I.

Pendahuluan

A. Latar Belakang

Operasi pengecilan ukuran ini dapat dibagi dua katagori utama, tergantung
kepada apakah bahan tersebut bahan cair atau bahan padat. Apabila bahan padat,
oprasi pengecilan disebut penghacuran dan pemotongan, dan apabila bahan cair
tersebut emuisifikasi atau otomisasi. Penghancuran dan pemotongan mengurangi
ukuran bahan padat dengan kerja mekanis, yaitu proses penghancuran yang paling
luas di dalam industri pangan barang kali adalah dalam penggilingan butir-butir
gandum menjadi tepung, penggilingan gula dan penggilingan bahan pengan
lainnya seperti sayuran.
Pengecilan ukuran sebagai istilah yang umum meliputi juga pemotongan,
pemecahan dan penggilingan. Pengecilan ukuran secara mekanis tampa terjadi
sifat-sifat kimianya. Pengecilan ukuran banyak digunakan dalam industri pangan
sering tidaknya memprole bagian yang dikehendak, misalnya penggilingan padi-
padian, pengupasan buah-buahan, penggilingan tangkai buah, pengirisan ikan
menjadi fallet, pengecilan zat padat menjadi bagian-bagian yang lebih kecil guna
untuk mempertinggi daya kelezatan dan mempertinggi daya campur.

B. Tujuan Praktikum

Untuk mengurangi ukuran bahan ukuran bahan dengan kerja

mekanis membaginya menjadi bagian-bagian kecil
Untuk mengetahui perbedaan pengecilan yang ekstrim dengan
pengecilan yang hasilnya masih berukuran besar
Menghitung % Rendemen.

1
 II. Tinjauan Pustaka

Dalam pengecilan ukuran meliputi tatacara pemecahan, pemotongan dan

penggilingan. Pengecilan ukuran dilakukan secara mekanis tanpa harus
mengalami perubahan sifat-sifat kimianya. Bahan mentah lebih sering besar dari
pada kebutuhan sehingga ukuran bhan harus diperkecil. Salah satu pengecilan
ukuran tersebut dengan mengoyakkan atau mencincangnya. Secara pasti didalam
proses ini adanya penekanan dari gaya-gaya mekanis dari mesin penggiling
penekanan awal masuk ketengahan bahan sebgai energi desakan (Gillan, 1950).
Biasanya pada bahan mentah sering berukuran lebih besar dari pada
kebutuhannya sehingga ukuran bahan ini harus diperkecil. Didalam operasi bahan
ini dapat bibagi dua kotangan utama, tergantung pada kategori bahan tersebut baik
itu bahan cair maupun campuran. Apabila bahan cair sering disebut enufikasi atau
atomisasi. Pengukuran dan pemotongan dalam mengurangi ukuran padat dengan
cara mekanis yaitu dengan membaginya dengan partikel-partikel yang lebih kecil.
Sedangkan pada bahan padat operasi pengecilan disebut juga dengan cara
penghancuran dan pemotongan (Earle, 1982).
Pengecilan ukuran sebagai istilah yang umum meliputi juga pemotongan,
pemecahan dari penggilingan pengecilan ukuran sacara mekanis tanpa tejadi
perubahan sifat-sifat kimianya. Pengecilan ukuran banyak digunakan dalam
industri pangan sering tidak hanya memperoleh bagian yang dikehendaki,
misalnya penggilingan padi-padian, pengupasan buah-buahan, penggilingan
tangkai buah, pengirisan ikan menjadi fallet, pengecilan zat padat menjadi bagian-
bagian yang lebih kecil guna untuk mempertinggi daya kezatan dan mempertinggi
daya campur ( Warven, 1993).
Pengaolahan ukuran mungkin juga berperan pentinga dalam pemisahan
secara mekanis. Misalnya, dalam pengambilan pati dari kentang, kentang harus
lebih dahulu dikecilkan sedemikian rupa sehingga sel-selnya terbuka dan glanuar-
glanuar pati keluar. Untuk memeperoleh cairan keluar dari padatan juga
memudahkan jika padatan dilakukan pengecilan lebih dahulu. Tujuan pengecilan

2
ukuran sebagai bagian operasi adalah untuk mendapatkan permukaan yang lebih
luas ( Saputra, 1986)

3
 III. Prosedur Praktikum

A. Waktu dan Tempat

Hari/tanggal : Senin/2 Mei 2009

Tempat : Laboratorium Teknik Pasca Panen, Jurusan Teknik Pertanian
Fakultas Pertanian-Unsyiah

B. Alat dan Bahan

Alat:

Grinder
Slicer
Pisau
Blender
Ayakan
Timbangan

Bahan:
Kacang Kedelai 500 gram
Wortel 100 gram

4
C. Cara Kerja

Sampel

Disiapkan bahan lalu ditimbang

Dibersihkan bahan dan disortasi
Dioperasikan grindernya
Dimasukkan bahan kedalam griner
Diayak hasil penggilingan lalu ditimbang massa
Yang lewat dan tertahan pada ayakan
Dilakukan pengamatan terhadap hasil pengglingannya
Ditentukan rendemen dan kapasitas alat.

