BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan yang sangat penting bagi manusia. Karena dari

makanan manusia memperoleh zat-zat gizi yang dibutuhkan tubuh untuk

pertumbuhan, mempertahankan dan memperbaiki jaringan tubuh, mengatur proses

dalam tubuh dan menyediakan energi bagi fungsi tubuh (A. Mu’thi Andy Suryadi,

2014). Tentunya bahan makanan yang dibutuhkan dalam tubuh manusia adalah

bahan makanan yang sehat dan aman dikonsumsi.

Menurut Undang-Undang No. 36 tahun 2009 tentang kesehatan, makanan dan

minuman yang dipergunakan untuk masyarakat harus didasarkan pada standar/dan

atau persyaratan kesehatan. Mengapa hal tersebut harus diperhatikan, karena

minuman ataupun makanan yang tidak sesuai standar, dapat menyebapkan keracunan

bahkan kematian bagi konsumennya. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya

yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia,

dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan

manusia (Kemenkes, 2011).

Menurut Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI No.16 tahun

2016, Pangan adalah segalah sesuatu yang berasal dari sumber hayati, produk

pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik

yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan bagi konsumsi manusia

1
termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang

digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan/atau pembuatan makanan atau

minuman.

Adanya mikroorganisme yang bersifat patogen atau mikroorganisme tertentu

perlu diwaspadai dalam berbagai produk makanan, karena dapat menyebabkan

gangguan pada kesehatan konsumen. Tidak terkecuali pada berbagai produk mie

kering. Mikroba yang keberadaannya dalam pangan pada batas tertentu dapat

menimbulkan risiko terhadap kesehatan (SNI 7388:2009).

Menurut Sutrisno Koswara (2009) Mie kering, adalah mie mentah yang langsung

dikeringkan, jenis mie ini memiliki kadar air sekitar 10 persen. Konsumsi makanan

olahan juga berkembang seiring dengan meningkatnya aktifitas masyarakat dan gaya

hidup. Makanan olahan terutama dikota besar juga merupakan pilihan ditengah

kesibukan masyarakat yang membutuhkan makanan instan karena gaya hidup yang

serba cepat (Serli Dona, 2016). Namun terkadang, tanpa disadari setiap bahan

pangan bisa saja tercemar oleh mikroorganisme patogen yang tidak diharapkan. Oleh

sebab itu diperlukan kehati-hatian dalam mengonsumsi makanan.

Salah satu mikroorganisme yang tidak diharapkan muncul dalam bahan pangan

adalah Escherichia coli dan Salmonella sp. Mikroorganisme yang terdapat dalam

makanan ringan dapat berpotensi menyebabkan infeksi makanan dan intoksikasi

makanan sehingga makanan ringan yang dikonsumsi tersebut dapat menyebabkan

diare bahkan keracunan pada konsumen.

2
 Menurut Astawan, (dalam Serli Dona, 2016), keracunan makanan yang

disebabkan oleh mikroorganisme dapat dibagi menjadi dua kelompok besar, yaitu

infeksi makanan dan keracunan makanan. Infeksi makanan terjadi karena konsumsi

makanan yang mengandung organisme hidup yang mampu bersporulasi di dalam

usus, yang menimbulkan penyakit. Sebaliknya, keracunan makanan tidak disebabkan

tertelannya organisme hidup, melainkan akibat masuknya toksin atau substansi

beracun yang disekresikan ke dalam makanan. Banyak sekali mikroorganisme

patogen yang dapat tumbuh pada makanan diantaranya E.coli dan Salmonella sp.

Dalam persyaratan mikrobiologi Escherichia coli atau dapat disingkat E.coli

dipilih sebagai indikator tercemarnya air atau makanan, karena keberadaan E.coli

dalam sumber air atau makanan merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi

tinja manusia. E.coli yang terdapat pada makanan dan minuman yang masuk ke

dalam tubuh manusia dapat menyebabkan penyakit seperti kolera, disentri,

gastroenteritis, diare dan berbagai penyakit saluran pencernaan yang lain

(Nurwantoro dkk, dalam Serli Dona, 2016).

Sementara mikroorganisme Salmonella sp tumbuh optimum pada suhu 35-37°C,

dapat mengkatabolisme bermacam karbohidrat menjadi asam dan gas, menggunakan

sitrat sebagai sumber tunggal karbon, memproduksi H2S dan dapat

mendekarboksilasi lysine menjadi kadaverin dan ornithin menjadi putrescin (Serli

Dona, 2016).

