KAJIAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK

FISIKOKIMIA DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA TEH HERBAL

KULIT BUAH NANAS (Ananas comosus (L.) Merr.)
Theresia Oktavia Triprastika Dewi1), Yohana Sutiknyawati Kusuma Dewi2) dan
Sholahuddin2)
1 )Mahasiswa Prodi Teknologi Pangan
2 )Dosen Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura

Pontianak
e-mail: viaprastika98@gmail.com

ABSTRAK

Teh herbal adalah produk minuman yang dapat dibuat dengan infusi air dari akar, daun,
bunga, kulit dan bagian komponen lain dari berbagai spesies tanaman yang sangat
beragam. Saat ini, kulit buah nanas merupakan limbah yang berpotensi dikembangkan
menjadi teh herbal. Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan suhu pengeringan yang
menghasilkan karakteristik fisikokimia dan orgnalopetik teh herbal kulit buah nanas
terbaik. Penelitian menggunakan rancangan acak kelompok, suhu pengeringan sebagai
perlakuan yang terdiri dari 3 taraf suhu yaitu 50, 60 dan 70°C. Data dianalisis dengan
ANOVA, jika berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji beda nyata jujur (BNJ). Data
organoleptik dianalisis menggunakan uji Friedman. Penentuan hasil terbaik melalui uji
Indeks Efektifitas. Hasil penelitian menunjukkan suhu pengeringan 60°C merupakan suhu
pengeringan yang menghasilkan karakteristik fisikokimia dan organoleptik teh herbal
kulit buah nanas terbaik. Karakteristik fisikokimia yang dihasilkan yaitu rendemen
20,84%, kadar air 5,00%, kadar abu 2,83%, total fenol 53,77 mg GAE/g ekstrak, aktivitas
antioksidan 82,33%, karakteristik organoleptik yaitu warna 2,80 (tidak suka), aroma 3,27
(agak suka) dan rasa 3,00 (agak suka).

Kata Kunci: kulit buah nanas, pengeringan, suhu, teh herbal

 THE STUDY OF DRYING TEMPERATURE ON THE
CHARACTERISTICS OF PHYSICOCHEMICAL AND
ORGANOLEPTIC OF PINEAPPLE RIND (Ananas comosus (L.) Merr.)
HERBAL TEA

Theresia Oktavia Triprastika Dewi1), Yohana Sutiknyawati Kusuma Dewi2) dan

Sholahuddin2)
1 ) Student of Food Technology
2 ) Lecturer of Agriculture Faculty Tanjungpura University

Pontianak
e-mail: viaprastika98@gmail.com

ABSTRACT

Herbal tea is beverage product be made with water infusions of the roots, leaves, flowers,
rinds and other component parts of a hugely diverse range of plant species. Pineapple
rind is waste that has the potential to be developed into herbal teas. The purpose of this
study was to obtain the drying temperature that produced the best physicochemical and
organoleptic characteristics of pineapple rind herbal tea. The study used a randomized
block design, drying temperature as a treatment, which concisted of 3 levels, namely 50,
60 and 70°C. Physicochemical data were analyzed by ANOVA, if the significant effect was
followed by tuckey test. Organoleptic data were analyzed by using the friedman test.
Determination of the best results using the effectiveness index test results. The result
showed that 60°C was the drying temperature that produced the best physicochemical and
organoleptic characteristic of pineapple rind herbal tea. Pineapple rind herbal tea has
physicochemical characteristic the consisting of 20,84% yield, 5,00% moisture content,
2,83% ash content, 53,77 mg GAE/g extract total phenol, 82,33% antioxidant and
organoleptic characteristic including color 2,80 (dislike), flavor 3,27 (slightly like) dan
taste 3,00 (slightly like).

