LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI PANGAN

Di susun oleh:

INAS AULIA FADHNA (D.111.19.0042)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS SEMARANG

2021
 ACARA I
UJI BAKTERI PROTEOLITIK

A. Tujuan
Untuk menghitung bakteri proteolitik pada sampel (bakso) olahan daging atau sampel
dengan protein tinggi.

B. Dasar Teori
Pembusukan merupakan penyebab utama dari penyia-nyiaan bahan pangan.
Kebanyakan bahan pangan dalam kondisi penyimpanan normal akan mengalami
reaksi-reaksi atau perubahan sehingga bahan pangan tersebut tidak dapat dipakai lagi.
Pembusukan bahan pangan dapat diartikan sebagai setiap perubahan dari bahan
pangan yang masih segar maupun setelah dimana perubahan sifat-sifat kimiawi, fisik
atau organoleptik dari bahan pangan tersebut mengakibatkan ditolaknya bahan
pangan ini oleh konsumen. Bakteri pembususk berdasarkan media yang digunakan
atau nutirisi yang diurai dibagi menjadi 3, yaitu:

 Bakteri Proteolotik
Bakteri yang tergolong proteolitik adalah bakteri yang memproduksi enzim proteinase
ekstrakseluler yaitu enzim pemecah protein yang diproduksi di dalam sel kemudian
dilepaskan keluar dari sel. Bakteri proteolitik dapat dibedakan atas beberapa
kelompok (Fardiaz, 1992): Beberapa bakteri proteolitik asam, misalnya:
streptococcus, faecalis, Var. Linguifaciens dan Micrococcus careolyticus. Beberapa
bakteri putrefaktif misalnya kebanyakan spesies dari Clostridium, beberapa spesies
Proteus, Pseudomonas dan bakteri tidak berspora lainnya (Fardiaz, 1993).

 Bakteri amilolitik

Hanya beberapa bakteri yang bersifat amilolitik yaitu memproduksi enzim

amilase memecah pati diluar sel. Misalnya Bacillus sp. dan Clostridium botulinum
(Fardiaz, 1992). Pati dapat dipecah oleh berbagai mikroba amilolitik menjadi polimer
yang lebih sederhana atau gula monosakarida dimana monosakarida selanjutnya akan
 dipecah lagi menjadi energi, contoh bakteri pemecah pati yaitu Bacillus Subtilis
(Fardiaz, 1993).

 Bakteri lipolitik

Lipase merupakan enzim yang mampu merombak lemak menjadi asam lemak bebas
dan gliserol. Mikroba yang mampu menghasilkan adalah Pseudomonas, Alcaligenes,
Moraxella, Staphylococcus, Rhizopus, Geotrichum, Aspergillus, Candida
,Rhodotorulla, Flansenulla, (Hidayat et al., 2006).

Bakteri proteolitik menimbulkan masalah pada produk bahan pangan atau makanan.
Bakteri jenis Clostridium yang bersifat patogen dapat menyebabkan keracunan
makanan. Jika tumbuh pada susu, spesies bakteri ini dapat membentuk asam dan gas
sehingga menggumpalkan susu, proses ini disebut “Stormy fermentation”. Bacillus
sering menyebabkan kerusakan pada makanan kaleng dengan memproduksi asam
tanpa gas, sehingga kerusakannya disebut ”Flat Sour”. Beberapa bakteri bersifat yaitu
memecah protein secara anaerobik dan memproduksi komponen-komponen yang
berbau busuk seperti hydrogen sulfide, merkaptan, amin, idol dan asam-asam lemak.

Media selektif bakteri proteolitik ialah media SMA (Skim Milk Agar), yang berwana
agak keruh. Bakteri proteolitik akan mengurai kasein susu, sehingga pertumbuhan
koloni bakteri proteolitik ditandai dengan adanya ‘halo’ atau area bening di sekitar
koloni.

