Kevin Jairus/15718020

UTS-IL4109-Keamanan dan Ketahanan Pangan

1. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah suatu pangan
dari dapat kemungkinan dapat cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
menganggu, merugikan,dan membayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan agama,
kenyakinan, dan budaya masyarakat sehingga pangan tersebut dapat layak untuk dikonsumsi.
Sedangkan ketahanan pangan adalah kondisi terpenuhinya pangan bagi negara sampai dengan
perseorangan yang tercemin dari tersediannya pangan yang cukup baik jumlah maupun
mutunya, aman, beragam, bergizi, merata, dan terjangkau serta tidak bertentangan dengan
agama, kenyakinan, dan budaya masyarakat, sehingga bertujuan untuk hidup sehat, aktif, dan
produktif secara berkelanjutan. Oleh karena itu, pangan harus dilakukan keamanan dan
ketahanan sehingga dapat menjamin pangan kepada manusia. Dengan melihat dari program
Sustainable Development Goals (SDGS) terdapat target yang harus dicapai khususnya yang
berhubungan dengan pangan yaitu terdiri dari poin ke 2. Poin-poin tersebut tentu harus
dipenuhi karena harus agar konsumen tetap dapat mendapatkan makanan yang layak. Pada
poin kedua bertujuan untuk mencegah kelaparan. Hal ini bertujuan untuk memastikan setiap
manusia dapat memastikan dapat makan dengan melihat makanan merupakan sumber pokok
manusia. Kebijakan nasional di Indonesia yang berhubungan ketahanan dan keamanan
pangan terdiri dari UU no 18 tahun 2012 tentang pangan dan PP no 86 tahun 2019. Pada UU
no 18 tahun 2012 di pasal 11 menjelaskan bahwa rencana pangan nasional memuat keamanan
pangan. Sedangkan pada PP no 86 tahun 2019 merupakan peraturan yang bertujuan untuk
menyelenggarakan kemananan pangan yang terpadu sepanjang rantai pangan, berbasis
analisis risiko,transparansi, kertelursan produk, harmonisasi standar, pertanggunjawaban,
keterpaduan antarotoritas kompeten, konsisten, dan tidak berpihak. Pada kebijakan nasional
juga terdapat RPJMN 2015-2019 tentang pengelolaan sumber daya ekonomi yang bertujuan
unntu peningkatan ketersediaan akses dan kualitas konsumsi pangan. Sedangkan pada
kebijakan internasional terdapat Hazard Analysis Critical Control Point (HHACCP) yang
bertujuan dalam pendekatan sistematis untuk indetifikasi, evaluasi, dan pengendaliaan bahaya
keamanan pangan, iso 22000:2018 tentang sistem manjemen keamanan pangan yang
merupakan standdar yang menetapakan persyaratan sistem manajemen keamanan pangan
untuk memastikan keamanan pangan sepanjang rantai pangan hingga konsumsi akhir, dan
Sustainable Development Goals (SDGS) yang merupakan target PBB dalam upaya membaut
dunia lebih baik yang terdapat poin ke 6 yaitu mengakhiri kelaparan, mencapai ketahanan
pangan dan nutrisi yang lebih baik dan mendukung pertanian berkelanjutan. Oleh karena itu,
ilmu keamanan dan ketahanan pangan merupakan ilmu yang sangat penting dalam upaya
menjaga kondisi makhluk hidup agar tetap sehat dan bugar dengan melihat makanan sangat
memiliki peranan yang fundamental bagi manusia. Jika manusia sehat maka dapat
memberikan dampak yang sangat luas bagi sekitarnya seperti ekonomi, produktifitas, dan
lain-lain.
2. Penularan penyakit bawaan makanan adalah penularan penyakit yang disebabkan karena
mengonsumsi makanan atau minuman yang tercemar sehingga dapat mengakibatkan sakit
bagi yang mengonsumsi. Dengan melihat sumber penularan penyakit dapat disebabkan karena
orang sakit, binatang/insekta, tanaman beracun, dan parasite.
 Manusia pengelola makanan
(sakit/pembawa makanan)

Dari saluran pencernaan lewat

Dari saluran pernapasan lewat
tangan/tinja
batuk/bersin

Penyajian makanan

Konsumen

Gambar diatas alur penularan penyakit yang dapat disebabkan oleh manusia. Dengan penyebaran
penyakit melalui perantara dari saluran pernapasan yaitu dengan batuk/bersin dan dari saluran
pencernaan lewat tangan/tinja. Perantara tersebut membuat makanan menjadi tercemar sehingga saat
penyajian makanan sudah tercemar oleh perantara tersebut. Setelah itu, makanan dikonsumsi oleh
makhluk hidup dan terkena penyakit.
Gambar merupakan alur penularan penyakit yang dapat disebabkan oleh manusia ataupun mahluk
hidup. Dengan penyebaran penyakit melalui trasmisi perantara/media yang dapat disebabkan dari air
limbah, tanah yang berpolusi, air tercemar, lalat, dan alat-alat terkontaminasi. Perantara tersebut dapat
menjadi sumber penyakit sehingga dapat berkemungkinan besar dalam menyebarkan penyakit kepada
makanan. Dengan terpaparnya media/perantara tersebut membuat makanan menjadi tercemar
sehingga makanan yang disajikan pun akan tercemar juga. Setelah itu, makanan dikonsumsi oleh
makhluk hidup dan terkena penyakit.
 Manusia sakit/pembawa
penyakit

