KEGIATAN BELAJAR 1

Makanan Indonesia

Capaian Pembelajaran
Mahasiswa mampu mengevaluasi konsep makanan Indonesia meliputi
sosial budaya, mengolah salad, mengolah sup, mengolah soto, mengolah
nasi, mengolah mie, sayur, mengolah daging, telur ayam dan ikan
kesempatan khusus .

Sub Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan

1. Menjelaskan prinsip dasar makanan Indonesia
2. Menjelaskan pengertian salad, prinsip dasar pembuatan, bahan dan
bumbu, macam dan penyajiannya.
3. Menjelaskan soto Indonesia, prinsip dasar pembuatan.
4. Menjelaskan pengertian sup, prinsip dasar pembuatan, bahan dan
bumbu macam dan penyajiannya.
5. Menjelaskan nasi, dasar pembuatan nasi
6. Mengidentifikasi macam hidangan nasi dan penyajiannya
7. Menjelaskan hidangan dari mie
8. Mengidentifikasi hidangan mie
9. Menjelaskan telur, unggas, daging, ikan dan prinsip dasar
pembuatan
10. Mengidentifikasi macam hidangan dari telur, unggas, daging, ikan,
dan penyajiannya
11. Mengklasifikasi makanan untuk kesempatan khusus
12. Mengolah hidangan untuk kesempatan khusus

Pokok-pokok Materi
A. Prinsip dasar makanan Indonesia
 B. Salad Indonesia
C. Soto Indonesia
D. Sup Indonesia
E. Hidangan Dari Nasi
F. Hidangan Dari Mie
G. Sayur Indonesia
H. Makanan Indonesia Berbahan Dasar Telur, Unggas, Daging, Ikan
Dan Seafood
I. Makanan Untuk Kesempatan Khusus

Uraian Materi
Kegiatan belajar 1 dari modul 4 ini akan membahas tentang makanan
Indonesia yang meliputi makanan pokok, lauk pauk, sayur, sambal, sedap-
sedapan, minuman dan kerupuk. Setelah mempelajari kegiatan belajar 1 ini
diharapkan dapat menjelaskan prinsip makanan indonesia, mengolah salad
Indonesia, mengolah soto Indonesia, mengolah sup, mengolah hidangan
dari nasi, mengolah hidangan dari mie, mengolah hidangan dari bahan
dasar telur, unggas, daging, ikan dan seafood, mengolah untuk kesempatan
khusus

A. Prinsip Dasar Makanan Indonesia

Dalam modul ini dibahas mengenai prinsip dasar makanan Indonesia
meliputi pengertian dan klasifikasi makanan Indonesia.
1. Pengertian Makanan Indonesia
Makanan Indonesia adalah makanan yang berasal dari berbagai daerah
dengan kekhasannya yang tersusun dari mulai makanan pokok/utama, lauk
pauk khewani, nabati, sayuran sambel, sedap-sedapan dan minuman,
dengan memiliki ciri banyak menggunakan bumbu dan rempah dengan
dilengkapi kerupuk.
2. Klasifikasi makanan Indonesia
Makanan Indonesia terbagi menjadi makanan pokok, lauk pauk khewani
dan nabati, sayuran, sambal, sedap-sedapan dan minuman.
a. Makanan pokok yaitu makanan yang dikonsusmi sebagai bahan
utama dengan porsi yang banyak dan memiliki ciri dari setiap daerah,
bangsa Indonesia memiliki makanan pokok yang sangat beragam
yaitu nasi, nasi jagung, singkong, ubi, pisang sagu, setiap daerah
memiliki makanan pokok tersendiri
b. Lauk pauk merupakan hidangan sebagai pelengkap dari makanan
pokok dengan porsi yang kecil, lauk pauk dalam makanan indonesia
terdiri dari bahan khewani seperti daging, unggas, ikan, udang telur
sedangkan dari bahan nabati seperti tahu, tempe, oncom. Lauk pauk
setiap daerah di Indonesia sangat beragam pengolahannya
menggunakan berbagai macam teknik pengolahan kadang
menggunakan dua atau tiga teknik memasak seperti lauk pauk yang
di bakar contohnya ayam bakar, ayam taliwang, ikan bakar, sate,
udang bakar. Lauk pauk yang digoreng seperti ayam goreng kalasan,
tempe goreng, tahu goreng, telur goreng, ikan goreng, udang
goreng. Lauk pauk yang dipepes dikukus seperti “pais lauk mas”,
“pais “hayam”, garam asem, gadon. Lauk pauk yang di semur seperti
semur daging, malbi, lauk pauk yang di rebus dan digoreng seperti
gepuk, empal. Lauk pauk berfungsi sebagai pelengkap dengan nasi
atau makanan pokok lainnya dapat disajikan per porsi atau dapat
disajikan dalam hidangan buffet atau prasmanan.
c. Sayuran, hidangan sebagai pelengkap nasi atau makanan pokok
lainnya yang biasanya berkuah berasal dari bahan tumbuhan dan
khewani, bahan pati atau dicampur ketiganya. Hidangan sayur ini
dapat di sajikan dengan nasi atau di makan tersendiri. Sayuran dapat
di bagi menjadi 1) sayuran berkuah yaitu antara isi dan kuah dengan
perbandingan 1 : 3, dengan kuah yang bermacam-macam antara lain
kaldu, air, santan. seperti sayur lodeh, sayur asem, empal gentong,
soto, sup. Sayur bening 2) sayur yang macak-macak airnya (sedikit
 airnya), yaitu sayuran yang ditumis atau di oseng- oseng seperti
tumis genjer, tumis kangkung, tumis buncis, tumis jamur. 3).
Sayuran tanpa kuah yaitu sayuran dengan cara diolah atau mentah,
dengan penambahan bumbu atau sambal sayuran ini juga sebagai
pelengkap dengan nasi atau makanan pokok lainnya, seperti
karedok, pecel, lotek, atau lalapan matang dan lalapan mentah yang
disajikan dengan sambal
d. Sedap-sedapan, sedap sedap atau kudapan merupakan hidangan
berupa kue, baik rasanya manis maupun asin, kue atau sedap-
sedapan di Indonesia berasal dari bahan beras, beras ketan, tepung
beras, tepung ketan, singkong, ubi jalar, sagu, jagung, pisang, buah-
buahan. Sedap-sedap dapat berfungsi sebagai hidangan untuk
upacara adat, acara istimewa, menjamu tamu, sebagai oleh-oleh.
Tehnik dalam pembuatan sedap-sedapan sangat beragam yaitu
menggoreng, mengukus, merebus, menyangan, ngabubuy dengan
bentuk kue yang beraneka macam baik dari bentuk bungkusan
mapun bentuk karena di menggunakan cetakan. Contoh hidangan
sedap-sedapan yaitu kelepon, nagasari, masubah, pastel, comro,
senteling, bagea, kue pepe, jongkong, dll.
e. Minuman, yaitu cairan yang dapat di minum yang berasal dari
daerah, minuman dapat disajikan panas atau dingin, baik yang berisi
mapun yang tidak berisi. Minumnan panas tidak berisi seperti kopi,
teh, minuman panas berisi seperti bajigur, bandrek, wedang ronde,
saraba. Minuman dingin yang tidak berisi seperti es jeruk, se kencur,
se limun, bir peletok, sedangkan minuman dingin yang berisi seperti
air mata pengantin, es campur, goyobod, cendol.
f. Kerupuk, merupakan hidangan pelengkap ketika makan yang
memiliki renyah ketika di makan, kerupuk biasanya terbuat dari
tepung tapioka yang diberi perasa bahan lain seperti ikan, terasi,
udang, bawang, contohnya kerupuk bawang, kerupuk udang,
kerupuk blek, kerupuk aci, kerupuk palembang, Selain itu kerupuk
 juga hidangan yang dibuat dari bahan itu sendiri dan renyah seperti
emping.
3. Sosial Budaya Makanan Indonesia
Indonesia adalah bangsa yang memiliki keanekaragaman budaya yang
terbentang dari Sabang sampai Papua dengan latar belakang etnis, suku
dan tata kehidupan sosial yang berbeda satu dengan yang lain. Hal ini
telah memberikan suatu formulasi struktur sosial masyarakat yang turut
mempengaruhi menu makanan maupun pola makan. Banyak sekali
penemuan para ahli sosialog dan ahli gizi menyatakan bahwa faktor
budaya sangat berperan terhadap proses terjadinya kebiasaan makan
dan bentuk makanan itu sendiri, sehingga tidak jarang menimbulkan
berbagai masalah gizi apabila faktor makanan itu tidak diperhatikan
secara baik oleh kita yang mengkonsumsinya.
Kecenderungan lain yang muncul dari suatu budaya terhadap makanan
sangat tergantung dari potensi alamnya atau faktor pertanian yang
dominan. Sebagai contoh : bahwa orang Jawa makanan pokoknya akan
berbeda dengan orang Timor atau pendek kata bahwa setiap suku-etnis
yang ada pasti mempunyai makanan pokoknya tersediri. Keragaman dan
keunikan budaya yang dimiliki oleh suatu etnit masyarakat tertentu
merupakan wujud dari gagasan, rasa, tindakan dan karya sangat
menjiwai aktivitas keseharian baik itu dalam tatanan sosial, teknis
maupun ekonomi telah turut membentuk karakter fisik makanan
(menu,pola dan bahan dasar).

Untuk memperdalam materi tentang perayaan khusus dapat dilihat dari

laman: G:\REVISI\Hidangan Kesempatan Khusus untuk Acara Adat
Istiadat.pptx

B. Mengolah Salad Indonesia

1. Pengertian Salad
Salad Indonesia merupakan hidangan yang terbuat dari bahan sayuran,
buah, telur, tahu, tempe dan daging yang telah dipotong atau diserut
dicampur atau disiram dengan saus gula, saus kacang, saus petis, kuah
ikan, sambel kelapa tergantung pada hidangan yang akan diolah. Olahan
salad Indonesia sangat beragam, setiap daerah memiliki kekhasaan
saladnya masing-masing. Dalam perkembangannya salad dapat
diartikan suatu hidangan yang dapat dibuat dari sayuran, daging, ikan,
buah atau berupa campuran dari beberapa bahan tersebut, baik dalam
keadaan mentah atau sudah diolah dan disajikan dengan dicampur saus.
Salad dapat di sajikan dingin.
Hidangan seperti salad di dalam makanan eropa, di Indonesia di kenal
dengan bermacam-macam hidangan dari sayuran dengan berbagai saus
yaitu saus kacang, kelapa berbumbu, kaldu ikan. Seperti karedok, pecel,
gado-gado, ketropak, lotek, Jadi salad Indonesia merupakan suatu
sajian hidangan yang terdiri dari satu jenis sayuran atau beberapa jenis
sayuran baik yang melalui proses pemasakan (matang) maupun tidak
(mentah). Bahan makanan yang digunakan berasal dari sumber
karbohidrat (kentang), sumber protein (Jawa : cingur, kulit sapi, daging
ayam, tahu, tempe) dan dihidangkan bersama dengan saus dengan
pelengkapnya berupa kerupuk atau emping.

