REVIEW JURNAL

IDENTIFIKASI KUALITATIF NITRAT dan NITRIT

PADA MAKANAN & MINUMAN

(ANALISA PROTEIN DAN ZAT PENGAWET (NITRAT DAN NITRIT) DALAM

SOSIS DAGING SAPI SIAP SAJI)

ANALISIS CEMARAN MAKANAN & MINUMAN

Untuk memenuhi tugas mata kuliah Analisis Cemaran Makanan & Minuman yang
Dibimbing oleh Sandry Kesuma, S.T.,M.si.

Disusun Oleh :
Muhammad Sofyan Novrizal

(P17120191012)

PRODI D3 ANALIS FARMASI DAN MAKANAN

JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG
2021
 Bab I
Pendahuluan

1.1 Latar Belakang

Penggunaan bahan kimia sebagai bahan tambahan pada makanan (food additive) saat ini
sering ditemui pada makanan dan minuman. Salah satu bahan tambahan yang digunakan pada
makanan adalah bahan pengawet. Bahan pengawet adalah bahan kimia yang berfungsi untuk
memperlambat kerusakan makanan, baik yang disebabkan oleh mikroba pembusuk, bakteri,
maupun jamur dengan cara menghambat, mencegah, menghentikan proses pembusukan dan
fermentasi dari bahan makanan (Winarno, 1984).

Daging termasuk makanan yang mengandung protein. Protein merupakan salah satu zat
makanan yang penting bagi tubuh, mempunyai fungsi untuk pertumbuhan sel, pengganti sel yang
rusak dan sebagai bahan bakar dalam tubuh manusia. Oleh sebab itu, kekurangan protein dapat
menyebabkan gangguan pada manusia (Winarno, 1984; Ronald, 1993; John, 1997).

Daging mudah rusak, oleh karena itu untuk penyimpanan yang lama perlu digunakan
pengawet. Salah satu zat pengawet yang digunakan adalah Natrium nitrat. Nitrat dan nitrit
merupakan salah satu zat pengawet yang digunakan dalam proses pengawetan daging untuk
memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba (Norman, 1988)
.
Natrium nitrat dan garam-garamnya serta derivatderivatnya adalah satu kelompok zat
pengawet kimia yang digunakan secara luas. Pemakaian Natrium nitrat dalam bahan pangan
merupakan subjek yang banyak dibicarakan, karena dalam kadar yang cukup besar nitrat tidak
dihendaki bahkan beracun (Norman, 1988; Ronald, 1993; Departemen Kesehatan Republik
Indonesia, 1995).

Penggunaan Natrium nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging dan
ikan, ternyata menimbulkan efek yang membahayakan kesehatan karena nitrit dapat berikatan
dengan amino dan amida yang terdapat pada protein daging membentuk turunan nitrosoamin yang
bersifat toksis. Nitrosoamin merupakan salah satu senyawa yang diduga dapat menimbulkan kanker
(Winarno, 1984).

1.2 Tujuan Penelitian

Tujuan dari dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui secara kulaitatif
kandungan senyawa nitrat dan nitrit (pengawet), pada makanan yang beredar dipasaran, dan juga
dapat dijadikan suatu pengawasan terhadap bahan tambahan pangan yang berbahaya bagi
konsumen serta sebagai wujud dari perlindungan terhadap konsumen.
 Bab II
Metodologi

2.1 Alat dan Bahan

Alat Bahan
1. Timbangan analitik, 1. sampel (sosis),
2. blender, 2. aquadest,
3. Sentrifug, 3. HCl
4. kertas pH 4. Kalium Iodida
5. Seperangkat alat gelas 5. Perak Nitrat
6. Asam sulfat pekat
7. difenilamina

2.2 Prosedur Kerja

2.2.1 Pembuatan Reagen

a) Asam klorida 0,1 N

Larutan HCl pekat dipipet sebanyak 0,833 mL. Lalu dimasukkan ke dalam labu ukur 100
mL yang telah berisi sedikit aquadest.Kemudian dicukupkan sampai tanda batas dengan
aquadest,kemudian dihomogenkan.

