1.1.

Latar Belakang Percobaan Proses pengayakan adalah pemisahan bahan berdasarkan ukuran mesh Kawat ayakan, bahan yang mempunyai ukuran lebih kecil diameter mesh akan lolos dan bahan yang mempunyai ukuran lebih besar akan tertahan pada perkumukaan kawat ayakan. Bahan yang lolos melewati lubang ayakan mempunyai ukuran yangseragam dan bahan yang tertahan dikembalikan untuk dilakukan penggilingan ulang. Proses pengayakan juga sebagai alat pembersih, memisahkan kontaminanyang ukurannya berbeda dari bahan baku. Berbagai jenis pengayak yang dapatdigunakan dalam proses sortasi bahan pangan klasifikasinya dapat dibagi dalamdua bagian yaitu ayakan dengan celah yang berubah-ubah (screen aperture). BAB IPENDAHULUANA . L a t a r B e l a k a n g Terdapat berbagai macam proses penanganan produk hasil pertanian. Salahsatu contohnya adalah proses pengecilan ukuran. Proses ini dilakukan apabiladiinginkan hasil produk yang berukuran kecil, sebagai contoh adalah tepung.Untuk menghasilkan tepung, bahan baku yang digunakan harus melalui p roses penggilingan. Penggilingan tersebut akan menghasilkan partikel atau butiran yangukurannya belum seragam. Apabila tepung digunakan dalam skala industri makadiperlukan proses lebih lanjut untuk menyeragamkan ukuran partikel atau butirantepung tersebut. Proses tersebut dapat dilakukan dengan pengayakan.Salah satu contoh alat pengayakan adalah ayakan Tyler. Ayakan ini terdiri beberapa tingkatan mesh y a n g m e m p u n ya i u k u r a n d i a m e t e r l u b a n g t e r t e n t u . Bahan akan dipisahkan menurut ukuran dan bentuknya pada proses pengayakan.Bahan akan tertinggal pada mesh yang memiliki diameter lebih kecil daripada diameter bahan. Alat ini digunakan untuk mengukur kelembutan yang rentangandimensi terkecilnya adalah kurang lebih antara 0,125 0,0029 in. Selain untuk m e n y e r a g a m k a n ukuran, proses p e n g a y a k a n j u g a d a p a t d i g u n a k a n u n t u k menggambarkan penyebaran ukuran halus dan kasar dalam bahan.Pada praktikum kali ini akan dilakukan pengamatan dan penentuan finenessmodulus dan uniformity index. P r a k t i k u m i n i s a n g a t b e r m a n f a a t d i k a r e n a k a n bidang ilmu Teknik Pertanian dan Biosistem seringkali menjumpai permasalahanmengenai pengecilan ukuran. Dengan adanya praktikum ini diharapkan praktikand a p a t m e n e t u k a n m o d u l u s k e h a l u s a n d a n i n d e x keragaman bahan. Selain itu, p r a k t i k a n j u g a d a p a t m e n y a j i k a n d a t a h a s i l p e n g e c i l a n u k u r a n s e r t a m e n g a n a l i s i s n ya . P e l a k s a n a a n p r a k t i k u m i n i s a n g a t p e n t i n g k a r e n a s e b a g a i seorang engineer mungkin bidang kerja kita nantinya berhubungan dengan alat pengecil ukuran. Sehingga, pengetahuan dan cara analisa data yang kita peroleh di praktikum ini dapat dijadikan dasar ilmu dalam menjalankan pekerjaan. 1.2.Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan proses pengayakan pada bahan pangan adalah untuk memisahkan bahan-bahan yang telah dihancurkan berdasarkan keseragaman ukuran partikel-partikel bahan (ukuran mesh). 1.3.Prinsip Percobaan Prinsip percobaan dari p r o s e s p e n g a ya k a n pada bahan pangan a d a l a h berdasarkan ukuran mesh kawat ayakan, bahan yang mempunyai ukuran lebihkecil dari diameter mesh kawat akan lolos dan bahan ya ng mempunyai ukuranmesh lebih besar akan tertahan pada permukaan kawat.

