ANALYSIS OF MICROBE AND PATHOGEN MICROBE COMPOSITION

ON ELEMENTARY SCHOOL SNACK IN IKIP 1 ELEMENTARY

SCHOOL MAKASSAR

ANALISIS KANDUNGAN MIKROBA DAN MIKROBA PATOGEN PADA

JAJANAN ANAK SD di SDN KOMP IKIP 1 MAKASSAR

AFRA FATIN ARINDY

10542035112

Skripsi Ini Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk

Memperoleh Gelar Sarjana Kedokteran

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MAKASSAR

2016
ANALYSIS OF MICROBE AND PATHOGEN MICROBE COMPOSITION
ON ELEMENTARY SCHOOL SNACK IN IKIP 1 ELEMENTARY
SCHOOL MAKASSAR

ANALISIS KANDUNGAN MIKROBA DAN MIKROBA PATOGEN PADA

JAJANAN ANAK SD di SDN KOMP IKIP 1 MAKASSAR

AFRA FATIN ARINDY

10542035112

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Melaksanakan

Penelitian Skripsi Sarjana Kedokteran

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MAKASSAR

2016
 KATA PENGANTAR

Bismillahirrohmanirrohim

Alhamdulillahi Rabbil Alamin, Puji syukur tak terhingga penulis

panjatkan kehadirat Allah SWT,atas berkat Rahmat, Hidayah, dan Karunia-

Nyasehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian yang berjudul ”Analisis

Andungan Mikroba Dan Mikroba Pathogen Pada Jajanan Anak SD Di SDN

Komp IKIP 1 Makassar”. Skripsi ini ditulis sebagai salah satu syarat untuk

memperoleh gelar Sarjana Kedokteran (S.Ked) pada Fakultas Kedokteran

Universitas Muhammadiyah Makassar

Pada kesempatan kali ini penulis mengucapkan terimakasih kepada

Ayahanda H.DR. Delly Mustafa,M.Si dan Ibunda Hj. Siti Zaleha Soebarini. M.Si.

serta Fadhilah Yusrah DM sebagai keluarga kecilku yang selalu membantu,

mendukung, mendoakan penulis sehingga skripsi ini bisa selesai.

Dan tidak kalah pentingnya ucapan terimakasih kepada dr. Salsa Angreini,

M.Kes selaku dosen pembimbing yang telah meluangkan waktunya untuk

membimbing, memberikan pengarahan dan koreksi sampai skripsi ini selesai.

Selanjutnya penulis juga ingin mengucapkan terimakasih kepada:

1. dr. Machmud Ghaznawi, Sp.PA (K) selaku dekan program studi pendidikan

dokter Universitas Muhammadiyah Makassar

2. Dosen dan staf pengajar Fakultas Kedokteran Universitas Muhammadiyah

Makassar yang ikut memperlancar urusan skripsi ini.

3. Pembimbing Akademik yang berbaik hati membimbing dr. Machmud

Ghaznawi, Sp.PA (K)

4. Saudaraku angkatan 2012 TRIGEMINUS yang selalu mendukung.

5. Teman-teman sepembimbing : Masira Suci Syukriah, Nailul Humam, Andi

Ratu Palar dan Andi Altaf yang tiada henti-hentinya berjuang dan saling

menyemangati bersama menyelesaikan skripsi.

6. Teman-teman yang selalu memberi semangat dan selalu menemani : Muh.

Fajri Jami‟adi, Melisa Budi selawati, dan Moh. Riezky Sahbana kalian luar

biasa.

7. Sahabat-sahabat tercinta yang selalu memotivasi : Anugrah Insani, Fahyuni

Farawati Abma, Masira Suci Syukriah, Amalia Febrianti dan Lina Nadzivah.

8. Teman-teman penulis dan pihak yang tidak sempat ditulis namanya yang

sangat membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna oleh karena itu

dengan berbesar hati penulis akan senang menerima kritik dan saran demi

perbaikan dan kesempurnaan skripsi ini.

Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca secara umum dan penulis secara

khususnya.

Makassar, 8 Maret 2016

Afra Fatin Arindy

 FACULTY OF MEDICINE

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF MAKASSAR

Thesis, March 2016

AFRA FATIN ARINDY (10542035112)

Salsa Anggraeni

”ANALYSIS OF MICROBE AND PATHOGEN MICROBE

COMPOSITION ON ELEMENTARY SCHOOL SNACK IN IKIP 1
ELEMENTARY SCHOOL MAKASSAR”

(xii + 79 page + 3 appendix)

ABSTRAK

BACKGROUND: One of the things that Become habits of school children,

especially children of primary school (SD) is a school snack. The condition of the
food and drinks are not healthy can detrimental because children can be infected
or sick or poisoning. The disease can be caused by several pathogenic bacteria
such as Salmonella shigella, vibrio, Staphylococcus or Esherecia coli and others.
Data BPOM regarding the frequency of extraordinary events (KLB) food
poisoning, Makassar with 14 events (10.94%) and elementary school (SD) ranks
second place / location of outbreaks with the incidence of 24 events (18.75%).

OBJECTIVE: Analyze the content of microbes and microbacterial pathogens in

the school snack in SDN KOMP IKIP 1 Makassar.

METHODS: Survey descriptive type to identify a total of microbes and

microbacterial pathogens Escherenchia coli, Salmonella and Staphylococcus
aureus on the school snack in the SDN KOMP IKIP I Makassar.
RESULTS: The number of samples involved in this study were 5 consisting of 4
food and 1 drinks. Total microbial street food still qualify and does not contain
pathogens microbes Escherenchia coli, Salmonella and Staphylococcus aureus,
while the drinks are not safe for consumption and there is the content of microbes
Escherenchia coli 21 / 100 mL.
CONCLUSION:Total microbial street food because still qualify under the
threshold of 1 x 105 colonies / gram and no pathogenic microbes Escherenchia
coli, Salmonella and Staphylococcus aureus that is safe on consumption. While
the drinks exceeds the threshold of 1.2 x 104 colonies / ml and unsafe for
consumption.
KEYWORDS: school snack, microbial, pathogen
 FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MAKASSAR
Skripsi, Maret 2016
AFRA FATIN ARINDY (10542035112)

Salsa Anggraeni

“ANALISIS KANDUNGAN MIKROBA DAN MIKROBA PATOGEN

PADA JAJANAN ANAK SD di SDN KOMP IKIP 1 MAKASSAR”

(xii + 79 halaman + 3 lampiran)

ABSTRAK

LATAR BELAKANG: Salah satu hal yang Menjadi kebiasaan anak-anak

sekolah, terutama anak-anak sekolah dasar (SD) adalah snack sekolah. Kondisi
makanan dan minuman yang tidak sehat dapat merugikan karena anak-anak dapat
terinfeksi atau sakit atau keracunan. Penyakit ini dapat disebabkan oleh beberapa
bakteri patogen seperti Salmonella shigella, vibrio, Staphylococcus atau Esherecia
coli dan lain-lain. Data BPOM mengenai frekuensi keracunan makanan kejadian
luar biasa (KLB), Makassar dengan 14 peristiwa (10,94%) dan Sekolah Dasar
(SD) menempati urutan kedua / lokasi wabah dengan kejadian 24 peristiwa
(18,75%).
TUJUAN: Menganalisis isi mikroba dan patogen mikrobakteri dalam camilan
sekolah di SDN KOMP IKIP 1 Makassar.
Metode: Survey deskriptif untuk mengidentifikasi total mikroba dan patogen
mikrobakteri Escherenchia coli, Salmonella dan Staphylococcus aureus pada
camilan sekolah di SDN KOMP IKIP I Makassar.
HASIL: Jumlah sampel yang terlibat dalam penelitian ini adalah 5 yang terdiri
dari 4 makanan dan 1 minuman. Jumlah mikroba jalan makanan tetap lolos dan
tidak mengandung patogen mikroba Escherenchia coli, Salmonella dan
Staphylococcus aureus, sedangkan minuman tidak aman untuk dikonsumsi dan
ada kandungan mikroba Escherenchia coli 21/100 ml.
KESIMPULAN: Jumlah mikroba jalan makanan karena masih memenuhi syarat
di bawah ambang 1 x 105 koloni / gram dan tidak ada mikroba patogen
Escherenchia coli, Salmonella dan Staphylococcus aureus yang aman di
konsumsi. Sementara minuman melebihi ambang batas 1,2 x 104 koloni / ml dan
tidak aman untuk dikonsumsi.
KATA KUNCI: makanan ringan sekolah, mikroba, patogen
 DAFTAR ISI

Halaman

LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING ....................................................................

LEMBAR SIDANG UJIAN ................................................................................................

PERNYATAAN TIDAK PLAGIAT ..................................................................................

KATA PENGANTAR .......................................................................................................... i

ABSTRAK ............................................................................................................................ iii

DAFTAR ISI ......................................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL................................................................................................................. viii

DAFTAR BAGAN ................................................................................................................ x

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................................ xi

BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................... 1

A. Latar Belakang ............................................................................................ 1

B. Rumusan Masalah ....................................................................................... 4

C. Tujuan Penelitian ........................................................................................ 4

D. Manfaat Penelitian ...................................................................................... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................. 6

A. Tinjauan umum tetang Mikroba .................................................................. 6

1. Pengertian Mikroba ............................................................................... 6

2. Ciri – ciri mikroba ................................................................................. 6

 3. Faktor pertumbuhan mikroba ................................................................ 7

B. Tinjauan umum tentang mikroba patogen................................................... 10

1. Salmonella ............................................................................................ 10

2. Clostridium perfringens ........................................................................ 11

3. Staphylococcus aureus .......................................................................... 12

4. Vibrio parahaemolyticus ....................................................................... 13

5. Basicillus cereus ................................................................................... 14

6. Clostridium botulinum .......................................................................... 14

7. Escherichia coli ..................................................................................... 15

8. Shigella ................................................................................................. 16

9. Vibrio cholera ....................................................................................... 17

C. Tinjauan umum Tentang Analisis total mikroba ......................................... 19

a. Standar Plate Count .............................................................................. 20

b. Plate Count ............................................................................................ 21

c. Agar Sebar ............................................................................................. 21

d. Cawan Tuang ........................................................................................ 21

D. Tinjauan Umum Tentang Analisi Patogen .................................................. 24

1. Uji E. Coli ............................................................................................. 24

2. Uji Staphylococcus Aureus ................................................................... 27

E. Tinjauan Umum Keamanan Pangan............................................................ 29

F. Makanan Jajanan ........................................................................................ 33

G. Kerangka Teori............................................................................................ 36

BAB III KERANGKA KONSEP ............................................................................ 37

 A. Kerangka Konsep ........................................................................................ 37

B. Definisi Operasional.................................................................................... 38

C. Kriteria Objektif .......................................................................................... 38

D. Hipotesis ...................................................................................................... 41

BAB IV METODE PENELITIAN ......................................................................... 42

A. Jenis Penelitian ........................................................................................... 42

B. Waktu dan tempat ....................................................................................... 42

1. Waktu .................................................................................................... 42

2. Tempat................................................................................................... 42

C. Populasi dan Sampel ................................................................................... 42

1. Populasi ................................................................................................. 42

2. Sampel ................................................................................................... 43

3. Responden ............................................................................................. 43

D. Instrument Penelitian .................................................................................. 44

E. Pelaksanaan Percobaan ............................................................................... 44

F. Alur penelitian............................................................................................. 53

G. Pengelolaan dan penyajian data .................................................................. 54

BAB V HASIL PENELITIAN ................................................................................ 55

A. Gambaran Umum Populasi/Sampel ............................................................ 55

B. Hasil Penelitian ........................................................................................... 56

1. Total Mikroba pada jajanan anak .......................................................... 56

2. Identifikasi mikroba pathogen pada jajanan anak ................................. 57

3. Karakteristik pangan jajanan ................................................................. 60

BAB VI PEMBAHASAN ......................................................................................... 61

A. Total mikroba pada jajanan anak ................................................................ 60

B. Identifikasi mikroba patogen pada jajanan anak ......................................... 63

1. Identifikasi mikroba E.coli .................................................................... 63

2. Identifikasi mikroba Staphylococcus aureus ......................................... 65

3. Identifikasi mikroba Salmonella Sp ...................................................... 67

BAB VII TINJAUAN KEISLAMAN ..................................................................... 69

A. Pandangan Islam Tentang Penggunaan Mikroba ....................................... 69

B. Ketentuan Hukum ....................................................................................... 72

BAB VIII KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 75

A. Kesimpulan ................................................................................................. 75

B. Saran ........................................................................................................... 75

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 77

LAMPIRAN-LAMPIRAN

RIWAYAT HIDUP PENULIS

 DAFTAR TABEL

halaman

Tabel 2.1 Keracunan Makanan oleh Bakteri, Masa Inkubasi dan

Lamanya Sakit 17

Tabel 3.1 Batas Maksimum Cemaran Mikroba E.coli Pada Pangan

Jajanan 38

Tabel 3.2 Batas Maksimum Cemaran Mikroba Salmonella Pada

Pangan Jajanan 39

Tabel 3.3 Batas Maksimum Cemaran Mikroba Staphylococcus

Pada Pangan Jajanan 39

Tabel 5.1 Data Jumlah Siswa Di SDN Kompleks IKIP IKota

Makassar Tahun 2016 53

Tabel 5.2 Data Jumlah Tenaga Pendidik Dan Tenaga

Kependidikan di SDN KompleksIKIP I Kota Makassar

Tahun 2016 54

Tabel 5.3 Hasil Analisis Total Mikroba Pada Jajanan Anak

di SDN Kompleks IKIP 1 Kota Makassar Tahun 2016 55

Tabel 5.4 Hasil identifikasi mikroba Escherchia coliMenggunakan

Metode TPC Pada Pangan Jajanan Anak di SDN Kompleks

IKIP 1 Kota Makassar Tahun 2016 56

Tabel 5.5 Hasil identifikasi mikroba Staphylococcus aureus

Menggunakan Metode TPC Pada Pangan Jajanan Anak di

SDN Kompleks IKIP 1 Kota Makassar Tahun 2016 57

Tabel 5.6 Hasil identifikasi mikroba SalmonellaMenggunakan

Metode TPC Pada Pangan Jajanan Anak di

SDN Kompleks IKIP 1 Kota Makassar Tahun 2016 58

Tabel 5.7 Karakteristik Jajanan di SD Kompleks IKIP 1 59

 DAFTAR BAGAN

Bagan 2.1 Kerangka Teori Penelitian........................................... . 35

Bagan 3.1 Kerangka Konsep Penelitian .......................................... 36

Bagan 4.1 Alur penelitian......................................................... . 51

 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Surat Permohonan Observasi lapangan

Lampiran 2 Surat Izin Penelitian dari Badan Koordinasi Penanaman

Modal Daerah Daerah Provinsi Sulawesi Selatan

Lampiran 3 Hasil Penelitian

 BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Salah satu kebutuhan dasar manusia yang penting adalah pangan

disamping papan, sandang, pendidikan dan kesehatan. Pangan merupakan

kebutuhan dasar manusia dalam mempertahankan hidupnya. Kebutuhan

tersebut terkait dalam segi jumlah, keamanan, mutu, gizi dan harga atau daya

beli. Pembangunan pangan merupakan upaya pembangunan yang bersifat

lintas sektor yang saling berkaitan mulai dari kegiatan produksi, pengolahan,

distribusi, pemasaran dan konsumsi di rumah tangga, serta keterlibatan pelaku

ekonomi (pemerintah, produsen dan konsumen).

Pada hakekatnya pangan adalah kebutuhan dasar setiap insan manusia

yang paling hakiki yang tidak dapat dihindari untuk mempertahankan

kelangsungan hidupnya dimuka bumi. Karena pangan inilah manusia dapat

tumbuh dan berkembag baik fisik, mental maupun otaknya, sehingga panga

menjadi sangat penting pranannya bagi manusia didalam meningkatkan

kualitas intelektualitas dan produktivitas kerjanya1.

