Microbial Stress

Response
 Outline

 Ringkasan
Pendahuluan
Pembahasan
Perbandingan ke-3 paper
Kesimpulan
Saran
Referensi
 PAPER 1

Melihat bagaimana pengaruh stress lingkungan terhadap

bakteri asam laktat (BAL) melalui adaptasi, kebiasaan , serta
mekanisme pertahanan sebagai respon yang diberikan
terhadap stress.

PAPER 2
Ringkasan Melihat bagaimana kondisi lingkungan dalam mempengaruhi
jalur metabolism. yang terlibat dalam pembentukan CO2 di L.
buchneri dan L. parabuchneri selama pematangan keju.

PAPER 3
Melihat bagaimana kondisi aerobic mempengaruhi
pertumbuhan Bakteri Asam Laktat (BAL) yang dimodifikasi
secara genetik yang menghasilkan enzim antioksidan dalam
mengurangi kerusakan yang disebabkan oleh ROS.
 Pendahuluan.
PAPER 1 Di bawah tekanan, sel bakteri akan mencoba beradaptasi dengan

respon molekular yang sesuai yang sesuai dalam upaya memperbaiki

efek negatif dan memulihkan potensi pertumbuhan atau

kelangsungan hidup. Bakteri terus memantau perubahan di

lingkungan dan merespon kapanpun diperlukan.

 Seperti yang telah diketahui proses tersebut melibatkan
Paper 2 beberapa tahapan, seperti pemanasan, pengasaman, dan
penggaraman air garam. Langkah-langkah ini menyebabkan stres
pada mikroorganisme, menghambat pertumbuhannya dan bahkan
dapat menyebabkan inaktivasinya.

Untuk menghasilkan kondisi pH yang berbeda, separuh keju

diproduksi dan dimatangkan sesuai dengan protokol standar,
termasuk pencucian dadih dan pematangan smear (keju standar).
Untuk separuh lainnya, langkah pencucian dadih dihilangkan, dan
keju dimatangkan dalam film plastik (keju asam).
 Paper 3

Pertumbuhan aerobik dapat meningkatkan stres oksidatif dan kerusakan sel pada
BAL karena produksi spesies oksigen reaktif (ROS; hidrogen peroksida, H2O2 ; anion
superoksida, O2 ; radikal hidroksil, OH • ). Menurut Choe dan Min. (2006), akumulasi
ROS dapat mengurangi kelangsungan hidup dan kesesuaian BAL dan dapat
menyebabkan produksi senyawa yang tidak diinginkan dalam makanan fermentasi.
 Pembahasan
Paper 1
Bakteri asam laktat (BAL) adalah bakteri
gram positif, non-sporaforming, yang bersifat
microaerophilic atau anaerobik yang
menghasilkan asam laktat dari hasil fermentasi
gula.
Kemampuan fermentasi gula oleh BAL
dimanfaatkan untuk memproduksi makanan
fermentasi. Dalam produksi, terdapat dua
macam stres yang dihadapi oleh BAL, yaitu
stress biotik dan abiotik. Beberapa contoh
stress yang dialami BAL adalah lingkungan
asam, suhut tinggi, lingkungan dengan
osmolalitas tinggi, suhu rendah dan kelaparan.
Meskipun bakteri dapat bertahan terhadap stress dan
tetap hidup, stress menyebabkan “kecacatan” pada sel BAL,
dimana walaupun bakteri dapat melakukan metabolism, tetapi
bekteri kehilangan kemampuan untuk berkembang biak.
Bakteri menggunakan beragam sensor untuk memantau
lingkungan intraseluler dan ekstraseluler serta mengatur
fisiologi sel untuk mengatasi perubahan lingkungan.
Stress lingkungan menyebabkan gangguan pada
metabolisme BAL. Sebagai akibat dari stress, sel menurunkan
aktivitas metaboliknya yang menyebabkan berkurangnya
produksi energi.
Stress lingkungan mengakibatkan LAB mengubah aliran
metabolisme dan energi, memodifikasi laju pertumbuhan, dan
menyesuaikan metabolisme sumber karbon dengan lingkungan
baru dengan memodifikasi sintesis enzim dan metabolit.
Paper 2

Tidak adanya langkah pencucian dadih berpengaruh besar pada jumlah laktat dalam keju segar. Karena laktosa
tidak diencerkan, fermentasi laktat jauh lebih intensif. Pematangan dalam film plastik mengakibatkan tidak
adanya flora permukaan yang menurunkan laktat mempertahankan pH keju asam pada tingkat yang rendah
selama pematangan. Keju ini mengandung sekitar dua kali lebih banyak laktat daripada keju standar pada 90 hari
pematangan. Dengan demikian, nilai pH rata-rata keju asam secara signifikan lebih rendah dibandingkan dengan
keju standar selama periode pematangan keseluruhan (5,40 dan 5,70, masing-masing, pada hari ke 90).
 Gambar 1 mengungkapkan bahwa jumlah CO2 diproduksi
dalam keju asam dua kali lebih tinggi dari yang diproduksi
di keju standar. Dalam hal kualitas keju, pH keju berperan
penting tidak hanya dalam perkembangan tekstur dan rasa
selama pematangan tetapi juga dalam kelarutan CO2