Keywords: drying, herbal tea, pineapple rind, temperature

 PENDAHULUAN
Teh merupakan jenis minuman yang
paling banyak disukai dan dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia maupun dunia
karena rasanya yang segar dan nikmat.
Dikenal sebagai minuman penyegar, teh
juga telah diyakini memiliki manfaat bagi
kesehatan tubuh, terhindar dari obesitas
dan panjang umur (Hartoyo, 2003). Teh
dikelompokkan menjadi dua, yaitu teh non
herbal dan herbal (Winarsi, 2011).
Teh non herbal merupakan minuman
penyegar yang berasal dari pucuk tanaman
teh (Camellia sinensis) sedangkan teh
herbal merupakan produk minuman yang
berasal dari akar, daun, bunga dan bagian
komponen lain dari berbagai spesies
tanaman (Poswal dkk., 2019). Teh herbal
dapat dikonsumsi sebagai minuman sehat
yang praktis tanpa mengganggu rutinitas
sehari-hari dan bertujuan untuk menjaga
kesehatan tubuh (Hambali dkk., 2005).
Bahan yang dapat digunakan dalam
pembuatan teh herbal yaitu kulit buah naga
(Shofiati dkk., 2014), kulit lidah buaya
(Satriadi dkk., 2015) dan kulit buah nanas.
Kulit buah nanas merupakan salah
satu bahan baku untuk membuat teh
herbal. Menurut Nurhayati (2013) jumlah
kulit buah nanas bisa mencapai 27% dari
total produksi buah nanas. Jika tidak
dimanfaatkan, kulit buah nanas hanya
menjadi pencemar lingkungan saja. Kulit
buah nanas mengandung flavonoid,
alkaloid, tanin dan steroid yang berperan
sebagai antioksidan (Kalaiselvi dkk.,
2012).
Kandungan antioksidan dipengaruhi
oleh proses pengolahan teh herbal, salah
satu faktornya yaitu pengeringan.
Pengeringan adalah suatu metode untuk
mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian besar air dari suatu bahan melalui
penerapan energi panas (Yamin dkk.,
2017). Suhu menjadi faktor penting dalam
proses pengeringan. Hal ini sesuai dengan
penelitian Satriadi dkk. (2015), suhu
pengeringan merupakan proses yang
sangat mempengaruhi kandungan
fisikokimia dalam teh kulit lidah buaya.
Berdasarkan uraian di atas, maka
perlu diketahui suhu pengeringan terbaik
pada pengolahan teh herbal kulit buah
nanas untuk menghasilkan karateristik
fisikokimia dan sifat organoleptik terbaik.
METODE PENELITIAN
Bahan-bahan yang digunakan
dalam penelitian ini meliputi kulit buah
nanas (varietas queen dengan tingkat
kematangan 20-40%), alumunium foil
(Klinpak), reagen metanol (J.T.Baker),
aquades, Na2CO3 (Natrium Karbonat)
(Merck), reagen Folin-Ciocalteau
(Merck), standar asam galat (Merck) dan
DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)
(Sigma Aldrich). Alat-alat yang
digunakan pada penelitian ini meliputi
cabinet dryer (Control egp (IL-80EN)),
blender (Miyako), ayakan 80 mesh
(Pengayak Farmasi Nomor 80), spatula
kimia, timbangan analitik (Mettler
Toledo), penjepit krusibel, oven (Phillip
Harris Ltd), desikator (Duran), tanur
(Thermolyne), erlenmeyer (IWAKICTE33),
magnetic stirrer (Cimarec Thermolyne),
rotary evaporator (Star Scientific
Instruments), kertas saring Whatman no.
1, corong Buchner (Laborato), mikro
pipet (Socorex Swiss), tip, gelas ukur
(IWAKICTE33), Vortex Mixer, gelas
Beaker (IWAKICTE33), spektrofotometer
UV-VIS (Shimadzu UV mini-1240), alat
tulis dan alat dokumentasi.
Metode penelitian yang digunakan
adalah Rancangan Acak Kelompok
(RAK) dengan 1 faktor (suhu
pengeringan), terdiri dari 3 taraf
perlakuan yaitu suhu 50, 60 dan 70°C.
Masing-masing perlakuan diulang
sebanyak 9 kali, sehingga jumlah
seluruhnya sebanyak 27 perlakuan.
 HASIL DAN PEMBAHASAN
Rendemen
Rendemen dinyatakan dalam persentase
berat produk akhir yang dihasilkan per
