Basukidkk2019 BukuKimiaPangan

Buku Ajar
KIMIA PANGAN
Mataram University Press

Kimia Pangan
ii Prof. Ir. Eko Basuki, M.App.,Sc.Ph.D., dkk

Prof. Ir. Eko Basuki, M.App.,Sc.Ph.D., dkk
Buku Ajar
KIMIA PANGAN
Prof. Ir. Eko Basuki, M.App.,Sc.Ph.D.

Prof. Ir. Sri Widyastuti, M.App.,Sc.Ph.D.
Ir. Agustono Prarudiyanto, MS.
Dr. Ir. Satrijo Saloko, MP.
Siska Cicilia, S.TP.,M.Sc.
Moegiratul Amaro, S.TP.,M.Sc.,
Kimia Pangan iii

Kimia Pangan
Judul:
Kimia Pangan
Penulis:
Prof. Ir. Eko Basuki, M.App.,Sc.Ph.D.
Prof. Ir. Sri Widyastuti, M.App.,Sc.Ph.D.
Ir. Agustono Prarudiyanto, MS.
Dr. Ir. Satrijo Saloko, MP.
Siska Cicilia, S.TP.,M.Sc.
Moegiratul Amaro, S.TP.,M.Sc.,
Layout:
Fatia Hijriyanti
Design Sampul:
Tim Mataram University Press
Design Isi:
Fatia Hijriyanti
Penerbit:
Jln. Majapahit No. 62 Mataram-NTB
Telp. (0370) 633035, Fax. (0370) 640189, Mobile Phone +6281917431789
e-mail: upt.mataramuniversitypress@gmail.com
website: www.uptpress.unram.ac.id.
Cetakan Pertama, Desember 2019
ISBN: 978-623-7608-17-2
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang memperbanyak,

sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk dan dengan cara
apapun, tanpa izin penulis dan penerbit.
iv Prof. Ir. Eko Basuki, M.App.,Sc.Ph.D., dkk

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT

atas tersusunnya Buku Ajar Kimia Pangan. Buku ini
disusun sebagai salah satu penunjang mata kuliah
Kimia Pangan yang diprogramkan mahasiswa Semester
III Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan FATEPA
Unram. Mata kuliah Kimia Pangan merupakan salah
satu mata kuliah yang termasuk dalam kelompok Mata
Kuliah Wajib bagi mahasiswa Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan.
Buku Ajar Kimia Pangan ini disusun untuk
membantu mahasiswa agar lebih mudah mencapai
tujuan mata kuliah. Penyusunan Buku Ajar ini telah
melibatkan beberapa pihak. Oleh sebab itu, pada
kesempatan ini kami menyampaikan terima kasih
kepada:
1. Dekan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Unram yang telah mengadakan dan memfasilitasi
workshop penulisan buku ajar ini.
2. Para narasumber yang dengan sabar memberikan
pengarahan dan bimbingan dalam penyusunannya.
3. Semua pihak, khususnya civitas akademika FATEPA
Unram yang telah membantu dalam penyusunan
buku ajar ini.
Kimia Pangan v
Kimia Pangan
Untuk menyempurnakan buku ini, penulis

mengharapkan saran dan kritikan yang membangun dari
para pembaca. Akhirnya, semoga buku ini bermanfaat
bagi mahasiswa dan para pembaca lainnya.
Mataram, 2019
Tim Penulis
vi Prof. Ir. Eko Basuki, M.App.,Sc.Ph.D., dkk

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ....................................................... v

DAFTAR ISI ................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR ....................................................... xi
DAFTAR TABEL .......................................................... xv
PETUNJUK PENGGUNAAN BUKU AJAR ..................... xvi
IDENTITAS MATA KULIAH ........................................ xviii
DESKRIPSI SINGKAT ISI BUKU AJAR ........................ xix
KEGUNAAN BUKU AJAR BAGI MAHASISWA ............... xx
CAPAIAN PEMBELAJARAN MATA KULIAH ................... xx
BAGAN HUBUNGAN ANTAR CPMK DAN KA ................ xxi
BAB I AIR........................................................... 1
Kemampuan Akhir........................................... 1
Indikator .......................................................... 1
Deskripsi Singkat ............................................ 2
Pendahuluan ................................................... 2
1.1 Definisi Air .......................................... 3
1.2 Sifat Fisik dan Kimia Air ..................... 3
1.3 Jenis-jenis Air ..................................... 4
1.4 Air dalam Bahan Pangan..................... 6
Rangkuman ................................................... 12
Tugas ............................................................. 13
Kimia Pangan vii

Kimia Pangan
BAB II KARBOHIDRAT ....................................... 15

Kemampuan Akhir......................................... 15
Indikator ........................................................ 16
Deskripsi Singkat .......................................... 16
Pendahuluan ................................................. 16
2.1 Definisi Karbohidrat .......................... 17
2.2 Jenis-jenis Karbohidrat ..................... 17
2.3 Proses Pencokelatan .......................... 30
2.4 Penghambatan Pencoklatan .............. 34
Rangkuman ................................................... 36
Tugas ............................................................. 36
BAB III PROTEIN ................................................ 37
Kemampuan Akhir......................................... 37
Indikator ........................................................ 38
Pendahuluan ................................................. 38
3.1 Struktur Kimia Protein ...................... 40
3.2 Jenis Protein dalam Bahan Pangan ... 44
3.3 Fungsi Protein ................................... 46
3.4 Siklus Protein .................................... 47
3.5 Sifat Fungsional Protein dan
Aplikasinya dalam Proses Pengolahan
Pangan .............................................. 48
3.6 Hidrolisis Protein ............................... 53
3.7 Reaksi Kimia Protein dalam Sistem
Pangan .............................................. 60
Tugas ............................................................. 61
BAB IV LEMAK DAN MINYAK .............................. 63
Kemampuan Akhir......................................... 63
Indikator ........................................................ 64
viii Prof. Ir. Eko Basuki, M.App.,Sc.Ph.D., dkk


Pendahuluan ................................................. 64
4.1 Peranan Lemak dalam Tubuh dan
Pangan .............................................. 65
4.2 Komposisi Penyusun Lemak dan
Minyak .............................................. 67
4.3 Klasifikasi Lemak dan Minyak........... 68
4.4 Pembentukan Lemak dan Minyak ..... 76
4.5 Reaksi Lemak dan Minyak ................ 76
4.6 Asam Lemak Bebas ........................... 80
4.7 Minyak Kelapa Sawit ......................... 80
4.8 Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kelapa
Sawit ................................................. 82
4.9 Pengolahan Minyak kelapa Sawit ...... 83
4.10Pemurnian Minyak Kelapa Sawit ...... 84
Rangkuman ................................................... 86
Tugas ............................................................. 86
BAB V VITAMIN ................................................. 89
Kemampuan Akhir......................................... 89
Indikator ........................................................ 89
Pendahuluan ................................................. 90
5.1 Vitamin Yang Larut Dalam Lemak .... 91
5.2 Vitamin yang Larut Dalam Air........... 96
Rangkuman ................................................. 107
Tugas ........................................................... 107
BAB VI MINERAL .............................................. 109
Kemampuan Akhir....................................... 109
Indikator ...................................................... 110
Deskripsi Singkat ........................................ 110
Kimia Pangan ix
Kimia Pangan
Pendahuluan ............................................... 110

6.1 Pengertian Mineral .......................... 111
6.2 Jenis-Jenis dan Sumber Mineral ..... 112
6.3 Faktor-Faktor Penyebab Kerusakan
Mineral ............................................ 119
6.4 Dampak yang Timbul Akibat Kelebihan
dan Kekurangan Mineral ................. 120
Rangkuman ................................................. 122
Tugas ........................................................... 122
BAB VII PEWARNA BAHAN PANGAN ................... 123
Kemampuan Akhir....................................... 123
Indikator ...................................................... 123
Deskripsi Singkat ........................................ 124
Pendahuluan ............................................... 124
7.1 Definisi Pewarna Bahan Pangan...... 124
7.2 Jenis-jenis Zat Warna ..................... 126
7.3 Efek terhadap Kesehatan ................ 141
Rangkuman ................................................. 142
Tugas ........................................................... 142
x Prof. Ir. Eko Basuki, M.App.,Sc.Ph.D., dkk

DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Molekul Air ............................................. 3

Gambar 2. Struktur Air Bebas dan Kristal Es ........... 5
Gambar 3. Struktur Air Terikat ................................ 6
Gambar 4. Model Kurva Sorpsi Isotermis Air
(Adsorpsi dan Desorpsi) (Winarno,
2002) .................................................... 12
Gambar 5. Struktur Monosakarida ......................... 18
Gambar 6. Substitusi Gliseraldehid ........................ 18
Gambar 7. Notasi D dan L ...................................... 19
Gambar 8. Penulisan Hemiacetal Bridge ................. 19
Gambar 9. Notasi α dan ß ...................................... 20
Gambar 10. Struktur Fruktosa Haworth ................... 20
Gambar 11. Reduksi Monosakarida .......................... 22
Gambar 12. Contoh Disakarida ................................ 23
Gambar 13. Rafinosa ............................................... 24
Gambar 14. Stakiosa ............................................... 24
Gambar 15. Selulosa ................................................ 26
Gambar 16. Hemiselulosa ........................................ 29
Gambar 17. Substansi Pektin ................................... 29
Gambar 18. Pencoklatan pada Buah Apel ................. 30
Gambar 19. Reaksi Karamelisasi .............................. 31
Kimia Pangan xi
Kimia Pangan
Gambar 20. Reaksi Awal Maillard ............................. 33

Gambar 21. Reaksi Maillard Lanjutan terjadi
antara Gula Pereduksi dengan Asam
Amino pada Protein ............................... 33
Gambar 22. Struktur Umum Asam Amino ................ 40
Gambar 23. Struktur Primer Protein ......................... 42
Gambar 24. Struktur Sekunder Protein .................... 43
Gambar 25. Struktur Tersier Protein ........................ 43
Gambar 26. Struktur Kuartener Protein ................... 44
Gambar 27. Trigliserida (Akoh dan Min, 2008) .......... 67
Gambar 28. Aneka ragam minyak goring (O’Brien,
2009) .................................................... 70
Gambar 29. Mentega ................................................ 72
Gambar 30. Aneka Margarine ................................... 73
Gambar 31. Aneka Shortening atau Mentega
Putih .................................................... 74
Gambar 32. Reaksi Esterifikasi (Gunstone 2012) ...... 76
Gambar 33. Reaksi Hidrolisis (Gunstone 2012) ......... 77
Gambar 34. Reaksi penyabunan (Gunstone 2012)..... 77
Gambar 35. Reaksi Hidrogenasi (Gunstone, 2012) .... 78
Gambar 36. Reaksi pembentukan keton
(Gunstone 2012) ................................... 78
Gambar 37. Reaksi Oksidasi pada asam lemak
(Kamal-Eldin, 2003) .............................. 79
Gambar 38. Reaksi Adisi Iodium (Kamal-Eldin,
2003) .................................................... 79
Gambar 39. Reaksi Akrolein ..................................... 80
Gambar 40. Alur Proses Pengolahan Kelapa Sawit
Menjadi Minyak (Sumber : Sikorski
dan Kolakowska, 2003) ......................... 83
Gambar 41. Struktur Karotenoid .............................. 91
xii Prof. Ir. Eko Basuki, M.App.,Sc.Ph.D., dkk

Gambar 42. Struktur Kimia Vitamin D,

Kolekalsiferol (D2) dan Ergokalsiferol
(D3) ...................................................... 93
Gambar 43. Struktur Tokoferol dan Tokotrienol
dengan Masing-masing Isomer .............. 94
Gambar 44. Struktur Vitamin K ............................... 96
Gambar 45. Struktur Kimia Vitamin C ..................... 97
Gambar 46. Struktur Tiamin .................................... 99
Gambar 47. Struktur Kimia Riboflavin .................... 100
Gambar 48. Struktur Kimia Niasin ......................... 101
Gambar 49. Struktur Asam Pantotenat ................... 102
Gambar 50. Struktur Kimia Vitamin B6 .................. 103
Gambar 51. Struktur Kimia Asam Folat .................. 104
Gambar 52. Struktur Kimia Biotin.......................... 105
Gambar 53. Struktur Kimia Sianokobalamin .......... 106
Gambar 54. Rumus Bangun Klorofil ....................... 128
Gambar 55. Struktur Heme .................................... 129
Gambar 56. Struktur Kimia β-karoten dan
Likopen .............................................. 131
Gambar 58. Berbagai Bentuk Antosianin ................ 134
Gambar 59. Struktur Umum Tanin ........................ 135
Gambar 60. Tanin Terkondensasi,
Proanthocyanidin Adalah Polimer
Flavonoid yang Dihubungkan Melalui
Ikatan C-8 dan C-4 ............................. 135
Gambar 61. Tanin Terhidrolisis, PGG Memiliki
Banyak Isomer Seperti Gallotanin. ....... 136
Kimia Pangan xiii

Kimia Pangan
xiv Prof. Ir. Eko Basuki, M.App.,Sc.Ph.D., dkk

DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kadar Air dalam Bahan Pangan ................. 8

Tabel 2 Nilai Aw yang dapat Ditumbuhi
Mikroorganisme ........................................ 9
Tabel 3. Laju Reaksi dalam Makanan yang
Ditentukan oleh Aw ................................ 10
Tabel 4. Jenis Protein Konjugasi, Karakteristik,
dan Sumbernya ...................................... 45
Tabel 5. Sifat Fungsional Protein dalam
Makanan ................................................ 49
Tabel 6. Reaksi-reaksi dalam Sistem Pangan
yang Melibatkan Protein dan Gugus
Fungsional Terlibat. ................................ 60
Tabel 7. Klasifikasi Asam Lemak........................... 69
Tabel 8. Komposisi Asam Lemak Minyak Sawit ..... 82
Tabel 9. Sifat Fisiko Kimia Minyak Sawit .............. 82
Tabel 10. Beberapa Sifat Pigmen Alami ................. 126
Tabel 11. Klasifikasi Karotenoid Berdasarkan
Aktifitas Vitamin A ................................ 131
Tabel 12. Bahan Pewarna Sintetis yang
Diizinkan di Indonesia........................... 138
Tabel 13. Bahan Pewarna Sintetis yang Dilarang
di Indonesia .......................................... 139
Tabel 14. Kelas Zat Pewarna Buatan menurut
JECFA .................................................. 140
Kimia Pangan xv
Kimia Pangan
PETUNJUK PENGGUNAAN BUKU AJAR

Untuk menguasai isi Buku Ajar ini, mahasiswa
diharapkan mempelajari secara berurutan isi buku dari
Bab I sampai dengan Bab VII, karena antara Bab I
dengan Bab II, Bab II dengan Bab III, dan seterusnya
saling berkaitan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan
oleh mahasiswa dalam menggunakan Buku Ajar ini
dapat dijelaskan sebagai berikut:
1. Pelajari dan pahami terlebih dahulu dengan tepat
Capaian Pembelajaran Mata Kuliah (CPMK),
kemampuan akhir, dan indikator keberhasilan.
2. Bacalah secara menyeluruh sistematika materi
pembelajaran, rangkuman, tugas dan latihan, dan uji
kemampuan.
3. Dosen berperan memberikan bimbingan dan
memotivasi mahasiswa dalam proses pembelajaran.
Selanjutnya mahasiswa secara aktif dan kreatif
berupaya mengembangkan potensinya sehingga
pengkajian terhadap semua isi Buku Ajar ini
bermakna tidak hanya pada tataran teoritis
melainkan juga memberikan pengalaman praktis.
4. Dosen mengupayakan pendekatan pembelajaran
konstruktivistik yang mendorong kemandirian
mahasiswa dalam memahami materi dan
mengerjakan setiap tugas dan latihan sesuai
tuntutan pada setiap bab dalam Buku Ajar ini.
5. Mahasiswa diharapkan mengerjakan dan
menyelesaikan tugas dan latihan yang diberikan oleh
dosen. Tugas dan latihan yang diberikan merupakan
wahana untuk mengembangkan kompetensi
mahasiswa.
6. Di samping belajar secara perorangan, mahasiswa
dianjurkan belajar kelompok untuk mengerjakan
tugas atau latihan yang diberikan sesuai dengan
Rencana Tugas mahasiswa (RTM), sehingga
xvi Prof. Ir. Eko Basuki, M.App.,Sc.Ph.D., dkk

pemahaman mahasiswa lebih mendalam dan mampu

mengaplikasikannya.
7. Selain dari Buku Ajar ini, mahasiswa dapat
menggunakan Daftar Pustaka lain dalam memahami
materi dan menyelesaikan tugas-tugas dan latihan.
Kimia Pangan xvii

Kimia Pangan
IDENTITAS MATA KULIAH
Mata Kuliah : Kimia Pangan

Kode MK : ITP 09303
Bobot SKS : 3/0
Fakultas : Teknologi Pangan dan
Agroindustri
Program Studi : Ilmu dan Teknologi
Pangan
xviii Prof. Ir. Eko Basuki, M.App.,Sc.Ph.D., dkk

DESKRIPSI SINGKAT ISI BUKU AJAR

Buku Ajar ini terdiri atas 7 bab. Masing-masing bab
berisi rumusan kemampuan akhir, indikator, uraian
materi, rangkuman, tugas/latihan, dan daftar pustaka.
Bab I membahas tentang Kimia Air dalam Bahan Pangan
dengan subbab adalah definisi air, sifat fisik dan kimia
air, jenis-jenis air, dan air dalam bahan pangan. Bab II
tentang Karbohidrat dengan subbab definisi karbohidrat,
jenis karbohidrat, reaksi pencoklatan, dan
penghambatan reaksi pencoklatan. Bab III tentang
Protein dimana subbab yang dipelajari adalah struktur
kimia protein, jenis protein dalam bahan pangan, sifat
fungsional protein dan aplikasinya dalam proses
pengolahan pangan, hidrolisis protein, dan reaksi kimia
protein dalam sistem pangan.
Bab IV mempelajari tentang Protein dengan subbab
peranan lemak dalam tubuh dan pangan, komposisi
penyusun lemak dan minyak, klasifikasi lemak dan
minyak, pembentukan lemak dan minyak, reaksi lemak
dan minyak, asam lemak bebas, minyak kelapa sawit,
sifat fisiko-kimia minyak kelapa sawit, pengolahan
minyak kelapa sawit dan pemurnian minyak kelapa
sawit. Bab V mempelajari Vitamin dengan subbab
vitamin larut lemak dan vitamin larut air. Bab VI
tentang Mineral dengan subbahasan yang dipelajari
adalah definisi mineral, jenis dan sumber mineral,
faktor-faktor penyebab kerusakan mineral, serta dampak
yang timbul akibat kelebihan dan kekurangan mineral.
Bab VII yang merupakan bab terakhir yang mempelajari
tentang Pewarna Bahan Pangan, subbab yang dipelajari
adalah definisi pewarna bahan pangan, jenis-jenis zat
warna, dan efek pewarna terhadap kesehatan.
Kimia Pangan xix

Kimia Pangan
KEGUNAAN BUKU AJAR BAGI MAHASISWA

Buku ajar Kimia Pangan disusun agar pelaksanaan
pembelajaran berjalan efektif dan efesien sehingga
mahasiswa mampu mencapai tujuan sesuai CPMK.
Selain itu, buku ajar ini juga sebagai sumber alternatif
bahan ajar bagi mahasiswa mengingat masih terbatasnya
buku ajar yang terkait di bidang Kimia Pangan. Oleh
karena itu, buku ajar ini diharapkan dapat menambah
khasanah keilmuan mahasiswa sehingga mahasiswa
dapat mengembangkan potensinya sekaligus
memberikan pengalaman praktis.
CAPAIAN PEMBELAJARAN MATA KULIAH

Melalui serangkaian kegiatan tatap muka,
penugasan dan diskusi, mahasiswa semester VI S-1 Ilmu
dan Teknologi Pangan Universitas Mataram diharapkan
mampu menganalisa perubahan zat gizi selama
pengolahan. Adapun kompetensi akhir dari mata kuliah
ini dirumuskan sebagai berikut:
1. Memahami kimia air
2. Memahami kimia karbohidrat
3. Memahami kimia protein
4. Memahami kimia lemak
5. Memahami kimia vitamin
6. Memahami kimia mineral
7. Memahami kimia pewarna bahan pangan
xx Prof. Ir. Eko Basuki, M.App.,Sc.Ph.D., dkk

BAGAN HUBUNGAN ANTAR CPMK DAN KA

KA 7: Memahami kimia pewarna bahan
pangan
KA 6: Memahami kimia mineral
KA 5: Memahami kimia vitamin
KA 4: Memahami kimia lemak
KA 3: Memahami kimia protein
KA 2: Memahami kimia karbohidrat
KA 1: Memahami kimia air
Kimia Pangan xxi

Kimia Pangan
xxii Prof. Ir. Eko Basuki, M.App.,Sc.Ph.D., dkk

BAB I
AIR
Kemampuan Akhir
Setelah mempelajari bab ini melalui serangkaian

tatap muka dan penugasan diharapkan mahasiswa
mampu memahami air di dalam bahan pangan
KA-1
Memahami air di dalam bahan pangan
(4) Menjelaskan Air dalam Bahan Pangan
(2) Menjelaskan Sifat Fisik (3) Menjelaskan Jenis-jenis

dan Kimia Air Air
(1) Menjelaskan Definisi Air
Indikator
1. Menjelaskan definisi air

2. Menjelaskan sifat fisik dan kimia air
3. Menjelaskan jenis-jenis air
4. Menjelaskan air dalam bahan pangan
Kimia Pangan
Deskripsi Singkat
Setelah mengikuti serangkaian tatap muka, diskusi

dan penugasan diharapkan mahasiswa dapat memahami
air di dalam bahan pangan. Adapun subbab yang
dipelajari oleh mahasiswa adalah definisi air, sifat fisik
dan kimia air, jenis-jenis air, dan air dalam bahan
pangan.
Pendahuluan
Air adalah sumber daya alam yang terbesar di bumi

ini. Lebih dari 75 % alam adalah berwujud air. Sebagian
besar penyusun utama tubuh manusia juga adalah air.
molekul sederhana ini sangat berperan penting dalam
suatu proses. Air merupakan cairan merupakan cairan
jernih tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa
yang diperlukan oleh manusia, hewan, dan tumbuhan.
Secara kimia, air mengandung hidrogen dan oksigen. Arti
penting air bagi manusia adalah air sebagai pembawa
oksigen, nutrisi, dan hasil metabolisme. Selain itu, air
berfungsi sebagai media reaksi metabolisme tubuh.
Dalam pangan dan pengolahan, air memiliki peran yang
sangat penting sekali, seperti aktifitas enzim dalam
bahan pangan, pelarut universal, dan medium pindah
panas. Jumlah air di dalam bahan pangan nabati dan
hewani berbeda-beda. Air memiliki substatansi yang
penting yang memiliki susunan spesifik secara fisika dan
kimia yang berbeda nyata dengan yang lain.
Karakteristik air yang sangat penting dalam produk susu
memiliki kemampuan sebagai pelarut dan plasticizer
untuk komponen karbohidrat dan protein (Fox,1997). Air
berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan
berbagai senyawa yang ada dalam bahan makanan.
Keberadaan air di dalam bahan pangan juga merupakan
faktor yang berpengaruh terhadap penampakan, tekstur,
cita rasa, dan gizi. Kandungan air juga berpengaruh
terhadap daya simpan bahan pangan dan menentukan
komposisi yang dapat menentukan kualitas bahan
2 Prof. Ir. Eko Basuki, M.App.,Sc.Ph.D., dkk

pangan tersebut. Kadar air memiliki hubungan dengan

laju kerusakan bahan pangan. Bahan pangan dengan
kadar air yang rendah umumnya memiliki daya simpan
yang lebih lama. Air di dalam bahan pangan digolongkan
menjadi air bebas, air terikat, air kristal, dan air imbibisi.
1.1 Definisi Air

Air memiliki nama lain berupa aqua, dihidrogen
monoksida, dan hidrogen hidroksida. Air terdiri dari 1
atom O dan 2 atom H yang berikatan secara kovalen
(atom-atom mengadakan ikatan saling memberikan
elektron untuk dipergunakan bersama, sehingga
diperoleh susunan elektron seperti gas mulia). Ikatan ini
terbentuk sebagai akibat pemakaian elektron bersama di
mana atom H memiliki 1 elektron pada kulit terluar,
sedang atom O memiliki 6 elektron pada kulit terluar.
Molekul air dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Molekul Air
1.2 Sifat Fisik dan Kimia Air

Air memiliki sifat tidak berasa, tidak berwarna, dan
tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan
100 kPa (1 bar) and temperatur 273,15 K (0°C). Air juga
merupakan suatu pelarut yang sangat penting dengan
kemampuan melarutkan banyak zat kimia lainnya,
seperti garam-garam, gula, asam, beberapa jenis gas dan
banyak macam molekul organik. Oleh karena itu, air
dikenal sebagai pelarut universal. Air berada dalam
kesetimbangan dinamis antara fase cair dan padat di
bawah tekanan dan temperatur standar. Dalam bentuk
Kimia Pangan 3
Kimia Pangan
ion, air dideskripsikan sebagai sebuah ion hidrogen (H+)

yang berasosiasi dengan sebuah ion hidroksida (OH -).
Sifat fisik antara lain cohesion, adhesion,
capillarity, surface tension, dan spesific heat.
Cohesion adalah kecenderungan molekul air untuk
saling melekat satu sama lain. Adhesion adalah
kecenderungan molekul air untuk melekat dengan
molekul lain. Capillarity adalah kemampuan bahan
cair untuk bergerak ke atas dalam kolom/diameter
yang sempit (merupakan gabungan kedua sifat di
atas
„capillary adhesion‟). Surface tension adalah
kecenderungan molekul air untuk saling tarik-manarik,
tetapi tidak terjadi saling tarik dengan udara (tolak-
menolak antara air dengan udara). Specific heat adalah
jumlah panas yang dibutuhkan untuk menaikkan suhu
air pada volume tertentu (akibat adanya ikatan hidrogen,
specific heat air besar).
1.3 Jenis-jenis Air

Air dalam bahan pangan ditemukan dalam bentuk
air bebas, air terikat, air imbibisi, dan air kristal.
a. Air bebas
Air bebas adalah air yang terdapat dalam
sitoplasma, ruang antar sel, dan semua air yang terlibat
dalam proses sirkulasi dalam jaringan bahan. Air ini
berpengaruh terhadap proses kerusakan bahan pangan
melalui reaksi enzimatik, proses mikrobiologis, dan
biokimiawi. Air bebas akan membeku pada suhu 0ºC dan
teruapkan pada suhu 71ºC. Air jenis ini juga akan
mudah hilang apabila terjadi penguapan atau
pengeringan. Air bebas dapat menyebabkan kerusakan
bahan makanan misalnya proses mikrobilogis, kimiawi,
enzimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak
(Sudarmadji,2003).

