Tanggal Praktikum

Topik Praktikum 5 PENGECILAN UKURAN

Nama

NIM

Asisten Praktikum

1. Sebutkan 3 contoh operasi pengecilan ukuran bahan pangan yang banyak

digunakan dalam pengolahan pangan beserta alat yang digunakan ?

2. Apa tujuan utama operasi pengecilan ukuran dan bagaimana hal itu bisa berperan
dalam pengolahan pangan !

3. Sebutkan 3 jenis gaya yang digunakan dalam pengecilan ukuran!

Paraf Asisten

Praktikum Teknik Pangan P5-

 NILAI

PRAKTIKUM 5.1. Pengenalan dan Pengoperasian Alat

1. Amati alat-alat berikut dan identifikasi komponen-komponennya. Jelaskan fungsi
dari masing-masing komponen tersebut. Lengkapi gambar-gambar alat yang ada
dengan keterangan bagian-bagiannya.
a. Slicer

No. Komponen Fungsi

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Uraikan Prinsip Kerja Alat tersebut :

Praktikum Teknik Pangan P5-

b. Grinder

No. Komponen Fungsi

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

Uraikan Prinsip Kerja Alat tersebut :

Praktikum Teknik Pangan P5-

c. Chopper

No. Komponen Fungsi

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Uraikan Prinsip Kerja Alat tersebut :

d. Bowl Chopper

Praktikum Teknik Pangan P5-

 No. Komponen Fungsi

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Uraikan Prinsip Kerja Alat tersebut :

e. Pedal Finisher (Pulper): Gambarkan alat di bawah ini dan beri keterangan masing-
masing bagian
2 3
1
4

Komponen-komponen alat Pedal Finisher dan fungsinya

No. Komponen Fungsi

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Praktikum Teknik Pangan P5-

Uraikan Prinsip Kerja Alat tersebut :

f. Willey Mill

No. Komponen Fungsi

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

Uraikan Prinsip Kerja Alat tersebut :

g. Disc Mill

Praktikum Teknik Pangan P5-

 No. Komponen Fungsi

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Uraikan Prinsip Kerja Alat tersebut :

Praktikum Teknik Pangan P5-

h. Pin Disc Mill

No. Komponen Fungsi

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

2. Uraikan mekanisme kerja dari masing-masing alat dan jenis gaya yang bekerja.
Alat Mekanisme kerja Gaya yang terlibat

Slicer

Grinder

Chopper

Bowl chopper

Pedal finisher
(pulper)

Praktikum Teknik Pangan P5-

 Alat Mekanisme kerja Gaya yang terlibat

Willey Mill

Disc Mill

Pin Disc Mill

Praktikum Teknik Pangan P5-

PRAKTIKUM 5.2. Percobaan Pengecilan ukuran Cara Basah
Percobaan Pengecilan ukuran ubi jalar
1. Lengkapi data percobaan berikut ini:
Bahan : __________________________
Berat bahan : __________________________
Berat setelah pengupasan : __________________________
2. Catat hubungan jenis pisau dengan bentuk, dimensi dan ukuran dari irisan ubi
jalar yang diperoleh.
No Jenis pisau Bentuk dan ukuran celah Bentuk, dimensi dan
pada pisau ukuran produk

1.

Schredder

2.

Julienne Cutter
(Schredder)
3/8, 10

3.

STD Slicer
3/8, 10

5.

STD Slicer
5/32, 4

6.

Slicer
1/16, 1.5
3. Bahas hubungan bentuk dan ukuran pisau dengan bentuk dan ukuran produk
dihasilkan

Praktikum Teknik Pangan P5-10

4. Buat diagram neraca massa dari proses pengirisan ubi jalar (mulai dari tahap
pengupasan sampai diperoleh irisan ubi jalar). Hitung dalam basis 100 kg.