C. Alat dan Bahan

 Alat :
- Tabung reaksi pendek
- Petridish
- Mikropipet
- Lampu spirtus
 - Coloni conter
- Tabung reaksi panjang
- Inkubator
- Blue tip
- Rak tabung reaksi
- Waterbath
- Erlenmeyer
- Timbangan

 Bahan :
- Bakso 10 gram
- SMA (Skim Milk Agar), steril
- Aquades steril
- Alkohol 70%, desinfektan

D. Langkah Kerja
 Membuat pengenceran bertingkat
1. Menuang sebanyak 225 ml larutan kedalam erlenmeyer (jumlah erlenmeyer
dapan menyesuaikan yang dibutuhkan). Tutup erelenmeyer dengan kapas
hingga rapat lalu balut dengan alumunium foil.
2. Memasukkan larutan ke dalam tabung reaksi sebnayak 9 ml. Lakukan pada 5
tabung. Tutup tabung reaksi dengan rapat.
3. Mendisterilisasi larutan pengenceran ke dalam waterbath pada suhu 121°C
dengan tekanan 2 ATM selama 15 menit. Dinginkan.
4. Mengukur dan menimbang sebanyak 10 gram sampel padat , kemudian
dimasukkan ke dalam erelemeyer berisi 225 aquades steril. Dihomogenkan.
Berikutnya disebut pengenceran 10-1
5. Mengambil suspensi pengenceran 10-1 sebanyak 1 ml dengan mikro pipet
kemudian dipindahkan pada tabunga reaksi berisi 9 ml aquades steril
(pengenceran 10-2) lalu dihomogenkan.
6. Buang mikro tip ke dalam wadah yang telah disediakan/safety box setiap kali
selesai mengambil suspensi pengenceran.
7. Mengambil 1 ml suspensi pengenceran 10-2 dan dipindahkan ke dalam tabung
berisi 9 ml aquades steril, lalu dihomogenkan (pengenceran 10-3).
8. Membuang mikro tip lalu lakukan cara yang sama hingga pengenceran 10-5

 Membuat media SMA

1. Menghitung kebutuhan media yang akan digunakan, dengan cara menghitung
jumlah pencawanan dikalikan 15 ml media yang dituang.
2. Menimbang media SMA berdasarkan rasio penggunaan yang tertera dalam
kemasan.
3. Memasukkan SMA serbuk ke dalam erlenmeyer, ditambahkan aquadest yang
telah diukur lalu dihomogenkan.
4. Memanaskan larutan SMA pada duhu 80°C sampai tidak terdapat gumpalan.
5. Menutup erlenmeyer dengen kapas dan dibalut alumunium foil.
6. Mendisterilisasi media SMA pada suhu 121°C dengan tekanan 2 ATM
selama 15 menit.
7. Mendinginkan media sampai suhu mencapai 45°C sebelum digunakan.

 Isolasi mikroba
1. Mengambil 1 ml larutan dalam tabung pengenceran 10-3 dan dimasukkan ke
dalam cawan petri steril secatra aseptis. Diulang ke 2 cawan (duplo).
2. Lakukan hal yang sama pada pengenceran 10-4 dan 10-5 .
3. Menuangkan 15 ml SMA secara aseptis kedalam cawan berisi inokulan, dan
kocok cawan perlahan membentuk huruf “S” atau angka
4. (perhatikan jangan sampai SMA tumpah)
5. Lakukan hal yang sama pada pengenceran berikutnya.
6. Mendiamkan hingga SMA membeku, kemudian dibalik cawan untuk
menghindari menetesnya air ke media.
7. Inkubator difiksasi sebelum dan setelah digunakan dengan desinfektan.
8. Kemudian cawan diinkubasi dalam kondisi terbalik, pada suhu 30°C ± 1°C
selama 48 jam.
9. Menghitung jumlah koloni yang tumbuh dan dilaporkan jumlah mikroba per
ml media (colony/ml) atau per ml media (CFU/ml).
E. Hasil Pengamatan
- Bs/103/ I = Tidak ada
- Bs/ 103/II = Gagal, ada bakteri lain
- Bs/104/ I = 1 koloni
- Bs/104/ II = 5 koloni