Gambar 2. Struktur Air Bebas dan Kristal Es

b. Air terikat
Menurut Fennema (1985), air terikat adalah air
yang ada di sekitar bahan yang terlarut maupun bahan
yang bukan bersifat cairan dan menunjukkan mobilitas
molekuler yang lebih rendah daripada jenis air yang lain
pada sistem yang sama. Menurut Meyer (1973), air
terikat terbagi menjadi dua jenis yaitu, air terikat kuat
dan air terikat lemah. Air terikat kuat adalah air yang
berikatan dengan kuat pada bahan dan membentuk
hidrat dengan bahan tersebut, sulit diuapkan dan tidak
membeku pada suhu 0ºF sedangkan air terikat lemah
adalah air yang teradsorpsi di permukaan makromolekul,
juga terdispersi di antara makromolekul sebagai pelarut
dalam sel. Berdasarkan derajat keterikatannya, air
terikat dibagi menjadi 4 yaitu tipe I, II, III, dan IV.
Air tipe I adalah air yang berikatan sangat kuat,
membentuk hidrat, tidak membeku pada proses
pembekuan akan tetapi dapat dihilangkan sebagian
dengan pengeringan biasa. Air tipe II adalah air yang
membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain dan
terdapat di dalam mikrokapiler serta memiliki sifat
seperti air bebas. Penghilangan air tipe II akan
mengakibatkan penurunan water activity (Aw) dan jika
dihilangkan seluruhnya maka kadar air bahan akan
berkisar 3-7 % dan kestabilan optimum bahan makanan
akan tercapai. Air tipe III/air bebas adalah air yang
secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan, bersift
mudah diuapkan, dan dapat dimanfaatkan oleh mikrobia
dan sebagai media bagi reaksi kimia dan biokimia.
Apabila air bebas diuapkan seluruhnya, kandungan air
pada bahan menjadi antara 12-25 % dengan Aw 0,8%
tergantung dari jenis bahan dan suhu. Air tipe IV adalah
Kimia Pangan 5
Kimia Pangan
air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau

air murni dengan sifat- sifat air biasa dan keaktifan
penuh (Winarno,1992).
Gambar 3. Struktur Air Terikat

c. Air imbibisi
Air imbibisi adalah yang berasal dari luar bahan
yang masuk ke dalam bahan sehingga menyebabkan
peningkatan volume. Air imbibisi bukan merupakan
penyusun bahan tersebut. Air tersebut berikatan dengan
komponen bahan melalui ikatan hidrogen. Contoh air
imbibisi adalah air dengan beras bila dipanaskan akan
membentuk nasi, atau pembentukan gel dari bahan pati.
d. Air kristal
Air kristal adalah air yang terikat pada semua
bahan pangan maupun non pangan yang berbentuk
kristal. Contoh air kristal adalah gula, garam, CuSO4,
dan lain-ain (Winarno,2002).
1.4 Air dalam Bahan Pangan

Air dalam bahan pangan sangatlah penting.
Menurut Winarno (2002), air berfungsi sebagai bahan
yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada
dalam bahan pangan. Untuk beberapa bahan, air
berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan berbagai
bahan seperti garam, vitamin yang larut air, mineral, dan
senyawa-senyawa cita rasa seperti yang terkandung

dalah teh dan kopi. Air juga merupakan komponen

penting dalam bahan pangan karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa.
Penambahan air ke akan mempengaruhi sifat-sifat
air dan bahan dicampurkan. Bahan yang bersifat suka
terhadap air (hidrofilik) akan berinteraksi secara kuat
dengan air melalui interaksi ion-dipole atau dipole-
dipole. Jika bahan yang ditambahkan bersifat tidak suka
terhadap air (hidrofobik) maka bahan tersebut akan
berinteraksi (secara lemah) melalui ikatan hidrofobik.
Dalam membicarakan interaksi bahan dengan air
maka perlu dipahami beberapa istilah seperti hidrasi, air
terikat, dan kemampuan mengikat air (water holding
capacity/WHC). Pengertian water binding dan hidrasi
hampir sama dimana keduanya menunjukkan
kecenderungan air untuk bergabung dengan bahan yang
bersifat hidrofilik. Tingkat kekuatan hidrasi maupun
water binding tergantung pada beberapa faktor antara
lain komposisi garam, pH, dan suhu. WHC menunjukkan
kemampuan makromolekul dalam jaringan bahan untuk
mengikat/memerangkap air.
a. Kadar Air
Kadar air merupakan salah satu sifat fisik dari
bahan yang menunjukkan banyaknya air yang
terkandung di dalam bahan. Kadar air suatu bahan
dapat dinyatakan berdasarkan bobot basah (wet basis)
atau berdasarkan bobot kering (dry basis). Kadar air
basis basah adalah jumlah air yang terdapat dalam
suatu massa bahan basah sedangkan kadar air basis
kering adalah jumlah air yang terdapat dalam suatu
massa bahan padatan kering. Kadar air bobot basah
mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100%,
sedangkan kadar air berdasarkan bobot kering dapat
lebih dari 100% karena pada kadar air basis kering
jumlah air pada bahan dibagi dengan berat kering
bahan. Kadar air dalam beberapa bahan pangan dapat
dilihat pada Tabel 1.
Proses pengawetan produk pertanian
dititikberatkan kepada kandungan air pada bahan.
Kimia Pangan 7
Kimia Pangan
Kebanyakan pengawetan bahan bertujuan untuk

mengurangi sebagian kadar air pada bahan seperti
pengeringan, evaporasi, dan sebagainya. Dengan
berkurangnya air dan berubahnya wujud air pada bahan
maka pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi
enzimatis dapat dihambat atau dihentikan sehingga
bahan lebih awet. Selain air yang terdapat pada bahan,
yang menjadi ancaman pada bahan adalah air yang
terdapat di udara dalam bentuk uap air. Hal ini menjadi
ancaman bahan pada saat penyimpanan. Perbedaan
tekanan uap air antara bahan dan lingkungan dapat
menyebabkan air berpindah dari lingkungan ke bahan
atau sebaliknya. Hal ini dapat menyebabkan kandungan
air pada bahan bertambah atau berkurang.
Tabel 1. Kadar Air dalam Bahan Pangan

Bahan Kadar Bahan Kadar Air
Air (%) (%)
Tomat* 94 Daging sapi* 66
Semangka* 93 Ayam*** 70
Kol* 92 Teri** 38
Nanas** 85 Beras*** 12
Kubis*** 92 Terigu *** 12
Selada*** 96 Mentega*** 16
Kentang*** 78 Keju*** 37
Pisang*** 75 Madu*** 20
Buah kering* 28 Selai*** 28
Sumber: *Harley (1970) **Poerwosoedarmo dan Sediaoetama (1977)

***deMan (1997)
b. Aktifitas Air (Activity water/Aw)

Dalam bahan pangan, air berperan sebagai pelarut
yang digunakan selama proses metabolisme, dimana
kandungan air suatu bahan pangan tidak dapat
digunakan sebagai petunjuk nyata dalam menentukan
ketahanan simpan. Tingkat mobilitas dan peranan air
dalam bahan pangan bagi proses kehidupan biasanya
dinyatakan dengan aktivitas air atau water activity (Aw)
yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh

mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Aktivitas air

merupakan faktor utama yang mempengaruhi kualitas
simpan sejumlah makanan, dengan demikian diperlukan
pengemasan untuk membantu mempertahankan
kualitas makanan.
Aw sering disebut juga air bebas, karena mampu
membantu aktivitas pertumbuhan mikroba dan aktivitas
reaksi-reaksi kimiawi pada bahan pangan. Bahan
pangan yang mempunyai kandungan atau nilai Aw tinggi
pada umumnya cepat mengalami kerusakan, baik akibat
pertumbuhan mikroba maupun akibat reaksi kimia
tertentu seperti oksidasi dan reaksi enzimatik. Aktivitas
air pada bahan pangan pada umumnya sangat mudah
untuk dibekukan maupun diuapkan.
Aw suatu bahan atau produk pangan dinyatakan
dengan nilai 0 sampai 1. Nilai 0 berarti dalam bahan
pangan tersebut tidak terdapat air bebas, sedangkan
nilai 1 menunjukkan bahwa bahan pangan tersebut
hanya terdiri dari air murni. Kapang, khamir, dan
bakteri membutuhkan nilai Aw yang berbeda-beda untuk
pertumbuhannya. Bakteri dapat hidup pada Aw 0,86.
Bakteri halofilik dapat hidup pada nilai Aw 0,75.
Makanan segar mempunyai nilai Aw 0,99. Penurunan
nilai Aw dapat memperpanjang masa simpan yang
dilakukan dengan menambahkan suatu senyawa yang
dapat mengikat air ( Ahmadi dan Estiasih, 2009).
Berbagai jenis mikroorganime yang yang dapat hidup
pada nilai Aw tertentu dapat dilihat pada Tabel 2. Aw
berpengaruh terhadap laju dari banyak reaksi kimia
dalam makanan dan terhadap laju pertumbuhan
mikroba (Labuza 1980). Hal ini dapat dilihat dalam Tabel
3.
Tabel 2 Nilai Aw yang dapat Ditumbuhi Mikroorganisme
Mikroorganisme Nilai Aw
Organisma penghasil lendir pada daging 0,98
Spora Pseudomonas, Bacillus cereus 0,97
Spora B. subtilis, C. botulinum 0,95
C. botulinum, Salmonella 0,93
Kimia Pangan 9
Kimia Pangan
Bakteri pada umumnya 0,91

Ragi pada umumnya 0,88
Aspergillus niger 0,85
Jamur pada umumnya 0,80
Bakteri halofilik 0,75
Jamur Xerofilik 0,65
Ragi Osmofilik 0,62
Sumber: deMan (1997)
Tabel 3. Laju Reaksi dalam Makanan yang Ditentukan oleh Aw

Reaksi Air Tipe I Air Tipe II Air Tipe III
Aktivitas enzim Nol Rendah Tinggi
Pertumbuhan Nol Rendah Tinggi
kapang
Pertumbuhan Nol Rendah Tinggi
khamir
Pertumbuhan Nol Nol Tinggi
bakteri
Hidrolisis Nol Meningkat Tinggi
cepat
Non-enzymatic Nol Meningkat Tinggi
browning cepat
Oksidasi lipid Tinggi Meningkat Tinggi
cepat
Sumber: deMan (1997)
c. Hubungan antara Kadar Air dan Aw

Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka
kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan
kelembaban udara disekitarnya. Kadar air ini disebut
dengan kadar air seimbang. Setiap kelembaban relatif
tertentu
dapat menghasilkan kadar air seimbang tertentu
pula. Dengan demikian dapat dibuat hubungan antara
kadar air seimbang dengan kelembaban relatif. Aktivitas
air dapat dihitung dengan menggunakan rumus :

Aw = ERH/100
Aw = aktivitas air
ERH = kelembaban relatif seimbang
Bila diketahui kurva hubungan antara kadar air
seimbang dengan kelembaban relatif pada hakikatnya
dapat menggambarkan pula hubungan antara kadar air
dan aktivitas air. Kurva ini sering disebut kurva Isoterm
Sorpsi Lembab (ISL). Setiap bahan mempunyai ISL yang
berbeda dengan bahan lainnya. Pada kurva tersebut
dapat diketahui bahwa kadar air yang sama belum tentu
memberikan Aw yang sama tergantung macam
bahannya. Pada kadar air yang tinggi belum tentu
memberikan Aw yang tinggi bila bahannya berbeda. Hal
ini dikarenakan mungkin bahan yang satu disusun oleh
bahan yang dapat mengikat air sehingga air bebas relatif
menjadi lebih kecil dan akibatnya bahan jenis ini
mempunyai Aw yang rendah. Kurva isotermi sorpsi air
menggambarkan kadar air kesetimbangan dalam
hubungannya dengan aktivitas air atau kelembaban
relatif keseimbangan pada suhu tertentu. Bentuk kurva
isotermi sorpsi air khas untuk setiap bahan pangan.
Dalam mempelajari Aw dalam kaitannya dengan
kadar air, dikenal suatu kurva yang disebut kurva
isotermis (Isoterm Sorpsi Lembab, ISL atau moisture
sorption isotherm). Kurva ini menggambarkan interaksi
antara kadar air dengan nilai Aw pada suhu yang
konstan. Kurva ini sangat penting untuk menentukan
proses pengeringan dan pemekatan suatu bahan dan
stabilitas bahan pangan. Dalam kurva tersebut dikenal
sorption phenomenon.
Kimia Pangan 11
Kimia Pangan
I II II
I
Gambar 4. Model Kurva Sorpsi Isotermis Air (Adsorpsi dan

Desorpsi) (Winarno, 2002)
Sifat air pada berbagai tingkat Aw berbeda.

Rockland (1969) membagi kurva ISL menjadi 3 daerah
Isoterm Lokal (IL). IL 1 menyatakan absorpsi air bersifat
satu lapis molekul air, IL II menyatakan terjadinya
pertambahan lapisan-lapisan di atas satu lapis molekul
air itu, dan di daerah IL III kondensasi air pada pori-pori
bahan mulai terjadi. Tidak ada nilai kelembaban relatif
tertentu yang dapat dijadikan ukuran sebagai batas
suatu daerah dengan daerah lainnya. Adanya kurva
desorption memberikan bukti tersebut.
Rangkuman
Keberadaan air dalam bahan pangan hewani

maupun nabati sangatlah penting. Air dapat melarutkan
berbagai bahan seperti garam, vitamin yang larut air,
mineral, dan senyawa-senyawa cita rasa seperti yang
terkandung dalah teh dan kopi. Air juga merupakan
komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa.

Jenis-jenis air adalah air bebas, air terikat, air imbibisi,

dan air kristal. Keberadaan air dalam bahan pangan
perlu diperhatikan meliputi kadar air dan Aw. Kedua hal
tersebut dapat menunjukkan kualitas bahan pangan.
Bahan pangan yang mempunyai kandungan atau nilai
Aw tinggi pada umumnya cepat mengalami kerusakan,
baik akibat pertumbuhan mikroba maupun akibat reaksi
kimia tertentu.
Tugas
Jawablah pertanyaan berikut ini!

1. Jelaskan batasan definisi air!
2. Jelaskan sifat fisik dan kimia air terkait dengan
bahan pangan!
3. Jelaskan jenis air yang mempengaruhi kerusakan
bahan pangan!
4. Jelaskan hubungan antara kadar air dan Aw dalam
kurva ISL!
Kimia Pangan 13
Kimia Pangan

BAB II
KARBOHIDRAT
Kemampuan Akhir

mampu memahami kimia karbohidrat di dalam bahan
pangan
KA-2
Memahami kimia karbohidrat di dalam bahan
pangan
4) Menjelaskan Penghambatan Reaksi

Pencoklatan
3) Menjelaskan Reaksi
Pencoklatan
2) Menjelaskan Jenis
Karbohidrat
1) Menjelaskan Definisi
Karbohidrat
Kimia Pangan 15
Kimia Pangan
Indikator
1. Menjelaskan definisi karbohidrat

2. Menjelaskan jenis karbohidrat
3. Menjelaskan reaksi pencoklatan
4. Menjelaskan penghambatan reaksi pencoklatan
Deskripsi Singkat

karbohidrat di dalam bahan pangan. Adapun subbab
yang dipelajari oleh mahasiswa adalah definisi
karbohidrat, jenis karbohidrat, reaksi pencoklatan, dan
penghambatan reaksi pencoklatan.
Pendahuluan
Karbohidrat secara kimia dapat didefinisikan

sebagai turunan aldehid atau keton dari alkohol
polihidrik (karena di dalamnya mengandung gugus
hidroksi lebih dari satu), atau sebagai senyawa yang
menghasilkan turunan itu apabila dihidrolisis.
Karbohidrat terdiri atas unsur C, H, O dengan
perbandingan 1 atom C, 2 atom H, dan 1 atom O.
Karbohidrat banyak terdapat pada tumbuhan dan
binatang yang berperan struktural dan metabolik. Pada
tumbuhan untuk sintesis CO2 + H2O yang akan
menghasilkan amilum/pati, melalui proses fotosintesis,
sedangkan binatang tidak dapat menghasilkan
karbohidrat. Karbohidrat adalah zat gizi sebagai sumber
utama yang paling penting bagi makhluk hidup karena
molekulnya menyediakan unsur karbon yang dapat
dipergunakan oleh sel. Fungsi utama karbohidrat untuk
tubuh manusia adalah sebagai sumber energi untuk
tubuh. Makanan yang mengandung karbohidrat yang
dijadikan sebagai sumber karbohidrat untuk tubuh,

antara lain : biji-bijian, umbi- umbian, roti, dankacang-

kacangan.
2.1 Definisi Karbohidrat

Karbohidrat adalah senyawa organik terdapat pada
tanaman dan juga hewan dengan rumus empiris molekul
karbohidrat adalah Cn(H2O)n dengan n bernilai 3
sampai dengan ratusan. Definisi kimiawi, karbohidrat
termasuk senyawa polihidroksi alifatis yang tersusun
atas gugus-gugus karbonil (COH) atau karboksil (COOH)
beserta gugus turunannya. Pada tanaman karbohidrat
(misalnya glukosa, pati, hemiselulosa, gum, glukosida,
karaginan, alginat, agar, atau pektin) diperoleh dari
proses fotosintesa sedang pada hewan berupa derivat
karbohidrat yaitu D-glukosa, laktosa, glikogen, D-ribosa.
Sampai saat ini perbedaan hasil reaksi hidrolisa
terhadap karbohidrat digunakan sebagai dasar
penggolongan karbohidrat menjadi gula sederhana yang
kemudian dikenal sebagai monosakarida dan gula
majemuk yaitu oligosakarida (2-3 gugus gula) dan
polisakarida ( lebih dari 3 gugus gula).
2.2 Jenis-jenis Karbohidrat

a. Monosakarida
Monosakarida merupakan senyawa karbohidrat
dengan satu gugus gula dengan ciri-ciri fisikokimiawi
yaitu bersifat netral, dapat mengkristal, mendefusi,
larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol, tidak
larut dalam ester. Gambar 5 di bawah menunjukkan
perbedaan letak gugus karbonil dalam monosakarida,
yang membedakan penamaan monosakarida menjadi
polihidroksi aldehid ( aldosa) dan polihidroksi keton
(ketosa).
Kimia Pangan 17
Kimia Pangan
Gambar 5. Struktur Monosakarida

Jumlah atom karbon membedakan monosakarida
biosa (C2), triosa (C3), treosa (C4), pentosa (C5),
heksosa (C6), heptosa (C7) dan seterusnya. Dari
kelompok tersebut yang paling banyak ditemukan
perannya dalam pangan adalah heksosa dan pentosa.
Monosakarida dikatakan sebagai turunan
senyawa gliseraldehid, yang mengalami penggantian
gugus pada gugus karbonil (aldehid). .
Gambar 6. Substitusi Gliseraldehid

Gliseraldehide dikatakan mempunyai n=1 dihitung
dari jumlah C asimetris yaitu yang terikat dengan
empat gugus berbeda ( -H, -OH, -CH2OH, -CHO).
Gliseraldehide dengan jumlah C asimetris 1 maka
n 1
dikatakan mempunyai ( 2 = 2 = 2 stereoisomer).
Kedua isomer dibedakan dari letaknya gugus-OH.
Bila gugus –OH di sebelah kanan atom C-sentral
diberi notasi D (Dextro = kanan) dan bila di sebelah
kiri notasinya L (Levo = kiri).

Gambar 7. Notasi D dan L

Selanjutnya untuk menunjukkan arah putaran
bidang terpolarisasi ditambah dengan notasi (+)
dimaksudkan memutar bidang terpolarisasi ke
kanan, dan diberi notasi (-) yang memutar bidang
terpolarisasi ke kiri dan penulisannya menjadi D(+)-
glukosa, D(-)-fruktosa.
▪ Penulisan Struktur Cara Fisher – Tollens
Heksosa mempunyai rumus struktur cincin
tertutup disebabkan adanya jembatan oksigen
yang disebut hemiacetal bridge mempunyai lima
titik sudut (cincin furanosa) dan enam titik sudut
(cincin piranosa). Pedoman penulisan struktur
cara Fisher yaitu aldehid di atas, alkohol primer di
bawah, hidrogen dan hidroksil di samping atom C-
sentral.
Gambar 8. Penulisan Hemiacetal Bridge

Atom C pada gugus karbonil (C1) adalah
asimetris artinya mempunyai 2 isomer optis, yang
keduanya dibedakan dengan notasi α untuk (-OH)
Kimia Pangan 19
Kimia Pangan
bila di sisi kanan C- asimetris, dan diberi notasi ß

bila (-OH) di sisi kiri C- asimetris.
Gambar 9. Notasi α dan ß

▪ Penulisan Struktur Monosakarida Cara Haworth
Penulisan struktur monosakarida dengan
cara Haworth mengacu pada cara Fisher. Letak
gugus -OH pada atom C1 menentukan notasi α
dan ß. Pada cincin piranosa dengan letak –OH
dibawah cincin diberi notasi α m sedang yang di
atas diberi notasi notasi ß. Sedangkan untuk
cincin furanosa akan mempunyai bentuk yang
sama dengan piranosa bila posisi gugus -OH yang
terikat pada atom C sama posisi dengan bentuk
piranosa.
Contoh:
Gambar 10. Struktur Fruktosa Haworth

Pada penulisan struktur cara Haworth
maka posisi atom C6 pada monosakarida
menentukan bentuk (D bila atom C6 posisi di atas
bidang cincin dan L bila posisinya di bawah).

▪ Sifat Fisis Monosakarida

Kelarutan dan aktifitas optik adalah sifat
fisis terpenting monosakarida, yaitu kelarutan
dalam air dan pelarut polar lain tetapi tidak dalam
eter serta pelarut-pelarut nonpolar. Kekhususan
aktivitas optik monosakarida disebut rotasi optis,
yang dapat berubah dengan perubahan isomer
(mutarotasi).
▪ Sifat Reaksi Monosakarida
1. Reaksi Gugus Karbonil
Beberapa reaksi reaksii pada gugus
karbonil antara lain enolisasi (Transformasi
Lobry de Bruyn & Alberda Van Ekenstein),
oksidasi, reduksi atau pembentukan glikosida.
▪ Enolisasi
Perlakuan pemanasan pada D-glukosa pada
suasana basa akan menghasilkan
keseimbangan antara tiga jenis gula, yaitu
D- glukosa (65%), D-fruktosa (31%), D-
manosa (2-4%) melalui fase intermedier
berupa enediol.
▪ Oksidasi Gugus Karbonil
Perlakuan panas pada monosakarida pada
suasana basa akan menghasilkan enediol
yang bersifat mudah teroksidasi dan
menghasilkan redukton. Glukosa dapat
dioksidasi dengan enzim glukosa oksidase
(komersiil: notatin dari jamur) dan
menghasilkan glukonat.
▪ Reduksi
Reaksi reduksi pada monosakarida akan
menghasilkan alkohol polihidrat (polyol)
seperti sorbitol dan manitol yang berupa
kristal padat dan bersifat dapat larut dalam
air. Di alam, senyawa D-sorbitol (glusitol)
terdapat dalam berbagai buah seperti apel,
pear, cherry, dan peach. Secara komersiil,
Kimia Pangan 21
Kimia Pangan
sorbitol dijual sebagai gula alternatif bagi

penderita diabetes, bahan baku industri
sorbose, asam sitrat dan permen, dalam
bentuk ester digunakan sebagai emulsifier.
Sedangkan manitol banyak dimanfaatkan
dalam industri obat.
Gambar 11. Reduksi Monosakarida

▪ Pembentukan Glikosida
Pembentukan glikosida terjadi dengan
dilepaskannya satu molekul air, yaitu
proses kondensasi gugus hidroksil pada
monosakarida dengan alkohol.
2. Reaksi Gugus Hidroksil
Dari beberapa reaksi gugus hidroksil pada
monosakarida yang terutama yaitu esterifikasi
dan oksidasi.
▪ Reaksi Esterifikasi monosakarida pada
umumnya dikatalisa oleh enzim
heksokinase.
▪ Reaksi oksidasi enzimatis dapat terjadi pada

gugus karbonil (C6) dari glukosa dan
galaktosa yang akan menghasilkan asam
glukuronat dan asam galakturonat. Asam
galakturonat merupakan unit dasar
penyusun senyawa-senyawa pektin (pectic
substances pectic substances) yang juga
mewmpunyai sifat dapat mengikat bahan
racun sehingga digunakan sebagai bahan
anti racun.

b. Disakarida
Disakarida adalah karbohidrat dengan dua
monosakarida yang terikat dengan ikatan glikosida
(Gambar 12.) dan banyak terdapat dalam bahan
pangan yaitu meliputi sukrosa, maltosa, laktosa,
selobiosa. Sukrosa yang struktur molekulnya
tersusun atas glukosa dan fruktosa terdapat dalam
gula tebu, gula bit, dan aneka buahan,. Maltosa
terdiri dari dua glukosa dijumpai dalam kecambah.
Laktosa adalah kombinasi antara glukosa dan
galaktosa ditemukan dalam susu. Sedangkan
selobiosa tersusun dari dua glukosa yang merupakan
komponen penyusun selulosa.
Sukrosa mudah mengalami invertasi yaitu proses
hidrolisa baik oleh asam ataupun enzim invertase,
menjadi glukosa dan fruktosa yang senyawa
campurannya disebut gula invert. Gula invert
mempunyai putaran optis berbeda dengan sukrosa.
Putaran optis sukrosa adalah [α]D = +66,5°,
sedangkan untuk gula invert adalah [α]D= -20°.
Gambar 12. Contoh Disakarida
Kimia Pangan 23
Kimia Pangan
c. Oligosakarida
Oligosakarida merupakan karbohidrat yang
tersusun dari tiga sampai sepuluh monosakarida
sejenis atau berbeda. Golongan senyawa
oligosakarida yang penting antara lain trisakarida dan
tetrasakarida. Senyawa trisakarida yang utama
adalah rafinosa, tersusun oleh glukosa, galaktosa dan
fruktosa, terdapat dalam cairan buah gula bit dan
dalam kulit biji kapas (Gambar 13). Rafinosa dapat
dihidrolisa enzimatis menghasilkan sukrosa dan
galaktosa, dan dalam suasana asam akan terbentuk
melobiosa dan fruktosa. Kelompok senyawa
trisakarida lain misalnya: gentianosa ditemukan
dalam akar gentian, melezitosa dalam madu
tanaman, plantosa dalam tanaman plantago.
Gambar 13. Rafinosa

Oligosakarida dengan empat monosakarida
disebut tetrasakarida yang penting adalah stakiosa,
banyak terdapat dalam kedele, yaitu
heteropolisakarida tersusun atas dua D-galaktosa,
D-glukosa dan D- fruktosa.
Gambar 14. Stakiosa

d. Polisakarida
Polisakarida adalah karbohidrat berupa polimer
dengan lebih dari sepuluh monosakarida biasanya
ratusan atau ribuan unit, sifat amorf, tidak berwarna
dan tidak berasa. Pada tanaman polisakarida dalam
tanaman dan asam muramat pada dinding sel
bakteri. Pada bahan pangan golongan karbohidrat
dengan polimer panjang ini berperan dalam
memberikan karakteristik pangan meliputi tekstur,
kekentalan (viskositas), mouthfeel, konsistensi,
gelation, toughness, dan sebagainya.
Struktur rantai polisakarida bisa dalam bentuk
rantai lurus atau bercabang , dengan susunan
molekul sejenis atau majemuk. Polisakarida dengan
struktur lurus misalnya amilosa, selulosa, sedang
yang dalam bentuk rantai bercabang misalnya
amilopektin dan glikogen. Sedangkan dari perbedaan
struktur kimia polisakarida dibedakan menjadi
homopolisakarida, heteropolisakarida, dan
polisakarida majemuk. Heteropolisakarida terdiri dari
dua macam komponen atau lebih yang tidak sama
yaitu hemiselulosa, pektin, resin. Polisakarida
majemuk disusun oleh sakarida dan protein atau
lipida misalnya glikoprotein, asammukopolisakarida.
1. Homopolisakarida lah polisakarida yang
tersusun dari banyak monosakarida sejenis
misalnya selulosa, pati, dan glikogen.
▪ Selulosa
Selulosa, xilan dan lignin merupakan
penyusun dinding seln tanaman. Sifat khusus
selulosa adalah tidak larut dalam air, sangat
tahan terhadap reaksi kimia biasa dan tidak
dapat dicerna dikenal sebagai serat kasar
(crude fibre). Struktur molekul selulosa adalah
polimer lurus D-glukosa yang terhubung
dengan ikatan ß-(1-4) sebagai unit selobiosa.
Kimia Pangan 25
Kimia Pangan
Gambar 15. Selulosa

▪ Pati
Pati adalah polisakarida yang dijumpai
pada sebagian besar tanaman (akar, umbi
akar, biji, batang, dan pada daging buah-
buahan). Sebagai granula, pati bersifat tidak
larut dalam air dingin namun dapat
mengabsorbsi air dan secara bertahap
perlahan mengalami pembengkakan yang
bersifat bersifat reversibel. Pati yang direndam
dalam air dingin dan telah mengembang maka
bila dikeringkan akan mengkerut. Namun bila
pati direndam dalam air mendidih maka
pembengkakan terjadi maksimum hingga
pecah, hancur dan membentuk pasta, proses
ini disebut gelatinisasi. Pasta merupakan
bentuk dispersi dua macam polisakarida yaitu
amilosa dan amilopektin.
Amilosa adalah polimer rantai sebagi
pengulangan satuan maltosa tersusun
sebanyak 2000-2.500 glukosa dengan ikatan
glukosida α-D-(1-4) Perbedaan perbandingan
jumlah amilosa dalam pati dari suatu tanaman
menyebabkan perbedaan karakteristik,
misalnya tapioka (17%), kentang (22%), jagung
(28%), kacang-kacangan (70%), beras ketan
(70%). Amilosa mudah mengendap dalam
dalam larutan encer, proses disebut dengan
retrogradasi, yaitu bergabungnya molekul-
molekul secara paralel terhubung dengan
jembatan hidrogen sehingga menurunkan sifat
afinitasnya terhadap air, bertambah besar
ukuran sehingga membentuk endapan. Sifat

khusus amilosa adalah dapat bereaksi dengan

Iodin menghasilkan warna biru cerah.
Amilopektin adalah polimer rantai cabang,
yang pada setiap cabang tersusun atas 15 – 25
glukosa yang berikatan α- (1-4) dan titik-titik
cabang dengan ikatan ß-(1-6). Amilopektin juga
dapat mengalami proses retrogradasi, tetapi
terjadi sangat lambat sehingga amilopektin
dapat membentuk gel. Ciri khas amilopektin
adalah terbentuknya warna merah violet
dengan Iodin.
Proses hidrolisa yang berbeda pada dispersi
pati akan mengahsilkan senyawa dengan
karakteristik yang berbeda pula. Hidrolisa
sebagian (parsiil) dengan asam atau enzim
menghasilkan campuran kompleks yaitu
dextrin, maltosa, dan glukosa. Sedangkan
hidrolisa total menghasilkan D-glukosa..
Hidrolisa pati oleh enzim, asam, atau panas
menghasilkan dextrin yang dibedakan menjadi
amylodextrin atau disebut soluble starch,
eritrodextrin, dan achroodextrin. Ketiga dextrin
tersebut memberikan reaksi yang berbeda
dengan iodin, amylodextrin membentuk warna
biru. eritrodextrin memberikan warna merah,
dan achroodextrin tidak memberikan
berwarna. Dextrin bersifat larut dalam air dan
membentuk endapan dalam larutan encer.
Dalam industri, soluble starch dibuat dengan
pemanasan pati kering pada suhu (230 –
260)°C.
▪ Glikogen
Glikogen terdapat pada hewan dan
manusia, mempunyai struktur sama dengan
amilopektin dan berwarna putih, amorf dan
tidak berasa. Pada struktur glikogen. setiap
cabang dari pengulangan cabang tersusun atas
12–18 glukosa yang berikatan α-(1-4) dan pada
tiitk cabng dengan ikatan ß-(1-6). Proses
Kimia Pangan 27
Kimia Pangan
hidrolisa glikogen akan menghasilkan dextrin,

maltosa, dan glukosa. Glikogen bersifar larut
dalam air dan bila direaksikan dengan Iodin
membentuk warna violet-coklat.
2. Heteropolisakarida misalnya musilage,
hemiselulosa, gum dan zat-zat pektin.
▪ Musilage
Musilage sebagai polisakarida yang terdapat
dalam berbagai jenis rumput laut berupa agar ,
alginat, karagenan. Polisakarida tersebut pada
dasarnya terdiri dari galaktosa,
anhidrogalaktosa, dan sedikit ester sulfat.
Polisakarida ini mempunyai sifat membentuk
gel dengan perbedaan sifat khasnya. Agar tidak
larut dalam air dingin dan alkohol. Pada
pemanasan agar membentuk larutan yang
viscous, bila didinginkan akan membentuk gel.
Karagenan dapat dibedakan dalam berbagai
jenis tergantung jumlah gugus sulfatnya.
Perbedaan jumlah gugus sulfat membendakan
jenis kappa, iota dan lamda karaginan yang
mempunyai perbedaan kharakteristik,
sehingga dalam industri pangan penggunaan
nya berbeda. Pada industri pangan, agar dan
karaginan digunakan sebagai pengental ,
pengisi atau substitusi bahan lain dalam
industri olahan daging, susu, coklat, saus, dan
sebagainya.
▪ Gum
Gum adalah polisakarida tersusun dari
heksosa dan pentosa, sama dengan mucilage.
Dalam industri pangan, gum misalnya guar
gum, gum arabic, xanthan gum yang banyak
digunakan sebagai bahan pengental, penjernih,
pengemulsi atau penstabil. Gum-arabic yang
dihasilkan dari kulit kayu pohon akasia.
Secara komersiil digunakan dalam industri lem
dan foam stabilizer pada pembuatan bir.

