Makalah Tugas Mikrobiologi Pangan

“Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba”

Abidzar Al Ghifari 160503940

Ameliaa Arestu 160503940

Rozan ‘Irfan Rostyanta 16050394075

S1 Pendidikan Tata Boga 2016

PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

2016

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala Rahmat, sehingga kami dapat
menyelesaikan penyusunan makalah ini. Semoga makalah ini dapat dipergunakan sebagai salah
satu acuan, petunjuk maupun pedoman dan juga berguna untuk menambah pengetahuan bagi
para pembaca. Kami juga menyadari sepenuhnya bahwa di dalam makalah ini terdapat
kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, kami berharap adanya kritik, saran dan
usulan demi perbaikan makalah yang telah kami buat di masa yang akan datang, mengingat tidak
ada sesuatu yang sempurna tanpa saran yang membangun.

Sekiranya makalah yang telah disusun ini dapat berguna bagi kami sendiri maupun orang yang
membacanya. Sebelumnya kami mohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata yang kurang
berkenan dan mohon kritik dan saran yang membangun dari Anda demi perbaikan makalah ini di
waktu yang akan datang.

Surabaya, 15Maret 2018

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...........................................................................................................1

DAFTAR ISI..........................................................................................................................2

BAB I PENDAHULUAN......................................................................................................3

A. Latar Belakang...........................................................................................................3
B. Rumusan Masalah......................................................................................................3
C. Tujuan........................................................................................................................3

BAB II PEMBAHASAN.......................................................................................................4

A. Pengaruh nutrien terhadap pertumbuhan mikroorganisme .......................................4

B. Pengaruh aktivitas air terhadap pertumbuhan mikroorganisme.................................6
C. Pengaruh suhu terhadap pertumbuhan mikroorganisme............................................6
D. Pengaruh oksigen terhadap pertumbuhan mikroorganisme.......................................7
E. Pengaruh bahan pengawet terhadap pertumbuhan mikroorganisme.........................8

BAB III PENUTUP...............................................................................................................9

A. KESIMPULAN .........................................................................................................9

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................................10

3
 BAB I

PENDAHULUAN

a. Latar Belakang

b. Rumusan masalah
a. Apa pengaruh nutrien terhadap pertumbuhan mikroorganisme?
b. Apa pengaruh aktivitas air terhadap pertumbuhan mikroorganisme ?
c. Apa pengaruh suhu terhadap pertumbuan mikroorgsnisme?
d. Apa pengaruh oksigen terhadap pertumbuhan mikroorganisme ?
e. Apa pengaruh bahan pengawet terhadap pertumbuhan mikroorganisme ?
c. Tujuan
a. Mahasiswa mampu memahami pengaruh nutrien terhadap pertumbuhan
mikroorganisme
b. Mahasiswa mampu memahami pengaruh aktivitas air terhadap pertumbuhan
mikroorganisme
c. Mahasiswa mampu memahami pengaruh suhu terhadap pertumbuan
mikroorgsnisme
d. Mahasiswa mampu memahami pengaruh oksigen terhadap pertumbuhan
mikroorganisme
e. Mahasiswa mampu memahami pengaruh bahan pengawet terhadap pertumbuhan
mikroorganisme

4
 BAB II

PEMBAHASAN

A. PENGARUH NUTRIEN TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROORGANISME

Kemampuan mikroorganisme kecuali virus untuk tumbuh dalam pangan ditentukan dari
berbagai factor yang saling terkait. Pengaruh factor mandiri dari beberapa factor yang saling
terkait pertumbuhan mikroba sulit untuk dipelajari. Berbaai factor yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan ditentukan oleh karakter fisika-kimia pangan
(factor intrisik ) , kondisi lingkungan , penyimpanan (factor ekstrinsik), karakteristik , interaksi
antar mikroorganisme (factor implicit) dan factor pengolahan makanan (Adams dan Moss 2008).