BAB IIDASAR TEORI Proses produksi sering disebut sebagai proses pengolahan bahan mentah menjadi bahan jadi atau setengah jadi sehingga mempunyai keunggulan tersendiridalam karakteristik, spesifikasi maupun keunggulan dalam segi finansialnya.Suatu bahan yang akan diolah haruslah sudah diketahui karakteristiknya untuk d i s e s u a i k a n d e n g a n a l a t y a n g d i g u n a k a n . M i s a l n ya p e n g o l a h a n b a h a n ya n g berserat akan berbeda dengan pengolahan bahan yang mempunyai kandungan air yang tinggi dan bersifat lunak (Charm, 1971).Pada bahan mentah seringkali terdapat ukuran ukuran yang terlalu besar u n t u k d i g u n a k a n d a l a m b e r b a g a i k e p e r l u a n . M a k a d a r i i t u , h a r u s d i l a k u k a n pengecilan ukuran bahan tersebut. Operasi pengecilan ukuran ini dapat dibagimenjadi dua kategori besar, yang berdasar pada kondisi bahan apakah berbentuk padatan ataukah berbentuk cairan. Jika bahannya padatan, operasi pengecilanu k u r a n d i s e b u t grinding atau penggilingan dan cutting a t a u p e m o t o n g a n . Sedangkan untuk bahan cairan, operasi pengecilan ukuran disebut emulsifikasi atau atomisasi (Earle, 1969).P e n g e c i l a n m e r u p a k a n p r o s e s a t a u c a r a d i m a n a s u a t u p a r t i k e l y a n g berukuran besar dipecah atau dipotong menjadi partikel yang berukuran lebihkecil. Pengecilan ukuran berlangsung secara mekanik tanpa disertai perubahankimia dari bahan tersebut. Produk akhir diharapkan memiliki bentuk dan ukuranyang sesuai (Mulyohardjo, 1987).A d a p u n t u j u a n p e n g e c i l a n u k u r a n a d a l a h s e b a g a i b e r i k u t : u n t u k memperoleh produk dengan bentuk dan ukuran

seragam sesuai dengan spesifikasiyang telah ditentukan, untuk memperoleh bentuk dan ukuran yang mudah diolah,u n t u k m e m p e r t i n g g i r e a k t i v i t a s b a h a n s e h i n g g a p r o s e s p e n g o l a h a n b e r j a l a n dengan baik. Tujuan yang lain adalah untuk memungkinkan pemisahan bahan- bahan yang tidak dikehendaki. Selain itu untuk memberikan bentuk dan ukuranya n g b e r s i f a t e s t e t i s s e h i n g g a m e m b e r i k a n k e n a m p a k a n y a n g l e b i h m e n a r i k (Mahmudin, 2000). Cara yang digunakan untuk menganalisa has il pengecilan ukuran adalahdengan pengayakan. Pengayakan adalah metode pemisahan berdasarkan ukuran butiran. Macam-macam ayakan berdasarkan mekanisme gerakannya antara lainayakan stationer, ayakan bolak-balik, ayakan osilasi, ayakan getar dan ayakan tromol putar. Partikel dari bahan yang diayak dapat lolos melewati lubang-lubangsaringan karena pengaruh gaya gravitasi (Earle, 1969).P e n g a y a k a n d e n g a n b e r b a g a i r a n c a n g a n t e l a h banyak digunakan dand i k e m b a n g k a n s e c a r a l u a s p a d a p r o s e s p e m i s a h a n b a h a n - b a h a n p a n g a n b e r d a s a r k a n u k u r a n . P e n g a ya k a n y a i t u p e m i s a h a n b a h a n b e r d a s a r k a n u k u r a n mesin kawat ayakan, bahan yang mempunyai ukuran lebih kecil dari diameter mesin akan lolos dan bahan yang mempunyai ukuran lebih besar akan tertahan pada permukaan kawat ayakan. Bahan-bahan yang lolos melewati lubang ayakanmempunyai ukuran yang seragam dan bahan yang tertahan dikembalikan untuk dilakukan penggilingan ulang (Suharto, 1998).S a l a h s a t u c a r a p e n e n t u a n k e l e m b u t a n b u t i r - b u t i r a n h a s i l p e n g g i l i n g a n adalah dengan menggunakan ayakan Tyler. Alat ini digunakan untuk mengukur kelembutan yang rentangan dimensi terkecilnya adalah kurang lebih antara 0,125-0,0029 inchi. Pada analisis dengan cara ini, bahan dimasukkan di atas susunan sederetan ayakan Tyler yang dipasang dan digoyangkan dengan vibrator, dengangerakan yang teratur dan waktu operasinya dapat pula diatur. Kelembutan butir- butiran dinyatakan dengan modulus kehalusan (FM) yang diberi batasan sebagai jumlah berat bagian yang tertahan pada tiap-tiap saringan yang digunakan dibagi100 (Suyitno, 1989).A n a l i s i s a ya k a n T yl e r p e n t i n g d i l a k u k a n untuk menentukan pengaruh penggilingan terhadap perubahan distribusi ( % b e r a t ) . S e l a i n i t u j u g a u n t u k menentukan pengaruh penggilingan terhadap ukuran partikel. Index keseragamandan fineness modulus menunjukkan keseragaman hasil giling atau penyebaran f r a k s i k a s a r , s e d a n g d a n h a l u s d a l a m b a h a n h a s i l p e n g g i l i n g a n ( W i d yo t o m o , 2002).Kualitas tepung biasanya ditentukan oleh ukuran butiran (granula pati) dankomponen yang terkandung dalam pati tersebut. Ukuran butiran dinyatakan dalam keseragaman butiran tepung (indeks keragaman) serta modulus kehalusan( fineness modulus ). Keseragaman bentuk, jenis, ukuran, dan rasa sangat penting untuk keperluan industri baik industri pangan, industri farmasi, industri bangunanataupun industri lainnya karena dapat mempengaruhi hasil akhir dari suatu produk (Purwantana, 2008)