▪ Hemiselulosa
Hemiselulosa juga merupakan komponen
penyusun jaringan dinding sel tanaman,
merupakan polisakarida yang tersusun dari
gabungan xilosa, arabinosa, glukosa, manosa,
dan galaktosa. Sebagai contoh, potongan rantai
hemiselulosa pada tepung gandum.
Gambar 16. Hemiselulosa

▪ Pectic Substances
Seperti polisakarida lain maka struktur
kimia pectic substrances atau zat-zat pektin
belum diketahui dengan pasti. Pektin pada
dasarnya adalah asam poligalakturonat atau
metil esternya yang dapat digambarkan seperti
di bawah ini:
Gambar 17. Substansi Pektin

Protopektin merupakan bahan baku
senyawa pektin, bersifat larut dalam air dan
dapat dihidrolisa menghasilkan asam pektinat.
Asam Pektinat merupakan koloid dari asam
poligalakturonat yang banyak mengandung
metil ester, dengan gula dan asam atau ion
logam dapat membentukgel. Asam pektat
Kimia Pangan 29
Kimia Pangan
terdiri dari koloid asam poligalakturonat

yang bebas metil ester.
2.3 Proses Pencokelatan
Reaksi pencoklatan (browning) dimaksud adalah
proses perubahan pigmen kuning menjadi coklat gelap.
Reaksi pencoklatan ini dapat terjadi karena reaksi
enzimatis atau tanpa enzim. Reaksi pencoklatan
enzimatis terjadi pada peristiwa pengirisan buah dan
sayur karena terjadinya reaksi oksidasi yang dikatalisis
oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase
menghasilkan quinon dan selanjutnya terjadi
polimerisasi terbentuk pigmen melanoidin yang berwarna
coklat. Sedangkan pencoklatan non-enzimatis disebut
reaksi maillard yaitu reaksi gugus karbonil dari
karbohidrat (gula reduksi) dengan asam amino dari
protein yang terjadi pada suhu tinggi.
a. Pencoklatan Enzimatis
Reaksi pencoklatan enzimatis merupakan proses
kimiawi pada saat jaringan tanaman atau hewan
terpapar dengan oksigen (pengirisan, pemotongan,
pengecilan ukuran, contohnya pengirisan sayur
terong, jamur, kentang, pengolahan buah apel,
apricot, mangga, pisang, sirkaya, anggur, pada hasil
laut ( udang , lobster, kerang ). Enzim yang berperan
dalam pencoklatan enzimatis adalah enzim polifenol
oksidase/fenol oksidase, fenolase/polifenolase.
Gambar 18. Pencoklatan pada Buah Apel

b. Pencoklatan non-enzimatis
Pencoklatan non-enzimatis merupakan sebuah
proses kimia yang menghasilkan warna coklat pada
makanan tanpa aktivitas enzim. Reaksi pencoklatan
non-enzimatis yaitu karamelisasi, reaksi Maillard,
dan pencoklatan akibat vitamin C. Peristiwa
pencoklatan bahan pangan ada yang disengaja,
untuk meningkatkan palatibilitas, penampilan,
kualitas aroma dan warna, walaupun beberapa hal
juga harus dipertimbangkan yaitu pada proses
pengolahan kopi, pembuatan roti bakar,
ayam/ikan/daging goreng, sate, barbeque dan
sejenisnya.
1. Karamelisasi
Pada pemansan gula sukrosa akan terjadi
peningkatan konsentrasi dan titik diidh sehingga
terjadi pengauapan air sampai terbentuk latutan
sukrosa yang mencapai titik lebur pada suhu
160°C. Karamelisasi terjadi bila pemanasan
sukrosa dilanjutkan sampai melampaui titik
leburnya misalnya 170°C.
Gambar 19. Reaksi Karamelisasi
Kimia Pangan 31
Kimia Pangan
2. Reaksi Maillard
Reaksi maillard adalah pencoklatan pada
bahan pangan merupakan reaksi antara gugus
aldehid dari gula dengan gugus amina dari asam
amino atau protein. Reaksi pencoklatan tersebut
dapat dikehendaki untuk menghasilkan flavour
dan aroma, atau warna pangan pada bahan
pangan yang banyak ditemui pada proses
pemanggangan roti, pemanasan daging, dan
pengolahan susu bubuk. Pencoklatan yang
menghasilkan warn aroma dan flavour contoh
pada pada bawang goreng Di lain sisi reaksi
tersebut dapat menurunkan nilai gizi karena
rusaknya protein, asam amino, pembentukan azat
antigizi, pada suhu tinggi dapat terbentuk zat
mutagenik atau toksik seperti akrilamida. Reaksi
tersebut terjadi dalam dua tahap.
Mekanisme reaksi Maillard diawali dengan
reaksi gugus karbonil pada gula dengan gugus
amino dari protein menghasilkan N-tersubstitusi
glikosamin dan air. Glikosamin tidak stabil
membentuk ketosamin melalui reaksi
Rearangement Amadori. Selanjutnya ketosamin
akan berlanjut dalam tiga kemungkiann yaitu: 1.
Menghasilkan polimer berwarna coklat dengan
kandungan nitrogen dan melanoidin, 2.
Menghasilkan 2 molekul air dan reduktan, 3.
Menghasilkan piruvaldehide, deasetil, aspirin dan
senyawa pecahan hidrofilik rantai pendek yang
lain. Reaksi maillard menghasilkan ratusan
komponen flavour yang berbeda dan bahkan dapat
menghasilkan berbagai turunan senyawa flavour
baru, yang reaksinya tergantung komponen dalam
bahan pangan tersebut, tersedianya air serta
suhu dan waktu pemasakan. Industri produksi
flavour makanan banyak menggunakan reaksi
Maillard dalam menciptakan flavour sintetis.

Gambar 20. Reaksi Awal Maillard
Gambar 21. Reaksi Maillard Lanjutan terjadi antara Gula

Pereduksi dengan Asam Amino pada Protein
Kimia Pangan 33
Kimia Pangan
2.4 Penghambatan Pencoklatan

Pencegahan pencoklatan enzimatis dapat dilakukan
dengan:
a. Pengurangan oksigen (O2) atau penggunaan
antioksidan, seperti vitamin C ataupun senyawa
sulfit. Antioksidan menghambat terjadinya reaksi
oksidasi komponen fenolat menjadi quinon berwarna
gelap. Sulfit berperan sebagai pennghambat kerja
enzim fenolase atau mereduksi hasil oksidasi quinon
menjadi bentuk fenolat sebelumnya sedangkan
penggunaan vitamin C dapat mereduksi kembali
quinon menjadi senyawa fenolat (o-difenol) tak
berwarna. Asam askorbat selanjutnya dioksidasi
menjadi asam dehidroaskorbat. Ketika vitamin C
habis, komponen berwarna akan terbentuk sebagai
hasil reaksi polimerisasi dan menjadi produk antara
yang irreversibel. Jadi produk berwama hanya akan
terjadi jika vitamin C yang ada habis dioksidasi dan
quinon terpolimerisasi.
b. Penambahan enzim mometiltransferase sebagai
penginduksi untuk menghambat reaksi browning
enzimatis.
c. Deaktivasi enzim fenolase yang mengandung
komponen Cu (suatu kofaktor esensial yang terikat
pada enzim PPO). Chelating agent EDTA atau
garamnya dapat digunakan untuk melepaskan
komponen Cu dari enzim sehingga enzim menjadi
inaktif.
d. Pemanasan pada suhu lebih dari 45C dapat
menginaktivasi enzim yang mempunyai suhu
optimum reaksi 30-40ºC. Suhu lebih tinggi sampai
60ºC menyebabkan dekomposisi enzim.
e. Larutan sulfit dapat mencegah terjadinya reaksi
browning enzimatis dan non enzimatis. Pada
browning non enzimatis, sulfit dapat berinteraksi
dengan gugus karbonil yang mungkin ada pada
bahan. Hasil reaksi tersebut akan mengikat
melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna

coklat. Sedangkan pada browning enzimatis, sulfit

akan mereduksi ikatan disulfida pada enzim,
sehingga enzim tidak dapat mengkatalis oksidasi
senyawa fenolik penyebab browning. Sulfit
merupakan racun bagi enzim, dengan menghambat
kerja enzim esensial. Sulfit akan mereduksi ikatan
disulfida enzim mikroorganisme, sehingga aktivitas
enzim tersebut akan terhambat. Dengan
terhambatnya aktivitas enzim, maka mikroorganisme
tidak dapat melakukan metabolisme dan akhirnya
akan mati. Sulfit akan lebih efektif dalam bentuk
yang bebas atau tidak terdisosiasi, sehingga sebelum
digunakan sulfit dipanaskan terlebih dahulu. Selain
itu, sulfit yang tidak terdisosiasi akan lebih terbentuk
pada pH rendah (2,5 – 4), dan pada pembuatan
manisan bengkoang ini, pH rendah atau suasana
asam diperoleh dari penambahan asam sitrat.
f. Pemberian asam sitrat. Asam sitrat adalah asam
trikarboksilat yang tiap molekulnya mengandung tiga
gugus karboksilat. Selain itu ada satu gugus hidroksil
yang terikat pada atom karbon di tengah. Asam sitrat
termasuk asidulan, yaitu senyawa kimia yang bersifat
asam dan ditambahkan pada proses pengolahan
makanan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat
bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau
menyelubungi after taste yang tidak disukai. Sifat
senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba
dan bertindak sebagai pengawet. Asam sitrat (yang
banyak terdapat dalam lemon) sangat mudah
teroksidasi dan dapat digunakan sebagai pengikat
oksigen untuk mencegah buah berubah menjadi
berwarna coklat. Ini sebabnya mengapa bila potongan
apel direndam sebentar dalam jus lemon, warna putih
khas apel akan lebih tahan lama. Asam ini
ditambahkan pada manisan buah dengan tujuan
menurunkan pH manisan yang cenderung sedang
sampai di bawah 4,5. dengan turunnya pH maka
kemungkinan mikroba berbahaya yang tumbuh
semakin kecil. Selain itu pH yang rendah akan
mendisosiasi sulfit dan benzoat menjadi molekul-
Kimia Pangan 35
Kimia Pangan
molekul yang aktif dan efektif menghambat

mikroorganisme.
Rangkuman
Karbohidrat adalah senyawa organik terdapat pada

tanaman dan juga hewan dengan rumus empiris molekul
karbohidrat adalah Cn(H2O)n dengan n bernilai 3
sampai dengan ratusan. Berdasarkan jumlah
molekulnya, karbohidrat dibagi menjadi monosakarida,
disakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Reaksi
pencoklatan (browning) adalah proses perubahan pigmen
kuning menjadi coklat gelap. Reaksi pencoklatan ini
dapat terjadi karena reaksi enzimatis atau tanpa enzim.
Reaksi pencoklatan enzimatis disebabkan oleh reaksi
oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau
polifenol oksidase menghasilkan quinon dan selanjutnya
terjadi polimerisasi terbentuk pigmen melanoidin yang
berwarna coklat. Pencoklatan non-enzimatis disebut
reaksi maillard yaitu reaksi gugus karbonil dari
karbohidrat (gula reduksi) dengan asam amino dari
protein yang terjadi pada suhu tinggi.
Tugas
1. Jelaskan pembagian karbohidrat berdasarkan jumlah

molekulnya!
2. Jelaskan proses terjadinya gelatinisasi!
3. Jelaskan tahapan terjadinya pencoklatan karena
reaksi maillard!

BAB III
PROTEIN
Kemampuan Akhir

mampu memahami kimia protein dalam bahan pangan
KA-4
Memahami sifat kimia protein dalam bahan pangan
(5) Menjelaskan Reaksi Kimia

Protein dalam Sistem Pangan
(3) Menjelaskan Sifat Fungsional (4) Menjelaskan

Protein dan Aplikasinya dalam Hidrolisis Protein
Proses Pengolahan Pangan
(2) Menjelaskan Jenis

Protein dalam Bahan
Pangan
(1) Menjelaskan
Struktur Kimia Protein
Kimia Pangan 37
Kimia Pangan
Indikator
1. Menjelaskan struktur kimia protein

2. Menjelaskan jenis protein dalam bahan pangan
3. Menjelaskan sifat fungsional protein dan
aplikasinya dalam proses pengolahan pangan
4. Menjelaskan hidrolisis protein
5. Menjelaskan reaksi kimia protein dalam sistem
pangan
Deskripsi Singkat

kimia protein dalam bahan pangan. Adapun subbab yang
dipelajari oleh mahasiswa adalah struktur kimia protein,
jenis protein dalam bahan pangan, sifat fungsional
protein dan aplikasinya dalam proses pengolahan
pangan, hidrolisis protein, dan reaksi kimia protein
dalam sistem pangan.
Pendahuluan
Protein merupakan senyawa organik kompleks yang

mengandung asam amino yang terikat satu sama lain
melalui ikatan peptida. Protein adalah sumber asam-
asam amino yang mengandung atom karbon (C), oksigen
(O), nitrogen (N), dan sulfur (S)yang tidak dimiliki oleh
lemak atau karbohidrat . Protein merupakan komponen
pangan yang banyak terdapat pada tanaman dan hewan
sebagai penyusun sel. Protein merupakan sumber gizi
utama yaitu sebagai sumber asam amino esensial.
Protein banyak terkandung dalam bahan pangan hewani
(telur, daging, susu, ikan), leguminose (kacang-
kacangan) dan serealia (beras, gandum dan jagung).
Disamping sebagai sumber gizi protein juga memberikan

sifat fungsional yang penting dalam membentuk

karakteristik produk pangan seperti pengental,
pengemulsi, pembentuk gel, pembentuk buih dan
sebagainya. Protein merupakan molekul molekul yang
sangat besar, kompleks dan bermacam macam.
Karakteristik protein mengandun unsur sunsur N yang
melibatkan proses proses vital yang berhubungan
dengan makhluk hidup. Pada mamalia termasuk
manusia, fungsi protein sebagai komponen struktur dari
tubuh. Otot-otot dan organ organ tubuh manusia
sebagian besar terdiri atas protein. Bahan-bahan mineral
dari tulang ditopang kuat oleh kolagen protein. Kulit
yang merupakan penutup dari tubuh diperhitungkan
sekitar 10 % dari total protein tubuh. Protein-protein
berfungsi sebagai biokatalis (enzim dan hormon) untuk
mengatur rekasi kimia didalam tubuh. Sebagai proses
proses dasar kehidupan seperti pertumbuhan,
pencernaan dan metabolisme, ekskresi, perubahan
energi kimia menjadi energi mekanis, mengontrol
enzim dan hormon. Protein pada plasma darah dan
hemoglobin mengatur tekanan osmotik dan pH dari
cairan cairan tubuh.
Protein berfungsi sebagai reaksi kekebalan
(immunological). Antibodi-antibodi, seperti modified
plasma globulin, mencegah masuknya senyawa-senyawa
asing atau mikroorganisme penyebab bermacam-macam
penyakit ke dalam tubuh. Kekurangan bahan makanan
terjadi di beberapa bagian dunia dan menjadi semakin
menyebar dengan pertumbuhan penduduk yang semakin
cepat. Penyediaan jumlah protein yang cukup
merupakan masalah yang lebih besar daripada
penyediaan jumlah karbohidrat atau lemak. Protein tidak
hanya berharga mahal untuk memproduksinya tetapi
kebutuhan protein per berat badan manusia tetap
sampai umur lanjut. Secara umum kebutuhan protein
sekitar 1 g/kg bb/hari, jumlah tersebut diharapkan
sudah cukup untuk memenuhi keperluan menjaga
keseimbangan nitrogen dalam tubuh dengan syarat
protein yang dikonsumsi mempunyai mutu yang tinggi.
Kimia Pangan 39
Kimia Pangan
Untuk memenuhi kebutuhan protein di masa

datang, beberapa tindakan diperlukan. Misalnya
diperlukannya sumber sumber protein yang baru,
teknologi yang tepat guna untuk menghasilkan protein
harus dikembangkan, efisiensi penggunaan protein
konvensional harus dicapai. Pemenuhan dari tujuan
tujuan ini merupakan tantangan dan kesempatan bagi
pakar yang terlibat dalam bidang pangan dan bidang-
bidang terkait.
3.1 Struktur Kimia Protein

Protein merupakan polimer yang tersusun oleh
asam amino, dengan asam amino yang jumlahnya sangat
besar, dapat mencapai ratusan. Asam amino penyusun
protein dihubungkan satu sama lain melalui ikatan
peptida. Asam amino memiliki dua gugus fungsional
primer, yaitu gugus amin (-NH2) dan gugus karboksil (-
COOH). Kedua gugus fungsional tersebut terikat melalui
ikatan kovalen pada atom karbon pada atom karbon
primer atau karbon α. Karbon α merupakan pusat kiral,
yaitu dapat memutar sinar bidang polarisasi menuju
suatu arah atau kebalikannya. Pada karbon α tersebut,
terikat juga atom hidrogen (disebut juga hidrogen α) dan
gugus R (rantai karbon). Struktur umum asam amino
dapat dilihat pada Gambar 22.
Gambar 22. Struktur Umum Asam Amino

Asam-asam amino adalah struktur (building block)
protein. Untuk mengerti maka diperlukan beberapa sifat
protein , uraian tentang struktur dan sifat-sifat asam
amino. Bila suatu protein dihidrolisis dengan asam,
alkali, atau enzim, akan dihasilkan campuran asam-

asam amino. Sebuah asam amino terdiri atas sebuah

gugus amino, gugus karboksil sebuah atom H dan gugus
R yang terikat pada sebuah atom C yang dikenal sebagai
karbon dan gugus R merupakan rantai cabang.
Gugus karboksil dan gugus amin yang terikat pada
karbon α dapat mengionisasi. Gugus karboksil dapt
membentuk ion negatif yang bersifat asam, sedangkan
gugus amin bermuatan positif yang bersifat basa.
Dengan adanya dua gugus dengan muatan yang berbeda
tersebut maka asam amino disebut bersifat amfoter,
artinya dapat bersifat asam atau basa. Sifat asam atau
basa ini dipengaruhi oleh pH lingkungannya. Asam
amino pada kondisi netral (pH isoelektrik, pI) berada
dalam larutan baik gugus amino maupun hidroksil
terionisasi. Pada pH tertentu, gugus karboksil dapat
bermuatan negatif, sedangkan gugus amin dapat
bermuatan positif. Pada kondisi ini asam amino bersifat
dipolar atau disebut zwitterion.
▪ Struktur Protein
Secara teoritik dari 21 jenis asam amino alami
dapat dibentuk protein dengan jenis yang tidak
terbatas. Namun diperkirakan hanya sekitar 2000
jenis protein yang terdapat di alam. Para ahli pangan
sangat tertarik pada protein sejak pengetahuan
tentang struktur protein dan sifat-sifatnya dapat
dimanipulasikan untuk keperluan untuk manusia.
Struktur protein dapat dibagi menjadi beberapa
bentuk yaitu struktur primer, sekunder, tertier dan
kuartener.
1. Struktur Primer
Susunan linier asam asam amino dalam
protein merupakan struktur primer. Bila protein
mengandung banyak asam amino dengan gugus
hidrofobik, daya kelarutan dalam air kurang baik
dibandingkan dengan protein yang banyak
mengandung asam amino dengan gugus hidrofil.
Struktur primer protein dibentuk oleh ikatan
peptida yang menghubungkan asam amino
penyusun protein. Struktur primer merupakan
Kimia Pangan 41
Kimia Pangan
struktur dasar dari protein. Susunan linier asam-

asam amino dalam protein merupakan struktur
primer.
Gambar 23. Struktur Primer Protein

2. Struktur Sekunder
Bila hanya struktur primer yang ada dalam
protein, maka molekul tersebut akan merupakan
bentuk yang sangat panjang dan tipis. Struktur
yang demikian memungkinkan terjadinya banyak
sekali reaksi dengan senyawa lain, yang
kenyataanya hal tersebut tidak terjadi di alam.
Dalam kenyataanya struktur protein biasanya
merupakan bentuk tiga dimensi dengan cabang-
cabang rantai polipeptidanya tersusun saling
berdekatan. Struktur yang demikian disebut
struktur sekunder. Contoh dari struktur sekunder
adalah -helix dari wool, sutra dan colagen helix.
Struktur sekunder protein terbentuk oleh adanya
ikatan hidrogen antar asam amino dalam rantai
protein sehingga strukturnya tidak lurus,
melainkan berbentuk coil. Ikatan hidrogen
terutama terjadi pada asam amino polar yang
memiliki gugus hidroksil, amida, dan fenol. Dalam
struktur coil, energi untuk mempertahankan
struktur primer lebih rendah sehingga protein
lebih stabil. Struktur coil dari protein ini disebut

juga α heliks. Contoh struktur sekunder adalah α

heliks dari wool, sutra, dan kolagen heliks.
Gambar 24. Struktur Sekunder Protein

▪ Struktur Tersier Protein
Bentuk penyusunan bagian terbesar rantai cabang
disebut sstruktur tersier. Artinya adalah susunan
dari struktur sekunder yang satu dengan struktur
sekunder bentuk lain. Contoh: beberapa protein yang
mempunyai bentuk α helix dan bagian yang tidak
berbentuk α- helix. Biasanya bentuk sekunder ini
dihubungkan dengan ikatan hidrogen, ikatan garam,
ikatan hidrofobik, dan ikatan disulfida. Ikatan
disulfida merupakan ikatan yang terkuat dalam
mempertahankan struktur tersier protein. Protein di
alam umumnya berbentuk tersier, misalnya protein
globular yang berbentuk bulat (spherical).
Gambar 25. Struktur Tersier Protein
Kimia Pangan 43
Kimia Pangan
▪ Struktur Kuartener Protein

Struktur primer, sekunder, dan tersier umumnya
hanya melibatkan satu rantai polipeptida. Tetapi bila
struktur ini melibatkan beberapa polipeptida dalam
membentuk suatu protein maka disebut struktur
kuartener. Pada umumnya ikatan-ikatan yang terjadi
sampai terbentuknya protein sama dengan ikatan-
ikatan yang terjadi pada struktur tersier, kecuali
ikatan disulfida tidak membantu mempertahankan
struktur kuartener. Interaksi antar beberapa rantai
molekul protein yang berbeda membentuk struktur
kuartener melalui ikatan hidrogen, interaksi
hidrofobik, interaksi elektrostatis, dan jembatan
disulfida. Struktur kolagen, sutra dan insulin
membentuk struktur kuartener.
Gambar 26. Struktur Kuartener Protein
3.2 Jenis Protein dalam Bahan Pangan

Protein dapat dikelompokkan menjadi protein
sederhana (simple protein), protein konjugasi (conjugated
protein) dan protein turunan (derived protein).
▪ Protein sederhana
Protein sederhana adalah protein yang hanya
mengandung residu asam amino. Kelompok protein
sederhana adalah albumin, globulin, gluletin,
prolamin, skleroprotein, histon dan protamin.

▪ Protein konjugasi
Protein konjugasi adalah protein yang berikatan
dengan molekul lain, seperti karbohidrat, lemak,
logam, dan fosfor., misalnya glikoprotein (berikatan
dengan karbohidrat), lipoprotein (berikatan dengan
lemak), metaloprotein (berikatan dengan logam), dan
fosfoprotein (berikatan dengan fosfor). Jenis protein
konjugasi dan contohnya dalam bahan pangan dapat
dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Jenis Protein Konjugasi, Karakteristik, dan

Sumbernya
Jenis protein Sifat sumber
Fosfoprotein - Kombinasi protein dan Protein
gugus fosfor susu,
- Gugus fosfat terikat kuning
pada gugus hidrokxil telur
dari asam amino serin
dan treonin
Lipoprotein - Kombinasi protein Protein

dan lipid susu,
- Mempunyai sifat kuning
emulsifikasi telur
Nukleoprotein - Kombinasi protein Sel nukleus
dan asam nukleat
Glikoprotein - Kombinasi protein Ovomucin
dan karbohidrat (putih telur)
Kromoprotein - Kombinasi protein Hemoglobin,
dan gugus pembentuk klorofil dan
warna flavoprotein
▪ Protein turunan
Protein turunan adalah protein yang sifat
fungsionalnya telah dimodifikasi, baik secara
enzimatis maupun kimia. Protein hasil modifikasi ini
dapat berubah sifat kelarutannya dalam air, sifat
koagulasi dan panjang rantainya.
Kimia Pangan 45
Kimia Pangan
3.3 Fungsi Protein

Protein mempunyai bermacam-macam fungsi bagi
tubuh, yaitu sebagai enzim, zat pengatur pergerakan,
pertahanan tubuh, alat pengangkut dan lain-lain.
a. Sebagai enzim
Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau
dibantu oleh suatu senyawa makromolekul spesifik
yang disebut enzim; dari reaksi yang sangat
sederhana seperti reaksi transportasi karbon dioksida
sampai yang sangat rumit seperti replikasi
kromosom. Hampir semua enzim menunjukkan daya
katalitik yang luar biasa, dan biasanya dapat
mempercepat reaksi sampai beberapa juta kali.
Sampai kini lebih dari seribu enzim telah dapat
diketahui sifat-sifatnya dan jumlah tersebut masih
terus bertambah. Protein besar peranannya terhadap
perubahan perubahan kimia dalam sistem biologis.
b. Alat pengangkut dan alat penyimpan
Banyak molekul dengan BM kecil serta beberapa
ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein-
protein tertentu. Misalnya hemoglobin mengangkut
oksigen dalam eritrosit, sedang mioglobin
mengangkut oksigen dalam otot. Ion besi diangkut
dalam plasma darah oleh transferin dan disimpan
adlam hati sebagai kompleks dengan feritin, suatu
protein yang berbeda dengan transferin.
c. Pengatur Pergerakan
Protein merupakan komponen utama daging;
gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul
protein yang saling bergeseran. Pergerakan flagella
sperma disebabkan oleh protein.
d. Penunjang mekanis
Kekuatan dan daya tahan robek kulit daan tulang
disebabkan adanya kolagen, suatu protein berbentuk
bulat panjang dan mudah membentuk serabut.

e. Pertahanan tubuh/ Immunisasi

Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk
antibodi, yaitu suatu protein khusus yang dapat
mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda
asing yang masuk ke dalam tubuh seperti
virus,bakteri,dan sel sel asing lainnya. Protein ini
pandai sekali membedakan benda-benda yang
menjadi anggota tubuh dengan benda benda asing.
f. Media Perambatan Impul syaraf
Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya
berbentuk reseptor misalnya rodopsin, suatu protein
yang bertindak sebagai reseptor/penerimawarna atau
cahaya pada sel sel mata.
g. Pengendalian pertumbuhan
Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri)
yang dapat mempengaruhi fungsi bagian-bagian DNA
yang mengatur sifat dan karakter bahan.
3.4 Siklus Protein

Di dalam tubuh manusia terjadi suatu siklus
protein, artinya protein dipecah menjadi komponen-
komponen yang lebih kecil yaitu asam asam amino dan
atau peptida. Terjadi juga sintesis protein baru
untukmengganti yang lama. Praktis tidak ada sebuah
molekul protein pun disintesis untuk dipakai seumur
hidup. Semuanya akan dipecahkan dan diganti dengan
yang baru dengan laju yang berbeda beda tergantung
dari jenis dan keperluannya didalam tubuh. Waktu yang
diperlukan untuk mengganti separuh dari jumlah
kelompok protein tertentudengan protein baru disebut
half life atau waktu paruh jangka hidup protein.
Waktu paruh dari enzim-enzim interselulair
hanyalah beberapa jam sampai beberapa hari. Sedang
protein-protein yang lain lebih stabil, seperti misalnya
hemoglobin mempunyai waktu paruh 120 hari,
dankolagen sampai sampai kira kira satu tahun. Siklus
protein dapat terjadi dalam sel, dalam jaringan, atau
Kimia Pangan 47
Kimia Pangan
dalam badan dan melibatkan saluran percernaan. Enzim

pencernaan dalam lambung dan pancreas bila sudah
tidak berfungsi lagi setiap harinya dapat
menyumbangkan sekitar 30 g protein, ditambah lagi
dengan 30 g protein dari selaput bulu-bulu (villi) dalam
lambung. Musin daan protein serum dalam jumlah yang
kecil juga masuk ke dalam saluraan pencernaan
sehingga menyumbangkan beberapa gram protein lagi
setiap harinya.
Diperkirakan sebanyak 70 g protein dari tubuh
masuk kedalam saluran pencernaan bersama 30-80 g
protein yang masuk melalui bahan makanan yang
dikonsumsi setiap harinya. Dipihak lain dalam jumlah
yang sedikit protein juga keluar bersama faeces;
diperkirakan protein yang keluar bersama faeses tidak
lebih dari 10 g per hari. Dari data tersebut dapat
dipahami bahwa badan manusia ternyata sangat efisien
dalam mengolah protein yang tidak berfungsi lagi.
Jumlah protein yang dipecah dan disintesa diperkirakan
meliputi sekitar 3,5 sampai 4,5 g/kg berat badan setiap
hari, atau sekitar 200- 300 g per hari untuk orang
dwasa. Tentu saja hal ini jauh melebihi jumlah protein
yang masuk dari bahan makanan. Sebagian terbesar dari
penyediaan asamamino datang dari pemecahan protein
jaringan tubuh.
3.5 Sifat Fungsional Protein dan Aplikasinya dalam

Proses Pengolahan Pangan
Dalam produk pangan protein dapat berperan
sebagai pengikat air, pengemulsi, pembentuk gel/tekstur
dan kekentalan, penyerap lemak, serta pembentuk buih.
Sifat-sifat tersebut dapat terjadi karena adanya interaksi
protein dengan pelarut disekitarnya, serta keberadaan
ion, protein lain, sakarida atau lemak. Beberapa sifat
fungsional protein dapat diamati pada Tabel 5.