Berdasarkan hal tersebut maka dalam kegiatan Praktek Industri/PI ini akan dikaji

dan dibahas mengenai Uji Cemaran Mikroorganisme E.coli dan Salmonella sp. Pada

3
Produk Mie Kering di Lab Mikrobiologi Badan Pengawas Obat dan Makanan

(BPOM) Makassar.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian di atas, maka rumusan masalah dalam laporan ini adalah

sebagai berikut:

1. Apakah terdapat cemaran mikroorganisme Escherichia coli pada produk mie

kering?

2. Apakah terdapat cemaran mikroorganisme Salmonella sp. pada produk mie

kering?

. Tujuan

Adapun tujuan dari laporan praktek industri ini adalah:

1. Mengetahui adanya cemaran mikroorganisme Escherchia coli pada produk mie

kering

2. Mengetahui adanya cemaran mikroorganisme Salmonella sp. pada produk mie

kering.

4
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Mie Kering
Mie adalah produk olahan makanan yang berbahan dasar tepung terigu

dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan

yang diizinkan (Faridah dan Widjanarko, 2014). Mie kering merupakan produk mie

yang dikeringkan hingga mencapai kadar air sekitar 8-10% (Mulyadi et al., 2014).

Mie kering diolah dengan metode mengeringkan mie mentah secara dijemur atau

dalam oven pada suhu ± 50ºC dan mempunyai daya simpan yang lebih lama

tergantung dari kadar airnya (Widyaningtyas dan Susanto, 2015). Ciri-ciri mie kering

yang memiliki kualitas yang baik adalah penampakan cerah, permukaan lembut,

tidak ditumbuhi mikroba dan tidak hancur dan pecah selama pemasakan,

Karakteristik yang disukai dari mie kering adalah memiliki penampakan putih, hanya

sedikit yang terpecah-pecah selama pemasakan, memiliki permukaan yang lembut,

dan tidak ditumbuhi mikroba (Oh et al., 1983).

Secara umum, tahapan-tahapan dalam pembuatan mie kering antara lain

pencampuran dan pengadukan, pembuatan lembaran, pemotongan, pengukusan,

pengeringan dan pendinginan (Suyanti, 2008). Tahap pencampuran dan pengadukan

memiliki tujuan agar bahan-bahan yang digunakan tercampur secara homogen dan

kalis. Tahap pembuatan lembaran merupakan tahap pembentukan lembaran yang

akan dipotong menjadi bentuk khas mie dan bertujuan untuk memudahkan proses

5
gelatinisasi pati pada tahapan pengukusan. Tahap pemotongan bertujuan untuk

membentuk mie dan mempermudah transfer panas sehingga dapat mempercepat

gelatinisasi saat pengukusan. Tahap pengukusan dilakukan agar pati mengalami

gelatinisasi dan koagulasi gluten. Tahap terakhir adalah tahap pengeringan yang

dilakukan agar membentuk lapisan tipis protein yang dapat meningkatkan kestabilan

permukaan mie selama dilakukannya perebusan (Liandani dan Zubaidah, 2015).

Menurut Departemen Kesehatan RI (1992), dalam 100 gram mie kering terkandung

337 kkal energi, protein 7,9 g, lemak 11,8 g, karbohidrat 50,0 g, kalsium 49 mg,

fosfor 47 mg, besi 2,8 mg, vitamin B1 0,01 mg, dan air 28,9 g

Tabel 2.1. Syarat Mutu Mie Kering Berdasarkan SNI

Persyaratan
No. Uraian Satuan
Mutu I Mutu II
1 Keadaan
1.1 Bau Normal Normal
1.2 Rasa Normal Normal
1.3 Aroma Normal Normal
2 Air % b/b Maks. 8 Maks. 10
3 Abu % b/b Maks. 3 Maks. 3
4 Protein % b/b Min. 11 Min. 8
5 Bahan Tambahan Makanan
5.1 Boraks Tidak boleh ada
5.2 Pewarna Sesuai dengan peraturan
6 Cemaran Logam
6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0 Maks. 1,0
6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0 Maks. 10,0
6.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0
6.4. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05 Maks. 0,05
7 Arsen (Ar) Maks. 0,5 Maks. 0,5
8 Cemaran Mikroba
8.1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maks. 1,0 x 106 Maks. 1,0 x 106
E. coli APM/g Maks. 10 Maks. 10
Kapang Koloni/g Maks. 1,0 x 104 Maks. 1,0 x 104
Sumber: Standar Nasional Indonesia No. 01-2974-1996

