LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN

“KARAKTERISTIK MUTU PANGAN”

DISUSUN OLEH:

FAHMY LAWAY ( P00313022041)

KELOMPOK 4

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI PRODI DIV JURUSAN GIZI

2022
 TABEL KARAKTERISTIK MUTU PANGAN

Serelia dan kacang-kacangan

Serelia Foto Ciri fisik Ukuran Densitas Daya Perhitungan
dan Panjang Lebar Tebal kamba serap BDD%
kacang
air
Beras 3,5 mm 1,69mm - - 100 %
merah Bentuk beras 6,66 mm
merah sedikit lebih
panjang dan bila
anda sentuh,
teksturnya sangat
halus dan tidak
pecah.

Beras Warnanya lebih 6-20 mm 2,33 2,32 - - 100%

ketan putih dari pada mm mm
beras lainnya
Beras .Berwarna putih 0,8 cm 2-3mm 88 1 100%
merah bening dan 5-12 mm gr/100
mengkilap
Ml

Jagung Berbentuk bulat - - 100%

licin,mengkilap,dan
keras.

Kacang Ukuran kacang 1,55 cm 0,58 cm 0,57 - - 100%

tanah tanah berbeda
beda, memiliki
kulit lapisan luar
dan lapisan dalam.
Kacang Kacang hijau 0,5 cm 0,13 cm 0,27cm - - 100%
hijau sangat keras
sehingga
memerlukan
waktu pemasakan
yang lama agar
dapat diolah
menjadi bubur dan
siap untuk
dikonsumsi.

Kacang Buah kacang 1,55 cm 0,84 cm 0,63 cm - - 100%

merah merah bulat
panjang hampir
sama dengan
bentuk kacang
buncis,warna dari
polong kacang
merah ada yang
berwarna hijau
kemerahan untuk
matang fisiologi.
Kacang Buah kacang 0,655 cm 0,608cm 0,53cm - - 100%
kedelai kedelai berbentk
kacang polong.
Karakteristik
polongnya adalah
berbulu dan
berwarna kuning
kecoklatan atau
abu-abu.
Rempah
Rempah Foto Ciri fisik
Bawang merah
Bawang merah merupakan tanaman semusim
dan digolongkan dalam keluarga Liliaceae.
Adapun ciri ciri dari kelaurga ini cukup mudah
untuk dikenali yakni berbentuk seperti rumput,
memiliki batang yang pendek, serta berakar
serabut. Pada bagian daun tergolong panjang
dan berongga seperti pipia.

Bawang putih Merupakan umbi majemuk dengan bentuk rata-

rata hampir bulat, bergaris tengah sekitar 4
sampai 6 cm. 2. Berwarna putih, terdiri dari
beberapa siung (8-20 siung), yang seluruhnya
terbungkus oleh 3-5 selaput tipis berwarna
putih.

cabe merah kecil Bentuknya bulat kecil dan lancip di bagian

ujungnya. Cabe habanero merupakan salah satu
jenis cabe yang cukup pedas yang ada di dunia.
Tingkat kepedasannya dikabarkan mencapai
350.000 Skala Scoville.
Cabe keriting Sesuai dengan namanya, jenis-jenis cabai ini
mempunyai bentuk panjang dan keriting.
Ukurannya lancip dan panjang dengan diameter
yang lebih kecil dibandingkan dengan cabai
merah besar

Merica Berbentuk bulat dengan tekstur yang sedikit

keras, berwarna putih maupun hitam dan
aromanya cukup menyengat, merica memiliki
rasa yang pedas.

Ketumbar Daunnya hijau dengan tepian bergerigi, bentuk

bunga majemuknya berbentuk payung bersusun
berwarna putih dan merah muda. Ketumbar
memiliki buah dengan biji kecil-kecil sebesar 1-
2 milimeter.
Jintan Berbentuk panjang,kecil dan bersegmen-
segmen, daun jintan lebih kecil dari daun adas
dan warnanya hijau gelap dan gelap lagi
diujungnya. Bentuk jintan ini seperti bulir padi
dengan warna putih dan hitam. Namun yang
sering digunakan dalam masakan adalah jintan
putih.