Pangan secara tidak langsung memberikan pengaruh terhadap kesehatan

manusia, baik pengaruh yang menguntungkan maupun merugikan. Oleh

karena itu, pangan yang diproduksi dan diedarkan di masyarakat harus

mempunyai persyaratan baik khusus maupun kesehatan. Hal ini dimaksudkan

untuk melindungi konsumen yang pada umumnya kurang mengetahui

mengenai bahaya serta pengaruh merugikan akibat mengkonsumsi pangan

yang tidak memenuhi persyaratan2.

Pangan jajanan sangat banyak dijumpai dilingkungan sekitar sekolah dan

umumnya rutin dikonsumsi oleh sebagian besar anak usia sekolah. Terdapat 2

(dua) kategori penjaja pangan di sekitar sekolah yaitu yang ditunjuk oleh

sekolah (umumnya menyatu dengan kantin dan dikelola oleh koperasi

sekolah) dan penjual pangan jalanan yang mangkal di sekitar sekolah 2.

Salah satu hal yang menjadi kebiasaan anak sekolah, terutama anak

sekolah dasar (SD) adalah jajan disekolah. Mereka tertarik dengan jajanan

sekolah karena warnanya yang menarik, rasanya yang menggugah selera, dan

harganya yang terjangkau. Berbagai jenis makanan ringan menjadi makanan

jajanan sehari-hari disekolah bahkan tak terbendung lagi berapa uang jajan

dihabiskan untuk membeli makanan yang kurang memenuhi standar gizi dan

keamanan tersebut. Oleh sebab itu, pemelihan makanan jajanan yang aman

dan berkualitas perlu diperhatikan. Aman disini maksudnya adalah bahwa

jajanan tersebut tidak membahayakan kesehatan jika dikonsumsi dalam

jumlah tertentu sedangkan berkualitas maksudnya adalah bahwa jajanan

tersebut mengandung nilai gizi yang cukup3.

Kondisi makanan dan minuman yang tidak sehat sangat merugikan

karena anak-anak dapat terinfeksi atau sakit bahkan keracunan dengan gejala

antara lain mual, sakit perut, muntah, diare bahkan dapat menyebabkan kejang

dan akhirnya fatal bila tidak segera mendapatkan pertolongan. Penyakit

tersebut dapat disebabkan oleh beberapa bakteri patogen seperti Salmonella

shigella, vibrio, Staphylococcus atau Esherecia coli dan lain-lain. Selain

faktor bakteriologis, penggunaan bahan tambahan makanan yang tidak

memenuhi syarat mutu makanan juga dapat mengganggu kesehatan anak

sekolah seperti penyakit kanker dan ginjal. Penggunaan bahan tambahan

pangan (BTP) yang memang jelas-jelas dilarang, seperti bahan pengawet yang

melampui ambang batas yang telah ditentukan4.

Data BPOM berdasarkan laporan balai besar/balai POM mengenai

frekuensi kejadian luar biasa (KLB) keracunan pangan, pada 25 provinsi yang

melaporkan frekuensi kejadian luar biasa (KLB) keracunan pangan ada 3 kota

yang paling banyak melaporkan frekuensi KLB eracunan pangan diantaranya

kota Semarang terdapat 14 kejadian (10,94%), Makassar dengan kejadian 14

(10,94%) dan lampung 12 kejadian (9,38%). Sedangkan berdasarkan

tempat/lokasi kejadain KLB keracunan pangan pada 19 tempat/lokasi, Sekolah

Dasar (SD) menempati urutan kedua tempat/lokasi KLB dengan angka

kejadian 24 kejadian (18,75%) setelah tempat/lokasi rumah tinggal dengan 59

kejadian (46,09%), disusul pada urutan ketiga yaitu tempat terbuka dengan 8

kejadian (6,25%)5.

Hasil pengawasan pangan secara insentif oleh Balai Besar/Badan POM

di Makassar yang dilakukan di 16 kabupaten/kota, yaitu Kota Makassar dan

Pare-pare, Kabupaten Gowa, Polewali Mandar, Pinrang, Sidrap, Bulukumba,

Mamuju, Soppeng, Majene, Pangkep, Wajo, Takalar, Tana Torajo dan

Enrekang, yaitu dari total 747 sampel PJAS yang diuji, menunjukkan bahwa

595 (79,8%) sampel memenuhi syarat dan 151 (20,2%) sampel tidak
 memenuhi syarat karena mengandung boraks, rhodamin B, siklamat, sakarin

dan cemaran mikroba6.

Berdasarkan data yang dijelaskan oleh BPOM dan masih banyaknya

kejadian tercemarnya makanan karena mikroba, oleh karena itu hal ini yang

menyebabkan peneliti tertarik melakukan penelitian mengenai “Analisis

Kandungan Mikroba dan Mikroba Patogen pada Jajanan Anak SD di SDN

KOMP IKIP 1 Makassar tahun 2015”.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah dipaparkan maka rumusan

masalah penelitian ini yaitu Apakah makanan jajanan anak di SDNKOMP

IKIP 1 Makassar mengandung mikroba dan mikroba patogen yang melebihi

batas maksimum cemaran mikroba?

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan Mikroba dan

Mikroba patogen pada makanan jajanan anak di SDNKOMP IKIP

1Makassar .

2. Tujuan Khusus

a) Untuk mengidentifikasi total mikroba pada jajanan anak di SDN

KOMP IKIP 1 Makassar.

 b) Untuk mengidentifikasi jenis mikrobapatogen yang berperan dalam

setiap makanan jajanan yang dijajakan di SDN KOMP IKIP 1

Makassar.

c) Untuk mengetahui kandungan mikroba patogen pada pangan jajanan di

SDN KOMP IKIP 1 Makassar

d) Untuk mengetahui jenis jajanan (makanan dan minuman) yang aman

untuk dikonsumsi di SDN KOMP IKIP 1 Makassar.

D. Manfaat Penelitian

1. Manfaat Ilmiah

Manfaat penelitian ini secara ilmiah adalah untuk mengetahui

kandungan total dan jenis mikroba patogen pada pangan jajanan di

lingkungan SDN KOMP IKIP 1 Kota Makassar.

2. Manfaat Bagi Masyarakat

Diharapkan hasil penelitian yang diperoleh dapat menambah

pengetahuan dan dapat memberikan informasi dalam pentingnya

keamanan jajanan anak yang sehat dan bebas dari kontaminasi mikroba.

3. Manfaat Bagi Peneliti

Manfaat bagi peneliti sendiri dapat menambah pengalaman dan

memperkaya khasanah ilmu pengetahuan peniliti mengenai keamanan

pangan khususnya pangan jajanan dan merupakan salah satu bacaan bagi

peneliti selanjutnya.
 BAB II

TINJUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Umum Tentang Mikroba

1. Pengertian Mikroba

Mikroba atau mikroorganisme atau jasad renik adalah jasad hidup

yang ukurannya kecil.Jasad renik disebut sebagai mikroba bukan hanya

karena ukurannya yang kecil, sehingga sukar dilihat dengan mata biasa,

tetapi juga pengaturan kehidupannya yang lebih sederhana dibandingkan

dengan jasad tingkat tinggi. Mata biasa tidak dapat melihat jasad yang

ukurannya kurang dari 0,001 mm. Sel mikroba umumnya hanya dapat

dilihat dengan alat pembesar atau mikroskop, walaupun demikian ada

mikroba yang berukuran besar sehingga dapat dilihat tanpa alat pembesar 9.

2. Ciri-Ciri Mikroba

Mikroba dalam secara umum berperan sebagai produsen, konsumen

maupun redusen.Mikroba produsen menghasilkan bahan organik dari

bahan anorganik dengan energy sinar matahari.Mikroba yang berperan

sebagai produsen adalah algae dan bakteri fotosintetik.Mikroba konsumen

menggunakan bahan organic yang dihasilkan oleh produsen.Contoh

mikroba konsumen adalah protozoa.Mikroba redusen menguraikan bahan

organic dan sisa-sisa jasad hidup yang mati menjadi unsur-unsur kimia

(mineralisai bahan organic), sehingga di alam terjadi siklus unsur-unsur

kimia. Contoh mikroba redusen adalah bakteri dan jamur (fungi) 9.

3. Faktor Pertumbuhan Mikroba

Banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba, yaitu10:

a. Nutrien

Mikroba memerlukan beberapa nutrient agar hidup dengan baik,

yaitu unsure makro (karbon, Hidrogen, Oksigen dan Nitrogen), unsure

mikro (Sulfur dan Fosfor) dan trace element (Natrium, Kalium,

Magnesium dan Mangan). Beberapa bakteri patogen dan penyebab

kerusakan memerlukan nutrient dasar yang lain berupa gula, asam

amino, lemak dan mineral. Untuk keperluan proses metabolism

diperlukan vitamin-vitamin sebagai fasilitator.

b. Konsentrasi ion H (pH)

Bakteri lebih suka substrat yang dimiliki ph mendekati netral.

Beberapa bakteri dapat hidup pada pH tinggi (medium alkalin).

Contohnya adalah bakteri nitrat, rhizobia, actinomycetes, dan bakteri

pengguna urea. Hanya beberapa bakteri yang bersifat toleran terhadap

keasaman, misalnya Lactobacilli, Acetobacter, dan Sarcina ventriculi.

Bakteri yang bersifat asidofil misalnya Thiobacillus.Jamur umumnya

dapat hidup pada kisaran ph rendah. Apabila mikroba ditanam pada

media dengan pJ 5 maka pertumbuhan didominasi oleh jamur, tetapi

apabila pH media 8 maka pertumbuhan didominasi oleh bakteri.

Berdasarkan pH-nya mikroba dapat dikelompokkan menjadi 3 yaitu

mikroba asidofil, adalah kelompok mikroba yang dapat hidup pada pH

2,0-5,-, mikroba mesofil (neutrofil) adalah kelompok mikroba yang

 dapat hidup pada pH 5,5-8,0 dan mikroba alkalifil adalah kelompok

mikroba yang dapat hidup pada pH 8,4-9,5.

c. Kadar Air

Kandungan air dalam substrat/produk makanan merupakan sarana

untuk pertumbuhan mikroba

d. Aktivitas Air (AW)

Aktivitas air adalah banyaknya air yang ada dalam produk

makanan yang dapat dimanfaatkan mikroba untuk keperluan hidupnya.

Suatu produk dapat dikatakan aman jika memiliki Aw dibawah 0,60,

namun pada kondisi seperti ini kerusakan kimia masih terjadi.

e. Suhu

Suhu merupakan salah satu faktor lingkungan yang berpengaruh

terhadap pertumbuhan mikroba.Setiap mikroba mempunyai kisaran

suhu dan suhu optimum tertentu untuk pertumbuhannya. Berdasarkan

kisaran suhu pertumbuhan, mikroba dibedakan atas tiga kelompok,

sebagai berikut:

1) Psikrofil, yaitu mikroba yang mempunyai kisaran pertumbuhan

pada suhu 0-20oC.

2) Mesofil, yaitu mikroba yang mempunyai kisaran suhu

pertumbuhan 20-45oC.

3) Termofil, yaitu mikroba yang mempunyai suhu pertumbuhannya di

atas 45oC.
 Kebanyakan mikroba perusak patogen merupakan mikroba

mesofil, yaitu tumbuh baik pada suhu ruangan atau suhu kamar.Bakteri

patogen umumnya mempunyai suhu optimum pertumbuhan sekitar

37oC, yang juga adalah suhu tubuh manusia. Oleh karena itu, suhu

tubuh manusia merupakan suhu yang baik untuk pertumbuhan

beberapa bakteri patogen.

Mikroba perusak dan patogen umumnya dapat tumbuh pada

kisaran suhu 4o-66oC. Bakteri patogen dan penyebab kerusakan pada

umumnya termasuk golongan bakteri mesofilik yang hidup dengan

optimum 20o-45oC.

f. Oksigen

Mikroba mempunyai kebutuhan oksigen yang berbeda-beda untuk

pertumbuhannya. Berdasarkan kebutuhannya akan oksigen, mikroba

dibedakan atas 4 kelompok, sebagai berikut:

1) Aerob, yaitu mikroba yang membutuhkan oksigen untuk

pertumbuhannya.

2) Anaerob, yaitu mikroba yang tumbuh tanpa membutuhkan oksigen.

3) Anaerob fakultatif, yaitu mikroba yang dapat tumbuh dengan atau

tanpa adanya oksigen.

4) Mikroaerofil, yaitu mikroba yang membutuhkan oksigen untuk

pertumbuhannya, kecuali bakteri yang dapat tumbuh pada saluran

pencernaan manusia yang tergolong anaerob fakultatif.

B. Tinjauan Umum Tentang Mikroba Patogen

Organisme-Organisme Penyebab Penyakit (Patogen) yang ditularkan

melalui Bahan Pangan, antara lain ialah11:

1. Salmonella

Salmonella adalah jenis tipe gram negatif, berbentuk batang serta

mempunyai tipe metabolisme yang bersifat faultatif anerob. Termasuk

kelompok bakteri Enterobacteriaceae. Sejumlah 2000 tipe Salmonella

telah dibedakan secara serologis dan diberi nama khusus. Misalnya

Salmonella typhi dan Salmonella paratyphi penyebab demam tifoid.

Salmonella typhimurium, S. Agona, S.panama, adalah hanya sebagian

kecil dari berbagai jenis mikroorganisme penyebab keracunan bahan

pangan tipe gastroenteritis yang sudah lama dikenal. Salmonella penyebab

gastroenteritis ditandai oleh gejala-gejala yang umumnya nampak 12-36

jam setelah makan bahan pangan yang tercemar. Gejala tersebut adalah

diare, sakit kepala, muntah-muntah dan demam yang dapat berakhir

selama 1-7 hari. Tingkat kematian kurang dari 1%, tetapi jumlah ini

meningkat pada anak-anak, orang tua atau orang yang lemah. Organisme

ini terdapat pada daging, seperti sapi, domba dan ayam. Pencemarannya

biasanya terjadi karena pemasakan yang kurang sempurna dari produk

tersebut, kemudian akan mengakibatkan perkembangan sel-sel Salmonella

sampai pada tingkat yang dapat menjangkitkan penyakit pada pengelolaan

yang salah. Selanjutnya produk yang tercemar ini dibawa ke dpur sebagai

bahan baku dan ini akan menjadi sumber kontaminasi silang pada
 permukaan bahan-bahan, alat-alat masak yang kemudian dapat mencemari

bahan pangan lainnya. Keracunan pangan karena Salmonella terutama

berhubungan dengan daging sapi dan ayam yang baru dimasak yang oleh

karena sesuatu hal telah dimasak kurang sempurna dan salah

pengelolaannya sebelum dikonsumsi.

2. Clostridium Perfringens

Clostridium perfringens adalah bakteri gram positif, pembentuk spora,

bakteri berbentuk batang yang tidak bergerak dan anaerobik. Keracunan

bahan pangan yang tercemar oleh organisme ini selalu sehubungan dengan

penggunaan produk daging ayam, terutama potongan daging atau daging

panggang dalam ukuran besar atau daging kalkun yang diisi bumbu-

bumbu (stuffed turkeys) dan ayam yang dimasak kurang sempurna dan

dibiarkan dingin perlahan-lahan atau disimpan pada suhu kamar. Sebagai

pembentuk spora, organisme itu dapat hidup saat bahan dimasak dan pada

pendinginan selanjutnya spora-spora tersebut berkembang biak.

Clostridium perfringens berkembang biak cepat skali pada suhu antara

37o-55oC dengan pembelahan sel terjadi setiap 10-15 menit. Gejala-gejala

dari keracunan bahan pangan yang tercemar oleh Clostridium perfringens

akan nampak setelah 8-24 jam memakan bahan pangan yang tercemar dan

ditandai oleh sakit perut, diare, pusing, tetapi jarang terjadi muntah-

muntah. Gejala-gejala tersebut dapat berlangsung terus untuk 12-24 jam.

