Mata Kuliah : Mikrobiologi Pangan

Pokok Bahasan : Mikrobiologi Air

Oleh : Dr drh Novalino H.G. Kallau, M.Si

Materi/Pokok
Minggu Learning Outcome Sub Pokok Bahasan
Bahasan
XII-XIII mahasiswa dapat Mikrobiologi Air Mikroorganisme yang
menjelaskan kandungan penting dalam air dari
mikroorganisme pencemar, aspek kesehatan
pengaruh keberadaan masyarakat
mikrooganisme atau Mutu mikrobiologis air
bahayanya bagi pangan dan Tindakan pencegahan
konsumen, mutu dan pengendalian
mikrobiologis air, serta
tindakan pencegahan dan
pengendaliannya.

Kemampuan akhir Materi/Pokok Strategi Latihan yang dilakukan Kriteria

Minggu Bobot
yang diharapkan Bahasan Pembelajaran dalam praktikum Penilaian
XII-XIII Mahasiswa dapat Mikrobiologi Air Cooperativ a. Membahas dan
menjelaskan e menyimpulkan masalah
kandungan Learning dari berbagai bacaan
mikroorganisme berkaitan kandungan
pencemar, pengaruh mikroorganisme
keberadaan pencemar, pengaruh Ketepatan
mikrooganisme atau keberadaan analisis/pen
bahayanya bagi mikrooganisme atau jelasan
5%
pangan dan bahayanya bagi pangan daya tarik
konsumen, mutu dan konsumen, mutu komunikasi
mikrobiologis air, mikrobiologis air kreatifitas
serta tindakan b. Jawaban dibuat paper
pencegahan dan dan dipresentasikan
pengendaliannya secara kelompok @ 5
orang, maksimal 15
halaman

MIKROBIOLOGI AIR
Pengertian Mikrobiologi Air
 Ilmu yang mengacu pada studi tentang mikroorganisme yang hidup di air atau yang
dapat diangkat dari satu habitat yang lain dengan air
Populasi mikroorganisme dalam air tergantung pada berbagai faktor
(Budiyanto, 2002)
 Suhu
o Suhu berkisar 30-400C pada daerah ekuator
o Bakteri psikrofilik pada air asin dengan suhu di bawah 50C
o Air panas 70-720C (jenis bakteri Thermophylus aquaticus)
 Tekanan hidrostatik
o Mempengaruhi kelarutan nutrien seperti
 Bikarbonat
 BCO3
 pH
 Suhu
o Bakteri barofilik dapat tumbuh dalam tekanan hidrostatik yang tinggi.
 Cahaya
o Jenis mikroorganisme yang mampu melakukan proses fotosintetik
 Salinitas
o Komposisi garam utama dalam air adalah
 Cl
 SO4
 K
 Ca
 Mg
o Konsentrasi rendah terjadi di daerah permukaan sungai dan muara
 Bakteri yang tumbuh bersifat halofilik dengan konsentrasi garam 2,5 - 4%
 pH
o Berkisar 6,5 - 8,5
 Kekeruhan
o Mempengaruhi penetrasi cahaya
o Bahan terlarut yang menyebabkan kekeruhan
 Partikel mineral dari darat
 Detritus
 Selulosa
 Hemiselulosa
 Khitin
 Mikroorganisme terlarut
 Bahan organik dan anorganik
o Nitrat dan fosfat digunakan oleh saprofit dan fungi
o Hg dan logam lainnya menghambat pertumbuhan mikroorganisme

Mikroorganisme perairan dapat terdiri dari:

