LAPORAN

PENERAPAN HACCP PADA PKL GIZI INSTITUSI

PADA MENU MAKANAN TUMIS AYAM KEMANGI
DI RUMAH SAKIT BHAYANGKARA SEMARANG

Disusun Oleh :
SIPA ALFITRIANI
NIM 6511418043

PROGRAM STUDI GIZI

JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2021
 Siklus Menu 10 Hari
Har Sarapan Selingan 1 Makan Siang Selingan 2 Makan Malam
i
Ke-
1 Nasi putih Kue Sus Nasi Putih Pastel Ragout Nasi Putih
Tumis Bayam Susu Pepes Ikan Kue Lumpur Ayam Kecap
Jagung
Ayam Goreng Tempe Goreng Sayur Gambas
Jeruk Sayur Sop Martabak Telur
Semangka Pepaya
2 Nasi Putih Dadar Gulung Ayam Serundeng Kue Talam Semur Ayam
Sop Ayam Serabi Capcay Puding Jeruk Nugget Tahu
Perkedel Tempe Bakwan Jagung Kailan Saus
Tiram
Jeruk Semangka Pisang
3 Nasi Putih Kue Nagasari Nasi Putih Tahu Nasi Putih
Panggang
Cah Buncis tumis ayam Ayam goreng
Wortel Jagung Brokoli jamur
kuping
Semur tahu Nugget Tahu Tumis jamur
putren
Tempe goreng Melon Pepes tahu
pisang Pepaya
4 Nasi putih Klapertart Nasi Putih Putu ayu Nasi Putih
Nugget Ayam Ayam Balado Pepes ikan
Tumis tauge tahu Tumis Brokoli Tumis putren
wortel bakso
Tempe Goreng Perkedel tempe Apel
Jeruk Semangka
5 Bubur Ayam Arem arem Nasi Putih Tahu Fantasi Nasi Putih
Jeruk Sup kacang Balado telur
merah
Bola bola sosis Capcay
tahu
Pepaya Nugget tahu
Melon
6 Nasi goreng sosis Bolu Kukus Nasi Putih Sosis Solo Nasi putih
telur
Pisang Tongkol suwir Sup ayam
Perkedel kentang Perkedel tempe
 Tumis kangkung Kentang balado
semangka apel
7 Nasi putih Pisang Molen Nasi putih Risoles Sayur Nasi putih
Omelet jamur Ikan mas kuah Telur balado
kemangi
Tumis bayam Bola bola tahu Tumis brokoli
sosis jamur
pepaya Tumis sawi Tahu goreng
melon apel
8 Nasi putih Bubur kacang Nasi Putih Risoles Ragout Nasi putih
ijo
Ayam goreng Ayam teriyaki Tumis ayam
kemangi
Sayur Sop Tamagoyaki Tahu Goreng
Perkedel Tempe Tumis brokoli Tumis kangkung
wortel
pepaya semangka pepaya
9 Nasi putih Lemper Nasi putih Kue lemper Nasi Putih
Chicken pok pok Pepes ayam Semur ayam
Tumis tauge tahu Sosis egg roll Orak arik buncis
telur
apel Tumis kembang Perkedel kentang
kol
pisang melon
10 Nasi putih Nagasari Nasi putih Klepon Nasi putih
Tumis ayam Ayam balado Sop ayam
kemangi
Nugget tahu Tamagoyaki Sosis egg roll
Tumis sawi Tumis kembang Tahu goreng
kol wortel
apel semangka pepaya
 Penerapan HACCP pada proses pengolahan tumis ayam kemangi

1. Pembentukan tim HACCP

Manager produksi :

Kepala produksi :

Quality control :

Personil teknis :

