INSTRUMEN OBSERVASI LAPANGAN PENYELENGGARAAN

HIGIENE SANITASI MAKANAN MINUMAN DI RUMAH SAKIT

TAHUN 2020

Nama Rumah Sakit :

Alamat Rumah Sakit :
Tanggal Observasi :
Nama Petugas :

Berikan tanda checklist (v) pada kolom jawaban “ya” atau “tidak” sesuai hasil observasi atau wawancara

No. Uraian Ya Tidak

1 Pemilihan Bahan Makanan
a. Kualitas bahan makanan secara fisik (warna, bau, kesegaran) sesuai dengan
ketentuan/ baik
b. Bahan tidak mengandung bahan kimia (pestisida dsb)
c. Bahan berasal dari instalasi gizi Rumah Sakit
d. Bahan pernah diperiksa secara fisik dan laboratorium (minimal 1 bulan sekali)
e. Bahan makanan kemasan (terolah) mempunyai label dan merek serta dalam
keadaan baik

Jumlah:
2. Penyimpanan Bahan Makanan :
a. Sebelum disimpan bahan makanan di bersihkan dahulu (yang semetinya harus
dicuci, dicuci dahulu)
b. Makanan yang mudah membusuk disimpan dalam suhu panas lebih dari 65.5º
atau dalam suhu dingin kurang dari 4ºC
c. Makanan yang disajikan lebih dari 6 jam disimpan dalam suhu -5ºC sampai -1ºC
d. Ikan,Udang, dan olahannya (digunakan 3 hari/ kurang disimpan dalam -5ºC
sampai -0ºC; digunakan 1 minggu / kurang disimpan dalam -10ºC sampai -5ºC
dan 1 minggu / lebih disimpan dalam kurang dari -10ºC)
e. Telur, susu dan olahannya (digunakan 3 hari/ kurangdisimpan dalam 5ºC sampai
7ºC; digunakan 1 minggu / kurang disimpan dalam -5ºC sampai 0ºC dan 1
minggu / lebih disimpan dalam kurang dari -5ºC)
f. Sayur, buah, dan minuman (digunakan 3 hari/ kurang disimpan dalam 10ºC ;
digunakan 1 minggu / kurang disimpan dalam 10ºC dan 1 minggu / lebih
disimpan dalam kurang dari 10ºC)
g. Tepung dan biji (digunakan 3 hari/ kurang disimpan dalam 10ºC ; digunakan 1
minggu / kurang disimpan dalam 10ºC dan 1 minggu / lebih disimpan dalam
kurang dari 10ºC)
h. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80 – 90 %
i. Cara penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada lantai, dinding atau
langit-langit dengan ketentuan (jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm,
dengan dinding 5 cm, dengan langit-langit 60 cm)
j. Makanan jadi yang dibawa oleh keluarga pasien atau dari sumber lain selalu
diperiksa kondisi fisiknya sebelum dihidangkan
k. Bahan makanan (terolah) harus mempunyai label dan merek serta dalam
keadaan baik
l. Bahan makanan tambahan (bahan pewarna, pengawet, pemanis buatan) sesuai
dengan ketentuan
m. Tempat penyimpanan bahan makanan terpelihara dan dalam keadaan bersih,
terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lain
Bahan makanan kering
n. disimpan di gudang dibagian yang tinggi
o. Bahan manan tidak diletakkan di bawah saluran / pipa air (air bersih maupun air
limbah)
 p. Tidak ada drainase disekitar gudang makanan
q. Semua bahan makanan disimpan pada rak-rak dengan ketinggian rak terbawah
15 cm – 25 cm
r. Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng kurang dari 22ºC
s. Gudang dibuat anti tikus dan serangga
t. Penempatan harus rapi rapid dan ditata tidak padat untuk sirkulasi udara
Bahanmakananbasah/ mudahmembusukdanminuman
u. Bahan makanan seperti buah, sayuran dan minuman disimpan pada suhu
penyimpanan sejuk (cooling) 10ºC - 15ºC
v. Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali, disimpan pada
suhu penyimpanan dingin (chilling) 4ºC- 10ºC
w. Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu kurang dari
24 jam disimpan pada penyimpanan beku (frozen) dengan suhu <0ºC
x. Pintu tidak sering dibuka
y. Makanan yang berbau tajam (udang, ikan, dll) harus tertutup
z. Pengambilan dengan system First in First out (FIFO)
Jumlah:
3. PengolahanMakanan
a. Tempat pengolahan makanan
1) Konstruksi dapur memenuhi syarat sesuai dengan ketentuan
2) Sebelum dan sesudah pengolahan selalu dibersihkan dengan antiseptik
3) Asap dikeluarkan melalui cerobong yang dilengkapi dengan sungkup asap
4) Intensitas pencahayaan tidak kurang 200 lux

