TUGAS KELOMPOK

RTM 2 CRITICAL CONTROL POINT

Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Hazard Analysis and Critical Control Point
Diampu Oleh Prof. Dr. Ir. Tejasari, M. Sc.

Disusun oleh:
GRUP KELAS THP 5C
Anggota:
Aurely Rachmanita Sosa (191810301033)
Sabrina Maghfy Dawanti (191710101106)
Muhammad Nazhief Alief P (191710101101)
Min Fiyatin Najiya (191710101087)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2021
Nama produk : Morin Strawberry Jam 170gr
Komposisi : Gula, stroberi, pectin, asam sitrat, pengawet : potassium sorbate, pewarna
makanan : Ponceau 4R CI 16255, CI 19140 tartrazine

DIAGRAM ALIR PROSES PEMBUATAN SELAI STROBERI

Stroberi

Sortasi Ampas

Pencucian

Penghancuran

Penimbangan

Pencampuran

Gula, pektin, asam

sitrat, pengawet, Pemanasan
pewarna makanan

Pengemasan

Selai
Penentuan CCP Pada Proses Produksi Selai Strawbery
A. Penentuan CCP pada Bahan Baku
Q1: Apakah bahan baku ini dapat menimbulkan bahaya?

Ya

Q2 : Apakah pada pemprosesan dapat menghilangkan bahaya tersebut?

Ya

Q3: Apakah ada resiko kontaminasi terhadap fasilitas atau produk lain
yang tidak dapat dikendalikan?

Ya CCP

B. Penentuan CCP pada Formulasi

Q1: Apakah proses ini dapat menimbulkan bahaya?

Tidak Bukan CCP

C. Penentuan CCP pada tahapan Proses
1. Proses Sortasi Strawbery
Q1: Apakah terdapat bahaya pada proses sortasi strawbery ini?

Tidak Bukan CCP

2. Proses Pencucian Strawbery

Q1: Apakah proses ini dapat menimbulkan bahaya?

Tidak Bukan CCP

3. Proses Penghancuran Strawbery

Q1: Apakah proses ini dapat menimbulkan bahaya?

Tidak Bukan CCP

4. Proses Penimbangan Strawbery

Q1: Apakah proses ini dapat menimbulkan bahaya?

Tidak Bukan CCP

5. Proses Pencampuran Strawbery
Q1: Apakah terdapat bahaya pada proses pencampuran strawbery ini?

Ya

Q2 : Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya

tersebut?

Ya

Q3: Apakah proses pencampuran ini dirancang khusus untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman?

Tidak

Q4: Apakah bahaya dapat meningkat hingga batas tidak aman?

Ya

Q5: Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi

bahaya?

Tidak CCP
6. Proses Pemanasan Selai
Q1: Apakah terdapat bahaya pada proses pemanasan ini?

Ya

Q2 : Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya

tersebut?

Ya

Q3: Apakah proses pemanasan ini dirancang khusus untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman?

Tidak CCP
7. Proses Pengemasan
Q1: Apakah terdapat bahaya pada proses pengemasan ini?

Ya

Q2 : Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya

tersebut?

Ya

Q3: Apakah proses pengemasan ini dirancang khusus untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman?

Tidak

Q4: Apakah bahaya dapat meningkat hingga batas tidak aman?

Ya

Q5: Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi

bahaya?

Tidak CCP
 8. Proses Penyimpanan
Q1: Apakah terdapat bahaya pada proses penyimpanan ini?

Ya

Q2 : Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya

tersebut?

Ya

Q3: Apakah proses penyimpanan ini dirancang khusus untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman?

Tidak

Q4: Apakah bahaya dapat meningkat hingga batas tidak aman?

Ya

Q5: Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi

bahaya?