2. Fungsi Salad Indonesia

Fungsi salad Indonesia adalah sebagai pembangkit selera makan
sebelum makanan utama disajikan, selain itu dapat juga dimakan
sebagai makanan selingan atau sebagai lauk pauk dalam susunan menu
lengkap

3. Klasifikasi Salad Menurut Jenis Hidangannya

a. Asinan atau rujak cuka
Merupakan hidangan terbuat dari irisan sayuran atau buah
dengan bumbu pengacaran yaitu campuran garam dan cuka dan
 kuah cabe. Garam dan cuka berfungsi untuk mengawetkan bahan
dan memberi rasa asin sehingga memiliki rasa asin maka disebut
asinan. Asinan sangat beragam diantaranya asinan bogor
merupakan asinan pengaruh dari makanan cina yang sudah
ratusan tahun berada di daerah itu. Asinan bogor terdiri dari
asinan buah dan asinan sayuran, asinan buah terbuat dari buah
pepaya, bengkuang, mangga, lobi-lobi, nenas, kedondong,
kemang. Asinan sayuran terbuat dari kol, toge, bawang kucai
putihnya, mentimun, wortel, ubi jalar, antanan, sawi asin. Asinan
bogor di sajikan dengan taburan kacang tanah kerupuk mie
kuning. Sedangkan asinan betawi yang berasal dari jakarta yaitu
asinan yang terbuat dari sayuran mentah kol, toge, sawi asin,
selada, tahu, disajikan dengan bumbu kacang dan ditaburi
kerupuk mie.

Gambar 4.1. Asinan buah Bogor Gambar 4.2. Asinan

Jakarta

Sumber : https://www.google.co.id/search?q=rujak+buah&oq=rujak+buah&aqs .

b. Rujak

Merupakan hidangan khas Makanan Indonesia pada umumnya

rujak terbuat dari buah-buahan dengan saus gula, rujak
bermacam-macam ada rujak “coel “ (jawa barat), rujak cingur,
rujak beubeuk (jawa barat). Rujak coel disebut juga rujak buah,
disebut di “coel” karena cara makannya buah dicocolkan pada
bumbu. Rujak ini berasal dari daerah jawa barat, buah-buahan
terpisah dengan bumbunya. Rujak beubeuk berasal dari jawa
 barat terbuat dari bahan buah-buahan yang disatukan dengan
bumbu gula merah, pisang batu, terasi, cabe yang ditumbuk
menggunakan alu dan lumpang kecil diasjikan dengan cara
dipinjuk dengan suru sebagai sendoknya. Rujak cingur berasal
dari surabaya terbuat dari potongan buah dan sayuran ditambah
cingur sapi, tempe yang di siram dengan sambel petis kacang.
Bahan yang digunakan untuk rujak cingur yaitu bengkuang,
mangga muda, nanas, kedondong, lontong, tahu, tempe, cingur
serta sayuran toge, kangkung, kacang panjang yang dicampur
dengan sambel petis, kacang tanah, pisang klutuk disatukan
dengan cara diulek. Bahan disusun kemudian disiram dengan
kuah petis.

gambar 4.3. Rujak coel/buah

Sumber : https://www.google.co.id/search?q=rujak+colek&oq=rujak+colek&aqs .

c. Urap

Hidangan ini terbuat dari sayuran yang diiris lalu direbus

dicampur dengan bumbu kelapa parut yang dimasak terlebih
dahulu. Bumbu yang digunakan yaitu kelapa parut, cabe merah,
kencur, bawang putih, garam, gula merah ditumis sampai agak
kering. Sayuran yang digunakan terdiri dari kangkung, kecipir,
kol, toge, kacang panjang. Sayuran yang matang di campurkan
dengan bumbu kelapa parut.
 Gambar 4.4. Uapan
Sumber : https://www.google.co.id/search?ei=CnDXWru7G8vZvgTBvIyYCA&q

d. Trancam

Hidangan yang hampir sama dengan urap, terancam, berasal dari

Jawa tengah, bahan, bumbu dan kelapa parut dalam keadaan
mentah, terancam menggunakan sayuran yang diiris kecil terdiri
dari kacang panjang, mentimun, daun kemangi, petai
cina/lamtoro, daun kenikir, daun beluntas, daun pepaya muda
dicampur dengan sambal kelapa yang tidak dimasak. Ciri khas
bumbu pada sambal kelapanya adalah aroma segar dari daun
jeruk purut dan kencur langsung dihidangkan dalam keadaan
segar.

Gambar 4.5. Trancam

Sumber : https://www.google.co.id/search?q=trancam&oq=trancam&aqs=chrom .

e. Gado- gado

Hidangan ini berasal dari betawi atau jakarta, gado-gado terbuat

dari bahan sayuran, tahu, tempe, telur rebus disertai dengan saus
kacang yang terdiri dari kacang tanah, bawang putih, bawang
merah, gula merah, garam, kecap, santan dan kentang
dihaluskan, sausnya halus dan agak encer, bahan sayuranya
terdiri dari kacang panjang, kol, selada, bunga kol, mentimun
yang disajikan dengan irisan tempe, irisan telur rebus, bawang
goreng. Gado-gado dapat di sajikan dengan nasi atau lontong
dan kerupuk, gado-gado disebut juga makanan sepinggan.

Gambar 4.6. Gado-gado

Sumber : https://www.google.co.id/search?q=gado+gado&oq=gado+gado

f. Karedok

Hidangan ini berasal dari Jawa Barat. Karedok terdiri dari

bermacam – macam sayuran mentah yang di iris –iris kemudian
dicampur dengan sambal kacang yaitu kacang tanah, bawang
putih, gula merah, garam, terasi, oncom bakar, kencur, air jeruk
limo di ulek halus campurkan dengan sayuran iris mentah
ditambah daun kemangi. Sayuran yang digunakan adalah kacang
panjang, terung glatik, mentimun, bengkuang, taoge, kol dan
daun kemangi. Dilengkapi dengan bawang goreng dan kerupuk.

Gambar 4.7. Karedok

Sumber : https://www.google.co.id/search?q=karedok&oq=karedok.

g. lotek

Hidangan yang berasal dari jawa Barat ini terbuat dari bahan
sayuran yang diiris dan direbus dengan menambahkan sambel
kacang yang terdiri dari kacang tanah, bawang putih, kencur,
terasi, gula merah, garam, cabe, air jeruk limo diulek halus
dicampurkan dengan sayuran. dalam ulekan, sayuran yang
 digunakan yaitu kangkung, kol, selada air, toge, genjer, labu siam
yang direbus. Disajikan dengan dilengkapi irisan tahu, bawang
goreng dan kerupuk. Lotek dapat di sajikan dengan nasi atau
lontong.

Gambar 4.8. Lotek

Sumber : https://www.google.com/search?q=lotek&client.
h. Srombotan

Hidangan ini merupakan hidangan khas yang berasal dari Pulau

Bali. Hidangan ini hampir sama dengan urapan namun
penggunaan sayurnya lebih sedikit dan diberi daging pindang
tongkol yang disuwir - suwir karena hidangan ini dikonsumsi
sebagai makanan pendamping makanan pokok. Sambal yang
digunakan adalah sambal kelapa yang bumbunya juga hampir
sama dengan bumbu urap tetapi diberi sedikit air asam agar
rasanya segar. Sayuran yang digunakan adalah kacang panjang
dan tauge pendek rebus disiram dengan bumbu.

Gambar 4.9. Srombotan

Sumber : https://www.google.com/search?q=srombotan&ie .

i. Ketoprak
Ketoprak adalah hidangan khas yang berasal dari Jakarta. Bahan
makanan yang digunakan antara lain tahu goreng, kentang
kukus, bihun, tauge pendek dan telur rebus. cara
menghidangkannya dengan menyusun semua bahan makanan
lalu disiram dengan saus kacang tanah yang diulek agak kasar
dengan kecap langsung disiramkan dengan toping emping
goreng.

Gambar 4.11. Ketoprak

Sumber : https://www.google.com/search?q=ketoprak&ie .
j. Pecel

Pada hidangan ini dapat digunakan sayur – sayuran seperti pada

urap. Setelah sayur – sayuran direbus, dihidangkan dengan
sambal pecel. Sambal pecel adalah sambal kacang yang dibumbui
cabai, bawang putih, terasi, kencur, garam, gula dan asam, daun
jeruk purut. Sambal pecel dicairkan dengan air masak lalu
dihidangkan tersendiri atau disiram di atas sayuran. Disajikan
dengan daun kemangi, rempeyek atau kerupuk legendar.

Gambar 4.12. Pecel

Sumber : https://www.google.com/search?q=pecel&ie .
4. Salad Indonesia Berdasarkan Pengolahan
Salad Indonesia berdasarkan pengolahannya terbagi menjadi salad
dengan bahan mentah dan salad yang bahannya dimasak terlebih
dahulu kemudian dicampur dengan saus. Salad berbahan dasar sayuran
mentah seperti bahan kacang panjang, kol, mentimun, toge, terung
gelatik, daun selada bokor, selada air, kemangi. Sedangkan bahan untuk
salad yang matang berasal dari sayuran yaitu kangkung, labu siam,
kacang panjang, toge, pare, genjer. Buah-buahan yang digunakan
dalam salad Indonesia mangga muda, nenas, jambu air, jeruk bali,
belimbing, kedongdong dll. Saus yang di gunakan untuk salad Indonesia
berupa saus kacang, saus petis, saus ikan, saus gula, bumbu kelapa.
Dengan konsistensi cair atau berkuah dan yang tidak berkuah atau
liquid.
5. Kriteria Salad Indonesia
Kriteria salad indonesia hampir mendekati dengan salad dari makann
kontinental yaitu :
a. Salad Indonesia menggunakan bahan sayuran dan buah-buahan
mentah dan matang
b. Saus yang digunakan bervariasi seperti saus kacang, saus petis, saus
gula, kuah cuka cabe, kuah kaldu, kelapa berbumbu/sambel kelapa
c. Penyajian saus untuk salad Indonesia ada yang terpisah, disiram, di
aduk atau dicampurkan.
d. Bahan untuk salad Indonesia di olah dengan di iris halus, iris kasar,
dipotong, di tumbuk, di serut.
e. Salad Indonesia dilengkapi dengan bawang goreng, taburan kacang
tanah, macam-macam kerupuk, emping,
f. Salad Indonesia dapat disajikan dengan lontong, kupat, nasi atau
berdiri sendiri