V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

5.1. Kesimpulan Kesimpulan percobaan pengayakan bahan pangan dengan sampel tepung jagung dan tepung beras dengan perbandingan 1:2 adalah berdasarkan hasil pengamatan didapatkan bahwa nilai FM = 1,88 dan nilai FD = 0,24. 5.2. Saran Saran saya dalam percobaan ini saat melakukan percobaan sangat diperlukanketelitian dalam waktu, suhu dan perhitungan sehingga hasil yang diinginkan benar-benar dapat tercapai.

DAFTAR PUSTAKA Brennan, (1968), Food Enginering Operations, Applied Science PublishersLimited, London.Fellows, P.J, (1988), Food Processing Technology, Ellis Harwood, New York.Sentra iptek, (2008), Tepung Jagung , http://www.sentraiptek.com, diakses :18/10/09.Sentra iptek, (2008), Tepung Beras

, http://www.sentraiptek.com, diakses :18/10/09.Wirakartakusumah, Aman, (1992), Petunjuk Laboratorium Peralatan dan UnitProses Industri Pangan , Departemen Pendidikan dan KebudayaanDirektorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat antar Universitas Pangan danGizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.

II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini menguraikan mengenai : (1) Screener , (2) Mekanisme Pengayakan,(3) Standar Kawat Ayakan, (4) Tepung Jagung ,dan (5) Tepung Beras. 2.1. Screener Screener berfungsi untuk menyingkirkan partikel-partikel pellet atau butirandari ukuran yang terlalu kecil atau terlalu besar dari standar. Bahan pellet setelah proses cooling (pendinginan), lalu crumbling (pemecahan menjadi butiran) dantransfer akan menghasilkan ukuran yang tidak sesuai standar (bentuk tepung dankasar). Screener berfungsi sebagai pengayak yang di dalamnya mempunyai 2 lapis screen (saringan) yang disusun berlapis dimana screen bawah berukuran kecil danscreen atas berukuran besar. Ukuran partikel yang dikehendaki adalah yang tidak lolos dari screen bawah dan lolos dari screen atas karena bahan pellet masuk pertama kali ke dalam screener melalui screen atas. Ukuran bahan yang terlalu b e s a r y a i t u ya n g t i d a k b i s a l o l o s k e s c r e e n b a w a h a k a n d i k i r i m k e m b a l i k e crumbler untuk pemecahan ulang. Ukuran bahan yang terlalu halus langsung lolosmelewati screen bawah dan dari plat dasar screener dikembalikan ke conditioner untuk proses pelleting ulang. Screener mempunyai posisi miring untuk mempercepat pergerakan bahan. Tipe gerakan screener terdapat dua jenis yaitu roto shaker dimana alat bergoyangdari satu titik, jenis lainnya vibrator dimana alat bergetar di 4 sisi. Ukuran screen ditentukan sebagai satuan mesh, misalnya mesh 5 berarti dalam satu luasan inchi. terdapat 5 lubang ke samping dan 5 lubang ke bawah (total 25 lubang per inch)(Wirakartakusumah, 1992).