Kemiri Buah kemiri berwarna hijau kecoklatan.

Bentuknya oval sampai bulat, dengan panjanng
5-6 cm dan lebar 5-7 cm. buah kemiri biasanya
berisi 2-3 biji.

Adas Setelah bunganya menjadi buah, bentukknya

berubah jadi biji kering yang bentuknya lonjong
dan berukuran panjang antara 5 sampai 10 mm
dan lebar 3 atau 4 mm. jika masih muda, buah
atau biji tersebut berwarna hijau.
Kunyit Berbunga majemuk yang berambut dan bersisik
dari pucuk batang semu, panjang 10-15 cm
dengan mahkota sekitar 3 cm dan lebar 1,5 cm,
berwarna putih/kekuningan. Ujung dan pangkal
daun runcing, tepi daun yang rata. Kulit luar
rimpang berwarna jingga kecoklatan, daging
buah merah jingga kekuning-kuningan.

Kapulaga Tanaman kapulaga merah memiliki kulit buah

berwarna putih kemerahan. Sedangkan
kapulaga putih memiliki rambut atau serat
halus pada kulit buahnya. Buah kapulaga
memiliki diameter sekitar 2 cm dan paliing baik
dipetik saat warnanya sudah berubah menjadi
hijau kekuning-kuningan.

Kayu manis Kayu manis mempunyai ciri-ciri tinggi berkisar

antara 5-15 m, kulit pohon berwarna abu-abu
tua berbau khas, kayunya berwarna merah
cokelat muda. Daun tunggal, kaku seperti kulit,
letak berseling, panjang tangkai daun 0,5-1,5
cm, dengan 3 buah tulang daun yang tumbuh
melengkung.
Daun jeruk Helaian daun jeruk berbentuk bulat telur
memanjang, eliptis dengan ujung tumpul,
melengkuk sedikit kedalam/bergelombang.

Daun salam Helaian daun berbentuk lonjong sampai elips

atau bundar telur sungsang, ujung meruncing,
pangkal runcing, tepi rata, panjng 5-15 cm, lebar
3-8 cm, pertulangan menyirip, permukaan atas
licin berwarna hijau muda. Daun bila diremas
berbau harum.

Pala Daunnya berbentuk elips langsing. Buahnya

berbentuk lonjong seperti lemon, berwarna
kuning, berdaging dan beraroma khas karena
mengandung minyak atsiri pada daging
buahnya. Bila masak, kulit dan daging buah
membuka dan biji akan terlihat terbungkus fuli
yang berwarna merah.
Jahe Jahe mempunyai batang agak keras, berbentuk
bulat kecil,berwarna hijau kemerahan,
diselubungi oleh pelepah daun, dan tinggi
tanaman 14,05-48,23 cm. jahe merah
mempunyai daun berselang seling teratur.
Warna daun lebih hijau(gelap) dibandingkan
dengan jahe gajah atau pun jahe kecil.

Lengkuas Lengkuas merupakan rimpang yang besar dan

tebal, berdaging,berbentuk silindris, diameter
sekitar 2-4 cm, dan bercabang-cabang. Bagian
luar berwarna coklat agak kemerahan atau
kuning kehijauan pucat, mempunyai sisik-sisik
berwarna putih atau kemerahan, keras
mengkilap, sedangkan bagian dalamnya
berwarna putih.

Serai Serai mirip dengan rumput namun memiliki

ukuran yang lebih besar. Daunnya memiliki
tekstur kasar dan tajam pada bagian
sampingnya. Ketika daun disobek, wangi
khasnya akan segera menyerabak. Bagian serai
yang biasa digunakan sebagai bumbu masak
adalah batangnya.
 Oregano Tumbuhan oregano memiliki ciri-ciri tinggi
sekitar 20-80 centimeter. Oregano punya bunga
ynag berwarna merah muda atau ungu.
Oregano sudah dibudidayakan sejak 3.000
tahun lalu.