6. Salad Berdasarkan Bahan Yang Digunakan

Bahan salad indonesia hampir mendekati dengan bahan salad dari
makann kontinental yaitu :
a. Bahan sayuran yang digunakan untuk salad Indonesia sangat
bervariasi seperti sayuran daun (kangkung, genjer, selada
bokor, selada air, bayam, kol) sayuran bunga (bunga kol),
sayuran buah (mentimun, labu siam, terung gelatik, pare),
sayuran kecambah (toge)
b. Bahan buah-buahan, di Indonesia sangat bervariasi, bahan untuk
salad digunakan buah mangga muda, jambu air, pepaya
mangkel, nenas, kedondong, belimbing
c. Bahan dari umbi, bahan yang digunakan untuk membuat salad
Indonesia digunakan ubi jalar, bengkuang, kentang,
d. Bahan dari kandungan pati didapatkan dari bihun, mie, lotong,
ketupat
e. Bahan nabati dan olahannya, bahan ini sebagai pengkap untuk
salad Indonesia termasuk di dalamnya tempe, tahu
f. Bahan dari protein yang digunakan untuk salad Indonesia cingur
(kulit mulut sapi), ikan tongkol, telur, juhi,
7. Saus atau sambal untuk salad Indonesia
a. Bumbu salad
Bahan bumbu adalah bahan-bahan yang memberi rasa dan aroma
dan penampilan dari salad itu sendiri. bahan saus dan sambal untuk
salad Indonesia terdiri dari kacang tanah, oncom, cabe merah, cabe
rawit, gula merah, gula putih, salam, sereh, bawang putih, bawang
merah, garam, kencur, jeruk limo, bunga kecombrang, asam, petis
ikan, petis udang, santan, kuah pindang, terasi, kelapa parut, daun
jeruk purut, cuka.
b. Saus atau sambal
Saus salad Indonesia adalah kombinasi dari satu atau lebih bumbu
yang di campur, bertekstur liquid (setengah cair) dan kuah atau cair.
Saus untuk salad Indonesia ada yang diolah terlebih dahulu atau
 dimasak dan ada juga yang mentah. Saus atau sambal disini
berfungsi sebagai penambah rasa pada salad. Oleh karena itu rasa
sambal harus seimbang dengan bahan pokok itu sendiri. Saus untuk
salad bermacam tergantung bumbu yang digunakan dan hidangan
yang akan dibuat. Macam-macam saus untuk salad Indonesia yaitu
sambal atau saus kacang berbahan dasar kacang tanah ditambah
bumbu, sambel atau saus petis berbahan dasar petis yang ditambah
bumbu, kuah cuka terbuat dari bahan cuka ditambah bumbu, saus
gula bahan dasar yang digunakan gula merah ditambah bumbu.
c. Bahan penghias/garnish
Garnish mempunyai peranan yang penting dalam suatu hidangan
karena merupakan daya tarik bagi yang mengkonsumsinya. Bahan
untuk garnish contohnya cabe, mentimun, selada, tomat. dll.

Gambar 4.14. Bahan penghias/garnish

Sumber :
https://www.google.com/search?q=bahan+garnish+sayuran&client .

Untuk memperdalam materi ini dapat dilihat dari laman:

G:\REVISI\mengolah salad indo.ppt dan
https://www.youtube.com/watch?v=ALfIEhcdh2w

C. Mengolah Soto Indonesia

Soto, atau coto merupakan jenis hidangan tradisional Indonesia yang

terbuat dari daging atau ayam yang direbus sampai menghasilkan
kaldu sebagai kuahnya. Kuah soto selain kaldu di digunakan pula
santan dan susu untuk soto tertentu serta ditambah dengan bumbu
yang berasal dari (salam, Serai) dan rempah. sehingga menghasilkan
rasa, aroma yang khas, disajikan dengan pelengkap yang berbeda beda
tergantung dari daerah soto berasal.

1. Bahan Dan Bumbu Soto Indonesia

Bahan dan bumbu untuk soto sangat bervariasi tergantung soto apa
yang akan di buat, mari kita ikuti bahan apa saja yang digunakan untuk
pembuatan soto. Bahan utama yang digunakan untuk soto yaitu daging
sapi, jeroan /daleman sapi, daging ayam, bahan isi yang lain meliputi ;
lobak, toge, kol, soun, kentang, telur. Bumbu dan rempah yang
digunakan meliputi salam, sereh, laos, jahe, cabe, jeruk nipis, bawang
merah, bawang putih, kunyit, bawang daun, seledri, sedangkan rempah
yang digunakan kapolaga, cengkih, kayu manis, kemiri, kacang tanah,
adas, jinteun. Bumbu dan rempah yang digunakan memberi rasa dan
aroma pada soto.
2. Teknik pembuatan kaldu untuk soto
Pembuatan kaldu untuk soto menggunakan teknik merebus dengan cara
daging sapi, jeroan, daging ayam direbus dengan air dingin sampai
empuk dan ekatraknya keluar. Untuk menambah gurih dan lezat ada
soto yang kuahnya ditambah dengan susu dan santan. Penggunaan
bumbu soto ada yang langsung dimasukan dalam kuah, adapula yang
bumbunya dihaluskan kemudian ditumis lalu dicampurkan kedalam kuah
soto. Dengan penambahan bumbu menghasilkan warna soto yang
berbeda ada yang bening, keruh, kuning.
3. Penyajian Soto
Soto disajikan menggunakan mangkok untuk setiap orang, ketika soto
disajikan untuk orang banyak sebagai hidangan prasmanan soto
disajikan kuahnya terpisah dengan isi disajikan dalam serving dish
dengan sendok sayurnya. Suhu untuk menyajikan soto harus panas
supaya lebih lezat sekitar 70⁰ – 80⁰ C. Pelengkap penyajian soto setiap
daerah berbeda-beda, pelengkap untuk soto yaitu bawang goreng,
irisan seledri, sambal, kecap, koya, jeruk nipis, tomat, jeruk limau
disajikan terpisah. Selain itu juga soto disajikan dengan makanan
pendamping lain yaitu perkedel, telur rebus, telur pindang, sate. Soto
juga dapat disajikan dengan makanan pokok seperti nasi, lontong,
kupat, burasa, mie penyajian baik disatukan atau terpisah.
Garnish yaitu hiasan atau dekorasi dalam menyajikan suatu hidangan
merupakan daya tarik tersendiri. Garnish pada hidangan soto dapat
dibedakan menjadi 3 yaitu:

a. Garnish dari bahan isi soto , misalnya sayuran, daging, ayam,

udang, biji-bijian, dll.
b. Garnish dari bahan yang ditaburkan diatas soto (topping),
misalnya cincangan daun seledri, irisan daun bawang, bawang
goreng, koya dll.
c. Garnish dari hidangan pelengkap (accompaniment), misalnya
irisan tomat, perkedel kentang, perkedel singkong, kripik kentang
dan kerupuk.
4. Kriteria Soto
a. Berkuah kaldu atau santan
b. Perbandingan antara kuah dengan isi 2 :1
c. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan
d. Temperatur penyajian panas
5. Macam-Macam Hidangan Soto Indonesia
a. Soto Kudus
Soto ini berasal dari Kudus, Jawa Tengah. Soto Kudus terdiri dari
2 jenis yaitu soto ayam dan soto sapi. Dua-duanya memiliki rasa
manis gurih yang merupakan ciri khas dari soto Kudus.
Penyajiannya yaitu di dalam mangkok ukuran kecil masukan nasi
tambahkan suwiran ayam, telur rebus, toge seledri siram dengan
kuah soto beri perasan jeruk nipis, kecap manis tambahkan
sambel rawit sebagai pelengkap
 Gambar 4.14. Soto kudus
Sumber : https://www.google.com/search?q=soto+kudus&ie .

b. Soto Lamongan

Soto lamongan terbuat dari rebusan daging ayam kampung

berasal dari Jawa Timur, dengan kuah bening pada sat
penyajiannya soto lamongan di tambahkan bumbu koya yaitu
bubuk dari menghaluskan kerupuk udang dengan bawang putih
goreng.

Gambar 4.15. Soto lamongan

Sumber : https://www.google.com/search?q=sotolamongan&.

c. Soto Banjar

Soto Banjar merupakan makanan khas dari Kalimantan Selatan,

soto berbahan dasar ayam kampung sangat khas dengan aroma
bumbu rempah dari kayu manis, adas, jinten kunyit, biji pala dan
cengkeh, penyajiannya dilengkapi dengan perkedel kentang,
telur rebus, soun, bawang goreng, goreng bawang putih, irisan
jeruk nipis. Soto banjar di sajikan dengan makanan pokok
lontong, atau ketupat

Gambar 4.16. Soto Banjar

Sumber : https://www.google.com/search?q=soto+banjar .

d. Soto Betawi

Soto betawi terkenal dengan rasa yang gurih dari kuah santan
dan susu ditambah aroma harum dari rempah pala, cengkeh dan
kapolaga. Penyajian soto betawi dilengkapi dengan irisan daging,
paru, emping, acar mentimun dan sambal.

Gambar 4.17. Soto betawi

Sumber : https://www.google.com/search?q=soto+betawi .

e. Soto Bandung

Hidangan yang satu ini membuat orang makan ketagihan, soto

bandung memiliki rasa yang gurih karena kuahnya berasal dari
rebusan daging sandung lamur yang empek. Soto bandung dalam
proses pengolahannya menggunakan lobak putih yang menetral
rasa gurih dari dagingnya. Penyajian soto bandung ditsajikan
 dalam mangkok ditaburi bawang merah, sedri, kacang goreng
kedelai, dilengkapi dengan sambal, goreng emping.

Gambar 4.18. Soto Bandung

Sumber : https://www.google.com/search?q=sotobandung .

f. Coto Makassar

Berasal dari Makassar, Sulawesi Selatan, makanan ini merupakan

hidangan bangsawan gowa terutama coto makasar yang terbuat
dari daging, coto makasar yang terbuat dari jeroan sapi biasanya
di hidangkan untuk abdi dalemnya. Sekarang coto makasar
dikenal menggunakan bahan jeroan atau isi perut sapi, potongan
usus, hati dan daging sapi direbus dalam waktu yang cukup lama
hingga menghasilkan kaldu dan daging yang empuk dan gurih,
kemudian diiris tipis dan disajikan bersama ketupat, burasa. Coto
makasar menggunakan 40 bumbu dan kuahnya keruh karena
menggunakan kacang tanah yang dilahuskan

Gambar 4.19. Coto Makasar

Sumber : https://www.google.com/search?q=coto+makasar .