Screener terbaik diletakkan di lantai teratas dari konstruksi feedmill dan hasil p i l a h a n n ya l a n g s u n g m e n u j u k e bin produk. Screener m o d e l l a m a b i a s a ditempatkan di basement dan hasil pilahannya masih harus ditransfer ke lantai atassebelum masuk ke bin produk. Cara terakhir ini lebih membuka peluang untuk bahan kembali pecah dan meningkatkan kadar tepung.Penyaring dengan lubang tetap merupakan tipe penyaring dengan lapisan yang bersifat permanen dengan badan pengayak yang terdiri dari lubang-lubangdengan bentuk dan ukurannya yang tetap. Berbagai jenis bahan dapat digunakanuntuk pengayak jenis ini, tergantung pada aplikasinya. Misalnya, lembaran logam berlubang, susunan kawat-kawat membentuk lubang-lubang dengan berbagaiukuran, kain, dan tenunan sutera.Perlakuan pembersihan pada beberapa bahan pangan yang diikuti dengan proses sortasi yang berdasarkan ukuran dan berat, masih tetap ditentukan bahan- bahan yang tidak diinginkan yang terkandung pada bahan tersebut.A l a t berbentuk piringan merupakan salah satu c ontoh dari alat s o r t a s i berdasarkan bentuk. Prinsip kerjanya yaitu pengumpulan bahan dengan bentuk y a n g d i i n g i n k a n d i d a l a m l e k u k a n ya n g t e r l e t a k d i a t a s s i s i - s i s i p e m u t a r d a n piringan-piringan vertikal tumpukan beberapa piringan disusun diatas sebuah p e n g g e r a k . S o r t a s i b e r d a s a r k a n b e n t u k d i p e n g a r u h i o l e h p e n g a m b i l a n k e b e r u n t u n g a n p u t a r a n p a r t i k e l ya n g b e r g e r a k m e n u r u n i p e r m u k a a n ya n g ditinggikan (Wirakartakusumah, 1992). 2.2. Mekanisme Pengayakan Untuk menganalisis hasil penghancuran bahan -bahan dilakukan d e n g a n ayakan standar yang disusun secara seri dalam satu tumbukan, pada bagian bawahdari tumbukan susunan ayakan ditempatkan pan sebagai penampung produk akhir.Penyusunan ayakan dimulai dari ayakan yang mempunyai ukuran mesh kawatlebih besar sampai ke ukuran mesh yang lebih kecil.Penyaringan dengan lubang tetap tipe ini merupakan lapisan yang bersifat permanen dengan badan pengayakan yang terdiri dari lubang-lubang dengan b e n t u k d a n u k u r a n ya n g t e t a p . B e r b a g a i j e n i s b a h a n ya n g d i g u n k a n u n t u k p e n g a ya k s e p e r t i i n i t e r g a n t u n g p a d a a p l i k a s i n ya m i s a l n y a l e m b a r a n l o g a m berlobang, susunan kawat-kawat membentuk lubang-lubang dengan berbagaiukuran kain, dan tenunan sutra. Pergerakan bahan pangan diatas pengayak dapatdihasilkan oleh pergerakan berputar atau ge rakan dari rangka yang menyangga badan pengayak. Penyaring jenis ini dalam penggunaanya secara umum yaituuntuk sortasi bahan untuk dua grup tipe : badan datar ( flat ) dan tipe drum