berat bahan olahan (Hartanti dkk 2003).
Semakin tinggi rendemen menunjukkan
semakin banyak komponen bioaktif yang
terkandung di dalamnya (Nurhayati dkk.,
2009). Nilai rerata rendemen teh kering
kulit buah nanas disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Nilai Rerata Rendemen Teh Kering Kulit
Buah Nanas
Rerata rendemen teh kering kulit buah
nanas terhadap kulit segar buah nanas yang
dihasilkan pada penelitian ini adalah 18,13-
24,10%.Hasil ANOVA menunjukkan
bahwa suhu pengeringan berpengaruh
nyata terhadap rendemen teh kering kulit
buah nanas yang dihasilkan (P  0,05)
sehingga dilakukan uji BNJ. Hasil uji BNJ
menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu
pengeringan, maka rendemen teh kering
kulit buah nanas semakin menurun. Hal ini
terjadi karena penguapan air yang semakin
besar karena suhu pengeringan bahan akan
memperluas permukaan yang berhubungan
dengan medium pemanasan sehingga air
bebas mudah keluar.
Menurut Fitriani (2008), kemampuan
bahan untuk melepaskan air dari
permukaannya akan semakin besar dengan
meningkatnya suhu udara pengering yang
digunakan, sehingga rendemen yang
dihasilkan semakin rendah. Yamin dkk.
(2017) juga menyatakan bahwa perbedaan
tinggi dan rendahnya rendemen suatu
bahan pangan sangat dipengaruhi oleh
kandungan air bebas suatu bahan pangan.
Kadar Air
Air merupakan komponen penting
dalam bahan makanan karena air dapat
mempengaruhi sifat fisik, tekstur serta cita
rasa makanan (Winarno, 2008). Kadar air
kulit segar buah nanas yaitu ±81%. Nilai
rerata kadar air teh kering kulit buah nanas
disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2. Nilai Rerata Kadar Air Teh Kering Kulit
Buah Nanas
Gambar 2. Nilai Rerata Kadar Air
Rerata kadar air teh kering kulit buah
nanas yang dihasilkan pada penelitian ini
adalah 2,13-7,83%. Menurut SNI 01-3836-
2013, kadar air yang baik pada mutu teh
kering dalam kemasan maksimum 8%.
Pengeringan kulit buah nanas pada suhu
50-70°C menghasilkan kadar air teh kering
kulit buah nanas yang memenuhi SNI.
Hasil ANOVA menunjukkan bahwa
suhu pengeringan berpengaruh nyata
terhadap kadar air teh kering kulit buah
nanas yang dihasilkan (P  0,05) sehingga
dilakukan uji BNJ. Hasil uji BNJ
menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu
pengeringan, maka kadar air teh kering
kulit buah nanas semakin menurun. Hal ini
karena selama proses pengeringan terjadi
penguapan air dari bahan ke udara yang
dapat menurunkan kadar air pada teh
kering kulit buah nanas.
Penelitian Harun dkk. (2014)
menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu
pengeringan kulit buah manggis yang
digunakan maka kadar air semakin
menurun. Hal ini sejalan dengan penelitian
Aiyuni dkk. (2017), semakin tinggi suhu
pengeringan, maka semakin banyak
molekul air yang menguap dari kulit buah
naga yang dikeringkan sehingga kadar air
yang diperoleh semakin rendah. Riansyah
dkk. (2013) juga menyatakan semakin
tinggi suhu udara pengering, makin besar
energi panas yang dibawa udara sehingga
makin banyak jumlah masa cairan yang
diuapkan dari permukaan bahan yang
dikeringkan.
Kadar Abu
Kadar abu merupakan parameter untuk
menunjukkan nilai kandungan bahan
anorganik (mineral) yang ada di dalam
suatu bahan atau produk. Semakin tinggi
nilai kadar abu maka semakin banyak
kandungan bahan anorganik didalam
produk (Kusumaningrum dkk., 2013). Nilai
rerata kadar abu teh kering kulit buah nanas
disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3. Nilai Rerata Kadar Abu Teh Kering
Kulit Buah Nanas
Rerata kadar abu teh kering kulit buah
