I.

Tujuan

1. Mahasiswa mampu menerapkan proses pengecilan ukuran bahan padat

2. Mahasiswa menerapkan proses pengecilan ukuran bahan cair

II. Dasar Teori

Pengecilan ukuran adalah proses penghancuran atau pemotongan suatu bentuk padatan
menjadi bagian-bagian yang lebih kecil oleh gaya mekanik. Bahan padat (solid) bisa
dihancurkan dengan delapan atau Sembilan cara tetapi hanya empat cara yang umum
diterapkan pada mesin-mesin pengecilan ukuran. Keempat cara itu adalah kompresi,
pukulan, atrisi, dan pemotongan. Pada umumnya kompresi digunakan pada pengecilan
ukuran padatan yang keras. Pukulan digunakan untuk bahan padatan yang kasar, setengah
kasar, dan halus. Atrisi digunakan untuk memperoleh produk-produk yang sangat halus.
Sedangkan pemotongan untuk menghasilkan produk dengan bentuk dan ukuran tertentu baik
itu halus atau kasar. (Mc.Cabe, et al. 1976).
Prinsip kerja dari kompresi adalah dengan tekanan yang kuat terhadap buah.
Penghancuran ini untuk menghancurkan buah yang keras. Alat dari kompresi ini dinamakan
chrushing rolls. Proses ini dilakukan dengan memberikan gaya tekan yang besar sambil
dilakukan penggesekan pada suatu permukaan padat, sehingga bahan terpecah dengan
bentuk yang tidak tertentu. Umumnya, permukaan alat dibuat dengan kekerasan tertentu,
sehingga dapat membentuk pencabikan bahan (Mc Cabe, et al. 1976). Pemukulan atau
Impak adalah operasi pengecilan ukuran dengan memanfaatkan gaya impact adalah dengan
memukul buah. Alat yang bisa digunakan yaitu hammermill . Alat ini untuk menghasilkan
bahan dengan ukuran kasar,sedang, dan halus. Bahan yang berserat atau kenyal tidak dapat
dikecilkan ukuran nya dengan cara pemukulan, karena gaya impact tidak dapat
menyebabkan pecah nya bahan menjadi bagian yang lebih kecil. Demikian pula bahan yang
besar, tidak dapat dikecilkan ukuran nya dengan cara pemukulan karena akan merusak
bentuk asal (Sembiring, 2007).
Atrisi menghasilkan zat yang sangat halus dari bahan yang lunak dan tidak abrasive.
Pemotongan nerupakan cara pengecilan ukuran dengan menghantamkan ujung suatu benda
tajam pada bahan yang dipotong. Struktur permukaan yang terbentuk oleh proses
pemotongan relative halus, pemotongan lebih cocok dilakukan untuk sayuran dan bahan lain
berserat (Wiratakusuma, 1992). Perajangan adalah proses pengecilan ukuran bahan dengan
menggunakan pisau untuk mendapatkan ukuran panjang potongan yang lebih kecil dan tipis
dengan arah melintang, miring, atau sejajar panjang bahan yang dipotong (Rusendi, 2008).
Pengertian ukuran Mesh adalah ukuran dari jumlah lubang suatu jaring atau kasa pada
luasan 1 inch persegi jaring / kasa yang bisa dilalui oleh material padat. Ukuran mesh
banyak digunakan pada proses penepungan atau penghalusan suatu bahan padatan, yang
sebelum dihaluskan memiliki ukuran yang lebih besar. Mesh 20 memiliki arti terdapat 20
lubang pada bidang jaring / kasa seluas 1 inch, mesh 4 memiliki arti terdapat 4 lubang pada
bidang jaring / kasa seluas 1 inch dan seterusnya. Semakin besar mesh, semakin kecil ukuran

1
partikel yang bisa disaring. Semakin besar micron, semakin besar ukuran partikel yang bisa
disaring.
Sudut curah merupakan sudut yang terbentuk antara bidang datar dengan sisi miring
curahan bila sejumlah biji/tepung dituangkan dengan cepat dan mengalir secara gravitasi di
atas bidang datar. Pengukuran dilakukan dengan cara menumpahkan biji/tepung dari wadah
ke lantai atau bidang yang datar, tumpukan biji/tepung membentuk seperti tumpukan yang
mengerucut. Pengukuran tinggi tumpukan diukur pada ujung tumpukan tertinggi dan
diameter tumpukan diukur dari letak buah yang paling melebar. Pengukuran ini dilakukan
menggunakan penggaris atau meteran, kemudian sudut curah pengukuran dihitung
menggunakan persamaan (Milani et al.,2007) berikut :
t 2t
Tan α = =
0,5 d d
α = sudut yang terbentuk (o)
t = tinggi tumpukan (cm)
d = diameter tumpukan (cm)
III. Alat dan Bahan
Alat Bahan
 Grinder/ blender  250 gram beras ketan
 Pengayak 40 mesh dan 120 mesh  300cc air
 Kompor  Kelapa parut
 Wajan Teflon  100 gram kedelai
 Pengaduk kayu  5 lembar daun jeruk purut
 Busur  ¼ sdt garam halus
 Mikrometer sekrup  1 sdm gula halus