.P e n yu s u n a n a ya k a n d i m u l a i d a r i a ya k a n ya n g m e m p u n ya i u k u r a n m e s h kawat lebih besar sampai keukuran mesh yang lebih kecil, ukuran mesh yangdigunakan dalam percobaan ini disusun dari mulai ukuran 100 mesh, 80 mesh, 60mesh dan terakhir pan . Pengayak yang digunakan jenis ini bentuknya sederhana, banyak ditemukan di areal pertanian. Pengayak tipe ini merupakan pengayak berbadan datar dan digunakan secara luas dalam proses sortasi, berdasarkan ukuran dari bahan baku seperti kacang-kacangan dan biji-bijian. Juga digunakandalam proses sortasi selama proses pengolahan dan produk akhir dari sepertitepung, gula, garam, bumbu-bumbu masak dan rempah-rempah. Pengayak inimempunyai rancangan celah atau lubang yang tetap yang disebut fixed aperture .Y a n g m e m p u n y a i s i f a t s e i m b a n g a t a u t i d a k b e r u b a h d a n b e r g e t a r (Wirakartakusumah, 1992).Proses pengayakan ini digunakan untuk memisahkan bahan pangan, yangmekanisasinya dapat memberikan nilai tambah yang tidak dapat disangkal lagidalam proses pengolahan pangan. Pengukuran ukuran ( size reduction ) adalah unito p e r a s i d i m a n a u k u r a n r a t a - r a t a b a h a n p a n g a n p a d a t d i k e c i l k a n d e n g a n a l a t penggiling ( grinding ).Keuntungan pengecilan ukuran bahan pangan adalah adanya kenaikan ratiol u a s p e r m u k a a n d e n g a n v o l u m e b a h a n p a n g a n s e h i n g g a m e m p e r c e p a t l a j u pengeringan, pemanasan, dan pendinginan serta menin gkatnya laju ekstraksi,adanya ukuran yang seragam, meningkatkan efisiensi pencampuran misalnya tepung sup dan kue, dan baik pada pengecilan maupun emulsi tidak menimbulkanefek pengawetan.Pemecahan bahan menjadi bagian-bagian yang lebih kecil merupakan satu operasi yang penting didalam industri pangan. Dasar-dasar teori operasi ini relatif belum banyak dikembangkan, kebanyakan operasi didasarkan kepada pengalamane m p i r i s d a n s a n g a t s e r i n g m e n ya n g k u t m e k a n i s a s i o p e r a s i y a n g m u l a - m u l a dilakukan dengan tangan Pengecilan ukuran dapat dibedakan menjadi pengecilan yang e k s t r i m ( p e n g g i l i n g a n ) d a n p e n g e c i l a n u k u r a n ya n g r e l a t i f m a s i h b e r u k u r a n b e s a r , misalnya pemotongan menjadi bentuk-bentuk yang khusus. Pengecilan ukurand a p a t d i l a k u k a n s e c a r a b a s a h d a n k e r i n g . K e u n t u n g a n k e u n t u n g a n y a n g didapatkan melalui penggilingan basah antara lain mudah memperoleh bahans a n g a t l e m b u t , b e r l a n g s u n g p a d a s u h u ya n g t i n g g i d a n s e d i k i t k e m u n g k i n a n terjadi oksidasi atau ledakan. Oleh karena itu seringkali ditambahkan air untuk bahan yang sedikit mengandung air (Wirakartakusumah, 1992).E n e r g i u n t u k p e n g e c i l a n u k u r a n , s e l a m a p e n g e c i l a n u k u r a n p r o d u k mengalami perubahan menghasilkan desakan. Makin lama desakan makin besar hingga mematahkan gaya kohesi dan terbentuk suatu retakan yang makin meluas.S u a t u e n e r g i h a r u s d i b e r s i h k a n u n t u k m e r u b a h b e n t u k d a n m e m e c a h b a h a n . Energi ini makin besar untuk kekuatan pemecahan yang lebih besar bila bahan lebih keras.