Faktor Intrisik pangan

Pengaruh masing – masing factor intrisik pangan termasuk nutrisi factor tumbuh, dan
penghambat antimikroba, a aw, pH , dan potensi oksifasi-reduksi akan dibahas secara terpisah.
Factor factor tersebut dalam system pangan berada secara bersama saling berkaitan saatu dengan
yang lain dan member efek terhadap pertumuhan mikroba dalam kombinasi positiff dan negative

Nutrisi

nutrisi yang diperlukan untuk proses ini berasal ini berasal dari lingkungan sel mikroba.
Jika sel mikroba tumbuh dalam pangan , nutrisi tersebut dipasok dari pangan. Komponen yang
dapat digunakan sebagai nutrisi mikroba termasuk karbohidrat , protein , lipida , mineral dan
vitamin. Beberapa mikroba dalam pangan dapat memanfaatkan gula , alcohol , dan asam amino
sebagai sumber energy (Jay, 2000). Air tidak dianggap sebagai nutrisi , tetapi sangat penting
sebagai media reaksi biokima yang diperlukan untuk sintesis massa sel dan energy (Ray,2004).

Hampir semua mengandung kelompok utama nurisi ., baik secara alami maupun yang
ditambahkan ke dalam pangan yang masing – masing nutrisi mempunyai jumlah ynag sangat
bervariasi, sesuai dengan jenis pangan. Pangan hewani kaya akan protein , lipida , mineral , dan
vitamin, tetapi rendah akan karbohidrat . pangan nabati kaya akan karbohidrat tetapi rendah
protein , mineral , vitamin.

Bakteri yang mempunyai kebutuhan nutrisi paling tinggi adalah khamir dan kapang
(Ray,2004). Mikroorganisme juga mempunyai kemampuan yang berbeda dalam hal

5
memanfaatkan molekul karbohidrat yang berukuran besar dan kompleks seperti pati dan
selulosa, protein dan bermolekul besar seperti kasein dalam susu dan lipida.

Kapang mempunyai kemampuan paling tinggi untuk memetabolisme molekul yang

berukuran besar dan kompleks, sehingga memepunyai kesempatan tinggi untuk tumbuh dalam
populasi campuran (Ray,2004)

Karbohidrat

Komposisi karbohidrat utama dalam pangan bervariasi , dapat berupa karbohidrat alami
atau karbohidrat yang memang ditambahkan sengaja dalam pangan. Karbohidrat pangan
dikelompokkan berdasarkan jumlah molekul, yaitu monosakarida (glukosa , fruktosa, mannose ,
dan galaktosa); Disakarida laktosa (glukosa dan galaktosa), maltose ; oligosakarida terdiri dari
rafinosa , dan lain-lain.

Semua mikroorganisme secara alami dapat memetabolisme glukosa dalam pangan, tetapi
kemampuan mikroorganisme berbeda untuk memanfaatkan karbohidrat yang lain. Hal tersebut
disebakan ketidakmampuan dari beberapa mikroorganisme untuk menstransfer monosakarida
dan disakarida spesifik di dalam sel, serta ketidakmaampuan untuk menghidrolisis polisakarida
di luar sel. Kapang kebanyakan mampu memanfaatkan polisakarida.

Mikroorganisme dapat melakukan polimerisasi beberapa monosakarida untuk

menghasilkan karbohidrat kompleks, seperti dekstran, material , dan dinding sel khususnya
membran luar dan tengah bakteri (Ray,2004). Beberapa karbohidrat tersebut dapat menyebabkan
permasalahan kesehatan, misalnya pembentukan protein kompleks, kerusakan pangan seperti
terbentuknya lender dalam pangan ,dan beberpa dapat digunakan untuk produksi pangan seperti
dekstran sebagai sgtabiliser pangan,

Protein

Komponen protein utama dalam pangan adalah protein sederhana, protein konjungsi ,
peptide , komponen nitrogen nonprotein (NPN) seperti asam amino, urea , ammonia (NH3),
keratin dan trimetilamin.

Asama amino dalam sel mikroba dimetabolisme melalui berbagai jalur untuk mensintesis
komponen seluler, energy ,dan produk ikutan. Beberapa produk ikutan yang tidak diinginkan,
seperti NH3 ,H2S dapat menyebabkan kerusakan pangan , toksin ,dan amin yang sering
menyebabkan masalah kesehataan atau komponen yang diinginkan , seperti beberapa komponen
sulfur yang memberi rasa pahit dalam keju.

