Pangan Fungsional

Fungsi Pangan
• Memenuhi kebutuhan zat-zat gizi tubuh
yang sesuai dengan jenis kelamin, usia,
aktivitas fisik dan bobot tubuh
• Seiring dengan meningkatnya kesadaran
masyarakat akan pentingnya hidup
sehat, makanan bukan hanya harus
mempunyai komposisi gizi yang baik,
penampakan dan cita rasa yang menarik,
namun juga harus memiliki fungsi
fisiologis tertentu bagi tubuh
 Pengertian
• Pangan fungsional adalah
pangan yang karena
kandungan komponen aktifnya
dapat memberikan manfaat
bagi kesehatan, diluar manfaat
yang diberikan oleh zat-zat gizi
yang terkandung di dalammya
 Cont’d
• Pangan yang kandungan komponen
aktifnya bisa memberikan manfaat bagi
kesehatan, di luar manfaat yang diberikan
oleh zat-zat gizi yang terkandung di
dalamnya (The First International
Conference on East-West Perspective on
functional Foods)
• Bisa dikonsumsi layaknya makanan atau
minuman
• Memiliki karakteristik sensoris :
penampakan, warna, tekstur, cita rasa
yang dapat diterima oleh para konsumen
 Cont’d
• Pangan yang secara alamiah maupun
telah melalui proses mengandung satu
atau lebih senyawa yang berdasarkan
kajian-kajian ilmiah dianggap
mempunyai fungsi-fungsi fisiologis
tertentu yang bermanfaat bagi
kesehatan (Badan Pengawasan Obat
dan Makanan / BPOM)
• Tidak memberikan kontraindikasi dan
tidak memberi efek samping pada
jumlah penggunaan yang dianjurkan
terhadap metabolisme zat gizi lainnya.
 Syarat - Syarat
Menurut para ilmuwan Jepang, beberapa persyaratan yang
harus dimiliki oleh suatu produk agar dapat dikatakan
sebagai pangan fungsional adalah:
1. Harus merupakan produk pangan (bukan berbentuk
kapsul, tablet, atau bubuk) yang berasal dari bahan
(ingredient) alami.
2. Dapat dan layak dikonsumsi sebagai bagian dari diet
atau menu sehari – hari.
3. Mempunyai fungsi tertentu pada saat dicerna, serta dapat
memberikan peran dalam proses tubuh tertentu, seperti:
memperkuat mekanisme pertahanan tubuh, mencegah
penyakit tertentu, membantu mengembalikan kondisi tubuh
setelah sakit tertentu, menjaga kondisi fisik dan mental,
serta memperlambat proses penuaan.
 Ciri pangan fungsional
• Mempunyai kandungan zat gizi
• Mempunyai daya tarik
pancaindera/sifat organoleptik
• Mempunyai hubungan aspek
physiologi makanan misalnya
menetralkan zat berbahaya, mengatur
fungsi tubuh
• Nakanan/bukan tepung/tablet&bagian
dari makanan alami
• Dapat dikonsumsi setiap ahri
• Mempunyai fungsi kesehatan
Manfaat Pangan Fungsional
 Contoh Pangan Fungsional

• Minuman beras
kencur,temulawak, kunyit
asam, Serbat, sekoteng,
bandrek, jamu, tempe, tape,
Dadih (fermentasi susu khas
Sumbar), dali (fermentasi susu
kerbau khas Sumut)
• Yoghurt, kefir,
Sejarah perkembangan pangan
fungsional
• 1970-an  healthy eating – sari buah,
roti berserat, youghurt
• 1980-an  isu lemak tidak jenuh
ganda
• 1990-an  bakteri asam laktat
• Makanan fungsional sekarang tidak
berasal dari produk susu melainkan
dari buah dan sayur (fitokimia)
FOSHU Food for Specified Health
Use
• Penelitian pertama mengenai pangan-
pangan bersifat fungsional di Jepang :
1984 – 1987 “systematic analysis and
development of food functions
• Tiga fungsi dasar FOSHU :
• – Sensory (warna, penampilan menarik,
cita rasa enak)
• – Nutritional (bernilai gizi tinggi)
• – Physiological (memberikan pengaruh
fisiologis yang menguntungkan bagi tubuh)
 Cont’d
• Fungsi Primer : sebagai fungsi zat
gizi umum dalam tubuh
• Fungsi Sekunder : menunjukkan
fungsi dari rasa dan aroma (sifat
sensoris)
• Fungsi Tersier : body modulating
function (bagi senyawa- senyawa
non gizi, langsung atau tidak
langsung ada kaitan dengan
pencegahan penyakit)
 Cont’d
• 1988 – 1991 : “analysis of body
modulating functions of foods”
• 1991 : dikeluarkan kebijakan tentang
pangan fungsional (izin komersialisasi
beberapa produk pangan fungsional
FOSHU). Diizinkannya presentasi klaim
dalam label
• 1992 : “analysis and molacular design of
functional food”
• 1993 : Produk FOSHU pertama
diloloskan (beras bersifat hypoallergenic)
 Syarat FOSHU
• 1. Harus berupa produk pangan
(bukan berbentuk kapsul, tablet
ataupun bubuk) yang berasal dari
bahan (ingredient) alami
• 2. Dapat dan layak dikonsumsi
sebagai bagian dari diet atau menu
sehari-hari
• 3. Memiliki fungsi tertentu saat
dicerna sekaligus memberi peran
dalam proses fisiologis tubuh
 Apa saja yang termasuk pangan
fungsional?
• 12 yang termasuk pangan
fungsional (JMHW) yaitu :
1) Serat pangan (dietary fiber)
2) Oligosakarida
3) Gula alkohol
4) Asam amino, peptida, protein
5) Glioksida
6) alkohol
 Cont’d

