KARBOHIDRAT

Dr. Finna Setiawan, M.Si.

finna@staff.ubaya.ac.id
OUTLINE

PENDAHULUAN KLASIFIKASI

SUMBER KARBOHIDRAT
DEFINISI DARI TUMBUHAN
.
Pendahuluan

Date Your Footer Here 3

Fungsi Karbohidrat

Date Your Footer Here 4

DEFINISI

Date Your Footer Here 5

Karbohidrat
❑ Pertama kali diperkenalkan oleh Jerman “
KOHLENHIDRAT”
❑Terdiri dari carbon (“carbo”) dan air (hence, “hydrate”)
❑ Memenuhi aturan hidrat: komposisi H:O (2:1)
Sumber Karbohidrat
• Dairy Products – Yogurt, Milk, Ice cream
• Fruits – Fruit juice or Whole fruit
• Grains – Cereal, Bread, Wheat, Rice
• Legumes – Plant-based proteins, Beans
• Starchy Vegetables – Corn, Potatoes
Karbohidrat
❑ Senyawa organik yang mengandung atom Carbon (C),
Hidrogen (H), dan Oksigen (O) yang membentuk CH20
❑ Dua/lebih molekul gula dapat membentuk karbohidrat
kompleks

Karbohidrat Karbohidrat
Kompleks Kompleks

Karbohidrat
Sederhana
Karbohidrat Karbohidrat
Kompleks Kompleks
KLASIFIKASI
10
Klasifikasi
Karbohidrat
Karbohidrat

Sederhana Kompleks

Monosakarida Disakarida Polisakarida

Glukosa Maltosa Amilum

Fruktosa Laktosa Serat
Galaktosa Sukrosa Pektin
MONOSAKARIDA
✓Bentuk paling sederhana
✓Jika mengandung gugus aldehid disebut aldosa;
Jika mengandung gugus keton disebut ketosa
✓Salah satu monosakarida yang paling banyak
digunakan adalah glukosa
 GLUKOSA
✓ Glukosa disebut juga aldoheksosa dengan
rumus molekul C6H12O6
Cara memperoleh:
1. Sukrosa: pemanasan dengan asam encer pada
larutan alkohol akan menghasilkan glukosa
dan fruktosa
2. Starch: hidrolisis amilum dengan perebusan
pada asam sulfat encer
Fruktosa
✓Rumus molekul C6H12O6
✓Mengandung gugus keton pada C2
✓Cincin berbentuk Furan
 Disakarida
✓Disakarida dapat mengalami hidrolisis menjadi
2 unit monosakarida
✓Ikatan yang menghubungkan 2 monosakarida
disebut ikatan glikosidik
✓Sukrosa (paling manis) = glukosa + fruktosa
Polisakarida
✓Polisakarida terdiri dari rantai panjang unit
monosakarida yang terhubung dengan ikatan
glikosidik
✓Sebagian besar digunakan sebagai simpanan
makanan
✓Starch adalah simpanan makanan utama pada
tanaman
✓Selulosa merupakan salah satu polisakarida
yang banyak ditemukan pada tanaman
 Polisakarida

✓Homoglikan : terdri dari satu jenis unit

monosakarida
ex : selulosa
✓Heteroglikan : terdiri lebih dari satu jenis unit
monosakarida
ex : D-glukosa D-manosa
Jenis
Karbohidrat
20
Homoglikan
Madu
Pati
Siklodekstrin
Dextran
Inulin
Selulosa
Dekstrin
 Gom
Gom Biji
Eksudat
GOM
Gom
Gom Laut
Mikrobial
HOMOGLIKAN

23
• Apis dorsata Karakteristik
• Apis florea • Fisik: cairan kental berwarna
• Apis indica kuning kecoklatan
• Apis mellifica • Bau: Khas
• Rasa: Manis,

Kandungan Kimia
• Gula invert penyusun tergantung
dari jenis bunga yang diambil
nektarnya

Pengumpulan Invertase
nektar Gula Madu
(mengandung invert
25% sukrosa)
 Polarimeter

