BAB III

METODOLOGI PRAKTEK

A. Alur Praktek

Observasi Awal di Home Industri Mbah

Sumini Jenang Madiun

Perlu Pe nilaian

Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan

jasaboga :
1. Pemilahan Bahan makanan
2. Penyimpanan Bahan makanan
3. Pengolahan Bahan makanan
4. Penyimpanan makanan jadi
5. Pengangkutan makanan jadi
6. Penyajian makanan

Wawancara Observasi Pengukuran Pengambilan

Sampel makanan
dan sampel alat
makan

Pengiriman S ampel

Pemeriksaan sampel di lab

Mikrobiologi : angka kuman

Hasil

Baik Cukup Kurang

B. Lokasi dan Waktu Praktek
1. Lokasi
Praktek di lakukan di Home Industri Mbah Sumini yang melayani pembuatan jenang
(jenang ketan, wajik, wajik klitik, jadah, madu mongso, dan tape) di Desa Tempursari RT
13 RW 03 Kecamatan Wungu, Madiun.
2. Waktu
Hari, Tanggal : Selasa, 27 Oktober 2020
Pukul : 08.00 WIB
C. Obyek Praktek
1. Enam Prinsip HSM
a. Semua obyek 6 prinsip higieni sanitasi makanan penelitian di Home Industri Mbah
Sumini yang melayani pembuatan jenang di Madiun yang meliputi :
1) Pemilihan bahan makanan
2) Penyimpanan bahan makanan
3) Pengolahan makanan
4) Penyimpanan makanan jadi
5) Pengangkutan makanan
6) Penyajian makanan
b. Makanan yang di produksi Home Industri Mbah Sumini
c. Alat makan yang digunakan di Home Industri Mbah Sumini
2. Sampel
a. Besar sampel makanan
Pengambilan sampel ini merupakan sampel untuk pemeriksaan labolatorium guna
mendukung hasil pemeriksaan secara fisik/organinoleftik.
a) Sampel makanan
Adapun hasil yang diambil meliputi:
1) Sampel 200-300 gram jenang ketan
2) Sampel 200-300 gram wajik
3) Sampel 200-300 wajik kletik
4) Sampel 200-300 gram jadah
5) Sampel 200-300 gram madumongso
 6) Sampel 200-300 gram tape
b) Sampel alat makan
Adapun hasil yang diambil
1) Sendok sebanyak 5 buah
2) Garpu sebanyak 5 buah
3) Piring sebanyak 5 buah
b. Teknik pengambilan sampel
Sampel diambil secara acak sederhana (simple random sampling).
c. Pengambilan sampel
1) Pengambilan sampel makanan
a) Alat dan bahan
(1) Makanan
(2) Sendok steril
(3) Plastik klip/mika
(4) Termos
(5) Alkohol 70%
(6) Lampu sepertus
(7) Korek api
(8) Kapas
(9) Label
(10) Alat tulis
b) Langkah kerja
(1) Siapkan alat dan bahan
(2) Sterilkan plastik klip,sendok steril dengan alkohol 70%
(3) Hidupkan lampu steril menggunakan korek api
(4) Ambil sampel makanan 200-300 gram
(5) Masukkan kedalam plastik klip yang sudah di seterilkan dan tutup klip
plastik.
(6) Sampel diberi label dan dimasukkan kedalam termos es (suhu 0oC – 4oC).
 (7) Sampel dikirim ke laboratorium mikrobiologi Penyehatan Makanan dan
Minuman Prodi D-III Kesehatan Lingkungan Kampus Magetan untuk
diperiksa dan sertakan formulir pengambilan sampel.
2) Pengambilan sampel alat makan
a) Alat dan bahan
(1) Alat makan
(2) Katenbath seteril
(3) Baktopepton
(4) Termos
(5) Alkohol 70%
(6) Lampu sepertus
(7) Korek api
(8) Kapas
(9) Label
(10) Alat tulis
b) Langkah kerja
(1) Siapkan alat dan bahan
(2) Seterilkan meja dengan alkohol 70%
(3) Hidupkan lampu steril menggunakan korek api
(4) Ambil kateban seteril oleskan merata di alat makan secara horizontal
(5) Masukkan kedalam baktopebton lalu tutup botol (6) Sampel diberi label
dan dimasukkan kedalam termos es (suhu 0oC – 4oC).
(7) Sampel dikirim ke laboratorium mikrobiologi Penyehatan
Makanan dan Minuman Prodi D-III Sanitasi Kampus
Magetan untuk diperiksa dan sertakan formulir pengambilan sampel.