nanas yang dihasilkan pada penelitian ini
adalah 2,50-2,94%. Menurut SNI 01-3836-
2013, kadar abu yang baik pada mutu teh
kering dalam kemasan maksimum 8%.
Pengeringan kulit buah nanas pada suhu
50-70°C menghasilkan kadar abu teh
kering kulit buah nanas yang memenuhi
SNI.
Hasil ANOVA menunjukkan bahwa
suhu pengeringan berpengaruh tidak nyata
terhadap kadar abu teh kering kulit buah
nanas yang dihasilkan (P ≥ 0,05) sehingga
tidak dilakukan uji BNJ. Hal ini sejalan
dengan penelitian Satriadi dkk., (2015)
yang membuktikan bahwa kadar abu teh
kulit lidah buaya berpengaruh tidak nyata
terhadap suhu pengeringan.
Penelitian Harun dkk. (2014), perbedaan
suhu pengeringan berpengaruh tidak nyata
terhadap kadar abu teh herbal kulit buah
manggis. Abu merupakan komponen
mineral yang tidak menguap pada proses
pembakaran atau pemijaran senyawa-
senyawa organik. Menurut Harris dan
Karmas (1989), peningkatan suhu yang
sesuai dalam suatu proses pengeringan
tidak mengakibatkan kerusakan zat gizi
bahan makanan terutama mineral.
Total Fenol
Senyawa fenol yang terkandung dalam
bahan alami mempunyai arti penting
sebagai antioksidan yang berperan
menghambat radikal bebas sehingga
mampu meningkatkan kesehatan manusia.
Senyawa fenol antara lain asam fenolat,
flavonoid dan tanin (Jayanti, 2019). Nilai
rerata total fenol ekstrak teh kering kulit
buah nanas disajikan pada Gambar 4.
Gambar 4. Nilai Rerata Total Fenol Ekstrak Teh
Kering Kulit Buah Nanas
Rerata total fenol ekstrak teh kering
kulit buah nanas yang dihasilkan pada
penelitian ini adalah 26,99-53,77 mg
GAE/g ekstrak. Hasil ANOVA
menunjukkan bahwa suhu pengeringan
berpengaruh nyata terhadap total fenol
ekstrak teh kering kulit buah nanas yang
dihasilkan (P  0,05) sehingga dilakukan
uji BNJ. Suhu 70°C menghasilkan
kandungan total fenol terendah sedangkan
suhu 60°C menghasilkan kandungan total
fenol tertinggi.
Penyebab rendahnya total fenol pada
suhu 70°C karena terdapat senyawa fenol
yang tidak tahan panas. Hal ini sesuai
dengan penelitian Dewi (2017), suhu
pemanasan diatas 60°C mengakibatkan
senyawa metabolit sekunder yaitu senyawa
flavonoid menjadi rusak. Penelitian tentang
teh kulit lidah buaya juga melaporkan
bahwa pada suhu 60°C memiliki
kandungan total fenol tertinggi (Satriadi
dkk., 2015).
Berbeda halnya pada suhu 70°C yang
mengalami penurunan, suhu 50-60°C justru
mengalami peningkatan. Hal ini
dikarenakan kandungan senyawa fenolik
belum mengalami kerusakan. Sejalan
dengan penelitian Wirawan dkk (2020),
total fenol teh daun bambu tapah pada suhu
pengeringan 60°C lebih tinggi
dibandingkan suhu pengeringan 50°C.
Menurut Susanti (2008), semakin tinggi
suhu pengeringan mengakibatkan
peningkatan proses inaktivasi enzim
polifenol oksidase sehingga aktivitas enzim
akan semakin rendah dan kerusakan
senyawa polifenol semakin sedikit, namun
jika suhu pengeringan melampaui suhu
optimum maka stabilitas senyawa polifenol
akan terganggu sehingga dapat
menyebabkan penurunan kandungan
senyawa polifenol pada bahan.
Aktivitas Antioksidan
Antioksidan merupakan zat yang dapat
menetralkan radikal bebas sehingga dapat
melindungi sistem biologi tubuh dari efek
merugikan yang timbul dari proses ataupun
reaksi yang menyebabkan oksidasi yang
berlebihan (Hariyatimi, 2004). Kulit buah
nanas diketahui banyak mengandung
senyawa bioaktif seperti alkaloid, tanin,
steroid dan saponin, flavonoid dan
terpenoid (Gunwantrao dkk., 2016). Nilai
rerata aktivitas antioksidan ekstrak teh
kering kulit buah nanas disajikan pada
Gambar 5.
Gambar 5. Nilai Rerata Aktivitas Antioksidan