Daging
Daging Foto Ciri fisik
Daging ayam Serat daging ayam halus mudah dikunyak dan
digiling, mudah dicerna, serta memiliki tekstur
lembut.
 Daging sapi Warna daging berwarna merah segar darah,
tekstur daging berserat kecil dan halus yang
menyebabkan daging empuk. Tekstur daging
sapi empuk karena serat dagingnya sedikit
serta terlihat halus seratnya.

Ikan

Kriteria mutu Hasil pengamatan

Warna Agak pudar
Mata Warna hitam
Kulit Sedikit berlendir
Tekstur Kenyal
Sisik Mudah tercabut
Insang Merah mudah
Hasil perairan
Hasil perairan Foto Ciri fisik
Udang Udang mentah memiliki warna abu-
abu kehitaman, namun jika udang
telah dimasak maka warnanya akan
berubah menjadi merah

Cumi Cumi-cumi memiliki ciri-ciri mantel

memanjang,ramping,berujung
tumpul,sirip berbentuk belah
ketupat,panjang sirip dan panjang
mantel bervariasi.
Sayur-sayuran
Sayur Foto Ciri fisik
Tomat Buah tomat yang masih muda memilki
warna hijau dan memilki bulu yang
keras, setelah tua buah akan berwarna
merah muda,merah atau kuning
mengkilat dan relatif lunak.

Terong Terong yang sudah siap dipanen

memiliki ukuran yang sudah
optimal(umum), warna kulit yang
cemerlang mengkilap dan memiliki
bentuk bulat. Struktur buah terong
terasa padat, mengembung dan
berwarna hijau keunguan.
Wortel Wortel termasuk jenis tanaman umbi
yang berbentuk bulat panjang dengan
bagian ujungnya cenderung meruncing
dan berwarna orange.

Kangkung Tanaman kangkung darat mempunyai

daun-daun yang panjang dengan ujung
yang runcing, berwarna hijau keputih-
putihan, bunganya berwarna putih
bersih, dan buah muda berwarna hijau
keputih-putihan yang akan berubah
menjadi cokelat tuasetelah
dikeringkan. Tanaman kangkung darat
termasuk tanaman dikotil dan berakar
tenggang.
Sawi Tanaman sawi memiliki daun
berwarna hijau danberbentuk bulat
lonjong. Daun memilki tulang-tulang
yang menyirip dan bercabang. Biji sawi
berbentuk bulat dengan permukaan
licin dan mengkilap, berukuran kecil,
kerass, dan berwarna cokelat
kehitaman.

Bayam Bayam merupakan tanaman yang

berbentuk perdu dan tingginya dapat
mencapai + 1 ½ meter. Bayam memilki
ciri-ciri berdaun tunggal, ujung
runcingm lunak, dan lebar. Batangnya
lunak dan berwarna putih kehijauan.
Buah-buahan

Buah Foto Ciri fisik

Jeruk Buah jeruk memilki ragam bentuk ada
yang bulat,oval namun ada juga yang
lonjong yang a lot dan tebal, tipis
mudah dikupas, warna kuning ,hijau
hingga jingga tergantung pada jenis
kulit tersebut.

Pisang Pisang memilki daun bertangkai yang

berpencar dan mudah sobek dengan
bagian batang yang meruncing.
Ukuran daun pada tiap spesies pisang
juga berbeda-beda. Tangkai pisang
menghasilkan bunga dalam jumlah
yang banyak. Bagian bunga pada
pisang akan membentuk buah yang
disebut sisir.
Apel Apel merupakan jenis buah-buahan,
atau buah yang dihasilkan dari pohon
buah apel. Buah apel biasanya
berwarna merah jika masak dan siap
dimakan, namun bisa juga kulitnya
berwarna hijau atau kuning. Kulit
buahnya agak lembek dan daging
buahnya keras. Buah apel memilki
beberapa biji didalaamnya.