Lipida

6
 B. PENGARUH AKTIVITAS AIR TERHADAP PERTUMBUHAN
MIKROORGANISME

Air dalam pangan dibagi menjadi tiga, yaitu air terikat secara kimia, terikat secara fisik,
air bebas. Air yang terikat secara kimia adalah air Kristal yang terikat sebagai molekul – molekul
dalam bentuk H2O dan air konstitusi yang merupakan bagian dari molekul padatna tertentu.
Terdapat tiga jenis air yang terikat secara fisik, yaitu air kapiler yang terikat dalam rongga –
rongga jaringan kapiler halus dalam pangan , air yang terlarut dalam bahan padat , dan bila
diuapkan dari bahan pangan , maka air tersebut akan berdifusi dari bagian dalam melalui bahan
padat. Dan air adsopsi, yaitu air yang terikat pada permukaaan , yang merupakan keseimbangan
dari uap air yang ada di udara sekeliling , sehingga jumlanhnya dipengaruhi oleh kelembaban
dan suhu lingkungan. Air bebas yaitu jumlah air bebas dalam bahan pangan yang dapat
digunakan mikroba untuk hidup. Aktivitas air atau water activity adalah ukuran ketersediaan air
untuk fungsi biologis mikroorganisme dan berhubungan dengan keberadaan air bebas dalam
pangan. Aktivitas air dapat diekspresikan sebagai rasio tekanan uap air pangan ( P= <1) dengan
air murni (Po = 1) melalui rumus Po/P. aktivitas air berkisar antara 0-1 atau >0 - < 1, karena
tidak ada pangan yang mempunyai aktivitas air 0 atau 1, yang pada umumnya berkisar 0,1 –
0,99. aktivitas air pangan dapat ditentukan dari kesetimbangan kelembaban relative (ERH)
dibagi 100

Aktivitas air pangan dapat direduksi dengan mengeluarkan air (desorption) dan
meningkatkan adsorption air. Kedua parameter tersebut digunakan untuk menggambarkan grafik
sorpsi isotherm pangan (gambar 4.3). proses desorpsi relative member nilai a w lebih rendah
dibangdingkan denga proses adsorpsi pada pangan yang mengandung kadar air yang sama

Air bebas dalam pangan diperlukan untuk pertumbuhan mikroba yang akan digunakan
untuk transport nutrisi , pengeluaran material limbah , melaksanakan reaksi enzimatis , sintesis
komponen seluler, dan mengambil bagian reaksi biokimia yang lain seperti hidrolisis polimer
menjadi monomer misalnya protein menjadi asam amino.

C. PENGARUH SUHU TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROORGANISME

Pertumbuhan mikroba dilakukan melalui reaksi enzimatis. Telah diketahui bahwa setiap
1peningkatan suhu 10oCv dapat mengkatalisis lahu reaksi menjadi 2 kali dan reaksi enzimatis
akan menurun setengahnya karena setiap penurunan suhu 10oC. perubahan laju reaksi tersebut
berhubungan dengan kisaran pertumbuhan, karena suhu berpengaruh terhadap reaksi enzimatis

7
 Pangan dapat terpapar suhu berbeda – beda mulai dari produksi hingga dikonsumsi.paparan
suhu bergantung pada proses pengolahan , pangan dapat terpapar suhu pengolahan mulai dari
suhu 65o-C samapai suhu 100o-C. pangan dapat disimpan dalam suhu refrigasi sampai -20 oC atau
lebih rendah (pembekuan) beberapa pangan juga stabil pada suhu penyimpanan berkisar pada
suhu 10-35oC. beberpa pangan siap santap berkisar pada suhu hangat (50-60C). perbedaan suhu
digunakan untuk menstimulasi pertumbuhan mikroba yang diinginkan dalam proses fermentasi.

Terdapat 2 istilah lain yang digunakan dalam mikrobiologi yang sangat penting, dna
mengacu pada pertumbuhan mikroba pada suhu refrigerasi (dingin), serta mikroorganisme yang
dapat hidup pada perlakuan panas rendah atau pasteurisasi karena kedua metode tersebut secara
luas digunakan dalam penytmpanan dan pengolahan pangan. Psikotrof adalah mikroorganisme
yang tumbuh pada suhu reftigasi (0-5oC) dengan mengabaikan kisaran suhu optimum
pertumbuhan. Psikotrof pada umumnya dapat tumbuh dengan cepat pada suhu 10-30 oC. Kapang
khamir dan beberapa bakteri gram negative dari berbagai genus. Sel akan cepat mati pada
pangan yang terpapar oleh suhu tinggi diatas suhu maksimum untuk pertumbuhan dan relative
lembih lambat mati pada pangan yang terpapar suhu rendah., dibawah suhu minimum untuk
pertumbuhan.