DT Sense Color Sensor

Batas SNI <50 mg/kg

 Pemanis dan
pengental
dalam
makanan

Sumber
energi Manfaat Demulsent

Terapi batuk,
pilek, sakit
tenggorokan,
dan
konstipasi
✓Sinonim : Amilum (pati jagung, pati kentang, pati
gandum)
✓Sumber Biologis: Zea mays, Oryza sativa, Triticum
aestivum, Solanum tuberosum
✓Sumber geografis: negara tropis dan subtropis
✓Olisakarida kompleks penyusun pati terdiri dari amilosa
(β-amilosa) dan amilopektin (α-amilosa)
 Pati Pati
Jagung Gandum

Pati Pati
Beras Kentang
 Amilopektin Amilosa

▪ Sinonim : α-amilosa
▪ Sinonim : β-amilosa
▪ Tidak larut air
▪ Larut air
▪ Reaksi dengan iodine:
▪ Reaksi dengan iodine:
merah biru/ merah ungu
biru terang
▪ Ikatan C1,4 dan C1,6
▪ Ikatan C1,4 glikosidik
glikosidik
Kegunaan

1. Adsorben dan demulcen

2. Bahan tambahan dalam formulasi tablet dan pil sebagai
bahan pengikat
3. Bahan pengisi dan pengencer dalam penyiapan kapsul
dan tablet
4. Indikator dalam analisis iodometri
5. Antidotum pada keracunan iodine
6. Bahan makanan dan pengental
Sinonim: siloamilosa, sikloglikan,
schadinger deksrtrin

Struktur: berbentuk siklik pada

konfigurasi ikatan 1,4

PEMBUATAN

Diperoleh dari pati dengan

bantuan enzim amilase B.
Macerans menghasilkan homogen
siklik α (1,4) terikat pada unit D-
gluko piranosa
 Kegunaan
Zat
pengkompleks Bahan aditif
Model enzim untuk untuk fase
identifikasi aksi gerak (HPLC)
enzim
Sinonim : Expandex, Dextraven, Gentran,
Hemodex, Makrosa, Poliglusin

Unit penyusun: D glukosa pada ikatan α-

1,6 glikosidik

Sumber : Famili
Lactobateriaceae

Pembuatan: Fermentasi sukrosa dengan 1. Leuconostoc mesenteroides

teknik kultur atau fermentasi enzimatik 2. Leuconostoc dextranicum
(dextran sukrase)

nSukrosa + Glukosa Dextran + nFruktosa

 Dextran 40
Profilaksis Dextran 70 & 75
digunakan sebagai
trombosis dan dimanfaatkan
pengencer darah
tromoembolisme sebagai manajemen
dan Larutan
pada pembedahan syok hipovolemik
isotonik

Industri kosmetik:
Industri makanan:
Formulasi vitamin bahan tambahan
Pembuatan es krim,
larut lemak (ADEK) untuk mengurangi
jeli, kue, dan sirup
kerutan
Karakteristik:

▪ Sinonim: Dahlin, Alantin India (Khasmir), Asia dan Eropa

▪ Bentuk : Kristal sferis dalam air
▪ Reaksi dengan iodine : kuning
▪ Tidak mmbentuk gelatin dengan air
▪ Hidrolisis dengan asam
menghasilkan fruktosa

Sumber Biologis: Famili

Compositae

✓ Inula helenium Linn. : Akar

✓ Cynara scolymus Linn. : Kepala bunga
✓ Eupatorium cannabinum Linn. : Seluruh tumbuhan
INULASE

D-Fruktosa
 Diagnosis Inulin disaring spesifik oleh glomerolus dan
Fungsi GInjal tidak disekresi atau reabsorbsi oleh tubula

Diabetes
Diet khusus untuk penderita diabetes
Mellitus
Karakteristik
➢ Selulosa merupakan elemen penting dari dinding sel
tumbuhan
➢ Ditemukan pada kayu (40-5-%) dan kapas (98%)
➢ Terdiri dari D-Glukosa dengan ikatan 1,4 glikosidik
➢ Biosintesis selulosa terjadi di membran plasma
Proses sulfonat (Natrium bisulfit)
• Kayu didihkan dengan larutan Na bisulfit untuk
menghilangkan lignin
Proses soda (NaOH)
• Kayu didihkan dengan NaOH untuk melarutkan
lignin
Proses sulfat (Natrium sulfat dan NaOH)
• Natrium sulfida diperoleh dari interaksi NaOH
dan Na Sulfat untuk menghilangkan lignin
 Industri tekstil: bahan baku
pembuatan benang “Rayon”

