serabut otot.
Menurut Soeparno (2005), ukuran suatu fasikulus ditentukan oleh jumlah dan ukuran
serabut otot serta jumlah perymisium dan endomysium.
Hasil pengukuran (Gambar 8) yaitu diameter fasikulus landak jawa betina
yang diberi pakan P0 yaitu 0,92±0,21 µm , sedangkan pada pada landak jawa betina
dan jantan yang diberi pakan P1 yaitu masing-masing sebesar 1,07±0,32 µm dan
0,67±0,17 µm. Menurut Lawrie (2003), perkembangan ukuran diameter fasikulus
tidak disebabkan oleh besarnya ukuran (hipertrofi) serabut otot akan tetapi karena
lebih dipengaruhi oleh peningkatan jumlah miofibril dalam serabut otot.
Diameter fasikulus pada landak jawa tergolong kecil dibandingkan kerbau,
seperti penelitian Mahmudah (2010), bahwa diameter fasikulus kerbau adalah
562,20±120,1 µm. Hal ini juga dapat dipengaruhi oleh ukuran pada ternak atau
hewan. Landak yang tergolong ke dalam hewan berukuran kecil memiliki otot yang
lebih banyak dan perlemakan yang sedikit dibandingkan kerbau yang tubuhnya
berukuran besar. Selain itu aktivitas pada jenis ternak menyebabkan pergerakan otot
yang berbeda. Aktivitas kerbau sebagai ternak pekerja menyebabkan pergerakan
ototnya menjadi lebih aktif sehingga tekstur ototnya lebih kasar. Menurut Soeparno
(2005), tekstur otot yang kasar memiliki ikatan serabut otot yang besar, sedangkan
tekstur yang halus memiliki ikatan-ikatan serabut yang lebih kecil.
37
A B
Perimysium
Diameter Fasikulus
Fasikulus
38
A B
C
Gambar 9. Foto Mikroskopis Ketebalan Jaringan Ikat Perbesaran 40x. A=Ketebalan
Jaringan Ikat Landak Jawa Betina P0; B=Ketebalan Jaringan Ikat Landak
Jawa Betina P1; C= Ketebalan Jaringan Ikat Landak Jawa Jantan P1
Ketebalan jaringan ikat pada landak jawa betina yang diberi pakan P0 yaitu
0,13±0,04 µm dan pada landak jawa jantan dan betina yang diberikan pakan P1 yaitu
masing-masing sebesar 0,17±0,05 µm dan 0,14±0,04 µm (Tabel 6). Hal yang
mempengaruhi ketebalan jaringan ikat adalah kandungan kolagen yang sesuai
dengan pernyataan Soeparno (2005) bahwa kadar kolagen ditentukan oleh jenis
kelamin, umur, dan kadar lemak. Kadar kolagen pada ternak betina lebih sedikit
dengan kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan ternak jantan. Kadar lemak yang
tinggi inilah yang menyebabkan penurunan kadar kolagen pada otot daging. Hal
serupa dinyatakan Kandeepan et al. (2006) bahwa konsentrasi kolagen lebih tinggi
dan kelarutan kolagen yang rendah pada kerbau jantan pada umur yang berbeda.
Kelarutan kolagen yang lebih rendah menunjukkan kolagen pada kerbau jantan lebih
tahan terhadap pengaruh suhu karena jumlah ikatan silang dan konsistensinya lebih
39
tinggi dibandingkan kerbau betina sehingga ketebalan jaringan ikat jantan jauh lebih
tinggi.
