PERENCANAAN

MENU
PENGERTIAN
 MENU
Rangkaian hidangan yang disusun berdasarkan
pola makan untuk jenis konsumen tertentu

 HIDANGAN
Makanan & minuman yang terdiri dari : mak
pokok, lauk, sayur, buah, kue, puding

 PERENCANAAN MENU
Serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam
variasi dan kombinasi yang serasi
Untuk memenuhi kebutuhan gizi
 TUJUAN
 Tersedianya MENU dan PEDOMAN MENU untuk kegiatan perencanaan dan pengolahan
makanan
* Berdasarkan konsumen yang dilayani sesuai standar gizi yang telah ditentukan
 Tersusunnya hidangan yang mengandung zat gizi yang diperlukan dg variasi & kombinasi
yang sesuai
* Disesuaikan dengan anggaran yang tersedia
 Menghindari penggunaan jenis makanan yang berulang dalam kurun waktu tertentu
 Menghemat waktu dan tenaga
 Sebagai sarana penyuluhan gizi
 FUNGSI
 FUNGSI DASAR
• Menetapkan kebutuhan bahan makanan
• Dasar pelaksanaan penyelenggaraan makanan
• Sarana kordinasi & komunikasi kegiatan
• Menentukan macam dan tata letak sarana & prasarana
• Menentukan cara pembelian bahan makanan

 FUNGSI UMUM
• Pemasaran ( menawarkan produk, informasi hidangan yang
tersedia, informasi harga makanan, dsb)
PERAN MENU

Pelayanan
mak
Pengadaan Produksi
bhn mak mak

MENU
Sarana SDM

Anggaran
MENU YANG BAIK ………

 Mencerminkan cara berfikir yang terencana

 Mewakili 3 sisi pandang dari aspek :

* Customer/pelanggan
* Pekerja/pegawai
* Manajemen
 Faktor yang mempengaruhi

Konsumen Bhn Mak

MENU

Sarana &
Prasaran SDM
a
Anggaran
 1. Konsumen

 Kecukupan gizi berdasarkan umur, jenis

kelamin dan kegiatan/aktifitas
 Kelompok umur
 Kebiasaan makan berdasarkan budaya,
agama, suku bangsa (ras)
 Jumlah konsumen yang akan dilayani
2. Bahan Makanan

 Musim dalam satu tahun

 Iklim/cuaca
 Ketersediaan bahan makanan
(akses/transport bahan makanan, dsb)
3. Sarana & Prasarana

 Sarana
* Tata letak ruang pengolahan
* Area pelayanan
* Jarak antar persiapan & distribusi dapat
menentukan Type/Jenis pelayanan

 Prasarana
* Macam peralatan yang tersedia
* Jumlah peralatan yang tersedia
4. SDM/Tenaga

 Macam tenaga yang tersedia

 Jumlah tenaga yang tersedia
 Pengetahuan tentang kombinasi
makanan, berdasarkan tekstur, warna,
rasa, bentuk, konsistensi, dsb
5. Anggaran/Dana

 Sumber anggaran
 Besar anggaran
 Sistem kompensasi ke RS
 Persiapan
* Jumlah & jenis konsumen
* Jenis pelayanan
* Standar porsi
* Standar makanan  Penyusunan Menu
* Pengumpulan resep * Siklus menu
* Periode penggunaan menu
* Jenis & Frekuensi Bhn mak
* Master Menu
* Menu
* Penilaian menu
 1. PERSIAPAN

 Mempelajari Pedoman Pemberian Makanan (PPM)

* Jumlah dan Jenis konsumen
* Pasien :
* Kelompok Umur (Anak, Dewasa)
* Pelayanan RS : Penyakit dalam,
bedah,kebidanan, anak, dsb
* Intensive Care Unit
* Non-pasien
* Dokter, KO-as, pegawai
* Jam dinas khusus
1. PERSIAPAN (Lanjutan)

* Layanan Makanan

* Pasien : Kelas rawat

* Non-pasien : Jam dinas khusus

* Menu : * Macam menu

* Pola menu
 1. PERSIAPAN (Lanjutan)

 Mempelajari Standar Makanan & Gizi RS

* Standar gizi berdasarkan kecukupan gizi (Widya
Karya Pangan & Gizi)
* Standar makanan sesuai dengan standar gizi

 Mengumpulkan resep
 2. PENYUSUNAN MENU

 Menetapkan Siklus Menu

* Siklus : 5 hari, 7 hari, 10 hari, 30 hari
* Menghindari pengulangan menu

 Menetapkan periode penggunaan menu

* Bulan
* Triwulan
* Cara penilaian
 2. PENYUSUNAN MENU (lanjutan)

 Menetapkan jenis bahan mak & frekuensi

* Pertimbangan : anggaran, ketersediaan bahan makanan di
pasaran, Food Habits, Food Preferences
* Sesuaikan dengan Pola Menu

 Membuat simbol/kode bhn makanan

* Dapat berupa : gambar, bentuk, dsb
* Mempermudah saat penyusunan menu
2. PENYUSUNAN MENU (lanjutan)

 Membuat Master Menu

* Sesuaikan dengan frekuensi bahan makanan
* Menyusun/menata simbol/kode sesuai siklus
menu yang telah ditetapkan
 2. PENYUSUNAN MENU (lanjutan)

 Menyusun Menu
* Menterjemahkan simbol/kode ke dalam hidangan
* Membuat format menu sesuai siklus menu dengan
cara mengkombinasikan dan menyusun hidangan
berdasarkan Pola Menu (Indonesia : makanan
pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah)
* Perhatikan Prinsip Balance (Keseimbangan)
berdasarkan aspek warna, komposisi,
konsistensi, bentuk potongan, suhu, dsb
 2. PENYUSUNAN MENU (lanjutan)

 Membuat Pedoman Menu

* Menguraikan setiap hidangan berdasarkan bahan
makanan yang di gunakan (bahan makanan segar,
bahan makanan kering, bumbu)
* Menyusun kebutuhan berat bersih dan berat
kotor masing-masing bahan makanan yang
digunakan
TERIMA KASIH