MANAJEMEN SARAN FISIK

DALAM PENYELENGGARAAN
MAKANAN
I.Fungsi Dapur dalam suatu P.Makanan
 Dapur merupakan pusat dari Pny.makanan
dan desain dapur tergantung pada tujuan primer
dibangunnya dapur tersebut. Desain dapur
berbeda satu dengan lainnya tergantung pada
jenis pelayanannya. Mis: dapur restaurant
berbeda dengan dapur RS.Dapur yang nyaman
(ideal kitchen) adalah dapur yang telah ditata alur
kerjanya,tata letak peralatan
serta kenyamanan lingkungan kerja. Oleh sebab
itu dapur perlu direncanakan dengan cermat sesuai
dengan tujuan dan sasaran organisasi, macam
& jumlah tenaga,macam & jenis peralatan, jum
lah konsumen yang dilayani serta alur & tata kerj a.

Tujuan perencanaan desain dapur :

1.Mengurangi biaya produksi :
- hemat energi
- mengurangi biaya-biaya pekerja
- Mengurangi bahan mkn/mkn yg terbuang
2.Meningkatkan kualitas melalui :
- kondisi-kondisi penyimpanan yang ideal

- Penerapan standar yang tinggi untuk produksi

makanan, termasuk higiene makanan

- Penerapan terbaik untuk system distribusi
makanan
3.Meningkatkan produktivitas & efisiensi
- Mengurangi waktu terbuang

- Mengurangi kelelahan dan mencegah kecelaka

an kerja menjamin pekerja terlatih dalam

menggunakan alat
- Menyesuaikan area dapur dengan kualifikasi
pegawai dan ruang-ruang yang dibutuhkan
II.Prinsip Perencanaan,Disain dan
Lay out Dapur
Disain suatu unit Pny.makanan tergantung pada
kebutuhan klien,menu,cara pelayanan serta per
timbangan lain yang berkaitan dengan produksi
makanan.
Beberapa aspek yang harus dipertimbangkan :
a.Type & tujuan Pny.makanan
b.Lokasi
c.Klien(macam,usia,jumlah,pendapatan)
d.Menu
e.Type pelayanan
f.Prosedur pembelian
g.Prosedur produksi
h.Wilayah pemasakan makanan & perlengkapan
yang digunakan
i.Alat pencucian,sanitasi,keamanan
j.Cara penanganan sampah
k.Kebutuhan ruangan & locker
l.Sistem komunikasi
Tipe Dapur
1.Dapur Rumah Tangga
dapur yang dirancang dengan alur kerja &
peralatan yang sederhana yang mampu
melayani ± 10 orang
2.Dapur Profesional
dapur yg ditata dengan alur kegiatan, peralatan,
yang diperhitungkan menurut prinsip efisiensi
kerja (tenaga,alat,waktu) termasuk jarak antara
unit kerja dan letak peralatan.
a.Dapur Komersialdapur yang ditata atas dasar
pendekatan input,proses,output, mis: dapur fast
Food
b.Dapur pusat dapur yang sering disebut Com
misseries, yaitu dapur yang memproduksi makan
an dalam jumlah besar untuk selanjutnya dikirim
kan ke unit2 lain yang memerlukan
c.Dapur khusus dapur yang ditata dan di disain
untuk memproduksi hidangan khusus,mis;jenis
soup,Jenis makanan penutup
 HAL-HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN DALAM
KITCHEN LAY OUT

 Exhaust Hood
Pengertian :Cerobong asap
Fungsinya :
- mengeluarkan asap
- Mengeluarkan bau dari makanan
- Mengeluarkan udara panas
- Mengeluarkan udara kotor
 Grease Trap
Pengertian : penyaringan lemak
Fungsinya :
- Menyaring kotoran agar tak menyumbat
saluran pembuangan
- Mengurangi pencemaran air buangan

- Menyaring kotoran yang mengandung minyak

- Mencegah bau masuk kembali ke ruangan

 Centralisasi Gas
Fungsinya :
- Lebih efisien (ruang kerja dapur)
- Mengatasi keseimbangan uap sehingga gas da

lam tabung habis total

Pemakaiannya :
- Keamanan untuk menghindari resiko
kebocoran gas, menggunakan alat pembantu
regulator
- Mudah dalam perawatan
 MANAJEMEN SARANA FISIK DALAM PENYELENGGARAAN
MAKANAN