Ekstrak Teh Kering Kulit Buah Nanas
Rerata aktivitas antioksidan ekstrak teh
kering kulit buah nanas yang dihasilkan
pada penelitian ini adalah 55,29-82,33%.
Besarnya aktivitas penangkapan radikal
bebas DPPH sejalan dengan nilai
kandungan total fenol dari teh kering kulit
buah nanas. Hal serupa telah dilaporkan
oleh Walter dan Marchesan (2011) bahwa
semakin tinggi total fenol, maka aktivitas
antioksidannya akan semakin tinggi pula.
Hasil ANOVA menunjukkan bahwa
suhu pengeringan ekstrak teh kering kulit
buah nanas terhadap aktivitas antioksidan
berpengaruh nyata (P  0,05) sehingga
dilakukan uji lanjut BNJ. Hasil uji BNJ
menunjukkan pada suhu 70°C
menghasilkan kandungan aktivitas
antioksidan terendah sedangkan suhu 60°C
menghasilkan kandungan aktivitas
antioksidan tertinggi.
Penelitian Jayanti (2019), suhu
pengeringan 40, 50 dan 60°C pada teh daun
kumis kucing mengalami peningkatan. Hal
tersebut dikarenakan sampel dengan suhu
pengeringan yang rendah masih
mengandung banyak air sehingga aktivitas
antioksidan pada sampel belum bekerja
optimal. Pernyataan tersebut yang
mendukung peningkatan aktivitas
antioksidan pada suhu pengeringan 50-
60°C.
Sama halnya pada total fenol, aktivitas
antioksidan dengan suhu pengeringan 70°C
juga mengalami penurunan. Penyebab
rendahnya aktivitas antioksidan pada suhu
70°C karena senyawa metabolit sekunder
yang bertindak sebagai antioksidan seperti
senyawa flavonoid telah rusak. Hal ini
sejalan dengan penelitian teh herbal kulit
kakao menggunakan suhu pengeringan 65,
75, 85 dan 95°C, menghasilkan aktivitas
antioksidan semakin rendah jika suhu
pengeringan yang digunakan semakin
tinggi (Kusuma dkk., 2019).
Menurut Lenny (2006) senyawa
flavonoid bersifat tidak tahan panas dan
mudah teroksidasi pada suhu yang tinggi.
Hal ini didukung oleh penelitian Patin dkk.
(2018) dimana suhu pengeringan 70°C
pada teh daun sambiloto merupakan suhu
yang menghasilkan aktivitas antioksidan
paling rendah.
Uji Organoleptik
Uji organoleptik pada penelitian ini
dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui
nilai kualitas warna, aroma dan rasa dari
teh herbal kulit buah nanas. Pengujian
organoleptik menggunakan metode uji
hedonik (kesukaan). Skala hedonik
menggunakan 5 skala numerik, yaitu
dimulai dari sangat tidak suka sampai
sangat suka. Pengujian dilakukan oleh 30
panelis tidak terlatih dengan memberikan 3
sampel yang sudah diberi kode acak.
Hasil nilai rerata uji hedonik yang
diperoleh kemudian diolah menggunakan
uji Friedman untuk mengetahui teh herbal
kulit buah nanas berpengaruh nyata atau
tidak nyata terhadap perlakuan suhu
pengeringan.
Tabel 1. Nilai Rerata Uji Hedonik Teh Herbal Kulit
Buah Nanas
Suhu
Warna Aroma Rasa
Pengeringan
50°C 2.70 3.37 3.40
60°C 2.80 3.27 3.00
70°C 2.90 2.73 2.80
Asymp. Sig. 0.28 0.00 0.01
Keterangan: tingkat kesukaan 1–5 (sangat tidak
suka–sangat suka). Jika Asymp. Sig < 0,05 maka
berpengaruh nyata, jika Asymp. Sig > 0,05 maka
tidak berpengaruh nyata.
Warna
Warna merupakan parameter yang
terlebih dahulu dapat di uji secara
langsung oleh indera penglihatan panelis
(Shofiati dkk., 2014). Secara visual, faktor
warna sangat menentukan mutu. Menurut
SNI 01-3836-2013, warna seduhan teh
yang baik adalah khas produk.
Berdasarkan hasil uji Friedman (α =
0,05) menunjukkan bahwa nilai Asymp.
Sig > 0,05 sehingga dapat diketahui warna
pada seduhan teh herbal kulit buah nanas
berpengaruh tidak nyata terhadap suhu
pengeringan. Hasil penilaian rerata uji
hedonik terhadap warna seduhan teh
herbal kulit buah nanas pada Tabel 1