IV. Metode Kerja

V. Pembuatan bubuk kedelai :

Pilihlah biji kedelai kualitas baik, kering dan

bebas jamur

Sangrai kedelai bersama daun jeruk yang

seudah dibuang tulang daunnya, hingga
kecoklatan dengan api kecil

Giling dengan menggunakan grinder

(mesin penepung) atau blender kering
2
 Ayak tepung yang dihasilkan dengan
menggunakan ayakan 40,70 atau 110 mesh

VI. Analisis :

Timbang seluruh tepung hasil ayakan

Hitung rendemen proses penepungan

dengan rumus :

berat tepung
Rendemen = x 100 %
berat awal

Analisis ukuran partikel bubuk kedelai

dengan menggunakan alat micrometer
3
skrup atau mikroskop dengan skala
VII. Pembuatan Ketan :

Rendam beras ketan selama semalam

Panaskan dandang, bila sudah

mendidih, kukus ketan yang telah
direndam selama 15 menit. Kemudian
tambahkan air dan aduk. Lanjutkan
kukus 30-40 menit

Kelapa muda diparut beri sedikit garam

aduk merata dan kukus bersama dengan
ketan. Penyajian ambil ketan beri
kelapa parut dan taburi bubuk kedelai.

4
VIII. Kesimpulan
Pada praktikum ini pengujian aktivitas antioksidan digunakan metode DPPH,
keberadaan senyawa antioksidan dapat mengubah warna larutan DPPH dari ungu
menjadi kuning. Data aktivitas antioksidan penangkap radikal DPPH dianalisis dan
dihitung nilai IC50. IC50 adalah konsentrasi yang mampu menghambat 50% DPPH.
Pengukuran aktivitas antioksidan sampel dilakukan pada panjang gelombang 517 nm
yang merupakan panjang gelombang maksimum DPPH Sampel asam askorbat pada
praktikum ini memiliki IC50 sebesar 0.50971 µg/m.
IX. Daftar Pustaka
Brand-Williams, W., Cuvelier, M.E. and Berset, C. 1995. Use of a free radical
method to evaluate antioxidant activity, Lebensmittel-Wissenschaft und
-Technologie/Food Science and Technology, 28: 25-30.
Dehpour, A.A., Ebrahimzadeh, M.A., Fazel, N.S., dan Mohammad, N.S., 2009,
Antioxidant Activity of Methanol Extract of Ferula Assafoetida and Its
Essential Oil Composition, Grasas Aceites, 60(4), 405-412.
Koleva, I.I., van Beek, T.A., Linssen, J.P.H., de Groot, A., dan Evstatieva, L.N.,
2002, Screening of Plant Extracts For Antioxidant Activity: A
Comparative Study on Three Testing Methods, Phytochemical Analysis,
13, 8-17.
Permana, D.,N. Hj. Lajis, Faridah Abas, A. Ghafarothman, Rohaya Ahmad, Mariko
Kitajama, Hiromitsu Takayama, Nario Aimi, Cl, 2003,Antioksidative
Constituents Of Hedotis Diffusa Wild “., Natural Product Sciences,9(1), 7-
9.
Prior, R.L., Cao, G., Martin, A., Sofic, E., McEwen, J., O’Brien, C., Lischner, N.,
Ehlenfeldt, M., Kalt, W., Krewer, G., Mainland, C.M. 1998. Antioxidant
capacity as influenced by total phenolic and anthocyanin content,
maturity, and variety of Vaccinium species. J. Agric. Food Chem. 46,
2686-2693.
Sunarni, T. 2007. Aktivitas Antioksidan Penangkap Radikal Bebas Beberapa
Kecambah dari Biji Tanaman Familia Papilionaceae.Jurnal Farmasi
Indonesia2(2): 53-61.

5
 Kurva standar IC50
98 97.87
97.8
97.63
97.6 97.53

97.4
97.19
%IC

97.2 97.05
97

96.8

96.6
50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550
Kosentrasi (ppm)

6
 PRAKTIKUM ANALISA PANGAN
MODUL IV: AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Tanggal Praktikum :
4 September 2019

Nama Praktikan :
1. Linus Nara Pradhana 170217002
2. Novia Anggraini 170217013

Dosen :
1. Ardhia Deasy Rosita Dewi S.TP., M.Sc.
2. Christina Mumpuni Erawati STP., M.Si.
Asisten Dosen :
1. Aubrey Druce Wibawa 170116014
2. Maria Angela Layantara 170116009

7
 FAKULTAS TEKNOBIOLOGI
PK BIONUTRISI dan INOVASI PANGAN
UNIVERSITAS SURABAYA
SURABAYA
2019