Tabel 5. Sifat Fungsional Protein dalam Makanan

Sifat fungsional Jenis reaksi Contoh
Kelarutan Kelarutan protein, Minuman
tergantung pH
Penyerapan air dan Ikatan hidrogen, Daging, sosis, roti,
pengika penjeratan air dan cake
tan air
Kekenta Pengentalan, Sop, gravi
lan pengikatan air
Gelasi Pembentukan Daging,
matriks protein curd, keju
dan pengendapan
Kohesi- Sifat kohesif dan Daging, sosis,
adhesi adhesif protein bakery, pasta
Elastisit Ikatan hidrofobik
as gluten, ikatan Daging, bakeri
disulfida dalam gel
Emulsifi Pembentukan Sosis, sop, cake
kasi stabilitas emulsi
lemak
Penyerapan lemak Pengikatan lemak Daging, sosis,
bebas donat
Pengikat cita rasa Penyerapan, Bakeri
penjeratan
Pembentukan buih Pembentukan Whipped toppings,
film stabil cake
untuk
mengikat
gas
▪ Sifat Kelarutan Protein

Kelarutan protein ditentukan oleh sifat ionisasi
asam aminonya di dalam larutan, dimana asam
amino dapat bersifat asam atau basa. Sifat kelarutan
protein tergantung pada jenis dan komposisi asam
amino penyusun protein, jenis pelarut, pH,
konsentrasi dan muatan ion, serta suhu.
a) Pengaruh pH terhadap Kelarutan Protein
Adanya gugus karboksil dan gugus amin
pada asam amino menyebabkan protein bersifat
amfoter, yaitu dapat bersifat sebagai asam atau
Kimia Pangan 49
Kimia Pangan
basa tergantung nilai pH-nya. Perubahan pH akan

mempengaruhi ionisasi gugus fungsional protein
sehingga muatan total protein berubah. Pada titik
isoelektrik, total muatan protein sama dengan nol
sehingga interaksi antar molekul protein menjadi
maksimum. Pada kondisi ini, protein mencapai
titik isoelektriknya dan memiliki kelarutan yang
minimum. Nilai pH pada titik isoelektrik tercapai
dinotasikan dengan pI. Pada pH dibawah pI,
protein cenderung bermuatan positif. Sebaliknya,
pada pH diatas pI, protein cenderung bermuatan
negatif. Semakin jauh pH dari pI-nya maka
kelarutan protein semakin meningkat. Kelarutan
protein adalah
persen total dari protein yang terdapat
didalam bahan pangan yang dapat diekstrak oleh
atau larut dalam air pada kondisi tertentu. Jenis-
jenis protein seperti albumin, globulin, prolamin,
dan glutelin dapat larut dalam air, larutan garam
encer, 60-80% alkohol alifatik dan 0,2% NaOH.
Titik isoelektrik protein sangat penting dalam
proses pengolahan bahan pangan. Bahan pangan
cair yang mengandung protein (seperti susu) akan
mengalami penggumpalan apabila pH susu
berubah sehingga mencapai titik isoelektriknya.
b) Pengaruh Garam terhadap Kelarutan Protein
Adanya garam dapat meningkatkan atau
menurunkan kelarutan protein. Hal ini karena
penambahan garam akan mempengaruhi
kekuatan ion dalam larutan, yang berpengaruh
pula terhadap kelarutan protein. Jika kekuatan
ion meningkat, kelarutan protein akan semakin
besar. Pengaruh garam dalam meningkatkan
kelarutan protein disebut efek salting-in. Pada
konsentrasi yang lebih tinggi lagi kelarutan
protein akan menurun. Efek garam dalam
menurunkan kelarutan protein disebut efek
salting-out.

Peristiwa salting-in dan salting-out dapat

dijelaskan sebagai berikut: pada kekuatan ion
rendah, gugus protein yang terionisasi dikelilingi
oleh ion lawan sehingga interaksi antar protein
menurun kelarutannya meningkat. Tetapi, apabila
kekuatan ion meningkat, akan lebih banyak
molekul air yang diikat oleh ion sehingga tidak
cukup untuk menghidrasi molekul-molekul
protein. Akibatnya, interaksi antarprotein lebih
kuat dan kelarutannya menurun. Garam- garam
yang dapat digunakan antara lain kalsium sulfat,
amonium sulfat, natrium sulfat, garam-garam
magnesium dan garam fosfat.
c) Pengaruh Polaritas pada kelarutan Protein
Penambahan pelarut non-polar yang
miscible (dapat bercampur dengan air dalam
berbagai perbandingan) ke dalam larutan protein
dapat menurunkan kelarutan protein. Pelarut
tersebut menurunkan konstanta dielektrik larutan
atau medium, yang menyebabkan peningkatan
gaya tarik menarik antar jenis muatan pada
protein. Akibatnya, interaksi antarprotein
meningkat sehingga kelarutan protein menurun.
Pelarut tersebut antara lain etanol, metanol dan
aseton.
▪ Denaturasi protein
Denaturasi protein adalah terjadinya modifikasi
struktur sekunder, tersier dan kuarter dari protein
tanpa menyebabkan pemutusan ikatan peptida dan
perubahan sekuen asam amino pada struktur
protein. Perubahan struktur protein ini biasanya
menyebabkan perubahan sifat fisiko kimia protein
secara ireversibel, seperti hilangnya sifat kelarutan
dan aktivitas biologisnya (misalnya sebagai enzim).
Perlakuan pemanasan sering dilakukan dalam proses
pengolahan pangan untuk menginaktivasi enzim
dengan cara denaturasi protein.
Kimia Pangan 51
Kimia Pangan
Denaturasi merupakan perubahan struktur

molekul protein yang asli yaitu protein dari
hewani/nabati kalau terjadi perubahan akan
mengalami denaturasi, terjadi pada struktur
sekunder dan tertier tetapi tidak mengadakan
perubahan pada struktur primernya. Selain proses di
atas terjadi perubahan-perubahan:
a. terjadinya pengikatan ion-ion logam mercuri atau
Al.
b. terbentuknya agregat protein pada keadaan
tertentu
c. terjadinya hidrolisa protein
d. terjadinya proses oksidasi dari gugus SH atau S=S
e. hilangnya gugus prostetis
Denaturasi protein dapat disebabkan oleh
pemanasan. Pemanasan pada suhu 55-75oC
umumnya menyebabkan protein terdenaturasi.
Pemanasan dapat menyebabkan perubahan struktur
tersier protein, namun tidak menyebabkan
perubahan susunan asam aminonya.
Pada beberapa pengolahan bahan makanan
proses denaturasi dapat bersifat reversible. Pada
denaturasi reversible protein yang telah terdenaturasi
dapat kembali ke protein asal dan mempunyai sifat
fisik dan aktivitas biologis seperti semula. Misalnya
pada alkaline fosfatase dengan strerilisasi HTST (high
temperature short time) sebagian bersifat reversible.
Jika protein yang telah terdenaturasi dengan cepat
dibebaskan dari pengaruh penyebab denaturasi dan
dimasukkan dalam larutan yang sesuai dengan pH
titik isoelektriknya maka molekul protein dengan
cepat akan mengendap demikian juga jika
dipindahkan dalam larutan pH yang tidak sesuai
dengan titik isoelektriknya sehingga bersifat amfoter
seperti keadaan biasa.

Faktor-faktor penyebab denaturasi protein antara

lain:
a. Faktor fisik : panas, gelombang sonik/ultrasonik,
tekanan permukaan/surface tension (dapat
menyebabkan denaturasi hanya pada permukaan)
b. Faktor kimia : penyinaran ultraviolet, radiasi
dengan ionisasi, pH (rendah/tinggi), alkohol/zat
pelarut lain, adanya urea, guanidin, adanya
detergent yang bersifat ionik.
Aplikasi denaturasi dalam bahan pangan antara
lain :
a. Karena kehilangan sifat kelarutan protein juga
kehilangan sifat dalam bentuk gel.
b. Denaturasi berpengaruh pada tekstur bahan
makanan.
c. Adanya aktivitas enzim pada bahan makanan
maka denaturasi dapat dipakai untuk mengetahui
bahan makanan tersebut masih baik atau sudah
rusak. Misalnya, enzim fosfatase pada proses
pasteurisasi susu, adanya inaktivasi fosfatase
maka dapat diketahui cukup tidaknya kekuatan
enzim ini untuk mengolah. Pada industri
fermentasi tertentu dikehendaki adanya enzim
tertentu misalnya mengubah unsur mentah
menjadi produk baru.
3.6 Hidrolisis Protein
Protein dapat mengalami hidrolisis membentuk
rantai peptida yang lebih pendek. Pada setiap
memutusan ikatan peptida akan dibutuhkan satu
molekul air. Rantai peptida yang lebih pendek dapat
meningkat sifat kelarutannya, tetapi menurunkan daya
mengentalkannya.
▪ Sifat Pembentukan Gel
Teknik pengolahan pangan yang paling penting
sehubungan dengan kemampuan pembentukan gel
oleh protein adalah dengan perlakuan panas, dimana
pemanasan menyebabkan denaturasi protein. Dengan
Kimia Pangan 53
Kimia Pangan
bantuan pemanasan dan keberadaan air, protein

dapat membentuk matriks gel dengan
menyeimbangkan interaksi antara protein-protein
dan protein-pelarut di dalam produk pangan. Matriks
gel ini dapat mengikat air, lemak, dan ingredient
lainnya untuk dapat menghasilkan berbagai jenis
produk , seperti adonan roti, tahu, keju, dan yoghurt.
Terdapat tiga mekanisme pembentukan gel.
Antara lain:
a) Adsorpsi pelarut (adsorption pelarut)
Pembentukan gel terjadi karena proses
adsorpsi (tekanan keseluruh bagian) dari molekul-
molekul pelarut oleh partikel partikel zat terlarut.
Dengan adanya pendinginan terjadi pembesaran
partikel zat terlarut. Pembesaran partikel partikel
ini makin lama makin besar dengan penambahan
hidrasi sehingga terbentuk gel yang keras dan
adsorpsi ini makin banyak dan cepat bila suhunya
makin rendah.
b) Pembentukan jaringan tiga dimensi
Pembentukan jaringan tiga dimensi
khususnya untuk protein berbentuk serat selama
proses denaturasi dan apabila didinginkan atau
terjadi perubahan disekeliling maka serat-serat
tersebut akan bergandeng membentuk jaringan
yang bersifat 3 dimensi (lapisan yang mengikat
antara serat yang satu dengan yang lain): ikatan
primer, ikatan skunder, ikatan tidak menentu.
Pada ikatan prmer yaitu ikatan antara gugus
gugus fungsional pada ikatan ini jaringan yang
dihasilkan merupakan jaringan yang permanen
dan gel yang terbentuk tidak dapat rusak bila
diiris, apabila dijatuhkan tidak terjadi
penggelembungan (swelling) dan tidak bersifat
sineresis (mengeluarkan cairan apabila disimpan).
Pada ikatan sekunder, terjadi apabila
ikatan pada ion-ion hidrogen. Kekuatannya lebih
rendah dari ikatan primer dan mudah rusak

karena tekanan, mengalami kerusakan apabila

dipotong. Pada ikatan yang tidak menentu,
merupakan ikatan yang terjadi oleh adanya sifat
hidrophil dari air, sifat gel tergantung pada
kekuatan ikatan antar gugus-gugus yang ada, jadi
molekul molekul gel yang terlarut akan tarik
menarik satu sama lain dan bila molekul molekul
tersebut bersifat mudah ditarik oleh zat pelarut
maka ikatan zat yang terlarut dan pelarut akan
pecah, dengan pecahnya zat tersebut maka
terbentuk suatu gel, bila molekul-molekul pelarut
sangat kuat menarik zat terlarut maka partikel-
partikel zat terlarut satu sama lain menjadi tidak
berikatan dan terbentuk suatu gel. Pembentukan
gel disini dipengaruihi oleh: suhu, konsentrasi
larutan, pH, konsentrasi garam.
c) Orientasi partikel
Disini gel dapat berbentuk/terbentuk oleh
adanya suatu sistem yang mempunyai
kecendrungan antara zat terlarut dan pelarut
berikatan satu sama lain dan membentuk
konfigurasi tertentu. Misalnya, pembentukan
kristal protein, pada pembentukan protein kristal
tertentu dapat menyerap air tanpa ada perubahan
bentuk kristalnya.
Faktor-faktor yang mempengaruhi
perubahan gel antara lain:
1. Konsentrasi fase dispersal makin tinggi
konsentrasi makin cepat terbentuk gel dan gel
yang terbentuk makin keras.
2. Makin rendah suhu dapat mempercepat
pembentukan gel dan dapat menambah
kekerasannya.
3. pH gel yang terbentuk dapat distimulir oleh pH
sekitar pH isoelektris.
4. Faktor-faktor lain yang berpengaruh: adanya
persaingan protein dan air, makin banyak air
maka makin lambat perubahan gel,
Kimia Pangan 55
Kimia Pangan
elektrostatis, adanya penggolongan protein

atau perubahan sifat protein.
Sifat- sifat gel :
1. Gelmempunyai beberapa tingkat kekerasan
tergantung pada cara terbentuknya gel dan
macam bahan yang membentuk.
2. Beberapa macam gel bersifat elastis.
3. Beberapa gel dapat terbentuk kembali dengan
adanya tekanan/ aliran dengan kecepatan
tertentu.
4. Gel tidak memerlukan konsentrasi fase
dispersal yang tinggi, contoh pada konsentrasi
1 % dapat terbentuk gel.
5. Sifat dari masa cair dari dari besarnya gel
hanya mengalami perubahan sedikit oleh
adanya tekanan uap atau konduksi bersifat
elektris
6. Gel kadang kadang dapat bersifat sineresis bila
dibiarkan
7. Kadang-kadang gel bersifat thixotropi yaitu bila
ditekan gel akan rusak dan berubah menjadi
masa yang cair.
▪ Pembentukan gelatin
Pembentukan gelatin merupakan peristiwa
perombakan dari protein dan terbentuk gelatin hanya
terjadi pada hidrolisa alkali/asam lemah pada
kolagen (kulit) dan ligamen (tulang). Pada kolagen
dapat terbentuk gelatin apabila ada pemisahan dari
rantai triple helix yang dipecah oleh adanya senyawa
alkali/asam tertentu, dengan terpecahnya triple
heliks maka membentuk suatu campuran dari
beberapa rantai sehingga membentuk ikatan yang
panjang dan membentuk gel. Terbentuknya gelatin
ditandai dila berat molekulnya mencapai 110.000
atau lebih besar. Sedangkan pada tulang terbentuk

gelatin dengan jalan pelarutan dengan asam

kemudian dilakukan hidrolisa dengan air kapur,
Ca(OH)2, tingkat kekerasan dari gelatin yang
terbentuk secara hidrolisa asam tersebut dapat
dihitung secara kasar sebesar kuadrat dari
konsentrasi bahan semula. Penurunan suhu dapat
menyebabkan tingkat kekerasannya naik, makin
tinggi berat molekulnya gelatin yang terbentuk makin
keras, pH disekitar titik isoelektris tidak begitu
terpengaruh terbentuknya gelatin. Pada konsentrasi 3
% menunjukan sedikit perubahan pada pH ( 4,6 - 8,2
). Pada konsentrassi 1,5 % kisaran pH kecil : 4,3 -
6,7. Pada konsentrasi garam tidak menunjukkan
pengaruh yang nyata pada kekerasan gelatin.
▪ Daya Ikat Air
Kemampuan protein untuk mengikat air
disebabkan oleh adanya gugus yang bersifat hidrofilik
dan bermuatan. Faktor-faktor utama yang
mempengaruhi daya ikat air oleh protein adalah pH,
garam dan suhu. Pada saat muatan negatif dan
positif protein sama (mencapai titik isoelektrik) maka
interaksi antara protein-protein mencapai
maksimum. Dengan kata lain, daya ikat airnya
minimum. Interaksi antara protein-protein menurun
bila protein semakin bermuatan. Bila hal ini terjadi
maka interaksi antara air dan protein meningkat,
yang berarti daya ikat air protein juga meningkat.
Adanya garam, seperti NaCl menyebabkan muatan
listrik dari protein diikat oleh ion Na+ dan Cl- . Hal ini
menyebabkan interaksi antar protein menurun, yang
mendorong interaksi antara protein dan air
meningkat. Pemanasan hingga 80oC menyebabkan
gelasi protein, dimana air aka terperangkap yang
berarti daya ikat air meningkat. Faktor-faktor yang
mempengaruhi daya ikat air adalah sebagai berikut:
a) Konsentrasi protein: semakin tinggi konsentrasi
protein, jumlah air yang terikat juga semakin
meningkat.
Kimia Pangan 57
Kimia Pangan
b) Nilai pH: perubahan pH akan menyebabkan

perubahan kepolaran asam amino, bila kepolaran
protein meningkat maka jumlah air yang terikat
juga meningkat.
c) Kekuatan ion: penambahan garam akan
mempengaruhi daya ikat air karena terjadinya
interaksi elektrostatistik
d) Pemanasan: semakin tinggi suhu maka jumlah air
yang terikat semakin menurun.
▪ Sifat Kapasitas Emulsifikasi
Protein dapat menstabilkan emulsi dengan
menjembatani antara air dan lemak. Hal ini
disebabkan protein memiliki sifat hidrofilik dan
hidrofobik, dimana sisi hidrofilik akan mengikat air
dan sisi hidrofobik akan mengikat lemak. Sifat
emulsifikasi protein ini sangat penting dalam proses
pembuatan salad dressing, sosis, saus, dsb. Beberapa
faktor yang mempengaruhi sifat emulsi protein adalah
sebagai berikut:
a) Konsentrasi protein: stabilitas emulsi dipengaruhi
oleh jumlah protein dalam preparasi.
b) Nilai pH: beberapa protein memiliki daya emulsi
yang optimal pada titik isoelektriknya, seperti
putih telur dan gelatin, sementara beberapa
memiliki daya emulsi yang optimal pada pH yang
jauh dari titik isoelektrik, seperti protein kacang
dan kedelai.
c) Kekuatan ion: adanya garam menurunkan
potensial repulsi elektrostatik dan dapat
menurunkan stabilitas emulsi.
d) Perlakuan panas: suhu merupakan faktor kritis
dalam pembentukan emulsi. Pemanasan
penyebabkan peningkatan penampakan viskositas
pada beberapa protein, yang mempengaruhi sifat
emulsi dari protein ini.

▪ Sifat pembentuk buih

Buih adalah dispersi koloid gas didalam air.
Protein dari telur,susu, dan kedelai dapat berperan
sebagai pembentuk buih dalam proses pembuatan es
krim dan whipped toppings. Busa dapat didefinisikan
sebagai sistem dua fase yang mengandung udara,
yang dipisahkan dengan lapisan kontinyu yang tipis
yang disebut fase lamellar. Busa protein pada
permukaan merupakan sistem yang kompleks,
mengandung campuran gas, cairan, padatan, dan
surfaktan. Pembentukan busa terdiri dari 3 tahap,
yaitu:
a) Tahap protein globular berdifusi ke dalam
permukaan udara-air dan menurunkan tegangan
permukaan
b) Tahap terbukanya lipatan protein pada
permukaan
c) Tahap interaksi polipeptida untuk membentuk
film dengan denaturasi dan koagulasi parsial.
Protein teradsorpsi pada permukaan dan
membentuk film yang stabil mengelilingi buih dan
membentuk busa.
Faktor-faktor yang mempengaruhi daya busa
protein adalah sebagai berikut
a) Nilai pH. Pada titik isoelektrik atraksi
elektrostatistik maksimum, viskositas dan
rigiditas meningkat, serta busa yang stabil
terbentuk.
b) Konsentrasi protein. Busa yang dibentuk pada
konsentrasi protein yang tinggi lebih tebal dan
stabil karena adanya peningkatan ketebalan film
interfasial.
c) Whipping aids. Whipping aids dapat ditambahkan
pada protein untuk meningkatkan kapasitas busa,
serta menurunkan kerusakan protein akibat
pengeringan dan pemanasan.
Kimia Pangan 59
Kimia Pangan
d) Inhibitor busa. Inhibitor busa merupakan

substansi yang tidak larut air dan dapat
menyebabkan rusaknya film protein. Lemak dalam
jumlah yang rendah (0,1%) dapat menyebabkan
rusaknya busa protein.
3.7 Reaksi Kimia Protein dalam Sistem Pangan

Selama proses pengolahan dan penyimpanan,
protein dalam sistem pangan dapat terpapar pada
kondisi yang dapat memicu interaksi kimia antara gugus
fungsional protein dengan senyawa lain yang terdapat
dalam sistem pangan. Interaksi ini dapat dipicu oleh
kondisi suhu, pH, aktivitas air, ion, dan radikal bebas.
Jenis-jenis rekasi kimia yang terjadi pada protein dan
ggus fungsional yang terlibat dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Reaksi-reaksi dalam Sistem Pangan yang Melibatkan

Protein dan Gugus Fungsional Terlibat.
Gugus Reaksi Produk yang
fungsional dihasilkan
-NH2- Asilasi -NH-CO-R
-NH2 Alkilasi reduksi -N(CH3)2
dengan HCHO
-CONH2 Hidrolisis -COOH
-COOH Esterifikasi -COOR
-OH Esterifikasi -O-CO-R
-SH Oksidasi -S-S-
-S-S- Reduksi -SH
-CO-NH- Hidrolisis -COOH+H2N-
Diantara reaksi penting dalam sistem pangan yang

melibatkan protein adalah reaksi maillard. Reaksi
maillard melibatkan reaksi antara gula pereduksi dengan
gugus amin dari asam amino bebas atau yang terikat
pada struktur peptida protein. Reaksi maillard ini dapat
diinginkan atau tidak diinginkan. Misalnya pembentukan
warna coklat pada permukaan roti setelah dipanaskan
dalam oven adalah disukai, sedangkan perubahan warna

susu menjadi kecoklatan setelah sterilisasi atau selama

penyimpanan adalah tidak dikehendaki karena
menunjukkan penurunan mutu susu. Disamping jenis
asam amino dan gula pereduksi yang terlibat, kecepatan
reaksi mailard juga dipengaruhi oleh faktor lain seperti
pH, kadar air, oksigen, metal, sulfur dioksida dan
senyawa inhibitor.
Tugas
1. Uraikan mengenai fungsi perotein di dalam tubuh

manusia?
2. Bagaima terjadinya siklus protein di dalam tubuh ?
3. Sebutkan asam asam amino essensial dan non
essensial ?
4. Apa yang sdr ketahui dngan protein konyugasi?
5. Bagaimana sifat hidrasi pada protein ?
6. Bagaima denatursi dapat terjadi pada protein ?
7. Sebutkan faktor penyebab terjadinya denaturasi
protein ?
8. Sebutkan faktor faktor yang mempengaruhi
perubahan gel?
9. Terangkan mengenai pembentukan gelatin dan
aplikasinya ?
Kimia Pangan 61
Kimia Pangan

BAB IV
LEMAK DAN MINYAK
Kemampuan Akhir

mampu memahami kimia lemak/minyak dalam bahan
pangan
Kimia Pangan 63
Kimia Pangan
Indikator
1. Menjelaskan Peranan Lemak dalam Tubuh dan

Pangan
2. Menjelaskan Komposisi Penyusun Lemak dan Minyak
3. Menjelaskan Klasifikasi Lemak dan Minyak
4. Menjelaskan Pembentukan Lemak dan Minyak
5. Menjelaskan Reaksi Lemak dan Minyak
6. Menjelaskan Asam Lemak Bebas
7. Menjelaskan Minyak Kelapa Sawit
8. Menjelaskan Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kelapa Sawit
9. Menjelaskan Pengolahan Minyak Kelapa Sawit
10. Menjelaskan Pemurnian Minyak Kelapa Sawit
Deskripsi Singkat

kimia lemak/mimyak di dalam bahan pangan. Adapun
subbab yang dipelajari oleh mahasiswa adalah peranan
lemak dalam tubuh dan pangan, komposisi penyusun
lemak dan minyak, klasifikasi lemak dan minyak,
pembentukan lemak dan minyak, reaksi lemak dan
minyak, asam lemak bebas, minyak kelapa sawit, sifat
fisiko-kimia minyak kelapa sawit, pengolahan minyak
kelapa sawit dan pemurnian minyak kelapa sawit.
Pendahuluan
Lemak (fat) merrupakan sekelompok besar molekul-

molekul di alam terdiri unsur karbon, hidrogen, dan
oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang
larut di dalam lemak (Vitamin A, D, E, dan K),
monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk

di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain (Akoh dan Min,

2008). Lemak menjadi sebutan khusus bagi minyak yang
berasal dari hewani yang pada kondisi suhu ruang lepas
dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat
pada jaringan tubuh yang disebut adiposa. Lemak adalah
bentuk energi berlebihan yang disimpan oleh hewan,
sehingga jumlah lemak dalam hewan yang dijadikan
bahan pangan ditentukan oleh keseimbangan energi
hewan tersebut. Semua pangan hewani, mengandung
lemak. Bahkan daging sapi rendah lemak (lean meat)
mengandung 28% lemak, yang memberikan konstribusi
77% dari kalori makanan, sedangkan 51% lemak dalam
“cheddar cheese” memberikan 73% dari kalori makanan
(Gunstone, 2012). Lemak merupakan kelompok senyawa
organik yng terdiri atas unsure-unsur Karbon (C),
Hidrogen (H), dan Oksigen (O) yang mempunyai sifat
larut dalam zat pelarut organik terlarut tertentu seperti
petroleum benzene, eter, tetapi dalam perbandingan dan
susunan kimia yang berlainan (Sikorski dan Kolakowska,
2003). Minyak merupakan salah satu kelompok
termasuk golongan lipid, yaitu senyawa organik yang
terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut
dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter
(C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon
lainnya yang polaritasnya sama. Minyak merupakan
senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti
“triester dari gliserol”. Jadi minyak juga merupakan
senyawaan ester. Hasil hidrolisis minyak adalah asam
karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut
asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang
panjang dan tidak bercabang (Shahidi dan Weenen,
2005).
4.1 Peranan Lemak dalam Tubuh dan Pangan

Pada bahan pangan, lemak yang dikonsumsi akan
memberikan rasa kenyang, karena lemak akan
meninggalkan lambung secara lambat yaitu sampai 3,5
jam setelah dikonsumsi tergantung dari ukuran dan
komposisi pangan. Hal ini akan memperlambat
timbulnya rasa lapar. Lemak dalam pangan berperan
Kimia Pangan 65
Kimia Pangan
sebagai pelarut dan pembawa (carrier) vitamin-vitamin

larut lemak (A, D, E, dan K). Lemak sebanyak paling
sedikit 10% dari total energi yang dikonsumsi
nampaknya diperlukan untuk penyerapan pro-vitamin A,
misalnya dari wortel, papaya dan lain-lain. Semua hal
yang mempengaruhi penyerapan atau penggunaan
lemak, misalnya kerusakan saluran empedu atau
ketengikan pada lemak, akan mengurangi ketersediaan
(availabilitas) vitamin-vitamin tersebut (O’Brien, 2009).
Lemak dalam pangan juga berfungsi untuk
meningkatkan palatibilitas (rasa enak, lezat). Sebagian
besar senyawa atau zat yang bertanggung jawab
terhadap flavor pangan bersifat larut dalam lemak. Juga
diduga bahwa lemak dalam pangan akan menstimulir
mengalirnya cairan pencernaan. Peranan lemak dalam
tubuh yang utama adalah sebagai persediaan energi
yang disimpan dalam jaringan adipose. Sejumlah
tertentu lemak dalam tubuh, yaitu kira-kira 18% dari
berat badan untuk wanita dan 15-18% untuk pria,
adalah normal dan diinginkan (Sikorski dan Kolakowska,
2003).
Peranan lemak yang kedua adalah sebagai regulator
tubuh. Lemak (lipid) merupakan elemen esensial bagi
membran sel dan merupakan precursor prostaglandin,
maka pengembilan dan ekskresi nutrient oleh sel dapat
dikatakan diatur oleh lemak, demikian juga beberapa
fungsi tubuh yang esensial dikontrol oleh lemak. Lemak
terdapat dalam tubuh hewan (termasuk manusia)
sebagai cadang energi, yang tersebar di seluruh jaringan,
mengelilingi jaringan atau sebagai komponen jaringan,
bahkan terdapat jaringan yang sebagian besar terdiri
dari lemak, yaitu jaringan adipose. Berbeda dengan
hewan mamalia, ikan menyimpan cadangan energi dalam
bentuk lemak di dalam hatinya (lebih dari 50% beratnya)
(Kamal-Eldin, 2003).
Sekitar dua pertiga lemak dalam bahan pangan
berasal dari lemak hewan dan sepertiga lainnya dari
sumber nabati terutama dalam bentuk minyak goreng.
Beberapa jenis lemak makanan berasal dari biji-bijian
dan kacang-kacangan (kecap, kacang tanah, kedelai,

sawit, jagung, biji bunga matahari, dan lain-lain).

