PEMBUATAN TEH DAUN KOPI REBUSTA (Coffea canephora

Pierre) DAN KELOPAK BUNGA ROSSELA (Hibiscus

sabdariffaL.) DENGAN METODE PENGERINGAN WAKTU
YANG BERBEDA

TUGAS AKHIR

Diajukan Sebaagai Syarat Untuk Menyelesaikan Program Dipolma III

Pada Progam Studi Tenologi Pengolahan Hasil Perkebunan
Jurusan Teknologi Pertanian Politeknik Negeri Pontianak

Oleh:

DEKKI SYAFUTRA
3201826061

PROGAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
PDD POLITEKNIK NEGERI PONTIANAK
DI KABUPATEN KAPUAS HULU
2021
 LEMBAR PENGESAHAN
PEMBUATAN TEH DAUN KOPI REBUSTA (Coffea canephora Pierre)
DAN KELOPAK BUNGA ROSSELA (Hibiscus sabdariffaL.) DENGAN
METODE PENGERINGAN WAKTU YANG BERBEDA
Disusun Oleh :

DEKKI SYAFTURA
3201826061

Laporan Tugas Akhir ini telah diuji dan disahkan sebagai syarat untuk
menyelesaikan Program Diploma III pada Program Studi Teknologi
Pengolahan Hasil Perkebunan Jurusan Teknologi Pertanian Politeknik
Negeri Pontianak
Pada tanggal : 1 September 2021

Ketua Jurusan Teknologi Pertanian Dosen Pembimbing

Ledy Purwandani, S. TP., M.Sc Kuswartini, S.TP., M.Sc

NIP.1981091002003122001 NIP. 197205042001122003

Mengetahui,
Direktur Politeknik Negeri Pontianak

Dr. Ir. H. Muhammad Toasin Asha, M.Si

NIP.196112251990 11001

ii
 LEMBAR PERNYATAAN
SEMINAR TUGAS AKHIR

Tim Penguji Seminar Tugas Akhir Jurusan Teknologi Pertanian Program

Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, Menyatakan Bahwa:

Nama : DEKKI SYAFUTRA

NIM : 3201826061
Judul : PEMBUATAN TEH DAUN KOPI REBUSTA (Coffea canephora
Pierre) DAN KELOPAK BUNGA ROSSELA (Hibiscus sabdariffaL.)
DENGAN METODE PENGERINGAN WAKTU YANG BERBEDA

Telah Diseminarkan Dan Diyatakan Lulus Dalam Seminar Tugas Akhir

Pada Tanggal 1 September 2021

Penguji Dosen Penguji Tanda Tangan

1 Penguji I : Vika Yudistina, SP., MP

. NIDN. 0012018701 ...........................

2 Penguji 2 : Tiara Kumala, S.Si., MP ...........................

.
3 Penguji 3 : Nurdiansyah, S. TP ..........................
.

iii
 LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN KARYA TULIS TUGAS AKHIR
Yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama : DEKKI SYAFUTRA
NIM : 3201826061
Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan
Jurusan : Teknologi Pertanian
Judul : PEMBUATAN TEH DAUN KOPI REBUSTA (Coffea
canephora Pierre) DAN KELOPAK BUNGA ROSSELA
(Hibiscus sabdariffaL.) DENGAN METODE PENGERINGAN
WAKTU YANG BERBEDA
Menyatakan dengan sesungguhnya bahwa dalam penulisan Tugas Akhir
ini tidak terdapat keseluruhan atau sebagian tulisan orang lain yang saya ambil
dengan cara menyalin, atau meniru dalam bentuk rangkaian kalimat atau simbol
yang menunjukan gagasan atau pendapat atau pemikiran dari penulis lain yang
saya akui seolah-olah sebagai tulisan saya sendiri dan tidak terdapat bagian atau
keseluruhan tulisan yang saya salin, tiru, atau saya ambil dari tulisan orang lain
dengan memberikan pengakuan pada penulis aslinya.
Apabila saya melakukan hal diatas, baik sengaja maupun tidak, dengan ini
saya menyatakan menarik tugas akhir yang saya ajukan sebagai salah hasil tulisan
saya sendiri ini. Bila kemudian terbukti bahwa saya ternyata melakukan tindakan
menyalin atau meniru tulisan orang lain seolah-olah hasil pemikiran saya sendiri,
berarti gelar dan ijazah yang telah diberikan oleh Politeknik Negeri Pontianak
batal saya terima

