BIOTEKNOLOGI

“DOKUN”
DONAT SUKUN

OLEH :
PONIAH
1813071018

PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN IPA

JURUSAN FISIKA DAN PENGAJARAN IPA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS PENDIDIKAN GANESHA
SINGARAJA
2021
Latar Belakang
Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disiplin ilmu
mikrobiologi, biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara
klasik atau konvensional adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau
bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk
memenuhi kebutuhan manusia. Sedangkan jika ditinjau secara modern, bioteknologi
adalah pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian yang sudah direkayasa secara in
vitro untuk menghasilkan barang dan jasa pada skala industri. Bioteknologi
dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan memanfaatkan
kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri dan kapang.
Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang
dibiakkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan bioteknologi pada
umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau ransformasi
kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan donat dengan melibatkan suatu
organisme.
Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat dari
adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah donat
berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi
yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, jelly, krim, dan custard
(Ensiklopedia). Pembuatan donat melibatkan proses fermentasi oleh mikroorganisme
Saccharomyces cereviciae.

Dasar Teori
Fermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat
organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Suprihatin,
2010). Proses fermentasi dibutuhkan starter sebagai mikroba yang akan ditumbuhkan
dalam substrat. Starter merupakan populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi
fisiologis yang siap diinokulasikan pada media fermentasi (Prabowo, 2011).
Fermentasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu spontan dan tidak spontan.
Fermentasi spontan adalah yang tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk
starter atau ragi dalam proses pembuatannya, sedangkan fermentasi tidak spontan
adalah yang ditambahkan starter atau ragi dalam proses pembuatannya.
Mikroorganisme tumbuh dan berkembang secara aktif merubah bahan yang
difermentasi menjadi produk yang diinginkan pada proses fermentasi (Suprihatin,
2010). Proses optimum fermentasi tergantung pada jenis organismenya
(Sulistyaningrum, 2008). Hidayat dan Suhartini (2013) menambahkan faktor yang
mempengaruhi proses fermentasi adalah suhu, pH awal fermentasi, inokulum, substrat
dan kandungan nutrisi medium.
Buah Sukun mempunyai komposisi gizi yang relatif tinggi. Buah sukun
mengandung kadar karbohidrat 35,5%, kadar protein 0,1%, kadar lemak 0,2%, kadar
abu 1,21%, kadar fosfor 35,5%, kadar protein 0,1%, kandungan kalsium 0,21%,
kandungan besi 0,0026%, kandungan serat atau fiber 2%, serta kadar air 61,8% dalam
100 g berat basah. Buah sukun yang telah dimasak merupakan sumber vitamin A, B
komplek dan vitamin C. Kandungan mineral Ca dan P pada buah sukun lebih baik
daripada kandungan zat tersebut pada kentang, diperkirakan hampir sama dengan
yang ada dalam ubi jalar (Suprapti, 2002). Untuk mengetahui proses fermentasi pada
donat, saya menyusun laporan praktikum ini.

Alat dan bahan

Alat :
1. Baskom
2. Pengaduk adonan
3. Mixer
4. Piring
5. Gunting
6. Timbangan
7. Kain lap
8. Plastik
9. Cetakan donat
10. Kompor
11. Penggorengan

Bahan-bahan
1. Terigu cakra kembar (350 gram)
2. Sukun (500 gram)
3. Fermipan/ragi instan (6 gram)
4. Air es (200 gram)
5. Gula (90 gram)
6. Garam (5 gram)
7. Margarine (30 gram)
8. Butter oil substitute (BOS) (25 gram)
9. Susu cair (65 gram)
10. Kuning telur (3 buah)
11. Baking powder (1,5 gram)
12. Aneka toping (sesuai selera)

Prosedur
1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan pada pembuatan donat.
2. Menimbang masing-masing bahan sesuai dengan komposisinya.
3. Gula pasir dan margarine di mixer dengan kecepatan rendah hingga menyatu.
4. Tambahkan fermipan, baking powder, kuning telur dan Butter Oil Substitute
(BOS) secara bertahap dan di mixer dengan kecepatan sedang hingga adonan
menyatu.
5. Tambahkan tepung cakra dan sukun matang yang telah dihaluskan dicampur dan
air es ke dalam adonan sedikit demi sedikit hingga adonan kalis.
6. Istirahatkan dan tutup dengan plastik selama10 menit.
7. Rol adonan hingga ketebalan 15 mm dan cetak menggunakan cetakan donat.
8. Susun adonan di loyang yang telah di olesi margarin.
9. Tutup dengan kain yang telah dibasahi dan istirahatkan selama 30-40 menit.
10. Goreng adonan dengan api sedang hingga donat berwarna kuning keemasan.
Angkat dan tiriskan.
11. Oles dengan mentega dan taburi dengan bahan topping sesuai selera