6
B. Bakteri Escherichia coli
Bakteri E. coli merupakan merupakan bakteri Gram negatif, bentuk batang,

memilki ukuran 2,4 mikro 0,4 hingga 0,7 mikro, bergerak, tidak berspora, positif

pada tes indol, glukosa, laktosa, sukrosa (Greenwood et al., 2007). Bakteri

Escherichia coli adalah anaerobik fakultatif, Bakteri Escherichia coli dapat hidup

pada berbagai substrat, menggunakan fermentasi dalam kondisi anaerobik,

menghasilkan asam, suksinat, etanol, asetat, dan karbondioksida. Dinding sel

bakteri gram negatif tersusun atas membran luar, peptidoglikan dan membran

dalam. Peptidoglikan yang terkandung dalam bakteri gram negatif memiliki

struktur yang lebih kompleks dibandingkan gram positif. Membran luarnya terdiri

dari lipid, liposakarida dan protein. Peptidoglikan berfungsi mencegah sel lisis,

menyebabkan sel kaku dan memberi bentuk kepada sel (Purwoko, 2007).

Gambar 2.1 Bakteri Escherichia coli

7
 Klasifikasi Escherichia coli adalah sebagai berikut (Smith Keary, 1988):

Domain : Bacteria

Filum : Protoebacteria

Kelas : Gamma Protoebacteria

Ordo : Enterobacteriales

Family : Enterobacteriaaceae

Genus : Escherichia

Species : Escherichia coli

Escherichia coli dapat menjadi bakteri pathogen apabila berada di luar saluran

pencernaan (Jawetz, 2001). Bakteri Echerichia coli merupakan jasad indikator

dalam substrat air dan bahan makanan, yang mampu memfermentasikan laktosa

pada temperatur 37oC dengan membentuk asam dan gas, mereduksi nitrat menjadi

nitrit, bersifat katalase positif, dan oksidase negatif (Ferdiaz, 1992).

Metabolisme Escherichia coli respirasi dan fermentasi, namun pertumbuhan

bakteri ini dapat dikatakan paling sedikit, pertumbuhan yang banyak terjadi pada

kondisi anaerob. Pertumbuhan bakteri Escherichia coli optimal pada suhu 37oC

pada media yang memiliki kandungan pepton sebesar 1% yang digunakan sebagai

sumber karbon dan nitrogen. Escherichia coli dapat memfermentasi laktosa dan

memproduksi indol yang berfungsi untuk mengidentifikasi bakteri yang terdapat

atau mengontaminasi makanan dan air. Escherichia coli dapat bertahan hidup

hingga suhu 60oC pada waktu 15 menit atau pada suhu 55 oC pada waktu 60 menit

(Ganiswarna, 1995).

8
 Bakteri E. coli yang menyebabkan diare sangat sering ditemukan di seluruh

dunia. Bakteri ini diklasifikasikan oleh ciri khas sifat – sifat virulensinya dan

setiap golongan menimbulkan penyakit melalui mekanisme yang berbeda, antar

lain:

1. Enterotoksigenik E. coli (ETEC)

Enterotoksigenik merupakan penyebab paling umum dari diare pada

wisatawan (Travellers Diarrhea) dan diare pada bayi di negara berkembang. Ada

dua macam eksotoksin yang dihasilkan dari E. coli yaitu: (1) Limfotoksin

dikeluarkan bawah kendali genetik plasmid. (2) Sitotoksin yang berada di bawah

kendali kelompok plasmid heterogen. Strain yang menghasilkan kedua toksin

tersebut menyebabkan diare yang lebih berat (Brooks et al., 2008).

2. Enteroinvasif E. coli (EIEC)

Menyebabkan penyakit yang mirip dengan shigellosis. Sering terjadi pada

anak – anak di negara berkembang dan wisatawan yang menuju negara tersebut.

EIEC menimbulkan penyakit melalui invasinya ke sel epitel mukosa usus (Brooks

et al., 2008)

3. Enteropatogenik E. coli (EPEC)

Enteropatogenik mengacu pada serotipe E. coli tertentu yang pertama

dicurigai dalam studi epidemiologi pada 1940-an dan 1950-an sebagai penyebab

epidemi dan sporadis diare pada anak-anak (Frankel G. et al, 2002).

