Bahan UTS

Definisi Sanitasi Makanan
BAB I PENDAHULUAN
Æ Adalah upaya pencegahan kemungkinan bertumbuh &
berkembangbiaknya jasad renik pembusuk & patogen
dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan
yang dapat merusak pangan dan membahayakan
manusia.
Æ Mencakup kebersihan dan makanan yang dianjurkan

bagi kesehatan sehingga tidak menyebabkan konsumen
sakit karenanya.
Æ Aplikasi dari sanitasi makanan Æ proses produksi,

penerimaan, penyimpanan, penyediaan, dan penya-
penya-jian
(Longree)
Longree)
TL-4120 Sanitasi Makanan
Peranan makanan bagi kehidupan

manusia dan setiap mahluk hidup : Fungsi Makanan
Memberikan panas dan tenaga kepada
Setiap makhluk hidup perlu makanan untuk
kelangsungan hidupnya. tubuh
Membangun jaringan-
jaringan-jaringan tubuh
Manusia yang terpenuhi semua kebutuhan baru, memelihara dan memperbaiki
makanannya akan terlindungi dan terjamin
kesehatannya dan memiliki tenaga kerja yang jaringan yang tua
produktif. Mengatur proses-
proses-proses alamiah,
kimiawi atau faali dalam tubuh
Bahan makanan dapat merupakan media
perkembangan biakan kuman, penyakit atau dapat
juga merupakan media perantara dalam penyebaran
suatu penyakit.
TL-4120 Sanitasi Makanan TL-4120 Sanitasi Makanan
Tujuan Sanitasi Makanan

Faktor-
Faktor-faktor yang Mempengaruhi
Sanitasi Makanan
Menjamin keamanan makanan dan kemurnian
minuman
Mencegah konsumen dari penyakit Manusia
y Perilaku
Mencegah penjual makanan yang merugikan
y Kesehatan
pembeli
y Atribut
Mengurangi kerusakan / pemborosan makanan
Peralatan, proses, Perilaku mencuci
Melindungi konsumen dari kemungkinan terkena tangan (kanan
penyakit yang disebarkan oleh perantara-

bahan baku atas), peralatan
perantara- memasak (kiri
perantara makanan. Fasilitas atas), pencucian
peralatan (bawah)

…kasus-
kasus-kasus
Kasus-
Kasus-kasus (majalah Gatra)
atra)
20 Nov 2002 – Jambi - BPOM Jambi
Temukan Cincau dengan Pewarna
Pakaian
Kresek Hitam Pemicu Kanker
22 Nov 2002 – Surabaya - BPOM
26 Nov 2001 – Jakarta - 35 Merek Jamu Tangani 830 Kasus Pemalsuan Obat
dan Makanan
Mengandung Bahan Kimia Berbahaya
16 Des 2002 – Pontianak - Terungkap,
1 Mei 2002 – Bandung - Sebanyak 53 Buruh di - Obat Palsu - Pengemas-
Pengemas-ulang Makanan Anak-
Anak-anak
Kadaluarsa
Banjaran Keracunan Makanan 20 Des 2002 – Cirebon - Puluhan
15 Sep 2002 – Nanjing - 41 Orang Tewas Habis Makanan Kaleng Kadaluwarsa Disita
15 Jan 2003 – Bengkulu - Tiga Ton
Santap Kue Wijen
Kerupuk Tercemar Rhodamin-
Rhodamin-B dan
2 Sep 2002 – Jambi - YLK: Waspada, Makanan Borax Dimusnahkan
21 Jan 2003 - Bandar Lampung -
dan Minuman yang Gurih Sebanyak 268 Jenis Pangan di
Lampung Tak Layak Konsumsi
- Makanan Kadaluwarsa -
BAB 2 PENYAKIT BAWAAN MAKANAN Sumber penularan penyakit
(FOOD BORNE DISEASE)
DISEASE)
orang sakit
binatang / insekta
tanaman beracun
parasit
Penerima
manusia
hewan
Penyebaran penyakit tergantung pada Diagram Penularan Penyakit

kontak langsung
air, udara, makanan
insekta / binatang
Transmisi Penyakit melalui Makanan

y Agen (bibit penyakit)
y Host : umur, kelamin dll
y Lingkungan : gizi, sosial ekonomi dll
Transmisi Penyakit
Udara
Makanan
Pembuat Ludah Tangan Peralatan Orang Sehat

Makanan
Air Pencuci
Kotoran Manusia
Kontaminasi dari Hewan Kontaminasi udara
Sapi/hewan ternak susu Kontaminasi Kontaminasi
kimiawi: fisik: Kontaminasi
•Polusi Industri •Temperatur Biologis:
burung Kotoran hewan tanah •Polusi •Organisme
Kendaraan:Pb penyakit
pernafasan
insektisida sampah tanaman
UDARA
mengigit tanaman atau buah-buahan
makanan
Jenis bakteri:
Aerobacter, Echrichia, Pseudomonas, Clostridium makanan
Kontaminasi Air Kontaminasi Tanah

Kontaminasi biologis Kontaminasi
Organisme dari manusia biologis:
yang sakit melalui buangan Mikroorganisme dari
air limbah domestik Kontaminasi kotoran hewan
Kontaminasi fisik
Temperatur
kimiawi: Terbawa debu/udara
Limbah pertanian
(Pestisida)
AIR Terbawa air TANAH tanaman
Kontaminasi kimia
Limbah industri
Polusi sungai
makanan makanan
Food Borne Intoxication Staphylococcus

Æ Gejala penyakit/sakit yang timbul akibat Penyebab : strain tertentu Staphylococcus
makan racun yang terdapat dalam bahan Waktu timbul Æ 30 menit-
menit-4 jam
makanan
Gejala Æ muntah-
muntah-muntah, mual, diare
Æ Contoh : Sumber Æ makanan berprotein tinggi,
Intoxication enterotoxin Staphylococcus produk susu, saus salad, cream isi roti,dll
Intoxication enterotoxin Clostridium Pencegahan :
botulinum y Menyimpan makanan pada suhu rendah
Intoxication dari beberapa macam Clostridium y Memanaskan makanan sampai suhu tinggi
perfringen dan Vibrio cholera y Memperhatikan kesehatan dan kebersihan
tubuh bagi pengolah makanan
Clostridium botulinum
Penyebab Æ exotoxin Clostridium
Waktu timbul Æ 18 jam
Gejala Æ gangguan otot akumulator, tanpa diare,
- Pewarnaan Gram - - Staphylococcus aureus -
fatalitas tinggi 2/3 penderita mati dalam kurun 3-
3-7
hari karena paralisa jantung dan saluran
pernafasan
Sumber Æ minyak herbal, makanan kaleng
Pencegahan :
y Mematikan spora pada saat pembuatan
makanan kaleng
- Staphylococcus aureus - Koloni Staphylococcus y Tidak memasak makanan kaleng yang
dalam media darah - aureus - menunjukkan indikasi terjadi pembusukan
- Clostridium botulinum -
- Penderita keracunan
Clostridium botulinum -
- penderita keracunan botulism -
Clostridium perfringen
Penyebab : exotoxin
Clostridium perfringens
Waktu timbul 8- 8-22 jam
- Kaleng yang bocor -
Gejala : sakit perut yang hebat
dan diare paralisa jantung dan
saluran pernafasan
Pencegahan :
y Penderita tidak boleh
mengerjakan makanan - C. Perfringens -
y Semua makanan yang sudah
dimasak disimpan dalam
- Mekanisme toksin - lemari es
Food borne Infection Food borne Infection…..
Bacterial Infection
y Salmonelosis
Keracunan Bahan Makanan
y Shigellosis y Pestisida
y Brucelosis y Logam berat
y Tubercolosis y Bahan pengawet
y Vibrio parachaemoliticusis
Parasitic Infection Tanaman Beracun
y Amoebiasis y Phycomiosis
y Trichinosis y Aflatoxicosis
y Taeniasis
Hewan Beracun
Viral Infection y Paralityc shellfish poisoning
y Hepatitis
y Poliomyelitis y Tetraodon poisoning
y Cyguatera poisoning
Bacterial Infection Bacterial Infection