Keterangan : Jika ada SR dan koloni, maka yang ditulis pada tabel yang SR

Sampel 103 104 CFU/gr

Ay/ I Tidak ada 1 1 x 104
Ay/ II Gagal 5 5 x 104
3 x 104

CFU
Perhitungan :
gr

( 1× 104 ) +(5 ×104 ) 6 ×10 4 3 x 104

= =¿
2 2

Pembahasannya bahas hasil pengamatan, jumlah bakteri aman/tdk menurut SNI,

alasan koloninya tak ada, alasan kenapa koloninya ada yg gagal.
 ACARA II

PERHITUNGAN CEMARAN SALMONELLA – SHIGELLA PADA TELUR

A. Tujuan
Untuk menumbuhkan bakteri Salmonella dan Shigella yang terdapat pada
sampel telur, untuk diamati dan dihitung pertumbuhan bakteri yang ada pada sampel
telur dengan menggunkan media SSA.

B. Dasar Teori
Salmonella dan Shigella adalah contoh jenis bakteri yang sering dijumpai pada
produk ternak maupun ikan. Bakteri ini dapat menyebabkan gangguan pencernaan
apabila kita mengkonsumsi telur atau ikan yang mengandung bakteri tersebut. Media
menumbuh bakteri ini ada beberapa, salah satunya adalah SSA (Salmonella-Sigella
Agar). Media SSA merupakan media selektif, dimana hanya jenis bakteri yang
dikehendaki akan tumbuh. Bakteri yang memiliki kemampuan memfermentasi laktosa
akan membentuk koloni berwarna pink, sedangkan bakteri yang tidak memiliki
kemampuan memfermentasi laktosa memiliki koloni yang tidak berwarna. hal ini
dikarenakan adanya indikator netral-red yang ada dalam media, indikator tersebut
bereaksi terhadap pH, pada kondisi asam akan berwana merah dan pada kondisi basa
tidak berwarna. Dan bakteri yang bersifat sebagai pembusuk memiliki black spot pada
koloninya karena membentuk H2S (hidrogen sulfida).
C. Alat dan Bahan

 Alat :
- Tabung reaksi pendek (3 buah)
- Petridish (3 buah)
- Erlenmeyer (1 buah)
- Mikropipet (1 buah)
- Blue tip (5 buah)
- Rak tabung reaksi (1 buah)
- Lampu spirtus (1 buah)
- Inkubator (1 buah)
- Water bath (1 buah)
- Tabung reaksi panjang (3 buah)
- Colony conter (1 buah)
 Bahan :
- Sampel (Telur)
- Aquadest Steril
- SSA (Salmonella – Shigell agar) steril
- Spirtus
- Alkohol 70% , desnfektan
D. Langkah Kerja
1. Mengocok telur ke dalam gelas beker steril
2. Mengambil telur sebanyak 25 g secara aseptis, dan dilarutkan ke dalam
erlenmeyer berisi 25 ml aquadest steril (disebut pengenceran 10‾¹).
Mendekatkan bibir erlenmeyer dengan api lalu ditutp rapat.

ΣSampel ΣLarutan pengencer Sampel : Sampel + Pengencer

25 g 225 ml 25 : (25 + 225)
25 :250
1 : 10 atau 1/10
Selanjutnya disebut Pengencer 10
3. Menghomogenkan larutan tersebut dengan vortex mixer.
4. Mengambil 1 ml larutan pengenceran 10‾¹ dan dipindahkan ke tabung berisi
9 ml aquadest steril (pengenceran 10‾²) . lakukan transfer sampel secara septis.
5. Menghomogenkan larutan pengenceran 10‾² dengan vortex mixer
6. Mengambil 1 ml larutan pengenceran 10‾² dan dipindahkan ke dalam tabung
pengencer 10‾³ secara aseptis
7. Melakukan cara yang sama pada pengenceran berikutnya
inokulasi
8. Menuang media cair SSA ke dalam petridish steril, didiamkan hingga
membeku.
9. Mengambil 0,1 ml larutan pengencer 10‾³
10. Melakukan hal yang sama pada pengenceran berikutnya. Pengenceran dapat
dilakukan lompat, tidak harus dari pengenceran 10‾¹ , dan pengenceran
berikutnya mengikuti.
11. Mendidifiksasi inkubator sebelum dan stelah digunakan dengan desinfektan.
12. Menginkubasi cawan daklam kondisi terbalik, pada suhu 30 ºC ± 1 ºC selama
48 jam.
13. Menghitung jumlah koloni yang tumbuh dan dilaporkan jumlah mikroba per
ml susu (colony/ml) atau per ml media (CFU/ml).