Percobaan Pengecilan Ukuran daging

1. Lengkapi data percobaan berikut ini:
Bahan : __________________________
Berat bahan : __________________________
2. Bahas hasil proses pengecilan ukuran daging setelah proses cutting, grinding dan
chopping

3. Buat diagram neraca massa dari proses penggilingan daging. Hitung dalam basis
100 kg.

PRAKTIKUM 5.3. Percobaan Pengecilan Ukuran Cara Kering

1. Lengkapi data percobaan berikut ini:
Bahan : __________________________
Berat bahan : __________________________

Jenis Daya Penggilingan I Penggilingan II

No
penggiling motor waktu Lolos 80 mesh waktu Lolos 80 mesh

Penggilingan I Penggilingan II
Jenis Rendemen
No Lolos /watt Lolos /watt
penggiling total Energi Energi
dtk dtk

2. Bahas hubungan jenis penggiling dengan rendemen, kinerja tipe penggiling

Praktikum Teknik Pangan P5-11

3. Bahas pengaruh ukuran bahan terhadap efektivitas penggilingan. Jelaskan faktor
apa saja yang menyebabkan perbedaan efektivitas penggilingan tahap I dan tahap
II.

4. Buat diagram neraca massa dari proses penggilingan kering ini (dihitung dalam
basis 100 kg).

Tabel 1 Hasil pengecilan ukuran singkong dengan slicer

Wsingkong (g) Tebal (cm) Rendemen
Jenis pisau Hasil
Wawal Wakhir Pisau Produk (%)

307.70 235.70 0.580 0.334

300.10 268.70 0.264 0.168

277.40 228.30 0.256 0.206

Contoh perhitungan :

Praktikum Teknik Pangan P5-12

 Wakhir
Rendemen= ×100 %= ❑ × 100 %=¿
Wawal ❑

Tabel 2 Hasil pengecilan ukuran singkong dengan grinder

Wsingkong (g)
Perlakuan Rendemen (%)
Awal Akhir

1 pass 1081.60 970.70

2 pass 1152.70 946.00
Contoh perhitungan :
Wakhir
Rendemen= ×100 %= ❑ × 100 %=¿
Wawal ❑

Tabel 3 Hasil pengecilan ukuran tomat dengan chopper

Wtomat (g)
Waktu (menit) Rendemen (%)
Wawal Wakhir
1 1220.90 1132.40
2 1206.40 1190.40
Contoh perhitungan :
Wakhir
Rendemen= ×100 %= ❑ × 100 %=¿
Wawal ❑

Tabel 4 Pengecilan ukuran dengan willey dan pin disk mill

Willey mill Pin disc mill
Parameter Basah Kering Basah Kering
1 2 1 2 1 2 1 2
Winput (g) 440.00 - 200.10 199.80 440.00 289.80 400.00 272.50
Woutput (g) 291.50 - 49.10 67.80 132.30 267.20 123.50 254.60
Rendemen (%) -
t (s) 300.00 - 300.00 300.00 57.30 40.20 35.20 28.10
Daya (W) 372.990 2250
Energi (kJ) -
Efektivitas (%) -
Keterangan

Praktikum Teknik Pangan P5-13

1 = lolos saring
2 = tidak lolos saring
Contoh perhitungan :
Woutput
Rendemen= × 100 %= ❑ ×100 %=¿
Winput ❑
Energi= Daya×t=×=¿
Woutput
Efektivitas= ×100 %= ❑ ×100 %=¿
Energi ❑
Pembahasan
- Defisini size reduction
- Bahas data dan bandingkan antar hasil
- Simpulan

1. Carilah di literatur mekanisme kerja dari alat-alat penggiling berikut dan gaya
yang bekerja. Sebutkan contoh bahan yang dapat digiling dengan menggunakan
alat yang bersangkutan.
Alat Mekanisme kerja Gaya yang terlibat Contoh Aplikasi

Crushing roll

Hammer mill

Buhr mill

Tumbling mill

Roller mill

Stone mill

2. Carilah masing-masing satu jenis alat penggiling basah dan penggiling kering yang
digunakan pada skala komersial di industri pangan. Sebutkan spesifikasi dan apli-
kasi dari masing-masing alat tersebut dalam proses pengolahan. Lampirkan gam-
barnya.

Praktikum Teknik Pangan P5-14