Lawrie (2003) menyatakan kadar kolagen meningkat seiring dengan
pertambahan umur. Kolagen pada ternak tua lebih tahan terhadap kerusakan akibat
suhu pemanasan. Hal ini disebabkan oleh peningkatan jumlah ikatan intramolekuler
sehingga pembentukan ikatan transversal akan menyebabkan peningkatan tensi
kolagen seiring meningkatnya suhu. Ikatan silang yang halus pada ternak muda
menyebabkan kolagen juga tidak tahan pada penyimpanan beku. Penyimpanan beku
menyebabkan kolagen endomysial yang terdapat pada serabut otot menjadi retak
akibat gaya adhesi yang diberikan oleh kristal es sehingga ikatan antar serabut otot
menjadi lemah dan menyebabkan keretakan struktur (Vasanthi et al., 2007).
40
digunakan secara aktif seperti B. femoris yang cenderung tekstur dagingnya kasar
dan alot.
Winarso (2003) dan Mlynek et al. (2006) menyatakan bahwa terdapat
hubungan antara luas serabut otot dengan umur ternak yaitu semakin tua umur ternak
maka semakin luas serabut ototnya. Hal ini berhubungan dengan perbesaran sel atau
ukuran (hipertrofi) pada serabut otot yang semakin besar seiring dengan
pertumbuhan ternak. Ternak tua memiliki keempukan yang sangat rendah karena
memiliki kandungan jaringan ikat yang mengandung retikulin, kandungan kolagen
dan ikatan silang yang lebih banyak dibandingkan ternak muda (Soeparno, 2005;
Lawrie, 2003). Menurut Palka dan Daun (1999), tingkat solubilitas dan proporsi dari
ikatan kolagen dapat berpengaruh terhadap keempukan daging. Semakin besar
jumlah ikatan intra dan intermolekuler pada molekul kolagen maka daging akan
semakin alot. Namun, solubilitas kolagen intramuskuler menurun seiring dengan
meningkatnya umur ternak.
41
42
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Secara umum, kualitas fisik daging yang meliputi warna daging, warna
lemak, nilai pH, susut masak, keempukan dan daya mengikat air pada landak jawa
yaitu berada pada kisaran normal. Hasil pengamatan mikrostruktur otot, landak jawa
memiliki kisaran diameter serabut otot sebesar 22-24 µm, diameter fasikulus sebesar
0,67-1,07 µm, dan ketebalan jaringan ikat sebesar 0,13-0,17 µm.
Saran
Penulis
DAFTAR PUSTAKA
IUCN. 2009. Hystrix javanica. In: IUCN 2011. IUCN red list of threatened species.
Version 2011.1. www.iucnredlist.org. [7 Oktober 2011].
Kandeepan, G., S. Biswas, & K. Porteen. 2006. Influence of histological changes of
refrigerator preserved buffalo meat on quality characteristics. J. Food Tech.
4(2): 116-121.
Keeton, J. T. 2003. Why does ground meat sometimes stay pink when it has been
cooked to an adequate endpoint temperature?. http://meat.tamu.edu/faqs.html.
[9 Agustus 2012].
Koohmaraie, M. & G. H. Geesink. 2006. Contribution of postmortem muscle
biochemistry to the delivery of consistent meat quality with particular focus
on the calpain system. Meat Sci. 74: 34-43.
Laville, E., T. Sayd, V. Sante-Lhoutellier, M. Morzel, R. Labas, M. Franck, C.
Chambon, & G. Monin. 2005. Characterisation of PSE zones in
semimembranosus pig muscle. Meat Sci. 70(1): 167–172.
Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Terjemahan: Aminuddin Parakkasi. Universitas
Indonesia Press, Jakarta.
Lukman, D. W., W. Sanjaya, M. Sudarwanto, R. R. Soejoedono, T. Purnawarman, &
H. Latif. 2007. Higiene Pangan. Fakultas Kedokteran Hewan, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
45
Lunde, D. & K. Aplin. 2008. Hystrix javanica. In : IUCN 2011. IUCN Red List of
Threatened Species Version 2011.1. www.iucnredlist.org [6 Juni 2012].
Lepetit, J., A. Grajales, & R. Favier. 2000. Modelling the effect of sarcomere length
on collagen thermal shortening in cooked meat: Consequence on meat
toughness. Meat Sci. 54: 239-250.