Hasil

Sampel

Ditimbang bahannya
Dikupas bahannya
Dilakukan proses slicing dengan menggunakan
Slicer dan pisau
Ditimbang hasilnya
Diamati bentuk hasil
Ditentukan rendemen dan kapasitas alat.

Hasil

5
 IV. Analisa Data Dan Pembahasan

A. Data Hasil Pengamatan

Data hasil pengamatan pada percobaan ini terlampir pada lampiran.

B. Analisa Data

1. Penggilingan
Untuk menghitung prsentase (%) rendemen bahan, digunakan rumus:
Berat _ awal Berat _ ahir
Persentase (%) Rendamen Bulan = x100%
Berat _ awal

Mesh 30:

500 65
Persentase (%) rendemen = x100% 87%
500

Mesh 40:

500 84
Persentase (%) rendemen = x100% 83,2%
500

Mesh 70:

500 62
Persentase (%) rendemen = x100% 87,6%
500

6
 Gambar 1. Grafik hubungan rendemen terhadap ukuran mesh

2. Pengirisan
Untuk menghitung persentase (%)
Berat _ awal Berat _ ahir
Persentase (%) Rendamen Bulan = x100%
Berat _ awal

Menggunakan pisau (A1):

50 46
Persensentase (%) rendemen = x100% 0,08%
50
Menggunakan Slicer (A2):
50 46
Persensentase (%) rendemen = x100% 0,08%
50

7
C. Pembahasan

Dari hasil analisa data diatas, nilai persentase rendemen bahan (beras
putih) hasil penggilingan untuk tiap mesh yang digunakan adalah berbeda.
Dimana pada pengayakan dengan menggunakan mesh 30 di dapat persentase
rendemen sebesar 84 %. Sedangkan pada pengayakan menggunakan mesh 40
didapat persentase rendemen 83,2 %, dan pada pengayakan dengan menggunakan
70 didapat persentase rendemen sebesar 87,6 %. Jika diperhatikan, nilai
persentase rendemen yang didapat adalah menyalahi kaidah teoritis, dimana
semakin besar ukuran mesh yang digunakan maka akan semakin tinggi nilai
persentase rendemen yang didapat, karena semakin tinggi ukuran mesh maka
bahan yang diayak akan semakin banyak tersaring di mesh. Namun pada
percobaan yang dilakukan nilai persentase rendemen yang didapat tidak sesuai
kaidah teoritas. Hal ini mungkin terjadi karena faktor human error yaitu kesalahan
pada pengambilan data dan equipment error yaitu ayakan yang digunakan sudah
tidak akurat lagi.
Proses pengayakan sangat berguna dalam proses penanganan bahan
pangan dimana dengan dilakukan pengayakan, maka bahan pangan yang diayak
akan distrilkan dari bahan-bahan yang merugikan seperti batu dan kerikil. Dengan
kata lain, dengan adanya proses pengayakan maka kita akan mendapatkanpati dari
suatu bahan pangan atau hasil bersi dari suatu bahan pangan (sterilized food).
Nilai persentase rendemen di pengaruhi oleh waktu, dimana semakin lama proses
(waktu) maka nilai persentase rendemen bahan akan semakin kecil. Sebagai
contohnya, pada proses pengayakan, jika semakin lama suatu bahan diayak, maka
bahan yang tertinggal di mesh akan semakin sedikit, karena seiring waktu berjalan
maka bahan yang diayak akan semakin sedikit yang tersaring.

8
 V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari hasil pengamatan dan pembahasan, maka dalam praktikum ini dapat
disimpulkan sebagai berikut:
1. Semakin besar ukuran mesh yang digunakan maka akan semakin tinggi nilai
persentase rendemen yang didapat.
2. Semakain lama proses waktu maka nilai persentase rendamen bahan akan
semakin kecil.
3. Proses pengayakan sangat berguna dalam proses penanganan bahanpangan,
yaitu untuk meng-sterilkan bahan pangan dari bahan-bahan merugikan seperti
batu dan kerikil.

B. Saran
1. Diharapkan alat-alat dan bahan praktikum yang bersangkutan dapat lebih
lengkap lagi untuk memaksimalkan kegiatan praktikm seperti yang tercantum
di dalam penuntun praktikum.
2. Diharapkan agar tata letak alat-alat di laboratorium lebih rapi dan telah
terkelompokkan sesuai modul praktikum untuk kemudahan dan kenyamanan
praktikum

9
 DAFTAR PUSTAKA

Earle, 1986. Satuan Operasi Dalam pengolahan Pangan. PT. Sastra Hudaya,
Jakarta

Gillan, 1993. Extraction Dan Absorption. Product Line, Newyork

Karta Saputra. IC. A. G. 1986. Teknologi Benih. Rineka Cipta, Jakarta

Warven, MC, Cabe,1993. Operasi Teknik Kimia I. Erlangga, Jakarta

10
11