Salmonelosis Salmonelosis……
Salmonelosis……..
Menyebabkan infeksi
Sumber : kotoran pasien, kotoran binatang
pengerat
Gejala : kram perut, diare, mual , muntah
Makanan : kurang bersihnya tempat penyimpanan
makanan, susu yang tidak dipasteurisasi
Pencegahan :
y Menghindarkan makanan berkontak dengan
binatang pengerat
y Mendinginkan makanan pada suhu rendah
- S. enteriditis -
Bacterial Infection Bacterial Infection

Vibrio cholera Vibrio cholera …….
Sumber : kotoran Pencegahan :
pasien
y Menghindarkan makanan berkontak dengan
Epidemi : kurang
udara terbuka
bersihnya proses
pembuatan y Menjaga proses pembuatan makanan
makanan, tempat dengan menggunakan peralatan tangan yang
penyediaan bersih
makanan y Menyimpan makanan sesuai dengan
media : makanan, tempatnya dan dalam kondisi bersih
susu, dan bahan
makanan mentah
- V. cholerae-
Paracitic Infection Paracitic Infection
Taenia Saginata Taenia Solium
Habitat dalam daging sapi
Habitat dalam daging babi, jaringan otot
Menyebabkan anemia
manusia
Menimbulkan gejala syaraf
Pencegahan : Menimbulkan kerusakan mata dan otak
y Memasak daging sapi sampai masak betul Pencegahan :
sehingga larva dalam daging mati (T=1370C) y Memasak daging babi betul-
betul-betul masak
Paracitic Infection
Trichinosis
Disebabkan oleh Trichinella
spiralis
Menyebabkan kematian dengan
kadar larva tinggi
Pencegahan :
y Memasak sisa makanan sebelum
diberikan kepada babi
y Membekukan daging babi pada suhu –
15oC selama 20 hari
y Memasak daging babi sampai masak
betul
- Trichnella spiralis -
y Mengasinkan dan mengasap daging babi
- T. solium dan mekanismenya - y Produk daging babi harus diolah sampai
larva mati
y Pengawasan rumah potong babi
Food borne Infection Food borne Infection

Keracunan Bahan Makanan Tanaman Beracun
Pestisida :penggunaan pestisida pada y Penggunaan bahan makanan yang
sayuran dan buah-
buah-buahan mengandung racun
Bahan tambahan makanan : zat warna, ○ Ketela pohon : sianida
penyedap, pengawet ○ Tempe bongkrek : aflatoxin
Logam berat ○ Jengkol : asam jengkol

y Kontak alat masak dengan makanan seperti
Kadmium, antimonium, seng
- Tempe bongkrek- - Jengkol-

Sanitasi Bahan Baku
BAB 3 SANITASI BAHAN BAKU
Tanaman Pangan
y Padi-
Padi-padian
y Kacang-
Kacang-kacangan
y Sayur dan buah
Daging
y Hewan Ternak
y Hewan Unggas
Perikanan
Lain-
Lain-lain
y Susu
y Telur
Sayur dan Buah-buahan Pencegahan kontaminasi

mikroorga Sayur/buah lain
nisme Pendinginan selama transportasi
Pencucian sempurna
Wadah/
kemasan
Penanganan Tidak menggunakan air yang disirkulasi
berlebihan
Membuang buah/sayur yang rusak/busuk
Sayur dan Buah Menggunakan peralatan higienis
y Tidak berkarat
y Tidak menggunakan peralatan dari kayu
Kerusakan Pengangkutan
mekanis /transportasi
Proses Penanganan Buah dan Pestisida

Sayur
Golongan pestisida yang terdaftar pada tahun
Pengelupasan (peeling) 1988 dan pendapatkan izin peredaran dan
Penguapan (steaming) penggunaan adalah sebanyak 445 formulasi
Pencucian dengan alkali (lye) terdiri dari :
Penonaktifan enzim dengan pemanasan 203 insektisida
(blanching) 74 fungisida
5 bakterisida
18 rodentisida
75 herbisida
70 macam lainnya.
- Peeling- -Blanching- - Penyemprotan Pestisida -
Perhitungan residu pestisida Tujuan monitoring residu pestisida:
pestisida:
Acceptable Daily Intake (ADI)
Mengetahui tendensi tingkat residu pestisida pada
Food factor - Koefisien/rasio makanan berbagai pertanian terutama pada tanaman, tanah
dan air.
Maximum Allowable Concentration
Mendapatkan base line data untuk keperluan
(MAC) penentuan batas toleransi residu secara nasional
Maximum Residue Limit (MRL) / dan internasional
Tolerance Limit (TL) Melakukan penilaian terhadap penggunaan
pestisida dan dampaknya yang tidak diinginkan
terhadap kesehatan manusia dan lingkungan
hidup sebagai umpan balik dalam penanganan
pestisida
Daging
Hewan ternak
Sapi Kerbau
Kambing Kuda
Domba Babi
Unggas
Ayam Bebek
Burung dara Kalkun
Angsa Burung puyuh
Belibis
- RPH -
- Praktek Ayam Suntik -
Kontaminasi Daging
Perikanan
air
udara tanah
Yang termasuk produk-
produk-produk perikanan
Transport Ikan/
Ikan/Fish
asi
Kerang/tiram/
Kerang/tiram/Oyster
Pakan
ternak, DAGING Kerang kecil-
kecil-kecil/
kecil/Mussels
pestisida
Kepiting/
Kepiting/Crustacea lobster
Bulu, Kepiting/
Kepiting/Crabs
kulit, isi
visceral Udang/
Udang/Shrimps
Alat
kandang
potong&pera-
Pekerja
latan pada
RPH
proses
Kontaminasi Ikan
Kandungan Ikan
Kontaminasi Kontaminasi
kimia : Fisik :
Æ Untuk mencegah penyakit jantung dan Pencemaran Serangga
arterosklerosis air Hewan yang
ada pada ikan
Asam amino esensial
Asam lemak jenuh omega-
omega-3 IKAN
y Vikosa
y Pentanoat
DHA (Dokosa Heksa Pentanoat)
Biologi :
Mikroorganisme,
ragi
BAB 4 BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (BTM)
Alasan Penggunaan BTM :