Sebagian besar energi akan berubah menjadi panas dan hanya sedikit(kira-kira 0,1%) yang diubah menjadi tenaga uap memperluas permukaan.Hingga saat ini dikenal tiga macam gaya yang digunakan untuk mendapatkane f e k p e n g e c i l a n u k u r a n . K e t i g a m a c a m gaya tersebut adalah penekanan ( compressive ), pukulan ( impact ), dan gaya sobek ( shear, attrition ).Sebelum dilakukan proses pengecilan ukuran, kajian teknis-ekonomis harusd i l a k u k a n agar proses berlangsung pada biaya yang minimum. B e b e r a p a pertimbangan yang perlu diperhatikan adalah kekerasan bahan, struktur mekanis bahan dan kadar air. 2 . 2 . 1 . K e k e r a s a n b a h a n Meskipun tidak menjadi pertimbangan yang utama, kekerasan bahan harusdipertimbangkan pada saat memilih peralatan pengecil ukuran. Bahan yang lebihkeras akan lebih sulit dibersihkan dan membutuhkan energi yang lebih besar pula.Bahanbahan yang keras seringkali bersifat sangat abrasive terhadap permukaankontak alat.2 . 2 . 2 . S t r u k t u r m e k a n i s b a h a n Struktur mekanis bahan yang memberikan petunjuk kepada tipe gaya yangharus diberikan agar terjadi pemecahan bahan. Untuk bahan-bahan yang mudah p e c a h ( fiable ) a t a u m e m i l i k i s t r u k t u r k r i s t a l , p e m e c a h a n l e b i h m u d a h t e r j a d i secara memanjang dalam satu bidang datar. Untuk itu peralatan tipe crushin yang memanfaatkan gaya compressive sangatlah tepat untuk digunakan.2 . 2 . 3 . K a d a r a i r Air dapat berperan memperlancar atau menghambat proses pengecilanukuran. Kadar air yang berlebihan dapat menyebabkan terbentuknya gumpalan ( clogging ) selama penggilingan sehingga menurunkan efisiensi proses. Sebaliknya pada penggilingan basah air sangat membantu dalam rangka mendapatkan partikelyang halus.Alat pengecil ukuran saat ini yang beredar di pasaran sangat beragam baik tipe, jenis maupun mereknya. Seringkali dalam satu alat yang sama beberapamekanisme gaya pemecah ditemukan sekaligus. Hal ini sengaja dilakukan oleh pembuatnya agar alat tersebut bersifat multiguna, selain itu beberapa yang bekerja sekaligus dapat meningkatkan efisiensi pemakaian energi pada pengecilan ukuran(Wirakartakusumah, 1992).

sekaligus dapat meningkatkan efisiensi pemakaian energi pada pengecilan ukuran(Wirakartakusumah, 1992). 2.3. Standar Kawat Ayakan Standar kawat ayakan dibagi menjadi 3 jenis yaitu :1.

Tyller Sieve 2. US Bureau of Standards 3. British StandardsTyller Sieve mempunyai 200 mesh, dengan diameter 0.0021 in dan screenaperture 0.0029 in. Bureau of standards mempunyai 18 mesh, dengan screenaperture 1.0 mm dan screen interval 4 2. British Standards mempunyai 200m e s h , d e n g a n screen aperture 0.0030 in dan screen interval 4 2(Brennan, 1974). 2.4. Tepung Jagung Gambar 1. JagungT e p u n g j a g u n g p u n ya m a n f a a t b a n ya k s e b a g a i b a h a n p a n g a n dan bisa sebagai substitusi tepung terigu yang kini impornya cukup besar k a r e n a kebutuhannya secara nasional cukup besar sementara produksi terigu di dalamnegeri masih terbatas baik dalam segi kuantitas dan kualitasnya. Tepung jagung p u n ya potensi sebagai bahan pangan berkadar karbohidrat sehingga p e n t i n g peranannya sebagai bahan baku industri pangan di samping bahan pangan lainyang punya kadar karbohidratnya. Bahkan tidak mustahil te pung jagung dapatdimanfaatkan untuk bahan baku industri minuman, industri kimia dan lain lain.Sebagai bahan substitusi tepung terigu yang suplainya besar di Indonesia karena produksi nasional juga besar, maka tepung jagung dipandang penting menekan volume impor tepung terigu. Selain diharapkan dapat menghemat devisa negaradari penurunan impor tepung

terigu, juga mampu meningkatkan nilai tambah dari jagung itu sendiri. Tepung jagung merupakan butiran-butiran halus dan berasaldari jagung kering yang digiling, dan dalam bentuk tepung akan memudahkan penggunaannya untuk bahan baku industri makanan pengguna tepung jagung atautepung terigu. Kelebihan dari tepung jagung adalah memiliki daya tahan simpan,d a n m u d a h d i c a m p u r d e n g a n b a h a n l a i n . D a l a m b e n t u k t e p u n g j u g a l e b i h memudahkan penggunaannya untuk proses lanjutan dibandingkan dengan bentuk j a g u n g , d i s a m p i n g l e b i h p r a k t i s d a n d a p a t d i p e r t k a y a d e n g a n z a t g i z i (Sentra iptek, 2008).