Penggunaan minyak goreng di tiap daerah yang berasal
dari bahan mentah yang berbeda dipengaruhi oleh
faktor-faktor sosial, budaya, ekonomi, geografi, dan
teknologi (Gunstone, 2012).
4.2 Komposisi Penyusun Lemak dan Minyak

Seperti halnya karbohidrat, lemak tersusun dari
tiga elemen dasar, yaitu karbon, hidrogen dan oksigen.
Secara kimiawi, lemak merupakan bagian dari lipida,
yang merupakan ester asam lemak dengan gliserol.
Gliserol mempunyai tiga gugus hidroksi yang masing-
masing mengikat (melalui ikatan ester) satu molekul
asam lemak, sehingga satu molekul lemak terdiri atas
satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Oleh
karena itu, lemak/minyak disebut sebagai triasilgliserol
(asil = asam lemak) atau secara umum disebut sebagai
trigliserida (meskipun nama yang paling benar secara
kimiawi adalah triasilgliserol). Triasilgliserol disebut juga
sebagai lemak netral.
Gambar 27. Trigliserida (Akoh dan Min, 2008)

Perbedaan jenis dan jumlah asam lemak dan
susunannya dalam molekul lemak mengakibatkan
perbedaan karakteristiknya. Perbedaan ini meliputi
panjang rantai karbon (dari 4 sampai 26 atom karbon),
ikatan yang menghubungkan atom karbon (ikatan
tunggal atau rangkap) sehingga mengakibatkan asam
Kimia Pangan 67
Kimia Pangan
lemak bersifat jenuh (terdapat satu/mono atau lebih/poli

ikatan rangkap) (Kamal-Eldin, 2003).
4.3 Klasifikasi Lemak dan Minyak

Berdasarkan tampilannya, lemak dibagi menjadi
(Gunstone, 2004) :
- Lemak terlihat (visible fat) misalnya lemak hewani,
mentega, margarin dan shortening, serta
- Lemak tidak terlihat (invisible fat) misalnya lemak
dalam susu, kuning telur, daging, dan dalam biji-
bijian atau kacang-kacangan.
Berdasarkan sumbernya, dapat dibedakan lemak
hewani dan lemak nabati. Salah satu kelebihan lemak
nabati adalah karena banyak diantaranya yang
mengandung asam lemak esensial, yaitu asam linoleat
dan linolenat dalam jumlah tinggi, misalnya minyak
kedelai, minyak jagung dan minyak biji bunga matahari
(Sikorski dan Kolakowska, 2003).
Berdasarkan panjang rantai karbonya, asam lemak
digolongkan menjadi tiga macam, yaitu (Shahidi dan
Weenen, 2005) :
- Berantai pendek (short cain fatty acids, SCFD), yang
mempunyai dua sampai empat atom karbon
- Berantai medium (medium chain fatty acids, MCFA ),
yang mempunyai enam samapi dua belas atom
karbon
- Berantai panjang (long chain fatty acids, LCFA ), yang
mempunyai atom karbon lebih dari 12 buah.
Berdasarkan kandungan ikatan rangkap pada

rantai karbonnya, asam lemak dapat dibedakan menjadi
tiga macam, yaitu (Gunstone, 2004) :
- Asam lemak jenuh (saturated fatty acids, SFA) yaitu
asam lemak yang tidak mengandung ikatan rangkap
sama sekali contohnya asam butirat (C4)

- Asam lemak tidak jenuh tunggal (mono unsaturated

fatty acids, MUFA), yaitu asam lemak yang hanya
mengandung satu ikatan rangkap contohnya asam
oleat (C18:1)
- Asam lemak tidak jenuh jamak (poliy-unsaturated
fatty acids, FUFA); contohnya asam linoleat (dua
ikatan rangkap C18:2), linolenat (tiga ikatan rangkap,
C18:3), arakhidonat (empat ikatan rangkap, C20:4).
Semakin panjang rantai atom karbonnya maka
asam lemak cenderung bersifat padat, tetapi makin
tinggi tingkat ketidak jenuhannya, maka asam lemak
cenderung bersifat cair pada suhu ruang karena titik
cairnya rendah.
Tabel 7. Klasifikasi Asam Lemak

Asam lemak Sumber Panjang Jumlah Sifat
Rantai ikatan fisik
karbon rangkap
Asam lemak jenuh:
Butirat Mentega 4 0 Cair
Kaproat Mentega, 6 0 Cair
minyak kelapa
Kaprilat Mentega, 8 0 Cair
minyak kelapa
Kaprat Minyak 10 0 Cair
kelapa,
Minyak salam
Laurat Minyak kelapa 12 0 Padat
Miristat Minyak nabati 14 0 Padat
Palmitat Minyak 16 0 Padat
nabati,
Lemak hewan
Stearat Minyak 18 0 Padat
nabati,
Lemak hewan
Arahidat Minyak 20 0 Padat
kacang
Behenat Minyak 22 0 Padat
kacang
Lignuserat Minyak 24 0 Padat
kacang
Asam lemak tidak jenuh tunggal:
Kimia Pangan 69
Kimia Pangan
Palmitoleat Minyak 16 1 Cair

nabati,
Lemak hewan
Oleat Minyak 18 1 Cair
nabati,
Lemak hewan
Asam lemak tidak jenuh jamak:
Linoleat (LA) Minyak jagung, 18 2 Cair

kedelai, lemak
ayam
Eloestearat Lemak sapi, 18 3 Cair
ayam, minyak
nabati
Linolenat (LNA) Lemak babi, 18 3 Cair
minyak kedelai
Arahidonat Minyak kacang, 20 4 Cair
(ARA) lemakhewan
Eikosapentaeno Lemak ikan 20 5 Cair
at (EPA)
Dokosaheksaen Lemak ikan 22 6 Cair
oat (DHA)
(Sumber : Gunstone, 2004)
A. Jenis Lemak dan Minyak

1. Minyak Goreng
Gambar 28. Aneka ragam minyak goring (O’Brien, 2009)

Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas,

penambahn rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan
pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik
asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai
terbentuk akrolein (hidrasi gliserol membentuk aldehida
tidak jenuh) yang tidak diinginkan dan dapat
menimbulkan rasa gatal ditenggorokan. Makin tinggi
titik asap makin tinggi mutu minyak goreng tersebut.
Titik asap minyak goreng ditentukan oleh kadar gliserol
bebas. Minyak goreng dapat diproduksi dari berbagai
macam bahan mentah, misalnya kelapa, kopra, kelapa
sawit, kacang kedelai, biji jagung (lembaganya), biji
bunga matahari, biji Zaitun (olive) dan lain-lain.
Minyak goreng yang mengandung asam lemak
esensial atau asam lemak tak jenuh jamak, bila
digunakan untuk menggoreng (suhu 50-180 ), maka
asam lemak essensial atau asam lemak tidak jenuhnya
akan mengalami kerusakan (teroksidasi oleh udara dan
suhu tinggi); demikian pula beta-karoten (pro-vitamin A)
yang terkandung dalam minyak goreng tersebut akan
mengalami kerusakan.
Selama digunakan untuk menggoreng, sifat fisio-
kimia minyak akan berubah, semakin lama digunakan
semakin banyak perubahan yang terjadi. Misalnya
minyak tersebut akan semakin kotor akibat
terbentuknya warna coklat (reaksi browning), semakin
kental (akibat terjadinya polimerisasi asam-asam lemak)
dan kadar peroksidanya bertambah.
Faktor-faktor yang dapat merusak kualitas minyak
adalah (Shahidi dan Weenen, 2005) :
- Absorpsi bau oleh lema
- Aktivitas enzim alam bahan yang mengandung lemak
- Aktivitas mikroba yang terkandung dalam lemak
- Oksidasi oleh oksigen dari udara
- Kombinasi dua atau lebih dari empat penyebab
tersebu
Kimia Pangan 71
Kimia Pangan
2. Mentega
Gambar 29. Mentega

Mentéga adalah makanan produk susu, dibuat dengan
mengaduk krim yang didapat dari susu. Biasanya digunakan
sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di
beberapa resep roti dan masakan, dan kadang-kadang
bahan untuk menggoreng. Pengganti mentega ialah margarin,
yang biasanya lebih murah, dan memiliki sedikit lemak
dan kolesterol. Mentega adalah emulsi air-dalam-minyak,
kebalikan dari krim. Mentega tetap padat saat
didinginkan, tetapi meleleh secara konsisten pada suhu
kamar / suhu ruangan.Mentega hampir sama dengan
roombutter tetapi roombutter adalah mentega yang
wanginya tajam dan berwarna putih (O’Brien, 2009).
Mentega dibuat dari lemak susu manis (sweat
cream) atau asam (sour cream). Lemak susu dapat
dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat
diasamkan dengan penambahan bakteri asam laktat
pada lemak susu (cream) yang telah dipasteurisasi,
sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi. Mentega
yang dibuat dari lemak susu asam mempunyai citarasa
yang kuat. Mentega diolah dari susu, dengan proses
pemecahan emulsi air dalam minyak (o/w) dengan
pengocokan. Lemak susu dipisahkan dari komponen
lain dengan baik melalui proses pengocokan (churning),
sehingga secara mekanik film protein di sekeliling
globula lemak retak dan pecah, sehingga memungkinkan
globula lemak menggumpal dan menyusup ke
permukaan. Mentega merupakan emulsi air dalam
minyak dimana sekitar 18% air terdispersi di dalam 80%

lemak dengan sejumlah kecil protein yang berperan

sebagai emusifier.
Lemak susu dinetralkan dengan garam-garam
karbonat kemudian dipasteurisasi, lemak susu dapat
dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat
diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri
asam laktat pada lemak susu yang telah dipasteurisasi,
sehingga terjadi fermentasi selama 3-4 jam, bakteri akan
menguraikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat
dan menimbulkan senyawa diasetil yang manimbulkan
cita rasa yang khas. Lemak susu terdiri dari trigliserida
butir diolein butiro palmitolein, dioleopalmitin dan
sejumlah kecil triolein. Asam lemak butirat dan kaproat
dalam keadaan bebas dapat menimbulkan bau dan rasa
yang tidak enak (Sikorski dan Kolakowska, 2003).
3. Margarin
Gambar 30. Aneka Margarine
Margarin ialah mentega buatan. Bisa dibuat dari

minyak nabati, atau minyak hewani. Bisa juga
mengandung susu saringan, garam dan pengemulsi.
Margarin mengandung lebih sedikit lemak daripada
mentega, sehingga margarin banyak digunakan sebagai
pengganti mentega. Ada juga margarin rendah kalori,
yang mengandung lemak lebih sedikit.
Margarin dapat dibuat dari lemak hewani dan
lemak nabati yang juga merupakan emulsi air dalam
minyak dengan persyaratan mengandung lemak minimal
80%. Margarin merupakan mentega tiruan yang dibuat
Kimia Pangan 73
Kimia Pangan
dari minyak nabati (kelapa, kelapa sawit, jagung, kedelai,

bunga matahari, biji kapas, dll) atau lemak hewani
(tallow/lemak sapi, lard/lemak babi) dengan rupa, bau,
konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan
mentega.
Lemak yang akan digunakan dimurnikan terlebih
dahulu, kemudian dihidrogenasi hingga konsistensi yang
diinginkan. Lemak diaduk, diemulsikan dengan susu
skim yang telah dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan
bakteri yang sama pada pembuatan mentega. Setelah
inokulasi, dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk
emulsi sempurna, kadang-kadang ditambahkan
emulsifier seperti lesitin, gliserin atau kuning telur.
Bahan lain yang ditambahkan adalah garam, natrium
benzoat, pengawet, dan vitamin A. Karena minyak nabati
berada dalam keadaan cair pada suhu ruang, maka
untuk membuatnya menjadi padat dilakukan proses
hidrogenasi, yaitu penambahan atom hydrogen pada
ikatan rangkap asam-asam lemak tidak jenuh. Prosesnya
adalah mengalirkan gas Hidrogen (H2) ke dalam minyak
panas dengan katalisator berupa platina (Pt) atau nikel
(Ni) (Gunstone, 2004).
4. Shortening/Mentega Putih
Gambar 31. Aneka Shortening atau Mentega Putih

Shortening yang dikenal di pasaran sebagai
“Mentega Putih” adalah lemak yang dapat dimakan
(edible fat) yang digunakan untuk berbagai macam
keperluan seperti membuat adonan roti, bahan untuk
membuat butter cream, dan juga untuk menggoreng.

Disebut sebagai Shortening karena pada saat adonan roti

dicampur, lemak akan menghambat pembentukan gluten
yang ada pada terigu, atau dengan kata lain
memperpendek gluten (dalam bahasa Inggris to shorten).
Dari kata to shorten atau memperpendek inilah muncul
istilah Shortening (O’Brien, 2009).
Shortening terbuat dari 100% lemak, baik lemak
nabati ataupun lemak hewani ataupun campuran
keduanya, yang sudah dimurnikan dan dihilangkan
baunya. Secara umum fungsi shortening mirip dengan
margarin yaitu untuk membuat adonan roti lebih empuk
dan lebih enak pada saat dimakan. Selain itu karena
kandungannya 100% lemak maka dapat juga digunakan
untuk menggoreng. Shortening adalah lemak padat yang
mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu,
umumnya berwarna putih sehingga disebut mentega
putih. Bahan ini diperoleh dari pencampuran dua atau
lebih lemak, atau dengan cara hidrogenasi. Berdasarkan
cara pembuatannya ada tiga macam shortening yaitu
(Shahidi dan Weenen, 2005) :
a. Compound, adalah shortening yang dihasilkan dari
campuran lemak hewani yang bertitik cair tinggi,
lemak bertitik cair rendah, dan lemak yang sudah
mengalami hidrogenasi. Dari pencampuran lemak-
lemak tersebut akan diperoleh shortening dengan
konsistensi tertentu, bersifat plastik pada selang
suhu yang lebar dan tahan lama.
b. Hydrogenated, adalah shortening yang dihidrogenasi
yang dibuat dengan cara mencampurkan dua atau
lebih minyak dengan bilangan iodin dan konsistensi
yang berbeda-beda.
c. High ratio shortening (Hydrogenated shortening yang
ditambah emulsifier). Misalnya monogliserida,
digliserida, lesitin, dan kadang-kadang ditambahkan
gliserol.
Umumnya mentega putih dibuat dari minyak nabati
seperti minyak biji kapas, minyak kacang kedelai,
minyak kacang tanah, dan lain-lain. sifat-sifat mentega
putih didasarkan atas nilai shortening dan sifat plastis.
Kimia Pangan 75
Kimia Pangan
Nilai shortening adalah kemampuan mentega putih

untuk melumas dan mengempukkan bahan pangan yang
tergantung juga dari sifat plastisnya. Sifat plastis
tergantung dari perbandingan jumlah lemak padat dan
lemak cair dan sifat-sifat kristal lemaknya. Sifat mentega
putih ditentukan oleh “nilai shortening” dan sifat
plastisnya. Nilai shortening menentukan keempukan
roti/kue, yang tergantung juga pada jumlah lemak padat
dan lemak cair serta sifat-sifat kristal lemaknya
(Gunstone 2012).
4.4 Pembentukan Lemak dan Minyak

Umumnya bahan pangan mengandung lemak dan
minyak. terutama bahan pangan hewani. Lemak dalam
jaringan hewan terdapat pada jaringan adiposa,
sedangkan dalam pangan nabati lemak disintesis dari
satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak.
Proses pembentukan lemak dalam tanaman dibagi
menjadi tiga tahap, yaitu pembentukan gliserol,
pembentukan molekul asam lemak, kemudian
kondensasi asam lemak dengan gliserol membentuk
lemak (Akoh dan Min, 2008).
4.5 Reaksi Lemak dan Minyak

1. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam
lemak bebas dari trigliserida, menjadi bentuk ester.
Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi
kimia yang disebut interifikasi. Atau penukaran
ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi
Fiedel-Craft.
Reaksi yang terjadi dalam esterifikasi
Gambar 32. Reaksi Esterifikasi (Gunstone 2012)

2. Hidrolisis
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak
akan diubah menjadi asam- asam lemak bebas dan
gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan
lemak dan minyak. Ini terjadi karena terdapat
terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak
tersebut.
Gambar 33. Reaksi Hidrolisis (Gunstone 2012)

3. Penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan penambhan
sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila
penyabunan telah lengkap, lapisan air yang
mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol
dipulihkan dengan penyulingan.
Gambar 34. Reaksi penyabunan (Gunstone 2012)
Kimia Pangan 77
Kimia Pangan
4. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk
menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam
lemak pada lemak atau minyak . setelah proses
hidrogenasi selesai , minyak didinginkan dan
katalisator dipisahkan dengan disaring . Hasilnya
adalah minyak yang bersifat plastis atau kera ,
tergantung pada derajat kejenuhan. Minyak
tumbuhan yang cair dapat tumbuh menjadi lemak
padat dengan cara ini. Hidrogenasi dilakukan pada
suhu 200°C dengan katalisator nikel.
Gambar 35. Reaksi Hidrogenasi (Gunstone, 2012)

5. Pembentukan keton
Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara
hidrolisa ester. Reaksi pembentukan ini adalah:
Gambar 36. Reaksi pembentukan keton (Gunstone 2012)

6. Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak
antara sejumlah oksigen dengan lemak atau
minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan
mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.

Gambar 37. Reaksi Oksidasi pada asam lemak (Kamal-Eldin,

2003)
7. Adisi Iodium
Iodium dapat mengadisi ikatan tidak jenuh dalam
lemak. Derajat ketidakjenuhan lemak dapat dicari
dari bilangan iodiumnya, yaitu jumlah garam iodium
yang dapat bereaksi dengan 10 gr minyak atau
lemak.
Gambar 38. Reaksi Adisi Iodium (Kamal-Eldin, 2003)

8. Pembentukan Akrolein
Bila lemak dipanaskan pada suhu tinggi, maka
akan terurai. Gliserol yang terbebas diubah menjadi
akrolein, yaitu suatu aldehid tidak jenuh dengan bau
tajam. Dalam laboratorium akrolein dilakukan
dengan memanaskan lemak dengan dehidrator
seperti KHSO4.
Kimia Pangan 79
Kimia Pangan
Gambar 39. Reaksi Akrolein
4.6 Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada
sebagai asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida.
Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan
oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil
reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB.
Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor
panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama
reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB
yang terbentuk (O’Brien, 2009).
Asam lemak bebas merupakan salah satu faktor
penentu mutu minyak sawit dan juga merupakan salah
satu indikator dalam kerusakan minyak. Asam lemak
bebas dalam minyak tidak dikehendaki karena degradasi
asam lemak bebas tersebut menghasilkan rasa dan bau
yang tidak disukai. Oleh karena itu dalam pengolahan
minyak diupayakan kandungan asam lemak bebas
serendah mungkin. Pembentukan asam lemak bebas
pada minyak sawit kasar merupakan suatu kerusakan.
Kerusakan minyak sawit kasar disebabkan oleh
hidrolisis dan oksidasi. Proses hidrolisis pada umumnya
disebabkan oleh aktivitas enzim dan mikroba. Proses
hidrolisis dapat berlangsung bila tersedia sumber
nitrogen, garam mineral dan sejumlah air (Gunstone,
2004).
4.7 Minyak Kelapa Sawit

Minyak (kelapa) sawit ialah sejenis minyak sayur
boleh dimakan yang diperoleh dari buah dan isirong

(benih) kelapa sawit (Elaeis guineensis). Minyak sawit

biasanya berwarna kemerahan kerana mengandungi isi
beta-karotena yang tinggi (tetapi apabila dididih, bahan
karotenoid dalamnya musnah, sekaligus melunturkan
warna minyak). Minyak sawit ialah salah sejenis minyak
sayur yang amat tinggi kandungan lemak tepu (seperti
minyak kelapa) oleh itu berkeadaan separa pejal dalam
suasana bersuhu bilik (Akoh dan Min, 2008).
Minyak kelapa sawit laris digunakan sebagai
minyak masak, ramuan marjerin, dan juga bahan untuk
membuat pelbagai makanan diproses. Minyak ini juga
adalah bahan terpenting dalam pembuatan sabun,
serbuk cucian dan produk penjagaan diri, dan juga
digunakan untuk merawat luka, dan also juga menjadi
bahan suapan biobahan api. Kelapa sawit mengandung
kurang lebih 80% perikarp dan 20% buah yang dilapisi
kulit yang tipis, kadar minyak dalam perikarp sekitar 45
- 50%. Kelapa sawit menghasilkan 2 jenis minyak yang
sifatnya sangat berbeda, yaitu minyak dari sabut
(minyak sawit kasar) dan minyak dari biji (minyak inti
sawit). Perbedaannya terletak pada pigmen karotenoid
yang ada dalam minyak sawit kasar dan kandungan
asam lemaknya. Asam lemak kaproat dan asam kaprilat
terdeteksi pada minyak inti sawit, sedangkan pada
minyak sawit kasar tidak terdeteksi.
Minyak sawit memiliki karakteristik asam lemak
utama penyusunnya terdiri atas 35 – 40% asam palmitat,
38 – 40% asam oleat, dan 6 – 10% asam linolenat, serta
kandungan mikronutriennya seperti karotenoid,
tokoferol, tokotrienol, dan fitosterol. Komposisi kimia
rata-rata asam lemak minyak sawit dapat dilihat pada
tabel. Komponen lain yang kadarnya relatif rendah
dalam minyak sawit adalah sterol sekitar 300 ppm.
Sterol ini terutama berupa beta-sitosterol (74%),
stigmasterol (8%) dan campesterol (14%), sedangkan
kolesterol hanya sekitar 1% dari total sterol. Kolesterol
yang terkandung dalam 29 liter minyak sawit setara
dengan kolesterol dalam satu butir telur (O’Brien, 2009).
Kimia Pangan 81
Kimia Pangan
Tabel 8. Komposisi Asam Lemak Minyak Sawit

Asamlemak Kandungan (%)
Miristat 0,8
Palmitat 42,0
Stearat 5,1
Oleat 42,0
Linoleat 10,0
(Sumber : Sikorski dan Kolakowska, 2003).
4.8 Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kelapa Sawit

Sifat fisiko-kimia minyak sawit meliputi warna,
bau/flavor, kelarutan, titik cair dan polimorphism, titik
didih (boiling point), slipping point, shot melting point,
bobot jenis, indeks bias, titik kekeruhan (turbidy point),
titik asap, titik nyala dan titik api. Nilai beberapa sifat
fisiko kimia minyak sawit dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Sifat Fisiko Kimia Minyak Sawit

Sifat fisiko-kimia Nilai
Densitas pada 500C (kg/m3) 891
Berat jenis (400C) 0,921 – 0,925
Indeks refraktif 1,453 – 1,458
Titik leleh (0C 25 – 50
Bahan tak tersabunkan 0,2 – 0,8
Bilangan iod 44 – 58
Nilai saponifikasi 195 – 205
(Sumber : Sikorski dan Kolakowska, 2003)
Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen

karotenoid yang larut dalam minyak, sebab asam-asam
lemak dan gliserida tidak berwarna. Bau dan flavor
terdapat secara alami, bau khas minyak sawit
ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone. Bau juga

terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek

akibat kerusakan minyak.
4.9 Pengolahan Minyak kelapa Sawit

Pengolahan kelapa sawit untuk menghasilkan CPO
dimulai dari penanganan bahan baku atau tandan buah
segar (TBS) pada saat pemanenan hingga sampai di
pabrik. Setelah tiba di pabrik, TBS selanjutnya melalui
serangkaian tahapan pengolahan. Secara garis besar
proses pengolahan TBS hingga menjadi CPO yaitu
melalui proses perebusan, perontokan (pemipilan),
pelumatan (pencacahan), ekstraksi minyak, dan
klarifikasi.
Berikut bagan proses pengolahan minyak kelapa
sawit :
Gambar 40. Alur Proses Pengolahan Kelapa Sawit Menjadi

Minyak (Sumber : Sikorski dan Kolakowska, 2003)
Kimia Pangan 83
Kimia Pangan
4.10 Pemurnian Minyak Kelapa Sawit

Pemurnian minyak bertujuan untuk menghilangkan
rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak
menarik serta memperpanjang masa simpan minyak
sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan
baku dalam industri. Kotoran-kotoran yang ada dalam
minyak dapat berupa komponen yang tidak larut dalam
minyak, komponen dalam bentuk suspensi koloid dan
komponen yang larut dalam minyak. Komponen yang
tidak larut dalam minyak adalah lendir, getah, abu atau
mineral. Komponen yang berupa suspensi koloid adalah
fosfolipid, karbohidrat dan senyawa yang mengandung
nitrogen, sedangkan komponen yang larut dalam minyak
berupa asam lemak bebas, sterol, hidrokarbon, mono
dan digliserida serta zat warna yang terdiri dari
karotenoid dan klorofil.
Tahapan proses pemurnian minyak konvensional
adalah pemisahan gum (degumming), pemisahan asam
lemak bebas (deasidifikasi), pemucatan (bleaching) dan
penghilangan bau (deodorisasi). Fraksinasi dilakukan
pada tahap akhir untuk memisahkan fraksi cair (olein)
dengan fraksi padat (stearin). Kadang-kadang satu atau
lebih dari tahapan proses tersebut tidak perlu dilakukan,
tergantung dari tujuan penggunaan minyak (O’brein,
2009).
Degumming
Degumming merupakan proses pemisahan getah
atau lendir yang terdapat dalam minyak. Kotoran-
kotoran yang tersuspensi seperti fosfatida, protein dan
kotoran-kotoran lain sukar dipisahkan bila berada dalam
kondisi anhydrous, sehingga dapat diendapkan dengan
cara hidrasi.
Deasidifikasi
Deasidifikasi adalah proses pemisahan asam lemak
bebas dalam minyak. Deasidifikasi dapat dilakukan
dengan metode kimia, fisik, miscella, biologis,
reesterifikasi, ekstraksi pelarut, supercritical fluid
extraction, dan teknologi membran. Deasidifikasi secara

kimia dilakukan dengan cara netralisasi dengan

mereaksikan asam lemak bebas dengan basa sehingga
membentuk sabun (soap stock). Alkali yang biasa
digunakan adalah NaOH, proses ini lebih dikenal dengan
istilah caustic deasidification.
Bleaching
Warna minyak sawit ditentukan oleh adanya
pigmen karotenoid yang larut dalam minyak, sebab
asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna.
Bleaching merupakan salah satu tahapan proses
pemurnian minyak yang bertujuan untuk
menghilangkan zat warna. Bleaching dilakukan dengan
mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben,
seperti tanah serap (fuller earth), lempung aktif
(activatedclay) dan arang aktif, atau dapat juga
menggunakan bahan kimia. Zat warna dalam minyak
akan diserap oleh permukaan adsorben dan juga
menyerap suspensi koloid serta hasil degradasi minyak
seperti peroksida.
Adsorben yang digunakan untuk memucatkan
minyak terdiri dari tanah pemucat (bleaching earth) dan
arang (bleaching carbon). Tanah pemucat banyak
digunakan karena efektif menyerap zat warna. Tanah
pemucat terdiri dari beberapa komponen yaitu Al2O3,
Fe2O, TiO2, CaO, MgO, K2O dan Na2O. Daya
pemucatan disebabkan oleh ion-ion Al3+ yang pada
permukaan adsorben dapat mengadsorbsi partikel-
partikel zat warna. Proses bleaching dilakukan dalam
ketel. Minyak yang akan dipucatkan dipanaskan pada
suhu sekitar 105°C selama 1 jam.
Deodorisasi
Deodorisasi merupakan proses untuk memisahkan
rasa dan bau dari minyak. Prinsip dari proses
deodorisasi yaitu destilasi minyak oleh uap dalam
keadaan hampa udara. Pada suhu tinggi, komponen-
komponen yang menimbulkan bau mudah diuapkan,
kemudian melalui aliran uap komponen tersebut
dipisahkan dari minyak. Komponen-komponen yang
dapat menimbulkan rasa dan bau dari minyak antara
Kimia Pangan 85
Kimia Pangan
lain asam lemak bebas, aldehida, keton, hidrokarbon dan

minyak esensial yang jumlahnya sekitar 0,1% dari berat
minyak.
Deodorisasi dilakukan dengan cara menguapkan
komponen-komponen volatil, dan memisahkan asam
lemak bebas lebih lanjut. Proses inidilakukan secara
kontinu pada suhu 245 – 2650C dalam keadaan vakum
1 – 2 tor.
Rangkuman
Lemak dalam bahan pangan yang dikonsumsi akan

memberikan rasa kenyang, karena lemak akan
meninggalkan lambung secara lambat, yaitu sampai 3,5
jam setelah dikonsumsi tergantung dari ukuran dan
komposisi pangan. Hal ini akan memperlambat
timbulnya rasa lapar. Lemak dalam pangan berperan
sebagai pelarut dan pembawa (carrier) vitamin-vitamin
larut lemak (A, D, E, dan K). Lemak
sebanyak paling sedikit 10% dari total energi yang
dikonsumsi nampaknya diperlukan untuk penyerapan
pro-vitamin A, misalnya dari wortel, papaya dan lainlain.
Semua hal yang mempengaruhi penyerapan atau
penggunaan lemak, misalnya kerusakan saluran empedu
atau ketengikan pada lemak, akan mengurangi
ketersediaan (availabilitas) vitamin-vitamin tersebut.
Tugas
1. Jelaskan peranan lemak dalam tubuh dan pangan