Mahmudah. 2010. Histomorfologi dan karakteristik fisik daging kerbau pada umur
dan jenis kelamin yang berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Musser, G. 2012. Porcupine. www.britannica.com [ 9 Agustus 2012]
46
Rao, C. A., G. Tulasi, & S. W. Ruban. 2009. Meat quality characteristics of non-
descript buffalo as affected by age and sex. World Applied Sciences Journal
6(8): 1058-1065.
Rianto, E., M. F. Rahmawati, & A. Purnomoadi. 2010. Karakteristik fisik daging sapi
peranakan ongole pada berbagai tingkatan bobot badan. Seminar Nasional
Teknologi Peternakan dan Veteriner.
http://peternakan.litbang.deptan.go.id/fullteks/semnas/pro10-46.pdf. [13 Juni
2012].
Ridwan, T. 2011. Karakteristik fisik daging sapi dara Brahman Cross dengan
pemberian jenis konsentrat yang berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan,
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rusman, H., B. Gerelt, S. Yamamoto, T. Nishiumi, & A. Suzuki. 2007. Combined
effects of high pressure and heat on shear value and histological
characteristics of bovine skeletal muscle. J. Anim. Sci. 20(6): 994–1001.
Rosmaya, Weny. 2011. Sifat fisik daging kerbau pada umur dan jenis kelamin yang
berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rosyidi, D., E. Gurnadi, R. Priyanto, & Suryahadi. 2010. Kualitas daging kancil
(Tragulus javanicus). Med. Pet. 33(2): 95-102.
Sastrapradja, S., S. Adisoemarto, Boeadi, H. B. Munaf, & Pranowo. 1982. Berbagai
Jenis Mamalia. Lembaga Biologi Nasional, LIPI, Bogor.
Semiadi, G., Y. Jamal, W. R. Farida, & M. Muchsinin. 2003. Kualitas daging rusa
Sambar (Cervus unicolor) hasil buruan di Kalimatan Timur. Animal
Production 5(1): 35-41.
Setiawan, M. A. 2009. Karakteristik karkas, sifat fisik, dan kimia daging kelinci rex
dan kelinci lokal (Oryctolagus cuniculus). Skripsi. Fakultas Peternakan,
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Suarni & S. Widowati. 2009. Struktur, komposisi, dan nutrisi jagung.
http://pustaka.litbang.deptan.go.id/bppi/lengkap/bpp10254.pdf.[24 Juli 2012].
Sukiya. 2005. Biology Vertebrata. Malang: UM press.
Sulistya, S. J. 2007. Sate landak, dipercaya tingkatkan stamina pria.
www.suaramerdeka.com/harian/0703/27/kot31.htm. [3 Juli 2012]
47
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Edisi Ke-4. Gadjah Mada University
Press, Yogyakarta.
Shanks, B. C., D. M. Wulf, & R. J. Maddock. 2002. Technical note: the effect of
freezing on warner blatzer shear force value of longissimus dorsi steaks
accross several postmortem aging periods. J. Anim. Sci. 80: 2112-2125.
Tillman, A. D., S. Reksohadiprodjo, S. Prawirokusumo, & S. Lebdosoekojo. 1998.
Ilmu Makanan Ternak Dasar. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Van Aarde, R. J. 1985. Reproduction in captive female Cape porcupines (Hystrix
africaeaustralis). J. Reprod. Fert. 75 : 577-582.
Vasanthi, C., V. Venkataramanujam, & K. Dushyanthan. 2007. Effect of cooking
temperature and time on the physico-chemical, histological, and sensory
properties of female carabeef (buffalo) meat. Meat Sci. 76: 274-280.
Wachowicz, I., W. Przybylski, D. Jaworska, E. Czarniecka-Skubina, & K. Kajak-
Siemaszko. 2010. Analysis of relationship between the microstructure of pork
meat after heat treatment and its technological and sensory quality. Pol. J.