b) Perak nitrat 0,1 N

Perak nitrat ditimbang sebanyak 1,7 gram, kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100
mL kemudian ditambahkan aquadest, larutkan. Kemudian dicukupkan dengan aquadest sampai
tanda batas, kemudian dihomogenkan.

c) Kalium iodida 0,1 N

Kalium iodida ditimbang sebanyak 1,66 gram, kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur
100 mL kemudian ditambahkan aquadest, larutkan. Kemudian dicukupkan dengan aquadest sampai
tanda batas, kemudian dihomogenkan.

d) Asam sulfat 1 N
Larutan H2SO4 pekat dipipet sebanyak 2,94 mL, kemudian dimasukkan ke dalam labu
ukur 100 mL yang telah berisi sedikit aquadest, kemudian dicukupkan sampai tanda batas dengan
aquadest, kemudian dihomogenkan.
 e) Larutan kanji 1%
Kanji ditimbang sebanyak 1gr, kemudian dimasukkan kedalam erlemeyer yang telah berisi,
aquadest, panaskan dan dilakukan pengadukan hingga larutan bening.

2.2.2 Ekstraksi Sampel

Sampel yang akan diekstrak masing-masing ditimbang sebanyak 30 gram, lalu diblender
dan dicampur dengan aquadest secukupnya sampai halus, lalu dipindahkan ke dalam erlenmeyer.
Masingmasing sampel dimasukkan dalam tabung reaksi lalu disentrifus dengan kecepatan 3000
rpm selama 20 menit, sampel akan memisah membentuk 2 lapisan, kemudian lapisan bening
diambil.

2.2.3 Identifikasi Pengawet (nitrat&nitrit)

1. Pemeriksaan Nitrit

I. Test dengan HCl 0,1 N

2 tetes larutan sampel direaksikan dengan 2 tetes larutan HCl 0,1 N, amati perubahan
yang terjadi. Terbentuknya gelembung gas coklat, menunjukkan positif nitrit.

II. Test dengan AgNO3 0,1 N

2 tetes larutan sampel direaksikan dengan 2 tetes larutan AgNO3 0,1 N. amati
perubahan yang terjadi. Terbentuk endapan putih, menunjukkan positif nitrit

III. Test dengan KI 0,1 N

2 tetes larutan sampel direaksikan dengan 2 tetes larutan KI 0,1 N, kemudian diasamkan
dengan menambahkan asam asetat / asam sulfat encer. amati warna yang terbentuk dengan
menggunakan pasta kanji. Terbentuknya warna biru, menunjukkan positif nitrit.
2. Pemeriksaan Nitrat
Test dengan asam sulfat pekat
2 tetes larutan sampel direaksikan dengan 2 tetes larutan H2SO4 pekat. Amati perubahan
yang terjadi. Terbentuknya gelembung, menunjukkan positif nitrat
 Bab III
Hasil dan Pembahasan
3.1 Hasil
No Sampel Hasil

Nitrat Nitrit
1. Sampel A + +
2. Sampel B + +
3. Sampel C + +

3.2 Pembahasan
Pada penelitian ini dilakukan analisis zat pengawet yang terdapat pada sosis siap saji
(produk)daging olahan yang beredar dipasaran, dalam penelitian ini menggunakan 3 sampel dengan
merek sosis yang berbeda,perlu diketahui bawasannya produk daging olahan biasanya ditambahkan
zat pengawet berupa nitrit ataupun nitrat, maka dari itu penelitian ini dilakukan karena untuk
mengetahui bahan tambahan pangan berbahaya yang terdapat didalam makanan (sosis) yang
beredar dipasaran, guna untuk menjamin keamanan konsumen.
Sebelum dilakukan identifikasi nitrit & nitrat pada sampel,sampel terlebih dahulu
dilakukan pengekstrakan karena zat pengawet yang berada didalam sosis masih berada dalam
bentuk nitrosoamin (bercampur) dengan bahan tambahan lain, maka dari itu diperlukan proses peng
ekstrakan.pada prosedur pengekstrakan sampel terlebih dahulu dihancurkan guna memperbesar
luas permukaan pada sampel agar zat zat yang terkandung didalam sampel dapat teresktrak dengan
sempurna,kemudian dialakukan pencampuran (dilarutkan) dengan air (Aquadesh) karena zat nitrit
& nitrat larut didalam air.setelah itu dilakukan sentrifugasi dengan kecepatan 3000 rpm selama 20
menit, sehingga sampel terpisah menjadi dua fase. Kemudiaan lapisan yang bening yang
merupakan lapisan air diambil, untuk dilakukan pengujian kualitatif, karena zat pengawet telah
terlarut didalam air.
Dari hasil ekstraksi yang diperoleh, zat pengawet (nitrit&nitrat) diidentifikasi menggunkan
pereaksi warna, pada pemeriksaan nitrit digunakan HCl 0,1 N, AgNO3 0,1 N, KI 0,1 N + kanji
dengan menggunakan pembanding Natrium nitrit. Sedangkan untuk pemeriksaan nitrat digunakan
pereaksi H2SO4 pekat, dan difenilamina dengan menggunakan pembanding Natrium nitrat.

