NAMA : IQBAL AUNI RAHMAN

NIM : B1A018105
ASISTEN : ARIF HIDAYAT
KELOMPOK :4
ROMBONGAN :I
ACARA : FERMENTASI ASAM ASETAT

ACARA 2
FERMENTASI ASAM ASETAT

Asam asetat (C2H4O2 atau CH3COOH), disebut juga asam etanoat, vinegar atau
asam cuka, adalah asam organik yang mengandung gugus asam karboksilat. Senyawa ini
berbentuk cairan, tak berwarna, berbau menyengat, memiliki rasa asam yang tajam dan
larut di dalam air, alkohol, gliserol, eter. Asam asetat mempunyai aplikasi yang sangat luas
di bidang industri dan pangan. Selain digunakan dalam industri pangan, asam asetat juga
merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industri yang penting. Asam asetat cair
digunakan dalam produksi polimer, selulosa asetat, polivinil asetat, maupun berbagai
macam serat dan kain. Asam asetat dalam kehidupan rumah tangga juga sering digunakan
sebagai bahan pelunak air. Produksi asam asetat seperti Gluconobacter, Acetomonas, dan
Acetobacter menggunakan substrat etanol yang diproduksi dari tahapan fermentasi alkohol
(Supharoek et al., 2018).

Saccharomyces cerevisiae Acetobacter aceti

C6H12O6 2 C2H5OH 2 CH3COOH + H2O + 116 kal
glukosa etanol cuka asam cuka

Prinsip pembuatan cuka fermentasi adalah melalui proses fermentasi 2 tahap,

tahap pertama yaitu fermentasi alkohol dan tahap kedua fermentasi asam asetat. Fermentasi
alkohol melibatkan aktivitas Saccharomyces cerevisiae yang mengubah gula-gula
sederhana menjadi alkohol dalam kondisi anaerob. Tahap kedua fermentasi asam asetat
melibatkan aktivitas bakteri Acetobacter aceti yang mengubah alkohol dengan kadar
tertentu menjadi sejumlah asam asetat dalam kondisi aerob (Putri et al., 2016). Proses
transformasi etanol menjadi asam asetat dapat berlangsung spontan maupun terkontrol.
Transformasi secara spontan mengubah etanol menjadi asam asetat yang secara langsung
melibatkan bakteri asam aetat yang ada di udara, sedangkan transformasi terkontrol
dilakukan dengan etanol yang ditambahkan dengan bakteri asam asetat. Transformasi
etanol menjadi asam asetat dapat berlangsung 4-7 hari dan bisa lebih dari itu tergantung
dari proses oksigenasi yang berlangsung. dan kepadatan bakteri asam asetat yang
digunakan.
Alat yang digunakan pada praktikum fermentasi asam asetat adalah, beaker glass,
pembakar spiritus selang aerator, alumunium foil, labu erlenmeyer, buret, dan statif,
sedangkan untuk bahannya meliputi etanol hasil fermentasi alkohol (tape, wine, atau
lainnya), akuades, guka anhidris, indikator PP (phenolphthalein) 1% larutan HCl dan
larutan NaOH 0,1 N. Praktikum fermentasi asam asetat terdiri dari praktikum utama dan
praktikum lanjutan dengan waktu praktikum 14 hari. Langkah pertama yaitu pembuatan
starter dilanjutkan dengan persiapan bahan baku yang dilakukan pada praktikum utama.
Pembuatan starter dimulai dengan memanaskan starter dengan pembakar spiritus pada
suhu 60°C selama 30 menit di dalam beaker glass, kemudian dinginkan hingga suhu 30°C.
Tambahkan gula anhidris sebanyak 10 gram dan 10 ml etanol ke dalam starter, pH
kemudian diatur menjadi 7 dengan menggunakan HCl atau NaOH.
Starter yang telah diatur pH-nya dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer kemudian
selang aerator dipasangkan dan ditutup rapat dengan alumunium foil. Proses ini dilakukan
dengan memastikan aerasi berjalan lancar selama 7 hari. Langkah selanjutnya adalah
persiapan bahan baku, panaskan sari buah pada suhu 60°C selama 30 menit, kemudian
dinginkan sampai suhu 30°C. Sukrosa sebanyak 5 gram ditambahkan dan diatur pH-nya
menjadi 4 dengan HCl dan NaOH, berikutnya ditambahkan yeast sebanyak 0,5%. Sari
buah yang sudah ditambahkan yeast dipindahkan ke dalam labu erlenmeyer, selang
kemudian dipasangkan ke erlenmeyer dan ditutup rapat dengan alumunium foil. Ujung
selang lainnya dipasangkan ke botol yang berisi akuades dan tutup rapat dengan
alumunium foil, lakukan fermentasi aerob selama 7 hari.
Starter yang telah diaerasi selama 7 hari dan sari buah yang telah difermentasikan
selama 7 hari selanjutnya masuk ke tahap yang terkahir. Tahap ini merupakan pembuatan
asam asetat, yang pertama ukur volume sari buah, starter dan alkohol sesuai variabel,
campurkan sari buah dan alkohol ke dalam labu erlenmeyer. Larutan tersebut diatur pH-
nya sesuai variabel dengan HCl dan NaOH, kemudian starter ditambahkan yang
sebelumnya telah diatur volumenya. Proses yang terakhir yaitu mengukur data yang berupa
volume total, densitas, pH dan kadar asam pada awal larutan, untuk pengukuran asam
dilakukan dengan cara titrasi. Pengambilan data volume total, densitas, pH, dan kadar asam
selama 4 hari dilakukan dengan aerasi. Proses penghitungan asam asetat yaitu wine/sari
buah hasil dari fermentasi diambil sebanyak 1 ml, kemudian dimasukkan ke dalam labu
erlenmeyer dan dilarutkan dalam 10 ml akuades. Indikator PP (phenolphthalein) 1%
selanjutnya ditambahkan dan dilakukan titrasi menggunakan NaOH 0,1 N, catat volume
titran dan molaritasnya kemudian hitung kadar asam asetatnya.

