Matakulia : Bioteknologi Farmasi

TUGAS KE I

JURNAL FERMENTASI TEMPE, ROTI, DAN NATA DE COCO

OLEH :

FIDYAH MUHDAR

DIBI20055

PRODI STUDI S1 FARMASI

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS MEGAREZKY

MAKASSAR

2021
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Fermentasi adalah suatu proses yang melibatkan aktivitas
mikroorganisme, untuk menghasilkan produk yang diinginkan. Produk
fermentasi tradisional yang telah banyak dikenal diantaranya adalah tape, tempe,
dadih, yoghurt dan lain-lain.
Fermentasi memberikan efek yang menguntungkan, diantaranya
mengawetkan, menghilangkan bau yang tidak diinginkan, meningkatkan daya
cerna dan meningkatkan flavor. Aneka produk olahan susu fermentasi, saat ini
popular sebagai pangan fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh
manusia. Pangan probiotik merupakan pangan (makanan/minuman) yang
mengandung sejumlah bakteri hidup yang memberikan efek yang
menguntungkan bagi kesehatan.
Tempe kedelai merupakan salah satu makanan yang populer di
Indonesia. Selain murah harganya dan enak rasanya, kandungan protein di
dalam tempe cukup tinggi dan banyak mengandung asam ammolisin.
Roti merupakan makanan yang berbahan dasar tepung terigu yang
difermentasi dengan khamir Saccharomyces cereviceae. Berdasarkan proses
pemasakannya, roti terbagi menjadi tiga macam, yaitu roti kukus, roti goreng
dan roti yang dipanggang. Roti mempunyai struktur yang berongga dan
bertekstur empuk dan elastis. Berdasarkan jenis adonannya, roti terbagi menjadi
tiga jenis, yaitu roti manis, roti tawar dan soft rolls.
Nata merupakan salah satu produk makanan organik yang memiliki
kandungan serat tinggi melalui fermentasi air kelapa oleh Acetobacter xylinum.
Nata memiliki kandungan selulosa yang tinggi, tidak mengandung kolesterol,
dan rendah lemak sehingga produk nata tergolong dalam dietary fiber.
B. Rumusan Masalah
1. Jelaskan bagaimana proses fermentasi asinya dari bahan baku menjadi
prosuk akhir ?
2. Jelaskan bagaimana proses fermentasi asinya dari bahan baku menjadi
prosuk akhir ?
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Jelaskan bakteri apa yang berperan dalam fermentasi tersebut