Jumlah dosis yang besar (108 sel) diperlukan untuk bersifat infeksi dan

setelah dimakan, organisme akan berkembang dalam alat pencernaan

 karena itu menghasilkan racun yang menimbulkan gejala patogenik.

Adanya organisme ini dalam produk sering digunakan sebagai ukuran dari

polusi kotoran (faecal pollution).

3. Staphylococcus Aureus

Sel-sel Staphylococcus aureus adalah gram positif berbentuk bola yang

umumnya tersusun berkelompok seperti buah anggur. Bakteri ini tidak

bergerak, fakultatif anaerob dan dapat tumbuh pada produk-produk yang

mengandung NaCl sampai 16%. Secara ekologis, Staphylococcus aureus

erat sekali hubungannya dengan manusia dan hewan lainnya, terutama

pada bagian kulit, hidung dan tenggorokan. Keracunan karena bahan

pangan yang tercemar Staphylococcus aureus kebanyakan berhubungan

dengan produk pangan yang telah dimasak, terutama yang dikelola oleh

manusia, seperti daging dan ayam yang dimasak, udang kupas yang

dimasak, ham, bacon, lunch meats pies dan keju. Gejala-gejala dari

keracunan bahan pangan yang tercemar oleh Staphylococcus aureus

adalah yang bersifat intoksikasi. Pertumbuhan organisme ini dalam bahan

pangan menghasilkan racun enterotoksin, dimana apabila termakan dapat

mengaibatkan serangan mendadak yaitu kekejangan pada perut dan

muntah-muntah yang hebat. Diare dapat juga terjadi. Penyembuhannya

cukup cepat dan umumnya sehari. Untuk menghasilkan enterotoksin yang

cukup dalam produk untuk bersifat meracuni dibutuhkan kira-kira

106sel/g.
4. Vibrio Parahaemolyticus

Bakteri ini adalah gram negatif, berbentuk batang kecil-kecil dan

bergerak, yang bersifat fakultatif anaerobik. Bakteri ini membutuhkan

garam dalam pertumbuhannya dan karenanya merupakan penghuni air

laut. Kebanyakan ditemukan di rawa-rawa dan perairan dekat pantai dan

oleh karena itu umumnya mencemari kebanyakan produk bahan pangan

dari laut.

Vibrio parahaemolyticusterdapat di air dan bahan pangan asal laut

dalm jumlah yang lebih banyak pada musim panas, demikian pula halnya

dengan kasus keracunan bahan pangan yang disebabkan oleh

mikroorganisme ini. Kasus-kasus keracunan bahan pangan yang tercemar

Vibrio parahaemolyticus yang terjadi di jepang, kebanyakan karena

mengkonsumsi bahan-bahan pangan asal laut yang masih mentah.

Pemasakan akan menghancurkan bakteri ini, tetapi pencemaran

kembali pada produk yang dimasak, misalnya kontak dengan produk-

produk yang belum dimasak, merupakan penyebab dari sejumlah peristiwa

keracunan. Gejala-gejala keracunan bahan pangan yang tercemar Vibrio

parahaemolyticusakan nampak setelah 12-20 jam memakan bahan pangan

yang tercemar dan gejala-gejalanya termasuk diare, muntah-muntah dan

demam. Gejala-gejala ini akan berlangsung selama 2-5 hari dan dosis

infeksi sekitar 106 sel.

5. Bacillus Cereus

Bakteri ini adalah gram positif berbentuk batang, bergerak, dapat

membentuk spora, bersifat fakultatif anaerob dan tersebar secara luas

dalam tanah dan air. Survei tentang kejadian yang sehubungan dengan

organisme ini dalam bahan pangan menunjukkan suatu frekuensi yang

tinggi pada bahan pangan kering seperti serealia, rempah-rempah dan susu

bubuk (tepung susu). Susu yang sudah dipasteurisasi dapat juga

mengandung Bacillus Cereus.

Kemampuan membentuk spora memungkinkan mikroorganisme ini

tetap hidup pada operasi pengolahan dengan pemanasan. Gejala-gejala

keracunan bahan pangan yang tercemar oleh bakteri ini termasuk diare,

sakit perut dan kadang-kadang muntah-muntah, tetapi belum jelas apakah

ini merupakan suatu bentuk keracunan bahan pangan yang bersifat

intoksikasi atau infeksi.

6. Clostridium Botulinum

Seperti Clostridium perfringens, Clostridium botulinum adalah bakteri

gram positif, anaerobik, pembentuk spora berbentuk batang. Terdapat

dalam tanah, air dan sedimen air laut dan dapat mencemari bermacam-

macam produk seperti buah-buahan, sayuran, daging dan bahan pangan

asal laut. Keracunan bahan pangan oleh Clostridium botulinum (botulism)

kebanyakan berhubungan dengan bahan pangan yang telah diolah,

terutama yang diolah dengan pemanasan, dimana proses tersebut tidak

dapat mengurangi spora dari organisme ini.

 Kejadian botulism di negara-negara yang sudah maju setidak-tidaknya

sangat rendah dan hal ini disebabkan pengendalian proses pengolahan

yang ukup cermat. Pada kenyataannya, beberapa kasus botulism yang

terjadi tiap tahun di negara-negara seperti Amerika Serikat dan Inggris

umumnya berasal dari bahan pangan yang diawetkan di rumah seperti

buah-buahan dan sayur-sayuran dalam kaleng atau botol. Di Jepang,

kejadian botulism diakibatkan karena mengkonsumsi ikan mentah yang

difermentasi.

Clostridium botulinum menghasilkan suatu intoksikasi klasik.

Pertumbuhan organisme ini dalam bahan pangan menghasilkan racun yang

cukup kuat dan bersifat mematikan. Gejala-gejala keracunan akan nampak

dalam jangka waktu 24-72 jam setelah makan racun tersebut dan sebagai

tanda pertama adalah lesu, sakit kepala dan pusing. Diare dapat terjadi

pada permulaan, tetapi akhirnya penderita tidak dapat buang air

(konstipasi). Sistem saraf pusat terganggu dan terjadi pula gangguan pada

penglihatan, pada akhirnya sulit berbicara yang disebabkan kelumpuhan

pada otot tenggorokan. Kematian dapat terjadi oleh karena pusat

pernapasan mengalami kelumpuhan. Tingkat kematian sangat tinggi

(kira0kira 50%) dan hal ini dapat dikurangi jika antitoksin daoat segera

diberikan.

7. Escherichia coli

Escherichia coli terdapat secara normal dalam alat-alat pencernaan

manusia dan hewan. Bakteri ini adalah gram negatif, bergerak, berbentuk
 batang bersifat fakultatif anaerob dan termasuk golongan

Enterobacteriaceae. Suatu serotipe tertentu bersifat enteropathogenic dan

dikenal sebagai penyebab diare pada bayi.

Beberapa alur lainnya juga sebagai penyebab diare pada orang dewasa.

Organisme ini berada di dapur dan tempat-tempat persiapan bahan pangan

melalui bahan baku dan selanjutnya masuk ke makanan yang telah

dimasak melalui tangan, permukaan alat-alat, tempat-tempat masakan dan

peralatan lain. Maka inkubasi adalah 1-3 hari dan gejala-gejalanya

menyerupai gejala-gejala keracunan bahan pangan yang tercemar oleh

Salmonella atau disentri.

8. Shigella

Shigella termasuk golongan Eneterobacteriaceae dan terdapat 4

spesies, yaitu Shigella sonnei, Shigella boydii, Shigella flexneri dan

Shigella dysentriae dan sel-sel ini adalah gram negatif, tidak bergerak,

berbentuk batang dan bersifat fakultatif anaerob. Perbedaan jenis-jenis ini

dibandingkan dengan jenis Salmonella dan Escherichia coli adalah

ketidakmampuanya untuk memfermentasikan laktosa dan menghasilkan

hodrogen sulfide.

Shigella dapat mengakibatkan infeksi akut dari usus yang ditanai oleh

diare yang disertai dengan demam dan muntah-muntah.Masa inkubasinya

sekitar 1-7 hari.Sel-sel tersebut menyerang jaringan epitel usus

menyebabkan ulserasi (luka-luka) sehingga kotoran seringkali bercampur

darah, lender dan nanah.Dosis infeksi yaitu 100-200 sel hidup.

 Terdapatnya jenis Shigella dilingkungan sekitar tidak sepenuhnya

dipahami, karena tidak dimilikinya merode isolasi dan enumerasi yang

cocok.Susu dan tiram (oyster) diduga ada hubungannya dengan kejadian

shigellosis dan karena dosis infeksi yang rendah maka suplai air

terkontaminasi juga diperkirakan merupakan penyebab penting dari

penyakit ini.Shigella tidak terdapat pada hewan, sehingga terdapatnya

pada bahan pangan adalah sebagai akibat pencemaran oleh para pengelola

yang telah terinfeksi atau air yang tercemar.Karena ruang ekologis

organism ini adalah usus manusia, maka air tercemar melalui kotoran.

9. Vibrio Cholera

Vibrio cholera adalah bakteri gram negative, berflagela polar ,

berbentuk batang, bersifat aerobik. Hanya membutuhkan zat-zat gizi yang

sederhana dan tidak peka terhadap keadaan basa, dapat tumbuh pada pH

9,0-9,6. Vibrio cholera adalah patogen dalam usus, penyebab kolera yang

ditandai oleh diare berair dan muntah-muntah secara tiba-tiba dan

berulang-ulang. Pada keadaan yang gawat, cairan usus habis dengan cepat

sekali dan sebagai akibat penderita mengalami dehidrasi yang

menyebabkan pingsan dan mati.

Walaupun jarang terjadi di Negara-negara maju, kolera banyak

ditemukan di Negara-negara yang sedang berkembang seperti Asia,

Afrika, Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Penyakit ini umumnya

ditularkan melalui air karena tercemar oleh kotoran, tetapi malahan seperti

kerang-kerang, telur dan susu juga dilaporkan sebagai penyebab dari

beberapa kejadian. Pengendalian penyakit ini didasarkan pada

pembuangan kotoran yang harus dilakukan secara hati-hati dan program

imunisasi.

Terdapat berbagai tipe yang berbeda dari keracunan makanan yang

disebabkan oleh mikroorganisme atau lainnya. Keracunan makanan oleh

bakteri dan masa inkubasi dan lamanya sakit dapat dilihat pada Tabel

Berikut 12

Tabel 2.1. Keracunan Makanan oleh Bakteri, Masa Inkubasi dan

Lamanya Sakit

Penyebab Keracunan Waktu Inkubasi Lamanya sakit

Makanan (jam)
Salmonella / infeksi 6 – 36 1 – 7 hari
Staphylococcus aureus / 2 – 6 6 - 24 jam
toksin
C. Perfringens / toksin 18 – 22 24 – 48 jam
C. Botolinum / toksin 12 -96 Mati dalam waktu 24
jam, 8 hari atau pelan-
pelan dalam 6-8 bulan
V. parahaemolyticus / 2 – 48 2 – 5 hari
infeksi
B. cereus / toksin 1 – 16 12 – 24 jam
E.coli / infeksi 12 – 72 1 – 7 hari
Streptococcus / toksin 3 – 22 24 – 48 jam
Sumber: Winarno, 1993
C. Tinjauan Umum Tentang Analisis Total Mikroba

Mikroorganisme yang terdapat pada bahan pangan atau produk makanan

dapat dijumpai dalam bahan pangan tersebut jika tidak dilakukan proses

pengolahan secara tepat dan memperhatikan aspek higienitas bahan pangan

tersebut. Hal ini sangat penting untuk melindungi keamanan bahan pangan

tersebut dari pengaruh keracunan akibat toksin yang dihasilkan oleh

mikroorganisme13.

Dalam mendeteksi keberadaan mikroorganisme pada bahan pangan ada

beberapa standar baku yang menjadi pedoman dalam pengujian bahan

makanan maupun minuman salah satunya adalah yang dikeluarkan oleh Badan

Pemeriksaan Obat dan Makanan (BPOM)13.

Pada umunya dalam pemeriksaan mikrobiologis yang dipersyaratkan

adalah angka lempeng total (ALT), jumlah bakteri koliform dengan metode

angka perkiraan terdekat, dan pengujian bakteri patogen. Biasanya sampel

atau bahan yang digunakan yaitu sampel makanan atau minuman, adapun

media yang digunakan yaitu media pertumbuhan mikroba. Perhitungan

jumlah total coliform sama halnya dengan perhitungan jumlah total koloni

pada cawan, hanya menggunakan media cair serta dperuntukkan bagi

kelompok mikroba koliform yaitu kelompok bakteri Enterobacteriacae

dimana kehadiran bakteri ini merupakan indikator pencemaran 13.

Kontaminasi mikroorganisme pada bahan pangan karena diketahui bahwa

bahan pangan tersusun dari senyawa organik yang merupakan sumber nutrien

bagi pertumbuhannya. Jenis dan jumlah mikroorganisme pada bahan pangan

sangat tergantung dari kandungan bahan organik, lingkungan pertumbuhan

seperti pH, aktivitas air, ketersediaan oksigen, dan yang lainnya 13.

Salah satu metode perhitungan jumlah bakteri yang umum digunakan

adalah metode hitungan cawan yang didasarkan pada anggapan bahwa setiap

sel yang dapat hidup akan berkembang menjadi satu koloni sehingga jumlah

koloni yang muncul pada cawan merupakan satu indeks bagi jumlah organism

yang dapat hidup yang terkandung dalam sampel. Untuk memenuhi

persyaratan statistik, cawan yang dipilih untuk perhitungan koloni ialah yang

mengandung antara 25-250 atau 30-300 koloni. Karena jumlah

mikroorganisme dalam sampel tidak diketahui sebelumnya maka untuk

memperoleh sekurang-kurangnya satu cawan yang mengandung koloni dalam

jumlah yang memenuhi syarat tersebut maka harus dilakukan pengenceran.

Jumlah mikroorganisme yang terdapat dalam sampel asal ditentukan dengan

mengalikan jumlah koloni yang terbentuk dengan faktor pengenceran pada

cawan yang bersangkutan. Metode hitung cawan merupakan metode yang

paling sensitif untuk menghitung jumlah mikroorganisme. Untuk menghitung

jumlah bakteri yang terdapat pada cawan, digunakan rumus sebagai berikut 13:

Terdapat 3 cara perhitungan bakteri hidup, yaitu13 :

a. Standart Plate Count

Pengenceran dilakukan dengan menggunakan sejumlah botol

pengencer yang diisi sampel dan aqua destilata steril. Agar cair

didinginkan hingga suhu sekitar 440C dan kemudian dituangkan ke cawan

 petri, setelah agak membeku cawan di inkubasi selama 24 – 48 jam

dengan suhu 37oC.

b. Plate Count

Sampel dipipet lalu dimasukkan dalam cawan petri kosong steril, lalu

dituang media agar yang mencair dengan suhu sekitar 45oC ke dalam

cawan yang berisi sampel lalu dihomogenkan dengan hati – hati sehingga

sampel dan media tercampur rata kemudian media dibiarkan memadat.

c. Agar Sebar

Sebanyak 0,1 ml sampel dimasukkan pada permukaan agar yang sudah

memadat dalam cawan petri, kemudian sampel diratakan di atas

permukaan media tersebut dengan bantuan alat perata atau spreader.

d. Cawan Tuang (pour plate)

Teknik agar tuang (pour plate) adalah suatu teknik menumbuhkan

mikroorganisme di dalam media agar dengan cara mencampurkan media

agar yang masih cair dengan stok kultur bakteri. Kelebihan teknik ini

adalah mikroorganisme yang tumbuh dapat tersebar merata pada media

agar.