9
 4. Enterohemoragik E. coli (EHEC)
Sedangkan EHEC dianggap sebagai patogen zoonosis baru yang dapat

menyebabkan gastroenteritis akut dan hemoragik kolitis dengan komplikasi ginjal

dan neurologis sebagai akibat dari translokasi Shiga toksin (Stx 1 dan Stx 2) di

usus. Merupakan penyebab utama kematian bayi dalam Negara berkembang

(Jawetz et al., 2008)

5. Enteroagregatif E. coli (EAEC)

Akibat infeksinya menyebabkan diare akut dan kronik pada negara

berkembang. Bakteri ini ditandai dengan pola khas perlekatannya pada sel

manusia. EAEC memproduksi hemolisin dan ST enterotoksin yang sama dengan

ETEC (Brooks et al., 2008).

C. Bakteri Salmonella sp.

Salmonella sp. adalah bakteri gram negatif yang berbentuk batang lurus, tidak

berspora, bergerak dengan flagel peritik berukuran 2-4 µm x 0,5-0,8 µm.

Salmonella sp. Tumbuh cepat dalam media yang sederhana (Jawetz et al., 2005),

hampir tidak pernah memfermentasi laktosa dan sukrosa, membentuk asam dan

kadang gas dari glukosa dan manosa, biasanya memproduksi hydrogen sulfide

(H2S) pada biakan agar koloninya besar bergaris tengah 2-8 milimeter, bulat agak

cembung jernih, lembut, pada media BAP tidak meyebabkan hemolisis (WHO,

2003). Salmonella sp. dapat tumbuh pada aktivitas air yang rendah (Aw≤ 0,93)

yang responnya tergantung strain dan jenis pangan yang dihinggapinya.

10
 Gambar 2.2 Bakteri Salmonella sp.
Taksonomi Salmonella sp. adalah sebagai berikut :

Kingdom : Bacteria

Phylum : Proteobacteria

Class : Camma proteobacteria

Ordo : Enterobacteriales

Family : Enterobacteriaceae

Genus : Salmonella

Spesies : Salmonella sp.

Salmonella sp. tahan hidup pada es dalam waktu yang cukup lama, bakteri ini
tahan terhadap bahan kimia tertentu (seperti hijau brilian, sodium tetrahionat,
sodium deoxycholate) yang menghambat pertumbuhan bakteri lain, namun
berguna pada isolasi Salmonella sp. pada sampel feses. Menurut Irianto (2006),
klasifikasi kuman pada Salmonella sp. sangat kompleks terhadap reaksi
biokimianya yang diklasifikasikan menjadi tiga spesies yaitu diantaranya:
1. S. Typhy
2. S. enteritidis
3. S. cholerasuis

11
 Jawetz (2005) serotipenya di klasifikasikan menjadi 4 serotipe yaitu:

1. S. paratyphi A (Serotipe groub A)

2. S. paratyphi B (Serotipe groub B)

3. S. paratyphi C (Serotipe groub C)

4. S. paratyphi D (Serotipe groub D)

S. Thypy, S. Paratyphi A, B, C dan D merupakan penyebab infeksi utama

pada manusia, bakteri ini selalu masuk jalan oral, biasanya dengan cara

kontaminasi makanan dan minuman yang nantinya akan dimakan oleh manusia.

Bakteri yang masuk di lambung akan dimusnahkan oleh usus lambung namun

sebagian yang lolos akan hidup dan menjadi parasit di usus halus dan besar

manusia. Faktor yang mempengaruhi daya tahan tubuh terhadap Salmonella sp.

adalah keasaman lambung, flora normal dalam usus dan ketahanan usus lokal

(Jawetz, 2005)

12
 BAB III
PROSEDUR KERJA

A. Waktu dan Tempat pelaksanaan

Waktu Pelaksanaan : 11 April – 11 Mei 2018
Tempat Pelaksanaan : Laboratorium pengujian mikrobiologi, Balai Besar
Pengawas Obat dan Makanan di Makassar.