 Bakteri
  Alga biru-hijau
 Fungi
 Mikroalga
 Virus
 Protozoa

Keuntungan dan kerugian mikroorganisme air

 Keuntungan
o Menyediakan plankton sebagai makanan ikan
 Fitoplankton
 Zooplankton
o Merupakan tanda kesuburan perairan
 Chlorella
 Hydrodyction
 Pinnularia
 Scenedesmus
 Tabellaria
 Kerugian
o Terdapat mikroorganisme penyebab penyakit
 Terdapat mikroba penyebab penyakit
 Salmonella,
 penyebab penyakit tifus/paratifus
 Shigella
 penyebab penyakit disentri basiler
 Vibrio
 penyebab penyakit kolera
 Gejala pada manusia
- Diare yang sangat parah
- Muntuh-muntah
- Kehilangan cairan yang sangat banyak
 Kejang
 Lemas
 Entamoeba
 penyebab penyakit disentri amuba
 Alga hijau yang merugikan
 menyebabkan perubahan warna air
 air menjadi licin karena dapat menghasilkan lendir
 Dapat menimbulkan bau dan rasa pada air
 Jamur yang merugikan
 Branchiomyces / "Gill Rot" penyebab penyakit busuk insang
pada ikan
 disebabkan oleh jamur Branchiomyces sanguis
dan Branchiomyces demigrans
  Sering ditemukan pada ikan yang mengalami
stres lingkungan
 Virus yang merugikan
 Virus Hepatitis A
 penyebab hepatitis
 Gejala pada manusia
- Demam
- Sakit kepala
- Sakit perut
- Kehilangan selera makan
- Pembengkakan hati sehingga tubuh
menjadi kuning
 Virus polio
 penyebab poliomyelitis
 Gejala pada manusia
- Tenggorokan sakit
- Demam
- Diare
- Sakit pada tungkai dan punggung
- Kelumpuhan
- Kemunduran fungsi otot
 Parasit yang merugikan
 Giardia lamblia
 penyebab Giardiasis
 Gejala pada manusia
- Diare
- Sakit perut
- Terbentuk gas dalam perut
- Bersendawa kelelahan
 Schistosoma sp. (Cacing pipih)
 Penyebab Schistosomiasis
 Gejala pada manusia
- Gangguan pada hati dan kantung kemih
sehingga terdapat darah dalam urin
- Diare
- Tubuh lemas
- Sakit perut yang terjadi berulang-ulang
 Cryptosporidium parvum
 Penyebab Cryptosporidiosis
 Gejala pada manusia
- Diare
- Sakit kepala
- Kram perut
- Mual
- Muntah
- Demam rendah
  Ascaris lumbricoides (cacing gelang)
 Penyebab ascariasis
 Gejala pada manusia
- Demam
- Sakit perut yang parah
- Malabsorbsi
- Muntah-muntah
- Kelelahan
 Taenia saginata (cacing pita)
 Penyebab taeniasis
 Gejala pada manusia
- Gangguan pencernaan
- Rasa mual
- Kehilangan berat badan
- Rasa gatal di anus

Jenis-jenis bakteri air (Suriawiria, 1996)

 Bakteri pada air jernih
o Kelompok bakteri besi (Crenothrix dan Sphaerotilus)
 Berfungsi mengoksidasi Ferro menjadi ferri
 Air akan berubah warna bila disimpan lama (kehitam-
hitaman, kecoklatan)
o Kelompok bakteri belerang (Chromatium dan Thiobacillus)
 Berfungsi mereduksi senyawa sulfat menjadi H2S
 Air yang disimpan akan tercium bau busuk
o Kelompok mikroalgae (algae biru, algae hijau dan diatomae)
 Berfungsi merubah air sehingga akan berwarna
 Bakteri pada air kotor atau sudah tercemar
o Terdapat flora normal dan bakteri lain
 Bakteri kelompok patogen
 Salmonella typhi
 Salmonella paratyphi
 Vibrio cholerae
 dll
 Bakteri kelompok pencemar
 Bakteri golongan coli
 Asal fekal atau non fekal
 Bakteri kelompok pengguna
 Bakteri yang mampu mengurai senyawa tertentu di dalam
badan air
 Pengguna residu pestisida
 pengurai minyak bumi
 pengurai deterjen
Jenis-jenis mikrobiologi berklorofil pada air
1. Ankistrodesmus
2. Asterokokus
3. Palmodictyon
4. Scenedesmus acuminatus
5. Pandorina morum
6. Chlamydomonas
7. Pediastrum tetras
8. Ulothrix moniliformis

Bakteri patogen di air

 Escherichia
o Oportunis, terdapat pada usus besar manusia
o Batang pendek (kokobasil), motil
o Gram negatif, diameter 0,4-0,7 um x 1,4 um
o Antigen O, H dan K, beberapa strain membentuk hemolisin
o Menimbulkan diare dengan 2 cara
 Membentuk enterotoksin
 termolabil/LT dan termostabil/ST
 Invasi pada epitel dinding usus
o Berdasarkan cara menyebabkan sakit:
 EPEC (enteropathogenic E. coli)
 ETEC (Enterotoxigenic E. coli)
 EIEC (Enteroinvasive E. coli)
 Salmonella
 Shigella

Jenis patogen kontaminan di berbagai area sumber air (Pandey, 2014)

