BAB I

PENDAHULUAN

Dalam Program Studi Manajemen Patiseri, mahasiswa/i harus

dapat mengolah atau membuat produk Pastry dan Bakery. Proposal ini di
tujukan sebagai salah satu syarat untuk melakukan praktik atau
demonstration pada dapur Patiseri. Sehingga nahasiswa/i dapat
mengembangkan pengetahuan dan keahlian dalam membuat menu –
menu Pastry and Bakery dalam industri perhotelan (hospitality
industry) .
Pada prakteknya mahasiswa harus mampu dalam membuat
produk serta menangani masalah atau kendala bila di hadapi. Karena
tujuan dari pada praktik merupakan dasar latihan secara langsung dalam
mengolah atau membuat produk – produk pastry dan bakery di dapur
AKPAR MEDAN .
Selain itu membantu mahasiswa dan mahasiswi AKPAR
MEDAN dalam melatih mental mahasiswa dan mahasiswi dalam
membuat produk tersebut di depan orang banyak,dan melatih dalam
berbicara di depan umum .
Praktek ini juga merupakan sekaligus menambah ilmu , agar
mahasiswa dan mahasiswi AKPAR MEDAN lebih terbiasa dalam
mengolah pastry dan bakery. Supaya mahasiswa dan mahasiswi juga
lebih gampang untuk mencari kerjaan dengan ilmu yang kita miliki dari
AKPAR MEDAN dan ilmu yang di dapat di industry perhotelan .
A. Tujuan Pengolahan Menu Dessert
Adapun tujuan di laksanakan kegiatan pengolahan menu dessert
ini adalah agar melatih kemampuan dan pengetahuan mahasiwa/i selama
melaksanakan PKN di setiap Hotel yang mereka tempati.
Dengan adanya kegiatan pengolahan menu dessert ini, para
mahasiswa/i di harapkan mampu :
 1. Merencanakan Menu
Dalam melaksanakan perencanaan menu ini banyak hal yang
perlu di perhatikan seperti :
1.1. Pengertian Menu
1.2. Prinsip Menu
1.3. Hal – hal yang perlu di perhatiakan dalam
perencanaan menu

1. Menghitung Food Cost

Dalam mengjhitung Food Cost ada dua cara yang dapat di
lakukan, yaitu dengan cara menghitung potential cost dan actual food
cost. Potential food cost adalah perhitungan darinsales yang di dapat
selama pelaksanaan kegiatan pengolahan menu dessert berdasarkan
seles history dari masing – masing set menu .
Potensial food cost di hitung berdasarkan :
a. Standard Recipe
b. Butcher test
c. Yield Test
d. Recipe Costing
e. Standard of Portion Size List
f. Menu Costing
Sedangkan Actual Food Cost adalah harga nyata dari
keseluruhan makanan yang terjual yang di hitung melalui inventory from
dan requisition . dalam hal ini digunakan Food Cost recontilition.
Adapun perhitungan Food cost recoonsiliation adalah :

Opening inventory
(+) direct purchase during the month
(=) total available
(-) closing inventory
(=) cost of food consumed
(-)total of food credit
(-) employee meal cost