LAPORAN HASIL KEGIATAN

PELATIHAN PENINGKATAN MUTU MAKANAN RUMAH SAKIT DAN

HYGIENE SANITASI MAKANAN

A. WAKTU DAN TEMPAT

Tanggal : 5- 7 Oktober 2022
Tempat : Hotel Lor In Solo

B. PESERTA : INDAH DJAJANINGSIH

C. HASIL
1. Hari ke-1, Rabu, 05 Oktober 2022
a. Peran Ahli Gizi dan Pramuboga dalam peningkatan Mutu Makanan RS, oleh
Hagnyonowati, SKM, MKes, RD
Pelayanan gizi RS meliputi harapan dan tantangan, pelayan Kesehatan dan gizi yang
bermutu, SDM di instalasi gizi (PGRS 2013).
Pelayanan Gizi :
a) Asuhan Gizi Rawat Inap
b) Asuhan Gizi Rawat jalan
c) Penyelenggaraan Makanan
d) Penelitian Gizi Terapan
Harapan : rasa enak, penampilan menarik, tekstur dan porsi sesuai
Tantangan : Risiko malnutrisi masih tinggi, sisa makanan masihh tinggi terutama lauk
hewani
Yang harus dilakukan : meningkatkan mutu
Mutu pelayanan tergantung pada kualitas SDM sehingga perlu ada perencanaan
kebutuhan tenaga
b. Modifikasi Enteral Feeding dalam Pemenuhan Gizi Optimal, oleh Atiq Yunita,
S.Gz.
Salah satu kompetensi profesi gizi adalah manajemen makanan enteral
Makanan Enteral adalah semua makanan cair yang dimasukkan kedalam tubuh lewat
saluran cerna, baik oral, selang naso gastric maupun selang melalui lubang stoma
gaster atau jejunum
Macam formula enteral berdasar bentuk dan komposisi zat gizi makro :
1. Formula Elemental/semi elemental
2. Formula polimerik/formula RS
3. Formula Blenderized
4. Thickened Enteral Formula (TEF)
Jenis Formula Enteral menurut cara pembuatan :
1. Formula Enteral RS
2. Formula Enteral Komersial
Analisa Produksi Makanan Enteral
1. Analisa zat gizi
2. Analisa mutu mikrobiiologi
3. Analisa mutu fisik
4. Analisa mutu organoleptic
5. Analisa biaya

c. Kreasi dan Inovasi Menu RS berbasis Menu Hotel, oleh I Gede Sumantra
1. Kitchen Functional
Adalah tempat mengolah bahan makanan mentah menjadi makanan matang yang
siap dihidangkan secara higienis
2. Cooking Purpose/memasak
Adalah sebuah proses pemasakan bahan makanan uuntuk tuujuuan tertentu
3. Basic Preparation System
Standar resep, system pemesanan, system penerimaan, system penyimpanan,
penjamah makanan, system penyajian, system pencucian
4. Mise En Place
 Prinsip persiapan : Persiapan bahan tidak ada yang tertinggal, Area suudah siap
dan bersih, Chef konsentrasi dan kwalitas produk
Metode Memasak : merebus, mengukus,
Fungsi dan tujuan memasak : mudah cerna, merangsang nafsu makan, membuat
makanan menjadi menarik, bebas bakteri dan kuman, merubah karakter
5. Food Presentation
Adalah seni memodifikasi mengolah mengatur atau menentukan untuk
meningkatkan estetika sebuah hidangan disamping memperhatikan tingkat
kebersihan dan Kesehatan
Konsep Plating : mempunyai kerangka, tetap sederhana, hidangan seimbang,
ukuran porsi tepat, sarat bahan utama

d. Kewirausahaan Katering RS, oleh I Gede Sumantra

Yang perlu disiapkan dalam membuka Hospital Catering :
1) Menentukan jenis catering : pilih makanan yang disukai banyak orang,
penampilan unik dan menarik, bahan berkualitas, inovasi baru, harga terjangkau,
menu tidak membosankan
2) Menentukan jenis branding : riset target konsumen, analisis competitor, media
social, produk unggulan, logo brand, nama produk, nama menarik, strategi
pemasaran, produk konsisten
3) Mencari supplier berkualitas : hitung kebutuhan, cara pengiriman, kualitas barang,
reputasi supplier, harga terjangkau, kebijakan pengambilan produk
4) Manajemen modal usaha : melibatkan manajemen, modal awal dianalisis secarra
akurat, tentukan harga jual yang benarestimasi keuntungan, modal awal ditambah
suku bunga perbulan
5) Menyiapkan tempat dan alat-alat : bentuk dapur dan tenaga, alat-alat meawakili,
lengkapi alat-alat kecil
6) Mempunyai produk unggulan : kualitas makanan, standar resep baku, bahan baik,
mempunyai nama
7) Melakukan Promosi : target pasar, produk unggulan, diskon, media promosi,
beasar anggaran, efektivitas promosi
 8) Mempunyai produk unggulan
9) Perhitungan laba dan rugi