2. Deskripsi Produk

1. Nama Produk Tumis ayam kemangi

2. Bahan baku yang Daging ayam dan kemangi

digunakan

3. Bumbu yang Bawang merah, bawang putih, cabai merah, daun

digunakan jeruk, jeruk nipis, gula, garam

4. Karakteristik Sifat organoleptic (aroma khas kemangi, warna coklat

produk akhir kemerahan,tekstur kemangi lunak, konsistensi kental,

daging empuk

5. Metode 1. Marinasi ayam dengan jeruk nipis

Pengolahan 2. Blender cabe merah panjang

3. Siangi bawang merah dan bawang putih, lalu

tumis sampai harum

4. Masukan cabe halus

5. Tambahkan air dan daging ayam

6. Tunggu hingga mendidih dan ayam matang

7. Masukan kemangi

8. Tutup panic
 9. Makanan siap disajikan

Cara distribusi Tumis ayam kemangi didistribusikan ke pasien

dengan pemorsian sesuai kebutuhan dengan

menggunakan plato tray dan troli mkan rumah sakit

Konsumen Pasien RS Bhayangkara

Cara Tumis ayam kemangi dikonsumsi pasien untuk makan

mengonsumsi malam dengan nasi, tumis kangkung,bola bola telur

puyuh dan pepaya

3. Identifikasi rencana penggunaan

Produk : Tumis ayam kemangi

Penyajian : Food tray plato dengan ditutupi plastik wrap

Konsumen : anak-anak hingga dewasa

Diagram Alur Pembuatan Tumis Ayam Kemangi

Distribusi Bahan

Penyimpanan Bahan

Pembersihan

Pemasakan

Penyimpanan

Penyajian

Penyajian
 ANALISA BAHAYA PADA BAHAN BAKU TUMIS AYAM KEMANGI
Bahaya Terhadap Penting Tidaknya
No Penyebab Tindakan
Tahapan Proses Bahaya Peluang Keparahan Penting/Tidak
. Keselamatan Mutu Bahaya Pengendalian
(T/S/R) (T/S/R) (T/S/R)
1. Distribusi bahan Polusi jalanan, Ya Ya Proses T T S Perlu adanya kotak
baku (daging bakteri,kontak pendistribusia atau tempat khusus
ayam) manusia, debu, tidak tersusun untuk proses
plastik rapi pendistribusian.
2. Penerimaan bahan pembusukan, Ya Ya Proses T T T Perlu adanya
baku dan kontaminasi dari pengendalian pengecekan ulang
penyimpanan manusia, penyimpanan dari supervisor
bahan kontaminasi silang dan setiap harinya dan
dari bahan-bahan kontaminasi mengikuti spesifikasi
lain, pembusukan, kurang bahan baku yang
kelembapan, dipantau dianjurkan.
kontaminasi
serangga, dan
kerusakan akibat
suhu
3. Pembersihan kontaminasi akibat Ya Ya proses T T S Perlu adanya
kontak manusia, pencucian air pengecekan air
sabun, bakteri, yang tidak untuk mencuci
virus, dan bahan terstandar bahan baku sesuai
kimia lain dengan spesifikasi
atau kriteria air
tersebut.