D. PENGARUH OKSIGEN TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROORGANISME

Beberapa jenis mikroba membutuhkan oksigen agar dapat tetap tumbuh. Sedangkan beberapa
jenis lainnya tidak menbutuhkan oksigen sama sekali untuk hidup. Mikroba tersebut dibagi
menjadi 4 kategori :

1. Aerobic.
mikroba aerob adalah bakteri yang membutuhkan oksigen untuk hidupnya. Jika tidak ada
oksigen, bakteri akan mati. Bakteri aerob menggunakan glukosa atau zat organik lainnya
seperti etanol untuk dioksidasi menjadi CO2, H2O, dan sejumlah energi. Contoh-contoh
bakteri aerob adalah Nitrobacter, Nitrosomonas, Methanimonas (pengoksidasi metan),
Nitrosococcus, Acetobacter, Hydrogemonas, Nocardiaasteroides (penyebab penyakit paru-
paru), Thiobacillus thiooxidans. 

2. Anaerob.
Bakteri anaerob adalah bakteri yang tidak membutuhkan oksigen untuk hidupnya. Bakteri
anerob terbagi atas dua yaitu bakteri anaerob fakultatif dan bakteri anaerob obligat.

3. Anaerob fakultatif.

8
 bakteri yang dapat hidup dengan baik baik itu dengan oksigen atau tanpa oksigen. Contoh-
contoh bakteri anaerbo fakultatif adalah Streptococcus, Aerobacter aerogenes, Escherichia
coli, Lactobacillus, Alcaligenesis.  

4. Mikroaerofilik.
adalah suatu tipe organisme yang membutuhkan oksigen untuk tetapi dalam jumlah yang
lebih sedikit daripada kadar di atmosfer bumi (yang memiliki konsentrasi oksigen ~20%).
Contoh organisme ini adalah Borrelia burgdorferi, spesies dari bakteri spirochaete yang
memnyebabkan penyakit Lyme (Lyme disease) pada manusia, dan Helicobacter pylori,
spesies proteobacteria yang dianggap menyebabkan tukak pada saluran pencernaan (ulkus
peptikum) dan beberapa jenis gastritis (peradangan lambung, yang sering dikenal dengan
sebutan maag).

E. PENGARUH BAHAN PENGAWET TERHADAP PERTUMBUHAN

MIKROORGANISME

Komponen anti mikroba dalam suatu bahan makanan dapat menghambat

pertumbuhan jasa renik. Bahan pengawet ini ada yang secara alami terdapat pada bahan
makanan misalnya laktenin dan fakor antikoliform di dalam susu dan lisozim didalam
putih telur. Bahan antimikroba kadang-kadang di tambahkan secara sengaja pada
makanan, misalnya asam benzoat didalam sari buah, asam propionat di dalam roti, dan
asam sorbat didalam keju.
Jasad renik yang dapat memproduksi komponen untuk menghambat pertumbuhan
jasad renik lainnya adalah asam, alkohol, peroksida, dan antibiotika. Contohnya adalah
asam proppionat yang diproduksi oleh propionibakteri dalam keju swiss dapat
menghambat kapang. Antibiotik nisin diproduksi oleh streptococcus lactis yang dapat
menghambat bakteri clostridium selama pengeraman keju.

9
 BAB III
KESIMPULAN

Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan jasad renik yang bersifat hererotrof

adalah nutrien, air, suhu, oksigen dan potensi oksidasi reduksi, adanya zat penghambat
dan jasad renik lain yang dapat menghambat pertumbuhan suatu jasad renik lainnya.
Kemampuan mikroorganisme kecuali virus untuk tumbuh dalam pangan
ditentukan dari berbagai factor yang saling terkait. Pengaruh factor mandiri dari beberapa
factor yang saling terkait pertumbuhan mikroba sulit untuk dipelajari. Berbagai factor
yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Waluyo lud.2012.Mikro Biologi Umum.Malang.umm press

11