KARBOHIDRAT

Oleh :
Bhatara Ayi Meata, S.Pi., M.Si
Perikanan
Universitas Sultan Ageng Tirtayasa

Senin, 21 Maret 2022

 Tujuan Instruksional Khusus

• Mahasiswa mampu menjelaskan

definisi, sumber, klasifikasi serta fungsi
dari karbohidrat dari hari perairan dan
analisisnya.
 KARBOHIDRAT
• Sumber utama
Proses fotosintesis
CO2 + H2O → Cm(H2O)n + O2
Energi = matahari, klorofil =
katalisator

• Glukosa → energi
C6H12O6 + 6 H2O → 6 CO2 + 6
H2O + energi
 Kebutuhan Karbohidrat pada Ikan

• Karbohidrat sederhana (monosakarida) lebih mudah larut

dalam air;
• Ikan butuh enzim-enzim tertentu untuk memecah disakarida
atau polisakarida menjadi monosakarida yang mudah diserap.
• Beberapa enzim tertentu dihasilkan oleh bakteri dalam usus
ikan.
• Beberapa ikan memiliki organ khusus pada alat pencernaannya
(pyloric caeca) yang mengandung enzim-enzim yang mampu
mencerna karbohidrat

Kebutuhan karbohidrat pada pakan

ikan :
ikan mas : 20 – 30%
ikan lele : 10 – 30%
ikan kerapu : <10%
ikan kakap : 20 – 25%
 SUMBER KARBOHIDRAT

1. Tanaman
- Glukosa disintesis dari CO2 (udara) dan H2O (tanah)
melalui proses fotosintesis (melibatkan enzim, klorofil
dan sinar matahari)
- KH disimpan sebagai amilum atau diubah menjadi
selulosa (sebagai kerangka tanaman)

2. Hewan
- KH dapat disintesis dari lemak dan protein
- Sumber KH yg utama pd hewan berasal dari tanaman
Karakteristik (Sifat Fisika) Karbohidrat :
1. Sifat mereduksi
2. Pembentukan furfural
3. Pembentukan osazon
4. Pembentukan ester
5. Isomerasi
6. Pembentukan glikosida
STRUKTUR
 Molekul yang terdiri
dari carbon (C) dan
hydrate (air 
H2O)
 Rumus molekul
(CH2O)n untuk
monosakarida
 Disintesis dari CO2
dan H2O dalam
proses fotosintesis
 Dikenal juga
sebagai sakarida
 Fungsi Karbohidrat :
• Sebagai sumber energi dalam tubuh (glukosa)
• Sebagai cadangan energi dalam tubuh (glikogen)
• Berperan penting dalam proses metabolisme dalam tubuh
• Pembentuk struktur sel dengan mengikat protein
dan lemak
• Berguna untuk pencernaan, seperti selulosa, pektin dan lignin.
• Membantu penyerapan kalsium (Laktosa).
• Komponen yang penting dalam asam nukleat (Ribosa).
STRUKTUR
 Penamaan Gula

Untuk gula dengan

O H O H
atom C asimetrik lebih
dari 1, notasi D atau L C C
ditentukan oleh atom C H – C – OH HO – C – H
asimetrik terjauh dari HO – C – H H – C – OH
gugus aldehida atau H – C – OH HO – C – H
keto. H – C – OH HO – C – H
CH2OH CH2OH
Gula yang ditemui di
alam adalah dalam D-glukosa L-glukosa
bentuk isomer D.
STRUKTUR
STRUKTUR
 KLASIFIKASI
Karbohidrat sederhana Karbohidrat kompleks
1. Monosakarida - Hingga 3000
2. Disakarida monomer gula
3. Gula aklkohol - Rantai panjang
4. Oligosakarida - Polisakarida Utama :
pati, dekstrin,
glikogen, dan
polisakarida no-pati
Klasifikasi Karbohidrat berdasarkan gula
penyusunnya :