1. Fermentasi tempe
Bakteri yang terdapat pada fermentasi tempe melalui proses
fermentasi yaitu bakteri asam laktat yang banyak digunakan manusia untuk
produksi makanan dan pengawet makan nan seperti yogurt, sawi asin, keju
dan lainnya (Sulistiani. 2020).
Bakteri yang terdapat pada fermentasi berjenis sopar asam laktat yang
digunakan sebagai prosuksi akanan (Alvina. 2019)
Tempe adalah makanan tradisional dari Indonesia yang dibuat dari
fermentasi oleh proses fermentasi, bakteri yang berperan yaitu neisseria
perperan sebagai peranan negatif bakteri atau yang merugikan (Rahmani.
2020)
2. Fermentasi roti
Bakteri utama pada ragi roti adalah Saccharomuces cereviceae yang
digunakan dalam proses pebuatan roti (Sitiari. 2016)
Menurut sukamto 2013, bakteri yang terdapat pada proses pembuatan
roti yaitu asam laktat yang digunakan sebagai penggati ragi dalam
pembuatan roti.
Saccharomuces cerevicea adalah bakteri yang terdapat pada roti
(Hidayat. 2020)
3. Nata de coco
Bakteri yang terdpat pada fermentasi nata de coco adalah Acetobacter
xylinum, digunakan adalah starter nata yang ditumbuhkan dengan cara
membiakkan starter induk sebanyak 25% ke dalam media starter (Lusi.
2017).
 Acetobacter xylinum merupakan bakteri yang digunakan dalam
produksi nata yang berperan dalam produksi selulosa. Penggunaan bakteri
dapat digantikan dengan Acetobacter sp. yang juga berperan dalam
mengubah gula menjadi selulosa pada proses fermentasi (Putri. 2021).
Bakteri dalam pembuatan nata de coco adalah bakteri Acetobacter
xylinum yang akan membentuk serat nata jika ditumbuhi dalam air kelapa
yang suda diperkaya dengan karbon dan nitrogen (Hamad. 2013)
B. Jelaskan bagaimana proses fermentasi asinya dari bahan baku menjadi
prosuk akhir.
1. Proses atau tahap-tahap fermentasi tempe
Proses fermentasi tempe dibagi menjadi tiga tahap, yaitu:
a) Tahap pertumbuhan cepat (0 – 30 jam fermentasi), terjadi kenaikan
jumlah asam lemak bebas, kenaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat
dengan terlihat terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama
makin lebat, sehingga menunjukkan masa yang lebih kompak.
b) Tahap transisi (30 – 50 jam fermentasi), merupakan tahap optimal
fermentasi dan siap dipasarkan. Pada tahap ini terjadi penurunan suhu,
jumlah asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir
tetap atau bertambah sedikit, flavor spesifik tempe optimal dan tekstur
lebih kompak.
c) Tahap pembusukan atau fermentsi lanjut (50 – 90 jam fermentasi),
terjadi kenaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas,
pertumbuhan jamur menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan
jamur terhenti, terjadi perubahan flavor karena degradasi protein lanjut
sehingga terbentuk ammonia
(Sulistiani. 2020).
Proses pembuatan tempe dengan metode tradisional yaitu :
a) Bersihkan kedelai dari benda asing seperti batu dll kemudian cuci
dengan air
 b) Simpan dalam panci , tuangkan air mendidih sehingga semua biji kedelai
terendam dalam air selama 12 jam
c) Cuci kembali dengan air dingin dan aduk-aduk dengan tangan sampai
semua kulit kedelai terkelupas dan bijinya terbelah
d) Buang kulit yang tekelupas
e) Kedelai yang sudah bersih dikukus selama 30 menitsampai telihat
empuk . kemudian tebarkan dalam tampah yang bersih dan kering
f) Tambahkan tepung tapioca 1 sendok makan untuk 1 kg kedelai dan aduk
sampai rata
g) Kiapas sampai suhu kamar sekitar 30 oC
h) Taburkan ragi tape (Rhizopus oligosporus) sesuai kebutuhan, yaitu 10
g .kg kedelai
i) Kemas dengan pembukus, bias menggunakan plastic adat daun pisang
j) Jika denganplastik, tusuk-tusuk plastic dengan jarum hingga merata
(Alvina. 2019)
Ada beberapa penelitian yang relevan mengenai proses pembuatan
tempe. Menurut penelitian18 menunjukkan proses pembuatan tempe
terdapat empat tahapan,yaitu perendaman, perebusan , proses fermentasi
serta inkubasi dalam suhu ruang. Pada proses fermentasi terjadi pada saat
tempe berada didalam kemasan, yaitu dalam plastik atau tempe yang
menggunakan pembungkus daun (Rahmani. 2020)
2. Proses atau tahap-tahap fermentasi nata de coco
Menurut (Lusi. 2017) yaitu :
a) Pembuatan Media Starter A.xylinum Starter Acetobacter xylinum yang
digunakan adalah starter nata yang ditumbuhkan dengan cara
membiakkan starter induk sebanyak 25% ke dalam media starter. Media
starter dibuat dengan cara air direbus sempai mendidi kemudian direbus
sampai mendidih, selanjutnya didinginkan pada suhu ruang.
b) Pembuatan Larutan Gula Induk Gula ditimbang sebanyak 1000 g, lalu
dimasukkan ke dalam air sebanyak 2 liter.
c) Pembuatan Media Fermentasi Nata De Coco Pembuatan media
fermentasi yaitu dengan cara merebus air kelapa sampai mendidih,
kemudian didinginkan sampai suhu ruang, setelah itu disaring dengan
menggunakan kain kasa yang dibalut dengan kapas steril selanjut nya
ditambahkan cuka 25% sampai pH 4.
d) Inokulasi Acetobacter xylinum Ke Dalam Media Fermentasi Disediakan
gelas yang sudah disterilkan sebanyak 32 buah, setelah itu dimasukkan
starter bakteri A.xylinum sebanyak 20%, setelah itu ditambahkan media
fermentasi sehinnga volumenya mencukupi 200 ml.
e) Menimbang Berat Nata Berat basah nata dihitung setelah 21 hari
fermentasi.
f) Analisis Data Data rata-rata berat nata dianalisis secara statistik dengan
analisis sidik ragam dan jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji
Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5 %
Menurut (Hamad. 2013) yaitu :
1. Pembuatan nata de coco
2. Pemanenan nata de coco
3. Proses terbentuknya nata
4. Pengemasan
Menurut (Putri. 2021)
1. Air kelapa 3 liter
2. Dilakukang penyaringan agar tidak ada kotoran
3. Perebusan gula 100 gram, asam aseta 3 ml
4. Di dinginkan
5. Di letakan dalam baki
6. Lembaran nata dipotong
7. Dipanaskan kembali lalu dinginka dan dikemas
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
Tempe kedelai merupakan salah satu makanan yang populer di
Indonesia. Selain murah harganya dan enak rasanya, kandungan protein di
dalam tempe cukup tinggi dan banyak mengandung asam ammolisin.
Roti merupakan makanan yang berbahan dasar tepung terigu yang
difermentasi dengan khamir Saccharomyces cereviceae. Berdasarkan proses
pemasakannya, roti terbagi menjadi tiga macam, yaitu roti kukus, roti goreng
dan roti yang dipanggang.
Nata merupakan salah satu produk makanan organik yang memiliki
kandungan serat tinggi melalui fermentasi air kelapa oleh Acetobacter xylinum.
Nata memiliki kandungan selulosa yang tinggi, tidak mengandung kolesterol,
dan rendah lemak sehingga produk nata tergolong dalam dietary fiber.
B. Saran
Saya harap dari teori singkat ini dapat menambah wawasan para
pembaca mengenai respon tubuh terhadap agen menular.
 DAFTAR PUSTAKA