Untuk memperdalam materi ini dapat dilihat dari laman:

G:\REVISI\mengolah sup & soto.ppt dan
https://www.youtube.com/watch?v=09GG1VGyFsg
D. Mengolah Sup Indonesia

Sup merupakan masakan berkuah terbuat dari daging, tulang, ikan

atau ayam dan sayuran atau bahan lain yang dibuat dengan cara
mendidihkan bahan dengan bumbu. Dalam proses perebusan daging
harus benar-benar empuk supaya menghasilkan sup yang enak.
Kelezatan sup berada pada cara proses merebus daging sapi atau ayam
atau tulang, serta ramuan bumbunya. Proses pembuatan sup setelah
merebus daging atau tulang biasanya dicampur dengan bahan lain yaitu
sayuran. Kuah untuk sup pada umumnya bening dan encer, isinya sup
banyak macamnya.
1. Bahan untuk sup

Bahan dan bumbu untuk pembuatan sup Indonesia yaitu bahan

utama daging sapi, tulang sapi, daging ayam, ikan, udang. bahan
lainnya, wortel, kentang, buncis, kacang merah. Bumbu yang
digunakan untuk sup lebih sederhana yaitu garam, merica, ketumbar,
sededri, bawang merah, jahe, kemiri Dll, tidak terlalu banyak
menggunakan bahan pelengkap seperti di soto.
2. Teknik pembuatan kaldu sup
Teknik membuat kaldu untuk sup terbuat dari tulang berbalut
daging, daging sapi, daging ayam, ikan, udang yang direbus dengan
menggunakan air dingin sampai daging menjadi empuk dan ekstrak sari
daging keluar, kuahnya di sebut kaldu bila sudah matang biasanya
untuk sup ada bahan penambah sayuran seperti wortel, kentang yang
direbus disatukan. Sedangkan untuk merebus ikan jangan terlalu lama
karena rasanya akan hilang.
3. Penyajian sup Indonesia

Setiap daerah di Indonesia memiliki keragaman hidangan sup yang

khas dan berbeda, dengan hidangan yang berbeda maka penyajiannya
pun berbeda tergantung sup apa yang akan diolah. Sup tulang yang
besar tentu saja dihidangkan dalam mangkok besar seperti sup tunjang,
sup konro, kalau sup daging disajikan dengan soup cup dan alasnya bila
sup disajikan sebagi hidangan parasmanan di sajikan pada soup turren
dilengkapi dengan soup leadle. Sup supaya lebih menarik biasanya di
taburi bawang goreng. Suhu untuk penyajian sup sekitar 70⁰ – 80⁰ C.
Garnish untuk sup dapat berupa taburan bawang goreng, daun seledri,
daun bawang.
4. Kriteria sup

a. Sup kuahnya bening kaldu, walaupun ada sup yang agak keruh
b. Sup isinya berasal dari bahan yang di rebus (daging dan
sayuran)
c. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan
d. Temperatur harus sesuai dengan jenis sup yaitu panas
5. Pengelompokan sup Indonesia berdasarkan bahan terbagi
menjadi :
a. sup tulang, terbuat dari tulang iga, tulang kaki contohnya sup
konro, sup tunjang
b. sup daging , terbuat dari daging sapi atau daging ayam
contohnya sup daging, sup ayam
c. sup sayuran, tebuat dari sayuran contohnya sup sayuran, sup
bayam, sup oyong, sup jagung, sup daun kelor (wakatobi)
d. sup ikan , sup terbuat dari ikan atau kepala ikan contohnya sup
ikan gurame, sup ikan kakap, sup gangan kepala ikan
e. sup udang, terbuat dari bahan udang contohnya sup udang
f. sup kimlo, terbuat dari daging ayam, sedap malam, jamur
kuping
6. Macam- Macam Hidangan Sup Indonesia
a. Sup tunjang

Sup tunjang merupakan hidangan yang berasal dari Pekanbaru

Riau, sup ini terbuat dari kaki sapi muda yang masil berbalut daging
di masak dengan sayuran wortel, kentang. Sup ini memiliki cita rasa
gurih kuahnya bening kekuningan, bumbunya bawang merah, bawang
putih, jahe, kemiri, kayu manis, cengkih. Disajikan dengan taburan
daun bawang.

Gambar 4.20. Sup tunjang

Sumber : https://www.google.com/search?q=sup+tunjang .

b. Sup gangan kepala ikan

Sup ganagan berasal dari Belitung, Kepulauan Bangka

Belitung. Arti “gangan” dalam Bahasa Belitung adalah masakan
berkuah berisi sayuran dan ikan laut atau daging sapi dengan rasa
rempah yang kuat. Bahan sup ini bisa menggunakan berbagai
macam ikan laut seperti ikan kakap, ikan tenggiri, ikan kakap
merah. Bumbu yang digunakan kunyit, bawang merah, lengkuas,
cabe rawit, kemiri, merica, jahe, asam kandis. nanas, tomat.

Gambar 4. 21. Gangan kepala ikan

Sumber : https://www.google.com/search?q=sup+gangan+kepala+kakap .
c. Sup kimlo
Sup ini berasal dari Solo, Jawa Tengah. Sup ini merupakan
perpaduan budaya Tionghoa dan Jawa. Sup ini terdiri dari bahan-
bahan sederhana seperti suwiran ayam, irisan wortel, jamur kuping,
 soun, kembang tahu dan bunga sedap malam dan diberi kuah ayam
hangat.

Gambar 4.22. Sup kimlo

Sumber : https://www.google.com/search?q=sup+kimlo.
d. Sup buntut
Sup ini berasal dari pulau Jawa. Sup ini terbuat dari rebusan
potongan ekor sapi, setelah empuk masukan potongan kentang,
tomat, dan wortel, menambah sup ini segar. Kuah kaldu ekor sapi
terdiri dari bumbu merica, pala, cengkeh, seledri, daun bawang sup
disajikan panas dengan nasi.

Gambar 4.23.Sup buntut

Sumber : https://www.google.com/search?q=sup+buntut.
e. Sup konro
Sup konro merupakan khas sup dari sulawesi Selatan yang
berbahan dasar tulang iga sapi yang berbalut daging, dengan kuah
berawarna hitam dari bumbu kluwek, ketumbar, cengkeh,
lengkuas, daun salam, bawang merah dan bawang putih sup ini
disajikan dengan . Disajikan dengan burasa (lontong khas
Makassar).
 Gambar 4.24. Sup konro
Sumber : https://www.google.com/search?q=supkonro .
f. Tengkleng
Tengkleng merupakan hidangan khas solo berbahan dasar dari
tukang iga berbalut daging kamping (tulang rusuk), kuahnya selain
kaldu dari rebusan tulang juga ditambah santan engan bumbu jahe,
kunyit, lengkuas, ketumbar, gula merah. Di sajikan masih panas
dapat dipadukan dengan nasi.

Gambar 4.25. Tengkleng

Sumber : https://www.google.com/search?q=tengkleng .

Untuk memperdalam materi ini dapat dilihat dari laman:

G:\REVISI\mengolah sup & soto.ppt dan
https://www.youtube.com/watch?v=tBUMZU880zQ

E. Mengolah Sayur Indonesia

Merujuk pada modul sebelumnya yaitu modul 2 tentang sayuran. Indonesia
dengan berbagai suku bangsa, budaya, bahan pangan yang beragam
menghasilkan hidangan yang beragam pula. Salah satunya sayur, hidangan
sayur di Indonesia sangat beragam. Sayur merupakan hidangan berkuah
sebagai pelengkap dari makanan pokok baik nasi maupun pengantinya,
berisikan sayuran.
1. Klasifikasi Hidangan Sayur Indonesia
Hidangan sayur dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
a. Sayur berkuah banyak
Sayur berkuah banyak proses memasaknya menggunakan teknik
merebus, Sayur ini merupakan golongan sayur yang
menggunakan kuah atau bahan cair yang banyak. Perbandingan
antara kuah dan isi adalah 2:1 atau 1 ½ :1. Bahan cair yang
digunakan berupa air, kaldu, santan atau perpaduan dari
ketiganya. Sayur berdasarkan kuahnya terbagi menjadi sayur
berkuah air biasa dan sayur berkuah santan. Sayur berkuah air
biasa seperti sayur bayam, sayur asem (jawa, sunda, jakarta).
Sayur yang kuahnya dengan santan seperti sayur lodeh, sayur
nangka, sayur kangkung, sayur ganemo santan (maluku), sayur
daun ubi (medan).

Gambar 4.26. Sayur lodeh

Sumber : https://www.google.com/search?q=sayur +lodeh .
b. Sayur berkuah sedikit (tumisan)

Sayur yang ditumis adalah sayur yang bumbunya ditumis dahulu

dengan minyak dan menggunakan sedikit kuah. Perbandingan isi
dan kuah adalah 1: 1 atau 1:1/2. Sayur yang berkuah sedikit yaitu
sayur hasil proses pemasakan dengan menumis, menggunakan
air sedikit contonya tumis genjer (sunda), tumis kangkung, tumis
buncis, tumis waluh siam, tumis pare, tumis daun pepaya (jawa
tengah), buntil
 Gambar 4.27. Tumis Kangkung
Sumber : https://www.google.com/search?q=pleci+kangkung .
c. Sayur yang tidak berkuah

Sayuran yang dimasak dengan direbus atau dikukus tanpa ada

penambahan kuah dalam sayurnya, contohnya urab, lalap
pelengkap sambal.

Gambar 4. 28. Urab

Sumber : https://www.google.com/search?q=lalap.

d. Sayur mentah

Sayur yang disajikan tanpa proses pemasakan biasanya bahan

yang digunakan dari jenis sayuran yang yang dapat dimakan
mentah seperti mentimun, kacang panjang, terung gelatik, toge,
kol, kecipir, contoh hidangan karedok, lotek mentah, reuceuh
bonteng (sunda), lalab mentah, trancam

Gambar 4.29. Lalap

Sumber : https://www.google.com/search?q=urap.
 Bumbu merupakan bahan pemberi rasa dan aroma pada masakan,
bumbu yang digunakan untuk mengolah sayuran berakitan teknik
memasak ada bumbu yang ditumis terlebih dahulu ada yang langsung
dicampurkan ada yang diolah terlebih dahulu kemudian disatukan
dengan hasil olah sayuran. Bumbu yang digunakan seperti bawang
putih, bawang merah, cabe merah, garam, merica dll.

Gambar 4.30. Bumbu

Sumber : https://www.google.com/search?q=bumbu+indonesia .

Untuk memperdalam materi ini dapat dilihat dari laman:

G:\REVISI\mengolah hidangan dr sayuran & telur.ppt
F. Mengolah Hidangan Dari Nasi
1. Pengertian Nasi
Nasi adalah beras yang sudah dimasak dengan berbagai teknik
memasak dan siap disantap. Nasi merupakan makanan pokok sebagian
besar penduduk Indonesia dan Asia. Ada istilah dalam masyarakat
Indonesia tidak makan nasi berati belum makan. Prinsip dalam
mengolah beras menjadi nasi yaitu memilih beras terlebh dahulu lihat
ke modul 2, rendam beras sebentar, cuci beras beberapa kali untuk
menghilangkan bakteri dan kandungan lainnya, masak beras dengan
berbagai teknik sesuai dengan yang diinginkan, kandungan vitaminnya
tidak boleh hilang karena proses pemasakan yang salah. Beras
merupakan bahan makanan pokok yang banyak mengandung vitamin
B1 sebagai sumber karbohidrat. Beras sering dipergunakan dalam
susunan hidangan sehari-hari.
2. Teknik Mengolah Nasi
a. Mengukus, mengolah beras yang diawali dengan mengaron
terlebih dahulu kemudian dikukus dalam uap air panas sekitar
98⁰ C sampai aron matang dan menjadi nasi.
b. Meliwet, memasak beras dengan cara di masukan dalam kastrol
atau panci yang dasarnya tebal ditambahkan air dengan
perbandingan beras dan air 1 : 4, sampai air habis dan nasi
matang, biasanya teknik meliwet meninggalkan kerak dalam
kastrol, panci dan rice cooker
c. Mengecor, memasak nasi dengan cara memasukan beras dalam
dandang dimasak sampai matang, kemudian beras dalam
dandang di angkat dimasukan dalam waskom siram air panas
diaduk-aduk sampai rata dan mengembang, kemudian kukus
kembali sampai matang.
d. Membakar, memasak nasi dengan cara memasukan beras dalam
bambu yang dialasi daun pisang ditambahkan santan dan bumbu
kemudian di bakar diatas bara api contohnya lemang
 e. Mengaron, memasak beras dalam panci dengan perbandingan
beras dan air 1 : 2 dimasak sampai setengah matang kemudian
dibiarkan agar aronan menjdi mengembang.
f. Mengetim adalah memasak nasi dengan cara ditaruh di mangkuk
lalu dimasukkan dalam panci yang berisi air kemudian dikukus
sampai nasi matang.
g. Merebus adalah cara memasak hidangan nasi di dalam air
mendidih.
h. Mengukus adalah memasak nasi dengan cara beras yang telah
diaron dimasukkan dalam dandang dan kukusan yang
airnya telah mendidih sehingga pematangan nasi dengan
menggunakan uap air yang mendidih.
i. Menggoreng adalah memasak nasi dengan cara menumis bumbu
sampai berbau harum baru nasi dimasukkan dan diaduk sampai
rata.
3. Macam-Macam Hidangan Nasi
a. Nasi Tidak Berbumbu
Nasi putih, nasi merah merupakan hidangan berupa nasi hasil dari
pengolahan baik dengan dikukus, di masak dalam rice cooker, di
liwet yang lazim di lakukan oleh masyarakat Indonesia. Untuk
mengolah nasi merah air yang digunakan lebih banyak dari
mengolah nasi putih, karena beras merah menyerap air. Untuk
menghasilkan nasi lembek perbandingan beras dan air 1 : 2, nasi
sedang 1 : 1,5 dan nasi keras perbandingannya 1 : 1 ini nasi yang
olah menggunakan rice cooker.
b. Nasi Berbumbu
Adalah nasi pada saat mengolah ditambah dengan bumbu serta
bahan makanan dengan berbagai macam teknik pengolahan. Nasi
berbumbu ini mempunyai rasa, aroma yang khas sesuai dengan
jenis nasi berbumbu tersebut.
1) Nasi kuning, yaitu nasi yang diberi bumbu kunyit, santa,
garam, air jeruk nipis untuk mendapatkan warna kuning yang
cerah, nasi kuning disajikan dengan pelengkap telur dadar,
ayam goreng, sambel goreng tempe kering, perkedel
kentang, lalap mentimun dan kemangi, sambal dan kerupuk
atau emping.