1. Pesisir
o Coliform fecal
o Bacteriophages
o Enterovirus
2. Air tanah
o Salmonella
o Enterovirus
o Coliform
o Shigella
o Bacillus spp.
o Staphylococcus
o Enterococcus
o P. aeruginosa
3. Estuari
o Coliform
 o Zooplankton
o Echovirus 1
o Coxsackieviruses
o Vibrio spp.
o Clostridium perfringens
o Campylobacter
4. Sungai dan danau
o Chryptosporium oocysts
o Ciliates
o Salmonella
o Fecal bacteria
o Campylobacter jejuni
o Yersinia anterocolitica
o Serratia marcescens

Sumber bakteri patogen pada air

 Feses manusia
 Feses hewan ternak

Standar Kualitas
 Air minum dalam kemasan
o ALT awal (300C, 72 jam
 1 x 102 koloni/ml
o ALT akhir (300C, 72 jam)
 1 x 105 koloni/ml
o APM Koliform
 <2/100 ml
o Salmonella sp.
 negatif/100 ml
o Pseudomonas aeruginosa
 0 koloni/ml
 Persyaratan kualitas bakteriologis air menurut PP No. 82 Tahun 2001
o Kelas I, bakteri coliform yang memenuhi syarat untuk air bersih bukan
perpipaan adalah 100 jumlah/100 mL untuk fecal coliform dan 1000 jumlah/100
mL untuk total coliform
o Kelas II, bakteri coliform yang memenuhi syarat untuk air bersih bukan
perpipaan adalah 1000 jumlah/100 mL untuk fecal coliform dan 5000 jumlah/100
mL untuk total coliform
o Kelas III, bakteri coliform yang memenuhi syarat untuk air bersih
bukan perpipaan adalah 2000 jumlah/100 mL untuk fecal coliform dan
10.000 jumlah/100 mL untuk total coliform
o Kelas IV, bakteri coliform yang memenuhi syarat untuk air bersih bukan
perpipaan adalah > 2000 jumlah/100 mL untuk fecal coliform dan >
10.000 jumlah/100 mL untuk total coliform
  Persyaratan kualitas air
o Parameter kualitas air yang digunakan untuk kebutuhan manusia haruslah air
yang tidak tercemar atau memenuhi persyaratan:
 Fisika
 Meliputi
 Jernih
 Tidak keruh
 Tidak berwarna
 Rasanya tawar
 Tidak berbau
 Temperaturnya normal
 Tidak mengandung zat padatan
 Kimia
 Meliputi
 pH
 Kesadahan
 Besi
 Tidak mengandung zat-zat kimia seperti
 Alumunium
 Zat organik
 Sulfat,
 Nitrit nitrat
 Klorida
 Zink
 dsb
 Biologis
 Berhubungan dengan kehadiran:
 Mikroba patogen (penyebab penyakit)
 Pencemar
 Penghasil toksin

Pemeriksaan kualitas bakteriologi

 Parameter uji untuk melihat kualitas air secara bakteriologi
o MPN (most probable number) atau angka perkiraan terdekat
 Mendapatkan jumlah sel bakteri golongan coliform dan E. coli
yang berasal dari fekal ataupun non fekal
 Satuan hasil 1/4 sel 100 mL
 Metoda Hopskin (pengenceran pada tabung)
 Metode milipore/penyaringan
 Metode pembiakan tabung ganda (mutliple tube fermentation test)
 Test ini hasil dilaporkan sebagai MPN
 MPN, angka ini bukanlah angka bilangan yang sesungguhnya
dari angka bakteri coli, akan tetapi ini merupakan angka yang
paling mendekati angka bakteri coli yang sebenarnya per 100 mL
  Pada test ini ada 3 tahapan pemeriksaan atau uji
 a. Presumtive test (tes praduga)
 b. Convirmatife (tes pasti)
 c. Completed tes (tes lengkap)
 Metode saringan membran (membran filter)
 Pada metode ini memberikan angka perhitungan coli
secara langsung, ditemukan pada tahun 1951.
 Merupakan teknik penyaring molekuler (moleculer
filter technique).
 Metode ini menggunakan selaput tipis berpori yang terbuat dari
 asetat- selulosa
 kolloidion
 atau materi serupa
 Ukuran pori sekitar 0,5 mikron atau lebih
o TPC (total plate count atau HJK / Hitung jumlah kuman)
 Untuk mendapatkan jumlah bakteri aerob dan fakultatif aerob
 Satuan hasil 1/4 ... koloni/mL
 Berdasarkan hasil pemeriksaan laboratorium untuk kualitas bakteriologis sampel air
dapat digolongkan ke dalam kualitas bakteriologis sebagai berikut (untuk air bersih)
o Kelas kualitas (Sumber Ditjen P2M PLP, Direktorat pengelolaan air)
 A (Baik)
 Coliform total 50
 B (kurang baik)
 Coliform total 51 ± 100
 C (jelek)
 Coliform total 101 - 1000
 D (amat jelek)
 Coliform total 1001 ± 2400
 E (amat sangat jelek)
 Coliform total > 2400
Indeks pencemar biologis/IPB (BIP/Biological indices of pollution)
o Penentuan nilai IPB dilakukan jika perairan tersebut akan digunakan
sebagai bahan baku industri, rekreasi
o Semakin tinggi nilai IPB, kemungkinan deteriosasi/korosi materi pada
sistem akan tinggi atau kemungkinan adanya jasad patogen
o Nilai IPB ditentukan dengan rumus
 IPB = B/A+B x 100
 A = Jumlah mikroorganisme yang mengandung klorofil
 B = Jumlah mikroorganisme yang tidak berklorofil
o Perhitungan secara langsung --> Bilik hitung
 500 ± 1000 mL air dipekatkan menjadi 50 mL --> centrifuge (1500 rpm) --
> endapan dianalisis dan dihitung
Nilai IPB air
 0-8
 Nilai air --> Bersih, jernih
 9 - 20
  Nilai air --> Tercemar ringan
 21-60
 Nilai air --> Tercemar sedang
 61-100
 Nilai air --> Tercemar berat