• Monosakarida: gula sederhana yang tak dapat

dihidrolisis menjadi molekul yg lebih kecil dengan
atom C antara 3 – 6
Contoh : glukosa, galaktosa, fruktosa, pentosa
• Disakarida : dua satuan monosakarida
Contoh : sukrosa, laktosa, maltosa
• Oligosakarida: > 2 satuan monosakarida (2-10)
Contoh : maltotriosa, rafinosa, stakiosa
• Polisakarida : polimer/banyak satuan monosakarida
Contoh : glikogen, dekstrin, pati.
 Serat Pangan
• Serat merupakan komponen penting dalam bahan
pangan, terutama fungsi sistem pencernaan.
• Serat pangan atau dietary fiber, merupakan
bagian dari bahan pangan yang tidak dapat
dihirolisis oleh enzim-enzim pencernaan (Santoso,
2011).
• Perkembangan penelitian membuktikan bahwa
meski bukan zat gizi, serat pangan mempunyai
fungsi yang sangat penting dalam memicu
terjadinya kondisi fisiologis dan metabolik yang
dapat memberikan perlindungan pada kesehatan
saluran pencernaan, khususnya usus halus dan
kolon (Kusharto, 2006).
 Analisa Karbohidrat

• Uji Kualitatif
- 1 Uji Molisch - 6 Uji Osazon
- 2 Uji Benedict - 7 Hidrolisa Sukrosa
- 3 Uji Barfoed - 8 Hidrolisa Pati
- 4 Uji Seliwanoff - 9 Reaksi Pati dengan Iodium
- 5 Uji Tollens
• Uji Kuantitatif
- 10 Metode Luff Schoorl
- 11 Polarimeter
 Kebutuhan Karbohidrat pada Ikan

• Karbohidrat sederhana (monosakarida) lebih mudah larut

dalam air;
• Ikan butuh enzim-enzim tertentu untuk memecah disakarida
atau polisakarida menjadi monosakarida yang mudah diserap.
• Beberapa enzim tertentu dihasilkan oleh bakteri dalam usus
ikan.
• Beberapa ikan memiliki organ khusus pada alat pencernaannya
(pyloric caeca) yang mengandung enzim-enzim yang mampu
mencerna karbohidrat

Kebutuhan karbohidrat pada pakan

ikan :
ikan mas : 20 – 30%
ikan lele : 10 – 30%
ikan kerapu : <10%
ikan kakap : 20 – 25%
 Karbohidrat pada Ikan
• Pada ikan, karbohidrat disimpan sebagai glikogen yang
dapat dimobilisasi untuk kebutuhan cadangan energi,
misalnya sewaktu ikan beruaya dalam kaitan mencari
makan, berpijah, mencari lingkungan hidup yang cocok,
dan pada waktu melawan kematiannya.
• Mamalia dapat menghasilkan energi sebanyak 4 kcal
dari 1 gram karbohidrat, sedangkan ikan hanya dapat
menghasilkan sekitar 1,6 kcal dari 1 gram karbohidrat.
• Di dalam tubuh ikan, glikogen disimpan di dalam
sarkoplasma antara miofibril sebagai sumber
pembentukan energi dalam aktivitas otot.
 Glikogen

• Jumlah glikogen dalam daging ikan

hanya sedikit, yaitu 0,05 – 0,86%.
• Glikogen merupakan sumber
terbentuknya energi pada aktivitas otot.
• Sifatnya tidak stabil, mudah berubah
menjadi asam laktat melalui proses
glikolisis.
• Pemecahan ini berlangsung sangat
cepat sehingga pH daging ikan dapat
turun dan dapat menyebabkan aktivitas
otot naik.
Rumus Senyawa