Gambar 4.31. Nasi kuning

Sumber : https://www.google.com/search?q=nasi+kuning .
2) Nasi uduk, merupakan nasi berbumbu warna putih terbuat
dari nasi yang diaron dengan santan dan bumbu halus seperti
bawang putih, merca, jahe sampai meresap, kemudian kukus
sampai matang. Nasi uduk disajikan dengan goreng kacang
tanag, goreng ayam, goreng ati ampela, opor ayam, telur
dadar iris, tumis labu siam, sambel goreng kering tempe,
kerupuk , remeyek kacang tanah, rempeyek kacang kedelai
dengan lalaban mentimun, kemangi, pete atau semur jengkol
yang diiris, sambel terasi

Gambar 4.32. Nasi uduk

Sumber : https://www.google.com/search?q=nasi+uduk.

3) Nasi kebuli, merupakan nasi khas arab atau timur tengan

yang di buat dari beras, daging kambing, minyak samin, susu,
kismis dan rempah sehingga aromanya khas. Nasi kebuli
 banyak di kenal di masyarakat betawi. Nasi kebuli disajikan
dengan daging goreng kambing dan taburan kismis atau
kurma yang diiris.

Gambar : 4.33. Nasi kebuli

Sumber : https://www.google.com/search?q=nasi+kebuli .

4) Nasi ulam, maksud dengan ulam yaitu merajang sayuran

sebagai bahan untuk membuat nasi, nasi khas betawi yang
terbuat dari beras yang di liwet dengan mencampurkan irisan
sayuran, dihidangkan dengan bihun goreng, semur tahu, iris
telur dadar, serundeng dengan ebi, kerupuk, irisan mentimun
dan kerupuk

Gambar . 4.34. Nasi Ulam.

Sumber : https://www.google.com/search?q=nasi .

5) Nasi tim, nasi yang diolah dengan cara au ban marie atau
memasak dengan dua panci sekaligus. Nasi dengan teknik
mengetim menghasilkan nasi yang lunak. Permulaan kita
mengenal nasi tim pada umumnya untuk orang sakit atau
makanan bayi, namun seiring dengan perkembangan zaman
nasi tim sudah dikenal menjadi makanan yang istimewa dan
di jadikan hidangan dalam restoran seperti nasi tim ayam,
nasi tim jamur.
 Gambar 4.35. Nasi tim
Sumber : https://www.google.com/search?q=nasi+tim .

6) Nasi goreng, hidangan yang populer dalam masyarakat

Indonesia yang umunya disajikan untuk sarapan, nasi goreng
terbuat dari nasi sisa yang dingin yang diolah lagi. Nasi
goreng bukan saja dari nasi sisa tetapi khusus nasi dibuat
untuk nasi goreng, nasi goreng diberi bumbu sessuai dengan
nama nasi gorengnya nasi ini dilengkapi dengan telur ceplok,
irisan mentimun.

Gambar 4.36. Nasi Goreng

Sumber : https://www.google.com/search?q=nasi+goreng .
c. Olahan Beras Menjadi Macam-Macam Bubur
Beras dapat diolah menjadi berbagai hidangan bubur. Bubur adalah
makanan dari beras yang menggunakan bahan cair yang berupa air,
kaldu atau santan. Pengolahan bubur menggunakan bahan cair yang
lebih banyak dari pada nasi. Umumnya bahan cair yang digunakan
untuk memasak bubur adalah 1:6. Ada beberapa macam bubur yang
berasal dari beras antara lain:
1) Bubur ayam,
Bubur ayam terbuat dari beras yang direbus dengan air dan kaldu
sampai mengental, bubur ayam disajikan dengan irisan ayam
goreng, telur, hati ampela, kacang kedelai, dilengkapi kerupuk
sambel kecap, seledri, tong cay, chakue.

Gambar 4.37. Bubur ayam

Sumber : https://www.google.com/search?q=bubur +ayam .

2) Bubur kanji rumbi,

Merupakan bubur khas dari Aceh, lebih populer pada saat

Rhamadan, terbuat dari beras yang disangan dimasak dengan
kaldu ayam, daging ayam dengan rempah-rempah terdiri dari
merica, ketumbar adas manis, pekak, jahe merah, biji pala,
bawang merah.

Gambar 4.38. Bubur kanji rumpi

Sumber : https://www.google.co.id/search?q=bubur +kanji+r umbi .

3) Bubur pedas kalimantan

Bubur ini khas dari kabupaten sambas kalimantan barat, terbuat

dari beras yang ditumbuk kasar di sangan di rebus yang
ditambahkan daun kesum yang membuat pedas, ketela, wortel,
 daun cangkok manis, pakis, toge, tulang iga, disajikan dengan
taburan ikan teri dan kacang tanah.

Gambar 4.39.Bubur pedas Kalimantan

Sumber : https://www.google.com/search?q=bubur +pedas+kalimantan .

d. Olahan beras yang dibungkus

1) Kupat

Merupakan nasi yang dibungkus dengan daun kelapa muda

yang dianyam khusus. Bentuknya bisa segitiga, segi empat,
segi lima. Beras yang setelah dicuci diberi sedikit kapur sirih,
diisikan ke dalam anyaman ketupat. Setelah itu rebus selama
4 –5 jam untuk mendapatkan ketupat dengan tekstur yang
diinginkan. Ketupat menjadi hidangan yang khas pada hari
lebaran, pada berbagai daerah di Indonesia, disajikan dengan
opor ayam, dan sambal goreng.

Gambar 4.40. Kupat

Sumber : https://www.google.com/search?q=kupat.

2) Lontong

Lontong terbuat dari beras yang dicuci dengan cara di bungkus

daun pisang kedua ujung disemat kemudian direbus selama 4
jam. Untuk mendapatkan lontong yang enak beras yang sudah
dicuci diberi sedikit kapur sirih agar warna dan teksturnya
menjadi lebih baik. mencetak lontong supaya mudah dalam
membungkus dengan cara daun dimasukkan dalam cetakan
berupa pipa seng berlubang dengan ukuran garis tengah 21/2
cm sampai 4 cm panjang 15 - 20 cm. masukan beras lipat dan
tutup kemudian rebus.

Gambar 4.41. lontong

Sumber : https://www.google.com/search?q=lontong.

3) Burasa

Hidangan tradisional bugis atau sulawesi selatan yang terbuat

dari beras yang diaron dengan santan sampai lembek
kemudian di bungkus dengan daun pisang dengan bentuk
seperti lontong bulat tetapi agak pipih dalam satu burasa di
buat dua buah dikat menjadi satu, lalu di rebus sampai
matang selama 4 jam, biasanya di hidangkan dengan coto
makasar atau pallumara, dan sop konro.

Gambar 4.42. Burasa

Sumber : https://www.google.com/search?q=burasa .

4) Buras

Buras adalah nasi yang telah diberi bumbu, santan yang

diaron setengah matang, kemudian dibungkus dengan daun
 pisang berbentuk segi panjang kemudian diikat dan direbus
dalam santan. Biasanya disajikan dengan sambal dan
gorengan.

Gambar 4.43. Buras

Sumber : https://www.google.com/search?q=buras .

5) Bakcang

Bakcang adalah dibuat dari beras atau ketan yang telah diaru
dan diisi daging cincang yang telah diberi bumbu kecap, dan
dibungkus dengan daun bambu atau hanjuang berbentuk
kerucut, diikat dengan tali bambu atau serat pelepah pisang
yang halus dan direbus selama ± 4 jam. Bakcang ini
pengaruh masyarakat China.

Gambar 4. 44. Bakcang

Sumber : https://www.google.com/search?q=bakcang .

e. Nasi dibungkus daun dan nasi dalam bambu

1) Nasi jamlang

Nasi khas cirebon, nasi putih dibungkus dengan daun jati

dilengkapi dengan sambel cabe yang diiris, daging balado,
tempe goreng, perkedel kentang, tahu sayur, paruparu
goreng, sate kentang, telur dadar, semur ikan,
balakutak.semur ati.
 Gambar 4.45. Nasi Jamblang
Sumber : https://www.google.com/search?q=nasi+jamblang .

2) Nasi timbel

Nasi yang dibungkus daun pisang berbentuk silinder

dilengkapi dengan lauknya gepuk/ayam goreng, sayur asem,
tempe/tahu goreng, ikan asin, sambal lalab. Nasi timbel
merupakan nasi khas jawa Barat

Gambar 4. 46. Nasi timbel

Sumber : https://www.google.com/search?q=nasi+timbel .

3) Lemang

Lemang (Sumatra) merupakan makanan dari beras ketan

yang dimasak didalam bambu, dicampur santan dan bumbu,
sebelumnya digulung dengan selembar daun pisang. Lalu
bambu yang sudah di isi beras tadi dipanggang pada perapian
tradisional. Rasanya sangat lezat jika dimakan sewaktu
hangat. Lemang dihidangkan dengan rendang.
 \
Gambar4.47. Lemang
Sumber : https://www.google.com/search?q=lemang.

4) Nasi jaha

Nasi Jaha adalah hidangan nasi dari Sulawesi, yang terbuat

dari beras ketan diolah dengan cara, beras ketan, bumbu
yang sudah dihaluskan dan santan dimasukkan dalam bambu
kemudian dibakar di atas api sambil diputar-putar sampai
matang.