7) isoprenoid & vitamin

8) kolin
9) bakteri asam laktat
10) mineral
11) lemak tidak jenuh
12) antioksidan dan fitokimia
 Fitokimia
• Berasal dari kata “Phyto” berarti
tumbuhan/tanaman dan “chemical”
zat kimia
• Zat kimia alami yang terdapat pada
tanaman yang memberikan rasa,
aroma, ataupun warna pada tanaman
tersebut.
 Golongan fitokimia
• Karetonoid • Katekin
• Polifenol • Indoles
• Fitosterol • Gallic acids
• Phenol • Tocotrienol
• Isoflavonoid • Glukosinat
• Fitoestrogen • Allylic sulfit
• sulforaphane • Ellegic acid
Contoh
• Phytosterols ---- sayuran dan buah
berwarna
• Isofalvonoid – sayuran dan buah
berwarna
• Phytoestrogen – kecap, kacang
kedelai
• Phenols – anggur, terong
• Flavonoids : buah2 an
 Antioksidan
• Antioksidan  zat yang dapat
mencegah pembentukan radikal
bebas
• Radikal bebas  sesuatu yang
dibentuk secara terus menerus oleh
tubuh bisa sengaja/kecelakaaan kimia
sehingga menyebabkan peroksidasi
lemak
• Stress oxidative : kondisi dimana
tubuh kelebihan oksigen reaktif dan
kemampuan antioksidan untuk
menghambat menurun
 Cont’d
• Vitamin E : melindungi
membran sel dari kerusakan
oksidasi
• Vitamin C : memelihara
cairan ektraseluler/aktifitas sel
dan banyak terdapat alami
 Cont’d

Beta Karoten
• Likopen/yoopene
meningkatkan karetonoid 50 %
serum bertanggubng jawab
terhadap aktifitas antioksidan
 Cont’d
Selenium
• Co faktor glutation peroksidase
terutama di jantung
• Fungsi immunologik tubuh
• Sumber : ikan laut, telur, susu,
jerohan , kacang2an , sereal,
oatmeal
 Serat
• Serat larut air : gum, pektin,
hemisellulosa (sebagian kecil)
• Sumber apel, oat, barley, sereal,