2. Jelaskan komposisi penyusun lemak dan minyak
3. Jelaskan klasifikasi lemak dan minyak
4. Jelaskan pembentukan lemak dan minyak
5. Jelaskan reaksi lemak dan minyak
6. Jelaskan langkah pemurnian minyak kelapa sawit

Kimia Pangan 87
Kimia Pangan

BAB V
VITAMIN
Kemampuan Akhir

mampu memahami vitamin dalam bahanangan
KA-5
Memahami kimia vitamin dalam bahan pangan
(2) Menjelaskan vitamin larut

air
(1) Menjelaskan vitamin larut

lemak
Indikator
1. Menjelaskan vitamin larut lemak

2. Menjelaskan vitamin larut air
Kimia Pangan 89
Kimia Pangan
Deskripsi Singkat
Setelah mempelajari bab ini melalui tatap muka

dan penugasan diharapkan mahasiswa mampu
memahami kimia vitamin dalam bahan pangan. Adapun
subbab yang dipelajari oleh mahasiswa adalah vitamin
larut lemak dan vitamin larut air.
Pendahuluan
Vitamin merupakan nutrien organik yang diperoleh

dari luar tubuh dan dibutuhkan untuk berbagai fungsi
biokimiawi yang umumnya tidak disintesis oleh tubuh.
Vitamin yang pertama kali ditemukan adalah vitamin A
dan B , dan ternyata masing-masing larut dalam lemak
dan larut dalam air. Kemudian ditemukan lagi vitamin-
vitamin yang lain yang juga bersifat larut dalam lemak
atau larut dalam air. Sifat larut dalam lemak atau larut
dalam air dipakai sebagai dasar klasifikasi vitamin.
Vitamin yang larut dalam air ,seluruhnya diberi simbol
anggota B kompleks (kecuali vitamin C) dan vitamin larut
dalam lemak yang baru ditemukan diberi simbol
menurut abjad (vitamin A,D,E,K ).
Vitamin yang larut dalam air jika keberadaannya
berlebih di dalam tubuh akan dikeluarkan melalui urin
sehingga tidak pernah dalam keadaan toksisitas. Vitamin
merupakan kelompok senyawa organik yang sangat
beragam yang secara nutrisi merupakan mikronutrien
penting. Vitamin memiliki fungsi penting dalam tubuh
diantaranya:
a. Koenzim atau prekursor koenzim seperti niasin,
tiamin, riboflavin, biotin, asam pantotenat, vitamin
B6, vitamin B12 dan folat.
b. Komponen sistem pertahanan antioksidan tubuh
(asam askorbat, karotenoid tertentu dan vitamin E).
c. Faktor yang berperan pada pengatran genetika
(vitamin A, D dan bebrapa yang lain).

d. Mempunyai fungsi spesifik seperti vitamin A untuk

penglihatan, askorbat untuk reaksi hidroksilasi dan
vitamin K untuk reaksi karboksilasi.
Vitamin pada umumnya dapat dikelompokkan
dalam dua golongan utama yaitu vitamin yang larut
dalam lemak yang meliputi vitamin A, D, E, dan K dan
vitamin yang larut dalam air yang terdiri dari vitamin C
dan B.
5.1 Vitamin Yang Larut Dalam Lemak

a. Vitamin A
Vitamin A merupakan jenis vitamin yang aktif dan
terdapat dalam beberapa bentuk:
- Vitamin A alkohol (retinol)
- Vitamin A aldehida (retinal)
- Vitamin A asam (asam retinoat)
- Vitamin A ester (ester retinil)
Gambar 41. Struktur Karotenoid

Sifat dari vitamin A antara lain stabil terhadap
panas, asam dan alkali tetapi sangat mudah teroksidasi
oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu
tinggi bersama udara, sinar, dan lemak yang sudah
tengik. Sebagian besar karoten dirubah menjadi vitamin
A di dalam tubuh manusia.
Sel-sel parenkimdapat menyimpan kelebihan
vitamin A dalam bentuk bulir-bulir lemak yang berisi
Kimia Pangan 91
Kimia Pangan
campuran rantai-rantai ester retinil (retinil

palmitat(50%), retinil stearat, dan retinil oleat).
Hipervitaminosis adalah suatu keadaan dimana tubuh
kelebihan vitamin A yang menyebabkan keracunan, yaitu
apabila mengkonsumsi vitamin A 75.000-500.000 SI (45-
300mg β-karoten) setiap hari selama beberapa bulan.
Jumlah kebutuhan vitamin A yang dianjurkan
adalah 1.200-2.400 IU bagi bayi dan anak-anak dibawah
10 tahun dan 3.500-4.000 IU untuk orang dewasa.
Vitamin A berperan menjaga agar kornea mata selalu
sehat. Bila kekurangan vitamin A akan menyebabkan
mata mengalami keratinisasi. Keadaan tersebut bila
berlanjut akan menyebakan penyakit xeroftalmia.
Xeroftalmia adalah suatu keadaan dimana mula-mula
konjungtiva mengalami keratinisasi kemudian korneanya
juga terpengaruh. Bila tidak diobati mata akan menjadi
buta.
Berbagai makanan hewani seperti susu, keju,
kuning telur, hati dan berbagai ikan yang tinggi
kandungan lemaknya merupakan sumber utama retinol.
Demikian juga beberapa sayuran dan buah-buahan yang
berwarna kuning atau merah, terutama wortel.
b. Vitamin D
Vitamin D merupakan senyawa mirip sterol yang
larut dalam air. Vitamin D terdiri dari kholekalsiferol
(cholecalciferol, D3) yang berasal dari sumber hewani.
Kholekalsiferol dibentuk pada kulit manusia dengan
adanya cahaya matahari dan sintesis ini merupakan
proses kompleks yang mengubah 7-dehidrokolesterol
diikuti isomerisasi non enzimatis menghasilkan
kholekalsiferol. Berhubung dapat disintesis tubuh,
kebutuhan asupan vitamin D dari makanan bergantung
pada derajat ekspos terhadap cahaya. Kholekalsiferol
merupakan vitamin D utama yang aktif secara fisiologis.
Vitamin D berperan dalam absorpsi dan metabolisme
kalsium.

Gambar 42. Struktur Kimia Vitamin D, Kolekalsiferol (D2) dan

Ergokalsiferol (D3)
Vitamin D sangat penting bagi metabolisme kalsium

dan fosfor. Vitamin D memiliki peranan penting antara
lain memperbaiki adsorpsi kalsium oleh alat pencernaan,
mobilisasi kalsium dan fosfor dari tulang, mengendalikan
pengeluaran dan keseimbangan mineral dalam darah.
Kekurangan vitamin D dapat mengakibatkan gangguan
penyerapan kalsium dan fosfor pada saluran pencernaan
dan gangguan mineralisasi struktur tulang dan gigi.
Jumlah konsumsi vitamin D yang disarankan adalah 400
IU (10 mg) perhari untuk bayi dan anak-anak.
Kekurangan vitamin D menyebabkan ricketsia ditandai
oleh bengkoknya kaki berbentuk O, tetani ditandai
dengan bengkoknya pergelangan tangan dan sendi,
osteomalacia atau dikenal juga sebagai ricketsia orang
dewasa.
Vitamin D peka terhadap oksigen dan cahaya.
Degradasi karena cahaya (degradasi fotokimia) dapat
terjadi sekalipun pada suhu rendah. Vitamin D rentan
terhadap oksidasi. Fortifikasi vitamin D biasa dilakukan
misalnya pada susu. Pengemasan yang baik dapat
meminimumkan kontak dengan cahaya penting
dilakukan untuk mencegah kerusakan vitamin D.
c. Vitamin E
Vitamin E merupakan istilah umum untuk tokoferol
dan tokoferinol. Vitamin E terdiri dari cincin kromanol
dan rantai samping hidrokarbon. Pada tokoferol, rantai
samping tersebut disebut rantai fitil (phytil), sedangkan
Kimia Pangan 93
Kimia Pangan
pada tokoferinol disebut rantai farnesil (farnesyl).

Tokoferol merupakan komponen vitamin E utama dalam
makanan, merupakan turunan senyawa induk tokol.
Vitamin E mempunyai satu atau lebih gugus metil pada
posisi 5,7, atau 8 pada cincin kromanol. Isomer α, β, γ
tokoferol dan tokoferinol ditentukan oleh perbedaan
jumlah dan posisi gugus metil. Isomer-isomer tersebut
mempunyai perbedaan aktivitas vitamin E.
Gambar 43. Struktur Tokoferol dan Tokotrienol dengan

Masing-masing Isomer
Vitamin E memiliki sifat yang tahan terhadap suhu
tinggi dan asam, tetapi mudah teroksidasi terutama bila
ada lemak yang tengik, timah dan garam besi, serta
mudah rusak oleh sinar ultra violet. Vitamin E bersifat
antioksidan. Vitamin E dapat membantu mencegah

oksidasi terhadap vitamin A dalam saluran pencernaan

dengan menerima oksigen.
Jumlah kebutuhan vitamin E setiap hari adalah 4-5
SI untuk bayi dibawah satu tahun, 12 SI untuk wanita
dan 15 SI untuk pria dewasa. Kekurangan vitamin E
dapat mengakibatkan kegagalan menghasilkan anak,
macrocytic anemia yaitu jangka hidup butir darah lebih
pendek, liver necrosis dan dystrophy otot-otot.
Vitamin E mempunyai stabilitas yang baik pada
kondisi tanpa oksigen dan lipid yang teroksidasi.
Perlakuan anaerobik pada pengolahan pangan seperti
pengalengan, mempengaruhi vitamin E walaupun hanya
sedikit. Sebaliknya, dengan keberadaan oksigen dan
radikal bebas kecepatan degradasi vitamin E meningkat
Perlakuan oksidasi seperti pemutihan tepung
mengakibatkan penurunan aktivitas vitamin E yang
tinggi. Tanaman kaya lemak dan minyak merupakan
sumber utama vitamin E alami. Tokotrienol ditemukan
dalam konsentrasi tinggi pada minyak sawit dan bekatul.
Sumber alami lainnya antara lain minyak kelapa, lemak
kakao, kedelai, barley dan kecambah gandum. Minyak
bunga matahari, kacang tanah, walnut, wijen dan zaitun
hanya mengandung tokoferol.
d. Vitamin K
Vitamin K termasuk dalam kelompok naftokuinon
yang mempunyai rantai samping terpenoid pada posisi
ke 3. Bentuk vitamin K yang tidak tersubstitusi disebut
menadion (menadione) dan merupakan jenis vitamin K
sintesis yang digunakan untuk suplemen dan fortifikasi
pangan. Filokuinon atau vitamin K1 berasal dari
tanaman, sedangkan menakuinon atau vitamin K2
merupakan sintesis bakteri terutama mikroflora usus.
Kimia Pangan 95
Kimia Pangan
Gambar 44. Struktur Vitamin K

Vitamin K larut dalam lemak dan tahan panas
tetapi mudah rusak oleh radiasi, asam, dan alkali.
Vitamin K sangat penting bagi pembentukan protrombin.
Kadar protrombin yang tinggi dalam darah merupakan
indikasi baiknya daya penggumpalan darah. Sumber
utama vitamin K adalah hati dan sayuran seperti bayam,
kubis dan bunga kol. Sedangkan biji-bijian, buah-
buahan dan sayuran lain miskin vitamin K.
5.2 Vitamin yang Larut Dalam Air

a. Vitamin C
Vitamin C atau asam L askorbat merupakan
senyawa mirip karbohidrat yang bersifat asam dan
pereduksi. Sifat tersebut disebabkan oleh gugus 2,3
enediol. Asam askorbat bersifat sangat polar dan mudah
larut dalam air. Sifat asam ini disebabkan oleh ionisasi
gugus hidroksil pada C-3. Ionisasi kedua, disosiasi gugus
hidroksil pada C-2, tetapi lebuh sulit terjadi. Oksidasi
melibatkan dua elektron dan disosiasi hidrogen

mengakibatkan konversi asam L askorbat menjadi asam

L dehidroaskorbat (DHAA).
Gambar 45. Struktur Kimia Vitamin C

Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah
rusak. Disamping sangat larut dalam air, vitamin C
mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh
panas, sinar, alkali, enzim, oksidator serta oleh katalis
tembaga dan besi. Keadaan asam atau suhu rendah
dapat menghambat oksidasi vitamin C.
Vitamin C berperan dalam pembentukan kolagen
intraseluler. Kolagen merupakan senyawa protein yang
banyak terdapat dalam tulang rawan, kulit bagian dalam
tulang, dentin dan vasculair endothelium. Selain itu
vitamin C berperan dalam proses penyembuhan luka
serta daya tahan tubuh melawan infeksi dan stress.
Konsumsi vitamin C per hari untuk anak-anak dan
orang dewasa Indonesia antara 20-30 mg, sedangkan
untuk ibu hamil dan menyusui perlu ditambah 20 mg.
Kekurangan vitamin C akan menyebabkan penyakit
sariawan atau skorbut. Gejala penyakit skorbut ialah
terjadinya pelembekan tenunan kolagen, infeksi, dan
Kimia Pangan 97
Kimia Pangan
demam. Juga timbul sakit, pelunakan, dan

pembengkakan kaki bagian paha. Pada anak yang
giginya telah keluar, gusi membengkak, empuk, dan
terjadi perdarahan. Pada orang dewasa gejala penyakit
skorbut antara lain pembengkakan dan perdarahan pada
gusi, gingivalis, kaki menjadi empuk, anemia dan
deformasi tulang. Akibat yang parah dari keadaan ini
adalah gigi menjadi goyah dan dapat lepas.
Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari
sayuran dan buah- buahan, terutama buah-buahan
segar. Buah jeruk merupakan sumber vitamin C yang
tinggi. Demikian juga halnya berries, nanas dan jambu.
Bayam, brokoli, cabe hijau, dan kubis juga merupakan
sumber yang baik, bahkan setelah dimasak. Vitamin C
mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi,
panas, dan alkali. Karena itu agar vitamin C tidak
banyak hilang, sebaiknya pengirisan dan penghancuran
yang berlebihan dihindari. Npemasakan dengan air
sedikit dan ditutup rapat hingga empuk dapat banyak
merusak vitamin C. Penambahan baking soda untuk
mencegah hilangnya warna sayuran selama pemasakan
akan menurunkan kandungan vitamin C dan mengubah
rasa sayuran.
b. Vitamin B
Secara umum, vitamin B berperan dalam proses
metabolisme energi dan protein. peranan vitamin B
antara lain:
a. Menunjang dan meningkatkan laju metabolisme
b. Mempertahankan kesehatan kulit dan tulang
c. Meningkatkan sistem imun dan fungsi syaraf
d. Meningkatkan pertumbuhan dan pembelahan
termasuk sel darah merah sehingga dapat mencegah
anemia.
e. Menurunkan resiko kanker pankreas.
Vitamin B kompleks meliputi tiamin (vitamin B 1),
riboflavin (vitamin B2), niasin (asam nikotinat,
niasinamida), piridoksin (vitamin B6), asam pantotenat,

biotin, folasin (asam folat), serta vitamin B12. Semua

vitamin B larut air sehingga ekskresi yang berlebihan
harus diganti dari asupan makanan.
a) Tiamin (Vitamin B1)
Tiamin atau vitamin B1 merupakan pirimidin
tersubstitusi yang berikatan melalui jembatan metilen
(-CH2-) dengan tiazol (thiazol). Tiamin secara alami
berada dalam bentuk tiamin pirofosfat, dan sejumlah
kecil tiamin yang tidak terfosforilasi, tiamin
monofosfat, dan tiamin trifosfat.
Gambar 46. Struktur Tiamin

Tiamin berperan sebagai koenzim dalam reaksi-
reaksi yang menghasilkan energi dari karbohidrat dan
memindahkan energi membentuk senyawa kaya
energi yang disebut ATP (adenosin trifosfat).
Kekurangan tiamin akan menyebabkan polyneuritis,
yang disebabkan terganggunya transmisi syaraf, atau
jaringan syaraf menderita kekurangan energi. Beri-
beri merupakan penyakit kekurangan viramin B1
dalam masyarakat yang banyak mengkonsumsi beras
yang mengalami penyosohan terlalu lanjut. Gejala
kekurangan tiamin adalah mula-mula lelah, hilang
nafsu makan, berat badan menurun, dan gangguan
pencernaan. Konsumsi tiamin yang dianjurkan
perhari perorang bagi anak-anak dibawah 10 tahun
antara 0,4-0,7 mg, sedangkan untuk orang dewasa
0,7-1,0 mg. Wanita hamil dan menyusui perlu lebih
banyak yaitu 0,2-0,3 mg. Sumber tiamin yang baik
Kimia Pangan 99
Kimia Pangan
adalah biji-bijian seperti beras PK (pecah kulit) atau

bekatulnya. Daging, unggas, ikan, dan telur juga
merupaka sumber vitamin B1.
b) Riboflavin
Senyawa induk riboflavin adalah 7,8-dimethil-10
(1‟- ribityl)isoalloxazine, dan seluruh turunan
riboflavin mempunyai nama generik flavin. Vitamin
B2 disebut riboflavin karena struktur mirip dengan
gula ribosa dan juga karena ada hubungan dengan
kelompok flavin. Riboflavin yang larut dalam air
memberi warna fluoresens kuning kehijauan.
Riboflavin sangat mudah rusak oleh cahaya dan sinar
ultra violet, tetapi tahan terhadap panas, oksidator,
asam dan sebaliknya sangat sensitif terhadap basa.
Gambar 47. Struktur Kimia Riboflavin

Riboflavin mudah diserap tubuh dan berperan
terutama sebagai kofaktor pada FAD (flavin adenin
dinukleotida) dan FMN (flavin mononukleotida).
Vitamin ini berperan pada berbagai proses dalam sel
dan metabolisme energi dari karbohidrat, lemak dan
protein. Riboflavin rusak oleh cahaya dan bersifat
stabil pada kondisi asam, tetapi kurang stabil pada
pH netral dan terdegradasi pada pH alkali.
Kekurangan riboflavin dapat menyebabkan
penyakit cheilosis dengan gejala retak pada kulit di
sudut-sudut mulut (bibir), kerak-kerak pada kulit,
bibir dan lidah. Konsumsi riboflavin yang dianjurkan
oleh Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi, 1978
untuk orang Indonesia per orang perhari adalah:
untuk bayi antara 0,4 dan 0,6 mg, anak-anak sampai
umur 10 tahun 0,8 mg-1,2 mg, untuk orang dewasa
antara 1,2- 1,6 mg, sedangkan untuk orang-orang

yang sedang mengandung dan menyusui masing-

masing 1,5 dan 1,7 mg. Sumber riboflavin terutama
dari hasil ternak. Hati, ginjal, dan jantung
mengandung riboflavin dalam jumlah sangat tinggi.
c) Niasin
Niasin (vitamin B3) merupakan asam piridin 3-
karboksilat (asam nikotinat) dan turunannya yang
menunjukkan aktivitas vitamin yang sama. Asam
nikotinat dan turunan amida (nikotinamida), pyridine
3- carboxamide) merupakan vitamin paling stabil.
Niasin amida lebih larut dalam air, sedangkan niasin
sangat sedikit larut dalam air dingin, dan hanya
larut sebagian dalam air panas. Vitamin ini tahan
terhadap alkali, asam, panas, cahaya dan oksidasi.
Gambar 48. Struktur Kimia Niasin

Niasin berperan dalam reaksi enzimatis dalam
tubuh atau metabolisme karbohidrat, lemak, dan
protein yaitu koenzim I (nicotinamide adenin
dinucleotida=NAD) dan koenzim II (nicotinamide
adenine dinucleotide phosphate = NADP). Keduanya
bertindak sebagai penerima hidrogen. Kekurangan
niasin mengakibatkan penyakit pelagra dengan gejala
sakit tenggorokan, lidah, dan mulut serta terjadi
dermatitis terutama pada lengan, tangan, siku, kaki,
kulit serta leher. Mula-mula kulit merah, bengkak,
lunak dan menyerupai sunburn. Bila keadaan
berlanjut, maka kulit akan bersisik dan terkadang
terjadi luka.
d) Asam Pantotenat
Asam pantotenat atau D-N-(2,4-dihydroxy-3,3-
dimethyl-butiryl)- β-alanine, merupakan vitamin larut
air yang terdiri dari β alanin dalam ikatan amida
Kimia Pangan 101

Kimia Pangan
dengan 2,4-dihydroxy-3,3-dimethyl-butiryc (pantoic)

acid. Asam pantotenat berfungsi sebagai koenzim dan
secara kovalen terikat dengan gugus prostetik dari
ACP (acyl carrier proteins) pada sintesis asam lemak.
Sebagai koenzim A, asam pantotenat terlibat dalam
metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein
khususnya dalam produksi energi. Kekurangan asam
pantotenat ditandai dengan muntah-muntah.
Gambar 49. Struktur Asam Pantotenat

Asam pantotenat terdapat pada daging, serealia,
telur, susu, dan sayuran segar. Asam pantotenat
stabil pada pH 5-7 dan stabil selama penyimpanan
terutama pada Aw rendah. Penurunan akibat
pemasakan termal terjadi karena larut. Asam
pantotenat bersifat tidak reaktif dan hanya sedikit
berinteraksi dengan komponen pangan yang lain.
Asam pantotenat dapat mengalami degradasi termal.
e) Vitamin B6
Vitamin B6 merupakan kelompok 2-methyl-3-
hydroxy-5- hydroxy-methylpyridines yang mempunyai
aktivitas vitamin piridoksin. Vitamin B6 terdiri dari
kelompok piridina yang banyak kesamaannya satu
dengan yang lain, yaitu piridoksin, piridoksal, dan
piridoksamina. Vitamin B6 larut dalam air dan relatif
sangat stabil terhadap panas dan asam. Piridoksal
akan rusak dalam larutan alkali. Dari tiga bentuk
vitamin B6, piridoksinlah yang paling tahan terhadap
pengaruh pengolahan dan penyimpanan.

Gambar 50. Struktur Kimia Vitamin B6

Vitamin B6 bertindak sebagai koenzim piridoksal
fosfat yang dapat dibentuk dari salah satu dari tiga
bentuk yang ada. Karena sifatnya yang larut dalam
air, tubuh hanya dapat menyimpan vitamin B6 dalam
jumlah kecil, kelebihan vitamin B6 dapat dibuang
melalui urin. Konsumsi vitamin B6 yang dianjurkan
untuk manusia standar adalah 2,0 mg per orang per
hari. Sedangakan untuk masyaarakat dengan
konsumsi protein rendah (40-50g/hari) hanya
diperlukan 1,2-1,5 mg.
Sumber utama vitamin B6 adalah daging, unggas,
ikan, kentang, ubi jalar, sayuran, susu, dan biji-
bijian. Kekurangan vitamin B6 menyebabkan gejala
kulit rusak, syaraf motorik terganggu, dan kelainan
pada saarah. Pada bayi kekurangan vitamin B6
ditandai dengan rangsangan syaraf, kejang, lemah
badan, dan sakit perut.
f) Folat
Folat merupakan sekelompok senyawa yang
mempunyai aktivitas nutrisi seperti asam folat
(pteroyl-L-glutamicacid). Nama lain folat adalah
folasin. Asam folat terdapat dalam jumlah kecil dalam
bahan nabati, hewani, dan mikroba.
Kimia Pangan 103

Kimia Pangan
Gambar 51. Struktur Kimia Asam Folat

Asam folat secara biologi tidak aktif, tetapi
aktivitas biologis dimiliki oleh tetrahydrofolate dan
turunannya setelah dikonversi menjadi dihydrofolic
acid dalam hati. Asam folat berperan pada proses
penting seperti sintesis nukleotida, perbaikan DNA,
berperan sebagai kofaktor, berperan pada
pembelahan sel yang cepat dan pertumbuhan, dan
mencegah anemia. Sumber utama asam folat adalah
sayuran dan serealia. Kekurangan asam folat
menyebabkan masalah pada saat perkembangan
embrio.
Asam folat sedikit larut dalam air, mudah
dioksidasi dalam larutan asam dan peka terhadap
sinar matahari. Dalam larutan, bila disimpan dalam
suhu kamar dan pemasakan normal, asam folat
banyak yang hilang. Konsumsi asam folat yang
dianjurkan untuk orang dewasa perhari adalah 400
mcg, sedangkan untuk wanita yang sedang
mengandung sebanyak 800 mcg, dan untuk ibu
menyusui 600 mcg. Bayi dibawah satu tahun cukup
mengkonsumsi 50 mcg asam folat perhari.
g) Biotin
Biotin merupakan vitamin yang berperan sebagai
koenzim pada reaksi karboksilasi dan
transkarboksilasi. Ada dua bentuk alami biotin yaitu
D-biotin bebas dan biocytin (e-N-biotinyl-L-lysine).
Biocytin berfungsi sebagai koenzim dan residu lisin
berikatan dengan protein pada enzim karboksilase.

Gambar 52. Struktur Kimia Biotin

Biotin sangat diperlukan dalam sintesis asam
lemak dan reaksi fiksasi CO2 pada proses perubahan
perurat menjadi oksaloasetat. Dalam siklus krebs
(TCA cycle), biotin juga diperlukan bagi perubahan
asam suksinat menjadi fumarat dan oksalosuksinat
menjadi ketoglutarat. Gejala kekurangan biotin
antara lain gejala pelepasan kulit, hyperesthesis,
pucat pada kulit dan mukosa, menurunnya kadar
hemoglobin, kadar kolesterol naik, dan kadar biotin
pada urin turun sepersepuluh dari normal. Konsumsi
biotin pada menu normal yang baik yaitu sekitar 150-
300 mcg. Sumber biotin terutama terdapat dalam
saluran pencernaan karena mikroflora mampu
membuatnya dalam jumlah yang cukup banyak.
Disamping itu jeroan, kuning telur, dan khamir
banyak mengandung biotin.
h) Vitamin B12
Vitamin B12 merupakan nama umum untuk
sianokobalamin. Sianokobalamin termasuk ke dalam
corrinoid yaitu struktur tetrapyrrole yang
mengandung kobalt yang berikatan dengan empat
nitrogen pyrrole. Sianokobalamin larut dalam air,
tahan terhadap panas, inaktif oleh cahaya, asam
keras atau larutan alkali. Hanya sedikit yang hilang
oleh pemasakan normal. Vitamin B12 berperan dalam
Kimia Pangan 105

Kimia Pangan
menjaga agar sel-sel berfungsi normal terutama sel-

sel saluran pencernaan, sistem urat syaraf, dan
sumsum tulang. Kekurangan vitamin B12 dapat
menyebabkan pernicious anemia, suatu penyakit
yang disebabkan karena faktor intrinsik tidak
diproduksi oleh tubuh dan akibatnya vitamin B12
tidak dapat diserap. Akibatnya timbul anemia, pucat,
gangguan perut, kurang berat dan glositis. Konsumsi
vitamin B12 yang dianjurkan untuk orang diatas 11
tahun adalah 3 mcg/hari, untuk orang yang sedang
mengandung atau menyususi 4 mcg/hari, dan untuk
bayi cukup 0,3 mcg, serta 1,0-2,0 mcg untuk anak
dibawah 10 tahun.
Gambar 53. Struktur Kimia Sianokobalamin

Vitamin B12 banyak didapat pada hasil ternak
terutama hati. Hasil nabati bukan merupakan
sumber vitamin B12. Beberapa bahan dan produk
nabati yang mengandung vitamin B12 adalah
sayuran dari daun komprey, oncom dari bungkil
kacang tanah, dan produk fermentasi kedelai seperti
tempe, tauco dan kecap.

Rangkuman
Vitamin merupakan nutrien organik yang

dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk berbagai fungsi
biokimiawi yang umumnya tidak disintesis oleh tubuh
sehingga harus dipasok dari makanan.Vitamin yang
pertama kali ditemukan adalah vitamin A dan B , dan
ternyata masing-masing larut dalam lemak dan larut
dalam air. Kemudian ditemukan lagi vitamin-vitamin
yang lain yang juga bersifat larut dalam lemak atau larut
dalam air. Sifat larut dalam lemak atau larut dalam air
dipakai sebagai dasar klasifikasi vitamin.Vitamin yang
larut dalam air ,seluruhnya diberi symbol anggota B
kompleks (kecuali vitamin C) dan vitamin larut dalam
lemak yang baru ditemukan diberi symbol menurut
abjad (vitamin A,D,E,K ).
Tugas
1. Jelaskan 4 vitamin larut dalam lemak!