Sumber: Untuk memperdalam materi ini dapat dilihat dari laman:

G:\REVISI\mengolah hidangan dr nasi & mie.ppt dan
https://www.youtube.com/watch?v=jsaDRj94VPg

G. Mengolah Mie
1. Definisi mie
Mie merupakan bahan makanan yang terbuat dari tepung dan air,
bahan ini populer terutama di Asia. Mie sudah di kenal 4000 tahun yang
lalu di Qinghai Tiongkok. Adonan tipis yang panjang dan digulung
kemudian di keringkan dan dimasak dalam air mendidih merupakan
bahan yang disukai oleh berbagai kalangan. berdasarkan bahan baku
mie bisa berasal dari tepung terigu dan pati yaitu tepung tranparan
(soun dan bihun). Mie yang pertama dibuat dari beras dan tepung
kacang-kacangan. Dalam masyarakat China yang memiliki budaya
tersendiri mie merupakan simbol kehidupan yang panjang oleh karena
itu masyarakat china yang memegang teguh budaya ketika berulang
tahun dan saat tahun baru selalu menyajikan hidangan mie karena
lambang panjang umur. Pembuatan mie diawali dengan pencampuran
adonan, pembentukan lembaran, pembentukan mie, pengukusan,
penggorengan dan pendinginan serta pengemasan
2. Penggolongan mie
Berdasarkan kadar air dan tahap pengolahannya mie terbagi
menjadi ada 5 golongan yaitu:
a. Mie instan yaitu mie basah mentah yang melalui proses
penguusan dan pengeringan sehingga menjadi mie instan
kering atau digoreng sehingga menjadi mie instan goreng.
b. mie basah mentah yaitu mie yang dibuat langsung kemudian
proses pemotongan lembaran adonan, memiliki kadar air
35%, mie ini untuk mie ayam
c. mie basah matang yaitu mie yang dibuat berupa adonan
kemudian mengalami perebusan dalam air mendidih sebelum
di pasarkan, kandungan kadar airnya 52 % sehingga hanya
bertahan 36 jam.
d. Mie kering yaitu mie basah mentah Yang langsung
dikeringkan dengan kadar air 10 %.
e. Mie goreng yaitu mie mentah yang terlebih dahulu di goreng
sebelum dipasarkan.
3. Macam-macam Hidangan Mie
a. Mie celor
Mie celor merupakan mie khas kota Palembang berbahan dasar
mie lebar berkuah kaldu ebi dan santan ditambah dengan isi toge,
disajikan dengan irisan telur rebus, seledri, daun bawang dan
bawang goreng.
 Gambar 4.56. Mie Celor

Sumber : https://www.google.com/search?q=mie+celor .

b. Mie aceh
Mie Aceh terbagi menjadi dua yaitu mie aceh goreng dan mie
aceh kuah. Mie terbuat dari mie kuning dengan irisan daging sapi,
daging kambing, udang atau cumi disajikan dengan kuah kari
pedas yang gurih. Sedangkan mie aceh goreng yaitu mie kuning
tebal dengan proses menumis dengan berbagai bahan dan
bumbu tidak menyajikan kuahnya. Mie aceh disajikan dengan
ditaburi bawang goreng, emping potongan bawang merah,
mentimun dan jeruk nipis.

Gambar 4.56. Mie Aceh

Sumber : https://www.google.com/search?q=mie+aceh.
c. Mie koclok
Mie koclok merupaan hidangan mie berasal dari kota Cirebon
terbuat dari mie telor, kol putih daun bawang, telur ayam suwir
toge dan seledri dengan kuah kental dari santan yang dikentalkan
dengan tepung maezena.

Gambar : 4.57.Mie kocok,

 Sumber : https://www.google.com/search?q=mie+kocok&client .

d. Mie kocok
Mie kocok merupakan hidangan mie khas kota Bandung dengan
bahan dasar mie kuning lebar, toge pendek, irisan kikil, disiram
dengan kuah panas dari kaldu kaki sapi ditaburi dengan seledri,
bawang goreng, daun bawang, irisan jeruk nipis, beberapa resep
kadang menambahkan bakso, babat.

Gamba 4.58. Mie kocok

Sumber : https://www.google.com/search?q=mie+kocok&client.
Untuk memperdalam materi ini dapat dilihat dari laman:
G:\REVISI\mengolah hidangan dr nasi & mie.ppt dan
https://www.youtube.com/watch?v=EMhLfHdFLFA

H. Mengolah Makanan Indonesia Berbahan Dasar

unggas, Daging, Telur, Ikan Dan Seafood
1. Unggas
a. Pengertian unggas
Unggas (Inggris: poultry) adalah jenis hewan ternak dari kelompok
burung yang diambil atau dimanfaatkan untuk daging dan telurnya.
Umumnya diambil dari jenis ayam, kalkun dan seperti bebek. Dalam
pengolahan unggas umur binatang merupakan faktor yang paling
menentukan, metode pengolahan unggas. Unggas yang berumur muda
lebih lunak, karena itu dapat diolah secara panas kering, sedang unggas
yang berumur tua memerlukan pengolahan lama dan pelan, karena itu
cocok digunakan pengolahan secara panas basah. Pada umumnya
unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam, itik, kalkun,
angsa dan bermacam-macam burung.
b. Teknik pengolahan unggas
1) Merebus
Mengolah bahan makanan dengan air mendidih sampai 100 C,
mengolah dari bahan ayam dapat di buat untuk kaldu kuah soto,
dengan cara ayam direbus sampai mendidih tambahkan bumbu
untuk soto sampai rasa dan aroma segar. Ada juga yang membuat
kaldu dengan cara ayam direbus sampai mendidih, buang airnya
kemudian rebus lagi ayam dengan air dingin sampai mendidih
tambahkan bumbu. Hasil rebusan daging untuk isi soto.

2) Membakar

Memasak ayam, bebek atau itik dengan cara bahan diungkep

terlebih dahulu dengan bumbu sampai empuk dan bumbu meresap,
setelah meresap ayam, itik, bebek di bakar diatas bara api, pada
saat membakar olesi dengan kuah bumbu. Aroma hasil pembakaran
harus tercium.

3) Mengukus

Pengolahan ayam dengan teknik mengukus paling populer hidangan

dari Jawa Barat yaitu pepes ayam, ayam yang sudah di marinate
dengan bumbu kemudian di bungkus dengan daun pisang lalu di
kukus untuk mendapatkan hasil kukusan yang lunak biasanya
dikukus selama 4 jam.

4) Menyemur

Mengolah bahan dengan cara bumbu di tumis dulu masukan daging

ayam kemudian di beri air dan bumbu lalu ditutup supaya daging
empuk dan lunak serta bumbu meresap kedalam daging ayam, hasil
olah semur biasanya warna coklat dari kecap
 5) Menggoreng

Mengolah unggas dengan teknik menggoreng biasanya tidak

langsung tetapi melalui tahapan mengungkep dulu supaya bahan
menjadi lunak dan bumbu meresap. Setelah diungkep bahan di
goreng dalam minyak yang banyak.
c. Hidangan Dari Ayam, Bebek, Itik
Merujuk pada modul 2. Tentang bahan makanan berasal dari poultry
atau unggas di modul ini kita bahas pengolahan hidangan dari unggas
dalam makanan Indonesia. Unggas atau jenis ayam ras, ayam kampung,
bebek, itik dapat diolah menjadi bermacam macam hidangan yaitu
ayam taliwang, bebek rica rica, betutu dari bali, ayam bumbu
serundeng, bebek cabe hijau.
d. Jenis-jenis olahan unggas
1) Ayam taliwang

Ayam taliwang merupakan hidangan khas lombok tepatnya dari desa

Karang Taliwang, hidangan ini terbuat dari ayam kampung yang
berumur 3- 4 bulan sehingga daging ayamnya empuk, kecil dan
tidak berlemak, penyelesaian dengan teknik membakar. Bumbu
yang menyengat dari cabe dengan ramuan bumbu lain membuat
ayam taliwang gurih dan pedas. bentuk khas ayam taliwang ayam
dibelah dua sehingga melebar bagian sayap dilipat kedalam dilumuri
bumbu di bakar dalam oven kemudian bakar dalam bara api. Ayam
taliwang disajikan dengan pelecing kangkung dan sambal matah.

Gambar. 4.58. Ayam Taliwang

Sumber : (http://www.resepayam.net/resep-ayam-taliwang-bakar-khas-lombok/).

2) Bebek rica rica

Bebek rica-rica merupakan hidangan khas menado terbuat dari

bebek dan bumbu pedas. Bebek memiliki daging yang alot dan
basah oleh karena itu gunakan bebek yang umurnya 3- 4 bulan,
supaya daging empuk dan tidak banyak lemak. Gunakan ulekan
untuk menghasukan bumbu supaya bumbunya harum dan legit.
Bumbu yang khas cabe sehingga memiliki rasa yang pedas Cara
memasaknya bisa menggunakan panci pada waktu mengungkep
tetapi memerlukan waktu lama atau bisa juga dengan presto supaya
cepat empuk.

Gambar 4. 59. Bebek rica-rica

Sumber : https://www.google.com/search?q=bebek+rica+rica

3) Merpati goreng cirebon

Burung dara dapat diolah menjadi hidangan dapat di bakar,

digoreng, dengan daging yang kecil burung dara di lumuri jeruk nipis
supaya tidak bau amis, ungkep dengan bumbu kuning kemudian
goreng, hidangan ini ada di cirebon.

Gambar 4. 60. Merpati goreng

 Sumber : https://www.google.com/search?q=merpati+goreng .

2. Daging
1) Pengerian daging
Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat
dipisahkan dari kehidupan manusia. Selain penganekaragaman sumber
pangan, daging dapat menimbulkan kepuasan atau kenikmatan bagi
yang memakannya karena kandungan gizinya lengkap. Daging termasuk
bahan pangan yang mudah rusak, karena daging mengandung air yang
banyak, zat-zat nutrisi yang cukup baik, serta tidak mempunyai
pelindung sehingga mudah dicemari oleh mikroba yang akan merusak
daging tersebut.
2) Pengolahan Hidangan Dari Daging
Daging merupakan bahan pangan yang memiliki rasa yang khas lezat,
daging terdiri dari daging sapi, daging domba, daging kambing, daging
babi. Merujuk pada modul 2 tentang daging, kualitas daging maka
semua daging dapat diolah menjadi beberapa hidangan dari setiap
daerah antara lain:

1) Tongseng

Tongseng merupakan hidangan berbahan dasar daging kambing yang

di oseng dengan bumbu ditambahkan kol, tomat pada saat daging
sudah empuk tambahkan kecap. Tongseng terkenal dari khas solo

Gambar 4. 61. Tongseng

Sumber : https://www.google.com/search?q=tongseng& .

2) Dendeng
 Dendeng adalah daging sapi yang di iris tipis melebar menjadi
serpihan yang lemaknya dibuang, dibumbui dengan saus asam, asin
atau manis dengan dikeringkan dengan dijemur sinar matahari
sampai kering. Olahan daging ini supaya daging awet.

Gambar 4.62. Dendeng

Sumber : https://www.google.com/search?q=dendeng .