Pencegahan dan pengendalian mikrobiologi patogen

 Upaya mengatasi patogen antara lain:
o Meningkatkan perilaku kebersihan yang baik
o Mengenal jenis-jenis sumber air bersih yang layak untuk digunakan
o Meningkatkan aplikasi teknologi untuk menghilangkan patogen dari sumber air
 Proses penanggulangan patogen dalam air
o Proses penghilangan patogen dalam air (LeChevallier, 2004)
 Prinsip
1. Pemisahan materi koloid dalam air
2. Koagulasi, flokulasi, dan sedimentasi merupakan proses
inisiasi dalam produksi air bersih yang biasa disebut proses
klarifikasi
3. Proses klarifikasi dapat mengurangi jumah patogen dalam
air sebanyak:
 27-74% virus
 32-87% bakteri
 0-94% Alga
 Faktor yang menyebabkan proses klarifikasi yang kurang
efisien (USEPA, 1991)
 Lajur alir yang bervariasi
 Agen koagulan yang tidak sesuai
 Kurangnya monitoring dalam proses
 Pencampuran bahan kimia yang tidak sesuai
 Kurang sesuainya proses pemisahan lumpur
 Jenis proses
1. Koagulasi
 Menginisiasi pemisahan patogen dalam air dengan
membentuk partikel kecil dengan bantuan agen koagulan
2. Flokulasi
 Merupakan proses fisik untuk melakukan kontak
antar partikel agar membentuk partikel yang lebih
besar
3. Sedimentasi
 Proses pemisahan partikel solid dengan liquid,
partikel solid akan mengendap di dasar dengan gaya
grafitasi
4. Filtrasi bertingkat
 Prinsip
 Kemampuan setiap jenis filtrasi tergantung pada
besar pori filter
 Jenis filtrasi
  filtrasi sederhana secara granular dan sand slow
 Filtrasi membran secara reverse osmosis
o Proses inaktivasi patogen dalam air
 Jenis inaktivasi patogen air
1. Desinfektan klorin
 Banyak digunakan
 Tingkat efisiensi yang tinggi
 Waktu kontak yang cukup singkat
 Produk samping dari klorin adalah
 trihalometan
 Komponen terhalogenisasi yang
bersifat karsinogenik
 Penggunaan klorin sebagai desinfektan air minum
sangat dihindari (Ainsworth, 2004)
2. Penggunaan ozon
 Digunakan diseluruh dunia
 Proses menginaktivasi patogen melalui reaksi
nukleofilik dengan komponen di dalam sel mikroba
 Faktor yang mempengaruhi (Langlais et al. 1991)
 Waktu kontak
 Konsentrasi
 Semua mikroba mampu diinaktivasi oleh ozon
3. Radiasi ultraviolet
 Rantai panjang gelombang ultraviolet adalah 40-400 nm
 Spektrum yang menginaktivasi sel mikroba adalah
rentang 200-310 nm, yaitu:
 UV-B
 UV-C
 Mekanisme inaktivasi melalui penghambatan proses
transkripsi dan replikasi pada asam nukleat, sehingga pada
asam DNA sel mikroba terjadi pembentukan dimer timin
 Disarankan menggunakan dosis yang tinggi untuk
memastikan DNA sel mikroba rusak dan tidak dapat
diperbaiki (Jagger, 1967)
 Faktor yang mempengaruhi efisiensi desinfektan dalam air air
1. Konsentrasi desinfektan
2. Waktu kontak
3. Temperatur
4. pH proses
 Teknologi pengolahan air yang berkembang menjadi proses
penghilangan patogen:
1. Konstruksi lahan basah (Grazyck et al. 2009)
 Berfungsi
 Menurunkan polutan organik dan anorganik
 Mereduksi jumlah kontaminan patogen
 Mekanisme (Wu et al. 2016)