Total plate count (TPC) merupakan suatu metoda pendugaan jumlah

koloni mikroorganisme secara keseluruhan dalam suatu bahan pangan

maupun hasil olahannya. Koloni yang tumbuh menunjukkan jumlah

seluruh mikroorganisme yang ada di dalam bahan pangan seperti bakteri,

kapang dam dan khamir. Metoda ini dapat menggambarkan kualitas

mikrobiologi pada bahan pangan, apabila nilai TPC tinggi maka kualitas
mikrobiologi pangan dianggap rendah karena tingginya nilai TPC pada

pangan mengindikasikan jumlah mikroorganisme yang banyak, sehingga

dapat membahayakan konsumen14.

Dalam metode ini sejumlah contoh 0,1 ml atau 1 ml dari pengenceran

yang dikehendaki dimasukkan ke dalam cawan petri, kemudian

ditambahkan agar cair steril yang telah didinginkan sampai 47-500C

sebanyak 15-20 ml dan dicampur serata mungkin, supaya contoh

menyebar rata. Setelah inkubasi, perhitungan jumlah koloni yang tumbuh

dapat dilakukan menggunakan “Quebec Colony Counter”. Ketelitian akan

lebih tinggi jika dilakukan pemupukan secara duplo yaitu menggunakan

dua cawan petri untuk setiap pengenceran. Metode ini termasuk yang

paling peka, sampai sejumlah 20 sel/ml masih dapat dihitung15.

Angka Lempeng total (Total Plang cawan. Jika te Count)

dimaksudkan untuk mennjukkan jumlah mikroorganisme yang terdapat

dalam bahan pangan dengan metode hitung cawan. Jika sel mikrona yang

masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel mikrobatersebut

akan berkembang baik dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung

dengan mata tanpa menggunakan mikroskop16.

Untuk melaporkan hasil analisa mikrobiologi digunakan suatu standar

yang disebut Standard Plate Count (SPC) dengan satuan colony-forming

unit (CFU) per mililiter atau per gram, dan hasil yang dilaporkan hanya

terdiri dari dua angka, yaitu angka pertama di depan koma dan angka

kedua dibelakang koma. Jika angka yang ketiga sama dengan atau lebih
besar dari lima, maka dilakukan pembulatan satu angka lebih tinggi dari

angka kedua16.

Jika semua pengenceran yang dibuat untuk pemupukan menghasilkan

angka kurang dari 25 koloni, maka hanya jumlah koloni pada pengenceran

terendah yang dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai kurang dari 25

dikalikan dengan besarnya pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya

harus dicantumkan dalam tanda kurung16.

Jika semua pengenceran yang dibuat untuk pemupukan menghasilkan

lebih dari 250 koloni, maka hanya jumlah koloni pada pengenceran

tertinggi yang dihitung, misalnya dengan cara menghitung jumlahnya pada

¼ bagian cawan petri, kemudian hasilnya dikalikan empat. Hasilnya

dilaporkan sebagai lebih dari 250, dikalikan dengan besarnya pengenceran,

tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan dalam tanda kurung16.

Media padat yang paling banyak digunakan adalah agar-agar, karena

bila agar-agar sudah menjadi padat masih dapat dicairkan kembali untuk

digunakan. Selain itu, suspensi agar-agar 1,5-2 % dalam air karena dapat

larut pada suhu 1000C dan tidak menjadi padat sebelum suhu turun di

bawah 450C kemudian media agar didinginkan dengan cepat sehingga

menjadi padat tanpa merusak sel-sel tersebut. Sekali menjadi padat, agar

tidak dapat mencair kembali, kecuali jika dipanaskan di atas 80 0C. Pada

metode lempeng tuangan, suatu suspensi sel dicampur dengan agar-agar

cair pada suhu 500C dituang pada cawan petri. Bila agar-agar telah
 mengeras, sel tidak akan bergerak lagi dan tumbuh menjadi koloni sangat

besar kemungkinannya berasal dari satu sel yang sama 17.

Uji Angka Lempeng Total (ALT) dilakukan untuk menentukan jumlah

atau angka bakteri aerob mesofil yang mungkin mencemari suatu produk,

baik itu makanan-minuman, obat tradisional ataupun kosmetika. Media

yang digunakan untuk uji ALT adalah PCA (Plate Count Agar). Masa

inkubasi dilakukan dengan membalik cawan petri yang berisi biakan. Hal

ini dimaksudkan untuk menghindari jatuhnya butir air hasil pengembunan

disebabkan suhu inkubator. Apabila sampai terdapat air yang jatuh maka

akan merusak pembacaan angka lempeng total dari sampel yang diuji.

Cara inokulasi yang dipilih adalah cara tuang, dimana hal ini dimaksudkan

untuk melihat pertumbuhan bakteri aerob mesofil, yang membutuhkan

oksigen dalam pertumbuhannya, sehingga akan teramati bahwa

pertumbuhan bakteri aerob mesofil tersebut akan berada dipermukaan

lempeng agar, karena pertumbuhannya yang mencari oksigen.Oleh karena

itu, pada pengamatan angka lempeng total ini, dicari hanya koloni bakteri

yang tumbuh di permukaan lempeng agar17.

D. Tinjauan Umum Tentang Analisis Mikroba Patogen

1. Uji E.Coli

Pada pengujian mikrobiologi, bakteri dibiakkan dalam bahan berisi

nutrisi yang disebut media. Media dapat berupa cairan seperti kaldu dan

dapat pula berupa padatan seperti agar dan gelatin. Media pengkaya adalah
media yang dapat menunjang pertumbuhan bakteri yang memiliki

persyaratan nutrisi yang rumit agar dapat tumbuh dengan optimal,

contohnya adalah Tryptic Soy Broth (TSB),MacConkey Broth (MCB), dan

Lactose Broth (LB). Media diferensial merupakan media yang dapat

menumbuhkan beberapa jenis bakteri dan menyebabkan koloni-koloni

suatu bakteri tertentu mendapatkan bentuk yang khas, contohnya adalah

Eosin Methylene Blue Agar (EMBA) yang dapat menumbuhkan bakteri

kelompok Enterobacteriaceae, salah satunya adalah E. coli yang akan

tumbuh dengan membentuk koloni berwarna hijau dengan kilap logam 17.

Bakteri yang paling banyak digunakan sebagai indikator sanitasi

adalah Escherichia coli karena bakteri ini adalah bakteri komensal pada

usus manusia dan umumnya bukan patogen penyebab penyakit.

Escherichia coli adalah bakteri gram negatif berbentuk batang yang tidak

membentuk spora dan merupakan flora normal di usus. Meskipun

demikian, beberapa jenis E. coli dapat bersifat patogen, yaitu serotipe-

serotipe yang masuk dalam golongan E. coli Enteropatogenik, E. coli

Enteroinvasif, E. coli Enterotoksigenik, dan E. coli Enterohemoragik. Jadi,

adanya E. coli dalam air minum menunjukkan bahwa air minum itu pernah

terkontaminasi kotoran manusia dan mungkin dapat mengandung patogen

usus. Oleh karena itu, standar air minum mensyaratkan E. coli harus bebas

dalam 100 mL sampel17.

Uji Escherichia coli dilakukan pada beberapa jenis sampel makanan-

minuman dan beberapa jenis sampel obat tradisional. Untuk uji E. coli
syarat negatif berarti perlu dilakukan pengkayaan dengan media Lactose

Broth yang mengandung laktosa. Dengan kandungan laktosanya, media ini

dapat difermentasikan oleh bakteri E. coli. Media selektif yang digunakan

adalah EMBA. Untuk uji E. coli syarat kurang dari, tidak perlu dilakukan

tahap pengkayaan terlebih dahulu. Uji E. coli dapat juga dilakukan dengan

metode MPN dengan menggunakan media yang sama, yaitu MCB, karena

bakteri ini juga termasuk ke dalam bakteri coliform 17.

Prinsip kerja pengujian dengan metode ini yaitu menggunakan medium

EMBA dimana media Eosin Methylen BlueAgar (EMBA) yang merupakan

media diferensial untuk Escherichia coli. Koloni spesifik tumbuh dengan

ciri-ciri bentuk bulat, diameter 2-3 mm, warna hijau dengan kilap logam

dan bintik biru kehijauan di tengahnya. Selain itu kristal violet dan garam

empedu yang ada di media akan menghambat bakteri gram positif lainnya

sehingga hanya organisme coliform yang tumbuh. Selama

pertumbuhannya, coliform akan mengubah laktosa menjadi asam dan

perubahan ini akan dideteksi oleh indikatro neutral red yang akan berubah

warnanya menjadi merah. Selain itu, keadaan asam akan menyebabkan

presipitasi asam empedu16.

Medium EMBA merupakan media padat yang mengandung eosin dan

methylen blue yang dapat dipergunakan untuk menentukan jenis bakteri

coli dengan menggunakan hasil tes positif di dalam cawan petri.

Escherichia coli akan tampak dengan warna hijau metalik dengan titik

hitam. Media ini merupakan media selektif untuk bakteri Gram negatif dan
 mempunyai keistimewaan mengandung laktosa dan berfungsi untuk

memilah mikroba yang memfermentasikan laktosa seperti Escherichia

coli. Mikroba yang memfermentasikan laktosa menghasilkan koloni

dengan inti berwarna gelap dengan titik hitam (metalik), adanya eosin dan

methylene blue membantu mempertajam perbedaan dengan koloni yang

lain13.

2. Uji Staphylococcus Aureus

Staphylococcus aureus (S. aureus) merupakan bakteri coccus gram

positif, susunannya bergerombol dan tidak teratur seperti anggur. S. aureus

tumbuh pada media cair dan padat seperti NA (Nutrien Agar), MSA dan

BAP (Blood Agar Plate) dan dengan aktif melakukan metabolisme,

mampu fermentasi karbohidrat dan menghasilkan bermacam-macam

pigmen dari putih hingga kuning18.

Salah satu metode untuk mengetahui keberadaan bakteri

Staphylococcus aureus secara kuantitatif adalah dengan menggunakan

metoda hitung cawan.metode ini digunakan untuk menghitung s.aureus

lebih besar dari 100 sel S.aureus per ml/gram contoh. Metode yang biasa

digunakan adalah metode cawan tuang16.

Isolasi bakteri dengan cara tuang ini umumnya dilakukan untuk

menentukan perkiraan jumlah bakteri hidup dalam suatu cairan, misalnya

air, susu, kemis atau biakan bulyon. Hasilnya dinyatakan dalam jumlah

koloni yang berarti jumlah bakteri yang hidup dalam tiap milliliter cairan
yang diperiksa. Ketelitian dalam hal menghitung bakteri terdapat pada

lempeng-lempeng yang mengandung jumlah antara 30-300 koloni18.

Uji Staphylococcus dilakukan, karena bakteri ini adalah salah satu

yang dapat menghasilkan toksin yang berbahaya bagi manusia. Media

yang digunakan untuk isolasi bakteri ini pada sampel makanan-minuman

dipilih medium MSA (Mannitol Salt Agar) dimana media ini merupakan

media selektif dan differensial media bersifat yang bersifat khusus (bakteri

tertentu),untuk mendeteksi bakteri Staphylococcus petogen ( S. aureus)17.

Manitol Salt merupakan media selektif karena memiliki konsentrasi

yang sangat tinggi NaCl (7,5%). .Kebanyakan bakteri tidak dapat

bertahan hidup di lingkungan kadar garam sangat tinggi ( hipertonik). Tapi

genus Staphylococcus mungkin sudah beradaptasi dengan lingkungan

tinggi kadar garam dan tumbuh baik di media ini Produk yang dihasilkan

bakteri adalah asam organik, mengubah indikator pH di MSA dari merah

ke kuning cerah. Staph patogen, seperti Staphylococcus aureus, adalah

fermentor manitol, dan ketika tumbuh pada Manitol Salt Agar, dapat

merubah warna merah media MSA menjadi kuning cerah17.

Media MSA juga tergolong media diferensial karena mengandung

indikator yang mengidentifikasi jenis Staphylococcus yang menghasilkan

asam organik dari fermentasi manitol (metabolisme manitol, sejenis

alkohol). Sebaliknya, Staph non pathogenic seperti staphylococcus

epidermidis (Staph epi) flora normal yang tumbuh pada kulit manusia,

tidak fermentasi manitol, dan apabila Staphylococcus epidermidis tumbuh

 di MSA maka warna alamidari agar-agar tidak berubah (tetap oranye

pink) karena S. epidermidis tidak makan manitol sehingga tidak

memproduksi asam organik17.

Prinsip kerja media ini adalah hanya mikroorganisme yang tahan

terhadap garam yang dapat tumbuh pada media ini, karena konsentrasi

garamnya yang tinggi. Penurunan dari manitol, warna berubah dari merah

menjadi kuning penanda Staphylococcus yang phatogenic S. aureus

(koloni kecil ). Kandungan media ini adalah Pepton, ekstrak daging,

manitol, sodium klorida, manitol, phenol red, agar-agar17.

E. Tinjauan Umum Tentang Keamanan Pangan

Keamanan pangan menurut Undang undang No 7 tentang Pangan adalah

kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan

cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan,

dan membahayakan kesehatan manusia. Definisi lainnya keamanan pangan

diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat zat atau bahan yang dapat

membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu secara

alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau tercampur secara

sengaja atau tidak sengaja kedalam bahan makanan atau makanan jadi 17.

Keamanan pangan merupakan aspek yang sangat penting dalam kehidupan

sehari-hari. Kurangnya perhatian terhadap hal ini sering berdampak pada

gangguan kesehatan, contohnya adalah kejadian keracunan pangan akibat

tidak higienisnya proses pengolahan sampai dengan penyajiannya dan

penggunaan bahan kimia berbahaya yang berisiko menimbulkan penyakit

degeneratif, kanker, bahkan kematian. Selain itu penggunaan Bahan

Tambahan Pangan (BTP) yang melebihi batas maksimal penggunaan dan pola

konsumsi yang tidak seimbang juga berdampak buruk pada kesehatan 19.

Keamanan pangan atau food safety masih menjadi isu sensitif yang selalu

dibicarakan pada setiap pertemuan pangan international. Berbagai kasus

keracunan dan penyakit melalui makanan yang tercemar banyak terjadi di

negara-negara yang sedang berkembang, menurut laporan WHO (1993)

sekitar 70% penyakit diare yang terjadi disebabkan karena mengkonsumsi

makanan yang terkontaminasi mikroba17.

Pangan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut

dengan foodborne diseases, yaitu gejala penyakit yang timbul akibat

mengkonsumsi pangan yang mengandung bahan/senyawa beracun atau

organimse pathogen. Penyakit penyakit yang ditimbulkan oleh pangan dapat

digolongkan ke dalam dua kelompok utama yaitu infeksi dan intoksikasi.

Istilah infeksi digunakan bila setelah mengkonsumsi pangan atau minuman

yang mengandung bakteri pathogen, timbul gejala gejala penyakit. Intoksikasi

adalah keracunan yang disebabkan karena mengkonsumsi pangan yang

mengandung senyawa racun20.

Menurut Badan POM selain harus bergizi dan menarik, pangan juga harus

bebas dari bahan-bahan berbahaya yang dapat berupa cemaran kimia,

mikrobadan bahan lainnya. Mikroba dapat mencemari pangan melalui

air,debu, udara, tanah, alat-alat pengolah (selama proses produksi

ataupenyiapan) juga sekresi dari usus manusia atau hewan.Penyakit akibat

pangan (food borne diseases) yang terjadi segerasetelah mengkonsumsi

pangan, umumnya disebut dengan keracunan.Pangan dapat menjadi beracun

karena telah terkontaminasi olehbakteri patogen yang kemudian dapat tumbuh

dan berkembang biakselama penyimpanan, sehingga mampu memproduksi

toksin yangdapat membahayakan manusia. Selain itu, ada juga makanan yang

secara alami sudah bersifat racun seperti beberapa jamur/tumbuhandan hewan.

Umumnya bakteri yang terkait dengan keracunan makanandiantaranya adalah

Salmonella, Shigella, Campylobacter, Listeriamonocytogenes, Yersinia

enterocolityca, Staphylococcus aureus,Clostridium perfringens, Clostridium

botulinum, Bacillus cereus, Vibriocholerae, Vibrio parahaemolyticus, E.coli

enteropatogenik danEnterobacter sakazaki 21.