3) Rendang

Rendang daging merupakan masakan tradisional khas dari Sumatra

Barat berbahan dasar daging sapi dengan bumbu santan yang kental
dan bumbu rempah di masak berjam-jam sampai mengeluarkan
minyak. Rendang merupakan hidangan populer sampai ke
macanegara. Selain daging sapi juga ditambah dengan kentang kecil
utuh.

Gambar 4.63. Rendang

Sumber : https://www.google.com/search?q=rendang .
3. Pengolahan Hidangan Telur
Telur merupakan bahan pangan yang banyak dimanfaatkan sejak
ratusan tahun yang lalu oleh manusia, selain harganya terjangkau juga
mudah didapat dan memiliki kandungan nutrisi yang bermanfaat bagi
tubuh. Berdasarkan penjelasan dalam modul 2 tentang pemilihan
telur,kualitas telur, maka telur dapat diolah dalam berbagai macam
hidangan. setiap hidangan memiliki karakteristik tersendiri tergantung
dari teknik memasaknya
a. Hidangan dari bahan telur
1) Telur rebus
Prinsip teknik merebus pada telur yaitu panaskan terlebih dahulu air
masukan telur rebus selama 10 menit paling lama, kerena dengan
terlalu lama merebus bagian pinggiran kuning akan terdapat lapisan
abu-abu yang menempel. Setelah matang masukan dalam air dingin
supaya mudah mengelupas kulitnya. Telur rebus dapat disjikan
langsung atau diolah menjadi hidangan lain seperti belado telur.

Gambar 4.64. telur rebus

Sumber : https://www.google.com/search?q=telur +rebus .
2) Telur ceplok
Memasak telur dengan minyak sedikit yaitu pansakan minyak
keluarkan telur dari cangkang kemudian goreng dapat ditaburi
garam atau tidak bisa di bolak balik atau juga tidak. Lebih populer
disebut telur ceplok.

Gambar 4.65. Telu ceplok.

Sumber : https://www.google.com/search?q=telur+ceplok.
 3) Telur pindang,
Hidangan terbuat dari telur ayam yang direbus dengan bumbu
daunjambu merah kulit bawang merah, salam dan garam di rebus
sekitar 10 menit kemufdian kulitnya di retak-retakan sehingga air
yang warna merah kecoklatan masuk diantara retakan kulit telur dan
hasilnya tepur pindan bermotif.

Gambar 4.66. Telur pindang.

Sumber : https://www.foody.id
4) Sambel goreng telur
Masakan ini terbuat dari telur puyuh atau telur ayam yang direbus
dikuliti dan digoreng sebentar di masukan dalam tumisan bumbu
merah, diaduk sampai rata.

Gambar : 4. 67. Sambal goreng telur

https://www.foody.id

Untuk memperdalam materi ini dapat dilihat dari laman:

G:\REVISI\mengolah unggas.ppt dan
https://www.youtube.com/watch?v=1IFDbEhXsKM

4. Pengolahan Hidangan Ikan Dan Seafood

a. Pengertian Ikan Dan Seafood
Ikan atau biasa disebut fish diartikan semua binatang berdarah
dingin yang hidup di air dan bernafas dengan insang. Ikan dapat
dikelompokkan menjadi dua yaitu fin fish (ikan berkulit lunak) yang
disebut ikan, dan shellfish yaitu ikan berkulit keras disebut kerang-
kerangan. Bagian luar ikan tertutup sisik, sedang bagian luar kerang-
kerangan tertutup kulit keras. Ikan yang biasa dipakai dalam
pengolahan makanan sebagian besar berasal dari laut, hanya
sebagian kecil ditangkap di air tawar, seperti di sungai, danau, dan
kolam-kolam ikan. Ikan sangat sedikit mengandung jaringan
pengikat, karena itu apabila dikaitkan dengan pengolahan, ikan akan
lebih cepat masak dibandingkan dengan daging
b. Hidangan Dari Ikan Dan Seafood Dapat Diolah:
1) Gohu ikan khas Ternate.
Gohu ikan adalah salah satu masakan khas Ternate. Gohu ikan
dibuat dari ikan tuna mentah yang dicampur dengan cabe rawit serta
bumbu lainnya. Tidak heran bila banyak orang menyebutnya sebagai
sashimi Ternate.

Gambar 4.68. Gohu ikan Ternate.

Sumber : https://www.google.com/search?q=gohu+ikan+ternate

2) Pempek khas Palembang.

Pempek atau Empek-empek adalah makanan khas Palembang yang

terbuat dari ikan dan sagu. Ikan yang biasa digunakan untuk menu
ini adalah ikan tengiri. Sebenarnya sulit untuk mengatakan bahwa
pempek pusatnya adalah Palembang karena hampir di semua daerah
di Sumatera Selatan memproduksinya.
 Gambar 4.69. Pempek Palembang
Sumber : https://www.google.com/search?q=pempek.
3) Pepes ikan

Pepes ikan merupakan makanan khas jawa barat, memiliki rasa yang
gurih dan asin, terbuat dari ikan mas yang dilumuri dengan bumbu
kuning dicampur dengan irisan daun bawang, salam, jahe, lengkuas,
dibungkus daun pisang disemat bagian ujung kukus selam 4 jam
supaya ikan empuk dan durinya lunak.

Gambar 4. 70. Pepes ikan

Sumber : https://craftlog.com/id/memasak/ext-pepes-ikan-mas-sunda-praktis
4) Kalio Cumi

Kalio Cumi adalah salah satu masakan khas padang, yang berbahan
dasar cumi, bumbu yang digunakan adalah santan, lengkuas, jahe,
asam kandis, bawang merah, bawang putih, cabai merah kering,
kemiri, ketumbar, jintan, kunyit bakar, bakar.
 Gambar 4.71. Kalio cum i
Sumber : https://www.google.com/search?q=kalio+cumi .

5) Cumi saus padang

Cumi saus padang merupakan hidangan yang terbuat dari bahan

dasar cumi dengan bumbu saus padang dari bumbu cabe merah,
bawang merah, bawang putih, cabe rawit, saus tiram, garam, cabe
merah, serai, daun jeruk. Cumi di goreng sebentar, tumis bumbu
masukan cumi sampai matang.

Gambar 4.72. Cumi saus padang

Sumber : https://www.google.com/search?q=cumi+saus+padang .

Untuk memperdalam materi ini dapat dilihat dari laman:

G:\REVISI\mengolah hidangan seafood.ppt dan
https://www.youtube.com/watch?v=qOI5pr6WLCo

I. Mengolah Hidangan Kesempatan Khusus

1. Hidangan Kesempatan Khusus
Hidangan untuk kesempatan khusus merupakan suatu acara atau
penyelenggaraan suatu jamuan yang dilaksanakan secara khusus /
spesial (baik dari segi menunya, tempat pelaksanaan, cara
penyajiannya) dan dilakukan dengan maksud – maksud tertentu serta
pada hari – hari tertentu saja.
2. Kriteria Hidangan Untuk Kesempatan Khusus Dan Fussion
Food
 a. Menonjolkan kombinasi antara bahan dan teknik pengolahan
yang unik.
b. Memiliki perpaduan cita rasa yang khas atau menonjol dari
hidangan tersebut.
c. Hidangan yang disajikan memiliki penampilan yang menarik
d. Menonjolkan nilai seni dari sebuah masakan
e. Menampilkan hasil dari penggabungan dua jenis atau lebih
hidangan yang berbeda dalam satu hidangan fussion
3. Jenis – Jenis Kesempatan Khusus
a. Peringatan hari-hari besar kenegaraan,misalnya peringatan
kemerdekaan
Misalnya: hari kartini, hari kemerdekaan, hari ibu, dan
sebagainya.
b. Peringatan hari-hari besar keagamaan
Misalnya: hari raya idul fitri, natal, paskah, waisak, galungan, hari
raya nyepi, dan sebagainya
c. Peringatan hari-hari kelahiran
Misalnya: tujuh bulanan, tiga bulanan, ulang tahun, tedhak siten
(turun bumi) dan sebagainya.
d. Peringatan hari-hari yang berhubungan dengan sosial
Misalnya : Pernikahan, pindah rumah, dan sebagainya.
e. Peringatan hari-hari orang meninggal dunia
Misalnya: geblak, 3 hari, 7 hari, 40 hari, 100 hari, mendak 1,
mendak 2, mendak 3, dan sebagainya.
f. Acara lain Misalnya : seminar, rapat, lokakarya, workshop,
wisuda dan sebagainya.
 J. Hidangan Kesempatan Khusus Untuk Acara
Pernikahan
Hidangan untuk upacara dan kempatan khusus sangat beragam salah
satunya upacara perkawinan betawi dengan menampilkan hidangnnya
sebagai berikut:
1. Hidangan Pesta Perkawinan Adat Betawi
Setiap daerah mempunyai adat masing masing seperti halnya di betawi
pesta adat untuk menikahkan anak biasanya berlasung hari ju’mat,
setelah selesai sholat ju’mat , dikediaman mempelai wanita, pada saat
menjelang pelaksanaan akad nikah calon mempelai wanita meminta izin
untuk dinikahkan, ayah dari calon mempelai wanita segera menikahkan
anaknya dan meminta penghulu untuk mewakilkan, selama pelaksanan
akad nikah calon mempelai wanita ada di dalam kamar tidak bertemu
dengan calon mempelai pria. Setelah izab khobul baru mempelai wanita
bertemu. Pada saat acara pernikahan disajikan beragam hidangan
betawi antara lain
a. Asinan Betawi.
Asinan Betawi merupakan makanan khas betawi yang disajikan pada
acara khusus perkawinan walaupun sekarang sudah banyak dijual di
kedai kedai. Bahan terdiri dari sayuran : sawi asin, tauge, irisan kol,
irisan lobak, irisan ketimun, irisan tahu, potongan kasar daun selada,
kerupuk mie, kerupuk merah. Disiram kuah dengan saos kacang yang
dibuat dari kacang goreng yang dihaluskan dimasak dengan air dan
bumbu cabe merah, ebi disangrai yang dihaluskan, gula pasir, gula
merah dan cuka. Terakhir taburi atasnya dengan kerupuk mie dan
kerupuk merah serta kacang tanah yang digoreng.
 Gambar 4.73. Asinan betawi
Sumber : https://www.google.com/search?q=asinan+betawi

b. Ayam Sampyok
Ayam Sampyok merupakan hidangan yang berasal dari betawi namun
hidangan ini hampir punah, hidangan ini berbahan ayam dengan bumbu
yang dimasak dua kali dengan rempah-rempah sehingga hidangannya
menjadi wangi dan bumbu meresap.

Gambar 4.74. Ayam Sampyok

Sumber : https://www.google.com/search?q=ayam+sampyok& .

c. Soto betawi
Soto betawi memiliki rasa kuahnya yang gurih dari perpaduan dari kuah
santan dan susu, yang di isi dengan daging sapi, jeroan, kikil sapi,
kentang dan tomat yang diiris kasar. Bumbu yang digunakan adalah:
cabe merah, lada, jahe, jintan, cengkih, bawang merah, bawang putih,
daun salam dan sereh. penyajiannya soto Betawi dengan menambahkan
irisan daun bawang, potongan tomat, kerupuk emping dan perasan
jeruk limau.
 Gambar 4.75. Soto betawi
Sumber : https://www.google.com/search?q=soto+betawi .

d. Gabus Pucung
Gabus pucung merupakan masakan dari ikan gabus goreng yg disiram
kuah bumbu dari bahan bawang merah, bawang putih, terasi, cabe
merah, kemiri, keluak, kencur, kunyit, sereh, lengkuas yang dihaluskan
di tambah daun salam. sereh, lengkuas yang ditumis hingga harum.
Tambahkan cabe rawit, daun bawang potong kasar, garam gula dan air
sampai mendidih bila kuah agak kental masukan ikan gabus.potongan
tomat masak angkat taburi dengan bawang goreng.