(Food Protection Committee in Publication)
Publication)
Menjaga kualitas makanan dengan menggunakan

antioksidan
Mempertinggi kualitas dan kestabilan makanan
dari kerusakan dengan menggunakan antioksidan
dan zat anti mikroba
Mempertinggi daya tarik makanan dengan cara
memberi warna, pewangi, dsb
Memudahkan memproses makanan dengan
penambahan buffer (asam atau basa)
TL-
Dalam Memilih BTM :
Perijinan BTM untuk digunakan dalam makanan

Fungsi sesuai dengan tujuan pengolahan yang
diinginkan
BTM tersebut sesuai atau cocok dengan jenis
makanan yang akan diolah
Jumlah yang digunakan dalam makanan yang
secukupnya sesuai dengan cara produksi yang baik
atau tidak melebihi batas maksimum penggunaan
TL-
Persyaratan
Bahan Tambahan Makanan
Telah melalui pengujian dan evaluasi toksikologi

seperlunya.
Kadar yang diperlukan tidak membahayakan
kesehatan pemakainya
Harus selalu diamati dan jika perlu dilakukan re-
evaluasi
Sedapat mungkin penggunannya dibatasi
Harus digunakan dengan kadar sekecil mungkin
TL-
Penggunaan Bahan Tambahan Makanan
hanya dibenarkan untuk :
Untuk mempertahankan nilai gizi makanan
Untuk konsumsi segolongan orang ter-tentu yan
memerlukan makanan diet.
Untuk mempertahankan mutu atau kestabilan
makanan atau uantuk memperbaiki sifat-sifat
organoleptiknya hingga tidak menyimpang dari sifat-
sifat alamiahnya.
Untuk keperluan pembuatan atau pengolahan,
penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan,
pemindahan atau pengangkutan.
TL-
Tahap Pengujian BTM :

(Codex Alimentarus Commission )
Tes Toksisitas akut

Penelitian jangka pendek
Penelitian jangka panjang
Penelitian Khusus
Teratogenisitas
Karsinogenitas
Percobaan pada manusia
TL-
Pengamatan dan re-evaluasi
Suatu BTM yang dianggap aman pada suatu waktu

berdasarkan penelitian ilmiah yang telah maju dapat
menjadi tidak aman lagi, dan sebaliknya
Kadar yang diperkenankan dapat menjadi lebih kecil
ataupun lebih besar
Suatu BTM yang dianggap aman belum tentu masih
aman jika ditambahkan pada makanan tertentu, atau
dicampur dengan BTM lain.
Digunakan kadar sekecil mungkin
TL-
Klasifikasi
Bahan Tambahan Makanan

1 Pengawet
Pengawet adalah BTM yang dapat
mencegah atau menghambat
proses fermentasi, pengasaman
atau peruraian lain dari makanan
yang disebabkan oleh
mikroorganisme.
Pengawetan makanan - Makanan yang

diperlukan karena: diawetkan dengan
formalin -
Kebutuhan pangan semakin
meningkat
Sumber pangan semakin menipis
Agar dapat didistribusikan ke
segala penjuru dunia
2 Antioksidan
Antioksidan adalah BTM yang
dapat mencegah atau
menghambat proses oksidasi
pada makanan.
pada minuman beralkohol hasil

fermentasi atau
minyak/
minyak/makanan yang
mengandung minyak
Contoh : Asam Askorbat, Asam - Antioksidan dalam

Eritorbat, Asorbil palmitat, Butil buah-buahan -
Hidroksi Anisol (BHA), Butil
Hidroksi Toluen (BHT), Propil
galat

3 Pewarna
Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang jika
ditambahkan pada makanan dapat memberikan atau
memperbaiki warna makanan
Zat Warna Sintetik
○ Amarat (C.I.16185)
○ Brilian Blue (C.I.4290)
○ Erythrosine (C.I.45430)
○ Sunset yellow FCF (C.I.15885)
○ Tartrazine (C.I.19140)
Zat Warna Alami, berasal dari warna alami yang
terdapat baik dari tanaman maupun hewan yang bisa
digunakan sebagai pewarna tambahan.
TL-
Brilian Blue, Fast Green FCF, Erythrosine Pada Makanan
Pewarna Alami Pada Makanan

4 Pemanis buatan
Pemanis buatan adalah BTM yang
tidak bernilai gizi yang jika
ditambahkan pada makanan dapat
menyebabkan rasa manis pada
makanan.
Contoh paling populer ialah :

sakarin (serta garam nitrium dan
kalsium) Sakarin
siklamat (biasanya sebagai garam
nitrium atau kalsium)
5 Pengemulsi, pengental, pemantap

Pengemulsi, pengental,
pemantap adalah BTM yang
jika ditambahkan pada
makanan dapat mengentalkan
atau memantapkan atau
membantu terbentuknya sistem
dispersi yang homogen pada
makanan.
Contoh yang paling sering

digunakan adalah :
Gom,
Gom, agar-
agar-agar,
agar, CMC,
CMC, algin,
glicerida,
glicerida, dll Pengemulsi dalam makanan

6 Sekuestran
Sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang
jika ditambahkan pada makanan padat akan mengikat
ion logam dalam makanan hingga memantapkan sifat
makanan terutama sifat organoleptik (warna, rasa,
dan aroma).
contoh :
Dinatrium EDTA atau garam lain
Garam-garam fosfat (natrium, kalium) polifosfat
Senyawa pirofosfat
Senyawa metafosfat
TL-
7 Anti kempal
Anti kempal adalah BTM yang jika
ditambahkan pada makanan
berbentuk serbuk akan dapat
mencegah mengempalnya makanan
tersebut.
Contoh anti kempal

Kalsium Alumunium Silikat
Kalsium Stearat
Magnesium Karbonat
Silikondioksida Garam meja
Natrium Sianoferat (K4Fe(CN)6)

8 Pengeras
Pengeras adalah bahan tambahan makanan yang

ditambahkan pada makanan dengan tujuan
mengeraskan dan atau mencegah melunaknya
makanan.
Contoh pengeras yang lain adalah :

Alumunium Sulfat
Kalium Alumunium Sulfat
Kalsium Klorida
Kalsium Sitrat
TL-
9 Humektan (Humectant)
Humektan adalah bahan tambahan makanan
yang jika ditambahkan pada makanan dengan
tujuan mempertahankan kandungan air atau
kelembaban dari makanan.
sering ditambahkan pada kembang gula, agar
kembang gula tersebut tidak menjadi keras.
Contoh humektan lainnya adalah :

Gliserin
provilenglikol
TL-
10 Pemucat
Pemucat adalah bahan tambahan makanan yang jika
ditambahkan pada makanan (tepung) dapat
mempercepat proses pemu-tihan dan pemucatan
tepung hingga dapat memperbaiki mutu
pemanggangannya (baking quality)
contoh :
Amonium Persulfat
Asetonperoksida
Kalium Bromat
Kalium Yodat
TL-
11 Pengasam, penetral dan pendapar
Pengasam, penetral, dan pendapar adalah bahan

tambahan makanan yang jika ditambahkan pada
makanan akan mengasamkan, menetralkan dan
mempertahankan keasaman makanan.
Contoh :
asam sitrat, asam tartat, asam fosfat
natrium fosfat, kalium fosfat
kalium sitrat, kalium tartat asam
natrium bikarbonat, amonium karbonat
TL-
12 Bumbu dan bumbu penyedap
merupakan kelompok terbanyak BTM, BTM, tetapi
digunakan dalam jumlah sedikit sekali dalam
makanan.
zat sintesis terutama ester, aldehid, dan keton
sumber alami misalnya oleoresin ektrak
tumbuhan, dan minyak esensial.
Bumbu penyedap, misalnya MSG (meningkatkan
(meningkatkan
rasa makanan)
makanan).
MSG
13 Zat gizi
zat tambahan makanan yang digunakan untuk alasan
teknologi secara kebetulan dapat mempunyai nilai
gizi tertentu, contohnya riboflavin, selain dapat
digunakan sebagai suatu zat warna, zat ini juga
merupakan vitamin
Contoh :
vitamin
mineral
asam amino esensial.