B. Pengujian cemaran bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp. Pada mie
kering
1. Alat dan bahan
a. Alat
Alat yang digunakan adalah Gelas ukur 50 ml (Pyrex), Erlenmeyer

(Flask), Neraca analitik, Gelas beker 250 mL (Pyrex), Pipet steril 5ml dan 10

ml (Pyrex) , Tabung reaksi (Pyrex) , Cawan petri (Petridish), Incubator

(Memmert), Stomacher (Tested Seward Stomacher 400).

b. Bahan
Bahan yang digunakan adalah Sampel (Mie Kering), Aquades, plastic

sampel steril, Alcohol, Kapas, Media PSS, Media LSB single strength, Media

LSB double strength, Media Pepton water, Media BPW, Media RVS broth,

Media MKTTn, Media XLD agar.

2. Cara kerja

a. Penyiapan sampel

1) Sterilkan pembungkus mie dengan menyemprotkan alcohol

13
 2) Buka pembungkus dodol dengan menggunakan gunting yang telah

disterilisasi

3) Timbang sampel dodol sebanyak 25 gram kemudian masukkan kedalam

plastic sampel

b. Uji bakteri Escherichia coli metode MPN 3 tabung

1) Larutkan sampel yang sudah ditimbang dengan larutan PSS sebanyak 225

ml

2) Homogenkan dengan menggunakan alat pencampur (Stomacher)

3) Pipet sampel sebanyak 10 ml dan masukkan kedalam tabung yang berisi

LSB double strength10 ml (pengenceran 10-1)

4) Ambil sampel sebanyak 1 ml menggunakan pipet lalu masukkan kedalam

tabung yang berisi LSB single strength 9 ml (pengenceran 10-2)

5) Untuk pengenceran 10-3, pipet sampel sebanyak 1 ml lalu masukkan

kedalam tabung yang berisi larutan PSS 9 ml, homogenkan lalu pipet

sebanyak 1 ml kedalam tabung yang berisi LSB single strength 9 ml

6) Inkubasi sampel dalam incubator dengan suhu 370c selama 24-48 jam

7) Setelah inkubasi lakukan pengamatan terhadap sampel.

8) Dilakukan uji lanjutan terhadap tabung yang keruh dengan memindahkan

1 ose sampel ke tabung berisi media ECB 10 ml

9) Diinkubasi pada suhu 44oC selama 24-48 jam

10) Lakukan pengamatan terhadap sampel

14
 11) Dilakukan uji lanjutan terhadap tabung yang keruh dengan memindahkan

1 ose sampel ke tabung berisi media Pepton Water 5-10 ml.

12) Diinkubasi pada suhu 44oC selama 24-48 jam

13) Dilakukan uji konfirmasi dengan pereaksi Indole Kovac’s

c. Interpretasi hasil

Sampel positif mengandung E. coli jika terdapat perubahan warna

pada permukaan cairan berupa cincin berwarna merah.

d. Uji bakteri Salmonella sp.

1) Larutkan sampel yang sudah ditimbang dengan larutan BPW sebanyak

225 ml

2) Homogenkan menggunakan alat pencampur (Stomacher)

3) Inkubasi pada suhu 36±2oC selama 18±2 jam

4) Pipet sebanyak 0,1 ml larutan BPW kedalam 10 ml RVS broth dalam

tabung reaksi, dan diinkubasi selama 24 jam dengan suhu 41 o C.

5) Pipet 1 ml larutan BPW kedalam 10 ml MKTTn dalam tabung reaksi, dan

diinkubasi selama 24 jam dengan suhu 37 o C.

6) Gores 1 ose dari RVS broth dan MKTTn ke media XLD agar.

7) Diinkubasi selama 24 jam dengan suhu 37o C.

e. Interpretasi hasil

Jika terdapat pertumbuhan bakteri berupa koloni dengan bintik hitam

maka sampel tersebut positif mengandung Salmonella sp, dan dilanjutkan ke

uji konfirmasi.

15
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Uji cemaran bakteri Escherichia coli Pada mie kering

Dalam laporan ini dilakukan pemeriksaan mie kering yang dijual dipasaran

secara mikrobiologi yang bertujuan untuk mengetahui kualitas dari mie kering

tersebut. Proses yang pertama dilakukan yaitu sterilisasi. Sterilisasi merupakan proses

penghilangan semua jenis mikroorganisme yang terdapat pada suatu benda. Sterilisasi

yang digunakan untuk media yaitu sterilisasi basah yang menggunakan uap air

sedangkan untuk peralatan menggunakan sterilisasi kering dengan menggunakan

oven. Alat-alat yang akan digunakan dicuci dengan detergen lalu dibilas dengan

aquades, kemudian dikeringkan dan disterilkan dalam autoklaf pada suhu 1210C

tekanan 2 atm selama 15 menit. Proses sterilisasi menggunakan autoklaf dapat

membunuh mikroorganisme dengan cara mendenaturasi atau mengkoagulasi protein

pada enzim dan membran sel mikroorganisme. Proses sterilisasi menggunakan

autoklaf dapat membunuh endospora bakteri (Adji, et.al, 2007).

