KUIZ

PPPS3103 PENGHASILAN PRODUK PASTRI

NAMA : YIM YI TING

UNIT ; S2

Sila jawab semua soalan.

Soalan 1

Bahan-bahan untuk membuat pastri rapuh adalah tepung gandum,lemak,gula,cecair dan telur.
Nyatakan , fungsi bahan asas tersebut.dan cara penyimpanannya.

Fungsi Penyimpanan

Tepung gandum

 Simpan di tempat kering dan kedap udara.

Sebagai bahan asas memberikan struktur dan  Diletakkan jauh dari sumber panas.
kekuatan kepada pastri dan menahan udara yang  Tepung terdedah akan menyerap lembapan
terjadi selama proses pembakaran dan menyebabkan berketulan serta bau
hapak.

Lemak

 Melembutkan produk dan menghaluskan  Simpan pada suhu 21-26˚C di tempat kering.
tekstur  Bebas daripada cahaya dan oksigen.
 Memberi kelembapan dan rasa lemak pada  Simpan di dalam bekas tertutup di dalam
pastry peti sejuk.
 Menambah aroma dan meningkatkan mutu  Jauh marjerin daripada makanan berbau
pastri kuat kerana marjerin mudah menyerap bau.
 Mengembang susunan fizik adunan pastri
dibakar

Gula

 Memberi rasa manis.  Simpan di bekas yang kedap udara dan

 Menghasilkan tekstur lembut dan halus. kering.
 Menghasilkan warna perang.
 Bahan pemekat bila dikacau dengan lemak .
 Bahan pembentuk buih bila dikacau dengan
 telur.
 Jaga kualiti kelembapan produk.

Cecair

 Menyatukan adunan pastri  Simpan air di dalam bekas dan dimasukkan

 Mengawal kepadatan adunan ke dalam peti sejuk
 Membasahkan dan mengembangkan pati

Susu cair
 Dapat menimbulkan rasa lazat dan lemak
dalam kuih.

Telur

 Melembutkan adunan.  Letak telur dengan kedudukan bahagian

 Mengilat permukaan pastri jika disapu runcingnya ke bawah.
sebelum dibakar.  Simpan di tempat sejuk kering / peti sejuk.
 Memberi warna kuning kepada adunan.  Penyimpanan produk telur untuk produk
 Memperkuat adunan yang lembik. pastri pada suhu 1˚C dengan kelembapan 90
 Ovalbumin adalah protein putih telur yang %.
dapat mengeras ketika dibakar.
 Lipoprotein adalah gabungan zat lemak dan
protein yang mudah melekat ketika
disejuk / dipukul.
 Bahan pengemulsi, penambah zat gizi,
pemberi rasa khas.

( 5 faktur x 4 = 20 markah )

3. Pastri Lapis merupakan satu jenis pastri yang halus,kompleks dan rumit untuk
menyediakan.pastri ini berlapis,berkelopak,rangup dan ringan.
Nyatakan sebab-sebab yang merupaan faktor kesilapan membuat pastri lapis.

Kesilapan Sebab

1.Pastri Naik tidak sama rata

 Cara torakan tidak betul.
 Lemak tidak disebar secara rata sebelum ditorak.
 Doh tidak direhatkan sebelum dibakar.
  Suhu ketuhar tidak sama rata
 Kadar lipatan tidak mencukupi
2 Pastri kurang berlapis
 Cecair digunakan terlalu banyak
 Ketuhar tidak cukup panas dan lemak cair sebelum
kanji dimasak.
 Tepung yang digunakan terlalu banyak semasa
mencanai.
 Pastri tidak direhatkan sebelum digunakan.
 Teknik melipat tidak betul.

3.Pastri tidak berlapis

 Teknik lipatan yang salah.
 Kadar lipatan yang berlebihan.
 Doh dicanai terlalu nipis.
 Suhu ketuhar terlalu rendah.
 Teknik memotong dan membantuk yang salah.

4. Pastri berminyak
 Masa membakar terlalu pendek.
 Suhu ketuhar terlalu tinggi.
 Dulang pembakar dilenser dengan marjerin
yang berlebihan.

5. Pastri Keras
 Kadar lemak tidak mencukupi.
 Kadar lipatan berlebihan.
 Marjerin pastri dari jenis yang agak keras.
 Doh asas terlalu keras.

2 faktur x 5 = 10 Markah)