2.5.Tepung Beras Gambar 2. Tepung BerasTepung beras merupakan Tepung yang dibuat dari beras yang digiling ataudihaluskan, warnanya putih, bila diraba dengan jari, tepung beras akan terasa lebihlembut dan halus dibandingkan dengan tepung ketan. Biasa digunakan untuk makanan tradisional. Tepung beras merupakan produk pengolahan b eras yang paling mudah pembuatannya. Beras digiling dengan penggiling hammer mill sehingga menjadi tepung. Penggiling yang digunakan adalah hammer mill yangd a p a t m e n g i l i n g b a h a n k e r i n g a t a u b a h a n y a n g b e r s i f a t r a p u h . P r o s e s pembuatannya, yaitu beras diayak atau ditampi untuk menghilangkan kotoranseperti kerikil, sekam, dan gabah. Beras yang sudah bersih, kemudian digilingsampai halus dengan menggunakan penggiling hammer mill yang berpenyaring 80mesh (Sentra iptek, 2008 .2. Pembahasan P e n g a ya k a n p a d a b a h a n p a n g a n d e n g a n b a h a n t e p u n g j a g u n g d a n t e p u n g beras artinya memisahkan suatu bahan dengan menuangkannya melalui ayakansehingga didapat butir dengan berbagai daerah ukuran (kelas-kelas butir). Prosesi n i disebut klasifikasi. Pada saat proses penimbangan akhir campuran a n t a r a tepung beras dan tepung jagung mengalami penyusutan berat. Hal ini disebabkankarena faktor-faktor lingkungan. Faktor-faktor tersebut diantaranya yaitu masihmenempelnya bahan didalam alat v cone mixer ataupun pada kuas. Selain itufaktor lain yaitu seperti angin, dan lain sebagainya. Selain penyusutan berat, p e n a m b a h a n b e r a t p u n d a p a t s a j a t e r j a d i yang diakibatkan karena ikut

tertimbangnya bahan lain yang sebelumnya tertinggal dalam alat yang digunakan.Pengayakan dimaksudkan untuk menghasilkan campuran butir denganu k u r a n t e r t e n t u , agar dapat diolah lebih lanjut atau agar d i p e r o l e h penampilan/bentuk komersial yang diinginkan. Proses pengayakan bahan dibagimenjadi bahan kasar yang tertinggal (aliran atas) dan bahan lebih halus yang lolosmelalui ayakan (aliran bawah). Bahan yang tertinggal hanyalah partikel-partikelyang berukuran lebih besar daripada lubang-lubang ayakan, sedangkan bahanyang lolos berukuran lebih kecil daripada lubang-lubang itu. Umumnya dalam praktek sering terjadi penyimpangan dari keadaan ideal ini. Penyimpangan dapatdinyatakan dalam efisiensi, yaitu perbandingan antara jumlah bahan yang lolos dalam kenyataannya dan jumlah bahan yang lolos secara teoritik. Efisiensi selalul e b i h k e c i l d a r i s a t u a t a u k u r a n g d a r i 1 0 0 % . J u m l a h b a h a n ya n g l o l o s s e c a r a teoritik ditentukan dengan analisis ayakan (Brennan, 1968).Faktor-faktor berikut dapat mempengaruhi efisiensi yaitu :1. Bentuk butir, padatan yang berupa butir tidak beraturan lebih mudah lolos jikadibandingkan misalnya dengan bahan-bahan berbentuk bola, jarum atau sisik,yang dapat menyumbat atau menutupi lubang ayakan, untuk dapat mengayak bahan-bahan terakhir ini seringkali digunakan pengayak yang khusus atau cara pemisahan yang lain.2. Gerakan dan waktu tinggal, gerakan dan waktu tinggal bahan diatas ayakanharus dipilih agar setiap butiran paling sedikit satu kali berada pada sebuahl u b a n g a y a k a n . E f i s i e n s i p e n g a ya k a n a k a n t u r u n j i k a b a h a n y a n g d i a ya k