E. Hasil Pengamatan
- TL / 10‾³ / I = 0
- TL / 10‾³ / II = 0
- TL / 10‾⁴ / I = 0
- TL / 10‾⁴ / II = 0

Keterangan : Jika ada SR dan koloni, maka yang ditulis pada tabel yang SR.

Sampel 10³ 10⁴ CFU/gr

TL I 0 0 0 0
TL II 0 0
Perhitungan :
 ( 0+0 ) 10³
TL/I,II = =0
2

( 0+0 ) 104
TL/I,II = =0
2

F. Pembahasan
 ACARA III
UJI TPC

A. Tujuan
Untuk melihat berapa banyak mikrobiologis atau kontaminasi mikrobiologis pada
suatu bahan pangan

B. Dasar Teori

C. Alat dan Bahan

 Bahan :
- Ayam 10gr
- Aquades steril
- Alkohol 70%, disinfektan
- PCA (Plate cone agar)
 Alat :
- Tabung reaksi pendek
- Petridish
- Mikropipet
- Lampu spirtus
- Coloni conter
- Tabung reaksi panjang
- Inkubator
- Blue tip
- Rak tabung reaksi
- Waterbath
- Erlenmeyer
- Timbangan

D. Cara Kerja
 Membuat pengenceran bertingkat
9. Menuang sebanyak 225 ml larutan kedalam erlenmeyer (jumlah erlenmeyer
dapan menyesuaikan yang dibutuhkan). Tutup erelenmeyer dengan kapas
hingga rapat lalu balut dengan alumunium fol.
10. Memasukkan larutan ke dalam tabung reaksi sebanyak 9 ml. Lakukan pada 5
tabung. Tutup tabung reaksi dengan rapat.
11. Mendisterilisasi larutan pengenceran ke dalam waterbath pada suhu 121°C
dengan tekanan 2 ATM selama 15 menit. Dinginkan.
12. Mengukur dan ditimbang sebanyak 10 gram sampel padat , kemudian
dimasukkan ke dalam erelemeyer berisi 225 aquades steril. Dihomogenkan.
Berikutnya disebut pengenceran 10-1
13. Mengambil suspensi pengenceran 10-1 sebanyak 1 ml dengan mikro pipet
kemudian dipindahkan pada tabunga reaksi berisi 9 ml aquades steril
(pengenceran 10-2) lalu dihomogenkan.
14. Membuang mikro tip ke dalam wadah yang telah disediakan/safety box
setiap kali selesai mengambil suspensi pengenceran.
15. Mengambil 1 ml suspensi pengenceran 10-2 dan dipindahkan ke dalam tabung
berisi 9 ml aquades steril, lalu dihomogenkan (pengenceran 10-3).
16. Membuang mikro tip lalu lakukan cara yang sama hingga pengenceran 10-5

 Membuat media PCA

8. Menghitung kebutuhan media yang akan digunakan, dengan cara menghitung
jumlah pencawanan dikalikan 15 ml media yang dituang.
9. Menimbang media PCA berdasarkan rasio penggunaan yang tertera dalam
kemasan.
10. Memasukkan PCA serbuk ke dalam erlenmeyer, ditambahkan aquadest yang
telah diukur lalu dihomogenkan.
11. Memanaskan larutan PCA pada duhu 80°C sampai tidak terdapat gumpalan.
12. Menutup erlenmeyer dengen kapas dan dibalut alumunium foil.
13. Mendisterilisasi media PCA pada suhu 121°C dengan tekanan 2 ATM selama
15 menit.
14. Mendinginkan media sampai suhu mencapai 45°C sebelum digunakan.