Gambar 2.a dari penampang keju standar menunjukkan

Con’t bahwa keju ini sebagian besar menunjukkan

berbentuk bulat . Hal ini juga menunjukkan bahwa keju
mata

model Tilsit dengan penambahan kultur tambahan

cenderung memiliki lebih banyak mata dibandingkan keju
control. Gambar 2.b, PH keju memiliki pengaruh penting
terhadap tekstur badan keju dan kelarutan CO2. Keju
dengan pH rendah dikaitkan dengan pembentukan tekstur
yang rapuh dan berkurangnya kelarutan CO2 dalam badan
keju. Oleh karena itu, tidak mengherankan jika formasi
mata pada keju yang bersifat asam ternyata rusak.
Pengamatan ini mencerminkan hasil evaluasi sensorik
terhadap atribut kuantitas dan kualitas mata.
Paper 3

BAL mampu menghasilkan sejumlah enzim penghilang ROS (Gbr. 2.4). Menurut Abriouel dkk. (2004)
dan Liu dkk. (2012), katalase adalah metaloenzim antioksidan yang mendegradasi H2O2 menjadi
molekul oksigen dan air. Dua keluarga katalase (katalase yang bergantung pada haem dan
tergantung pada Mn) terdapat pada beberapa BAL. Superoksida dismutase (SOD) mengkatalisis
konversi radikal superoksida menjadi oksigen dan air dan, bahkan jika enzim SOD yang berbeda
(Mn-, Cu-, Fe-, Ni-dependent SOD) telah dikenali di antara prokariota, Mn-SOD adalah satusatunya
isoform yang ditemukan di BAL. Menurut Quatravaux dkk. (2006), sistem NADH oksidase / NADH
peroksidase (NOX / NPR) juga mencegah akumulasi oksigen dalam sel bakteri, dengan
memproduksi H2O2 melalui NOX dan kemudian mereduksinya menjadi air melalui NPR. Sebuah
H2O2 pembentuk NOX, yang mengurangi oksigen langsung ke air, juga hadir di badan-beberapa
LAB dengan spesialisasi. Sistem glutathione (GSH) ( c -glutamyl- cystiene synthetase, GshA;
glutathione synthetase, GshB; glutathione reductase, Gro; glutathione peroksidase, Gpo) dapat
langsung mendetoksifikasi H2O2, mencegah peroksidasi lipid dan mengontrol keseimbangan
redoks. Protein rekombinan A (RecA) dapat memperbaiki DNA yang rusak oleh oksigen dan
akumulasi ROS dan diperlukan untuk pertumbuhan Lc. lactis dalam kondisi aerobik.
 Paper 1 Paper 2 Paper 3
Pada paper 3, kelebihannya
Pada paper 2 memiliki kelemahan
Pada paper 1 memiliki adalah paper ini
penelitian dilakukan hanya pada 2
kelebihan dimana stress menghasilkan teknologi yang
mikroorganisme yaitu

Perbandingan
dan respon dari BAL menghasilakan kepadatan sel
Lactobacillus parabuchneri dan L.
dipaparkan secara lengkap yang lebih tinggi,
buchneri, jika objek penelitian
dan jelas. Sehingga dapat

paper
kelangsungan hidup yang
dilakukan lebih luas dapat
dilihat bahwa keadaan lama, produksi senyawa
menghasilkan hasil yang lebih
lingkungan mempengaruhi aroma, manfaat kesehatan

1,2 dan 3
luas dan kompleks pula. Kelebihan
sifat dan bakteri yang manusia, dan kelemahan
dari paper ini yaitu paper ini
ditunjukkan melalui respon yaitu biaya validasi jejak dan
menjelaskan dengan cukup detail
yang diberikan bakteri. implementasi industri,
pengaruh stress lingkungan
Namun kekurangan paper peralatan baru untuk
terhadap komponen-komponen
ini adalah lebih berfokus semburan oksigen,
apa saja yang berpeluang dalam
pada BAL starter dan penerimaan pelanggan atas
menghasilkan CO2 pada keju yang
kurang menyorot BAL bahan dan produk baru,
diteliti, material dan metode
komensal dan pathogen.. masalah hukum pada
penelitian yang digunakan juga
pengajuan paten dan
dipaparkan dengan jelas. .
distribusi budaya) yang
terkait dengan eksploitasi
industry.
 Dari ketiga paper diatas dapat

disimpulkan secara keseluruhan, diperlukan

penelitian atau investigasi fisiologi stres BAL

untuk memahami perilaku BAL. Dengan

mengetahui perilaku BAL (adaptasi, respon

Kesimpulan terhadap stress, serta mekanisme pertahan

diri terhadap stress) dapat dimanfaatkan

untuk pendekatan-pendekatan eksperimental

baru yang akan mengarah pada penemuan

penting yang dapat diterapkan dalam industry

seperti industri makanan atau dalam

pengaturan medis.
 Adapun manfaat yang diharapkan dari
hasil penelitian ini antara lain adalah:

• Melalui paper ini, diharapkan dapat menjadi

sumber wawasan dan pengetahuan bagi
para pembaca mengenai respon mikroba
Saran terhadap stress lingkungan

• Melalui paper ini, hendaknya dapat

menemukan solusi yang terbaik untuk
mengurangi pengaruh stress lingkungan
tersebut terhadap mikroba sehingga dapat
memperoleh produk industri yang lebih
berkualitas
 Referensi

1. Fröhlich W. dkk. (2015). Influence of low pH on the metabolic activity of

Lactobacillus buchneri and Lactobacillus parabuchneri strains in Tilsit-
type model cheese. Dairy Sci. & Technol. 95:569–585
2. Zotta T. dkk. (2017). Aerobic metabolism in the genus Lactobacillus:
impact on stress response and potential applications in the food industry.
Journal of Applied Microbiology.

3. Papadimitriou K. dkk. (2016). Stress Physiologi of Lactic Acid Bacteria.

Amirican Society for Microbiology.
Terima Kasih !