Pemeriksaan E. coli mie kering ini dilakukan uji mikroba dengan metode

MPN. Metode MPN umumnya digunakan untuk menghitung jumlah bakteri

khususnya untuk bakteri E. coli. Pada kedua metode dilakukan pengenceran. Tujuan

dari pengenceran sampel yaitu mengurangi jumlah kandungan mikroba dalam

sampel sehingga nantinya dapat diamati dan diketahui jumlah mikroorganisme

secara spesifik sehingga didapatkan perhitungan yang tepat. Pengenceran

16
memudahkan dalam perhitungan koloni (Fardiaz, 1993).

Prinsip dasarnya adalah enzim yang diproduksi mikroba akan mendegradasi

karbohidrat dan lemak, dalam hal ini hasil metabolit dapat dilihat secara visual

dengan adanya tambahan suatu indikator (BPOM, 2008). Sampel yang positif

ditandai dengan terbentuknya menyerupai cincin merah cherry yang disebabkan

E.coli dapat memproduksi indole dari pemecahan asam amino trypthopan dengan

menggunakan ezim tryptophanase. Produksi indole akan dideteksi dengan

menggunakan pereaksi Erlich atau reagen Kovak. Indol akan bereaksi dengan

aldehyde dalam reagen dan memberikan warna merah. E.coli menghasilkan enzim

triptofanase sehingga penguraian gugus indol dapat dikatalis dari triptofan. Gugus

indol pada media akan menumpuk sebagai produk buangan dan molekul triptofan

(asam piruvat dan NH4+) kemudian digunakan untuk memenuhi kebutuhan zat hara

mikroorganisme. Sebuah lapisan alkohol merah akan terbentuk seperti cincin di

bagian atas menandakan indol positif. Hal ini berarti semua sampel positif

mengandung E.coli (Sari Rafika dan Pratiwi, 2014). Berdasarkan hasil uji, sampel

tidak mengandung E.coli ditandai dengan tidak adanya perubahan warna pada sampel

dapat dilihat dalam tabel 4.1 dan gambar 4.1

Tabel 4.1 Hasil Pengujian Escherichia coli

No. Sampel 10 1 102 103
1 A - - - - - - - - - 17
2 B - - - - - - - - -
3 C - - - - - - - - -
4 D - - - - - - - - -
5 E - - - - - - - - -
8 Kontrol positif +
 Keterangan :
+ : Terdapat bakteri Escherichia coli pada sampel
- : Tidak terdapat bakteri Escherichia coli pada sampel

A B

Gambar 4.1
(A) kontrol positif bakteri E.coli (B) Hasil pengujian sampel

B. Uji cemaran bakteri Salmonella sp. Pada mie kering

Uji cemaran mikroorganisme patogen dalam berbagai produk makanan sangat

diperlukan karena menyangkut hidup banyak orang. Keberadaan mikroorganisme

yang bersifat merugikan bagi kesehatan manusia dalam suatu produk makanan

harus di hindari dan dideteksi sebelum sampai ke tangan konsumen. Tak

terkecuali mikroorganisme jenis Salmonella sp. Untuk mengetahui keberadaan

Salmonella sp. dalam beberapa produk mie kering, maka dilakukanlah pengujian

di lab mikrobiologi BPOM dengan metode Horizontal (ISO 5769:2017).

Pengujian Salmonella sp dilakukan terhadap sampel mie kering. Sampel

ditimbang secara steril masing-masing 25 gram kemudian dilanjutkan ke pra-

pengayaan dengan menggunakan larutan Buffered Pepton Water (BPW) sebanyak

225 ml dalam plastik steril. Tahap pra-pengayaan perlu dilakukan untuk sel

18
mikroba yang umumnya dalam jumlah sedikit dan terkadang dalam kondisi lemah

(Nindya Permata Yuswananda, 2015). Menurut Sandel et al. (2003); Gracias &

McKillip (2004) tahap pra-pengkayaan membantu dalam mengurangi tingkat

kematian sel bakteri Salmonella spp. akibat pemanasan, pendinginan, pengeringan

dan tekanan osmotik selama proses penanganan sampel (Rizky Aulia, Tri

Handayani & Yusma Yennie, 2015).