4. Pemasakan kontaminasi dari Ya Ya Kontaminasi T T T Perlu adanya

juru masak, serta silang pengecekan daging
sisa-sisa bakteri ayam secara rutin
ataupun virus yang saat sebelum proses
 tidak dapat diatasi pemerasan melon.
sesudah proses
pembersihan
5. Penyimpanan pembusukan, Ya Ya Proses T T T disarankan
kelembapan, penyimpanan mengecek suhu
kontaminasi kurang baik secara rutin agar
serangga, dan produk tidak rusak.
kerusakan akibat
suhu
6. Penyajian kontaminasi akibat Ya Ya Pencucian alat T T T Makanan di plato
kontak manusia makan yang dilapisi dengan
ataupun kotoran di kurang penutup atau plastik
peralatan makan higienis dan wrap
kontak
langsung
dnegan
pengantar
makanan
7. Pengantaran ke Suhu, debu, serta Ya Ya proses T T S perlu
Pasien kontaminasi akibat pembuatan dan adanyapemantauan
kontak manusia penyajian kualitas produk.
produk terjadi
perubahan
suhu
 TABEL RENCANA HACCP TUMIS AYAM KEMANGI
Critical Monitoring
Corrective
CCP Hazard Limit Of What Who Record Verification
How Frequency Action
Preventive
Pendistribusian Polusi jalanan, Kotak Es Kotoran Pengecekan Setiap Supervisor dibuat standar pencatatan Pemantauan
bahan baku bakteri, langsung batch dari pengangkutan logbook sistem HACCP,
(daging ayam) pestisida, semua bahan baku HACCP review bahaya
kontak manusia, bahan (daging fisik
debu, plastik baku yang ayam)
diterima
Penerimaan Pembusukan Peraturan Kontaminasi Hasil uji Setiap Personal Dibuat surat Hasil Pemantauan
bahan baku dan kontaminasi Internasional bakteri disesuaikan batch dari Laboratorium retur barang pemeriksaan sistem HACCP
dan (codex) dengan COA semua Quality dan dimasukkan secara teratur,
penyimpanan yang diterima bahan Control dikembalikan dalam Log review hasil test
bahan dari supplier baku yang ke supplier HACCP toxic chemical
diterima serta dari supplier
pencatatan dan review
tindakan semua
corrective pencatatan
action dan HACCP
hasil
verifikasi
Pembersihan kontaminasi standar air adanya pengecekan semua Supervisor Dibuat surat hasil Pemantauan
akibat kontak logam berat ulang kualitas kebutuhan tentang pemeriksaan Sistem HACCP
manusia, sabun, air untuk kualitas air kualitas air Apada Air
bakteri, virus, proses untuk bersih Bersih
dan bahan kimia pembuatan kebutuhan dalam
lain makanan logbook
 industri HACCP
Pemasakan kontaminasi kualitas bakteri pengecekan semua supervisor Dibuat surat hasil Pemantauan
atau dari juru masak, daging ayam dalam ulang pada bahan tentang pemeriksaan pemotongan
pengolahan serta sisa-sisa daging daging ayam proses kualitas buah daging dan kualitas
bahan bakteri ataupun ayam kebutuhan melon ayam dan daging ayam
virus yang tidak pencatatan
dapat diatasi logbook
sesudah proses HACCP
pembersihan
Penyimpanan Mikroorganism Perbedaan suhu Pemantauan kontiyu Supervisor Menggunakan Pencatatan 1. Pemantauan
e suhu dan suhu tempat yang logbook sistem
kontaminasi (Thermometer tahan panas HACCP HACCP
manusia ) dan juga secara
prioritas teratur,
dalam pemeriksaan
pemasakan terhadap
alat makan
setiap setiap
pencucian
dan
pemakaian
2. Kalibrasi
thermometer
3. Review
semua
pencatatan
HACCP
Distribusi ke Suhu, debu, Kontaminasi Bakteri dan pemeriksaa pencatatan supervisor dibuat ulang pencatatan cek tahap
pasie serta alat makan suhu ulangmakana makanan pemeriksaan produk dan filtrasi dan
kontaminasi pada proses pemeriksaan pemeriksaan
akibat kontak pemasakan produk suhu bertahap
manusia dan
 alat makan

TABEL RENCANA HACCP BAHAN BAKU TUMIS AYAM KEMANGI

Monitoring
Ingredient Hazard What Who Corrective Action Record Verification
How Frequency
Daging biologi dan Kotoran Pengecekan Setiap Supervisor 1. dibuat pencatatan Pemantauan
Ayam fisika : debu langsung batch dari standar logbook sistem
Debu,Kontak semua pengangkuta HACCP HACCP,
manusia bahan n bahan baku review bahaya
baku yang 2. pembekuan fisik
diterima atau
pendinginan
3. pemantauan
standar
Kemangi Fisik biologi : ulat Fisik : tidak Setiap Supervisor 1. dibuat Hasil Pemantauan
ulat sobek, batch dari standar pemeriksaan sistem
tidak langu semua pengangkuta dimasukkan HACCP
dan bersih. bahan n bahan baku dalam Log secara teratur,
baku yang 2. pendinginan HACCP serta review hasil
diterima 3. pemantauan pencatatan koreksi
standar tindakan pencatatan
corrective HACCP
action dan hasil
verifikasi
4.
 Penerapan HACCP pada proses pengolahan tumis Tumis Kangkung