• Serat tidak larut air : selulosa,

lignin, hemisellulosa
• Sumber : jagung, kulit buah dan
sayur
 Manfaat serat larut air
• Efektif dalam menurunkan
kolesterol darah
• Efektif mereduksi kadar LDL &
meningkatkan HDL darah
• Mereduksi penyerapan glukosa
dalam usus
• Membuat rasa kenyang
Manfaat serat tidak larut air
• Mencegah penyakit yang terkait
dengan fungsi saluran cerna
bawah
• Konstipasi
• Haemorrhoid
• Kanker usdus besar
• Infeksi usus buntu
• Divertikulosis
 Oligosakarida
• Tidak dapat dicerna
• Prebiotik
• Group faktor baktreri baik
• Tidak bisa menumbuhkan bakteri
jelek
• Probiotik ?
 Kalsium /mineral
• Mineral terbanyak dalam tubuh
• Pembentukan tulang & gigi dan
pem,nekuan darah
• Katalisator 7 konstraksi otot
• 9 % ada tulang dan gigi
• 1 % ekstracelluler
 Keseimbangan kalsium
• Keseimbangan kalsium negatif lesi
tulang > pembentukan tulang
• Keseimbangan kalsium negatif 
pembentukan tulang > lesi tulang
• Keseimbangan kalsium seimbang  lesi
tulang + pembentukan tulang
• Kondisi seimbang (zero) sangat
tergantung
- Junlah asupan kalsium
- Efisensi penyerapan kalsium dan
pengeluaran kalsium
 Klaim kandungan gizi
• Diperkaya, Fortifikasi, Ekstra, Plus,
Lebih, Ditambahkan Sebaiknya
mengandung 10% dari yg
dianjurkan (25 g/hari) lbh byk dari
pangan sejenis
• Mengandung, Memberikan,
Merupakan sumber yang baik
Sedikitnya mengandung 10-19% dry
g dianjurkan (25 g/hari) per sajian
 Cont’d
• Tinggi, Kaya akan, Merupakan
sumber yang sangat baik
Sedikitnya 20% dari yg dianjurkan
(25 g/hari) per sajian
• Catatan : untuk setiap klaim
kandungan serat pangan, apabila
pangan yang bersangkutan tidak
rendah kandungan lemak totalnya,
maka kadar lemaknya juga harus
disebutkan
Klaim fungsi gizi & manfaat untuk
kesehatan
• Klaim fungsi gizi serat pangan “serat
pangan dapat membantu menurunkan
kadar kolesterol darah”
• “serat pangan dapat membantu
menyehatkan saluran pencernaan”
• “serat pangan dapat membantu
mengendalikan kadar gula darah pada
penderita diabetes mellitus tipe II”
• “serat pangan tidak larut dapat membantu
memudahkan buang air besar”
 Cont’d
• Klaim Vitamin, Mineral dan Komponen
Bioaktif Zat besi (Fe) untuk mencegah
timbulnya anemia gizi besi
• Vitamin C sebagai antioksidan untuk
mencegah penyakit jantung
• Kurkumin (kunyit) sebagai stimulan
untuk pertumbuhan sel hati
• Gingerol (jahe) dapat mencegah
oksidasi LDL untuk mencegah penyakit
jantung koroner
 Cont’d
1. Pangan rendah lemak, kaya akan serat
pangan (yang dikandung biji-bijian,
buah-buahan dan sayur-sayuran)
dapat membantu mengurangi resiko
timbulnya kanker. Memenuhi
persyaratan rendah lemak dan
merupakan sumber serat pangan ang
baik (tanpa fortifikasi)
 Cont’d
2. Pangan yang mengandung ekstrak teh
hijau (yg telah distandarisasi sbg bagian dr
diet rendah lemak jenuh & kolesterol)
dapat membantu mengurangi resiko
tombulnya penyakit jantung.
Memenuhi persyaratan rendah lemak,
rendah lemak jenuh dan kolesterol.
Sedikitnya mengandung mg ekstrak teh
hijau yang telah distandarisasi per sajian
(mengandung sekitar mg polifenol total).
13 klaim yg disetujui us-fda untuk
digunakan pd label makanan
• Kalsium : osteoporosis
• Natrium : tekanan darah tinggi
• Lemak dan kolesterol jenuh : penyakit
kardiovaskular
• Lemak jenuh : kanker
• Sayuran, Buah-buahan & Sereal (serat) : kanker
• Sayuran, Buah-buahan & Sereal (serat) :
penyakit jantung
• Serat larut air (oats) : mengurangi resiko
kardiovaskular
 Cont’d
• Serat larut air (psyllium) : mengurangi
resiko kardivaskular
• Sayuran, Buah-buahan & Sereal (serat,
antioksidan vitamin A atau vitamin C) :
kanker
• Asam folat : Neural Tube Defect (NTD)
• Sugar free, Sugar Alcohol
• Protein Kedelai : mengurangi resiko
kardiovaskular
• Whole Grain : mengurangi resiko
kardiovaskular dan kanker
 Makanan suplemen
• Produk yg digunakan untuk
melengkapi makanan
• Zat gizi atau campuran yg
digunakan untuk memperbaiki nilai
gizi makanan. Biasanya berbentuk
vitamin mineral atau protein *asam
amino tertentu)
• Bentuk tablet , kapsul, granula,
serbuk , pastiles, cairan
 Apakah diperlukan ?
• Jika makanan setiap hari komplet
dan seimbang tidak perlu ( cukup
lauk hewani & nabati dan cukup
sayur dan buah
• Masalahnya ? Apakah yakin
makanan kita cukup ?
• Kondisi tertentu perlu taoi harus
dibawah pengawasan medis dan
dosis tidak melebihi anjuran
 Kesimpulan ?
• Anjuran PUGS makanlah
beranekaragam dan bervariasi
perlu ditingkatkan
• Pola makan banyak sayur dan
buah perlu ditingkatkan
• Makanan suplemen perlu jika yakin
asupan kita tidak cukup