Tidak CCP

Berdasarkan decission tree yang telah disusun untuk menentukan Critical

Control Point (CCP) diketahui bahwa pada proses produksi selai strawbery
terdapat 5 CCP yaitu pada bahan baku, percampuran, pemanasan, pengemasan,
dan penyimpanan.
Tabel 1. Titik Kendali Kritis (CCP) pada Proses Produksi Selai Strawbery

No. CCP Batas Kritis Pemantauan

1. Bahan Baku Bahan segar dan memiliki Bahan baku yang
kualitas yang baik. digunakan harus
dilakukan pengecekan
secara berkala agar
tidak ada yang busuk
3. Pencampuran Pada proses pencampuran Dilakukam pemantauan
dipastikan tidak ada saat penambahan
kontaminan yang ikut masuk bahan-bahan dan
ke dalam adonan dan sesuai pencampuran strawbery
dengan komposisi yang telah untuk menjaga kualitas
ditentukan. selai.
4. Pemanasan Pemanasan pada suhu 103℃- Dilakukan pemantauan
105℃ dalam waktu yang penggunaan suhu
singkat untuk mencegah
hilangnya aroma, warna dan
terjadinya hidrolisa pektin.
5. Pengemasan Dikemas dengan menggunakan Memastikan kondisi
botol yang terbuat dari gelas kemasan steril, dan
dan bertutup rapat. Pengisian kondisi pekerja steril
dapat dilakukan secara aseptik untuk menghindari
jika selai masih dalamkeadaan kontaminasi pekerja.
panas diisikan kedalam wadah
steril. Pengisian selai ke dalam
botol dapat dilakukandengan
dua cara, yakni pengisian
panas (hot filling) dan
pengisian dengan proses
pasteurisas.
6. Penyimpanan Disimpan pada suhu ruangan Dilakukan pengaturan
suhu pada tempat
penyimpanan dan
dilakukan pengecekan
berkala untuk
memastikan
penyimpanan dilakukan
pada kondisi yang
tepat.
Produk : Susu cair UHT

Komposisi bahan : susu segar , air, skim milk powder, whey powder, buttermilk powder,
sukrosa, anhydrous milk fat, palm oil, laktosa, cocoa powder, vitamin, flavor , pewarna
sintetik (Ponceau 4R)

DIAGRAM ALIR PROSES PRODUKSI SUSU CAIR UHT

Susu segar

Pasteurisasi (T=900C, t=30 detik)

Homogenisasi

Didinginkan (T=60C) dan disimpan

pada pasteurized milk storage
tank (t=24 jam)

Penambahan Susu pasteurisasi

flavor

Mixing

Sterilisasi (T=1420C , t= 4 detik)

Susu sterilisasi

Pengisisan dan pengemasan

Susu UHT
Penentuan CCP Pada Proses Produksi Susu UHT
A. Penentuan CCP pada Bahan Baku
Q1: Apakah bahan baku ini dapat menimbulkan bahaya?

Ya

Q2 : Apakah pada pemprosesan dapat menghilangkan bahaya tersebut?

Ya

Q3: Apakah ada resiko kontaminasi terhadap fasilitas atau produk lain
yang tidak dapat dikendalikan?

Ya CCP

B. Penentuan CCP pada Formulasi

Q1: Apakah proses ini dapat menimbulkan bahaya?

Tidak Bukan CCP

C. Penentuan CCP pada tahapan Proses
1. Proses Pasteurisasi Susu
Q1: Apakah terdapat bahaya pada proses pasteurisasi susu ini?

Ya

Q2 : Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya

tersebut?

Ya

Q3: Apakah proses pasteurisasi ini dirancang khusus untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman?

Tidak

Q4: Apakah bahaya dapat meningkat hingga batas tidak aman?

Ya

Q5: Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi

bahaya?

Tidak CCP

2. Proses Homogenisasi Susu

Q1: Apakah proses ini dapat menimbulkan bahaya?

Tidak Bukan CCP

3. Proses Pendinginan Susu
Q1: Apakah proses ini dapat menimbulkan bahaya?

Tidak Bukan CCP

4. Proses Pencampuran Flavour

Q1: Apakah terdapat bahaya pada proses pencampuran flavour ini?

Ya

Q2 : Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya

tersebut?

Ya

Q3: Apakah proses penambahan flavour ini dirancang khusus untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman?

Tidak

Q4: Apakah bahaya dapat meningkat hingga batas tidak aman?