1. Pembentukan tim HACCP

Manager produksi :

Kepala produksi :

Quality control :

Personil teknis :

2. Deskripsi Produk

1. Nama Produk Tumis kangkung

2. Bahan baku yang kangkung

digunakan

3. Bumbu yang Bawang merah, bawang putih, cabai merah, daun

digunakan gula, garam,minyak

4. Metode 1. Siangi bumbu dan kangkung

Pengolahan 2. Tumis bawang putih dan bawang merah

3. Masukan cabe merah

4. Masukan kangkong ke bumbu

5. Tambahkan sedikit air

6. Tunggu hingga kangkong melayu

7. Tambahkan garam dan gula

8. Kangkung siap dihidangkan

5 Cara distribusi Tumis kangkung didistribusikan ke pasien dengan

pemorsian sesuai kebutuhan dengan menggunakan

plato tray dan troli mkan rumah sakit

6 Konsumen Pasien RS Bhayangkara

7 Cara Tumis kangkung dikonsumsi pasien untuk makan

 mengonsumsi malam dengan nasi, tumis ayam kemangi,bola bola

telur puyuh dan pepaya

3. Identifikasi rencana penggunaan

Produk : Tumis kangkung

Penyajian : Food tray plato dengan ditutupi plastik wrap

Konsumen : anak-anak hingga dewasa

Diagram Alur Pembuatan Tumis Ayam Kemangi

Distribusi Bahan

Penyimpanan Bahan

Pembersihan

Pemasakan

Penyimpanan

Penyajian

Penyajian
 ANALISA BAHAYA PADA BAHAN BAKU TUMIS AYAM KEMANGI
Bahaya Terhadap Penting Tidaknya
No Penyebab Tindakan
Tahapan Proses Bahaya Peluang Keparahan Penting/Tidak
. Keselamatan Mutu Bahaya Pengendalian
(T/S/R) (T/S/R) (T/S/R)
1. Distribusi bahan Polusi jalanan, Ya Ya Proses T T S Perlu adanya kotak
baku (tumis bakteri,kontak pendistribusia atau tempat khusus
kangkung) manusia, debu, tidak tersusun untuk proses
plastic, ulat rapi pendistribusian.
2. Penerimaan bahan pembusukan, Ya Ya Proses T T T Perlu adanya
baku dan kontaminasi dari pengendalian pengecekan ulang
penyimpanan manusia, penyimpanan dari supervisor
bahan kontaminasi silang dan setiap harinya dan
dari bahan-bahan kontaminasi mengikuti spesifikasi
lain, pembusukan, kurang bahan baku yang
kelembapan, dipantau dianjurkan.
kontaminasi
serangga, dan
kerusakan akibat
suhu
3. Pembersihan kontaminasi akibat Ya Ya proses T T S Perlu adanya
kontak manusia, pencucian air pengecekan air
sabun, bakteri, yang tidak untuk mencuci
virus, dan bahan terstandar bahan baku sesuai
kimia lain dengan spesifikasi
atau kriteria air
tersebut.