  Dengan bantuan jenis vegetasi yang dapat
memperangkap patogen dan mematikan patogen
akibat dari eksudat antimikroba yang dihasilkan
oleh akar vegetasi, serta bantuan darii
zooplankton yang hidup di dalam sistem lahan
basah tersebut
2. Assymetric ultra low pressure membrane filtration
 Prinsip
 Menggunakan membran bertekanan rendah
 Jenis
 Ultrafiltrasi
 Mikrofiltrasi
 Berfungsi
 Dapat memisahkan filtrat dari patogen mikroba
dan virus
3. Clay-polymer complexes filtration
 Prinsip
 Filter dengan penambahan komposit polimer-clay
 Komposit dibentuk dengan sorpsi polimer
berdasar dari pati termodifikasi dan amonium eter
menjadi bentonit bermineral clay dengan muatan
negatif
 Faktor yang mempengaruhi
 Konformasi polikasi pada permukaan clay
 Densitas muatan
 Rasio antara konsentrasi clay dan
polimer pembentuk komposit
 Mekanisme
 Efek antimikrobial dihasilkan dari sistem
komposit melalui kation monomer yang diadsorbsi
pada permukaan clay, menghasilkan potensial
muatan positif pada permukaan
 Berfungsi
 Dapat mengeliminir patogen sebesar 100%
dengan laju 3L
4. Ozonisasi atau irradiasi UV aliran pembuangan
 Prinsip
 Merupakan proses desinfeksi yang efektif untuk
diaplikasikan pada air limbah dibandingkan
dengan menggunakan desinfektan kimia, karena
tidak menghasilkan produk toksik
Memakan waktu yang singkat yaitu 5-30 detik
 Ozon merupakan desinfektan kuat dengan
reaksi yang cepat
 Berfungsi
 Mematikan
 Bakteri
 Virus
  Parasit
5. Kolam stabilisasi (kolam oksidasi)
 Langkah untuk meningkatkan keamanan air
o Melindungi sumber air
o Mengolah air pada titik distribusi, pengumpulan atau konsumsi
o Memastikan air yang telah diolah disimpan secara aman dan bersih di
dalam wadah tertutup
 Langkah pengelalaan air skala rumah tangga yang secara efektif membunuh patogen
o Merebus air
o Filtrasi skala tinggi
 Penyaringan dengan nanomembran
o Penyinaran matahari
o Penyinaran UV
o Menggunakan klorin dengan dosis yang sesuai di air yang tidak keruh
 Faktor yang dapat mempercepat rusaknya bakteri patogen pada kolam oksidasi
o Waktu tunggu/retensi
 Dapat mencapai 20 hari atau lebih
o Paparan sinar matahari
o Meningkatkan pH
o Proses biologi
o Kolam stabilisasi (kolam oksidasi)
o Penambahan desinfektan
 dipertimbangkan dapat diberikan dengan pertimbangan bila
pengelolaan air limbah yang tersedia tidak optimal dalam
menghilangkan patogen

TUGAS KULIAH UNTUK MAHASISWA

1. Mahasiswa membuat artikel dari berbagai sumber mengenai (Pilih salah satu):
 Bakteri Air penyebab waterborne disease
 Jamur air penyebab waterborne disease
 Parasit air penyebab water borne disease
 Virus asal air penyebab waterborne disease
 Cara pengendalian waterborne disease
Kerjakan dalam bentuk word dan dikumpulkan pada saat UAS.

TUGAS PRAKTIKUM UNTUK MAHASISWA

1. Mahasiswa membuat tulisan mengenai teknik pemeriksaan mikrobiologi air (bisa
pilih salah satu (Sertakan sumber tulisan:
a. Jamur
b. Bakteri
c. Parasit
d. Virus.
2. Kerjakan dalam bentuk word dan dikumpulkan pada saat UAS.