Food Nutr. Sci. Vol. 60 (1): 37-41.
Wahyuni, I. 2005. Tingkah laku, reproduksi, dan karakteristik daging tikus ekor
putih (Maxomys hellwandii). Disertasi. Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Wardi, W. R. Farida, & H. C. H. Siregar. 2011. Tingkah laku harian landak Raya
(Hystrix brachyura) pada siang hari di penangkaran. Berk. Penel. Hayati 4B:
21-25.
Warner, R. D., P. L. Greenwood, D. W. Pethick, & D. M. Ferguson. 2010. Genetic
and enviromental effects on meat quality. Meat Sci. 86 : 171-183.
Warsono, I. U. & R. Priyanto. 2011. Sifat biologis dan karakteristik karkas Bandikut
(Echymipera kalubu). Berk. Penel. Hayati 4B: 13-19.
Warris, P. D. 2000. Meat Science. CABI Publishing, London.
Winarso, D. 2003. Perubahan karakteristik fisik akibat perbedaan umur, macam otot,
waktu dan temperatur perebusan pada daging ayam kampung. J. Indon. Trop.
Anim. Agric. 28(3): 119-132.
Williamson, G. & W. J. A Payne. 1993. Pengantar Peternakan di Daerah Tropik.
Gadjahmada University Press, Yogyakarta.
Whytes, J. R. & W. R. Ramsay. 1994. Beef Carcass Composition and Meat Quality.
Department of Primary Industries, Queensland.
48
Xiong, Y. L. , O. E. Mullins, J. F. Stika, J. Chen, S. P. Blanchard, & W. G. Moody.
2007. Tenderness and oxidative stability of post mortem muscles from mature
cows of various ages. Meat Sci. 77:105-113.
Yong, M. Y. M. 2008. Landak. http://www.geocities.com/datahaiwan/fakta-haiwan-
landak.htm. [2 Juli 2012].
Zein, Z. 1991. Pengaruh umur ternak, suhu dan lama penyimpanan terhadap pH,
daya mengikat air serta keempukan daging sapi PO jantan. Tesis. Sekolah
Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
49
LAMPIRAN
Lampiran 1. Data Pengukuran Nilai pH Daging Landak Jawa Betina P0
N Rataan Standar Nilai Minimum Nilai Maximum
Deviasi
51
Lampiran 7. Data Pengukuran Keempukan Daging Landak Jawa Betina P1
N Rataan Standar Nilai Minimum Nilai Maximum
Deviasi
Lampiran 10. Data Pengukuran Diameter Serabut Otot Landak Jawa Betina P1
N Rataan Standar Nilai Minimum Nilai Maximum
Deviasi
Lampiran 11. Data Pengukuran Diameter Serabut Otot Landak Jawa Jantan P1
N Rataan Standar Nilai Minimum Nilai Maximum
Deviasi
52
Lampiran 13. Data Pengukuran Diameter Fasikulus Landak Jawa Betina P1
N Rataan Standar Minimum Maximum
Deviasi
Lampiran 15. Data Pengukuran Ketebalan Jaringan Ikat Landak Jawa Betina P0
N Rataan Standar Minimum Maximum
Deviasi
Lampiran 16. Data Pengukuran Ketebalan Jaringan Ikat Landak Jawa Betina P1
N Rataan Standar Minimum Maximum
Deviasi
Lampiran 17. Data Pengukuran Ketebalan Jaringan Ikat Landak Jawa Jantan P1
N Rataan Standar Minimum Maximum
Deviasi
53
Lampiran 18. Proses Pemotongan Landak Jawa
54
Lampiran 19. Pengamatan Sifat Fisik Daging
55
Lampiran 20. Alat, Bahan, dan Proses Pembuatan Preparat Jaringan Otot
56