menunjukkan panelis menyukai warna teh
herbal kulit buah nanas pada suhu 70°C
dengan nilai tertinggi yaitu 2,90,
sedangkan nilai terendah pada suhu 50°C
yaitu 2,70.
Kulit buah nanas mengandung
karotenoid yang berperan sebagai pigmen
warna pada tumbuhan. Warna yang
dihasilkan pada teh herbal kulit buah nanas
adalah bening jernih menuju kuning. Hal
ini karena semakin tinggi suhu
pengeringan maka warna dari teh herbal
kulit buah nanas semakin kuning.
Aroma
Aroma makanan sering menentukan
kelezatan bahan makanan tersebut
(Winarno, 2008). Selain itu, aroma
mempunyai peranan yang penting dalam
penilaian kualitas teh. Menurut SNI 01-
3836-2013, aroma seduhan teh yang baik
adalah khas produk. Aroma yang
dihasilkan pada teh herbal kulit buah nanas
adalah aroma khas buah nanas
Berdasarkan hasil uji Friedman (α =
0,05) menunjukkan bahwa nilai Asymp.
Sig < 0,05 sehingga dapat diketahui aroma
pada seduhan teh herbal kulit buah nanas
berpengaruh nyata terhadap suhu
pengeringan. Hasil penilaian rerata uji
hedonik terhadap aroma seduhan teh herbal
kulit buah nanas pada Tabel 1
menunjukkan panelis menyukai aroma teh
herbal kulit buah nanas pada suhu 50°C
dengan nilai tertinggi yaitu 3,37, sedangkan
nilai terendah pada suhu 70°C yaitu 2,73.
Hal ini karena semakin tinggi suhu
pengeringan maka aroma khas dari teh
herbal kulit buah nanas akan semakin
berkurang
Hal tersebut didukung oleh pernyataan
Patin dkk., (2018) dimana suhu
pengeringan yang tinggi mengakibatkan
senyawa volatil menguap terbawa oleh
aliran gas panas.. Buah nanas memiliki
kandungan senyawa volatil yaitu 2-
Furancarboxaldehyde, 5-(hydroxymethyl)-
(CAS) HMF, 2-Amino-9-(3,4-Dihydroxi-
5Formic acid, 2-propenyl ester (CAS) Allyl
formate, 2(5H)-Furanone, dan 2'-Bioxirane
(Masriany dkk., 2020).
Rasa
Rasa didefinisikan sebagai parameter
sensori yang diterima oleh indera
pengecap (lidah) manusia ketika makanan
dikonsumsi (Meilgard dkk., 1999). Rasa
suatu bahan pangan dapat berasal dari sifat
bahan itu sendiri atau karena adanya zat
lain yang ditambahkan pada proses
pengolahan sehingga rasa aslinya menjadi
berkurang atau mungkin menjadi lebih
baik (Priyanto, 1988). Menurut SNI 01-
3836-2013, rasa seduhan teh yang baik
adalah khas produk.
Berdasarkan hasil uji Friedman (α =
0,05) menunjukkan bahwa nilai Asymp.
Sig < 0,05 sehingga dapat diketahui rasa
pada seduhan teh herbal kulit buah nanas
berpengaruh nyata terhadap suhu
pengeringan. Hasil penilaian rerata uji
hedonik terhadap rasa seduhan teh herbal
kulit buah nanas pada Tabel 1
menunjukkan panelis menyukai rasa teh
herbal kulit buah nanas pada suhu 50°C
dengan nilai tertinggi yaitu 3,40,
sedangkan nilai terendah pada suhu 70°C
yaitu 2,80. Hal ini karena semakin tinggi
suhu pengeringan maka rasa khas dari teh
herbal kulit buah nanas akan semakin
berkurang.
Rasa yang dihasilkan pada seduhan teh
herbal kulit buah nanas agak pahit karena
kulit buah nanas mengandung alkaloid dan
flavonoid. Rasa pahit atau getir yang
dirasakan lidah dapat disebabkan oleh
alkaloid, serta flavonoid memiliki sifat
tidak berwarna, larut dalam air serta
membawa rasa pahit dan sepat pada
seduhan teh (Yamin dkk., 2017).
Perlakuan Terbaik
Penentuan perlakuan terbaik pada hasil
penelitian teh herbal kulit buah nanas
dilakukan dengan metode De Garmo dkk.
(1984). Perlakuan terbaik ditunjukkan
dengan nilai hasil (NH) tertinggi. Nilai
hasil teh herbal kulit buah nanas disajikan
pada Gambar 6.
Gambar 6. Nilai Perlakuan Terbaik
Berdasarkan perhitungan nilai hasil
pada Gambar 6, diperoleh suhu terbaik teh