D. Sumber Data dan Jenis Data

1. Sumber Data
Data diperoleh dari hasil penilaian observasi penerapan prinsip hygiene sanitasi makanan
di Home Industri Mbah Sumini Jenang, Madiun.
2. Jenis Data
 a) Data Primer Data primer diperoleh dari hasil penilaian observasi penerapan prinsip
hygiene sanitasi makanan di Home Industri Mbah Sumini Jenang, Madiun.
b) Data sekunder Data sekunder diperoleh dari buku-buku referensi, artikel dan situs
internet yang berkenaan dengan penelitian yang dilakukan.
E. Teknik Pengumpulan Data
1. Observasi
Mengamati secara langsung obyek yang akan diteliti. Dengan lembar observasi digunakan
untuk memperoleh data penerapan prinsip higiene sanitasi makanan. Melakukkan
observasi menggunakan panduan lampiran permenkes Nomer: 1096/MENKES/PER/2011
tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.
2. Wawancara
Adalah suatu metode yang dipergunkan untuk mengumpulkan data, mendapatkan
keterangan atau informasi secara lisan dari responden, atau bercakap-cakap berhadap muka
dengan orang tersebut. wawancara langsung dengan pemilik jasaboga maupun karyawan
untuk mendapatkan identitas responden.
3. Dokumentasi
Digunakan untuk mencari data pendukung yang diperoleh dari foto, menelaah catatan,
arsip, dan dokumen lain yang relevan dengan praktek ini.
4. Pemeriksaan Laboratorium
Sampel yang sudah diambil akan diperiksa di Laboratorium Mikrobiologi penyehatan
makanan minuman Poltekkes Kemenkes Surabaya Prodi D3 Sanitasi Kampus Magetan
untuk mengetahui angka kuman pada alat makan dan makanan di Home Industri Mbah
Sumini Jenang, Madiun.
F. Metode Pengolahan dan Analisis Data
1. Pengolahan Data
Pengolahan data menggunakan perangkat lunak komputer, dengan langkah - langkah
sebagai berikut :
a. Coding
Adalah suatu cara dengan memberikan kode pada data agar memudahkan dalam
memasukkan data untuk diolah.
b. Editing
 Adalah kegiatan untuk meneliti kembali data yang terkumpul apakah sudah benar dan
dapat disisipkan untuk proses berikutnya.
c. Tabulating
Yaitu setelah data tersebut masuk kemudian direkap dan disusun dalam bentuk tabel
untuk mempermudah dalam membaca hasil yang diperoleh.
2. Penilaian
Penilaian penerapan prinsip higiene sanitasi di Home Industri Mbah Sumini Jenang,
Madiun menggunakan scoring yaitu hasil perkalian dari nilai dan bobot pada setiap
variabel peneitian.
a. Penerapan prinsip hygiene sanitasi makanan.
Bobot setiap komponen adalah 2
Skor = bobot x nilai
Skor maksimal adalah 20
score
Nilai akhir = x 100 %
score Max
Persentase kriteria =
1. Kategori baik jika total skor yang diperoleh antara 68-100% dari skor maksimal.
2. Kategori cukup jika total skor yang diperoleh antara 34-67% dari skor maksimal.
3. Kategori kurang jika total skor yang diperoleh antara 0-33% dari skor maksimal.
3. Analisis Data
Data diolah menggunakan tabel dengan menguraikan fakta untuk menggambarkan keadaan
sebenarnya dan dibandingkan dengan teori maupun peraturan perundang-undangan yang
terkait.