Keracunan pangan oleh bakteri dapat berupa intoksifikasi atau infeksi.

Intoksifikasi disebabkan oleh adanya toksin bakteri yang terbentuk didalam

makanan pada saat bakteri bermultiplikasi, sedangkan keracunan pangan

berupa infeksi, disebabkan oleh masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui

makanan yang terkontaminasi dan tubuh memberikan reaksi terhadap bakteri

tersebut. Ada dua jenis intoksifikasi makanan yang disebabkan oleh bakteri

yaitu botulism, karena adanya toksin dalam makanan yang dihasilkan oleh

Clostridium botulinum dan intoksifikasi lain yaitustafilokokkal, yang

disebabkan oleh enterotoksin dari Staphylococcus aureus21.

Sedangkan keracunan pangan oleh bakteri yang merupakan infeksi,

dikelompokkan menjadi dua. Kelompok pertama berasal dari makanan yang

berfungsi sebagai pembawa bakteri, misalnya disentri demam tifoid, kolera,

brusellosis dan lain-lain. Kelompok kedua berasal dari makanan yang

berfungsi sebagai media pertumbuhan bakteri, sehingga bakteri dapat

berkembang biak, diantaranya bakteri Salmonella, Clostridium perfringens,

Bacillus cereus, dan Escherichia coli enteropatogenik. Untuk mengetahui

bahwa pangan sudah tercemar, dapat dilihat secara fisik dari tekstur makanan

tersebut. Namun banyak makanan terutama yang sudah melewati suatu proses

pengolahan, tetap mempunyai tekstur yang masih baik tetapi mengandung

suatu cemaran seperti bakteri patogen, yang disebabkan oleh penanganan yang

tidak memadai21.

Keberadaan mikroba pada makanan umumnya didukung oleh kandungan

nutrisi pada makanan tersebut, yang merupakan kondisi menguntungkan untuk

pertumbuhan mikroba. Beberapa mikroba patogen umunya bersifat motil dan

mampu berpenetrasi pada celah peralatan dan tinggal kemudian berkembang

biak dalam peralatan dan membentuk biofilm. Cemaran mikrobiologis pada

makanan berasal dari beberapa sumber. Cemaran ini berasal dari bahan

mentah, pekerja, peralatan dan ruang produksi serta sumber air. Cemaran ini

dapat pula terjadi pada produk akhir melalui kontaminasi silang bahan mentah

kepada produk akhir atau terjadi saat distribusi ke konsumen. Dalam setiap

unit pengolahan makanan, termasuk jasa rumah makan perlu diketahui secara

pasti sumber utama yang menyebabkan pencemaran pada makanan untuk

mengurangi resiko terjadinya keracunan makanan. Cemaran pangan terjadi

pada setiap tahap dalam rantai pengolahan pangan22.

 Kontaminasi E. coli makanan masih cukup tinggi di Indonesia termasuk

Jakarta. Kontaminasi E. coli makanan menurut jenis Tempat Pengelolaan

Makanan (TPM) yaitu kontaminasi E. coli makanan Restoran di hotel 33,3%,

Restoran di luar hotel 31,3%, Jasaboga 38,2%, Warung 32,9%, Pedagang

Kakilima 40,7%, dan Industri Makanan 21,3% Djaja dkk memperoleh

kontaminasi E. coli pada Pedagang Kakilima 22,4%, Rumah Makan 26,3%,

dan Jasaboga 11,8%, Dari informasi tersebut ternyata kontaminasi makanan

yang disajikan kepada para konsumen masih cukup tinggi dan berbeda

menurut jenis TPM. Masyarakat yang mengkonsumsi makanan terkontaminasi

dapat mendatangkan risiko penyakit bawaan makanan yaitu, penyakit

gangguan pencernaan dan kejadian luar biasa (KLB) keracunan makanan

dengan gejala mual/muntah, pusing, dan diare. Dilaporkan KLB diare tahun

1995 sebanyak 116.075 kasus dan keracunan makanan 1997 sebanyak 31.919

kasus23.

F. Tinjauan Umum Tentang Makanan Jajanan

Makanan merupakan kebutuhan pokok sehari-hari yang berperan penting

untuk kelangsungan hidup manusia. Aktivitas manusia akan mengalami

hambatan jika makanan yang dikonsumsi tidak cukup dalam jumlah dan

mutunya24.

Pada dasarnya makanan yang ada di alam ini aman untuk dikonsumsi.

Akantetapi, saat dilakukan pengolahan oleh manusia, maka kemungkinan

pencemaran dapat terjadi. Dimana pengolahan makanan merupakan proses

pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap.

Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengiuti prinsip-prinsip higenis.

Tujuan pengolahan adalah agar terciptanya makanan yang memenuhi syarat

kesehatan, mempunyai citarasa yang sesuai serta mempunyai bentuk yang

merangsang selera. Dalam proses pengolahan makanan harus memenuhi

persyaratan kesehatan, higenis dan sanitasi terutama menjaga kebersihan

peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau yang disebut dapur

serta kebersihan penjamah makanan. Pencemaran oleh mikroba sangat mudah

terjadi terlebih lagi di negara-negara tropis seperti Indonesia, mikroba dapat

tumbuh dengan cepat. Satu sel dapatberkembang menjadi dua dalam waktu 20

menit. Jika bakteri ini tumbuh pada makanan, padahal bakteri adalah mikrobia

penghasil toksin atau penyebab penyakit,maka dapat dibayangkan akibat yang

ditimbulkan jika makanan ada di udara terbuka dalam waktu yang cukup lama.

Oleh karena itu, kesadaran menjaga lingkungan yang bersih perlu

dikembangkan. Cuci tangan sebelum makan, menutup makanan jikatidak

dikonsumsi, membersihkan sisa makanan dengan segera dan

memanaskanmakanan sebelum dikonsumsi 25.

Lebih dari 90% kejadian penyakit pada manusia disebabkan

mengkonsumsimakanan yang tercemar bakteri patogen, seperti penyakit tipus,

disentri, botulismedan bakteri lain seperti hepatitis A. Mikroba terutama

bakteri yang bersifat patogendapat ditemukan dimana saja di tanah, air, udara,

tanaman, binatang, bahan pangan,peralatan untuk pengolahan bahkan pada

tubuh manusia. Pangan membawa berbagai jenis mikroba, yang dapat berasal
dari mikroflora alami tanaman atau hewan, baik yang berasal dari lingkungan

maupun yang selama proses pembuatan bahan pangan.Pertumbuhan mikroba

terjadi dalam waktu singkat dan pada kondisi yangsesuai, antara lain

tersedianya nutrisi, pH, suhu, dan kadar air bahan pangan.Kelompok mikroba

pembusuk akan mengubah makanan segar menjadi busuk bahkandapat

menghasilkan toksin (racun), yang kadang-kadang tidak menunjukkan tanda-

tanda perubahan atau kerusakan fisik sehingga bahan pangan tetap

dikonsumsi,disajikan infeksi mikroba patogen kedalam pangan dan

dampaknya terhadap kesehatan manusia. Saluran pencernaan manusia

merupakan sistem yang terbuka. Apabila mikroba patogen yang terdapat pada

makanan ikut termakan, maka pada kondisi yang sesuai mikroba patogen akan

berkembang biak didalam saluran pencernaan sehingga menyebabkan gejala

penyakit atau sering disebut infeksi. Racun atau toksin yang dihasilkan oleh

mikroba patogen yang ikut termakan menyebabkan gejala penyakit yang

disebut keracunan. Gejala akut yang disebabkan oleh mikroba patogen adalah

diare, muntah dan pusing bahkan pada kondisi yang parah dapat menyebabkan

kematian26.
 G. Kerangka Teori

Pangan Jajanan
Sumber:
Winarno Jilid 1 (2004), Palar. H.
(2004), Volk (1989), bpom 2011,
Permenkes 722, Khomsan (2003), Cemaran
Winardi (2004), Modifikasi oleh
Peneliti

Fisik Biologi
Kimia

Mikroba

Jenis BTP: Cemaran Logam

Pengawet
Pemanis
Pewarna
Penyedap
Anti oksidan Jenis logam
Anti kempal
Pewarna
Pengemulsi
pengasam

Kadar Zat
memenuhi atau
tidak memenuhi
syarat

Efek Gizi dan Keamanan Pengetahuan

Kesehatan Sanitasi
Pangan
Hiegene
 BAB III

KERANGKA KERJA PENELITIAN

A. Kerangka Konsep

Berdasarkan tujuan penelitian yang telah dipaparkan sebelumnya, maka

kerangka konsep pada penelitian ini adalah

Total Mikroba

Makanan

Jajanan

Mikroba Patogen

(Escherichia coli,

Staphylococcus aureus dan

Keterangan

= Variabel independen

= Variable dependen
B. Defenisi Operasional

1. Makanan jajanan:makanan/minuman yang banyak ditemukan dipinggir

jalan sekitar area sekolah yang dijajakan dalam berbagai bentuk, warna,

rasa serta ukuran sehingga menarik minat dan perhatian orang untuk

membelinya.

2. Kontaminasi mikroba adalah mikroba yang dalam keberadaannya dalam

pangan pada batas tertentu dapat menimbulkan risiko terhadap kesehatan.

3. Total mikroba adalah jumlah/total mikroba yang teridentifikasi dan secara

kuantitatif dinyatakan sebagai jumlah maksimum mikroba yang diizinkan

terdapat dalam pangan yang dinyatakan dalam angka atau jumlah koloni

per satuan berat atau volume tertentu.

4. Mikroba patogen adalah jenis mikroba yang dapat menimbulkan penyakit,

contohnya bakteri patogen yang telah mencemari bahan pangan seperti

Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus dan sebagainya.

C. Kriteria Objektif

1. Total Mikroba : jumlah semua mikroba yang terdapat pada makanan dan

minuman yang diidentifikasi mengguakan metode TPC. Batas BPOM RI

nomor HK.00.06.1.52.4011 tahun 2009

a. Makanan jajanan (Ayam-ayam, Otak-otak, Sosis dan Nuget)

1) Aman : makanan jajanan yang mengandung total mikroba kurang

dari batas maksium yaitu 1 x 105 CFU/g

 2) Tidak aman : makanan jajanan yang mengandung total mikroba

lebih dari batas maksium yaitu 1 x 105 CFU/g

b. Minuman jajanan (Es teh)

1) Aman : makanan jajanan yang mengandung total mikroba kurang

dari batas maksium yaitu 5 x 102 CFU/g

2) Tidak aman : makanan jajanan yang mengandung total mikroba

lebih dari batas maksium yaitu 5 x 102 CFU/g

2. Kandungan bakteri E.coli : Jumlah kandungan/cemaran bakteri E.coli pada

makanan jajanan dilihat dari hasil analisis laboratorium dan dibandingkan

dengan batas maksimum jumlah cemaran mikroba menurut BPOM RI

nomor HK.00.06.1.52.4011 tahun 2009.

Tabel 3.1 Batas Maksimum Cemaran Mikroba E.coli Pada Pangan

Jajanan

No Jenis Pangan Batas Maksimum

1. Makanan jajanan ( Ayam-ayam, Otak-otak, < 3/g

Sosis dan Nuget )

3. Minuman Jajanan ( Es teh ) <3/mL

3. Kandungan bakteri Salmonella : Jumlah kandungan/cemaran bakteri

Salmonella pada makanan jajanan dilihat dari hasil analisis laboratorium

dan dibandingkan dengan batas maksimum jumlah cemaran mikroba

menurut BPOM RI nomor HK.00.06.1.52.4011 tahun 2009.

Tabel 3.2 Batas Maksimum Cemaran Mikroba Salmonella Pada Pangan

Jajanan

Batas
No Jenis Pangan
Maksimum

1. Makanan jajanan ( Ayam-ayam, Otak-otak, Negatif/25g

Sosis dan Nuget )

2. Minuman Jajanan ( Es teh ) Negatif/mL

4. Kandungan bakteri Staphylococcus : Jumlah kandungan/cemaran bakteri

Staphylococcus pada makanan jajanan dilihat dari hasil analisis

laboratorium dan dibandingkan dengan batas maksimum jumlah cemaran

mikroba menurut BPOM RI nomor HK.00.06.1.52.4011 tahun 2009

Tabel 3.3 Batas Maksimum Cemaran Mikroba Staphylococcus Pada

Pangan Jajanan

Batas
No Jenis Pangan
Maksimum

1. Makanan jajanan (Ayam-ayam, Otak-otak, 1 x 102 koloni/g

Sosis dan Nuget )

2. Minuman Jajanan ( Es teh ) Negatif/mL

D. Hipotesis

Berdasarkan kerangka konsep yang telah disusun, maka hipotesis yang

akan dibuktikan adalah:

Hipotesis Nol (Ho) :Tidak terdapat kandungan mikroba dan mikroba

patogen pada jajanan yang dijual di SDN KOMP

IKIP 1 Makassar.

Hipotesis Altenatif (Ha) :Terdapat kandungan mikroba dan mikroba

patogen pada jajanan yang dijual di SDN KOMP

IKIP 1 Makassar.
 BAB IV

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Penelitian ini menggunakan jenis penelitian Survey Deskriptif untuk

mengidentifikasi total mikroba, mikroba patogen Escherenchia coli,

Salmonella dan Staphylococcus aureus pada jajanan (makanan dan minuman)

anak SDN KOMP IKIP I kota Makassar.

B. Lokasi Dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada bulan November - Januari di SDN

Monginsidi kota Makassar dan pemeriksaan total mikroba dan mikroba

patogen (Eschericia coli, Staphylococcus dan Salmonella) dilakukan di LP

0094 BPPMHP.

Pemilihan SDN KOMP IKIP I sebagai lokasi penelitian adalah

dikarenakan sekolah ini memiliki jumlah murid yang banyak dan memiliki

banyak penjual jajanan, Selain itu belum pernah ada penelitian mengenai

kontaminasi jajanan di SD tersebut.

C. Populasi Dan Sampel

1. Populasi

Pada penelitian ini populasi yang digunakan adalah makanan jajanan

yang tersebar di lingkungan SDN KOMP IKIP I Makassar.

2. Sampel

Sampel dalam penelitian ini adalah Ayam-ayam, Otak-otak, Sosis dan

Nuget dipilih melalui teknik purposive sampling, dimana sampel tersebut

dipilih berdasarkan kriteria yang ditetapkan oleh peneliti seperti berikut:

a. Unit Observasi adalah penjual pangan jajan di SDN KOMP IKIP I

Makassar.

b. Unit analisisa adalah pangan jajajn yang mengandung kadar total

mikroba dan jenis mikroba patogen (Escherichia coli, Staphylococcus

aureus dan Salmonella) yang tersebar pada makanan jajanan di SDN

KOMP IKIP I Makassar.

c. Besar sampel dalam penelitian ini didasarkan pada jumlah produksi

dan konsumsi terbanyak pada produk jajanan yang terdapat di SDN

KOMP IKIP I Makassar.

d. Memilih makanan jajanan yang memungkinkan mengandung kadar

mikroba dan mikroba patogen.

3. Responden

Adapun yang menjadi responden pada penelitian ini yaitu penjual

jajanan yang jajanannya (makanan dan minuman) dijadikan sampel pada

penelitian ini yaitu 3 orang penjual. Terdapat 1 orang penjualan jaajanan

yang menjual 3 jajanan yang diambil sebagai sampel yaitu nuget, sosis dan

otak-otak. Sedangkan 2 penjual jajanan yang lain masing-masing menjual

ayam-ayam dan minuman es teh.

D. Instrument Penelitian

1. Instrumen yang digunakan untuk Identifikasi Analisis Total Mikroba

a) Alat

Alat yang digunakan adalah cool box, lumpang, pipet ukuran 10 ml

dan 1 ml, tabung reaksi, blender, rak tabung, cawan petri, inkubator

dan lampu bunsen.

b) Bahan

Adapun bahan yang digunakan adalah sampel jajanan (makanan

dan minuman), aquades steril, NaCl 0,9%, kertas label, medium NA

(Nutrien Agar) dan alkohol.