Tambahkan tentang fungsi media RVS broth dan MKTTn

Tahap isolasi dan identifikasi menggunakan media XLD agar yang merupakan

medium selektif yang digunakan untuk isolasi dan identifikasi bakteri Salmonella

sp. hasil yang didapat pada praktek industri ini dapat dilihat pada tabel 4.2

dibawah ini:

Tabel 4.2 Hasil Pengujian Salmonella sp.

Sampel mie
No Hasil Pengujian
kering
1 A -
2 B -
3 C -
4 D -
5 E -
6 Kontrol positif +

19
Keterangan :
+ : Terdapat bakteri Salmonella sp. pada sampel
- : Tidak terdapat bakteri Salmonella sp. pada sampel

A B

Gambar 4.2
(A) Kontrol positif bakteri Salmonella sp. Dan (B) hasil pengujian sampel pada
media XLD

Berdasarkan hasil isolasi pada media XLD agar setelah diinkubasi selama 24 jam

 3 jam tidak didapatkan sampel yang positif atau diduga sebagai bakteri Salmonella

sp. Bakteri yang tumbuh dan diduga Salmonella spp. pada medium XLD memiliki

ciri-ciri koloni berwarna merah muda dengan atau tanpa titik hitam atau terlihat

hampir seluruh koloni hitam. Medium XLD memiliki kemampuan dalam

menghambat pertumbuhan bakteri gram positif karena memiliki kandungan sodium

deoxycholate, dan mengandung tiosulfat sebagai indikator H2S yang terlihat pada

koloni yang tumbuh dalam media XLD (Rizky Aulia, Tri Handayani & Yusma

Yennie, 2015).

Menurut Peraturan Kepala BPOM RI tahun 2016 Tentang Kriteria Mikrobiologi

Dalam Pangan Olahan, jumlah bakteri Salmonella sp. yaitu negatif per 25 gram mie

20
kering. Ini bersesuaian dengan hasil praktek industri yang menguji beberapa jenis mie

kering dan tidak ditemukan (negatif) koloni bakteri Salmonella sp. pada satupun jenis

mie. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan Salmonella sp. dalam produk mie

tersebut dinyatakan tidak ada. Ada juga kemungkinan lain, bakteri yang terdapat pada

mie tersebut bukan Salmonella sp. sehingga tidak dapat tumbuh pada media XLD

selama masa inkubasi.

Inkubasi merupakan proses menjaga dan merawat sesuatu hal dalam kondisi

tertentu dengan tujuan agar sesuatu hal tersebut bisa berkembang dan menghasilkan

dengan baik sesuai harapan. Semakin lama media diinkubasi maka akan semakin

banyak pula koloni bakteri yang akan timbul(Waluyo, 2008 dalam A. Mu’thi

Andy Suryadi, 2014). Bakteri salmonella diinkubasi pada suhu 370 C selama 24 jam 

3 jam.

Makanan yang mengandung bakteri seperti Salmonella sp. dalam jumlah kecil

tidak akan merubah bentuk, rasa dan bauh dari makanan tersebut. Namun apabilah

dalam makanan tersebut mengandung bakteri dalam jumlah yang banyak akan

membuat perubahan pada bentuk, rasa dan bauh khas yang ditimbulkan dari bakteri

(Nindya Permata Yuswananda, 2015).

21
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan

Setelah melakukan kegiatan Praktek Industri (PI) untuk menguji cemaran bakteri

E.coli dan Salmonella sp. pada beberapa produk mie kering, maka dapat ditarik

kesimpulan bahwa tidak terdapat cemaran bakteri E.coli dan Salmonella sp. pada

22
produk mie kering yang diuji. Hasil ini menunjukkan bahwa produk mi tersebut aman

dari cemaran bakteri E.coli dan Salmonella sp.

B. Saran

Adapun saran yang dapat kami berikan selama Praktek Industri di Lab

Mikrobiologi Badan Pengawas Obat dan Makanan Makassar adalah

23