4. Pemasakan kontaminasi dari Ya Ya Kontaminasi T T T Perlu adanya

juru masak, serta silang pengecekan
sisa-sisa bakteri kangkung secara
ataupun virus yang rutin
 tidak dapat diatasi
sesudah proses
pembersihan
5. Penyimpanan pembusukan, Ya Ya Proses T T T disarankan
kelembapan, penyimpanan mengecek suhu
kontaminasi kurang baik secara rutin agar
serangga, dan produk tidak rusak.
kerusakan akibat
suhu
6. Penyajian kontaminasi akibat Ya Ya Pencucian alat T T T Makanan di plato
kontak manusia makan yang dilapisi dengan
ataupun kotoran di kurang penutup atau plastik
peralatan makan higienis dan wrap
kontak
langsung
dnegan
pengantar
makanan
7. Pengantaran ke Suhu, debu, serta Ya Ya proses T T S perlu
Pasien kontaminasi akibat pembuatan dan adanyapemantauan
kontak manusia penyajian kualitas produk.
produk terjadi
perubahan
suhu
 TABEL RENCANA HACCP TUMIS KANGKUNG
Monitoring
Critical Limit Corrective
CCP Hazard What Frequenc Who Record Verification
Of Preventive How Action
y
Pendistribusia Polusi jalanan, Kotak Kotoran Pengecekan Setiap Supervisor dibuat pencatatan Pemantauan
n bahan baku bakteri, pendistribusia langsung batch dari standar logbook sistem HACCP,
(kangkung) pestisida, n semua pengangkutan HACCP review bahaya
kontak manusia, bahan bahan baku fisik
debu, plastik baku yang (kangkung)
diterima
Penerimaan Pembusukan Peraturan Kontaminas Hasil uji Setiap Personal Dibuat surat Hasil Pemantauan
bahan baku dan Internasional i bakteri dan disesuaikan batch dari Laboratoriu retur barang pemeriksaa sistem HACCP
dan kontaminasi (codex) ulat dengan COA semua m Quality dan n secara teratur,
penyimpanan yang diterima bahan Control dikembalikan dimasukkan review hasil
bahan dari supplier baku yang ke supplier dalam Log test toxic
diterima HACCP chemical dari
serta supplier dan
pencatatan review semua
tindakan pencatatan
corrective HACCP
action dan
hasil
verifikasi
Pembersihan kontaminasi standar air Adanya pengecekan semua Supervisor Dibuat surat hasil Pemantauan
akibat kontak logam berat ulang kualitas kebutuhan tentang pemeriksaa Sistem HACCP
manusia, sabun, air untuk kualitas air n kualitas Apada Air
bakteri, virus, proses untuk air bersih Bersih
dan bahan pembuatan kebutuhan dalam
 kimia lain makanan logbook
industri HACCP
Pemasakan kontaminasi kualitas bakteri di pengecekan semua supervisor Dibuat surat hasil Pemantauan
atau dari juru masak, kangkung kangkung ulang pada bahan tentang pemeriksaa kualitas
pengolahan serta sisa-sisa (daun atau kangkung proses kualitas n kangkung kangkung
bahan bakteri ataupun batang) pengolaha kangkung dan logbook
virus yang tidak n HACCP
dapat diatasi
sesudah proses
pembersihan
Penyimpanan Mikroorganism Perbedaan suhu Pemantauan kontiyu Supervisor Menggunaka Pencatatan 4. Pemantauan
e suhu dan suhu n tempat logbook sistem
kontaminasi (Thermometer yang tahan HACCP HACCP
manusia ) panas dan secara
juga prioritas teratur,
dalam pemeriksaa
pemasakan n terhadap
alat makan
setiap setiap
pencucian
dan
pemakaian
5. Kalibrasi
thermomete
r
6. Review
semua
pencatatan
HACCP
Distribusi ke Suhu, debu, Kontaminasi Bakteri dan pemeriksaa pencatatan supervisor dibuat ulang pencatatan cek tahap
pasien serta alat makan suhu ulangmakana makanan pemeriksaan produk dan filtrasi dan
kontaminasi pada proses pemeriksaa pemeriksaan
 akibat kontak pemasakan n produk suhu bertahap
manusia dan
alat makan

TABEL RENCANA HACCP BAHAN BAKU TUMIS KANGKUNG

Monitoring
Ingredient Hazard What Who Corrective Action Record Verification
How Frequency
Kangkung Fisik biologi : ulat Fisik : tidak Setiap Supervisor 4. dibuat Hasil Pemantauan
ulat sobek, batch dari standar pemeriksaan sistem
tidak langu semua pengangkuta dimasukkan HACCP
dan bersih. bahan n bahan baku dalam Log secara teratur,
baku yang 5. pendinginan HACCP serta review hasil
diterima 6. pemantauan pencatatan koreksi
standar tindakan pencatatan
corrective HACCP
action dan hasil
verifikasi
 Penerapan HACCP pada proses pengolahan tahu goreng