Bahan Tambahan Makanan lainnya
14. Zat antibusa
Æ ditambahkan pada cairan untuk mencegah terbentuknya
busa
15. Zat pematang tepung

Æ dapat mempercepat proses pematangan tepung sehingga
dapat memperbaiki mutu pemanggangannya.
16. Zat pengilap
17. Propelan
18. Zat Pengembang

Æ seperti Natrium karbonat, Kalium karbonat, fosfat dsb.
merupakan mineral-
mineral-mineral atau bahan kimia sintetis
TL-
8 kelompok utama makanan
BAB 5 PENGAWETAN MAKANAN
Makanan dari tanaman Makanan dari hewan
Gandum-ganduman dan
Daging-dagingan dan produknya
produknya
Gula dan produknya Unggas dan telurnya
Sayur-sayuran dan produknya Ikan dan makanan laut lainnya
Buah-buahan dan produknya Susu dan produknya
Metode utama pengawetan makanan

Penggolongan makanan menurut
pembusukannya 1. Asepsis
2. Penyisihan mikroorganisme
3. Mempertahankan kondisi anaerobik
A. Non-
Non-perishable food (stable food) 4. Penggunaan temperatur tinggi
B. Semiperishable food 5. Penggunaan temperatur rendah
C. Perishable food 6. Pengeringan
7. Menggunakan zat pengawet,
8. Penggunaan radiasi
9. Pemusnahan mikroorganisme secara mekanis
10. Menggabungkan dua atau lebih metode di atas
A B C
Prinsip pengawetan makanan

Pengawetan Cara Fisika
Pencegahan atau penundaan dekomposisi mikrobiologis
(asepsi)
y menghindarkan dari mikroorganisme
y menyisihkan mikroorganisme
y menghalangi pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme
y membunuh mikroorganisme
Memperlambat/mencegah self decomposition dari

Pasteurisasi
makanan
y destruksi atau inaktivasi enzim makanan
y pencegahan reaksi kimia
Prevensi dari kerusakan yang disebabkan oleh serangga Germicidal Lamp
TL-
Pengawetan Cara Fisika Radiasi Makanan
Pengawetan dengan menggunakan temperatur tinggi
y Pemanasan sekitar 100°
100°C
y Pasteurisasi Radiasi Pengion
y Sterilisasi y sinar-
sinar-X
Pengawetan dengan menggunakan temperatur rendah y Sinar gamma
y Proses freeze-
freeze-drying y katode atau sinar beta
y Refrigeneration
y neutron
y Freezing
y partikel alfa
Proses dehidrasi/pengeringan
Radiasi Radiasi Ultraviolet
y Radiasi ultraviolet Radiasi Gelombang Mikro (Microwave
(Microwave))
y Radiasi pengion
y Radiasi gelombang mikro (microwave
(microwave))
TL-
TL-4120 Sanitasi Makanan TL-
Jenis radiasi pengion yang digunakan pada

proses radiasi
Sinar gamma dari radionuklida Co60

atau Cs137
Sinar X yang dihasilkan oleh pesawat
yang dioperasikan (tidak lebih dari 5 Pengawetan Cara Kimia
MeV)
Elektron yang dihasilkan oleh pesawat
yang dioperasikan (tidak lebih dari 10
MeV)
TL-
Pengawetan Cara Kimia Faktor-

Faktor-faktor yang mempengaruhi
Æpembubuhan zat kimia sebagai pengawet efektivitas zat pengawet
Konsentrasi zat kimianya
Jenis-jenis pengawet kimia: Jenis, jumlah, umur, dan sejarah
Asam benzoat dan garamnya organisme
Asam sorbat dan garamnya Temperatur
Asam propionat dan garamnya Waktu
Belerang oksida
Karakteristik kimia dan fisik makanan
(kelembaban, pH, jenis dan jumlah larutan,
Paraben (metil-propil) tegangan permukaan, koloid dll)
Nitrat - Nitrit

Syarat pengawet untuk bahan makanan:
Asam Benzoat
1. Harus mempunyai aktivitas anti mikroba yang luas Asam Benzoat atau Natrium Benzoat
2. Tidak toksik untuk menusia maupun hewan aktif terhadap ragi dan bakteri,
3. Harus ekonomis
Kurang aktif terhadap jamur.
4. Tidak mempengaruhi rasa, warna, bau terhadap
makanan aslinya
5. Harus tidak diinaktivasikan oleh makanan atau bahan
yang dikandung dalam makanan
6. Tidak menyebabkan perkembangan strain yang
resisten
7. Lebih bersifat bakterisid daripada bakteriostatik
Asam Sorbat Asam Propionat

Mempunyai sifat :
hablur putih
tidak berasa atau berbau
sukar larut dalam air Aktif terhadap jasad renik
Natrium sorbat atau kalsium sorbat mudah larut dalam air Berbau keras
Asam sorbat mempunyai aktifitas luas dalam ragi dan
jamur Yang digunakan adalah garam Natrium
Keuntungan menggunakan sorbat: dan Kalium berupa serbuk putih licin
Sebagai pengawet langsung pada salad atau kue-kue dan mudah larut dalam air
digunakan dalam bentuk film tipis, dengan melarutkan
sorbat dalam pelarut tertentu
digunakan dengan cara menyemprotkan atau mencelupkan
makanan

Nitrit – Nitrat Paraben ( Metil dan Propil )

Nitrat terdapat dalam sayur mayur dengan kadar Sukar larut dalam air
tidak tetap.
Mudah larut dalam Etanol, oleh sebab itu
Nitrat beracun tetapi dapat menjadi nitrit dan
beracun. digunakan garam Na dan Ca
Lambung bayi dibawah 4 bulan tidak cukup asam Aktif terhadap ragi dan jamur
sehingga mikroorganisme dapat tumbuh sehingga Kurang efektif terhadap bakteri
nitrat yang masuk dapat menjadi nitrit dan
beracun. Dapat digunakan untuk mengawetkan
Contoh : bayam yang mengandung kadar nitrat makanan yang bersifat asam / netral
yang besar bila tersimpan dalam lambung dengan
bantuan mikroorganisme dapat berubah menjadi
nitrit
TL-
Belerang dioksida SO2 dan Sulfit
Dikenal dengan sulfitasi
Gas SO2 yang akan masuk jaringan dan terjadi reaksi
SO2 + H2 S Æ H2 SO3
Garam sulfit atau bisulfit atau metabisulfit. Sulfit dan
bisulfit mudah teroksidasi sehingga yang sering
digunakan adalah metabisulfit
Sulfit aktif terhadap jamur dan bakteri. pH akan
mempengaruhi keaktifan. pH 2,5 adalah suasana
yang paling aktif
TL-
Bab 6 Sanitasi Penyediaan Makanan
Sanitasi Penyedia Makanan