2. Instrumen yang digunakan untuk Identifikasi Analisis Jenis Mikroba

Patogen

a. Deteksi Mikroba Escherichia coli

1) Alat

Alat yang digunakan adalah cool box, lumpang, pipet ukuran

10 ml dan 1 ml, tabung reaksi, rak tabung, cawan petri, inkubator

dan lampu bunsen.

2) Bahan

Adapun bahan yang digunakan adalah sampel jajanan

(makanan dan minuman), aquades steril, NaCl 0,9%, kertas label,

medium EMBA (Eosin Methyl Blue Agar) dan alkohol.

 b. Deteksi Mikroba Staphylococcus aureus

1) Alat

Alat yang digunakan adalah cool box, lumpang, pipet ukuran

10 ml dan 1 ml, tabung reaksi, rak tabung, cawan petri, inkubator

dan lampu bunsen

2) Bahan

Adapun bahan yang digunakan adalah sampel jajanan

(makanan dan minuman), aquades steril, NaCl 0,9%, kertas label,

medium MSA (Manitol Salt Agar) dan alkohol.

c. Deteksi Mikroba Salmonella

1) Alat

Alat yang digunakan adalah autoclave, oven, incubator, water

bath, loop, tabung reaksi, pipet, cawan petri, timbangan, spiritus

dan sendok steril.

2) Bahan

Adapun bahan yang digunakan adalah sampel jajanan

(makanan dan minuman).

E. Pelaksanaan Percobaan

1. Pembuatan Sampel

Didasarkan pada hasil observasi dan wawancara di berbagai otlet

jajanan di SDN KOMP IKIP I Makassar, sampel diambil pada jam

 istirahat sekolah yaitu pukul 09.15 WITA dengan frekuensi pengambilan

sampel sebanyak 2 kali pada hari yang berbeda. Masing-masing sampel

diambil 1 porsi secara acak (random). Kemudian sampel dimasukkan ke

dalam kantong plastik (ziplock), untuk menjaga kestabilan sampel selama

perjalanan menuju laboratorium. Setelah tiba di laboratorium sampel

langsung dianalisis pada hari itu juga. Pengujian dilakukan dengan 2 kali

pengulangan (teknik duplo).

2. Penentuan TPC (Total Plate Count) pada Sampel Pangan Jajanan

a) Sterilisisasi

Sterilisasi adalah suatu usaha untuk membebaskan alat-alat atau

bahan-bahan dari segala macam bentuk kontaminasi terutama mikroba.

Ada 2 cara sterilisasi yang digunakan, yaitu:

1) Sterilisasi basah pada suhu 1210C selama 15 menit dengan

autoclave untuk semua media.

2) Sterilisasi kering pada suhu 1200C-1700C selama kurang lebih 2

jam menggunakan oven untuk semua peralatan gelas.

b) Identifikasi Total Mikroba

Prinsipnya ialah jika sel mikroba ditumbuhkan pada media agar,

maka akan berkembang biak membentuk koloni yang bias dilihat kasat

mata prosesnya adalah sebagai berikut:

1) 10 gr sampel pangan jajanan dihaluskan dengan menggunakan

mortar hingga halus dan ditambahkan aquades steril 100 mL.

2) Sampel makanan dan minuman di pipet secara aseptik 1 ml ke

dalam tabung reaksi pertama (pengenceran 10-1) yang berisi 9 ml

aquades, lakukan hingga pengenceran 10-7

3) Hasil dari pengenceran 10-5, 10-6, dan 10-7 dipipet 1 mL secara

aseptik ke dalam cawan petri kemudian tuangkan medium Nutrient

Agar (NA), ratakan medium NA.

4) Cawan petri diinkubasikan dalam posisi terbalik pada suhu 30 0C

selama 1-2 x 24 jam.

5) Amati dan catat koloni bakteri yang tumbuh pada medium

6) Perhitungan

Perhitungan jumlah koloni sebagai berikut:

Perhitungan angka lempeng total (ALT) sbb:

Dengan:

Faktor pengenceran = pengenceran x jumlah yang ditumbuhkan

N = jumlah koloni produk (koloni per ml atau per gram)

Keterangan:

Bila jumlah koloni percawan lebih besar dari 250 pada seluruh

pengenceran, maka laporkan hasilnya sebagai terlalu banyak dihitung

(TBUD).
c) Analisis Jenis Mikroba Patogen

1) Uji Escherichia coli

 10 gr sampel pangan jajanan dihaluskan dengan menggunakan

mortar hingga halus dan ditambahkan aquades steril 100 mL.

 Sampel makanan dan minuman di pipet secara aseptik 1 ml ke dalam

tabung reaksi pertama (pengenceran 10-1) yang berisi 9 ml aquades,

lakukan hingga pengenceran 10-7

 Hasil dari pengenceran 10-3dan 10-5dipipet 1 mL secara aseptik ke

dalam cawan petri kemudian tuangkan medium EMBA, ratakan

medium EMBA.

 Cawan petri diinkubasikan dalam posisi terbalik pada suhu 300C

selama 1-2 x 24 jam.

 Amati dan catat koloni bakteri yang tumbuh pada medium

 Perhitungan

Perhitungan jumla koloni sebagai berikut:

Perhitungan angka lempeng total (ALT) sbb:

Dengan:

Faktor pengenceran = pengenceran x jumlah yang ditumbuhkan

N = jumlah koloni produk (koloni per ml atau per gram)

2) Uji Staphylococcus aureus

 10 gr sampel pangan jajanan dihaluskan dengan menggunakan

mortar hingga halus dan ditambahkan aquades steril 100 mL.

 Sampel makanan dan minuman di pipet secara aseptik 1 ml ke

dalam tabung reaksi pertama (pengenceran 10-1) yang berisi 9 ml

Aquades, lakukan hingga pengenceran 10-7

 Hasil dari pengenceran 10-3 dan 10-5 dipipet 1 mL secara aseptik ke

dalam cawan petri kemudian tuangkan medium Mannitol Salt Agar

(MSA), ratakan medium MSA.

 Cawan petri diinkubasikan dalam posisi terbalik pada suhu 30 0 C

selama 1-2 x 24 jam.

 Amati dan catat koloni bakteri yang tumbuh pada medium ditandai

dengan perubahan medium MSA dari merah jadi kuning

 Perhitungan

Perhitungan angka lempeng total (ALT) sbb:

Dengan:

Faktor pengenceran = pengenceran x jumlah yang ditumbuhkan

N = jumlah koloni produk (koloni per ml atau per gram)

3) Uji Salmonella

Prosedur pengujian deteksi Salmonella sesuai Metode Analisis

Mikrobiologi (MA PPOM 74/MIK/06) yaitu:

 Pra-Pengkayaan Non-Selektif

Dengan cara aseptic ditimbang 25 gram atau dipipet 25 ml

cuplikan ke dalam kantong plastic stomacher steril ditambahkan

225 ml BPW. Dihomogenkan menggunakan stomacher selama 30

detik dan diinkubasi pada suhu 37±1° C selama 18±2 jam.

 Pengkayaan Selektif

Dengan cara aseptic dipipet biakan pra-pengkayaan

masing-masing 1ml ke dalam 10 ml MKTTn inkubasi pada suhu

37±1°C selama 24±3 jam dan 0,1 ml ke dalam 10 ml RVS inkubasi

pada suhu 41,5±1 °C selama 24±3 jam. Jagalah agar maksimum

suhu inkubasi tidak melebihi 42,5° C.

 Inokulasi & identifikasi

Dari biakan MKTTn dan RVS diinokulasikan masing-

masing sebanyak 1 sengkelit pada permukaan BGA dan XLD,

kemudian diinkubasi pada suhu 37+1 °C selama 24+3 jam koloni

yang tumbuh diamati. Biakan diduga Salmonella positif jika :\

BGA : koloni dari tidak berwarna, merah muda hingga merah dan

translusen hingga keruh dengan lingkaran merah muda sampai

merah.
 XLD : koloni translusen dengan bintik hitam ditengah, dan

dikelilingi zona transparan berwarna kemerahan.

 Konfirmasi

Dipilih dua atau lebih koloni spesifik pada BGA dan XLD

diinokulasikan pada media TSA atau NA miring. Dari TSA atau

NA miring dilakukan uji konfirmasi sebagai berikut:

 TSIA

Diinokulasikan koloni tersangka dengan cara tusuk dan goresan

pada media TSIA, inkubasi pada suhu 37+1° C selama 24+3

jam. Amati perubahan warna yang terjadi.

 Uji Urease

Inokulasikan koloni tersangka pada media urea agar

(Christensen) suhu 37±1°C. Amati perubahan warna biakan

yang terjadi.

 Uji Dekarboksilasi lysine

Inokulasikan koloni tersangka pada media L.Lysine

decarboxylase diikubasi pada suhu 37±1 °C selama 24±3 jam.

Amati perubahan warna biakan dan kekeruhan yang terjadi.

 Uji Voges Proskauser

Inokulasikan koloni tersangka pada media MR-VP pada suhu

37±1° C selama 24±3 jam. Tambahan 3 tetes larutan Alfa

naftol dan 2 tetes larutan KOH 40 %. Amati perubahan warna

biakan yang terjadi setelah 15 menit.

 Uji Indol

Inokulasikan koloni tersangka pada media Tryptone Broth atau

Tryptophan broth, inkubasikan pada suhu 37±1° C selama

24±3 jam. Tambahkan beberapa tetes larutan Kovac. Amati

perubahan cincin merah.

 Uji β-galaktosidase

Suspensikan 0,5 ml NaCl 0,85 % pada biakan NA miring

dalam tabung reaksi kecil steril. Masukkan sebuah cakram

ONPG, inkubasi pada suhu 37±1°C selama 24±3 jam.

 Uji Serologi

Ambil 1 ose biakan dari TSA/NA miring suspensikan dengan 1

tetes NaCl 0,85 % dan 1 tetes air, dan campurkan pada kaca

objek. Apabila diamati dengan latar belakang gelap dan

menggunakan kaca pembesar telah terjadi aglutinasi, sebaiknya

tidak dilakukan uji serologi dengan antisera polivalen O, H, Vi,

karena telah terjadi aglutinasi sendiri (selfagglutination).

Apabila tidak terjadi aglutinasi sendiri, lakukan uji serologi

seperti diatas dengan antisera polivalen O, H, dan Vi,

terjadinya aglutinasi maka Salmonella positif. Uji ini dapat

dilakukan pada kaca objek atau tabung kecil. Untuk antisera

polivalen H, biakan Salmonella diinokulasikan pada media NA

semi padat yang diinkubasi pada 37±1°C selama 24±3 jam.

 Makanan atau minuman tidak boleh mengandung Salmonella

(negative per 25 gram atau 25 ml) (BPOM RI, 2009)

F. Alur Penelitian

Sampel

Pengambilansampel di sekolah

Sampel diblender dan dihaluskan, diencerkan 1:9

Dilakukan Uji Kualitatif & Kuantitatif

Uji Kuantitatif UjiKualitatif

Sterilisasi

UjiEscherichia Uji Salmonella UjiStaphlococcus

Analisis total Mikroba coli aureus
dengan metode TPC

Perhitungan total mikroba

Pengamatan dan UjiStaphlococcus Pengamatan dan
penghitungan aureus penghitungan
jumlah koloni jumlah koloni
G. Pengolahan dan Penyajian Data

1. Pengolahan Data

Data hasil penelitian jumlah mikroba yang diperoleh dari hasil

laboratorium diolah secara elektronik dengan menggunakan program

Microsoft Word.

2. Penyajian Data

Data yang telah dianalisis disajikan dalam bentuk tabel dan narasi

untuk membahas hasil penelitian.

H. Analisis Data

Dari data hasil penelitian laboratorium mengenai total mikroba dan jenis

mikroba patogen (Escherichia coli, Staphylococcus dan Salmonella) akan

dianalisis secara deskriptif.

 BAB V

HASIL PENELITIAN

A. Gambaran Umum Dan Lokasi Penelitian

SDN Kompleks IKIP I didirikan pada tanggal 01 April 1974. SDN

Kompleks IKIP I terletak tepatnya di Jalan A.P. Pettarani Kelurahan Banta-

Bantaeng Kecamatan Rappocini Kota Makassar. Sekolah ini dibina oleh 2

Kepala Sekolah.

Tabel 5.1
Data Jumlah Siswa Di SDN Kompleks IKIP I
Kota Makassar Tahun 2016

SDN Kompleks IKIP I Tahun 2015/2016 TOTAL

Laki-laki Perempuan
Kelas I 40 35 75
Kelas II 42 44 66
Kelas III 51 39 90
Kelas IV 48 45 93
Kelas V 43 53 96
Kelas VI 43 47 90
TOTAL 267 263 530
Sumber : Data Sekunder, 2016

Banyaknya siswa yang bersekolah di SDN Kompleks IKIP I menyebabkan

semakin beragam pula jajanan yang dijual baik itu di dalam lokasi sekolah

maupun di luar sekolah. Hal ini perlu diperhatikan mengingat anak Sekolah

Dasar belum mampu memilih jajanan yang aman dan baik bagi kesehatanya.

Berikut ini adalah jumlah tenaga pendidik dan tenaga kependidikan di SDN

Kompleks IKIP I Kota Makassar tahun 2016:

 Tabel 5.2
Data Jumlah Tenaga Pendidik Dan Tenaga Kependidikan di SDN Kompleks
IKIP I Kota Makassar Tahun 2016

Guru Dan Staf SDN KOMPLEKS IKIP I

Guru Tetap 19

Staf Administrasi 3

Jumlah 22
Sumber : Data Sekunder, 2016

B. Hasil

Hasil dari penelitian ini mengenai analisis mutu mikrobiologis pada

pangan jajanan, anak SDN Kompleks IKIP I. Adapun hasil dari penelitian ini

yaitu:

1. Total Mikroba Pada Jajanan Anak

Berikut ini hasil analisis total mikroba yang terdapat pada jajanan anak,

yaitu:

Tabel 5.3
Hasil Analisis Total Mikroba Pada Jajanan Anak di SDN Kompleks IKIP 1
Kota Makassar Tahun 2016

Koloni pada Medium Rata-rata

NA (CFU/gram atau Jumlah
Ambang
Sampel mL) Koloni Ket.
Batas
(CFU/gram
1 2
atau mL)
Ayam-ayam 2.4 x 102 2.5 x 102 2.45 x 102 Aman
Otak-otak 6.7 x 102 1.4 x 104 7.3 x 103 1 x 105
Aman
Sosis 4.7 x 102 2.5 x 101 3.6 x 102 Koloni/gr Aman
Nuget 4.4 x 102 6.2 x 102 5.3 x 102 Aman
Es teh 3.7 x 102 2.4 x 104 1.2 x 104 1 x 102 Tidak Aman
 Berdasarkan tabel 5.3 maka dapat diketahui bahwa semua sampel pangan

jajanan yang dijajakan di SDN Kompleks IKIP 1 dapat dikatakan aman untuk

dikonsumsi karena tidak melebihi ambang batas yang ditentukan.