2. Jelaskan 2 vitamin larut dalam air!
Kimia Pangan 107

Kimia Pangan

BAB VI
MINERAL
Kemampuan Akhir

mampu memahami mineral dalam bahan pangan
KA-6
Memahami kimia mineral dalam bahan pangan
(4) Menjelaskan dampak yang timbul

akibat kelebihan dan kekurangan mineral
(3) Menjelaskan faktor-faktor

penyebab kerusakan mineral
2) Menjelaskan
jenis dan sumber
mineral
(1) Menjelaskan
definisi mineral
Kimia Pangan 109

Kimia Pangan
Indikator
1. Menjelaskan definisi mineral

2. Menjelaskan jenis dan sumber mineral
3. Menjelaskan faktor-faktor penyebab kerusakan
mineral
4. Menjelaskan dampak yang timbul akibat kelebihan
dan kekurangan mineral
Deskripsi Singkat
Setelah mempelajari bab ini melalui tatap muka

dan penugasan diharapkan mahasiswa mampu
memahami kimia mineral dalam bahan pangan. Adapun
subbab yang dipelajari oleh mahasiswa adalah definisi
mineral, jenis dan sumber mineral, faktor-faktor
penyebab kerusakan mineral, serta dampak yang timbul
akibat kelebihan dan kekurangan mineral
Pendahuluan
Mineral dibutuhkan dalam jumlah kecil tetapi

memiliki pengaruh yang besar terhadap tubuh manusia.
Mineral dapat diperoleh dari makanan maupun
minuman. Mineral memiliki fungsi yang berbeda-beda
dan konsumsi dua jenis zat gizi tersebut tidak diajurkan
secara berlebihan karena dapat mengakibatkan
perubahan sistem kerja tubuh dan pengaruh buruk
lainnya. Mineral berfungsi dalam pemeliharan jaringan
dan fungsi tubuh, berperan dalam metabolisme,
berperan pada keseimbangan asam- basa cairan tubuh,
berperan pada keseimbangan in-ion tubuh dan
pemeliharaan kepekaan otot dan syaraf. Keperluan
optimum akan berbagai mineral tersebut belum banyak
diketahui dengan pasti, sedangkan mineral mikro dapat
ditemukan pada berbagai bagian tubuh walaupun dalam
jumlah sedikit. Kekurangan (defisiensi) mineral, baik

pada manusia maupun hewan, dapat menyebabkan

penyakit. Sebaliknya pemberian mineral esensial yang
berlebihan dapat menimbulkan gejala keracunan.
6.1 Pengertian Mineral

Manusia sangat membutuhkan mineral agar tubuh
dapat bekerja dengan baik. Mineral adalah nutrisi
penting untuk pemeliharaan kesehatan dan pencegahan
penyakit Perbedaan antara vitamin dan mineral adalah
mineral merupakan senyawa anorganik, sedangkan
vitamin organik. Mineral dapat diklasifikasikan menurut
jumlah yang dibutuhkan tubuh. Mineral utama (mayor)
adalah mineral yang kita perlukan lebih dari 100 mg
sehari, sedangkan mineral minor (trace elements) adalah
yang kita perlukan kurang dari 100 mg sehari. Kalsium,
tembaga, fosfor, kalium, natrium dan klorida adalah
contoh mineral utama, sedangkan kromium, magnesium,
yodium, besi, flor, mangan, selenium dan zinc adalah
contoh mineral minor (Nabrzyski, 2002). Perbedaan jenis
mineral tersebut semata-mata hanya berdasarkan
jumlah yang diperlukan, bukan kepentingan. Mineral
minor tak kalah penting dibandingkan mineral utama.
Kekurangan mineral minor akan menyebabkan masalah
kesehatan yang juga serius. Mineral merupakan unsur
esensial bagi fungsi normal sebagian enzim dan sangat
penting dalam pengendalian komposisi cairan tubuh.
Komponen-komponen anorganik tubuh manusia yang
utama adalah natrium, kalium, kalsium, magnesium,
besi, fosfor, klorida dan sulfur. Sebagian dari unsur-
unsur tersebut adalah mineral-mineral tulang dan ion-
ion yang terdapat sebagai cairan tubuh. Mineral-mineral
tersebut adalah bagian-bagian dari makanan. Unsur-
unsur lain yang terdapat dalam jumlah sangat kecil
(trace elements) juga merupakan komponen-komponen
makanan. Unsur tersebut termasuk tembaga, kobalt,
mangan, zink, kromium, setenium, iodium dan fluor
(Rauf, 2015:).
Kimia Pangan 111

Kimia Pangan
6.2 Jenis-Jenis dan Sumber Mineral

Mineral dapat di bagi menjadi dua berdasarkan
kebutuhannya di dalam tubuh yaitu:
a. Makromineral.
Makromineral adalah mineral-mineral yang
diperlukan tubuh dalam jumlah yang cukup besar.
1. Kalsium
Tubuh manusia mengandung sekitar 22
gram kalsium per kg berat badan tanpa lemak.
Kira-kira 99% kalsium terdapat dalam tulang dan
gigi. Komposisi belum diketahui secara jelas,
namun diperkirakan menyerupai suatu
hidroksiapati. Kalsium berfungsi membentuk
tulang dan gigi manusia. Kalsium sering
difortifikasi atau ditambahkan dalam bahan
pangan. Fungsi penambahan kalsium selain
untuk meningkatkan kandunganya dalam bahan
pangan, juga berfungsi memodifikasi sifat reologi
bahan pangan (Rauf, 2015:157). Kalsium yang
sering digunakan untuk suplementasi adalah
kalsium klorida (CaCl2), kalsium laktat
(C6H10O6Ca), kalsium fosfat (Ca3(-PO4)2)) dan
kalsium kabonat (CaCO3). Penambahan kasium
berbentuk kalsium fosfat (Ozcan et al., 2011)
kalsium karbonat dan laktat (Coscun dan
Senoglu, 2011) dapat meningkatkan viskositas
yoghurt. Sumber mineral yang kaya akan kalsium
banyak ditemukan pada susu, keju, yogurth, es
krim, brokoli, kacang-kacangan dan buah-
buahan, dan sayuran hijau gelap.
2. Fosfor
Fosfor merupakan salah satu unsur
mineral yang jumlahnya dilampaui oleh kalsium.
Fosfor juga sebagai unsur pokok dari asam
nukleat dan membran sel, serta sebagai faktor
esensial pada seluruh reaksi pembentukan energi
di dalam sel dan juga sebagai komponen
berbentuk kristal dari tulang rangka. Fosfor dalam

tubuh orang dewasa terdapat lebih kurang 700 g.

Jumlah ini jauh dibandingkan dengan jumlah
kalsium yakni sekitar 1200 gram. Fosfor dalam
tubuh manusia terkandung sekitar 12 gram
perkilogram jaringan tanpa lemak (Winarno,
2002). Fosfor berfungsi sebagai pembentuk tulang
dan gigi, untuk pembentukan komponen sel yang
esensial, berperan dalam pelepasan energi dari
hidrat arang serta lemak, membantu absorbsi
hidrat arang dari usus halus, membantu
mempertahankan keseimbangan asam/basa
dalam cairan tubuh dan menuju panas dan
pengeluaran energi. Fosfor ditemukan pada bahan
makanan seperti susu (baik ASI atau susu
buatan), susu padatan, keju, sereal, ikan, telur
dan berbagai roti (Rauf, 2015:158).
3. Magnesium
Magnesium merupakan mineral yang
terdapat sekitar 0.5 gram/kg jaringan bebas
lemak, kira-kira 60% berada pada jaringan tulang.
Magnesium membantu mengatur kadar kalium
dan natrium dalam tubuh, yang terlibat dalam
pengendalian tekanan darah. Magnesium
berfungsi sebagai aktifator enzim peptidase dan
enzim lain yang memecah gugus, sebagai obat
pencuci mulut, meningkatkan tekanan osmotik,
dan membantu mengurangi getaran otot (Winarno,
2002:156). Magnesium dapat difortifikasi ke dalam
makanan. Fungsinya sebagai bahan koagulan
dalam pembuatan tahu seperti pada magnesium
klorida dan magnesium sulfat. Sumber
magnesium banyak ditemukan pada susu, sayur-
sayuran berdaun hijau, alpukat, pisang, coklat,
kecipir, produk kedelai seperti tempe atau tahu,
biji-bijian dan kacang-kacangan (Rauf, 2015).
4. Natrium/sodium
Natrium/sodium merupakan kation utama
dari cairan ekstraseluler, pengontrolan
osmolaritas dan volume cairan tubuh sangat
Kimia Pangan 113

Kimia Pangan
tergantung pada ion natrium dan rasio natrium

terhadap ion lainnya. Tubuh manusia
mengandung 1,8 gram natrium perkilogram berat
badan bebas lemak sedangkan kandungan
natrium dalam plasma sekitar 300- 355 mg/100
ml. Fungsi dari natrium adalah dalam plasma
darah dan cairan berperan dalam menyelimuti
jaringan, berperan dalam menghasikan tekanan
osmotik yang mengatur pertukaran cairan antara
sel dan cairan disekitarnya, menentukan volume
dalam cairan ekstra seluler dan amina dan untuk
mempertahankan keseimbangan tubuh. Sebanyak
95% natrium akan dicerna dan diserap tubuh.
Sebagian besar pengeluaran natrium dilakukan
melalui ginjal dan juga keringat. Konsumsi
natrium untuk Negara maju adalah di bawah 1
gram/hari dan konsumsi ini tergantung suhu dan
daerah tempat tinggal yaitu sekitar 2- 10
gram/hari (Winarno, 2002). Sumber natrium
berasal dari makanan seperti keju, ham, ikan
asin, udang, sayur-sayuran, bayam, seledri,
sereal, buah-buahan, susu, telur, dan daging.
5. Sulfur
Mineral jenis ini ditemukan dalam molekul
protein dan sebagian besar terdapat dalam asam
amino metionin, sistein dan sistin. Terdapat dalam
makanan sebagai bagian dari protein yaitu dari
daging unggas, ikan, telur, susu, dan kacang-
kacangan. Jaringan sulfur sebagian besar diserap
dalam bentuk organik sebagai asam amino.
Bentuk anorganik biasanya sulit diserap tubuh.
Sulfur berperan dalam reaksi oksidasi reduksi dan
beberapa diantaranya terdapat pada berbagai
koenzim, misalnya koenzim A, tiamin, biotin dan
glutation. Sebagian besar hasil buangan sulfur
merupakan hasil metabolism asam amino
(Winarno, 2002).

6. Klorida
Fungsi dari khlor diantaranya adalah
activator amilase dan pembentukan HCl lambung,
mengaktifkan enzim amilase dalam mulut untuk
memecah pati, dan membantu menjaga tekanan
osmotik. Tubuh manusia mengandung klorida
sekitar 82 klorida dan sebagian besar io- ion
ekstraseluler. Beberapa klorida ada yang bersifat
intraseluler dan darah merah memiliki konsenrasi
paling tinggi diikuti oleh mukosa lambung, gonad
dan kulit. Sumber dari klorida di antaranya
adalah garam, keju, ikan, udang, bayam dan
seledri (Winarno, 2002).
b. Mikromineral
1. Besi
Zat besi dalam bahan pangan terdiri dari
dua bentuk yaitu besi heme dan non-heme. Zat
besi heme terdapat dalam bahan pangan yang
tersusun atas hemoglobin dan myoglobin (pangan
hewani) untuk zat besi non-heme terdapat pada
bahan pangan nabati (Samman, 2007:S126). Besi
secara kimia terdiri atas dua bentuk yang
tereduksi (Fe2+) dan teroksidasi (Fe3+). Zat besi
dapat melakukan reaksi oksidasi dan reduksi.
Sifat zat besi dapat menyebabkan oksidasi pada
komponen lain khususnya asam lemak tidak
jenuh. Reaksi oksidasi reduksi dari zat besi
terhadap asam lemak tidak jenuh merupakan
reaksi berantai dimana zat besi selalu mengalami
reaksi bolak-balik (oksidasi-reduksi). Fortifikasi
zat besi dalam bahan pangan perlu dilakukan
tetapi dalam jumlah kecil mengingat terjadinya
reaksi oksidasi dan perubahan flavor pada bahan
pangan. (Rauf, 2015).
Jumlah seluruh besi di dalam tubuh orang
dewasa terdapat sekitar 3,5 gram, di mana 70%
terdapat dalam hemoglobin, 25% merupakan besi
cadangan (iron storage) yang terdiri dari feritine
dan homossiderin terdapat dalam hati, limfa dan
Kimia Pangan 115

Kimia Pangan
sum-sum tulang. Simpanan zat besi berfungsi

sebagai cadangan untuk memproduksi
homoglobin dan ikatan-ikatan besi lainnya yang
mempunyai fungsi fisiologis, selain itu berperan
dalam laktasi untuk sekresi air susu,
menggantikan kehilangan zat besi lewat darah
tubuh, mengimbangui sejumlah zat besi yang
dikeluarkan konstan oleh tubuh, dan
penbentukan Hb baru pada anak-anak dan
remaja. Kebutuhan akan zat besi untuk berbgai
jenis kelamin dan golongan usia adalah sebagai
berikut: Untuk laki-laki dewasa 10 mg/hari,
wanita yang mengalami haid 12 mg/hari, anak-
anak umur 7-10 tahun 2,3-3,8 mg/hari, orang
dewasa 10-15 mg/hari. Sumber besi di antaranya
adalah: telur, daging, ikan, tepung, gandum, roti
sayuran hijau, hati, bayam, kacang-kacangan,
kentang, jagung dan otot.
2. Yodium
Yodium merupakan unsur non logam dan
terdapat dalam bahan pangan yang berasal dari
laut seperti rumput laut, ikan dan kerang. Fungsi
dari yodium di antaranya dalah sebagai komponen
esensial tiroksin dan kelenjar tiroid,
meningkatkan laju oksidasi dalam sel-sel tubuh
sehingga dapat meningkatkan basal metabolik.
Pada kelenjar tiroid, yodium bergabung dengan
molekul torisin membentuk tiroksin
(tetraiodotironin) dan triiodotironin. Hormon
tersebut dikeluarkan ke dalam saluran darah
menurut kebutuhan dan permintaan tubuh.
Dalam kelenjar gondok tiroksin dan triiodotironin
akan bergabung dengan molekul protein menjadi
tiroglobulin untuk disimpan (Winarno, 2002).
3. Flouride/klorida
Flouride/klorida berperan dalam
pembentukan tulang dan gigi, serta membantu
mencegah kerusakan gigi. Klorida di tambahkan
dalam air minum di beberapa Negara seperti

Amerika dan Kanada untuk mengurangi penyakit

gigi. Flouridasi air minum yang baik adalah 1,0-
1,2 ppm untuk daerah subtropis dan 0,5-0,7 ppm
untuk daerah tropis. Kadar klorida dalam air
minum tidak boleh berlebih karena enamel gigi
menjadi keruh, berkapur dan berkarat disertai
noda coklat sampai hitam. Sumber flouride
banyak ditemukan pada makanan laut, ikan,
makanan hasil ternak, tanaman dan sebagian
besar jenis teh (Winarno, 2002).
4. Tembaga
Tembaga merupakan bagian dari banyak
enzim yang dibutuhkan untuk metabolisme zat
besi. Fungsi dari tembaga adalah berperan dalam
kegiatan enzim pernafasan sebagai kofaktor bagi
enzim tironase dan sitokromokdiase. Tirosinase
mengkatalisis reaksi oksidasi tirosin menjadi
pigmen melanin (pigmen gelap pada rambut dan
kulit). Tembaga juga diperlukan dalam proses
pertumbuhan sel-sel darah merah (Winarno,
2002). Pada bahan makanan tembaga ditemukan
dalam bentuk Cu (II) seperti Cu2O, CuCl2 dan
Cu(OH)Cl. Tembaga yang difortifikasi dalam
makanan antara lan CuO, CuCl2, CuSO4 dan Cu-
glukonat. Tembaga dapat melakukan reaksi
berantai oksidasi-reduksi serta dapat menginisiasi
reaksi oksidasi berantai pada asam lemak rantai
ganda sama seperti zat besi sehingga
penambahannya dalam makanan tidak berlebihan
sehingga reaksi oksidasi dapat dihindari. Sumber
utama dari tembaga adalah susu dan sereal,
kacang-kacangan, biji-bijian, jerohan (Rauf, 2015).
5. Zinc
Zinc atau seng merupakan bagian dari
banyak enzim, dan diperlukan untuk membuat
protein dan materi genetik. Zinc memiliki fungsi
dalam persepsi rasa, meningkatkan keaktifan
enzim, penyembuhan luka, perkembangan janin
yang normal, pertumbuhan yang normal dan
Kimia Pangan 117

Kimia Pangan
pematangan, serta kesehatan sistem kekebalan

tubuh. Zin yang terdapat pada protein nabati
tidak dapat dimanfaatkan tubuh manusia seperti
zink pada protein hewani. Hal ini diakibatkan oleh
adanya asam fitat pada protein hewani yang akan
mengikat ion-ion logam untuk dibawa keluar
tubuh (Winarno, 2002). Zink dalam bahan pangan
yang difortifikasi memiliki beberapa bentuk yaitu
zink oksida, zink sulfat, zink asetat dan zink
glukonat yang distabilkan dengan glisin dan zink
klorida. Zink juga dapat mengkatalisa reaksi
oksidasi (Rauf, 2015). Tetapi pada beberapa bahan
pangan sengaja ditambahkan zink seperti pada
proses modifikasi pati agar mendapatkan pati
dengan sifat amilograf yang khas dengan
mengoksidasi pati menggunakan zink oksida
(Smigielska dan Blicharz, 2010). Sumber zinc
banyak ditemukan pada daging, unggas, telur,
ikan, susu, keju, hati, lembaga gandum, ragi,
selada, roti dan kacang-kacangan.
6. Kobalt
Kobalt merupakan konstituen vitamin B12
yang diperlukan bagi perkembangan normal sel-
sel darah merah. Kobalt mempunyai fungsi untuk
keseimbangan tubuh ruminansia. Hewan tersebut
menyerap vitamin B12 dan mendistribusikan ke
seluruh tubuh. Manusi dan hewan non-
ruminansia yang mengkonsumsi daging dan susu
dari hewan ruminansia akan mendapatkan
vitamin B12. Pada bahan nabati tidak ditemukan
vitamin B12 kecuali pada makanan nabati yang
difermentasi seperti oncom dan tempe. Sumber
utamanya adalah vitamin B12, B1, dan sayuran
berdaun hijau (Winarno, 2002).
7. Selenium
Selenium di alam ditemukan dalam bentuk
sodium selenit dan dalam bahan pangan
ditemukan dalam bentuk asam amino
(selenomethionin dan selenocystein) (Gill dan

Walker, 2008). Selenium perlu ditambahkan ke

dalam bahan pangan karena sifatnya mudah
hilang saat pengolahan. Jenis selenium yang
difortifikasi dalam makanan adalah sodium
selenat, sodium selenit dan sodium hidrogen
selenit (Rauf, 2015). Selenium adalah zat
antioksidan. Tubuh membutuhkan selenium
dalam jumlah kecil tetapi teratur untuk kesehatan
liver (hati). Selenium banyak ditemukan dalam
tanah, sehingga jumlah yang ditemukan dalam
sayuran dan buah tergantung pada tempat
penanaman dan metode pertanian yang
digunakan. Tanaman yang dibudidayakan pada
tanah yang terlalu sering diolah akan memiliki
selenium yang rendah. Sumber selenium banyak
ditemukan pada daging, makanan laut seperti
ikan, kacang-kacangan,produk susu, telur,ayam,
bawang putih, bawang merah dan sayuran hijau
(Winarno, 2002).
8. Khrom
Krom pada bahan pangan dapat berbentuk
trivalent. Pada manusia yang melakukan puasa
setelah mengkonsumsi gula maka kadar gula
darahnya akan kembali normal setelah 2,5 jam.
Bila lebih dari waktu tersebut maka glukosanya
terganggu. Oleh karena itu dengan pemberian
krom maka glukosa dapat kembali seperti semula.
Khrom bekerja sama dengan insulin untuk
mengatur tingkat gula darah (glukosa). Sumber
khrom banyak ditemukan pada makanan yang
tidak dimurnikan terutama hati, ragi, biji-bijian,
kacang-kacangan, dan keju (Winarno, 2002).
6.3 Faktor-Faktor Penyebab Kerusakan Mineral

Mineral juga dapat mengalami kerusakan.
Kerusakan pada mineral sebagian besar disebabkan oleh
proses pemanasan. Contoh mineral yang mengalami
kerusakan adalah:
Kimia Pangan 119

Kimia Pangan
a. Yodium pada bahan pangan berbentuk Iodida (I).

Yodium merupakan mineral yang tidak stabil pada
suhu tinggi dan proses pemasakan menyebabkan
sebagian besar yodium hilang. Cara yang dilakukan
untuk mengatasi kondisi tersebut adalah dengan
fortifikasi yodium pada garam (Rauf, 2015).
b. Selenium pada bahan pangan mudah hilang selama
proses pengolahan sehingga perlu dilakukan
fortifikasi pada produk pangan tersebut, termasuk
pada susu formula bayi. Bentuk selenium yang
difortifikasi pada produk pangan adalah selenium
selenat, sodium selenit dan sodium hidrogen selenit
(Rauf, 2015).
6.4 Dampak yang Timbul Akibat Kelebihan dan

Kekurangan Mineral
Kelebihan maupun kekurangan mineral akan
memberikan dampak terhadap kesehatan manusia.
Dampak yang ditimbulkan umumnya dampak negatif
yang akan merugikan tubuh. Beberapa dampak akibat
kekurangan mineral adalah sebagai berikut:
a. Kekurangan zat besi dapat dialami oleh ibu yang
mengandung dan menyusui maupun pada wanita
yang sedang haid. Zat besi yang tidak mencukupi
bagi pembentukan sel darah, akan mengakibatkan
anemia, menurunkan kekebalan tubuh individu,
sehingga sangat peka terhadap serangan bibit
penyakit (winarno, 2002).
b. Kekurangan natrium dapat ditandai dengan
meningkatnya rasa haus.Akibat dari deplesi natrium
sangat erat berhubungan dengan status
keseimbangan air. Bila kehilangan air, maka akan
tampak gejala-gejala deplesi cairan ekstraselular:
volume darah tinggi, tinggi hematokrit, tekanan darah
rendah dan otot kram. Hal ini biasa dialami oleh
pekerja di industri yang ruangannya pengap sehingga
banyak mengeluarkan keringat. Jika banyak natrium
yang hilang maka orang akan mengalami muntah-

muntah/diare karena cairan diusus banyak

mengandung natrium (Winarno, 2002).
c. Kekurangan kalsium menimbulkan pada masa
pertumbuhan menyebabkan gangguan pertumbuhan
tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh,
akibat kelebihan kalsium dapat menimbulkan
gangguan ginjal atau batu ginjal, gangguan absorpsi
mineral (winarno, 2002).
d. Kekurangan fosfor mengakibatkan kerusakan tulang
dengan gejala lelah, kurang nafsu makan dan
kerusakan tulang. Bila kadar fosfor darah terlalu
tinggi, ion fosfat akan mengikat kalsium sehingga
dapat menimbulkan kejang (Rauf, 2015).
e. Kelebihan sulfur bisa terjadi jika konsumsi asam
amino berlebih yang akan menghambat pertumbuhan
(Winarno, 2002).
f. Kekurangan flour/klorida dapat menyebabkan caries
atau penyakit pada gigi baik balita maupun orang
dewasa. Gigi yang terlalu banyak kontak
denganklorida dapat menyebabkan enamel gigi
menjadi keruh dan berkapur, berkarat dengan noda
yang berwarna coklat hingga hitam (Winarno, 2002).
g. Konsumsi yodium yang kurang dapat menyebabkan
penyakit gondok. Jika terjadi pada bayi gejala yang
timbul adalah pertumbuhannya lambat, wajah kasar
dan bengkak, perut kembunga dan besar (Winarno,
2002)
h. Kekurangan tembaga dapat menyebabkan produksi
sel darah merah menjadi rendah. Kurangnya
konsumsi tembaga dapat menyebabkan menurunnya
sintesa elastin. Elastin adalah jaringan protein yang
membuat aorta dan jaringan urat menjadi elastic.
Elastin tidak dapat disentesa tanpa adanya enzim
amina oksidase yang mengandung tembaga (Winarno,
2002).
Kimia Pangan 121

Kimia Pangan
Rangkuman
Mineral adalah nutrisi penting untuk pemeliharaan

kesehatan dan pencegahan penyakit. Mineral dapat
diklasifikasikan menurut jumlah yang dibutuhkan
tubuh. Mineral utama (mayor) adalah mineral yang kita
perlukan lebih dari 100 mg sehari, sedangkan mineral
minor (trace elements) adalah yang kita perlukan kurang
dari 100 mg sehari. Kalsium, tembaga, fosfor, kalium,
natrium dan klorida adalah contoh mineral utama,
sedangkan kromium, magnesium, yodium, besi, flor,
mangan, selenium dan zinc adalah contoh mineral
minor. Kerusakan pada mineral sebagian besar
disebabkan oleh proses pemanasan. Yodium merupakan
mineral yang tidak stabil pada suhu tinggi dan proses
pemasakan menyebabkan sebagian besar yodium hilang.
Kelebihan maupun kekurangan mineral akan
memberikan dampak terhadap kesehatan manusia.
Dampak yang ditimbulkan umumnya dampak negatif
yang akan merugikan tubuh.
Tugas
1. Jelaskan definisi mineral!

