BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Program studi S1 Pendidikan Tata Boga adalah salah satu
prodi yang berada di Jurusan Pendidikan Kesejahteraan
Keluarga (PKK), Fakultas Teknik, Universitas Negeri
Surabaya. Program studi S1 Pendidikan Tata Boga memiliki
visi untuk dapat menghasilkan pendidik yang unggul dalam
bidang kependidikan dan kukuh dalam pengembangan
keilmuan tata boga (Pedoman Unesa,2015). Program S1
Pendidikan Tataboga memiliki standar kompetensi lulusan
dimana salah satunya yakni harus memiliki keterampilan
khusus di bidang tata boga. Dengan kata lain, Program studi
S1 Pendidikan Tata Boga diharapkan dapat mencetak lulusan
yang memiliki kompetensi dan keterampilan yang
profesional sebagai tenaga pendidik di bidang Tata Boga.
Untuk mengembangkan kompetensi dan keterampilan
lulusan mahasiswa secara nyata dalam kehidupan
bermasyarakat maupun di dunia industri. Salah satu mata
kuliah di program studi S1 Pendidikan Tata Boga yang
mempertimbangkan kesiapan lulusan mahasiswa agar
memiliki kompetensi dan keterampilan adalah Praktik Kerja
Lapangan (PKL).
Praktik Kerja Lapangan (PKL) merupakan salah satu
mata kuliah wajib tempuh oleh mahasiswa program studi S1
Pendidikan Tata Boga. Mata Kuliah PKL diambil oleh
mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga pada semester tujuh
dengan bobot 4 sks. Capaian pembelajaran dari mata kuliah
ini salah satunya yakni diharapkan agar mahasiswa mampu
menunjukkan kinerja mandiri, bermutu, dan terukur di
bidang tata boga. Praktik Kerja Lapangan diharapkan dapat
menjadi sarana untuk pengaplikasian teori – teori yang telah
di dapat mahasiswa saat belajar di kelas. PKL dilaksanakan
minimal selama 3 bulan. PKL dilaksanakan industri yang
relevan sebagai tempat mahasiswa untuk belajar di dunia
kerja serta menjadi syarat nilai kelulusan. Industri relevan
yang dimaksudkan diantaranya adalah hotel. Di Surabaya
terdapat banyak Hotel yang berskala besar yang dapat
dijadikan tempat pelaksanaan PKL salah satunya adalah
Novotel Samator Hotel Surabaya Timur.
Novotel Samator Surabaya Timur merupakan salah satu
hotel bisnis dan resort tebaru di Surabaya dengan
menyandang predikat hotel bintang empat (****). Novotel
Samator Hotel Surabaya Timur merupakan Hotel berbisnis
yang terletak di Jalan Kedung Baruk no. 26 - 28, Rungkut,
Surabaya, Jawa Timur Novotel Samator HJotel Surabaya
Timur memiliki slogan feel welcome to happy family dan
bergaya business suites & resort yang merupakan daya tarik
untuk ciri khas hotel. Selain konsep yang menarik. Novotel
Samator Hotel Surabaya memiliki 9 (sembilan) departemen
utama dimana pengorganisasiannya menggunakan
manajemen yang terstruktur, diantaranya adalah Accounting,
F&B service, F&B (food & beverage) product, Sales & marketing,
Front office, Engineering, Housekeeping, Talent & culture, dan
Health Club. F&B departement merupakan salah satu
departemen dari hotel yang mengurus dan bertanggung
jawab terhadap kebutuhan pelayanan makanan dan
minuman. F&B department meliputi Banquet, Main kitchen,
cold kitchen, butcher dan pastry.
Praktek Kerja Lapangan (PKL) dilaksanakan selama 3
bulan terhitung dari 1 Oktober 2019 hingga 1 Januari 2020,
dimana penulis ditempatkan sebagai trainee di bagian Pastry
Section
Pastry Section memiliki berbagai macam pekerjaan
diantaranya adalah membuat aneka macam hidangan dessert
meliputi aneka kue , aneka jajan pasar , aneka es ( es campur ,
es teller , es buah ), aneka pudding , aneka mouse aneka
cookies , aneka pastry ( Danish & Croissant), aneka soft roll ,
aneka hard roll (French bread & brown bread ) aneka bread (white
toast & brown toast), ice cream dan lain-lain. Menu –menu
tersebut biasa dihidangkan pada menu daily, juga
dihidangkan pada event – event seperti birthday party, wedding
party, meeting, marriage proposal untuk merayakan hallowen
day, valentine day, chirstmas event, new year, dan lain – lain
Pada penyelenggaraan event-event dengan skala besar, menu
dan jumlah pemesanan yang ditawarkan berbeda dari menu
yang dijual sehari-hari. Produksi makanan dan minuman
untuk event besar berbeda dengan produksi makanan dan
minuman yang dijual sehari-hari. Pada produksi makanan
dan minuman dalam jumlah besar cenderung akan
menyebabkan adanya konflik yang terjadi karena pekerjaan
yang bertambah banyak dan tenaga kerja yang tetap. Maka
diperlukan manajemen yang baik agar sumber daya yang
tersedia dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin. Oleh
karena itu, penulis akan membahas manajemen produksi
dalam penyusunan Laporan PKL. Penulis menganggap
bahwa setiap kegiatan produksi makanan yang dilaksanakan
di Pastry section membutuhkan kegiatan manajemen,
sehingga tujuan organisasi dapat tercapai. Kegiatan
manajemen produksi yang dilaksanakan di Pastry Section
bertujuan untuk menghasilkan efisiensi kinerja. Dari sekian
banyak manajemen produksi yang telah dilaksanakan di
Pastry Section, penulis memilih salah satu manajemen
produksi untuk dijadikan bahan laporan PKL yaitu
Manajemen Produksi Chinese Set Menu pada Event Wedding
di Pastry Section Novotel Samator Hotel Surabaya Timur.
