KUIS 1

ITP440 – PRAKTIKUM EVALUASI BIOLOGIS KOMPONEN

PANGAN
Daya Cerna Protein, Analisis Serat Pangan, dan Daya Cerna Pati

Nama : Fandi Ahmad B

NIM : F24190020
Kelompok : 1

INSTRUKSI:
1. Soal A (benar/salah): jawaban yang tepat di-bold atau di-highlight
2. Soal B (essay singkat): jawaban ditulis dengan kalimat sendiri, dilarang copy-
paste
3. Soal C (essay perhitungan): disertai dengan contoh perhitungan
4. Hasil dikirimkan dalam format pdf diberi nama file: [Nama pertama] [NIM]
[Pararel] KUIS 1; Contoh: M Raihan F24190129 K1 KUIS 1.
5. Jawaban anggota kelompok 1 - 4 dikirim ke hanifa_der@apps.ipb.ac.id dan
kelompok 5 - 8 dikirim ke noufan_aldo@apps.ipb.ac.id dengan subject email
KUIS 1
6. Durasi pengerjaan kuis adalah 2 jam (19.00-21.00)
A. Benar/Salah
1. Tahap hidrolisis selama 10 menit pada analisis daya cerna protein in vitro
dapat menghidrolisis seluruh protein pada sampel (B/S)
2. Sampel dilakukan defatted sebelum digunakan untuk analisis protein untuk
menghindari kesalahan positif (B/S)
3. Daya cerna protein yang rendah tidak selalu menunjukkan bioavailabilitas
protein yang rendah (B/S)
4. Sampel kontrol pada analisis daya cerna pati dan protein berfungsi untuk
menghindari kesalahan positif (B/S)
5. Penyaringan sampel setelah dilakukan pengendapan SDF menghasilkan
residu berupa SDFP, IDF, RS, protein yang rusak, mineral, dan asam
amino (B/S)
6. SDFs adalah SDF yang dapat diendapkan dengan etanol 95% (B/S)
7. Amilosa lebih mudah dicerna oleh tubuh daripada amilopektin (B/S)
8. Pati merupakan heteropolimer yang terdiri dari amilosa dan amilopektin
(B/S)
9. Semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida kecuali
sukrosa (laktosa, maltosa) termasuk sebagai gula pereduksi (B/S)
10. Enzim α-amilase dapat menghidrolisis pati menjadi gula sederhana seperti
maltosa dan limit dekstrin (B/S)
B. Essay singkat
1. Jelaskan prinsip metode in vitro protein digestibility assay? Dan apa
keuntungan metode in vitro dibandingkan dengan in vivo?
Prinsip analisis daya cerna protein secara in vitro adalah menghitung
jumlah asam amino hasil hidrolisis yang menggunakan enzim-enzim
pencernaan dan membuat kondisi analisis yang semirip mungkin dengan
yang sesungguhnya baik itu pH dan suhunya yang terjadi dalam
pencernaan tubuh manusia. Metode in vivo dianggap mahal dan terlalu
lama dalam praktiknya, karena memerlukan uji klinis yang menggunakan
hewan percobaan dan bisa saja dengan manusia sehingga metode in vitro
ini lebih banyak yang menggunakan karena dianggap lebih praktis dan
hanya perlu membuat kondisi yang mirip atau seseuai mungkin dengan
keadaan sesungguhnya yang terjadi dalam tubuh manusia.

2. Apa fungsi kontrol dalam pengujian daya cerna protein?

Fungsi kontrol adalah untuk menghindari kesalahan positif. Karena bisa
saja dalam sampel yang akan diuji sudah mengandung asam amino
sehingga akan menghasilkan data hasil analisis daya cerna protein secara
in vitro yang lebih tinggi daripada sebenarnya (kesalahan positif).

3. Mengapa sampel pada pengukuran DC protein dengan metode pH drop

perlu dilakukan pada pH 8?
Karena pada pH 8, kelarutan protein sangat tinggi dan pH 8 juga
merupakan pH di mana enzim yang digunakan untuk analisis daya cerna
protein yaitu tripsin, kimotripsin, dan pankreatin bekerja (pH usus halus).
Oleh karena itu, pH 8 adalah suasana yang sesuai atau cocok untuk
menganalisis daya cerna pati secara in vitro karena dapat menggambarkan
lingkungan asli dari enzim itu bekerja.

4. Sebutkan 2 fungsi penambahan TCA pada analisis daya cerna protein!

Fungsi dari penambahan TCA pada analisis daya cerna protein secara in
vitro adalah untuk mengendapkan peptida rantai panjang
(polipeptida/protein) serta untuk memisahkan asam amino dan peptida
rantai pendek dari endapan polipeptida/peptida rantai panjang.

5. Pada analisis total serat makanan, mengapa dilakukan pencucian kertas

filter menggunakan 2 jenis konsentrasi ethanol yang berbeda dan aseton?
Dan sebutkan fungsinya?
Karena setiap larutan pencuci memiliki tujuannya masing-masing.
Pencucian dengan menggunakan ethanol 78% berfungsi untuk membilas
gula-gula sederhana dan asam amino. Pencucian dengan ethanol 95%
bertujuan untuk mengikat lemak/lipid serta terutama untuk mengikat air
sehingga residu menjadi lebih kering. Sementara itu, pencucian dengan
menggunakan aseton berfungsi untuk mencuci lemak setelah residu kering
 oleh pencucian ethanol. Pencucian juga bertujuan agar menghilangkan
vitamin larut lemak (A, D, E, K) yang terikat pada lemak.