Sanitasi Jasa Boga
Sanitasi Rumah Makan & Restoran
Sanitasi Hotel
Sanitasi Rumah Sakit
Sanitasi Transportasi
TL-
Penggolongan Jasa Boga Jasa boga golongan B Æ melayani kebutuhan

khusus untuk :
Jasa boga golongan A Æ untuk kebutuhan masyarakat umum, y asrama penampungan jemaah haji;
y Jasa boga golongan A1 Æ untuk kebutuhan masyarakat y asrama transito;
umum,
umum, pengolahan yang menggunakan dapur rumah y pengeboran lepas pantai;
tangga,
tangga, dikelola oleh keluarga.
keluarga. Jasa boga golongan A1 y perusahaan dan
dapat dibebaskan dari kewajiban memperoleh izin. y angkutan umum dalam negeri.
Æ Jasa boga golongan B ini menggunakan dapur
y Jasa boga golongan A2 Æ untuk kebutuhan masyarakat khusus dan mempekerjakan ten
tenaga kerja.
umum, dengan pengolahan yang menggunakan dapur
rumah tangga dan mempekerjakan tenaga kerja.
Jasa boga golongan C Æ melayani kebutuhan
untuk alat angkutan umum internasional dan pesawat
y Jasa boga golongan A3 Æ untuk kebutuhan masyarakat udara, dengan pengolahan yang menggunakan dapur
umum, menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan khusus dan mempekerjakan tenaga kerja.
tenaga kerja.
TL-
Persyaratan Umum Lokasi, Bangunan Dan

Fasilitas, Serta Persyaratan Khusus
Golongan. Lokasi
Terdiri atas:
Lokasi Ventilasi/penghawaan jauh dari pencemar seperti:
seperti:
Halaman Ruang Pengolahan Makanan tempat sampah umum,
Konstruksi Fasilitas Pencucian

WC umum,
Lantai Tempat Cuci Tangan
bengkel cat
Dinding Air Bersih
Langit-
Langit-langit Jamban dan Peturasan sumber pencemaran lainnya
Pintu dan Jendela Kamar Mandi
Pencahayaan Tempat Sampah
TL-
Halaman Konstruksi
Bangunan untuk kegiatan jasa boga harus memenuhi
Ada papan nama perusahaan dan nomor izin persyaratan teknis konstruksi bangunan yang berlaku.
penyehatan makanan.
Halaman bersih, tidak banyak lalat,
lalat, tersedia tempat
sampah,
sampah, dan tidak ada tumpukan barang-
barang-barang Lantai
yang dapat menjadi sarang tikus. Permukaan lantai kedap air, halus, kelandaian cukup,
Pembuangan air kotor (limbah dapur dan kamar tidak licin dan mudah dibersihkan.
mandi) tidak menjadi sarang serangga dan jalan
masuknya tikus serta dipelihara kebersihannya.
- Lantai Pada
Pembuangan air hujan lancar, tidak menimbulkan
Tempat
genangan-
genangan-genangan air. Penyediaan
Makanan di
Hilton Hotel-
TL-
Dinding Langit-langit
Permukaan dinding sebelah dalam halus, Bidang langit-
langit-langit harus menutup atap
kering atau tahan air dan mudah dibersihkan bangunan
Permukaan langit-
langit-langit dibuat dari bahan
Bila permukaan dinding kena percikan air,
maka setinggi 2 (dua) meter dari lantai yang permukaannya rata, mudah dibersihkan,
dilapisi bahan kedap air yang permukaannya tidak menyerap air dan berwarna terang
halus, tidak menahan debu dan berwarna Tinggi langit-
langit-langit tidak kurang 2,4 meter di
terang atas lantai.
TL-
Pintu dan Jendela

Pintu-
Pintu-pintu harus membuka ke arah luar.
Jendela, pintu dan lubang ventilasi mudah
dibuka dan dipasang kembali.
Semua pintu dibuat otomatis menutup sendiri
atau dilengkapi peralatan anti lalat, seperti
- Dinding dan Langit-langit Pada Penyedia Jasa Boga -
kasa, tirai, pintu rangkap dan lain-
lain-lain.

Pencahayaan Ventilasi atau penghawaan
Intensitas pencahayaan harus cukup dengan Bangunan atau ruangan tempat pengolahan
intensitas pencahayaan minimal 10 fc pada makanan harus dilengkapi dengan ventilasi yang
titik 90 cm dari lantai. dapat menjaga kenyamanan ruang.
Sejauh mungkin ventilasi harus cukup untuk :
Semua pencahayaan tidak boleh menyilaukan
y Mencegah udara dalam ruangan terlalu panas
dan distribusinya diusahakan tidak
y Mencegah terjadinya kondensasi uap air atau lemak
menimbulkan bayangan.
pada lantai, dinding atau langit-
langit-langit
y Membuang bau, asap dan pencemaran lain dari
ruangan.
TL-
Ruangan pengolahan makanan Fasilitas pencucian peralatan dan

Luas cukup untuk bekerja dengan mudah dan efisien bahan makanan
sehingga terhindar dari kemungkinan kontaminasi
makanan dan memudahkan pembersihan. Pencucian peralatan harus menggunakan bahan
Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya 2 pembersih atau deterjen
(dua) meter persegi untuk setiap orang pekerja.
Pencucian bahan makanan yang tidak di
dimasak
Tidak bol
boleh berhubungan langsung dengan jamban, harus menggunakan larutan Kalium Permanganat
peturasan dan kamar mandi. 0,02% atau dalam rendaman air mendidih dalam
Untuk kegiatan pengolahan dilengkapi sedikitnya meja beberapa detik.
kerja, lemari atau tempat penyimpanan bahan makanan
jadi yang terlindung dari gangguan tikus dan hewan
Peralatan dan bahan makanan yang telah
lainnya.
dibersihkan disimpan dalam tempat yang
terlindungi dari kemungkinan pencemaran oleh
tikus dan hewan lainnya.
TL-
Tempat cuci tangan

tempat cuci tangan terpisah dari tempat cuci tangan
peralatan,
peralatan, maupun bahan makanan, dan dilengkapi dengan
air kran, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan,
sabun dan pengering.
diletakkan sedekat mungkin dengan tempat bekerja.
Jumlah disesuaikan dengan banyaknya karyawan. Setiap
1–10 orang harus disediakan 1 buah tempat cuci tangan.
setiap penambahan 10 orang atau kurang harus disediakan
tambahan 1 buah tempat cuci tangan.
- Ruang Pencucian Piring yang Higienis -