Pada analisa yang telah dilakukan didapatkan hasil, bawasannya semua sampel yang diuji
positif mengandung pengawet nitrit dan nitrat. Hasil dari analisa dapat dilihat pada tabel hasil.
Pada pengujian menggunakan asam klorida encer, sampel sosis menunjukan hasil positif
mengandung pengawet nitrit, karena terbentuk gelembung gas berwarna coklat ketika pengujian.
Hal ini terjadi diakibatkan Ketika asam klorida encer ditambahkan ke dalam suatu asam nitrit
dalam keadaan dingin, dihasilkan cairan biru-pucat yang tidak tetap (transien) (karena adanya asam
nitrit bebas, HNO2, atau anhidridanya, N2O3) dan dilepaskan uap nitrogen dioksida yang coklat,
uap ini terbentuk karena nitrogen oksida bereaksi dengan oksigen dari udara. Reaksi yang
terbentuk:

NO2- + H+ → HNO2

(2HNO2 → H2O + N2O3)

3H2O → HNO3 + 2NO ↑ + H2O

2NO ↑ + O2 ↑ → 2NO2 ↑

Pengujian dengan menggunakan AgNO3 menunjukan hasil positif pada sampel karena
terbentuk endapan putih ketika sampel ditambahnkan AgNO3. Terbentuknya endapan putih tersebut
dikarenakan adanya perak nitrit yang terbentuk akibat reaksi antara nitrit dengan perak nitrat
seperti ditunjukkan pada reaksi berikut:

NO2- + Ag+→ AgNO2 ↓

(Vogel, 1979)

Pengujian ketiga dilakukan dengan KI 0,1 N + kanji, juga menunjukkan hasil positif pada
sampel yang diuji,karena terbentuk warna biru pada hasil pengujian. Hasil tersebut merepresentatif
bawasannya sampel memang benar mengan dung pengawet nitrit. Dan reaksi yang terbentuk :
NO2- + 2I- + 2CH3COOH → I2 + 2NO ↑ + 2CH3COO- + 2H2O
Percobaan kedua yaitu uji nitrat menggunakan pereaksi asam sulfat pekat, Suatu produk
olahan daging yang mengandung nitrat, akan menghasilkan reaksi positif terhadap pereaksi khas
ion nitrat. Ketika sampel yang mengandung nitrat ditambahkan asam sulfat pekat, akan terbentuk
uap nitrogen dioksida berwana coklat kemerahan, disertai oleh uap asam nitrat yang berbau
menusuk dan berasap dalam udara, ketika nitrat padat dipanaskan dengan reagen tersebut. Rekasi
yang terbentuk.
4NO3- + 2H2SO4 → 4NO2 ↑ + O2 ↑ + 2SO42- + 2H2O

Daftar Pustaka
Autherhoff, H., Kovar, A, 1987, Identifikasi Obat, Edisi IV, Institut Teknologi Bandung, Bandung.
Norman, W, 1988, Teknologi Pengawetan Pangan Edisi 3, terjemahan Muchji Muljohardjo, UI
Press, Jakarta.Ronald, J. E. F., 1993, Martindale The Extra Pharmacopoeaia 26th Ed, The
Pharmaceutical Press London.

Vogel, 1985. Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semi mikro Edisi V, Jakarta.

Winarno. F.G., 1984, Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.