Glikogen
(C6H10O5)n
• Definisi Glikogen adalah bentuk karbohidrat
yang tersimpan dalam sel ikan.
• Glikogen sering disebut juga sebagai pati
hewan, jika kadar glukosa dalam 5 tubuh terlalu
tinggi maka beberapa sel akan mengubah
glukosa menjadi glikogen secagai cadangan
energi sehingga ketika sewaktu-waktu tubuh
kekurangan energi, glikogen dapat dipecah
kembali menjadi glukosa.
• Glikogen banyak terdapat pada hati dan otot
yang bersifat larut dalam air, glikogen juga
merupakan sumber energi penting secara
enzimatis menjadi asam piruvat dan asam laktat.
• Glukosa darah memacu jalur metabolisme
karbohidrat berikut :
1. Glikolisis
2. Glikogenesis
3. HMP Shunt
4. Oksidasi Piruvat
5. Siklus Asam Sitrat
6. Sisa ditimbun sbg lemak

Puasa / kelaparan kadar glukosa darah

memacu jalur metabolisme karbohidrat berikut :
1. Glikogenolisis
2. Glukoneogenesis
Pada keadaan Anaerob :

• Asam piruvat yang terbentuk tidak memasuki

mitokondria tetapi direduksi oleh NADH.
• Piruvat direduksi (menerima H+) laktat
Hasil akhirnya asam laktat
Laktat dehidrogenase
• Piruvat + NADH + H+ Laktat
+ NAD+
• Energi yg dihasilkan : 2 ATP
BAGAN GLIKOLISIS
 GLIKOGENESIS
• Sintesis glikogen dari glukosa
• Terjadi di dalam hati dan otot
• Reaksi 1 : Mg++
Glukosa + ATP Glukosa 6-p + ADP
Glukokinase / Heksokinase
• Reaksi 2 :
Glukosa 6-p Glukosa 1-p
Fosfoglukomutase
• Reaksi 3 :
Glukosa 1-p + UTP UDPG + Pirofosfat
UDPG Pirofosforilase
• Enzim Glikogen sintetase ( sintase )
membentuk ikatan α-1,4 Glikosidik ( rantai lurus ) dr
glikogen

• Enzim Pencabang ( Branching Enzyme )

membentuk ikatan α-1,6 Glikosidik ( rantai cabang ) dr
glikogen
Molekul glikogen seperti pohon + cabang + rantingnya
 GLIKOGENOLISIS
• Proses pemecahan glikogen
• Dalam otot :
* tujuannya untuk mendapat energi bagi otot
* hasil akhirnya : piruvat / laktat sebab
glukosa 6-p
yg dihasilkan dr glikogenolisis masuk ke jalur
glikolisis di otot
• Dalam hati :
* tujuannya : untuk mempertahankan kadar glukosa
darah di antara dua waktu makan
* Glukosa 6-p akan diubah menjadi glukosa
Glukosa 6-p + H2O Glukosa + Pi
Glukosa 6-fosfatase
• Enzim Glukosa 6-fosfatase terdapat di : hati, ginjal
dan epitel usus ( tetapi tidak terdapat di otot )

• Enzim Glikogen fosforilase memutus ikatan α-

1,4
glikosidik dr glikogen

• Debranching enzyme memutus ikatan α-

1,6
glikosidik
 GLUKONEOGENESIS
• Pembentukan glukosa dari bahan bukan karbohidrat
• Pada mamalia terutama terjadi di hati dan ginjal
• Substrat :
1. Asam laktat dr. otot, eritrosit
2. Gliserol dr. hidrolisis Triasilgliserol dlm.
jar.
lemak ( adiposa )
3. Asam amino glukogenik
4. Asam propionat pd ruminansia

• Glukoneogenesis penting sekali untuk penyediaan

glukosa bila karbohidrat tidak cukup dlm diet
 Terima Kasih
Selamat Belajar
 Tugas

• Tolong buat tahapan proses analisis tiap

uji karbohidrat ! Buat menjadi infografis
yang menarik !
• Bagi absen 1-11 lalu berulang.
• Upload gdrive di
https://drive.google.com/drive/folders/1pPy
p1eUzGRX4CAJ5rPf-
RsbKoISVEYxo?usp=sharing