Air bersih
Air bersih harus tersedia cukup untuk
seluruh kegiatan penyelenggaraan jasa
boga. Kualitas air bersih harus
memenuhi syarat
- Cara Mencuci Tangan yang Benar

-
Jamban dan Peturasan Kamar mandi

Jasa boga harus mempunyai jamban dan
peturasan yang memenuhi syarat kesehatan Jasa boga harus dilengkapi
serta memenuhi pedoman plambing Indonesia dengan kamar mandi dengan
Jumlah jamban : air kran mengalir dan saluran
y 1 – 10 orangÆ
orangÆ 1 buah pembuangan air limbah yang
y 11 – 25 orangÆ
orangÆ 2 buah memenuhi pedoman
y 26 – 50 orangÆ
orangÆ 3 buah plambing yang berlaku.
y +25 orangÆ
orangÆ+1 Jumlahnya harus mencukupi
kebutuhan, paling sedikit satu - Kamar Mandi -
Jumlah peturasan :
buah untuk 1-
1-10 orang,
y 1 – 30 orangÆ
orangÆ 1 buah dengan penambahan 1 (satu)
y 31-
31-60 orangÆ
orangÆ 2 buah buah untuk setiap 20 orang.
y +30 orangÆ
orangÆ +1
TL-
Tempat sampah
Tempat sampah seperti
kantong plastik/kertas dan
bak sampah tertutup harus
disediakan dalam jumlah
yang cukup dan diletakkan
sedekat mungkin dengan
sumber produksi sampah,
namun harus menghindari
kemungkinan tercemarnya - Tempat Sampah -
makanan oleh sampah.
- Fasilitas Kantin di Cilegon -

Sanitasi Restoran, Hotel
dan Rumah Sakit
Aspek-
Aspek-aspek yang harus diperhatikan :
sanitasi lingkungan kerja penyiapan makanan
sanitasi pekerja penyiap makanan
sanitasi penyediaan makanan
- Konstruksi dan Fasilitas Penyediaan Makanan

yang Tidak Higienis -

Sanitasi Transportasi
meliputi :
Kereta Api
Pesawat Terbang
- Dapur Hotel Bintang 5- - Dapur Hotel Bintang 1-
Kapal Laut / Ferri
- Penyediaan Makanan di
Rumah Sakit Harus
Higienis -

Sanitasi Penyediaan Makanan secara

Umum Penyimpanan makanan
Air untuk proses pembuatan makanan dan minuman
harus cukup selama perjalanan dan memenuhi kriteria air Tersedia gudang atau ruang penyimpanan
bersih yang berlaku bahan makanan khusus, tidak disatukan
Saluran pembuangan air limbah tersedia dan berfungsi
dengan barang-
barang-barang lain.
dengan baik agar tidak mencemari makanan Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu
Penyajian sebaiknya menggunakan baki tertutup untuk
panas 65,5-º
65,5-ºCC atau lebih, atau disimpan dalam
suhu dingin 4º
4ºC atau kurang, dan untuk yang
mengurangi terjadinya kontaminasi makanan.
cepat busuk atau penggunaan dalam waktu
Jarak waktu antara selesainya pengolahan makanan lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu -
sampai disajikan kurang dari 6 jam untuk mengurangi 5ºC sampai -1ºC.
berkembangbiaknya bakteri patogen.
Bahan baku dan makanan jadi harus sudah terdaftar pada
Departemen Kesehatan.
TL-
Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan dapat dilakukan sebelum
maupun selama perjalanan.
y Kereta api Æ sebagian diolah sebelum perjalanan,
sebagian lagi diolah selama perjalanan
y kapal laut atau ferri Æ hampir semua makanan diolah
selama perjalanan.
y Pesawat terbang Æ semua makanan diolah sebelum
perjalanan.
Makanan yang dimasak sebelum perjalanan harus
dihangatkan sesaat sebelum penyajian. Makanan
hangat sebagian besar disajikan pada suhu 60°
60°C.
TL-
Bab 7 Sanitasi Industri Makanan
Sanitasi Industri Makanan
Bahan Baku
Proses
Pengemasan
Label Makanan (Labelling)
(Labelling)
Pengolahan Limbah
TL-
Pengemasan Makanan Jenis Material Pengemasan

Menjamin produk makanan yang Material kemasan dengan antioksidant
diproduksi benar-
benar-benar dalam kondisi Kemasan hampa udara
yang higienis Overwrapped or Tray-
Tray-packed Products
Tidak membahayakan kesehatan Freezing Products
konsumennya. Drying
Canning
- Kemasan Anti Oksidan dan Hampa Udara-
TL-
- Dried Products -
- Overwrapped Products -
Gambar 7.4 Proses Pengeringan Makanan (madehow.com)
- Proses Pengeringan
Makanan -
- Freezing Products-
Program Sanitasi Pengemasan
Makanan
Sanitasi Manusia
Æoperator merupakan komponen yang akan
berhubungan langsung dengan produk
makanan yang dikemas
- Bagian-bagian Kaleng - - Canning Machine -
Gambar 7.5 Bagian dari Kaleng (kiri) dan Mesin Pengalengan Sanitasi bangunan dan fasilitas
Æmetode untuk menghindarkan makanan
dari kemungkinan terkontaminasi akibat
bangunan dan fasilitas produksi yang tidak
higienis.
- Makanan Kaleng -

Sanitasi Manusia Sanitasi bangunan dan fasilitas

Pelatihan operator pengemasan y Area penanganan makanan harus diisolasi dari daerah
disekelilingnya
Mengawasi kemungkinan terjadinya y Semua gedung dan fasilitas yang berhubungan dengan
kontaminasi penanganan makanan harus dikontruksi dan didesain agar mudah
untuk dibersihkan
Hand-Washing y Sistem pemanasan, ventilasi dan pengaturan udara harus
didesain dan diterapkan dengan tepat
Kebersihan para personal
y Tempat penyimpanan makanan yang telah dikemas harus
Akses personal dan tamu harus dibatasi diperhatikan
y Semua peralatan yang terlibat dalam pengemasan makanan harus
didesain agar mudah dibersihkan dan dirawat untuk mencegah
kontaminasi.
y Barang-
Barang-barang bukan makanan diberi tanda agar tidak
- Pakaian Pekerja
mencemari makanan
Pengolah Makanan - y bahan baku untuk pengemasan, harus benar-
benar-benar aman dan
telah diuji
Label Makanan (Labelling)

Pada setiap kemasan makanan harus
dicantumkan:
Nama makanan dan/atau merk dagang;
Komposisi, kecuali untuk makanan yang cukup
- Gudang
Penyimpanan diketahui komposisinya secara umum;
Makanan -
Isi netto;
Nama dan alamat produsen atau pengedar;
Nomor pendaftaran;
Kode produksi;
Pernyataan khusus lain yang dianggap perlu.

