Pengaruh Proses Pemanasan dan Penyangraian Terhadap Komposisi Asam Lemak dan

Stabilitas Oksidatif Thermal Minyak Biji Kopi Arabika

Lundita Kawistra (18/425403/TP/12104)

Menurut penelitian sebelumnya, fraksi lemak pada biji kopi bersifat stabil ketika biji tersebut
dipanaskan pada suhu tinggi karena proses pemanasan tersebut tidak menyebabkan perubahan besar
dalam komposisi asam lemak minyak yang diekstrak dari biji kopi sangrai. Stabilitas minyak kopi
tersebut dikaitkan dengan adanya produk yang dihasilkan dari reaksi Maillard. Oleh karena itu,
penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari pemanasan minyak kopi dari biji kopi sangrai
Arabica hijau pada suhu 200°C selama 60 menit terhadap komposisi asam lemak dan sifat termalnya
(stabilitas oksidatif) menggunakan metode analisis termal TG/DTG/DTA dengan alat GC-MS.
Hasil yang diperoleh pada pengamatan secara mikroskopis yaitu menunjukkan adanya
perbedaan antara biji kopi Arabica Hijau dengan biji kopi Arabica yang telah di sangrai. Biji kopi
hijau Arabica memiliki struktur yang seragam dan rumit, sedangkan biji kopi Arabica sangrai
memiliki struktur yang lebih renggang dan berpori karena minyak berada di dalam vesikula globular.
Hasil pada analisis GS-MS menujukkan bahwa proses penyangraian biji kopi memberikan
pengaruh terhadap kandungan asam lemak pada minyak kopi, salah satunya adanya penurunan
kandungan asam stearat karena penyangraian. Kemudian ketika kedua sampel minyak tersebut diberi
perlakuan pemanasan dengan suhu tinggi, terjadi kenaikan kandungan asam lemak jenuh (SFA) pada
kedua sampel, yaitu dari 49.28% (GCO) menjadi 51.68% (HGCO) dan dari 46.55% (RCO) menjadi
48.17% (HRCO). Sementara itu, kandungan asam lemak tidak jenuhnya justru mengalami penurunan
yaitu dari 50.58% (GCO) mejadi 48.29% (HGCO) dan dari 53.42% (RCO) menjadi 51.75% (HRCO).
Kenaikan presentasi PUFA minyak kopi tersebut dapat terjadi karena pemanasan akan menyebabkan
adanya modifikasi asam lemak yaitu terbentuknya ikatan rangkap dua atau ikatan rangkap tiga yang
mana keduanya memiliki stabilitas yang rendah terhadap panas. Terbentuknya ikatan rangkap tersebut
memungkinkan terjadinya perubahan struktur aasam lemak dari bentuk cis menjadi bentuk trans.
Pada analisis TG/DTG/DTA, hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa pada rentang suhu
300 -700°C penyusutan massa pada sampel yang tidak diberi perlakuan panas (GCO dan RCO) lebih
tinggi dari pada sampel dengan perlakuan pemanasan (HGCO dan HRCO). Hasil yang diperoleh
tersebut menunjukkan bahwa adanya serangkaian proses yang berhubungan dengan pembentukan
produk larut lemak dari reaksi Maillard selama penyangraian biji kopi atau karena perlakuan
pemanasan pada minyak kopi yang menyebabkan adanya sedikit perubahan pada komposisi dan sifat
termal sampel. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa minyak yang diekstrak dari biji kopi
Arabica baik yang telah disangrai maupun biji hijaunya, memiliki stabilitas termal oksidatif hingga
suhu 270°C. Oleh karena itu, sebenarnya perlakuan pemanasan biji kopi pada suhu 200°C tidak
mempengaruhi secara signifikan komposisi asam lemak yang terkandung di dalamnya.
Artikel Jurnal yang digunakan:
Chambre, D., Copolovici D., Copolovici L., Moldovan, C., dan Raba, D. 2018. The Influence of
High-Temperature Heating on Composition and Thermo-oxidative Stability of The Oil
Extracted from Arabica Coffee Beans. Journal PLOS ONE. 13 (7) : e0200314. Diakses dari
https://doi.org/10.1371/journal.pone.0200314