1.Dasar perencanaan
Dasar perencanaan desain adalah penelitian ten
tang fungsi2 dan perencanaan fasilitas untuk
kemungkinan terlaksananya fungsi2 tersebut.
Arus kerja,alat2 dan luas ruangan yang
dibutuhkan ditentukan oleh fungsi2 ini.
2.Menentukan tujuan perencanaan sarana fisik
3.Menentukan kegiatan-kegiatan di dapur
4.Hubungan antara menu
5.Menentukan macam ruangan yang diperlukan
Faktor-faktor yang harus dipertimbang adalah :
a.ukuran,tipe,dan lokasi dapur/institusi P.m kn
b.Susunan bangunan
c.Sistem pelayanan
d.Jumlah konsumen & pegawai
e.Jumlah & macam ruangan yang diperlukan
6.Menentukan besar ruangan
Faktor yang mempengaruhi diantaranya :
a.Ukuran tipe & lokasi perusahaan
b.Sistem pelayanan
c.Susunan bangunan
d.Jumlah pegawai
e.Jumlah makanan yang diselenggarakan
Ukuran yang digunakan untuk institusi yaitu di
anjurkan 2- 3.5 m²/pekerja
7.Menentukan skema arus kerja(flowchart)
Menyusun arus kerja perlu memperhatikan :
- Pekerjaan sedapat mungkin satu arah
- Pekerjaan berjalan lancar
- Bahan makanan tidak menunggu terlalu lama
sebelum diproses
- Jarak yang ditempuh pekerja dan bahan makanan
sependek mungkin
- Ongkos produksi seminimal mungkin
A. Letak dapur
Faktor yang perlu diperhatikan ;
1.Dapur & ruang makan terpisah dari tempat pro
duksi agar tidak terkontaminasi
2.Terletak strategis(tidak terganggu oleh hal2
lain)
3.Mudah tercapai dicapai kendaraan dari luar ins
titusi(pengiriman BM)
4.Masuk cahaya & sirkulasi udara yg cukup serta
pemandangan yang nyaman
5.Tidak berdekatan dengan tempat sampah/
lingkungan yang mencemarkan makanan

B. Bangunan dapur
Dalam merencanakan luas bangunan dapur & ru
ang makan harus dipertimbangkan kebutuhan ba
ngunan yang akan direncanakan. Luas bangunan
yang disarankan 2 – 3 m²/pekerja
Perencanaan dapur dipengaruhi oleh jumlah
klien,waktu makan,lama pelayanan,pola menu
Macam & jumlah peralatan dapur yang akan di
beli,macam & jumlah pegawai yg bekerja,arus
kerja,susunan ruangan,susunan alat dan peneta
pan anggaran.
Persyaratan :
a.Ruangan & lingkungan dapur bersih
b.Ada pembuangan air kotor
c.Konstruksi bangunan memenuhi syarat sanitasi
d.Lantai rata,halus dan kedap air
e.Dinding :permukaan dinding sebelah dalam
halus,,kering/tidak menyerap air,mudah
dibersihkan, untuk menghidanri percikan air,
maka 2 meter dari lantai dilapisi bahankedap
air yg permukaannya halus.
f.langit-langit harus menutup bangunan,tinggi
kurang 2,4 meter diatas lantai.
h.Pencahayaan :disetiap ruang pengolahan dan
mencuci tangan intensitas pencahayaan sedikit
nya 10 fc pada titik 90 cm dari lantai
- Semua cahaya tidak menimbulkan silau
i. Ventilasi harus cukup :
- Mencegah udara dalam ruangan terlalu
panas
- Mencegah terjadinya kondensi uap air/atau
lemak pada lantai,dinding atau langit2
- Membuang bau,asap dan pencemaran dari
ruangan
j. Ruangan pengolahan makanan
- Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan
sedikitnya 2 m² untuk tiap pekerja
k. Faslitas pencucian peralatan
l.Tempat cuci tangan (1 : 10 orang)
m.Air bersih (peraturan MenKes No.01/Birhuk
mas/1/1975)
n.Jamban :harus memenuhi syarat kesehatan dan
memenuhi pedoman yg ditetapkan, dan jumlah
harus mencukupi (1: 10 orang)
o.Kamar mandi
p.Tempat sampah
Susunan Ruangan
Kebutuhan ruangan yang cukup ditentukan oleh :
a.Besar organisasi
b.Tipe penyelenggaraan makanan
c.Taksiran jumlah yang dilayani
d.Menu yang diselenggarakan
e.Jenis kegiatan P.makanan yang dilakukan
f.Jarak antara daerah kerja
g.Besar ruangan yang dianjurkan perorang yang
dilayani
 Perencanaan ruangan dapur P.makanan meliputi

1.Ruang kantor
a.Ruang administrator
b.Ruang pengawas
2.Ruang /fasilitas pegawai
3.Ruang penerimaan Bahan makanan
4.Ruang penyimpanan makanan
5.Ruang persiapan bahan makanan
6.Ruang pemasakan
7.Ruang pembagian dan penyajian makanan
8.Ruang pencucian & penyimpanan alat
9.Ruang pembuangan sampah