Gambar 7.10 Label Halal Pada Kemasan Makanan (mstate.com, indomedia.com)
- Label Halal Pada Kemasan Makanan -
- Label Makanan-
- Pelabelan Makanan Impor yang Lebih Ketat-
Klasifikasi industri makanan Limbah industri makanan adalah:

Menurut European Bank for Reconstruction and
Development atas pengaruhnya terhadap
lingkungan industri makanan dibagi menjadi Air buangan proses
beberapa kelompok, antara lain : Lumpur (sludge)
y Daging dan produk daging
y Susu dan produk susu Produk apkir/reject
apkir/reject
y Buah-
Buah-buahan dan sayuran Minyak buangan
y Penggilingan biji-
biji-bijian
Filter/saringan bekas
y Produk pemanggangan roti dan kue
y Gula dan permen (Confectionery
(Confectionery)) Kontainer kosong
y Minyak Dan Lemak Untuk Makanan Simpanan yang kadaluarsa
y Minuman, Alkohol Dan Non Alkohol
TL-
Daging dan Produk Daging Daging dan Produk Daging

Deskripsi Proses Resiko Lingkungan
y Penyembelihan y Air pembilasan
y Sumber utama kontaminan
y Penyiapan daging untuk berbagai
Æ Darah, sebagian daging, hilangnya protein
produk terlarut, dan materi buangan lainnya yang
y Pengolahan secara tidak sengaja masuk kedalam sistem
riool dan/ atau drainase
y Penggunaan material non-
non-daging Æ BOD5 , TSS, Minyak dan Lemak yang tinggi,
y Operasi tambahan lainnya klorida, fosfor dan senyawa nitrogen
TL-
Daging dan Produk Daging Daging dan Produk Daging
Alternatif Pengolahan
Tempat utama asal air Screening
y Static
buangan y Vibrating
y Kandang y Rotary
y Penyembelihan Pemisahan lemak dan SS
y Dissolved air flotation
y Pemotongan y Elektrokoagulasi
y Pengolahan daging y Lignosulfat
y Pengolahan sisa (tulang, jeroan) Proses biologi

y Aerobik: kolam aerasi, trickling filter, kontak stabilisasi
y Operasi pembersihan y Anaerobik: kolam anaerobik, digester
- Limbah RPH-
Daging dan Produk Daging Susu dan Produk Susu

Deskripsi Proses
Pengelolaan lingkungan y Pendinginan
Mengoperasikan pabrik dengan lebih efisien y Pasteurisasi/sterilisasi
y Pengumpulan darah y Separasi
y Pengumpulan lemak dan minyak y Pengemasan
y Penanganan kotoran jeroan secara terpisah
y Operasi penanganan sisa seperti kepala, kaki, jeroan
(rendering) Produk
Memodifikasi proses agar dapat menggunakan lebih ÆMentega cair, whey yang dikentalkan, keju
sedikit air (lunak maupun diproses), es krim, susu bubuk
maupun kental, whey kering, dan produk kultur
Melakukan pretreatment untuk mengurangi beban seperti yoghurt
pencemar
TL-
Susu dan Produk Susu

Resiko Lingkungan
y Effluent dan pembuangannya
y Higiene makanan dan kontaminasi produk
y Bau
y Refrigeran - Limbah Susu -
y Emisi udara
Karakteristik air buangan

y Debit aliran yang bervariasi
y Beban BOD yang tinggi
y Nilai pH yang tinggi
- Bakteri Dlm Limbah Susu- - Manajemen Limbah Susu-

Susu dan Produk Susu Buah-buahan dan Sayuran
Unit pengolahan Deskripsi Proses
y Kolam aerasi y Pengalengan atau pembotolan yang diikuti
y Kolam stabilisasi dengan pemanasan
y Saringan pasir y Pendinginan atau pembekuan
y Karbon aktif y Fermentasi
y Klarifikasi menggunakan presipitasi kapur y Pengeringan
y Penukar ion
y Acar
y Reverse osmosis
y Pengawetan kimiawi
y Pemisahan amonia
TL-
Buah-buahan dan Sayuran Buah-buahan dan Sayuran

Tujuan Proses Resiko terhadap lingkungan
ÆBuangan padat dan air buangan dari pengolahan
y Memperpanjang masa simpan dengan volume yang tinggi yang mengandung
materi organik dan padatan tersuspensi (SS)
y Membuat produk lebih nyaman digunakan
y Memperbaiki kemasan dan tampilan Karakteristik air buangan
y Memperbaiki rasa y BOD
y Total Solid dan SS yang tinggi
y Membuat produk yang sama sekali berbeda y Penggunaan/pembuangan refrigerant dari sistem
pendingin
y Nilai pH yang rendah atau tinggi juga dapat
timbul dari larutan pembersih yang digunakan
Buah-buahan dan Sayuran

Alternatif pengolahan
y Screening
y Sedimentasi, filtrasi, dissolved air flotation,
dan hydrocyclone
y Kolam (aerobik, anaerobik, aerasi)
y Trickling filter
-Limbah Sayur- - Komposting- y Sistem lumpur aktif
y Rotating Biological Contactor

Penggilingan biji-bijian Penggilingan biji-bijian
Definisi Produk hasil
y serealia: gandum, beras, barley, oat, rye,
rye, y Tepung dan sampingannya
jagung, dsb y Beras dan sampingannya
y kacang-
kacang-kacangan: kacang kering, pea, dan biji-
biji- y Malt, ekstraknya, dan buangannya.
bijian non-
non-serealia lainnya y Pakan ternak/hewan
Proses produksi Karakteristik air buangan
y Penggilingan y Mempunyai nilai ekonomis
y Malting (spt dlm pembuatan bir) y Nilai TSS tinggi
y pengadukan/pencampuran produk gilingan
TL-
Produk pemanggangan roti dan Gula dan permen

kue (confectionery)
Asal buangan Proses manufaktur (pada umumnya)
y Pengupasan, penggilingan, dan pemanggangan
y Produk yang tidak terjual dan dibuang biji coklat
y Tepung y Pengolahan bubuk coklat atau penerimaan coklat
cair
y Gula
y Pencampuran dengan bahan mentah lain seperti
y Ragi dan shortening susu bubuk, gula, mentega coklat, gelatine,
glukosa, gom dan lemak, dan kacang
Karakteristik buangan y Pemasakan dengan pemanasan, pengepresan,
y BOD5 pemotongan
y Pembentukan sebelum pengeringan
y TSS
y Pengemasan
y Minyak/lemak y Penyimpanan sebelum distribusi
Gula dan permen Gula dan permen

(confectionery) (confectionery)
Karakteristik Buangan Karakteristik air buangan
y Gula:
○ Kandungan gula tinggi, menyebabkan BOD yang tinggi
y Kandungan organik tinggi
○ Residu filtrasi berupa kapur y SS yang tinggi
○ TSS
y Warna
○ Ampas
y Permen dan Coklat: Efek
○ Kandungan gula tinggi, menyebabkan BOD yang tinggi
y Eutrofikasi
○ TSS
○ buangan padat (kertas dan plastik untuk kemasan, dll) y Penghilangan DO
○ minyak/lemak (untuk produksi coklat) y Membunuh kehidupan air
○ alkalinitas tinggi dari kegiatan pembersihan alat