Gambar 4.76. Gabus Pucung

Sumber : https://www.google.com/search?q=gabus+pucung .

e. Sayur Bebanci
Sayur bebanci merupakan makanan khas betawi dikata sayur bebanci
karena sayur ini tidak jelas apakah masuk kelopok sayur atau gulai
secara fisik maka disebut sayur bebanci. Sayur ini berbahan dasar
daging sapi dengan kerokan kelapa muda yang dibumbu dengan
kedaung, botor, dan tai angin. Makanan ini ada pengaruh dari arab
karena menggunakan rempah tadi.
 Gambar 4.77. Sayur Babaci
Sumber : https://www.google.com/search?q=sayur +babanci .

f. Semur Jengkol
Semur jengkol merupakan hidangan khas betawi yang terbuat dari
bahan jengkol yang direbus sampai empuk dan dipipihkan dan menumis
bumbu bawang merah, bawang putih, kunyit, kemiri, ketumbar, cabe
merah, lada, pala dihaluskan bersama sereh dan daun salam; setelah
bumbu menjadi harum, tambahkan kecap manis, masukkan jengkol
yang telah direbus sampai kuah mengental terakhir sajikan dengan
ditabur bawang merah goreng.

Gambar 4.78. Semur jemgkol

Sumber : https://www.google.com/search?q=semur +jengkol .

g. Gulati
Gulati, salah satu masakan khas Betawi yang disajikan pada acara-acara
tertentu misalkan pada acara perkawinan. Gulati terbuat dari sayuran
buncis yang dipotong sepanjang 1 cm dan dicampur dengan isi prut
kambing yang dipotong dadu dan telah direbus sebelumnya. Bumbu
yang digunakan adalah bumbu gule dan diberi santan kental serta
kelapa sangrai yang halus. Rasa dari gulati gurih dari kelapa sangrai.
 Gambar 4.79. Gulati
Sumber : https://www.google.com/search?q=gulati .

h. Nasi Ulam
Nasi ulam adalah salah satu makanan yang berasal dari daerah betawi.
Nasi ulam memiliki dua jenis macam yaitu nasi ulam kering dan nasi
ulam kuah. Buat nasi dari beras diaron dengan bumbu garam, daun
salam, lengkuas, daun pandan, sereh dan jahe, kemudian kukus sampai
matang. Siapkan serundeng dari parutan kelapa setengah tua yang
dibumbui dengan bawang merah, bawang putih cabe, ketumbar, jintan,
terasi dan sereh, kemudian tumis bumbu masukan serai salam masukan
kelapa masak sampai kering menjadi serundeng kering, sajikan nasi
dengan ditabur serundeng diatasnya.

Gambar 4.80. Nasi ulam.

Sumber : https://www.google.com/search?q=nasi+ulam .
2. Minuman Yang Disajikan Dalam Pesta Perkawinan Adat
Betawi
a. Bir Pletok
Bir pletok merupakan minuman yang terbuat dari ramuan rempah jahe,
daun pandan wangi, daun jeruk, sereh, kayu secang, cengkih, kayu
manis, kapulaga yang direbus dengan air dan ditambah gula pasir.
Minuman ini walaupun bernama bir tetapi tidak mengandung alkohol
hanya warnanya seerti bir. Minuman tradisional ini dikenal di kalangan
etnis Betawi saat disajikan dingin atau panas.
 Gambar 4.81. Bir peletok
Sumber : https://www.google.com/search?q=bir +pletok.
b. Es Selendang Mayang
Es selendang mayang terbuat dari campuran tepung beras dengan
tepung hunkwe dan air dicampur kemudian direbus dengan air, daun
pandan, vanili, gula pasir dan garam hingga mendidih meletup-letup.
Setelah matang bagi 3 adonan putih, merah, hijau dengan diberi
pewarna, cetak dalam loyang bagian putih ada di tengah dinginkan. Buat
kuah dari santan, gula, garam, daun pandan rebus sampai agak kental.
Buat sirup kinca gula merah. Sajikan potongan selendang mayang
dengan disiram kuah santan dan kuah kinca dan es batu atau es serut.

Gambar 4.82. Es Mayang

Sumber : https://www.google.com/search?q=es+mayang.
3. Pada acara khusus, banyak kue-kue tradisionil Betawi yang
dihidangkan.
a. Kue Talam
Kue talam merupakan kue basah khas tradisional betawi yang memiliki
rasa manis dan gurih. Adonan pertama terbuat dari bahan ubi jalar yang
dihaluskan dicampurkan dengan gula, garam, vanili, dan santan. Adonan
kedua tepung beras, santan kental, garam disatukan menjadi satu.
Masukan adonan pertama kedalam takir kukus 10 menit lalu siram
dengan adonan pertama, lalu kukus selama 20 menit.

Gambar 4.83. Kue talam.

b. Kue Pepe Betawi
Kue pepe merupakan kue tradisonal khas betawi yang dihidangkan
untuk perayaan-perayaan kenduri. Kue pepe memliki rasa yang manis
dan gurih karena menggunakan santan yang kental. Kue pepe terbuat
dari campuran tepung kanji hasil rebusan santan, gula, dan daun jeruk
yang diaduk menjadi satu. Adonan menjadi 3 warna merah, putih, hijau
kemudian kukus dandang masukan loyang yang sudah dilumuri minyak
masukan satu sendok berwarna hijau, kukus selama 10 menit, masukan
satu sendok berwarna putih kukus selama 10 menit, dan masukan satu
sendok berwarna merah kemudian kukus selama 10 meni, dan lakukan
sampai adonan habis kukus selama 30 menit, angkat dinginkan potong
dengan benang atau pisau tajam yang dilapisi dengan pelastik tipis.

Gambar 4.84. Kue Pepe Betawi

Sumber : https://www.google.com/search?q=kue+pepe+betawi
c. Kue Cincin
Kue cincin merupakan kue tradisional khas Betawi yang disajikan untuk
upacara pernikahan, khitanan dan ulang tahun. Kue cincin khas betawi
ini terbuat dari tepung beras yang dicampur dengan kelapa yang di
sangan, gula kinca, garam yang diaduk menjadi satu hingg,a sehingga
menjadi adonan agak padat. Adonan dibuat bulatan dan ditengahnya
diberi lubang. Kemudian digoreng menggunakan api sedang sampai
berwarna kecoklatan.

Gambar 4.85. Kue cicin

Sumber: https://www.google.com/search?q=Kue+Cincin .
d. Kue Sengkulun
Kue Sengkulun merupakan kue tradisional Betawi terbuat dari
campuran tepung ketan, gula pasir, kelapa parut setengah tua, garam,
sedikit air untuk pelembab tepung dan pewarna kue warna pink. Semua
bahan dicampur aduk rata adonan di bagi dua warna pink dan putih.
Masukan kedalam loyang yang telah dialasi dengan daun pisang dan
dilumuri minyak yang berwarna putih bagian bawah warna pink bagian
atas, padatkan, kukus hingga matang dinginkan kemudian potong

Gambar 4.86. Kue sengkulun

Sumber : https://www.google.com/search?q=Kusengkulun
4. Hidangan Tujuh bulanan dari suku sunda
Upacara adat tujuh bulanan disebut juga tingkeban dilaksakan ketika ibu
hamil pertama sudah mencapai usia 7 bulan. Upacara ini dilakukan
supaya bayi yang dikandung selamat lancar. Tingkeban berasal dari
kata tingkeb artinya tutup dengan maksud si ibu yang sedang
mengandung tujuh bulan tidak boleh bercampur dengan suami sampai
empat puluh sesudah persalinan. Upacara ini dilakukan yang pertama
membaca ayat-ayat al quran surat mariam, yusuf dan surat lukman.
Keluarga mempersipakan peralatan dan hidangan untuk upacara
tingkeban yaitu rujak kanistren yang terdiri dari 7 buah-buahan, kelapa
gading yang di gambar wayang, belut, kain 7 lembar batik, bunga
setaman 7 warna,. Pertama dilakukan siraman pada ibu hamil oleh 7
orang yang dipimpin oleh paraji. Secara bergantian sambil diganti
kainnya, pada guyuran ke tujuh masukan belut sampai mengena pada
perut ibu hamil dengan maksud supaya lancar licin seperti belut,
bersamaan dengan itu suami ibu membelah kelapa gading sampai airnya
keluar menandakan bayinya elok dan bersih. Selesai mandi ibu hamil
dandan terus ibu hamil dagang rujak dibeli dengan talawengkar dan
suami berbenah bekas upacara yang akan di lemparkan di perapatan.
Berikut adalah beberapa hidangan yang sajikan pada saat acara tertentu
diantaranya: Hidangan untuk tujuh bulanan : rujak kanistren
1. Hidangan untuk upacara perkawinan sunda : sambel
goreng ati, karedok sate maranggi, kentang balado, bakakak.
2. Hidangan untuk disajikan pada ritual adat bali : lawar,
babi guling, urutan bali, sate languan, sate lembat, lempet (pepes
ikan tongkol), ayam betutu, ayam mesanten, nasi kuning, nasi
yasa, jajan bantal, jukut ares, jukut rambanan.
3. Hidangan khas Lebaran dari Kalimantan Barat. Yaitu :
Tapai Benaon dari Pontianak, Ketupat Colet dari Ketapang, dengn
rebdang daging kecil kecil, kue lais sambas, bontong buloh
(buras), Nasi Sungkui Sanggau
 4. Hidanganya untuk upacara perkawinan dari sumatra
barat : Lauk pauk yang wajib dihidangkan adalah rendang,
dendeng, gulai, roti dan buah-buahan, pekedel, gulai daging,
pangek padeh, slada, ikan goreng, pindang,kue bolu,gulai
kambing, pangek ikan, tumis toco, goreng bada, goreng telur,
nasi lamak, anyang, gulai ayam, gilai babek, gulai terung.

Untuk memperdalam materi tentang perayaan pernikahan dapat dilihat dari

laman: G:\REVISI\PPT HKK PERKAWINAN.pptx
Untuk memperdalam materi tentang perayaan bali dapat dilihat dari laman:
https://laksmiparamita.wordpress.com/2012/05/16/makanan-bali/
, dan https://www.youtube.com/watch?v=vapFlugPcXY
Untuk memperdalam materi tentang perayaan sumatra barat dapat dilihat
dari laman: https://www.scribd.com/doc/31515428/tradisi-pernikahan-
sumatera-barat
https://id.wikipedia.org/wiki/Masakan_Sumatera_Barat
Untuk memperdalam materi tentang perayaan jawa dapat dilihat dari
laman:
https://www.kompasiana.com/rhesaardy/59b6124f2d622c1d8743ffb2/trad
isi-jawa-tasyakuran-membangun-rumah-munggah-molo