Industri: Bahan baku pembuatan

kertas
Menghasilkan xantat selulosa yang larut
dalam basa untuk membuat dispersi
koloid kental (VISCOSA)
 Rambut biji
kapas
Karakteristik:
✓ Sinonim: kapas, wol Delintering
kapas Penyisiran
✓ Mengandung 93-94% Penghilangan
selulosa lemak (alkali)
✓ Sumber biologis:
Pemutihan (klorinasi)
terdiri dari epidermal
trichomes (rambut) Dikeringkan
dari biji Gossypium dan sterilisasi
✓ Penghasil: India dan
China
Kapas
 Industri tekstil: bahan baku
pembuatan serat
Bahan baku pembalut bedah

Bahan tambahan formulasi obat

Digunakan sebagai medium
penyaring
Karakteristik:
Sinonim: Gom Inggris, Gom Pati,
Leiocom, Pirodekstrin, dekstrin kenari,
dekstrin putih, dan dekstrin kuning

Pembuatan; Hidrolisis dari pati dengan

asam encer atau pemanasan

Kegunaan:
1. Bahan tambahan pil dan tablet
2. Bahan pembuatan pembalut kering
3. Bahan Perekat kertas dan kain
4. Bahan tinta cetak, lem, dan mucilago
5. Bahan pembuatan korek api, pemadam
kebakaran, dan bahan peledak
6. Penyiapan wol untuk bahan karpet
7. Bahan pengental pewarna kain
Dekstrin kenari/ kuning
• Hidrolisis pati pada suhu tinggi dalam waktu
lama, dengan sedikit asam
Dekstrin putih
• Hidrolisis suhu rendah dalam waktu singkat,
dengan banyak asam
Gom Inggris/ pati
• Hidrolisis pati suhu tinggi, tanpa asam
HETEROGLIKAN

53
 GOM AKASIA

GOM TRAGAKAN

Berasal dari getah/ eksudat

kulit batang tanaman

GOM KARAYA
GOM AKASIA
Sinonim : Gom Indian, Gom arab
Sumber biologis: eksudat dari Acacia
senegal (L) Willd
Sumber geografis: Beberapa negara Asia
dan Afrika, Sudan sebagai penghasil
utama

Karakteristik:
Warna : tetesan putih, uning, luning
pucat, kadang coklat krem hingga merah
Bau : tidak berbau
Rasa : lembut dan berlendir
Bentuk : berbentuk sferoidal atau
bulat telur

Kandungan Kimia: (–) arabinose; (+) –

galactose; (–)–rhamnose dan (+)
glucuronic acid.
Gom dikumpulkan

Pemanasan untuk
pemutihan gom alami
Pembersihan
Manfaat
1. Demulsen
2. Bidang Farmasetika: Emulsifier dan pengental
3. Bahan pengikat dan granulasi pada tablet
4. Sebagai penstabil koloid
5. Sebagai bahan pembuatan permen dan makanan
Tragakan

Sumber biologis : Astragalus gummifer Labill. ; Famili:

Leguminoceae
Karakteristik
Warna : putih/ putih kuning pucat
Bau : tidak berbau
Rasa : tidak berasa
Bentuk : lengkungan/ pita membelit seperti serpihan

tragakantin Larut dalam air

Kandungan Kimia
bassorin Tidak larut dalam air
Manfaat
1. Demulsen pada sediaan tenggorokan
2. Sebagai emolien dalam kosmetik
3. Bahan pengikat sediaan pil dan tablet
4. Bahan pengemulsi minyak dan lilin
5. Perekat dalam mucilago dan pasta
Hidrokoloid pada embrio biji yang berfungsi sebagai cadangan makanan
polisakarida

Biji Plantago Pektin

Locus gum bean Guar gum

Sinonim: Ispaghula, biji Phsyllium,
Biji Plantain
Sumber biologis: biji Plantago
Psyllium L. Atau Plantago arenaria
Waldst, Family Plantaginaceae
Karakteristik
Warna : abu kemerahan
hingga coklat
Bau : Tidak berbau
Rasa : lunak dan berlendir
Biji plantago terdiri dari 10 % mucilago. Mucilagi terdiri dari
pentosans dan asam aldobionat