b. Peralatan masak
1) Tidak melepaskan zat beracun kepada makanan
2) Tidak patah dan kotor
3) Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau garam-garam
4) Peralatandi cuci segera sesudah digunakan, selanjutnya didesinfeksi dan
dikeringkan
5) Peralatan yang sudah bersih disimpan dalam keadaan kering dan disimpan
pada rak terlindung dari vector
c. Penjamah makanan
1) Harus sehat dan bebas dari penyakit menular
2) Secara berkala minimal 2 kali setahun diperiksa kesehatannya oleh dokter
yang berwewenang
3) Harus menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan pelindung pengolahan
makanan dapur
4) Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar kamar kecil
Jumlah:
4. Penyimpanan MakananJadi
a. Makanan jadi siap saji diwadahi atau dikemasd antertutup
b. Makanan yang mudah membusuk disimpan pada suhu dingin yaitu< 40C.
c. Untukmakanan yang disajikanlebihdari 6 jam, disimpandalamsuhu -5 s/d -10C
Jumlah:
5. Pengangkutan Makanan:
a. Makanandiangkutdenganmenggunakankeretadorong yang tertutupdanbersih
b. Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih tersedia udara untuk
ruang gerak
c. Diperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk mengangkut bahan/
barang kotor
Jumlah:
6. PenyajianMakanan
a. Terhindardaripencemarandanperalatan yang dipakaibersih
b. Makananjadi yang siapdisajikanharusdiwadahidantertutup
c. Makananjadi yang
disajikandalamkeadaanhangatditempatkanpadafasilitaspenghangatmakanande
ngansuhu minimal 60ºC dan 4ºC untukmakanandingin
 d. Penyajiandlakukandenganperilakupenyaji yang sehatdanberpakaianbersih
e. Makananjadisegeradisajikan
f. Makananjadi yang sudahmenginaptidakbolehdisajikankepadapasien
Jumlah:

Ref.: Kepmenkes No. 1204/Menkes/SK/X/2004 tentangPersyaratanKesehatanLingkunganRumahSakit

Cara pelaksanaan observasi dan penghitungan hasil:

1. Lakukan observasi dengan melihat dan wawancara kepada petugas sesuai dengan instrument yang
tersedia (untuk setiap komponen)
2. Lakukan dengan memberikanchecklist pada kolomya atau tidak pada setiap komponen
(hasilobservasi / wawancaara)
3. Hitung jumlahchecklistyauntuksetiapkomponen /unsur (pemilihanbahan, penyimpananbahan,
pengolahan, penyimpananmakananmasak, pengangkutandanpenyajianmakanan)
4. Hitungproporsi (%) darijumlah yang jawabanyadibagidenganjumlah item
setiapkomponenMisalnyauntukpemilihanbahanmakanan :jumlahjawaban checklist yasebanyak 2
sedangkanjumlahseluruhpersyaratanada 5, sehingganilaiunsurpemilihanbahanada 2/5 x 100% = 40%
5. Untukmenghitunghasilkeseluruhanadalahmenjumlahkanseluruhpersentasi 6 unsurkemudiandibagi 6.
Misalnya :
a. Unsur pemilihan bahan = 40
b. Unsur Penyimpanan bahan = 60
c. Unsur Pengolahan = 70
d. Unsur Penyimpanan makanan jadi = 80
e. Unsur Pengangkutan makanan = 60
f. UnsurPenyajian = 70
--------
Jumlah =380
Rata-rata = 380/ 6 = 63.33 %
Kesimpulan:
Apabila hasil lebih dari 75% dinyatakan memenuhi syarat, dan apabila kurang dari 75% dinyatakan
tidak memenuhi syarat.