Transmisi perantara

Air limbah Tanah yang Alat-alat

Air tercemar Lalat
berpolusi terkontamina
si

Makanan yang disajikan

Konsumen

Contoh agen bakteri yaitu salmonellaosis yang menyebabkan gejala kram perut, diare, mual, dan
muntah. Agen parasite yaitu Tenia Saginata yang berada dalam sapi dapat menyebabkan anemia dan
menimbulkan gejala syaraf
3. Bahan baku seperti sayuran, daging, telur, dan susu dapat menjadi perantara penyakit bawaan
menulat dan tidak menular karean disebabkan secara garis besar oleh kontaminasi fisik,
kimia, dan biologi. Kontaminasi ini dapat terjadi dalam proses produksi, penyimpanan,
penyediaan dan penyajiaan. Hal ini bisa terjadi juga karena pada media tanah tumbuhan dan
sumber penghasil daging, telur dan susu sudah tercemar. Kontaminasi pada daging dapat
berasa dari udara yang tercemar, pakan ternak yang tercemar, pestisida, tanah yang tercemar,
kandang yang tercemar, pekerja RPH yang sakit, air yang tercemar, transportasi yang
tercemar, bulu hewan yang tercemar, kulit hewan yang tercemar, isi visceral yang tercemar,
alat potong yang tercemar dan peralatan proses yang tercemar. Dengan melihat beberapa pada
daging dapat memiliki beberapa sumber penyakit seperti bakteri (Tenia saginata) dan lain-
lain. Sedangkan pada sayuran dapat berasal dari wadah/kemasan yang kotor, mikrooganisme,
pengangkutan/transportasi yang tercemar, dan kerusakan mekanis. Sedangkan pada telur
dapat disebabkan oleh kotoran yang berasal dari unggas, air yang yang digunakan untuk
mencuci merupakan air yang sudah terkontaminasi. Adapaun pada susu seringkali dapat
mengandung organisme seperti bakteri yang menyebabkan asam dari mentabolisme laktosa
(Streptoccoci, Lactobacili, dan Micrococci) bakteri penghasil gas bentuk asam dan gas dari
fermentasi laktosa, dan proteolytic-hidrolisa protein susu yang dapat menghasilkan reaksi
alkali. Contohnya pada kontaminasi daging yaitu terdapat parasite Taenia Solium yang berada
pada daging babi seinggga dapat menimblkan kerusakan mata dan otak. Sedangkan
contohnya pada sayuran yaitu pestisida. Dengan pestisida yang tak diatur dosisnya dan sesuai
dengan aturan yang ada sehingga dapat mengakibatkan konsumen keracunan akibat senyawa
kimia dari pestisida.
4. Hal ini dikarenakan formalin digunakan sebagai disinfektan (pembasmi bakteri dan kuman)
dan pengawet mayat. Selain itu, formalin juga daapt digunakan untuk bahan peledak,
pembuatan pupuk, cermin kaca,  parfum, cat, kosmetik, pengeras kuku, lem, cairan pencuci
piring, lilin, dan rokok. Dengan melihat hal tersebut, formalin bukan digunakan untuk
mekahluk hidup tetapi kebanyakan digunakan benda. Oleh karena itu, formalin mengandung
bahan kimia yang berbahaya sehingga dengan mengonsumsi makanan yang mengandung
bahan kimia ini dalam jangka panjang dapat merusak saluran pencernaan Anda. Hal ini dapat
menyebabkan sakit perut hebat, diare, serta peradangan di mulut, kerongkongan, lambung,
dan usus. Selain itu Bahan kimia satu ini juga dapat menyebabkan perdarahan di lambung
atau usus, kerusakan pada hati, limpa, pankreas, dan ginjal. Dalam kasus yang parah, bahan
kimia satu ini juga dapat menyebabkan koma hingga kematian. Berdasarkan Undang-Undang
Kesehatan, penerapkan peraturan nomor 1168/Menkes/PER/X/1999 mengatur penggunaan
bahan berbahaya formalin. Sedangkan boraks merupakan senyawa kimia yang seringkali
digunakan pada dunia industri seperti campuran detergen dan seringkali digunakan untuk
pengemulsi atau bahan pengawet seperti sabun mandi dan lain-lain. Oleh karena itu, boraks
seringkali digunakan untuk makanan sebagai pengental yang dapat mengakibatkan keracunan
karena bahan kimia yang berbahaya yang mengandung pada boraks. Berdasarkan SK Menteri
Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/Per/IX/1998 mengatur penggunaan bahan berbahaya
boraks. Selain itu, pada Undang-Undang nomor 8 tahun 1999 tentang perlindungan
konsumen. Oleh karena itu, kita sebagai konsumen harus berhati-hati dalam memili makanan
yang mengandung bahan berbahaya.