 Isolasi mikroba
 10. Mengambil 1 ml larutan dalam tabung pengenceran 10-3 dan dimasukkan ke
dalam cawan petri steril secatra aseptis. Diulang ke 2 cawan (duplo).
11. Lakukan hal yang sama pada pengenceran 10-4 dan 10-5 .
12. Dituangkan 15 ml PCA secara aseptis kedalam cawan berisi inokulan, dan
kocok cawan perlahan membentuk huruf “S” atau angka
13. (perhatikan jangan sampai PCA tumpah)
14. Lakukan hal yang sama pada pengenceran berikutnya.
15. Diamkan hingga PCA membeku, kemudian dibalik cawan untuk menghindari
menetesnya air ke media.
16. Inkubator difiksasi sebelum dan setelah digunakan dengan desinfektan.
17. Kemudian cawan diinkubasi dalam kondisi terbalik, pada suhu 30°C ± 1°C
selama 48 jam.
18. Dihitung jumlah koloni yang tumbuh dan dilaporkan jumlah mikroba per ml
media (colony/ml) atau per ml media (CFU/ml).

E. Hasil Pengamatan
- Ay/104/ I = SR + 6 koloni
- Ay/ 104/II = SR + 10 koloni
- Ay/105/ I = SR + 2 koloni
- Ay/105/ II = 7 koloni
Keterangan : Jika ada SR dan koloni, maka yang ditulis pada tabel yang SR

Sampel 104 105 CFU/gr

Ay/ I SR SR
Ay/ II SR 7
7 x 105 7 x 105

NB gais dari aku SR tu speder / TMTC (too many to count) jd bakterinya penuh
gabisa dihitung, tp masih bisa terlihat beberapa kumpulan koloni (yang SR+.. koloni,
itu koloni yg terlihat pada SR)
 ACARA IV

UJI PEWARNAAN GARAM

A. Tujuan
Untuk melihat bentuk bakeri dan mengidentifikasikan kelompok gram positif dan
negatif dari bakteri tersebut
B. Dasar Teori

C. Alat dan Bahan

 Alat
 Pipet tetes
 Jarum ase bulat
 Cawan petri
 Object glass
 Gelas beker
 Lampu spirtus
 Mikroskop
 Deck glass
 Bahan
 Aquades
 Kultur bakteri (bakso)
 Kultur bakteri (ayam)
 Iodin
 Safranin
 Ethanol 95% / decolorize
 Minyak imersi
 Crystal violet
D. Cara Kerja
1. Diapkan alat yang digunakan dan bersihkan dengan larutan pembersih, lalu lap
dengan tissue
2. Dibuat area lingkaran dengan menggunakan spidol/tinta yang tidak mudah
terhapus. Gunakan sisi sebaliknya unruk meletakan sampel
 3. Fiksasi ose dengan memijarkan di atas api
4. Diambil sampel bakteri pada cawan petri, 1 koloni
5. Dioleskan sampel bakteri ditengah tanda lingkaran, oleskan secara memutar dari
tengah ke luar
6. Dipijarkan ose hingga berwarna merah, untuk membunuh bakteri yang menenpel
pada ose
7. Dikeringkan olesan dengan menggoyangkan preparat diatas api
8. Diberi 1 tetes Crystal violet di tengah olesan, mendiamkan selama 30 detik, dan
bilas dengan aquadest
9. Diberi 1 tetes iodin, mendiamkan selama 30 detik, dan bilas degan aquadest
10. Ditetesi larutan dekolorasi etanol 95%, mendiamkan selama 10-20 detik
11. Dibilas dengan aquadest, lalu menutup dengan kaca penutup
E. Hasil Pengamatan

Sampel Bakteri Bentuk Koloni Warna

Ayam

Bakso

F. Pembahasan
G. Kesimpulan
H. Daftar Pustaka