Ya

Q5: Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi

bahaya?

Tidak CCP
5. Proses Sterilisasi Susu
Q1: Apakah terdapat bahaya pada proses sterilisasi ini?

Ya

Q2 : Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya

tersebut?

Ya

Q3: Apakah proses sterilisasi ini dirancang khusus untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman?

Tidak

Q4: Apakah bahaya dapat meningkat hingga batas tidak aman?

Ya

Q5: Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi

bahaya?

Tidak CCP
6. Proses Pengemasan
Q1: Apakah terdapat bahaya pada proses pengemasan ini?

Ya

Q2 : Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya

tersebut?

Ya

Q3: Apakah proses pengemasan ini dirancang khusus untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman?

Tidak

Q4: Apakah bahaya dapat meningkat hingga batas tidak aman?

Ya

Q5: Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi

bahaya?

Tidak CCP
 7. Proses Penyimpanan
Q1: Apakah terdapat bahaya pada proses penyimpanan ini?

Ya

Q2 : Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya

tersebut?

Ya

Q3: Apakah proses penyimpanan ini dirancang khusus untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman?

Tidak

Q4: Apakah bahaya dapat meningkat hingga batas tidak aman?

Ya

Q5: Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi

bahaya?

Tidak CCP

Berdasarkan decission tree yang telah disusun untuk menentukan Critical

Control Point (CCP) diketahui bahwa pada proses produksi susu UHT terdapat 6
CCP yaitu pada bahan baku, pemanasan, penambahan flavour, sterilisasi,
pengemasan, dan penyimpanan.
Tabel 1. Titik Kendali Kritis (CCP) pada Proses Produksi Susu UHT

No. CCP Batas Kritis Pemantauan

1. Bahan Baku Bahan segar dan kualitas baik. Bahan baku harus
dilakukan pembaharuan
disetiap harinya untuk
menjaga kesegaran.
2. Pasteurisasi Pemanasan pada suhu 95℃ Dilakukan pemantauan
selama 21 detik untuk penggunaan suhu yang
menghilangkan mikroba sesuai serta pengujian
termodurik antara lain kandungan cemaran
Brachybacterium nesterenkovii mikrobiologis hingga
strain DSM 9573, Kocuria tidak melebihi titik
varians strain G33, Klebsiella kritis.
sp. A4, Dermacoccus
nishinomiyaensis strain DSM
20448, maupun Pseudomonas
otitidis strain J11N.
3. Penambahan Pada flavour yang Dilakukam pemantauan
flavour ditambahkan dipastikan tidak saat penambahan dan
ada kontaminan yang ikut pencampuran flavour
masuk ke dalam susu dan untuk menjaga kualitas
sesuai dengan formulasi. susu.
4. Sterilisasi Pemanasan pada suhu 140℃ Dilakukan pemantauan
selama 4 detik untuk penggunaan suhu yang
menghilangkan seluruh bakteri sesuai serta pengujian
patogen. kandungan cemaran
mikrobiologis hingga
tidak melebihi titik
kritis.
5. Pengemasan Dikemas dengan menggunakan Memastikan kondisi
 kemasan aseptik dan kemasan steril, dan
menggunakan alat pure pack kondisi pekerja steril
yang dapat mengisi dan untuk menghindari
menutup kemasan secara kontaminasi pejkerja.
otomatis.
6. Penyimpanan Penyimpanan dilakukan pada Dilakukan pengaturan
suhu 5 - 10℃ suhu pada tempat
penyimpanan dan
dilakukan pengecekan
berkala untuk
memastikan
penyimpanan dilakukan
pada kondisi yang
tepat.
 DAFTAR PUSTAKA

Kristanti, N. D. (2017). Daya simpan susu pasteurisasi ditinjau dari kualitas

mikroba termodurik dan kualitas kimia. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil
Ternak (JITEK), 12(1), 1-7.
Rifqi. 2014. Laporan Teknologi Pengolahan Produk Konsumen “Selai
Strawberry”. Fakultas Teknologi Pertanian, Univeristas Jember.