6. Pada tahap persiapan analisis total serat pangan, mengapa kadar air dan
kadar abu kertas saring perlu diukur?
Karena kertas saring juga ikut mengalami proses pengeringan dan
pengabuan bersama sampel sehingga kadar air dan kadar abu dari kertas
saring akan memengaruhi perhitungan. Oleh karena itu, kadar air dan
kadar abu dari kertas saring harus diketahui.

7. Jelaskan faktor yang mempengaruhi daya cerna pati?

Serat pangan yang terdapat dalam pangan mempengaruhi daya cerna pati.
Semakin tinggi kadar serat dalam pangan maka daya cerna pati akan
semakin rendah. Begitu pula sebaliknya, jika pangan memiliki kadar serat
pangan yang rendah, maka daya cerna protein dari pangan tersebut akan
tinggi. Serat pangan dapat menyerap air dan mengikat gula sederhana,
sehingga mengurangi ketersediaan gula sederhana yang dijadikan
indikator untuk mengetahui daya cerna pati. Serat pangan juga dapat
menghambat interaksi enzim dengan pati. Diet tinggi serat juga
menyebabkan terjadinya kompleks karbohidrat dan serat, sehingga daya
cerna pati berkurang.

8. Jelaskan pengaruh kadar amilosa terhadap daya cerna pati?

Semakin tinggi kadar amilosa pada suatu pati akan membuat pati tersebut
menjadi lebih sulit dicerna. Pati yang sulit dicerna ini disebut dengan pati
resisten (Resisten Starch). Oleh karena itu, kandungan amilosa yang tinggi
pada pati akan membuat daya cerna pati menjadi rendah.
 C. Essay perhitungan

1. Lengkapi tabel perhitungan kadar total serat pangan (TDF) dari sampel di
bawah ini!

Kadar Kadar
W air abu
Sampel Ul sampel kertas kertas B1 (g) B2 (g) C1 (g) B3 (g) B4 (g) C2 (g) C3 (g) TDF (%)
(g) saring saring
(%) (%)

Tepung 1 0.2531 0.6521 0,6299 0,0003 0,6398 0,0099 0,0014 0,0011 3,4501
beras 3.4 0.04
3,2276
putih 2 0.2542 0.6542 0,6320 0,0003 0,0090 0,0011 0,0008
0,6410

Keterangan: 2.22428
Berat residu protein diabaikan
B1 : berat kertas saring
B2 : berat kering kertas saring
B3 : berat kertas saring + residu kering (setelah dioven)
B4 : berat residu kering
C1 : berat abu kertas saring
C2 : berat abu total (setelah ditanur)
C3 : berat abu residu

Contoh perhitungan:tepung beras putih 1

• B2 = B1 - (kadar air x B1) = 0,6521 g - (3,4% x 0,6521 g) = 0,6299 g
• C1 = Kadar abu x B1 = (0,04% x 0,6521 g) = 0,0003 g
• B4 = B3 - B2 = 0,6398 g - 0,6299 g = 0,0099 g
• C3 = C2 - C1 = 0,0014 g - 0,0003 g = 0,0011 g
TDF = (B4-C3)/W sampel x 100=(0,0099 g - 0,0011 g)/0,2531 g x 100 =
3,45%

2. Hasil pembacaan absorbansi spektrofotometer UV-Vis 595 nm pada

analisis daya cerna protein adalah sebagai berikut. Hitung nilai perubahan
absorbansi, daya cerna protein relatif (%), kemudian simpulkan hasil yang
diperoleh! Nilai absorbansi blanko enzim = 0,010; absorbansi blanko
kontrol = 0,009.

Absorbansi x̄ Absorbansi DC x̄ DC
x̄ Protein Protein
Sampel U ΔAbsorbansi
enzim kontrol enzim kontrol ΔAbsorbansi Relatif Relatif
(%) (%)
Tepung 1 1,093 1,015 1.0960 1.0145 0.078 0.0815 107,6541 108,0
tempe 2 1,099 1,014 0.085 108,3582 061
Tepung 1 1,008 0,98 1.0095 0.9650 0.028 0.0445 102,7806 104,5
kedelai 2 1,011 0,95 0.061 106,3760 784
Keterangan:
x̄ = rata-rata; DC: daya cerna
Contoh perhitungan: tepung tempe 1
• Rata-rata absorbansi enzim:
= (abs enzim 1 +abs enzim 2) / 2 = 1,093 + 1,099 / 2 = 1,0960
• Delta absorbansi
= Absorbansi dengan enzim - Absorbansi kontrol
=1,093-1,015 = 1,0145

• Daya cerna pati relatif (%)

= (abs. Sampel – abs blanko sampel)/(abs. Kontrol – abs. Blanko kontrol)
x 100%
= (1,093 – 0,010)/(1,015-0,009) x 100%
= 107,654%

• Rata-rata DC protein relatif:

= (Dc prot ul. 1 + Dc prot ul. 2)/2
= (107,654 % + 108,358 %) / 2
= 108,006%

Simpulan
Tepung tempe memiliki daya cerna protein paling tinggi. Hal tersebut
terjadi karena pada tempe sebelumnya telah terjadi hidrolisis protein. Oleh
karena itu, pada tepung tempe sudah mengandung asam amino yang akan
menyebabkan daya cerna protein tepun tempe menjadi tinggi
D. Bonus Soal Valentine
1. Keluarkan gombal terbaik kalian untuk kakak asprak!
Makan ketoprak makan mie rebus
Jangan lupa ya kak laprak dikasih nilai 100 HHEHEHEHEHE
2. Apakah ada feedback untuk asprak dan praktikum EBKP sejauh ini?
Sering2 nambahin poin plus ya kak di laprak hehe