2. Jelaskan jenis dan sumber mineral yang dibutuhkan
dalam jumlah yang banyak oleh tubuh!
3. Jelaskan faktor-faktor penyebab kerusakan mineral
4. Jelaskan dampak yang

BAB VII
PEWARNA BAHAN PANGAN
Kemampuan Akhir

mampu memahami pewarna bahan pangan
KA-7
Memahami pewarna bahan pangan
3) Menjelaskan Efek Pewarna terhadap

Kesehatan
2) Menjelaskan Jenis-jenis Zat

Warna
1) Menjelaskan Definisi
Pewarna Bahan Pangan
Indikator
1. Menjelaskan definisi pewarna bahan pangan

2. Menjelaskan jenis-jenis zat warna
3. Menjelaskan efek pewarna terhadap kesehatan
Kimia Pangan 123

Kimia Pangan
Deskripsi Singkat

dan penugasan diharaplan mahasiswa dapat memahami
pewarna bahan pangan. Adapun subbab yang dipelajari
oleh mahasiswa adalah definisi pewarna bahan pangan,
jenis-jenis zat warna, dan efek pewarna terhadap
kesehatan.
Pendahuluan
Penentuan mutu bahan pangan dapat dilakukan

secara sederhana yaitu secara visual dengan melihat
warna bahan pangan tersebut. Selain itu, warna juga
menunjukkan tingkat kesegaraan, tingkat kematangan,
proses pengolahan, dan cara pencampuran bahan
pangan. Warna juga mempengaruhi daya tarik terhadap
suatu bahan pangan selain nilai gizi. Warna dalam
bahan pangan berasal dari beberapa sumber, salah
satunya adalah pigmen yang terdapat secara alami
dalam bahan nabati dan hewani dan pewarna yang
sengaja ditambahkan baik alami maupun sintetis.
Tujuan penambahan pewarna makanan adalah memberi
warna pada makanan, meningkatkan intensitas warna
yang sebelumnya sudah terdapat pada makanan, dan
menambah daya tarik secara visual pada makanan.
Beberapa contoh pigmen pada bahan nabati seperti
klorofil, likopen, antosianin, curcumin, dan karaoten,
sedangkan pigmen pada hewan contohnya seperti
mioglobin. Adapun pewarna sintetis berupa amaran,
tartrazine, dan biru berlian. Umumnya, pigmen/pewarna
alami tidak stabil saat proses pengolahan dan bahan
kimia yang menyebabkan intensitas warna akan
berkurang.
7.1 Definisi Pewarna Bahan Pangan

Secara sederhana, pewarna bahan pangan
didefinisikan sebagai suatu benda berwarna yang

memiliki afinitas kimia terhadap benda yang

diwarnainya. Pewarna bahan pangan umumnya
berbentuk cair dan bersifat larut air. Secara umum,
pigmen bersifat tidak dapat larut, dan tidak memiliki
afinitas terhadap substrat. Baik bahan pewarna dan
pigmen terlihat berwarna karena kemampuan keduanya
menyerap panjang gelombang tertentu dari cahaya.
Sebenarnya terdapat berbagai jenis pigmen pada suatu
bahan pangan, tetapi pigmen yang paling dominan
diantara yang lainnya yang terlihat dan menimbulkan
warna. Contohnya, warna hijau di daun adalah warna
yang dipantulkan oleh pigmen klorofil, sedangkan warna
lainnya tidak dipantulkan dan hanya diserap. Warna
dihasilkan disebabkan oleh kemampuan ikatan kimia
dalam pigmen untuk menyeleksi gelombang cahaya yang
bisa diserap dan dipantulkan. Berikut adalah penyebab
suatu bahan pangan memiliki warna yaitu:
1. Pigmen yang terdapat secara alami pada tanaman
dan hewan, misalnya seperti klorofil, likopen,
antosianin, curcumin, dan karaoten pada tanaman
dan mioglobin pada hewan.
2. Karamelisasi yang menyebabkan timbulnya warna
coklat bila gula dipanaskan, contohnya warna coklat
roti yang dibakar.
3. Reaksi maillard menimbulkan warna coklat karena
reaksi gugus amino protein dengan gugus karbonil
gula pereduksi, contohnya pada pemanggangan
daging
4. Pencoklatan secara enzimatis yaitu pencoklatan
karena aktifitas enzim polifenol oksidase dengan
bantuan oksigen, contohnya pada apel yang dikupas
jika dibiarkan kontak dengan oksigen maka
menimbulkan warna coklat terlebih jika dibiarkan
dalam waktu yang lama.
5. Penambahan pewarna, baik pewarna alami maupun
sintetik,yang termasuk dalam golongan bahan
tambahan makanan.
Kimia Pangan 125

Kimia Pangan
7.2 Jenis-jenis Zat Warna

Zat warna makanan secara umum dapat dibagi
menjadi dua golongan yaitu pewarna alami dan sintetis.
1. Zat Warna Alami/Pigmen
Pigmen adalah zat warna yang terdapat secara
alami diproduksi secara langsung maupun tidak
langsung oleh tanaman, hewan, bakteri, alga, dan
khamir. Pigmen sudah banyak digunakan sebagai bahan
pewarna bahan makanan baik tradisional maupun
komersial. Contohnya, daun suji memberi warna hijau
pada kue pisang, serabi, bikang, dan dadar gulung.
Kunyit untuk mewarnai nasi kuning. Sombo keling
untuk mewarnai kerupuk dan tomat untuk mewarnai
nasi goreng dan berbagai masakan. Ringkasan tentang
sifat-sifat umum dari berbagai pigmen dapat dilihat pada
Tabel 10.
Tabel 10. Beberapa Sifat Pigmen Alami

Jumlah Dapat
Jenis pigmen senyawa Warna Sumber larut Kestabilan
dalam
Antosianin 120 Jingga, Tanaman Air Peka pada

merah, perubahan
biru pH, panas
Flavonoid 600 Tak Umumnya Air Tahan

berwarna, tanaman panas
kuning
Leukoantosia 20 Tak Tanaman Air Tahan

nin berwarna panas
Tanin 20 Tak Tanaman Air Tahan

berwarna, panas
kuning
Betalain 70 Kuning, Tanaman Air Peka

merah terhadap
panas

Kuinon 200 Kuning Tanaman, Air Tahan

sampai bakteri, panas
hitam alga
Xanton 20 Kuning Tanaman Air Tahan

panas
Karotenoid 300 Tak tanaman Air, Tahan
berwarna, lemak panas
kuning,
merah
Klorofil 25 Hijau, Tanaman Lemak Peka

coklat , Terhadap
air panas
Pigmen heme 6 Merah, Hewan Air Peka
coklat terhadap
panas
a. Klorofil
Klorofil adalah pigmen berwarna hijau yang
terdapat daun hijau seperti daun katuk, pandan,
daun suji, daun muda jati; buah-buahan seperti
alpukat; rumput laut; dan bakteri fotosintetik
(bakterioklorofilik). Klorofil terdapat di dalam tilakoid.
Klorofil berperan dalam proses fotosintesis dengan
cara menyerap dan mengubah energi dari cahaya
menjadi energi. Klorofil bersifat tidak larut air tapi
larut dalam pelarut organik yang lebih polar dan bisa
berubah menjadi coklat jika dalam suasana asam
karena ion Mg tergeser oleh atom H sehingga
membentuk feofitin. Feofitin inilah yang
menyebabkan warna coklat. Reaksi ini disebut
feofitinasi. Degradasi pigmen klorofil terjadi j pada
pH rendah dan pemanasan 70-100oC.
Secara umum ada 4 jenis klorofil yaitu klorofil a,
b, c, dan d. Akan tetapi, pada tanaman tingkat tinggi
terdapat dua jenis klorofil yaitu klorofil a yang
berwarna hijau tua dan klorofil b yang berwarna hijau
muda. Klorofil b terikat pada protein dalam sel,
klorofil ini terdapata di ganggang hijau (Chlorophyta)
dan tanaman darat. Klorofil a dan b menyerap cahaya
merah dan ungu paling kuat, cahaya hijau diserap
Kimia Pangan 127

Kimia Pangan
paling sedikit, maka ketika cahaya putih menyinari

bahan yang berklorofil seperti daun, maka sinar hijau
akan dikirim dan dipantulkan sehingga bahan
tersebut terlihat berwarna hijau. Klorofil c ditemukan
pada ganggang coklat Phaeophyta dan diatome
Bacillariophyta. Klorofil d ditemukan pada ganggang
merah Rhadophyta. Dengan adanya klorofil, tanaman
bisa menyusun makanannya sendiri dengan bantuan
cahaya matahari.. Klorofil merupakan senyawa yang
tidak stabil pada suhu tinggi. Dalam proses
pemanasan proteinnya terdenaturasi dan klorofil
dilepaskan.
Gambar 54. Rumus Bangun Klorofil

Perubahan warna yang terjadi pada klorofil dapat
disebabkan beberapa hal. Seperti daun dapat
berubah menjadi warna kuning ataupun kecoklatan.
Perubahan tersebut dipengaruhi oleh kandungan
klorofil dan pigmen warna lainnnya. Pada daun hijau
menjadi kuning lalu kecoklatan, pigmen klorofilnya
jauh lebih sedikit daripada karoten. Penurunan
kemampuan klorofil karena disfungsi daun tersebut
dalam menyerap cahaya untuk melakukan
fotosintesis. Selain itu, karoten juga bersigat lebih
stabil dibandingkan dengan klorofil. Hal inilah yang
menyebabkan pigmen karoten tetap bertahan
sedangkan klorofil secara perlahan menghilang.
Pengawetan klorofil dapat dilakukan dengan beberapa
cara seperti blanching, penggunaan garam alkali Ca
dan atau Mg hidroksida untuk mempertahankan ion
Mg dalam klorofil, dan perendaman menggunakan
natrium bikarbonat.

Pada saat memasak sayur hijau, agar warna hijau

dapat dipertahankan, sayuran harus dimasak dalam
waktu singkat dan menghindari kontak dengan asam.
Selain itu, panci perebus sebaiknya tetap dibuka,
sehingga asam-asam volatil dapat menguap.
b. Mioglobin dan hemoglobin
Mioglobin merupakan pigmen berwarna merah
pada daging hewan. Mioglobin adalah protein
kompleks pada otot yang terdiri dari heme dan globin.
Heme adalah pigmen yang mengandung zat besi.
Globin terdiri dari 4 rantai peptida yang tersusun
dalam bentuk konfigurasi tetrahedral.
Gambar 55. Struktur Heme

Ada 3 bentuk mioglobin yaitu oksimioglobin
(MbO2), deoksimioglobin, dan ferri-mioglobin (FMb).
Oksimioglobin memberi warna merah yang
merupakan hasil oksigenasi mioglobin,
deoksimioglobin memberi warna ungu, sedangkan
ferri-mioglobin memberi warna coklat yang
merupakan hasil oksidasi mioglobin. Distribusi ketiga
jenis pigmen ini akan menentukan intensitas warna
pada daging.
Pada daging yang baru dipotong memiliki warna
merah keunguan dari mioglobin. Saat daging terkena
oksigen, permukaan daging akan berubah menjadi
merah terang karena oksigenasi mioglobin sehingga
berubah menjadi oksimioglobin. Warna merah terang
Kimia Pangan 129

Kimia Pangan
inilah merupakan indikator bagi kebanyakan

konsumen dalam memilih daging. Oksigen yang
masuk ke dalam daging dipakai dalam reaksi
biokimia dan menghasilkan gradien oksigen dari
jenuh sampai nol pada kedalaman tertentu daging.
Pada konsentrasi oksigen yang rendah (1-2%), atom
fero (Fe2+) terokidasi menjadi feri (Fe3+) dan
membentuk ferri-mioglobin yang menghasilkan warna
coklat. Reaksi ini bersifat reversible.
Adapun hemoglobin (Hb) adalah pigmen yang
terdapat pada sel darah merah dan mengandung zat
besi. Hemoglobin dan mioglobin memiliki struktur
yang serupa. Fungsi utamanya dalam pengangkutan
oksigen dari paru-paru ke sel jaringan tubuh.
Hemoglobin diproduksi di sumsum tulang.
c. Karotenoid
Karotenoid merupakan pigmen yang berwarna
kuning, oranye, merah oranye pada produk tanaman
dan hewan. Karotenoid bersifat mudah larut dalam
minyal (lipida). Karotenoid terdapat dalam buah
tomat, cabai merah, mangga, wortel, ubi jalar,
pepaya, kulit pisang, dan pada beberapa bunga yang
berwarna kuning dan merah.
Karotenoid mempunyai rumus kimia mirip dengan
karoten dengan rangka utama berupa isoprene.
Beberapa jenis karotenoid yang banyak ditemukan di
alam dan bahan makanan adalah β-karoten, likopen,
lutein, zeaxantin, kanxantin, dan biksin. Karotenoid
pada tanaman berfungsi membantu fotosintesis yang
mengubah cahaya matahari menjadi tenaga dan juga
bermanfaat sebagai antioksidan bagi tanaman.
Karoten merupakan campuran dari beberapa
senyawa yaitu α-, β-, dan γ- karoten. Karoten
merupakan hidrokarbon atau turunannya yang terdiri
dari beberapa unit isoprena. Turunan karoten yang
mengandung oksigen disebut xantofil.
Terdapat 300 jenis karotenoid, tetapi jika
diklasifikasikan berdasarkan aktifitas vitamin A
dibagi menjadi dua yaitu karoten dan xantofil.

Tabel 11. Klasifikasi Karotenoid Berdasarkan Aktifitas Vitamin

A
Jenis Karotenoid Aktifitas Vitamin A (%)
1. Karoten
α-karoten 50-54
β-karoten 100
γ-karoten 42-50
Likopen Inaktif
2. Xantofil
Zeaxantin Inaktif
β-apo-karotenal 72
Kantaxantin Inaktif
Biksin Inaktif
d. Likopen
Likopen dan karoten merupakan molekul yang
simetrik dimana separuh bagian kiri merupakan
bayangan cermin dari bagian kanannya. Likopen dan
β-karoten memiliki molekul yang serupa,
perbedaannya pada cincin di karbon ujung. Pada
likopen memiiki cincin terbuka dan karoten memiliki
cincin tertutup.
Likopen
Gambar 56. Struktur Kimia β-karoten dan Likopen

Likopen memiliki banyak ikatan dengan rantai
ganda yang saling terkonjugasi. Jika elektron
bertransisi ke tingkat energi yang lebih tinggi maka
Kimia Pangan 131

Kimia Pangan
setiap ikatan rantai ganda akan mereduksi sejumlah

energi sehingga molekul bisa menyerap sinar tampak
pada gelombang yang lebih panjang. Hal inilah yang
mengakibatkan likopen menghasilkan warna merah.
Warna ini akan tereduksi oleh pemanasan dan reaksi
dengan asam.
e. Antosianin
Antosianin adalah pigmen yang menyebabkan
warna merah, ungu, dan biru dan bersifat larut
dalam air. Pigmen ini memiliki stabilitas yang rendah
sehingga cepat mengalami kerusakan selama
pengolahan dan penyimpanan. Intensitas warna
tergantung pada pH, jika pH berubah maka intensitas
warna juga berubah. Semakin tinggi pH semakin
tinggi laju kerusakannya. Contoh, warna merah
antosianin akan lebih intensif pada suasana asam
dan jika pada suasana basa warna merah tersebut
bisa berubah menjadi ungu-biru.
Selain itu, antosianin juga dipengaruhi oleh suhu,
oksigen, sinar UV, dan keberadaan logam.
Keberadaan logam, antosianin akan membentuk
senyawa kompleks yang berwarna abu-abu ungu.
Oleh karena itu, pada pengalengan bahan yang
mengandung antosianin, kalengnya diberi lapisan
khusus (lacquer).
Stabilitas warna antosianin pada fungsi suhu dan
lama pemanasan dikenal dengan persen retensi
antosianin. Pada suhu tinggi terjadi kerusakan ion
flavilium sehingga menggeser kesetimbangan
antosianin menjadi bentuk tidak berwarna yaitu
bentuk basa karbinol dan kalkon sehingga
menyebabkan terjadinya penurunan nilai retensi
warna karena suhu tinggi. Suhu tinggi
mengakibatkan penguraian dari molekul antosianin
yang menghasilkan struktur monomer yang
menyebabkan senyawa tidak berwarna. Cahaya
memiliki efek yang sama dengan suhu tinggi.
Komponen dalam tanaman dan makanan dapat
mempengaruhi intensitas warna seperti Quinon

dalam buah apel akan meningkatkan degradasi

antosianin, penambahan gula pada strawberry akan
meningkatkan stabilitas warnanya. Penambahan
senyawa antimikroba seperti sulfit dn sulfur akan
menyebabkan pemudaran pada antosianin. Adapun
cara pencegahan kerusakan bahan yang memiliki
pigmen antosianin selama penyimpanan antara lain
penyimpanan pada suhu rendah, penggunaan wadah
berwarna gelap dan bebas oksigen.
Basa Kuinoidal: Biru (pH=7) Kation Flavilium: orange

ke ungu (pH=1)
Kalkon: tidak berwarna karbinol pseudobasa

pH= 4,5 tidak berwarna, pH=4,5
Di alam, molekul antosianin memiliki berbagai

bentuk tetapi hanya enam yang memegang peranan
penting dalam bahan pangan, yaitu sianidin,
malvidin, petunidin, pelargonidin, delfinidin, dan
peonidin.
Kimia Pangan 133

Kimia Pangan
Gambar 58. Berbagai Bentuk Antosianin

f. Antoxantin dan Flavon
Antoxantin dan flavon memberikan warna kuning
dan termasuk kelompok pigmen flavonoid. Keduanya
bersifat larut dalam air. Pemanasan dalam asam
encer akan memecah pigmen tersebut menjadi flavon
atau turunannya (flavonal, flavononal dan isoflavon)
dan monosakarida. Antoxantin ditemukan pada lendir
sel daun yang kebanyakan tidak digunakan sebagai
makanan. Beberapa jenis flavon yang dikenal adalah
apigenin (dahlia kuning), hesperitin (jeruk dan
lemon), dan kuersetin (kulit bawang dan teh).
Antoxantin berbeda dengan pigmen kuning
(karotenoid) dalam hal kelarutannya, antoxantin larut
dalam air sedangkan karotenoid larut dalam lemak.
Antoxantin relatif lebih stabil terhadap suhu tinggi
hingga 100°C) dan paling stabil pada kisaran pH 7-9.
g. Tanin
Tanin dikenal juga dengan nama asam tanat dan
asam galotanat. Tanin yang ditemukan di alam ada
yang tidak memiliki warna sampai berwarna kuning-
coklat dan merupakan senyawa kompleks dari
campuran polifenol yang tidak mengkristal. Warna
tanin beragam dari warna terang sampai warna
merah gelap atau coklat karena setiap tanin
mempunyai kekhasan warna tergantung sumbernya.

Gambar 59. Struktur Umum Tanin

Tanin dibedakan menjadi tanin terkondensasi
(condensed tannins) dan tanin terhidrolisis
(hydrolysable tannins). Tanin terhidrolisis adalah
tanin yang memiliki struktur poliester yang mudah
dihidrolisis oleh enzim atau asam. Hasil hidrolisisnya
adalah suatu asam polifenolat dan gula sederhana.
Tanin jenis ini dapat dihidrolisis dengan asam,
mineral panas dan enzim-enzim saluran pencernaan.
Tanin terkondensasi sering disebut proantosianidin,
adalah polimer dari katekin dan epikatekin. Tanin
terkondensasi terdapat pada buah-buahan, biji-bijian
dan tanaman pangan sedangkan tergolong tanin
terhidrolisis terdapat pada bahan non-pangan.
Gambar 60. Tanin Terkondensasi, Proanthocyanidin Adalah

Polimer Flavonoid yang Dihubungkan Melalui Ikatan C-8 dan
C-4
Kimia Pangan 135

Kimia Pangan
Gambar 61. Tanin Terhidrolisis, PGG Memiliki Banyak Isomer

Seperti Gallotanin.
Tanin dikenal juga sebagai senyawa antinutrisi
karena dapat membentuk ikatan komplek dengan
protein karena tanin memiliki sejumlah group
fungsional yang dapat membentuk komplek kuat
dengan molekul-molekul protein. Ikatan yang
terbentuk antara tanin dan protein sangat kuat
sehingga protein sulit dicena oleh saluran
pencernaan. Pembentukan komplek ini disebabkan
adanya interaksi hidrofobik, ikatan hidrogen, dan
ikatan kovalen antara tanin dan protein.
Tanin yang terdapat dalam teh, kopi, anggur, dan
bir akan memberikan rasa dan aroma yang khas.
Tanin menyebabkan rasa sepat pada bahan
makanan. Tanin yang dalam teh dapat juga
digunakan sebagai penentu mutu karena tanin akan
memberikan kemantapan rasa. Rasa yang terlalu
sepat tidak diinginkan dalam minuman teh. Beberapa
senyawa sudah diisolasi dari teh-teh dari Indonesia
adalah epikatekol, katekol galat, dan 5-
hidroksikatekol.
2. Pewarna Sintetis
Pigmen/zat warna alami dalam penggunaannya
memiliki banyak kelemahan seperti instensitas
warnanya kemah, tidak stabil terhadap proses
pengolahan, aplikasi terbatas, harga relatif lebih

mahal, memberikan rasa dan flavor yang kadang

tidak diinginkan, kurangnya keseragaman warna, dan
spektrum warna terbatas. Untuk menutupi
kelemahan tersebut maka sering digunakan zat
pewarna sintetis. Zat pewarna sintetis adalah zat
yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk
memperbaiki tampilan makanan, menyergamkan
warna dan menutupi perubahan warna karena proses
pengolahan. Zat pewarna dapat digunakan setelah
lulus uji dengan menjalani pengujian dan prosedur
(sertifikasi). Sertifikasi tersebut meliputi uji kimia,
biokimia, toksikologi dan analisis media terhadap zat
warna. Jika zat warna lulus uji atau telah
terseritifkasi dalam pangan akan disebut sebagai
permitted color atau certified color.
Proses pembuatan zat warna sintetis biasanya
diperoleh melalui proses sintetis kimia dengan
mengandalkan bahan kimia atau dari bahan yang
memiliki pewarna alami melalui ekstraksi kimiawi.
Kelebihan zat pewarna sintetis adalah warna yang
dihasilkan lebih kuat walaupun ditambahkan dalam
jumlah yang sedikit, lebih stabil terhadap proses
pengolahan, dan memiliki spektrum warna yang lebih
luas daripada pewarna alami. Di Indonesia,
penggunaan zat warna diatur melalui Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia yaitu SK
Menkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 tentang
bahan tambahan pangan yang isinya dapat dilihat
secara detil pada tabel berikut:
Kimia Pangan 137

Kimia Pangan
Tabel 12. Bahan Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia

Nomor Batas
Pewarna Indeks Maksimum
Warna Penggunaa
(C.I.No) nnya
Amaran Amaranth: CI 16185 Secukupnya
Food Red 9
Biru Brilliant blue 42090 Secukupnya
Berlian FCF: CI
Eritrosin Food red 2 45430 Secukupnya
Erithrosin : CI
Hijau Food red 14 42053 Secukupnya
FCF Fast
green FCF : CI
HIjau S Food 44090 Secukupnya
green 3
Green S
:CI.
Food
Indigotin Green 4 73015 Secukupnya
Indigotin :
CI Food
Nomor Batas
Pewarna Indeks Maksimum
Warna Penggunaa
(C.I.No) nnya
Ponceau 4R Blue I 16255 Secukupnya
Ponceau 4R:
CI
Kuning Food red 7 74005 Secukupnya
Kuinelin Quineline 15980 Secukupnya
yellow
CI. Food
yellow 13
Kuning FCF Sunset - Secukupnya
yellow
FCF
CI. Food
yellow
3
Riboflavina Riboflavina 19140 Secukupnya
Tartrazine Tartrazine - Secukupnya

Tabel 13. Bahan Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia
Nomor Indeks
Bahan Pewarna Warna (C.I.No)
Citrus red no 2 12156
Ponceau 3R (Red G) 16155
Ponceau SX (Food red No. 1) 14700
Rhodamine B (Food red no. 5) 45170
Guinea Green B (Acid green No. 3) 42085
Magenta (Basic violet No. 14) 42510
Chyrosidine (Basic orange No. 2) 11270
Butter Yellow (Solveent yellow No. 2) 11020
Sudan I (Food yellow No. 2) 12055
Methanil Yellow (Food yellow No. 14) 13065
Auramine (Ext. D & C Yellow 41000
No. 1)
Oil oranges SS (Basic Yellow No. 2) 12100
Oil oranges XO (Solvent oranges No. 7) 12140
Oil yellow AB (Solvent oranges No. 5) 11380
Oil yellow OB (Solvent oranges No. 6) 11390
Penelitian yang telah dilakukan IPB dan YLKI

menunjukkan bahwa banyak pedagang makanan
menggunakan bahan pewarna yang telah dilarang. Hal
ini disebabkan oleh kurangnya pengetahuan mengenai
bahan pewarna yang dilarang untuk pangan. Zat
pewarna yang digunakan adalah Rhodamine B, methanyl
yellow dan amaranth. Rhodamine B ditemukan pada
minuman-minuman yang berwarna merah, methanyl
yellow ditemukan manisan buah, serta amaranth
ditemukan pada minuman limun berwarna merah.
Joint FAC / WHO Expert Committee on Food
Additives (JECFA) menggolongkan zat pewarna sintetis
berdasarkan kelas kimianya yaitu: azo, triaimetana,
quinolin, xanten dan indigoid sedangkan berdasar
larutannya yaitu dyes dan lakes.
Kimia Pangan 139

Kimia Pangan
Tabel 14. Kelas Zat Pewarna Buatan menurut JECFA
Nama Warna
AZO: Zat pewarna sintetis yang paling
banyak jenisnya (kuning, merah, ungu
dan cokelat) • Kuning
• Tartazin • Oranye
• Sunset yellow FCF • Merah
• Allura red AC (kekuningan)
• Ponceau 4R • Merah
• Red 2G • Merah
• Azorubine • Merah
• Fast Red E • Merah
• Amaranth • Merah (Kebiruan)
• Brilliant Black BN • Ungun
• Brown FK • Kuning cokelat
• Brown HT • COkelat
Triaimetana
• Brilliant blue FCF • Biru
• Patent blue V • Biru
• Green S • Biru Kehijauan
• Fast green FCF • Hijau
Quinolin
• Quinoline yellow • Kuning kehijauan
Xanten
• Erythrosine • Merah
Indigoid
• Indigotine • Biru kemerahan
a. Dyes
Dyes merupakan zat pewarna yang sifatnya larut
dalam air, sehingga larutannya menjadi berwarna
dan dipakai untuk mewarnai bahan. Biasanya
penggunaan dyes untuk mewarnai kembang gula,
minuman ringan, roti dan kue, produk susu, kulit
sosis, minuman berkarbonat, dan lain lain.
Konsentrasi pemakaian tidak dibatasi secara khusus.
Di Amerika penggunaan dyes harus memperhatikan

GMP, yaitu digunakan secara tidak berlebihan atau

kurang dari 300 ppm
b. Lakes
Lakes diperoleh melalui proses pengendapan dan
absorpsi dyes pada radikal (Al atau Ca) yang dilapisi
dengan alumunium hidrat (alumina). Lakes tidak
larut pada hampir semua pelarut, zat ini akan stabil
pada pH 3,5-9,5 dan diluar rentang pH tersebut maka
terjadi pecahnya alumina dan menyebabkan dyes
terlepas.
Zat ini serig digunakan pada produk yang
mengandung lemak dan minyak dan produk yang
padat seperti campuran adonan kue dan donat,
permen, tablet, icing, pelapisan pondan, pelapis
berminyak, permen karet, dan lain lain. Lakes pada
umumnya bersifat lebih tahan terhadap cahaya,
bahan kimia dan suhuh tinggi. Harga lakes biasanya
lebih mahal daripada dyes.
7.3 Efek terhadap Kesehatan

Penggunaan zat pewarna sintetis memberi dampak
positif bagi konsumen karena akan memberikan warna
yang lebih menarik pada makanan. Akan tetapi jika
dikonsumsi secara berulang dalam jangka waktu yang
lama maka akan memberikan dampak negatif bagi
kesehatan. Terlebih beberapa lapisan masyarakat
terkadang menggunakannya secara berlebihan. Warna
azo yang larut dalam air diekskresi secara kuantitatif
melalui empedu, sedangkan yang larut dalam lemak
diabsorpsi sempurna tanpa metabolisme dalam usus,
melainkan dimetabolisme dalam hati oleh azo- reduktase
membentuk amin primer yang sesuai, dapat juga
dihidrolisis dan N atau O-dealkalisasi oleh enzim
microsomal hati, atau diikat oleh protein hati. Beberapa
senyawa azo terurai pada ikatan azo-nya membentuk
aminonaftol.
Efek kronis yang diakibatkan zat azo yang dimakan
dalam jangka yang panjang akan menyebabkan kanker
Kimia Pangan 141

Kimia Pangan
hati. Zat azo merupakan zat yang sering digunakan

dalam penelitian Karena umumnya 90% bahan pangan
pewarna terdapat zat warna azo. Amaranth dalam
konsentrasi tinggi dapat menyebabkan tumor, alergi
pernafasan, dan menyebabkan hiperaktif pada anak-
anak. Allura dapat menstimulasi kanker. Tartazin dalam
konsentrasi tinggi menyebabkan reaksi alergi khususnya
pada orang yang sensitif terhadap asam benzoat.
Rangkuman
Warna sangat menentukan mutu bahan pangan.

Selain untuk menentukan mutu, warna juga digunakan
sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Warna
dalam makanan, dapat berasal dari warna alami
makanan itu sendiri atau dari bahan pewarna yang
ditambahkan ke dalam makanan tersebut. Zat warna
makanan dibagi menjadi dua golongan yaitu pewarna
alami dan sintetis. Contoh pewarna alami adalah
pigmen, karoten, mioglobin, dan tanin. Adapun pewarna
sintetis seperti amaran, biru berlian, dan eritrosin. Zat
warna sintetis harus diperhatikan penggunaannya
karena dalam konsentrasi berlebih akan berdampak
buruk bagi kesehatan.
Tugas
1. Jelaskan definisi pewarna bahan pangan!

2. Jelaskan jenis-jenis zat warna!
3. Jelaskan efek pewarna terhadap kesehatan!

Basukidkk2019 BukuKimiaPangan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Basukidkk2019 BukuKimiaPangan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Buku Ajar

Mataram University Press

ii Prof. Ir. Eko Basuki, M.App.,Sc.Ph.D., dkk

Prof. Ir. Eko Basuki, M.App.,Sc.Ph.D.

Mataram University Press

Kimia Pangan iii

Cetakan Pertama, Desember 2019

Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang memperbanyak,

iv Prof. Ir. Eko Basuki, M.App.,Sc.Ph.D., dkk

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT

Untuk menyempurnakan buku ini, penulis

vi Prof. Ir. Eko Basuki, M.App.,Sc.Ph.D., dkk

KATA PENGANTAR ....................................................... v

Kimia Pangan vii

BAB II KARBOHIDRAT ....................................... 15

viii Prof. Ir. Eko Basuki, M.App.,Sc.Ph.D., dkk

Deskripsi Singkat .......................................... 64

Pendahuluan ............................................... 110

x Prof. Ir. Eko Basuki, M.App.,Sc.Ph.D., dkk

Gambar 1. Molekul Air ............................................. 3

Gambar 20. Reaksi Awal Maillard ............................. 33

xii Prof. Ir. Eko Basuki, M.App.,Sc.Ph.D., dkk

Gambar 42. Struktur Kimia Vitamin D,

Kimia Pangan xiii

xiv Prof. Ir. Eko Basuki, M.App.,Sc.Ph.D., dkk

Tabel 1. Kadar Air dalam Bahan Pangan ................. 8

PETUNJUK PENGGUNAAN BUKU AJAR

xvi Prof. Ir. Eko Basuki, M.App.,Sc.Ph.D., dkk

pemahaman mahasiswa lebih mendalam dan mampu

Kimia Pangan xvii

IDENTITAS MATA KULIAH

Mata Kuliah : Kimia Pangan

xviii Prof. Ir. Eko Basuki, M.App.,Sc.Ph.D., dkk

DESKRIPSI SINGKAT ISI BUKU AJAR

Kimia Pangan xix

KEGUNAAN BUKU AJAR BAGI MAHASISWA

CAPAIAN PEMBELAJARAN MATA KULIAH

xx Prof. Ir. Eko Basuki, M.App.,Sc.Ph.D., dkk

BAGAN HUBUNGAN ANTAR CPMK DAN KA

KA 6: Memahami kimia mineral

KA 5: Memahami kimia vitamin

KA 4: Memahami kimia lemak

KA 3: Memahami kimia protein

KA 2: Memahami kimia karbohidrat

KA 1: Memahami kimia air

Kimia Pangan xxi

xxii Prof. Ir. Eko Basuki, M.App.,Sc.Ph.D., dkk

Setelah mempelajari bab ini melalui serangkaian

(4) Menjelaskan Air dalam Bahan Pangan

(2) Menjelaskan Sifat Fisik (3) Menjelaskan Jenis-jenis

(1) Menjelaskan Definisi Air

1. Menjelaskan definisi air

Setelah mengikuti serangkaian tatap muka, diskusi

Air adalah sumber daya alam yang terbesar di bumi

2 Prof. Ir. Eko Basuki, M.App.,Sc.Ph.D., dkk

pangan tersebut. Kadar air memiliki hubungan dengan

1.1 Definisi Air

Gambar 1. Molekul Air

1.2 Sifat Fisik dan Kimia Air

ion, air dideskripsikan sebagai sebuah ion hidrogen (H+)

1.3 Jenis-jenis Air

4 Prof. Ir. Eko Basuki, M.App.,Sc.Ph.D., dkk

Gambar 2. Struktur Air Bebas dan Kristal Es