Alvina. 2019. Proses Pembuatan Tempe Tradisional. Universitas Djuanda : Bogor

Hidayat. 2020. Identifikasi Molekul Bakteri Asam Laktat Dari Roti Berdasarkan
Seku Gen RNA. A Scientific Journal Vol37, No2 Mei.

Hamad. 2013. Aneka Produk Olahan Kelapa. Jakarta: Penebar Swadaya.

Putri. 2021. Pengaruh Mikroorganisme, Bahan Baku, Dan Waktu Inkubasi Pada
Karakter Nata: Review. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 14 Februari.

Rahmani. 2020. Proses Pembuatan Tempe Home Industry Berbahan Dasar Kedelai
(Glycine max (L.) Merr) Dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Di
Candiwesi, Salatiga. Universitas Islam Negeri Walisongo : Semarang

Sitiari. 2016. Substitusi Gula Sukrosa Dengan Gula Fruktosa Pada Proses
Pembuatan Roti Terhadap Sifat Sensori Dan Nilai Kalori Roti. Universitas
Diponegoro : Semarang.

Sulistiani. 2020. Studi Pengaruh Lama Fermentasi Tempe Kedelai Terhadap

Aktivitas Tripsin. Universitas Negeri : Yogyakarta

Lusi. 2017. Pengaruh Dosis Gula Dan Penambahan Ekstrak Teh Hitam Terhadap
Fermentasi Dan Produksi Nata De Coco. Universitas Andalas Limau
Manis : Padang