7. Pembentukan tim HACCP

Manager produksi :

Kepala produksi :

Quality control :

Personil teknis :

8. Deskripsi Produk

1. Nama Produk Tahu Goreng

2. Bahan baku yang Tahu

digunakan

3. Bumbu yang Bawang putih, garam, minyak

digunakan

4. Metode 1. Haluskan bawang putih

Pengolahan 2. Tambahkan air panas dan garam

3. Rendam tahu kedalam kaldu bumbu

4. Siapkan penggorengan

5. Tunggu hingga minyak pans

6. Goreng tahu hingga kekuningan

7. Angkat dan tiriskan

5 Cara distribusi Tahu goreng didistribusikan ke pasien dengan

pemorsian sesuai kebutuhan dengan menggunakan

plato tray dan troli mkan rumah sakit

6 Konsumen Pasien RS Bhayangkara

7 Cara Tahu goreng dikonsumsi pasien untuk makan malam

mengonsumsi dengan nasi, tumis ayam kemangi,tumis kangkung,

 tahu goreng dan pepaya

9. Identifikasi rencana penggunaan

Produk : Tahu

Penyajian : Food tray plato dengan ditutupi plastik wrap

Konsumen : anak-anak hingga dewasa

Diagram Alur Pembuatan Tumis Ayam Kemangi

Distribusi Bahan

Penyimpanan Bahan

Pembersihan

Pengolahan

Penyimpanan

Penyajian

Penyajian
 ANALISA BAHAYA PADA BAHAN BAKU TAHU GORENG
Bahaya Terhadap Penting Tidaknya
No Penyebab Tindakan
Tahapan Proses Bahaya Peluang Keparahan Penting/Tidak
. Keselamatan Mutu Bahaya Pengendalian
(T/S/R) (T/S/R) (T/S/R)
1. Distribusi bahan Polusi jalanan, Ya Ya Proses T T S Perlu adanya kotak
baku (tahu) bakteri,kontak pendistribusia atau tempat khusus
manusia, debu, tidak tersusun untuk proses
plastic, ulat rapi pendistribusian.
2. Penerimaan bahan pembusukan, Ya Ya Proses T T T Perlu adanya
baku dan kontaminasi dari pengendalian pengecekan ulang
penyimpanan manusia, penyimpanan dari supervisor
bahan kontaminasi silang dan setiap harinya dan
dari bahan-bahan kontaminasi mengikuti spesifikasi
lain, kontaminasi, kurang bahan baku yang
dan kerusakan dipantau dianjurkan.
akibat tekanan atau
benturan
3. Pembersihan kontaminasi akibat Ya Ya proses T T S Perlu adanya
kontak manusia pencucian air pengecekan air
(tekanan dan yang tidak untuk mencuci
benturan) terstandar dan bahan baku sesuai
tekanan dengan spesifikasi
atau kriteria air
tersebut.