2. Hari ke-2, Kamis 6 Oktober 2022

a. Evaluasi Mutu Pelayanan Gizi oleh Wiwik Ekorinawati, SGz., MGz., RD
Pengawasan mutu makanan adalah upaya yang dilakukan agar seluruh rangkaian
proses produksi mulaii dari bahan bakuu sampai produk siap konsumsi telah
dilaksanakan sesuai standar mutu produk yang ditetapkan
Tujuan : agar semua kegiatan dapat tercapai secara berdayaguna dan berhasil guna
Mutu : kepatuhan terhadap standar
Manajemen penjaminan mutu penyelenggaraan makanan adalah proses penetapan
dan pemenuhan standar mutu pengelolaan penyelenggaraan makanan secara
konsisten dan berkelaanjutann
Mutu dan kepuasan konsumen ditentukan :
- Mutu produk/layanan
- Harapan atas kepuasan produuk/layanan
Evaluasi/penilaian : mengukur, membandingkan dan menilai antara pernencanaan
pelaksanaan dan hasil menggunakan indicator yang ditetapkan
Indikattor untuk menilai mutu pelayanan gizi :
1) Indicator berdasarkan kegawatan : kejadian sentinel.. mengukur proses
pelayanan : % kesesuaian diet
2) Indikator berdasarkan Pelayanan yang diberikan
- Indikator Proses : % assesmen awal pada pasien risiko malnutrisi
- Indikator struktur : % kepatuhan penggunaan APD
- Indikator Outcoome : % penurunan BB pd obes
3) Indikator yang mencirikan arah dan penampilan
- Iindikator yang diinginkan : kelengkapan dokumen asuhan gizi
STARKES PMKP
PMKP 1 : unit organisasi memiliki Tim Mutu
PMKP 3 : Pelatihan peningkattann mutu bagi timm mutu
 PMKP 6 :: Setiap unit kerja memilih dan menetapkan indicator mutu yang
digunkana untuuk mengukur mutu unit kerja
3. Hari ke-3, Jumat, 07 Oktober 2022
a. Penerapan Hygiene Sanitasi Bagi Penjamah Makanan oleh Dinkes Kab
Sukoharjo
Dasar ;
- UU No 36 th 2009 tentang Kesehattan
- UU No. 18 tahun 2012 tentang Pangan
- Keppmenkes no 1204 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan RS
Pengertian Penjamah Makanan adalah Orangg yang secara langsung berhuubungan
dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolajan,
pengangkutan dann penyajian
Hygiene penjamah makanan dan sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan factor
makanan, orang, tempat dan peralatan sehungga dapat meniimbulkan penyakit attau
gangguan Kesehatan
Hygiene Pengolaha pangan
1) Menjaga kebersihan tubuh
2) Mengenakan pakaian kerja yang telah ditentukan dan bersih
3) Menerapkan proosedur mencuci tangan dengan benar
4) Menghindari kebiasaan yang tidak hygienis
5) Menjaga Kesehatan ddan kebugaran tubuh
6) Melapor Ketika sakit
Kesehatan karyawan
1) Karyawan sakit segera memberitahu supervisor
2) Atasan harus mengamati karyawan yg terlihat sakit
3) Karyawan sedang dalammasa pemulihan tidak noleh menyentuh makanan matang
selama 2 hari
4) Karyawan dengan lika terbuka harus ditutup
Cuci Tangan
-Menvegah penyebaran bakteri
-Dengan air mengalir atau sabuun
-Five Moment
-6 langkah cuci tangan
Bahaya kontaminasii dalam makanan
Adalah masuknya za tasing kedalam makanan yang tidak diiinginkan : biologi, ki,ia,
fisik, radioaktif
Penjjamah makanan yang tdj Hygieneis dapat berperan dalam kontaminasi
- Kontaminasi llangsung : memasukkan bahan pencemar ke dalam makanan secara
langsung sengaja atau tidak
- Kontamiinasi Silang tterjadi secara tidak langsuung sebagaii akibat ketiidaktahuan
- Kontaminasi Ulang : terjadi pada makanan yang telah dimasak sempurna

LOKASI DAN BANGUNAN DAPUR

 Lokasi : tidak dekat dengan sumber pencemar : WC, tempat sampahumum
 Bangunan :
- Desain dan tat letak
Arus kerja
Cegah kontaminasi silang
Desain area
Lantai : kedap air, rata, sudut konus, kuat
Pintu dan Jendela : dibuat membuka ke luar utk pintu ruang pengolahan,
dilengkapi alat anti serangga
Dinding : rata mudaj dibersihkan
Langit-langit : mudah diiberrsihkan
Pencahayaan : 200 lux
Fasilitas snitasi : WC, Wastafel.Loker
Monitoriinng alat di unit produksi
Maintenance alat : ada program
ALUR PRODUKSI MAKANAN
1) Perencanaan BM : spesifikasi
2) Penerimaan BM : sesuai spesifikasi, timbangan, thermometer
3) Penyiimpanan BM : Basah dan Kering
 4) Penyimpanan dan Transportasi : FIFO/FEFO, kelembaban 60-80%, suhu <25,
form pemantauan suhu, jarak penyimpanan
5) Persiapan BM : dibedakan pisau dan talenanPengolahan : waktu dan suhu
6) Distribusii Makanan : labeling, sentralisasi, desentralisai

Demikian laporan yang kami sampaikan dan untuk menjadi periksa, terimakasih

Pelapor

INDAH DJAJANINGSIH