Pemilihan Manajemen Produksi Chineese Set Menu pada
Event Wedding ini, karena banyaknya jumlah porsi serta
penulis sebagai trainee memiliki peran pada saat produksi
menu pada event wedding ini. Disamping itu pastry section
juga harus menyiapkan hidangan hidangan untuk menu daily.
Jenis menu dessert yang dipesan adalah Chilled Pudding
Mango With Bird Nest and Glutinious Rice ball Combine
with Chinese Chocolate chesse jenis menu seperti ini
berbeda dengan menu sehari – hari. Dalam produksi
pengolahan menu dessert tersebut tidak melibatkan bidang
lain Tujuan menganalisis permasalahan tersebut adalah
untuk mengetahui bagaimana proses manajemen produksi
dari sistem produksi mulai perencanaan, pengorganisasian,
pelaksanaan hingga pengawasan. Berdasarkan latar belakang
diatas dapat dirumuskan suatu masalah yaitu: “Bagaimana
Manajemen Produksi Chineese Set Menu di Pastry Section pada
Event Wedding Grand Ballroom Novotel Samator Hotel Hotel
Surabaya.”

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka didapatkan
rumusan masalah sebagai berikut : Bagaimana manajemen
produksi Chineese Set Menu di Pastry Section pada Event
Wedding Grand Ballroom Novotel Samator Hotel
SurabayaTimur? Adapun perumusan masalah dapat
dijabarkan sebagai berikut :
1) Bagaimana perencanaan produksi Chinesse Set
Menu di Pasttry Section pada Event Wedding Grand
Ballroom Novotel Samator Hotel Surabaya Timur ?
2) Bagaimana pengorganisasian produksi Chinesse Set
Menu di Pasttry Section pada Event Wedding Grand
Ballroom Novotel Samator Hotel Surabaya Timur ?
3) Bagaimana pelaksanaan produksi Chinesse Set Menu
di Pasttry Section pada Event Wedding Grand Ballroom
Novotel Samator Hotel Surabaya Timur ?
4) Bagaimana pengawasan produksi Chinesse Set Menu
di Pasttry Section pada Event Wedding Grand Ballroom
Novotel Samator Hotel Surabaya Timur ?
C. Tujuan
Praktik Kerja Lapangan yang dilaksanakan penulis
terdapat dua tujuan. Tujuan tersebut akan dijabarkan sebagai
berikut:
1. Tujuan Penulisan Laporan
(1) Sebagai salahbentuk karya berbentuk laporan untuk
persyaratan mata kuliah
(2) Untuk bentuk tanggung jawab mahasiswa dalam
bentuk tulisan ilmiah untuk dipaaprkan dalam
 bentuk seminar laporan kegiatan Praktek Kerja
Lapangan
(3) Untuk mengetahui proses manajemen produksi mulai
perencanaan , pengorganisasian, pelaksanaan.
Pengawasan
(4) Untuk membagikan informasi melalui tulisan karya
ilmiah kepada mahasiswa lain mengenai industri
perhotelan masa kini
(5) Untuk mempersiapkan mahasiswa sebagai calon
lulusan yang profesional di bidang boga dengan
pengetahuan
(6) dan keterampilan tambahan yang diperoleh di dunia
kerja nyata.
2. Tujuan PKL
(1) Sebagai bentuk pengaplikasian teori yang dipelajari
selama di perkuliahan,
(2) Sebagai bekal teori dan praktik untuk mengajar
peserta didik di sekolah
(3) Menambah wawasan tentang dunia kerja khususnya
di industri perhotelan
(4) Memperkuat mental kerja para mahasiswa
D. Manfaat
Manfaat yang ingin dicapai dalam pelaksanaan Praktik
Industri adalah:
a. Bagi Mahasiswa
(1) Membetuk mahasiswa yang siap menjadi tenaga
kerja yang profesional yang dapat diaplikasikan
dalam dunia industri dimasa depan.
(2) Melatih etos kerja, tanggung jawab dan membangun
relasi kerja yang baik.
(3) Mendapatkan pengalaman dan gambaran dalam
bidang wirausaha dan bisnis.
(4) Mahasiswa dapat memanfaatkan pengetahuan dan
pengalaman yang telah didapatkan saat praktik
kerja lapangan untuk diajarkan kepada peserta
didik saat menjadi guru Tata Boga
 (5) Mahasiswa dapat memberikan masukan dan
informasi secara teori dengan tema laporan yang
serupa
b. Bagi Perguruan Tinggi
(1) Dapat mencetak lulusan yang berkualitas sesuai
dengan kebutuhan dunia kerja.
(2) Membina hubungan kerjasama yang baik antara
lembaga pendidikan dengan pihak industri.
(3) Memperoleh informasi tentang relevansi ilmu
pengetahuan dan teknologi di bidang tata boga
c. Bagi Industri
(1) Membaentu kelancaran kegiatan operasional F & B
Product department
(2) Membantu mengurangi biaya perusahaan, karena
perusahaan tidak mengeluarkan biaya untuk tenaga
kerja tambabahan.
(3) Sebagai informasi untuk perekrutan tenaga kerja
agar sesuai dengan harapan industri dimasa
mendatang.