Minyak Dan Lemak Untuk Minyak Dan Lemak Untuk
Makanan Makanan
Operasi pengolahan Karakteristik buangan
y Sterilisasi (dengan injeksi uap air) y Sisa bahan mentah
y Minyak terbuang
y Pengupasan
y Lumpur (seringkali kaustik/alkali)
y Ekstraksi (hidrogenasi, setrifugasi, dan y Buangan padat (kemasan, domestik)
pemerasan) y BOD tinggi
Produk Alternatif pengolahan
y Minyak sayur dan margarine y Screening dan/atau filtrasi
y Margarine y Pemisahan minyak secara gravitasi maupun dengan DAF
y Pengolahan biologis untuk menghilangkan BOD
y Sabun
y Limbah B3 di kirimkan ke instalasi pengolahan B3.
y Lilin, gliserine, dan mayonaise
Minuman Non Alkohol Dan Minuman Alkohol

Alkohol Pembuatan bir
y Malting
Minuman non alkohol
y Pengeringan dan penggilingan basah maupun
y Minuman berdasar buah dan karbonasi kering
y Teh dan kopi y Penghancuran (mashing) dengan tamba
tambahan
han air
dan bahan lain
y Air mineral y Pendidihan, diikuti dengan klarifikasi dan
pendinginan
Minuman beralkohol
y Aerasi
y Brewing untuk pembuatan bir y Fermentasi dan pematangan, termasuk karbonasi
y Fermentasi untuk pembuatan arak dan cider dengan fermentasi residu gula, pemisahan
kelebihan ragi dan klarifikasi
y Treatment pasca-
pasca-pematangan termasuk
pasteurisasi dan filtrasi
y Pengemasan
- Beer dan
Anggur-
- Proses Pembuatan Bir- - Pembuatan minuman ringan-

Minuman alkohol Minuman Non Alkohol Dan
Alkohol
Pembuatan arak Karakteristik buangan
y Pemerasan anggur/apel
y BOD dan COD tinggi
y Penambahan SO2 untuk menghambat
pertumbuhan bakteri dan ragi y Nilai pH yang bervariasi
y Penambahan zat pengklarifikasi y SS dan padatan kasar
y Pembuatan sari buah anggur dan apel Alternatif pengolahan
y Pematangan
y Screening dan/atau filtasi
y Filtrasi dan klarifikasi
y Penambahan pengawet dan antioksidan y Pengolahan biologis untuk menghilangkan BOD
y Pengemasan, biasanya dalam atmosfer yang dan COD
inert untuk menghindari oksidasi y Proses netralisasi untuk mengontrol pH
Peraturan
Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang
Bahan Tambahan Makanan sebagai pengganti dari Peraturan Menteri
Kesehatan RI No. 235 tahun 1979
Surat Keputusan Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan No.
2592/BVIII/91 tentang penggunaan bahan tambahan makanan.
Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 43/Menkes/SK/II/1979 yang
menetapkan persyaratan mutu untuk masing-masing bahan tambahan
makanan seperti dimuat pada Kodeks Makanan Indonesia (KMI) yang
telah diangkat menjadi Standar Nasional Indonesia (SNI)
Surat Keputusan Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan NO.
02594/B/SK/VII/91 tentang Komposisi Bahan Tambahan Makanan.
Permenkes RI No. 208/Menkes/Per/IV/1985 tentang pemanis buatan
Keputusan Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan No.
- Pembersihan Tangki Produksi - 2987/B/SK/XII/90 tentang Pendaftaran Bahan Tambahan Makanan
tertentu.

Bahan UTS

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Bahan UTS

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Definisi Sanitasi Makanan

Æ Mencakup kebersihan dan makanan yang dianjurkan

Æ Aplikasi dari sanitasi makanan Æ proses produksi,

TL-4120 Sanitasi Makanan

Peranan makanan bagi kehidupan

TL-4120 Sanitasi Makanan TL-4120 Sanitasi Makanan

Tujuan Sanitasi Makanan

penyakit yang disebarkan oleh perantara-

TL-4120 Sanitasi Makanan TL-4120 Sanitasi Makanan

Penyebaran penyakit tergantung pada Diagram Penularan Penyakit

Transmisi Penyakit melalui Makanan

Pembuat Ludah Tangan Peralatan Orang Sehat

Kontaminasi Air Kontaminasi Tanah

Food Borne Intoxication Staphylococcus

- penderita keracunan botulism -

Bacterial Infection Bacterial Infection

Bacterial Infection Bacterial Infection

Food borne Infection Food borne Infection

 Logam berat ○ Jengkol : asam jengkol

- Tempe bongkrek- - Jengkol-

Sayur dan Buah-buahan Pencegahan kontaminasi

Proses Penanganan Buah dan Pestisida

- Praktek Ayam Suntik -

Alasan Penggunaan BTM :

 Menjaga kualitas makanan dengan menggunakan

 Perijinan BTM untuk digunakan dalam makanan

 Telah melalui pengujian dan evaluasi toksikologi

Tahap Pengujian BTM :

 Tes Toksisitas akut

 Suatu BTM yang dianggap aman pada suatu waktu

TL-4120 Sanitasi Makanan

Pengawetan makanan - Makanan yang

 pada minuman beralkohol hasil

 Contoh : Asam Askorbat, Asam - Antioksidan dalam

TL-4120 Sanitasi Makanan

Brilian Blue, Fast Green FCF, Erythrosine Pada Makanan

Pewarna Alami Pada Makanan

TL-4120 Sanitasi Makanan

Contoh paling populer ialah :

TL-4120 Sanitasi Makanan

5 Pengemulsi, pengental, pemantap

Contoh yang paling sering

TL-4120 Sanitasi Makanan

Contoh anti kempal

 Natrium Sianoferat (K4Fe(CN)6)

TL-4120 Sanitasi Makanan

Pengeras adalah bahan tambahan makanan yang

Contoh pengeras yang lain adalah :

Contoh humektan lainnya adalah :

11 Pengasam, penetral dan pendapar

Pengasam, penetral, dan pendapar adalah bahan

TL-4120 Sanitasi Makanan

TL-4120 Sanitasi Makanan

15. Zat pematang tepung

16. Zat pengilap

18. Zat Pengembang

Gula dan produknya Unggas dan telurnya

Sayur-sayuran dan produknya Ikan dan makanan laut lainnya

Buah-buahan dan produknya Susu dan produknya

TL-4120 Sanitasi Makanan

Metode utama pengawetan makanan

Prinsip pengawetan makanan

 Memperlambat/mencegah self decomposition dari

Logam berat ○ Jengkol : asam jengkol

Menjaga kualitas makanan dengan menggunakan

Perijinan BTM untuk digunakan dalam makanan

Telah melalui pengujian dan evaluasi toksikologi

Tes Toksisitas akut

Suatu BTM yang dianggap aman pada suatu waktu

pada minuman beralkohol hasil

Contoh : Asam Askorbat, Asam - Antioksidan dalam

Natrium Sianoferat (K4Fe(CN)6)

Memperlambat/mencegah self decomposition dari

Prevensi dari kerusakan yang disebabkan oleh serangga Germicidal Lamp

Sinar gamma dari radionuklida Co60

Penggolongan Jasa Boga Jasa boga golongan B Æ melayani kebutuhan

y Pengolahan sisa (tulang, jeroan) Proses biologi

Karakteristik air buangan