2. Identifikasi Mikroba Patogen Pada Pangan Jajanan Anak

a) Escherchia coli

Berikut ini data hasil identifikasi mikrobapatogen yakni Eschechia

coli yang terdapat pada makanan dan minuman jajanan anak menggunakan

metode TPC (total plate count)

Tabel 5.4
Hasil identifikasi mikroba Escherchia coli
Menggunakan Metode TPC Pada Pangan Jajanan Anak di SDN Kompleks
IKIP 1 Kota Makassar Tahun 2016

Hasil Uji Rata-rata

Escherchia coli Jumlah Koloni Ambang
Sampel Ket
(CFU/gram Batas
1 2
atau mL)
Ayam-ayam <3 <3 <3 Aman
Otak-otak <3 <3 <3 Aman
< 3/gram
Sosis <3 <3 <3 Aman
Nuget <3 <3 <3 Aman
Es teh 21 <3 21 <3/100mL Tidak
Aman

Sumber: data Primer, 2016

Berdasarkan tabel 5.4 maka dapat diketahui bahwa dari semua sampel

pangan jajanan yang dijajankan di kantin di SDN Kompleks IKIP 1 ada yang

mengandung Escherchia coli yaitu pada jajanan es teh sehingga tidak aman untuk

dikonsumsi.
 b) Staphylococcus aureus

Berikut ini data hasil identifikasi mikrobapatogen yakni

Staphylococcus aureus yang terdapat pada makanan dan minuman

jajanan anak menggunakan metode TPC (total plate count):

Tabel 5.5
Hasil identifikasi mikroba Staphylococcus aureus
Menggunakan Metode TPC Pada Pangan Jajanan Anak di SDN Kompleks
IKIP 1 Kota Makassar Tahun 2016

Hasil Uji Rata-rata

Staphylococcus aureus Jumlah Koloni Ambang
Sampel (CFU/gram atau mL) Ket
(CFU/gram Batas
1 2 atau mL)
Ayam-ayam <10 <10 <10 Aman
2
1 x 10
Otak-otak <2.0 x 101 <10 <2.0 x 101 Aman
koloni/gr
Sosis <10 <10 <10 Aman
Nuget <10 <10 <10 Aman
Sumber: data Primer, 2016

Berdasarkan tabel 5.5 maka diketahui bahwa terdapat sampel

jajananyang mengandung mikroba patogen Staphylococcus aureus

termasuk aman karena tidak melebihi ambang batas.

c) Salmonella

Berikut ini data hasil identifikasi mikrobapatogen yakni Salmonella

yang terdapat pada makanan dan minuman jajanan anak menggunakan

metode TPC (total plate count)

 Tabel 5.6
Hasil identifikasi mikroba Salmonella
Menggunakan Metode TPC Pada Pangan Jajanan Anak di SDN Kompleks
IKIP 1 Kota Makassar Tahun 2016

Hasil Uji Salmonella Rata-rata

Ambang
Sampel Jumlah Koloni Ket
1 2 Batas
(CFU/gram)
Ayam-ayam Negatif Negatif Negatif Aman
Otak-otak Negatif Negatif Negatif Negatif Aman
Sosis Negatif Negatif Negatif koloni/ Aman
Nuget Negatif Negatif Negatif 25 gr Aman
Es teh Negatif Negatif Negatif Aman
Sumber: data Primer, 2016

Berdasarkan tabel 5.6 maka dapat diketahui bahwa dari semua sampel

pangan jajanan yang dijajakan di kantin SDN IKIP 1 tidak mengandung

Salmonella sehingga aman untuk dikonsumsi.

 3. Karakteristik Pangan Jajanan

Tabel 5.7
Karakteristi Jajanan di SD Kompleks IKIP 1

No Jenis Jajanan Karakteristik Jajanan

1 Ayam-ayam Berbentuk bundar dengan warna diluar

kecoklatan namun ketika dibelah warnanya
tampak lebih putih. Tekstur agak keras dengan
butiran-butiran daging ayam yang masih terasa.
Disajikan dalam keadaan dingin, dan tempat
terbuka.

2 Otak-otak Berbahan dasar ikan. Berwarna kuning

kecoklatan dengan tekstur kenyal dan sedikit
gurih. Disajikan dalam kedaan dingin dalam
wadah terbuka.
3 Sosis Makanan yang berbahan dasar daging ini
memiliki warna merah kecoklatan. Disajikan
dalam keadaan dingin.
4 Nuget Berwarna orange, memiliki tekstur yang keras
ketika nuget sudah dingin. Disajikan dalam
keadaan dingin, dan dipajan di tempat terbuka.

5 Es teh Minuman berwarna cokelat yang terbuat dari teh

saset. Disajikan dengan menambahkan es kristal
lalu dikemas dalam gelas plastik bening.
 BAB VI

PEMBAHASAN

A. Total Mikroba Pada Pangan Jajanan Anak Di SDN Kompleks IKIP I

Berdasarkan hasil analisa sampel makanan di kantin SDN Kompleks IKIP

I yang terdapat pada tabel 5.3 setelah dilakukan dua kali pengulangan

menggunakan metode TPC, sampel produk makanan masih memenuhi syarat

karena berada di bawah ambang batas sesuai dengan yang ditetapkan oleh

dalam Peraturan BPOM RI Nomor HK 00.06.1.52.40125 tentang Batas

Maksimum Cemaran Mikroba Dan Kimia pada Makanan yaitu 1 x 10 5

Koloni/gram

Kandungan TPC pada makanan hasil analisa penelitian diatas tidak

melebihi batas maksimum cemaran mikroba dimungkinkan disebabkan

karena penanganan yang diterapkan penjaja sudah dilakukan dengan baik

yaitu disimpan secara higienis dan benar dengan memperhatikan suhu yang

sesuai pada saat penanganan. Makanan yang dijual digoreng terlebih dahulu

kemudian dijajakan di wadah yang bersih.

Sedangkan hasil analisa sampel minuman es teh yang terdapat pada tabel

5.3 menunjukkan bahwa sampel yang tidak layak untuk dikonsumsi. Karena

sampel es teh tersebut berada di atas ambang batas sesuai dengan yang

ditetapkan oleh dalam Peraturan BPOM RI Nomor HK 00.06.1.52.40125

tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dan Kimia pada Minuman (teh)

yaitu 1 x 102 koloni/ml.

 Hal ini hampir sama dengan penelitian yang dilakukan oleh Deviyanti 30

yaitu melihat total mikroba dan mikroba patogen di SDN Kompleks Mangkura

ditemukan bahwa terdapat sampel yang tidak layak untuk dikonsumsi yaitu

sampel es jeruk dan es buah, yang memiliki total mikroba masing-masing

yang terdapat pada medium NA sebanyak 1 x 10CFU/gram dan 2,72 x 10 5

CFU/gram dimana angka tersebut berada diatas ambang batas.

Sampel yang memiliki total mikroba yang melebihi ambang batas

maksimum cemaran mikroba disebabkan karena higienitas penjaja makanan

yang kurang, hal tersebut diketahui melalui hasil yang ditetapkan dalam

Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

942/MENKES/SK/VII/200327. Selain itu penyebab lain sampel mengandung

total mikroba yang melebihi ambang batas mikroba yaitu kandungan zat gizi

dan kandungan air yang tinggi yang baik bagi pertumbuhan mikroba yang

terdapat pada setiap makanan.

Adanya kandungan total mikroba yang melebihi ambang batas pada es teh

kemungkinan disebabkan oleh sanitasi pada saat pengolahan, mutu bahan

baku air, mutu bahan baku tambahan dan cara penyajian. Selain itu faktor

yang berhubungan dengan mutu mikrobiologis dapat juga ditentukan oleh cara

berjualan dan lingkungan tempat berjualan. Pedagang minuman kurang

memperhatikan aspek sanitasi dan higiene perorangan sehingga

memungkinkan mikroba tumbuh dengan cepat.

Hal ini juga didukung oleh penelitian sebelumnya yang menyebutkan

beberapa faktor yang menentukan keamanan makanan di antaranya jenis

 makanan olahan, cara penanganan bahan makanan, cara penyajian, waktu

antara makanan matang dikonsumsi dan suhu penyimpanan baik pada bahan

makanan mentah maupun makanan matang dan perilaku penjamah makanan

itu sendiri30.

Terdapat 4 (empat) hal penting yang menjadi prinsip higiene dan sanitasi

makanan meliputi perilaku sehat dan bersih orang yang mengelola makanan,

sanitasi makanan, sanitasi peralatan dan sanitasi tempat pengolaha Makanan.

Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal, di antaranya

adalah menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan bersih

dan lain-lainnya serta makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan

tikus dapat menjangkaunya serta pengolah makanan yang sakit atau karier

penyakit31.

B. Identifikasi Mikroba Patogen Pada Pangan Jajanan Anak Di SDN

Kompleks IKIP I Tahun 2016

1. Identifikasi Mikroba Escherchia Coli Pada Pangan Jajanan Anak Di

SDN Kompleks IKIP I Tahun 2016

Berdasarkan hasil penelitian dari tabel 5.4 maka analisis kandungan

Bakteri Escherichia coli pada sampel makanan jajanan anak sekolah SDN

Kompleks IKIP I Makassar masih memenuhi syarat karena memperoleh

hasil yang tidak memiliki ciri-ciri seperti pada kontrol positif yang diberi

kultur Escherichia coli.

 Hasil analisa penelitian Kandungan Escherichia coli pada makanan

diatas masih memenuhi syarat dan tidak melebihi batas maksimum

mungkin disebabkan karena penanganan yang diterapkan penjaja sudah

dilakukan dengan baik dan tidak terjadi kontaminasi silang yaitu disimpan

secara higienis dan benar pada saat penanganan. Makanan yang dijual

digoreng terlebih dahulu kemudian dijajakan di wadah yang bersih.

Sehingga tidak terjadi pertumbuhan bakteri Escherichia coli, karena

bakteri Escherichia coli akan mati pada suhu tinggi.

Sedangkan hasil yang diperoleh pada tabel 5.4 pada sampel minuman

es teh tidak memenuhi syarat untuk dikonsumsi karena hasil analisis data

melebihi nilai ambang batas yaitu 21/100 ml. Sedangkan nilai normal

ambang batas <3/100 ml yang berarti sampel positif terkontaminasi

Escherichia coli dan adapun faktor yang paling berpengaruh terhadap

kontaminasi Escherichia coli pada jajanan adalah fasilitas sanitasi, bahan

baku, bahan pembantu dan cara penyajian.

Dalam persyaratan mikrobiologi Escherichia colidipilih sebagai

indikator tercemarnya air atau makanan karena keberadaan bakteri

Escherichia colidalam sumber air atau makanan merupakan indikasi

terjadinya kontaminasi tinja manusia. Adanya Escherichia

colimenunjukkan suatu tanda praktek sanitasi yang tidak baik karena E.

coli bisa berpindah dengan kegiatan tangan ke mulut atau dengan

pemindahan pasif lewat makanan, air, susu dan produk-produk lainnya.

Escherichia coliyang terdapat pada makanan atau minuman yang masuk

 kedalam tubuh manusia dapat menyebabkan gejala seperti kholera,

disentri, gastroenteritis, diare dan berbagai penyakit saluran pencernaan

lainnya31.

Dengan munculnya beberapa penyakit tersebut seperti diare, disentri,

gastroenteritis jika terjadi dalam jangka panjang akan mempengaruhi

status gizi. Membuat pasien yang terpapar dengan penyakit tersebut

kehilangan nafsu makan dan berat badan secara bermakna jika

berlangsung dalam waktu yang lama.

2. Identifikasi Mikroba Staphylococcus aureus Pada Pangan Jajanan

Anak Di SDN Kompleks IKIP I Tahun 2016

Berdasarkan tabel 5.5 hasil uji identifikasi mikroba Staphylococcus

aures pada sampel makanan jajanan di SDN Kompleks IKIP I

menunjukkan bahwa didapatkan hasil sampel yang masih memenuhi

syaratyang tidak melebihi ambang batas. Hal tersebut menunjukkan bahwa

penjaja makanan dan minuman jajanan memiliki higiene yang baik.

Hasil penelitian ini sama dengan yang didapatkan oleh Deviyanti yang

melihat total mikroba dan mikroba patogen pada jajanan anak di SDN

Kompleks Mangkura, yang mendapatkan hasil negatif Staphylococcus

aureus pada semua sampel yang diuji32.

Sumber cemaran penyebab makanan tersebut dapat terkontaminasi

oleh bakteri Staphylococcus aureus ialah tangan penjamah makanan yang

tidak higienis, wadah/peralatan/tempat menjajakan makanan jajanan

kurang bersih, serta adanya kontaminasi dari udara yang dapat memicu

adanya kontaminasi pada makanan jajanan tersebut.

Selain itu, bakteri Staphylococcus aureus ini terdapat dalam mulut,

hidung, tenggorokan, mata, dan telinga, penyebabnya disebabkan karena

pengolah makanan secara sadar atau tidak sadar menyentuh mulut atau

melalui saluran pernafasan. Bakteri Staphylococcus yang berjenis aureus

dapat bertahan hidup dalam waktu cuku lama seperti di debu, kotoran,

lantai dan dinding. Dengan demikian kemungkinan kontaminasi dari debu

dan lantai juga sangat besar. Mekanismenya melalui udara yaitu sel bakteri

Staphylococcus yang terdapat di debu dan lantai terbawa oleh angin yang

akhirnya melekat pada makanan yang sudah matang33.

Hasil yang negatif pada uji identifikasi mikroba Staphylococcus aureus

menyebabkan pembeli jajanan (makanan dan minuman jajanan) dapat

terhindar dari dampak yang mungkin ditimbulkan apabila mengkonsumsi

jajanan yang telah terkontaminasi mikroba tersebut dalam taraf melebihi

ambang batas maksimum cemaran mikroba. Dampak bagi kesehatan yang

dapat terjadi yaitu diare dan keracunan makanan.

Untuk mencegah terjadinya kontaminasi ulang pada makanan yaitu

terjadinya kontaminasi setelah makanan melalui proses pengolahan,

hendaknya makanan disajikan dalam keadaan panas karena makanan yang

disajikan dalam keadaan dingin lebih berpeluang terkontaminasi mikroba

dibandingkan yang disajikan panas.

3. Identifikasi Mikroba Salmonella sp. Pada Pangan Jajanan Anak Di

SDN Kompleks IKIP I Tahun 2016

Berdasarkan tabel 5.6 hasil uji identifikasi mikroba Salmonella pada

sampel makanan dan minuman jajanan di SDN Kompleks IKIP I

memenuhi syarat yaitu tidak mengandung mikroba Salmonella yang

melebihi ambang batas. Hal tersebut menunjukkan bahwa penjaja

makanan dan minuman jajanan memiliki cara penanganan dan higiene

yang baik. Sehingga tidak terjadi kontaminasi bakteri.

Uji Salmonella sp digunakan untuk menentukan keberadaan bakteri

Salmonella pada makanan. Salmonella sp merupakan bakteri gram negatif

berbentuk batang yang menyebabkan typhus, parathphus, dan penyakit

foodorne. Bakteri ini bukan indikator sanitasi, melainkan bakteri indikator

keamanan makanan. Salmonella spmemiliki banyak serotype yang

semuanya diketahui bersifat patogen, sehingga adanya bakteri ini dalam

makanan dianggap membahayakan kesehatan. Salmonella sp tidak

meninggalkan bau maupun rasa apapun pada makanan, kecuali jika bahan

makanan (daging) mengandung Salmonella sp dalam jumlah besar, maka

akan terjadi perubahan warna dan bau (merah muda pucat sampai

kehijauan, berbau busuk).34

Perkiraan dosis infeksius Salmonellasp yaitu apabila terdapat lebih dari

100 sel bakteri. Apabila kurang dari itu, bakteri akan mati oleh asam

lambung dan tidak akan menimbulkan penyakit. Salmonellasp bisa

terdapat di udara, air, tanah, sisa kotoran manusia maupun hewan atau
makanan hewan. Yang sangat sering terjadi adalah keracunan

Salmonellasp dari makanan seperti daging mentah (terutama daging

cincang), daging unggas, ikan, telur, makanan yang mengandung telur

mentah.35
 BAB VII

TINJAUAN KEISLAMAN

Perut merupakan sarang penyakit, tempat pencerrnaan pertama dan

pematangan proses seluruh makanan. Setelah itu, makanan yang telah dicerna

turun ke liver dan usus. Sebagian zat yang tidak segera dicerna tubuh secara

sempurna – karena makan secara berlebihan, basi atau tidak sesuai aturan – akan

tetap tinggal dlam perut dan tubuh. Itulah sebabnya perut disebut sarang

penyakit.33

 Pandangan Islam Tentang Penggunaan Mikroba Dan Produk Mikrobial

Dalam Produk Pangan

Penggunaan mikroba dan produk mikrobial untuk produk makanan banyak

dilakukan di dalam proses produksi makanan, minuman, obat-obatan dan

kosmetika. Dalam Firman Allah SWT:

Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat

di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syaitan; karena

Sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu. (QS. Al-Baqarah

[2] :168)
“(Yaitu) menghalalkan bagi mereka segala yang baik dan mengharamkan

bagi mereka segala yang buruk” (QS. Al-A‟raf [7]:168)

“Dia-lah Allah, yang menjadikan segala yang ada di bumi untuk kamu” (QS.