4. Pemasakan kontaminasi dari Ya Ya Kontaminasi T T T Perlu adanya

juru masak, serta silang pengecekan bahan
sisa-sisa bakteri (tahu) secara rutin
ataupun virus yang
tidak dapat diatasi
sesudah proses
 pembersihan
5. Penyimpanan kelembapan, Ya Ya Proses T T T disarankan terdapat
kontaminasi penyimpanan tempat penyimpanan
serangga, dan kurang baik yang man untuk
kerusakan akibat mengurangi benturan
tekanan atau dan tekanan
benturan
6. Penyajian kontaminasi akibat Ya Ya Pencucian alat T T T Makanan di plato
kontak manusia makan yang dilapisi dengan
ataupun kotoran di kurang penutup atau plastik
peralatan makan higienis dan wrap
kontak
langsung
dnegan
pengantar
makanan
7. Pengantaran ke Suhu, debu, serta Ya Ya proses T T S perlu adanya
Pasien kontaminasi akibat pembuatan dan pemantauan kualitas
kontak manusia penyajian produk.
produk terjadi
perubahan
suhu
 TABEL RENCANA HACCP TUMIS KANGKUNG
Critical Limit Monitoring Corrective
CCP Hazard What Who Record Verification
Of Preventive How Frequency Action
Pendistribusian Polusi jalanan, Kotak Kotoran Pengecekan Setiap Supervisor dibuat standar pencatatan Pemantauan
bahan baku bakteri, , kontak pendistribusian langsung batch dari pengangkutan logbook sistem HACCP,
(tahu) manusia, debu, semua bahan baku HACCP review bahaya
tekanan, bahan baku (tahu) fisik
benturan yang
diterima
Penerimaan Kontaminasi, Peraturan Kontaminasi Hasil uji Setiap Supervisor Dibuat surat Hasil Pemantauan
bahan baku benturan, Internasional bakteri disesuaikan batch dari retur barang pemeriksaan sistem HACCP
dan tekanan (codex) dengan COA semua dan dimasukkan secara teratur,
penyimpanan yang diterima bahan baku dikembalikan dalam Log review hasil test
bahan dari supplier yang ke supplier HACCP toxic chemical
diterima serta dari supplier
pencatatan dan review
tindakan semua
corrective pencatatan
action dan HACCP
hasil
verifikasi
Pembersihan kontaminasi standar air Adanya pengecekan semua Supervisor Dibuat surat hasil Pemantauan
akibat kontak logam berat ulang kualitas kebutuhan tentang pemeriksaan Sistem HACCP
manusia, sabun, air untuk kualitas air kualitas air Apada Air
bakteri, virus, proses untuk bersih Bersih
dan bahan kimia pembuatan kebutuhan dalam
lain makanan logbook
industri HACCP
Pemasakan kontaminasi kualitas tahu bakteri di pengecekan semua supervisor Dibuat surat hasil Pemantauan
atau dari juru masak, tahu dan ulang pada bahan tentang pemeriksaan kualitas tahu
pengolahan serta sisa-sisa kerusakan tahu proses kualitas tahu kangkung
bahan bakteri ataupun tekstur pengolahan dan logbook
virus yang tidak HACCP
dapat diatasi
sesudah proses
pembersihan.
Tkanan dan
benturan
Penyimpanan Mikroorganism Perbedaan suhu Pemantauan kontiyu Supervisor Menggunakan Pencatatan 7. Pemantauan
e suhu dan suhu tempat yang logbook sistem
kontaminasi (Thermometer tahan panas HACCP HACCP
manusia ) dan juga secara
prioritas teratur,
dalam pemeriksaan
pemasakan terhadap
alat makan
setiap setiap
pencucian
dan
pemakaian
8. Kalibrasi
thermometer
9. Review
semua
pencatatan
HACCP
Distribusi ke Suhu, debu, Kontaminasi Bakteri dan pemeriksaa pencatatan supervisor dibuat ulang pencatatan cek tahap
pasien serta alat makan suhu ulangmakana makanan pemeriksaan produk dan filtrasi dan
kontaminasi pada proses pemeriksaan pemeriksaan
akibat kontak pemasakan produk suhu bertahap
manusia dan
alat makan
 TABEL RENCANA HACCP BAHAN BAKU TAHU
Monitoring
Ingredient Hazard What Who Corrective Action Record Verification
How Frequency
Tahu Fisik: Fisik : tidak Setiap Supervisor 1. dibuat Hasil Pemantauan
kerusakan rusak batch dari standar pemeriksaan sistem
akbat tekanan (kotak) semua pengangkuta dimasukkan HACCP
sesuai bahan n bahan baku dalam Log secara teratur,
bentuk baku yang 2. pendinginan HACCP serta review hasil
diterima 3. pemantauan pencatatan koreksi
standar tindakan pencatatan
corrective HACCP
action dan hasil
verifikasi