SOAL UJIAN TENGAH SEMESTER GASAL TAHUN AKADEMIK 2020/2021

MATA KULIAH (KODE) : Teknik Proses Pangan & Produk Pertanian (TPT 3530)
HARI/TANGGAL : Kamis/ 5 November 2020
WAKTU : 14.30 – 16.10
KELAS : TEP
RUANG : Virtual eLDiru
SIFAT UJIAN : Catatan Terbuka (open book)
JUMLAH PESERTA : 67 mhs
DOSEN PEMBUAT SOAL : Dr. Siswantoro

Petunjuk :
Nomor : (1) (2) (3) (4)
Nilai : (30) (20) (20) (30)

1. Kematian mikroba pada makanan saat proses pemanasan pada suhu T dituliskan dengan persamaan sbb.:
dM
  kM
d
Dimana k = konstanta kecepatan kematian mikroba; M = jumlah mikroba; θ = waktu pemanasan
Data hasil pengukuran dapat dilihat pada tabel berikut :
____________________________________
Waktu Pemanasan Jumlah mikroba
(menit)
____________________________________
5 6,00 x105
15 2,25 x 105
25 8,5 x 104
35 3,25 x 104
45 1,15 x 104
_____________________________________
a) Ploting data tersebut pada kertas semi-log
b) Tentukan berapa nilai konstanta (k) kecepatan kematian mikroba
c) Prediksi jumlah mikroba yang masih bertahan hidup setelah pemanasan 60 menit (hitung secara
grafik, dan hitung secara model matematik)

2. Suatu proses pengolahan pangan yang melibatkan panas telah menyebabkan produk yang diolah mengalami
perubahan volume. Model dasar perubahan volume dapat dituliskan sbb.
 V  Vmak 
   exp( KV . )
V
 i  Vmak 

Konstanta perubahan volume (Kv) sebagai fungsi suhu dimodelkan dng pers. Arhenius sbb :
Ea   Ea 
ln( K v )    ln( B )  K v  B. exp 
R.T  R.T 
Dari hasil observasi diperoleh bahwa Kv sebagai fungsi suhu merupakan pers grs lurus sbb. :
ln (Kv) = -(2802,2/T) + 2,2665
a) Hitunglah berapa nilai Energi aktivasi (Ea), nilai factor frekwensi (B), dan nilai konstanta
pengembangan volume (Kv), R = konstanta gas universal = 8,314 kJ/kg mol.K
b) Tentukan bentuk model prediksi volume pengembangan ( V )

3. Suatu produk pangan berbentuk butiran dengan bulk density 900 kg/m3 disimpan dalam wadah berbentuk
silo besar dan dikeluarkan berdasarkan gaya gravitasi melalui diameter bukaan 15 cm di dasar wadah. Uji
peletakan menunjukkan diameter tumpahan 80 cm dengan tinggi 40 cm. Koefisien pembuangan sebesar 0,6.
a) Hitung kecepatan produk keluar dari wadah (dalam satuan kg/menit)
b) Apabila diameter bukaan di dasar wadah dirubah menjadi 10 cm, Hitung kecepatan produk keluar dari
wadah (dalam satuan kg/menit)

4. Bahan pangan pd volume tertentu mengandung mikroorganisme C. Botulinum sebanyak 100.000, setelah
dipanaskan pd suhu konstan tertentu selama 24 menit jumlah mikroorganismenya tinggal 10.
a) Berapa nilai “Decimal Reduction Time” (D) ?
b) Berapa suhu pemanasan konstan tersebut ?
(diketahui C. Botulinum pd T= 2500F mempunyai nilai z = 180F, dng TDT = 12D250 = 2,8 menit)
c) Apabila suhu pemanasan konstan dilakukan pada 2150F, berapa menit waktu pemanasannya ?

________ 0000000 _______