Mangga Warna kulit buah mangga adalah

hijau,orange,kuning,dan merah. Di
indonesia, buah mangga yang banyak
dijual dipasaran adalah mangga
berkulit hijau. Bentuk buah mangga
umumya agak lonjong, menyerupai
bentuk ginjal atau kacang, namun ada
juga yang berbentuk bulat.
Umbi-umbian

Jenis Foto Ciri fisik Ukuran Kepoyohan Perhitunga

umbi- Panjang Lebar Tebal Diudara Direndam n BDD
umbian terbuka air 100%
Ubi jalar Warnanya Lebih bersih
1. Susunan tubuh lebih dan
utama terdiri atas kecoklatan warnanya -
batang, daun, tetap
bunga, buah, biji, berwarna
dan umbi 2. putih
Batang tanaman
berbentuk bulat,
tidak berkayu, dan
berbuku-buku 3.
Tipe pertumbuhan
tegak dan
merambat atau
menjalar
Ubi kayu akar berwarna Warnanya lebih bersih
putih kekuningan, lebih dan
panjang akar kecoklatan warnanya -
30cm, pjg rambut tetap
akar 50cm, berwarna
termasuk putih
tumbuhan dikotil,
akar
menggembung
berisi cadangan
makanan.
permukaan batang
berwarna coklat,
dlm batang
 berwarna putih
kekuning-kuningan,
memiliki diameter
selebar 2-4cm,
batangnya beruas-
ruas.
Kentang Akar tanaman Warnanya Lebih bersih
menjalar dan lebih dan
berukuran sangat kecoklatan warnanya -
kecil bahkan tetap
sangat halus. berwarna
Selain mempunyai kekuning-
organ-organ kuningan
diatas, kentang
juga mempunyai
organ umbi
batangnya
berbentuk segi
empat, panjang
bisa mencapai 50-
120 cm dan tidak
berkayu.

a. Kepoyohan

Kepoyohan adalah perubahan warna daging umbi menjadi biru kecoklatan sebagai akibat adanya reaksi enzimatis dan non
enzimatis
Telur
Jenis telur Foto Ciri fisik Indeks putih Indek kuning
telur telur
Telur ayam ras Ukuran yang cukup 55mm/90mm=0,05 12mm/4mm=0,26
besar, dengan
cangkang kasar
berwarna
kecoklatan. Kuning
telurnya berwarna
kuning cerah.

Telur ayam kampung Cangkang berwarna 4mm/90mm=0,04 8mm/50mm=0,16

terang atau putih
cenderung krem,
cangkangnya juga
cenderung halus
 dan lebih mulus
tanpa titik-titik hitam
kecil.

Telur bebek Telur bebek punya 3mm/90mm=0,30 15mm/40mm=0,37

ukuran yang lebih
besar daripada telur
ayam. Warnanya
biru kehijauan,
dengan bagian putih
ynag lebih kental
dari pada telur
ayam.

Telur puyuh Telur puyuh sangat

sangat mirip dengan
telur ayam.
Perbedaannya
adalah ukurannya
yang lebih kecil, ia
juga punya ciri khas
cangkang berwarna
putih gading dengan
bercak cokelat.
Minyak lemak
Minyak lemak Foto Ciri fisik BDD 100%
Minyak kelapa sawit Minyak kelapa sawit 100 %
adalah minyak nabati
yang didapatkan dari
mesocrap buah
pohon kelapa sawit,
umumnya dari
spesies elaeis
guineensis, dan
sedikit dari spesies
elaeis oleifera dan
attalea maripa.
Minyak wijen Minyak wijen 100%
dihasilkan dari proses
pemerasan biji wijen
dengan memberikan
tekanan. Rasa dan
aroma minyak wijen
sangatlah khas.

Minyak zaitu Minyak zaitun 100%

beraroma segar
seperti rumput atau
buah.

Minyak kedelai Minyak kedelai 100%

adalah minyak nabati
yang dihasilkan dari
biji kedelai.
Minyak jagung Minyak jagung adalah 100%
minyak olahan yang
dihasilkan dari
mengekstrak biji
jagung. Minyak
jagung bisa
menurunkan
kolesterol dan risiko
penyakit jantung.

Margarin Margarin dibuat dari 100%

lemak nabati
dicampur dengan
baram dan bahan-
bahan lainnya.
Teksturnya lebih
padat/kaku, berwarna
kuning terang, tidak
mudah melelah,dijual
dalam kemasan
mangkuk pelastik
atau bungkusan
plastik.