Reaksi Kimia
Mucilago + Larutan Rutenium : Warna merah
Manfaat
1. Demulsen dan konstipasi kronik
2. Terapi disentri amubik dan basilari
3. Sebagai bahan granulasi pada pembuatan tablet
4. Sebagai penstabil dalam industri es krim
5. Sebagai tapel pada nyeri rematik
Sumber Biologis: Citrus limon, Citrus aurantium
(Rutaceae), dan Malus sylvestris (Rosaceae)
Karakteristik
Bentuk : serbuk
Warna : putih kekuningan
Bau : Tidak berbau
Rasa : Berlendir
Proses Pembuatan

air

Pemanasan suhu 90ᵒC

dengan penambahan
asam (pH 3,5-4)

+ Etanol/aseton

Dikeringkan dengan oven

dan disimpan dalam Disaring untuk
wadah rapat memisahkan ampasnya
Pektin akan
mengendap
Manfaat
1. Kombinasi dengan kaolin sebagai pelindung usus
untuk menegah dan mengontrol diare
2. Bidang farmasi: sebagai pengemulsi
3. Industri makanan: bahan pembuat jelly
4. Kombinasi dengan gelatin dapat digunakan pada
pengembangan sediaan sustained release
 Perbedaan Algin Agar Karagenan
Sinonim Kelgin, Protanal Gelosa, agar-agar Chondrus, Irish moss

Sumber biologis • Ganggang coklat • Gelidium amansii • Chondrus crispus

(Macrocystic pyrifera L.) • Alga merah (Gracilaria) • Gigartina mamillosa
• Laminaria digitata L. • Pterocladia
• Laminaria hyperborea • Ceramium
• Ascophyllum nodosum • Acanthopeltis

Karkteristik Warna: putih kekuningan, Warna: putih kekuningan Warna: putih kekuningan
krem Bau: tidak berbau Bau: tidak berbau
Bau: tidak berbau Rasa: lunak dan berlendir Rasa: lunak dan berlendir
Rasa: tidak berasa

Kandungan Kimia Asam alginat Agarosa dan agaropektin D-galaktosa

Manfaat a. Industri makanan: a. Industri kosmetik: bahan a. Sebagai pencahar

pembuatan es krim pembuat gel b. Sebagai demulsen
b. Industri farmasi: zat b. Bahan pencahar c. Banyak dimanfaatkan
penstabil dan pengental c. Bahan makanan dan dalam industri makanan
c. Industri cat dan karet: pengental d. Bahan tambahan pada
sebagai zat pembentuk d. Mikrobiologi: bahan formulasi pasta gigi
lapisan pembuat media
d. Zat penghancur dan e. Produksi salep dan
pengikat pada tablet enkapsulasi
 Xantan

Gom mikrobial diproduksi melalui

proses fermentasi dengan bantuan Kitin
mikroorganisme
 Perbedaan Xantan Kitin

Xanthomonas campestris Penicillium; Cangkang kepiting, udang

Sumber biologis dan lobster

Krim berwarna, tidak berbau, dan Padatan amorf yang tidak larut dalam
Karakteristik bubuk mudah mengalir, larut dalam air, air, alkohol, alkali anecer dan pekat,
jika dikocok akan menghasilkan larutan serta pelarut organik lainnya
kental

Menggunakan teknik bioteknologi Cangkang digiling kemudian dicampur

Pembuatan dengan teknologi DNA rekombinan asam , pengotor diilangkan dengan
CaCl2, protein diilangkan menggunakan
reaksi enzimatik. Kitin yang didapatkan
diputihkan dan dikeringkan sehingga
didapat kitin dalam bentuk amorf

D glukosil, D- manosil, D- glukosiluronat Rantai tidak bercabang β- (1,4) 2

Kandungan Kimia asetamido-2-deoksi-D-glukosa

a. Formulasi salep dan pasta gigi a. Pengolahan air

Manfaat b. Formulasi suspensi dan emulsi b. Pewarnaan serat kain dan sintetis
c. Sediaan penyembuh luka (bahan
aktif)
d. Zat perekat kapas, wol, dan rayon
Thank You!
73