herbal kulit buah nanas yaitu suhu
pengeringan 60°C dengan nilai hasil 0,70
sehingga hipotesis yang diajukan diterima.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian ini,
pengolahan teh herbal kulit buah nanas
dilakukan dengan suhu pengeringan terbaik
yaitu 60°C. Karakteristik fisikokimia yang
dihasilkan yaitu rendemen 20,84%, kadar
air 5,00%, kadar abu 2,83%, total fenol
53,77 mg GAE/g ekstrak, aktivitas
antioksidan 82,33%, karakteristik sensori
yaitu warna 2,80 (tidak suka), aroma 3,27
(agak suka) dan rasa 3,00 (agak suka).
DAFTAR PUSTAKA
Aiyuni, R., Widayat, H.P., Rohaya, S.
2017. Pemanfaatan Limbah Kulit
Buah Naga (Hylocereus
costaricensis) dalam Pembuatan
Teh Herbal dengan Penambahan
Jahe. Jurnal Ilmiah Mahasiswa
 Pertanian Unasyiah, 2 (3): 231-
240.
BSN. 2013. SNI 01-3836-2013. Syarat
Mutu Teh Kering. Jakarta: BSN.
De Garmo, E.P.W.G., Sullivan, Canada,
J.R. 1984. Engineering Economy
The 7th Edition. New York:
Macmilan Publishing Comp.
Dewi, W.K., Harun, N.., Zalfiatri, Y. 2017.
Pemanfaatan Daun Katuk
(Sauropus Adrogynus) dalam
Pembuatan Teh Herbal dengan
Variasi Suhu Pengeringan. Jurnal
Online Mahasiswa Bidang
Pertanian, 4 (2): 1-9.
Gunwantrao, B.B., Bhausaheb, S.K.,
Ramrao, B.S., Subhash, K.S. 2016.
Antimicrobial Activity and
Phytochemical Analysis of Orange
(Citrus aurantium L.) and Pineapple
(Ananas comosus (L.) Merr.) Peel
Extract. An International Journal
Annals of Phytomedicine, 5(2): 156-
160.
Hambali, E., Nasution, M. Z., Herliana, E.
2005. Membuat Aneka Herbal Tea.
Jakarta: Penebar Swadaya.
Hariyatimi. 2004. Kemampuan Vitamin E
sebagai Antioksidan terhadap
Radikal Bebas pada Lanjut Usia.
Jurnal MIPA, 14: 52-60.
Harris, R.S., Karmas, E. 1989. Evaluasi
Gizi pada Pengolahan Bahan
Pangan. Bandung: ITB-Press.
Hartoyo, A. 2003. Teh dan Khasiatnya bagi
Kesehatan. Jakarta: Kanisius.
Hartanti, S., Rohmah, S., Tamtarini. 2003.
Kombinasi Penambahan CMC dan
Dekstrin pada Pengolahan Bubuk
Buah Mangga dengan Pengeringan
Surya. Yogyakarta: Prosiding
Seminar Nasional dan Pertemuan
Tahunan PATPI.
Harun, N., Efendi, R., Simanjuntak, L.
2014. Penerimaan Panelis terhadap
Teh Herbal dari Kulit Buah
Manggis (Garcinia Mangostana L.)
dengan Perlakuan Suhu
Pengeringan. Jurnal Sagu, 13 (2):
7-18.
Jayanti, A.S.A. 2019. Pengaruh Variasi
Suhu Pengeringan terhadap
Aktivitas Antioksidan Teh Daun
Kumis Kucing (Orthosiphon
spicatus B.B.S.). Skripsi.
Yogyakarta: Universitas Sanata
Dharma.
Kalaiselvi, M., Gomathi, D., Uma, C. 2012.
Occurrence of Bioactive
Compounds in Ananas comosus
(L): A Standardization by HPTLC.
Asian Pacific Journal of Tropical
Biomedicine, S1341-S1346.
Kusuma, I G.N.S., Putra, I N.K.,
Darmayanti, L.P.T. 2019. Pengaruh
Suhu Pengeringan terhadap
Aktivitas Antioksidan Teh Herbal
Kulit Kakao (Theobroma Cacao
L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi
Pangan, 8 (1): 85-93.
Kusumaningrum, R., Supriadi, A., J, Siti
H.R. 2013. Karakteristik dan Mutu
Teh Bunga Lotus (Nelumbo
nucifera). FishtecH, 11 (1): 9-21.
Lenny, S. 2006. Bahan Ajar Metode
Fitokimia. Surabaya: Laboratorium
Kimia Organik Jurusan Kimia
FMIPA Universitas Airlangga.
Masriany, M., Sari, A., Armita, D. 2020.
Diversitas Senyawa Volatil dari
Berbagai Jenis Tanaman dan
Potensinya Sebagai Pengendali
Hama yang Ramah Lingkungan.
UIN Alauddin, 475-481.
 Pengeringan Ukuran Potongan
Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B. T. terhadap Karakteristik Teh Kulit
1999. Sensory Evaluation Lidah Buaya. Jurnal Rekayasa dan
Techniques. Boca Raton: CRC Manajemen Agroindustri, 3 (2):
Press. 141-146.