Al-Baqarah [2]: 29)

Dalam Hadits Rasulullah s.a.w.;antara lain:

“Dari Ibn „Abbas r.a dari Maimunah r.a. Bahwasanya Nabi s.a.w pernah

ditanya tentang tikus yang jatuh dalam samin, beliau bersabda: “Ambil tikus

itu dan apa yang ada di sekitarnya kemudian buang, dan makanlah samin

kalian” (HR. Bukhari).

 : :

)
“Dari Abi Tsa‟labah r.a ia berkata: Rasulullah s.a.w bersabda:

“Sesungguhnya Allah telah memfardlukan hal-hal yang fardlu maka jangan

kalian sia-siakan, dan melarang beberapa hal maka jangan kalian

melanggarnya, dan menetapkan batasan-batasan maka jangan kalian

melampauinya, dan mengalpakan beberapa hal tanpa lupa maka jangan

kalian cari-cari tentangnya” (HR. Thabrani dalam al-Mu‟jam al-Kabir 16/93)

Dalam fatwa yang dikeluarkan oleh MUI Nomor 01 Tahun 2010 tentang

penggunaan mikroba dan produk mikrobial dalam produk pangan diputuskan

bahwa:34

1. Mikroba adalah organism mikroskopik yang berukuran sekitar seperseribu

millimeter (1 mikrometer) dan hanya dapat dilihat dengan menggunakan

alat bantu mikroskop.

2. Produk microbial adalah produk yang diperoleh dengan bantuan mikroba

yang dapat berupa sel mikroba itu sendiri atau berupa hasil metabolism

mikroba, antara lain berupa protein, vitamin, asam organic, pelarut

organik, dan asam amino.

Ketentuan Hukum :

1. Mikroba pada dasarnya halal selama tidak membahayakan dan tidak

terkena najis.

2. Mikroba yang tumbuh pada media pertumbuhan yang suci hukumnya

halal.

3. Mikroba yang tumbuh pada media pertumbuhan yang najis, apabila dapat

dipisahkan antara mikroba dan medianya maka hukumnya halal setelah

disucikan.

4. Produk mikrobial dari mikroba yang tumbuh pada media pertumbuhan

yang suci hukumnya halal.

5. Produk mikrobial dari mikroba yang tumbuh pada media pertumbuhan

yang yang najis, apabila dapat dipisahkan antara mikroba dan medianya

maka hukumnya halal setelah disucikan.

6. Mikroba dan produk mikrobial dari mikroba yang memanfaatkan unsur

babisebagai media pertumbuhan hukumnya haram.

7. Mikroba dan produk mikrobial dan mikroba yang tumbuh pada media

pertumbuhan yang terkena najis kemudian disucikan secara syar‟i (tathhir

syar‟an), yakni melalui produksi dengan komponen air mutlaq minimal

dua qullah (setara dengan 270 liter) hukumnya halal.

Atas dasar fatwa MUI maka makanan pangan yang mengandung mikroba

melebihi batas yang telah ditentukan haram dan berbahaya bagi tubuh. Karena

makanan yang mengandung mikroba berlebih dapat menyerang, merugikan

dan merubah fungsi normal tubuh. Sebagian besar penyakit terjadi karena
 konsumsi makanan berlebihan atau melebihi kebutuhan tubuh.Penyakit yang

timbul akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung mikroba berlebih

sulit dicerna tubuh dan kompleks.Jika manusia memenuhi perutnya dengan

bragam makanan dan perut terbiasa dengan itu, maka timbul penyakit, yang

sebagian diantaranya membutukan waktu lama untuk menyembuhkannya. Jika

seorang mengkonsumsi makanan yang secukupnya dan sesuai kebutuhan

tubuh, tubuhnya kan memperoleh manfaat maksimum dibnding jika

mengkonsumsi makanan berlebihan.33

Rasulullah SAW menganjurkan agar orang mengkonsumsi beberapa suap

sekedar untuk menopang hidupnya sehingga staminanya tidak menurun.

Sebagaimana dalam Musnad Ahmad dan kitab – kitab lain diriwayatkan

bahwa Nabi Muhammad SAW bersabda:33

‫ُول هللاِ صلي هللا عليه‬ ُ ‫ال َس ِوع‬

َ ‫ْث َرس‬ َّ ‫ب ْال ِك ْن ِد‬
َ َ‫ى ق‬ َ ‫ْال ِو ْق َدا َم ت َْي َه ْع ِدي َك ِر‬

ْ َ‫وسلن يَقُ ْو ُل َها َه ََلَ اِت ُْي آ َد َم ِو َعا ًء َش ًّرا ِه ْي ت‬

‫ط ٍي َحسْةُ ات ِْي آ َد َم‬

َ ‫ات”) يُقِ ْو َي ص ُْلثَهُ فَإ ِ ْى َك‬

َ‫اى ال‬ ٌ َ‫أُ ُكال‬
َ ‫ت (واللَّ ْفظُ ِ ِِلت ِْي َه‬
ٌ ‫اجه “لُقَ ْي َو‬

ٌ ُ‫ب َوثُل‬
‫ث لِنَفَ ِس ِه‬ ُ ُ‫ث طَ َع ٍام َوثُل‬
ٍ ‫ث َش َرا‬ ُ ُ‫َه َحالَةَ فَثُل‬

Al-Miqdam bin Ma‟dikarib al-Kindi berkata: Aku mendengar Rasulullah saw.

bersabda, “Tidaklah seorang anak Adam memenuhi wadah yang lebih buruk

dari perut. Cukuplah anak Adam makanan (dalam redaksi Ibn Majah

“suapan-suapan kecil”) yang menegakkan tulang punggungnya. Jika harus

lebih dari itu maka sepertiga makanan, sepertiga minuman dan sepertiga

udara.”(HR at-Tirmidzi, Ibn Majah, Ahmad, Ibn Hibban dan al-Hakim).

 BAB VIII

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Berdasarkan hasil analisa sampel makanan di kantin SDN Kompleks IKIP

I menunjukkan total mikroba pada jajanan makanan masih memenuhi

syarat karena berada di bawah ambang batas 1 x 105 Koloni/gram.

Sedangkan sampel minuman es teh tidak aman untuk dikonsumsi karena

melebihi nilai ambang batas 1 x 102 Koloni/ml yaitu 1,2 x 104 Koloni/ml

2. Pada semua sampel jajanan makanan di kantin SDN Kompleks IKIP I

tidak terdapat mikroba patogen Escherchia Coli dan Salmonella sehingga

aman untuk dikonsumsi. Sedangkan pada sampel jajanan minuman yaitu

es teh tidak aman untuk dikonsumsi karena terdapat kandungan mikroba

patogen Eschechia Coliyang melampaui batas < 3 / 100 mL yaitu 21 / 100

mL.

3. Penanganan yang dilakuakan oleh penjaja makanan sudah dilakukan

dengan baik, higienes dan tidak terjadi kontaminasi silang. Sedangkan

penanganan yang dilakukan oleh penjaja minuman tidak dilakukan secara

higienes. Sehingga terjadi kontaminasi bakteri.

B. Saran

1. Bagi peneliti selanjutnya hendaknya melakukan pengujian mikroba jenis

lain pada sampel jajanan yang terdapat di SDN Kompleks IKIP I

makassar.
2. Bagi pihak sekolah berperan menetapkan kebijakan dan peraturan

mengenai keamanan pangan jajanan di lingkungan sekolah yang di

pimpinnya serta menyediakan sarana dan prasarana pendukung keamanan

pangan disekolah yang memadai serta memberikan pelatihan kepada

murid mengenai PHBS ( Perilaku Hidup Bersih Dan Sehat).

 DAFTAR PUSTAKA

1. Seto, S., 2001. Pangan & Gizi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

2. Badan Pengawas Obat dan Makassar, 2008. Info POM Vol. 9, No. 6,
November 2008. Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) Serta
Upaya Penanggulangannya. Jakarta : Badan Pengawas Obat dan Makanan.

3. Fadilah. 2006. Identifikasi Kandungan Bahan Tambahan Makanan (BTM)

Pada Makanan Jajanan Anak SDN Kompleks Kota Palopo Tahun 2006.
Skripsi. Makassar: Universitas Hasanuddin.

4. Judarwanto, Widodo., 206. Antisipasi Perilaku Makan Anak Sekolah

5. Badan Pengawas Obat dan Makassar, 2011a. Laporan Tahunan 2011. Jakarta:
Badan Pengawas Obat Dan Makanan.

6. Badan Pengawas Obat dan Makassar, 2011b. Berita Aktual : Laboratorium

Bergerak PJAS Balai Besar POM di Makassar 2011.

7. Pelczar, M.J dan E.C.S Chan. 1986. Dasar-Dasar Mikrobiologi <terjemahan>.

Jakarta: Universitas Indonesia

8. Sari, D. 2012. Pengaruh Lama Pemanasan dalam Rice Cooker Terhadap

Kandungan Zat Besi (Fe) dan Total Mikroba Nasi Putih. Skripsi Sarjana.
Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Hasanuddin, Makassar.

9. Buckle, K.A., dkk, 1985. Ilmu Pangan <terjemahan>. Jakarta: UI Press.

10. Winarno, F.G., 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.

11. Nawir, Nurhaedar, dkk. 2012. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan.

UNHAS. Makassar

12. Yusuf, Akhmad. 2011. Tingkat Kontaminasi Escherichia Coli Pada Susu
Segar Di Kawasan Gunung Perak, Kabupaten Sinjai. Skripsi. Fakultas
Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar

13. Suwito, Widodo. 2010. Bakteri yang Sering Mencemari Susu: Deteksi,
Patogenesis, Epidemologi dan Cara Pengendaliannya. Jurnal Litbang
Pertanian. Vol 29 tahun 2010

14. Zaki, Ibnu. 2011. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kulaitas

Mikrobiologi Bisuit Bayi dengan Subtitusi Tepung Labu Kuning (Cucubita
 Moschata) dengan Tepung Ikan (Pagasius spp) Sebagai MP-ASI. Program
Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Dipenogoro

15. SNI 01-27-82. 1998. Metode Pengujia Susu Segar. Jakarta: Badan Standar
Nasional-BSN

16. Suwito, Widodo. 2010. Bakteri yang Sering Mencemari Susu: Deteksi,
Patogenesis, Epidemologi dan Cara Pengendaliannya. Jurnal Litbang
Pertanian. Vol 29 tahun 2010

17. Aprilia, Bondika Ariandani. 2011. Faktor Yang Berhubungan Dengan

Pemilihan Makanan Jajanan Pada Anak Sekolah Dasar. Diakses tanggal 04
Juni 2013.

18. Sugianto, Tantri. 2012. Uji Salmonella.

19. Badan Pengawas Obat dan Makanan.. 2012. Laporan Tahunan 2011. Jakarta:
Badan Pengawas Obat Dan Makanan.

20. Baliwati, Y.F. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Penebar Swadaya, Jakarta

21. Badan Pengawas Obat Dan Makanan. 2008a. Keamanan Pangan Jajanan
Anak Sekolah (PJAS) Serta Upaya Penanggulangannya.Info POM Vol. 9, No.
6, November 2008. Jakarta: Badan Pengawas Obat Dan Makanan.

22. Nurjannah, Siti. 2006. Kajian Sumber Cemaran Mikrobiologis Pangan pada
Beberapa Rumah Makan di Lingkar Kampus IPB Darmaga, Bogor. Jurnal
Ilmu Pertanian Indonesia. Hal 18-24. Vol 11 No 3.

23. Djaja, I Made. 2003. Kontaminasi E. Coli Pada Makanan Dari Tiga Jenis
Tempat Pengelolaan Makanan (Tpm) Di Jakarta Selatan 2003. Makara,
Kesehatan, Vol. 12, No. 1, Juni 2008: 36-41.

24. Nur Hidayat, dkk,Pewarna Alami (Cet. I; Trumbus Agrisarana. 2006), h. 2.

25. Kusuma, Sri Agung Fitri. 2009. Uji Biokimia Bakteri. Fakultas Farmasi
Universitas Padjajaran.

26. Ariyani, D. dan Faisal A. 2006.Mutu Mikrobiologi Minuman Jajanan Di

Sekolah Dasar Wilayah Bogor Tengah.Jurnal Gizi dan Pangan.Vol. 1 (1),
hal.44-50.

27. Departemen Kesehatan RI.2003. Keputusan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia Nomor 942/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan
Higiene Sanitasi Makanan Jajanan. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.
28. Zulkifli, H. 2008. „Dampak Pelatihan Keamanan Pangan Terahadap
Pengetahuan, Keterampilan dan Sikap Penjamah Makanan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Dr. M. Djamil Padang‟, Majalah Ilmiah Tambo Gizi 4 (2) :69-
76.

29. Brooks, G.F, Butel, J.S, Morse, Ornston, N.L. 2004. Jawetz, Melnick &
Adleberg‟s Mikrobiologi Kedokteran Edisi 20. Alih Bahasa Edi Nugrohodan
RF Maulany.EGC. Jakarta. Hal 54 – 629

30. Pasalu, Deviyanti. 2013. Analisis Total Mikroba Dan Jenis Mikroba Patogen
Pada Jajanan Anak Di Sdn Kompleks Mangkura Kota Makassar. Fakultas
Keehatan Masayarakat. Unhas.

31. Agustina, Christin. 2002. Keamanan Mikrobiologis Makanan Jajanan dari tiga
Kantin Sekolah di Bogor. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas
Teknologi Pangan, IPB. Diases Tanggal 23 Januari 2016.

32. Baylis C, Uyttendaele M, Joosten H, Davies A. The Enterobacteriaceace and

Their Significance To The Food Industry. Brussels: International Life
Sciences Institute, ILSI Microbiological Issue Task Force; 2011. Report
No.:ISBN.

33. Al-jauziyah, Ibnu Qayyim. Buku pintar kedokteran Nabi. Dar al kutub al-
„llmiyah. Beirut, Cetakan III 2002 M / 1423 H. Hal 41 dan 42.

34. Fatwa majelis ulama indonesia nomor 01 tahun 2010Tentang penggunaan

mikroba dan produk mikrobial dalam produk pangan. Diakses tanggal 1 april
2016 (http://www.fikihkontemporer.com/2013/06/penggunaan-mikroba-dan-
produk-mikrobial.html)
 RIWAYAT HIDUP

Nama : Afra Fatin Arindy

Tempat tanggal lahir : Makassar, 29 November 1992

Alamat : kompleks palm crystal B7

Alamat Sekarang : kompleks palm crystal B7

No.Telepon : 08114192911

Email : fatin.arindy@gmail.com

Nama Orang Tua

Ayah : DR. H. Delly Mustafa, M.Si

Ibu : Hj. Siti Zaleha Soebarini, M.Si

Pekerjaan Orang Tua

Ayah : PNS

Ibu : PNS

Riwayat Pendidikan

Formal

 TK ISLAM ATIRAH MAKASSAR

 SD ISLAM ATHIRAH MAKASSAR
 SMP NEGERI 6 MAKASSAR
 SMA NEGERI 17 MAKASSAR
 Sekarang terdaftar sebagai Mahasiswa Fakultas Kedokteran
Universitas Muhammadiyah Makassar