membentuk lapisan yang terlalu tebal atau bergerak terlalu cepat, disampingitu gerakan yang terlalu kuat dapat menyebabkan pengecilan ukuran akibat p e n g i k i s a n , t e r u t a m a p a d a b a h a n y a n g l u n a k , d e n g a n a k i b a t e f i s i e n s i pengayakan diperoleh tidak benar.3. Kelembaban, umpan yang lembab atau lekat ikut menyebabkan penggumpalan bahan dan menutupi lubang ayakan.4. Muatan listik statik, bahan-bahan organik khusus yang halus mempunyaikecenderungan untuk membentuk aglomerat karena adanya muatan listrik s t a t i k , k a r e n a i t u a l a t - a l a t ya n g d i g u n a k a n u n t u k m e n g a ya k b a h a n - b a h a n organik harus dibumikan.5. Lubang ayakan, pada dasarnya berlaku : semakin halus bahan yang diayak s e m a k i n a w a l t e r d a p a t n ya kecenderungan penyumbatan lubang ayakan.Karena alasan ini diatas a ya k a n d i p a s a n g p e r l e n g k a p a n p e m b a n t u d a l a m b e n t u k s i k a t , rol , b o l a k a r e t a t a u p o t o n g a n - p o t o n g a n k a r e t . S e b u a h kemungkinan lain adalah dengan membersihkan ayakan dari bawah dengan menggunakan sikat-sikat rol yang berputar atau dengan menghembuskan udara dalam arah yang berlawanan, apabila metode-metode ini tidak berhasilmencegah penyumbatan, harus dipilih cara pemisahan (Fellow, 1988).Ayakan biasanya berupa anyaman dengan mata jala ( mesh ) yang berbenyuk bujur sangkar atau persegi panjang, berupa pelat yang berlubang-lubang bulat atau bulat panjang atau berupa kisi. Ayakan terbuat dari materia l yang dapat berupa p a d u a n b a j a , n i k e n , t e m b a g a , k u n i n g a n , p e r u n g g u , s u t e r a , d a n bahan-bahan

sintetik. Material ini harus dipilih agar ayakan tidak lekas rusak baik karena korosimaupun karena gesekan. Selain itu selama proses pengayakan ukuuran ruangayakan harus tetap konstan, yang menjadi ciri ayakan antara lain adalah ukurandalam mata jala, jumlah mata jala (mesh) per satuan panjang, misalnya per cmatau per inchi (sering sama dengan nomor ayakan), dan jumlah mata jala per satuan luas, umumnya per cm 2 .P r o s e s p e n g a ya k a n i n i b e r f u n g s i s e b a g a i a l a t p e m b e r s i h , m e m i s a h k a n kontaminan yang berbeda ukurannya dari sampel tepung terigu, tepung jagung.Proses pengayakan ini termasuk proses pemilihan ( sorting ). Pemilihan atau sortasi berperan penting dalam proses pengendalian efektifitas dari berbagai proses p e n g o l a h a n p a n g a n . B a h a n p a n g a n ya n g t e l a h d i s o r t i r m e m p u n ya i b e b e r a p a atribut yang diinginkan seperti bahan pangan tersebut telah disesuaikan dengans i s t e m o p e r a s i m e k a n i s s e p e r t i o p e r a s i p e n g e l u p a s a n kulit bahan ( peeling ), blanching (pemucatan), membuang bagian tengah yang keras ( caring ) dan operasi penghilangan biji ( piting ). Bahan pangan hasil sortir piting , terutama dalam prosesdimana keseragaman pindah panas merupakan hal yang kritis misalnya prosessterilisasi dan pasteurisasi, bahan hasil sortir juga menguntungkan khususnyad a l a m p r o s e s d i m a n a k e s e r a g a m a n p i n d a h m e r u p a k a n h a l ya n g d i i n g i n k a n (misalnya dalam proses dehidrasi dan pembekuan). Bahan pangan hasil sortasi b e r l a k u s e b a g a i k o n t r o l ya n g b a i k t e r h a d a p b e r a t d a r i b a h a n p a n g a n yangdimasukkan kedalam kontainer standar untuk kemudian dilakukan p r o s e s penjualan, hasil sortasi terlihat lebih menarik bagi konsumen, hal ini terjadi karena keseragaman ukuran produk hasil sortir l ebih menguntungkan karena proses pengemasan bahan menjadi lebih mudah dan cepat (Fellows, 1988)

DAFTAR PUSTAKA Brennan, (1968), Food Enginering Operations , A p p l i e d S c i e n c e P u b l i s h e r s Limited, London.Fellows, P.J, (1988), Food Processing Technology , Ellis Harwood, New York.Sentra iptek, (2008), Tepung Jagung , http://www.sentraiptek.com, diakses : 18/10/09.S e n t r a i p t e k , ( 2 0 0 8 ) , Tepung Beras , h t t p : / / w w w . s e n t r a i p t e k . c o m , d i a k s e s : 18/10/09.Wirakartakusumah, Aman, (1992),

Petunjuk Laboratorium Peralatan dan UnitP r o s e s I n d u s t r i P a n g a n , D e p a r t e m e n P e n d i d i k a n d a n K e b u d a y a a n Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.