Nurhayati. 2013. Penampilan Ayam Shofiati, A., Andriani, M.A.M., Anam, C.

Pedaging yang Mengkonsumsi 2014. Kajian Kapasitas Antioksidan
Pakan Mengandung Kulit Nanas dan Penerimaan Sensoris Teh Celup
Disuplementasi dengan Yoghurt. Kulit Buah Naga (Pitaya fruit)
Agripet, 13 (2): 15-20. dengan Penambahan Kulit Jeruk
Lemon dan Stevia. Jurnal
Nurhayati, T., Aryanti, D., Nurjanah. 2009. Teknosains Pangan, 3 (2): 5-12.
Kajian Awal Potensi Ekstrak Spons
sebagai Antioksidan. Jurnal Susanti, D.Y. 2008. Efek Suhu Pengeringan
Kelautan Nasional, 2(2):43-51. terhadap Kandungan Fenolik dan
Kandungan Katekin Ekstrak Daun
Nurhayati, T., Aryanti, D., Nurjanah. 2009. Kering Gambir. Prosiding Seminar
Kajian Awal Potensi Ekstrak Spons Nasional. Yogyakarta: Universitas
sebagai Antioksidan. Jurnal Gadjah Mada.
Kelautan Nasional, 2(2):43-51.
Walter, M., Marchesan, E. 2011. Phenolic
Patin, E.W., Zaini, M.A., Sulastri, Y. 2018. Compounds and Antioxidant
Pengaruh Variasi Suhu Pengeringan Activity of Rice. Biol Technol, 54
terhadap Sifat Fisiko Kimia Teh (2): 371-377.
Daun Sambiloto (Andrographis
paniculata). Jurnal Ilmu dan Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan
Teknologi Pangan, 4 (1): 251-258. Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.
Poswal, F.S., Russell, G., Mackonochie,
M., Lennan, E.M., Adukwu, E.C., Winarsi, H. 2011. Antioksidan Alami dan
Rolfe, V. 2019. Herbal Teas and Radikal Bebas. Yogyakarta:
their Health Benefits: A Scoping Kanisius.
Review. Review Article.
Wirawan, I K., Kencana, P.K.D., Utama, I
Priyanto, G. 1988. Teknik Pengawetan M.S. 2020. Pengaruh Suhu dan
Pangan. Yogyakarta: Pusat Antar Waktu Pengeringan terhadap
Universitas Pangan dan Gizi Karakteristik Kimia serta Sensori
Universitas Gajah Mada. Teh Daun Bambu Tabah
(Gigantochloa nigrociliata BUSE-
Riansyah, A., Supriadi, A., Nopianti, R. KURZ). Jurnal Beta (Biosistem
2013. Pengaruh Perbedaan Suhu Dan Teknik Pertanian), 8 (2): 249-
dan Waktu Pengeringan terhadap 256.
Karakteristik Ikan Ain Sepat Siam
(Trichogaster pectroalis) dengan Yamin, M., Ayu, D.F., Hamzah, F. 2017.
Menggunakan Oven. FishtecH, 2 Lama Pengeringan terhadap
(1). Aktivitas Antioksidan dan Mutu
Teh Herbal Daun Ketepeng Cina
Satriadi, W.A., Wrasiati, L.P., Triani, (Cassia alata L.). Jom FAPERTA, 4
I.G.A.L. 2015. Pengaruh Suhu (2): 1-5.