Hari Volume NaOH (ml) Kadar Asam Asetat (%)

2 0,6 3,6
6 1,2 7,2
12 7,3 43,8
20 13,6 81,6
Tabel Pengukuran Asam Asetat
Untuk mencari kadar asam asetat yang dihasilkan pada masing-masing waktu
inkubasi dapat digunakan rumus sebagai berikut:
Volume NaOH ml x N NaOH x Mr Asam Asetat
Kadar asam asetat %
Volume Sampel
Keterangan:
N NaOH = 0,1 N
Mr Asam asetat = 60 g/mol
Volume sampel = 1 ml
1. Dua hari,
0,6 ml x 0,1 N x 60 g/mol
Kadar asam asetat % 3,6%
1 ml
2. Enam hari,
1,2 ml x 0,1 N x 60 g/mol
Kadar asam asetat % 7,2%
1 ml
3. Dua belas hari,
7,3 ml x 0,1 N x 60 g/mol
Kadar asam asetat % 43,8%
1 ml
4. Dua puluh hari,
13,6 ml x 0,1 N x 60 g/mol
Kadar asam asetat % 81,6%
1 ml

Hasil yang telah diperoleh menunjukkan bahwa pada dua hari setelah fermentasi
kadar asam asetat terhitung sebesar 3,6% dengan volume NaOH sebanyak 0,6 ml,
kemudian pada hari keenam meningkat menjadi 7,2% dengan volume NaOH 1,2 ml. Hari
kedua belas meningkat kembali menjadi 43,8% dengan volume NaOH terhitung 7,3 ml,
dan yang terakhir pada pengamatan hari kedua puluh kadar asam asetat tercatat sebesar
81,6% dengan volume NaOH 13,6 ml. Hasil tersebut dapat dijesakan bahwa semakin lama
proses fermentasi maka semakin besar kadar asam asetatnya. Lama fermentasi
berpengaruh terhadap kadar cuka hasil fermentasi, karena semakin lama fermentasi kadar
alkohol akan meningkat. Namun bila fermentasi terlalu lama nutrisi dalam substrat akan
habis dan khamir Saccharomyces cerevisiae tidak lagi dapat memfermentasi bahan (Putri
et al., 2016).
Peningkatan kadar asam cuka disebabkan karena jumlah Acetobacter aceti yang
merombak etanol menjadi asam asetat, selain itu kadar alkohol sebelum fermentasi dengan
Acetobacter aceti juga mempengaruhi kadar asam cuka. Penurunan kadar alkohol sisa
fermentasi yang terjadi disebabkan karena alkohol digunakan oleh Acetobacter aceti
sebagai sumber energi untuk menghasilkan asam asetat serta CO2. Kecepatan aerasi juga
mempengaruhi kualitas asam cuka yang dihasilkan. Aerasi yang baik akan menghasilkan
asam cuka yang tinggi namun dapat berkurang karena terjadinya overoxidizing sehingga
asam cuka berubah menjadi CO2 dan H2O (Rachmawati et al., 2019). Kadar asam asetat
yang meningkat akibat dari semakin lamanya waktu fermentasi, menyebabkan semakin
banyak alkohol yang diubah menjadi asam oleh mikroba sehingga kondisi fermentasi
menjadi asam yang menyebabkan pH menurun (Nurismanto et al., 2014).
 DAFTAR REFERENSI

Nurismanto, R., Mulyani, T. & Tias, D. I. N., 2014. Pembuatan Asam Cuka Pisang Kepok
(Musa paradisiaca L.) dengan Kajian Lama Fermentasi dan Konsentrasi
Inokulum (Acetobacter aceti). Jurnal Reka Pangan, 8(2), pp. 149-155.
Putri, A. A. S. I. M., Putra, G. & Arnata, W., 2016. Pengaruh Penambahan Inokulum
Saccharomyces cerevisiae dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Cuka
Fermentasi dari Cairan Pulpa Hasil Samping Fermentasi Biji Kakao (Theobrama
cacao L.). Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri, 4(3), pp. 71-84.
Rachmawati, N., Nurlaily, F. A. & Wijatniko, B. D., 2019. Pengaruh Waktu Fermentasi
dan Penambahan Konsentrasi Inokulum (Acetobacter aceti) terhadap Kualitas
Asam Cuka dari Buah Kersen (Muntingia calabura L). Indonesian Journal of
Halal science, 1(1), pp. 12-17.
Supharoek, S., Ponhong, K., Siriangkhawut, W. & Grudpan, K., 2018. Employing Natural
Reagents from Turmeric and Lime for Acetic Acid Determination in Vinegar
Sample. Journal of Food and Drug Analysis, 26(2), pp. 583-590.