Putussibau, September 2021

Dekki Syafutra
3201826061

iv
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kepada Allah SWT karena Rahmat dan Karunia-
Nya-lah Penulis dapat menyelesaikan penulisan tugas akhir ini tepat pada
waktunya dengan PEMBUATAN TEH DAUN KOPI REBUSTA (Coffea
canephora Pierre) DAN KELOPAK BUNGA ROSSELA (Hibiscus sabdariffaL.)
DENGAN METODE PENGERINGAN WAKTU YANG BERBEDA
Penulisan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan
kelulusan mahasiswa tingkat akhir (semester enam), PDD Politeknik Negeri
Pontianak Kabupaten Kapuas Hulu, Jurusan Teknologi Pertanian Program Studi
Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan. Selama mengikuti pendidikan D III
Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan sampai dengan proses penyelesaian
Tugas Akhir, berbagai pihak telah memberikan fasilitas, membantu, membina dan
membimbing
penulis untuk itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima
kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Kepada Orang Tua saya, keluarga besar, sahabat, dan orang yang terkasih
yang selalu ada untuk memberikan semangat dan yang tiada henti-hentinya
memberi doa, dukungan, nasehat, harapan serta motivasi pada penulis.
2. Bapak Dr. Ir. H. Muhammad. Toasin Asha, M.Si selaku Direktur Politeknik
Negeri Pontianak, yang banyak memberikan kemudahan dalam
menyelesaikan pendidikan.
3. Ibu Ledy Purwandani, S.TP., M.Sc selaku Ketua Jurusan Teknologi
Pertanian yang telah membekali penulis dengan beberapa disiplin ilmu yang
berguna.
4. Ibu Kuswartini, S.TP., M.Sc selaku Ketua Prodi Jurusan Teknologi Pertanian
Politeknik Negeri Pontianak Kabupaten Kapuas Hulu, sekaligus sebagai
dosen pembimbing utama.
5. Ibu Paskarada Juanti, S.Si., MP selaku kordinator tugas akhir.
6. Ibu Vika Yudistina, SP., MP selaku Penguji I Sidang tugas akhir
7. Ibu Tiara Kumala, S. SI. MP selaku Penguji II Sidang tugas akhr
8. Bapak Nurdiansyah, S. TP selaku dosen pembimbing yang telah banyak
meluangkan waktu dan tenaga untuk membimbing penulis selama
penyusunan tugas akhir.
Putussibau, 1 september, 2021

penulis

v
 LEMBAR PERSEMBAHAN

Segala puji bagi Tuhan Yang Maha Esa yang telah

memberikan rahmat dan kasih sayang nya, kesehatan dan nikmat iman
sehingga penulis diberikan kemudahan, ketenangan dan
kekuatan dalam menyelesaikan penulisan tugas akhir ini.
Rasa syukur dan terimakasih yang tak terhingga penulis
sampaikan kepada kedua orang tua, ayah Syafi’i dan ibu
Dahlia yang telah memberikan segala perhatian, kasih sayang,
pengorbanan, motivasi, kerja keras, keteladanan, nasehat dan
do'a kepada anak – anaknya disetiap pagi, siang, dan malam
mereka. Terimasih juga kepada saudara-saudariku, serta paman,
bibi, yang selalu memberi semangat dan keceriaan serta
membuat suasana terasa hangat dan penuh kasih sayang.
Rasa terimakasih yang sebesar-besarnya penulis
sampaikan kepada bapak Nurdiansyah S, TP atas
bimbingan, kebaikan, dan motivasi yang luar biasa, serta
kesediaan dalam meluangkan waktu, memberikan masukan dan
saran-saran yang sangat bermanfaat kepada penulis selama ini.
Ucapan terima kasih dan hormat kepada seluruh Bapak
Ibu Dosen Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil
Perkebunan yang telah memberikan ilmu, mengajarkan
keteladanan, membimbing mahasiswa dengan ketulusan dan
kebaikan
Terimakasih teman-teman Angkatan 2018 yang telah banyak
memberikan kebersamaan yang luar biasa serta persahabatan yang
membuat hari hari begitu indah dan menyenangkan

DAFTAR ISI

vi
 Halaman
HALAMAN JUDUL............................................................................................i
LEMBARAN PENGESAHAN...........................................................................ii
LEMBARAN PERNYATAAN SEMINAR.......................................................iii
LEMBARAN PERNYATAAN KEASLIAN.....................................................iv
KATA PENGANTAR.........................................................................................v
LEMBARAN PERSEMBAHAN........................................................................vi
DAFTAR ISI........................................................................................................vii
DAFTAR GAMBAR...........................................................................................ix
DAFTAR TABEL................................................................................................x
ABSTARAK.........................................................................................................xi
ABSTRACT.........................................................................................................xii
BAB I PENDAHULUAN....................................................................................1
1.1 Latar belakang...................................................................................1
1.2 Perumusan..........................................................................................2
1.2.1 Perumusan masalah..........................................................................2
1.2.2 Batasan penelitian.............................................................................2
1.2.3 Tujuan masalah.................................................................................2
1.3 Manfaat penelitian...............................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.........................................................................3
2.1 Bahan dasar........................................................................................3
2.1.1 Daun kopi.........................................................................................3
2.1.1.1Klasifikasi.......................................................................................4
2.1.1.2 Morfologi.......................................................................................4
2.1.2 Bunga rosella....................................................................................6
2.1.2.1 Klasifikasi......................................................................................7
2.1.2.2 Morfologi.......................................................................................8
2.2 Proses daun kopi dan bunga rosella................................................9
BAB III METODE PENELITIAN ....................................................................10
3.1 Alat dan Bahan Penelitian...............................................................10
3.1.1 Alat...................................................................................................10
3.1.2 Bahan................................................................................................10
3.1 Prosedur penelitian...........................................................................12
3.3 Parameter yang diamati....................................................................12
3.3.1 Kadar air teh daun.............................................................................12
3.3.2 Kadar abu..........................................................................................12
3.3.3 Uji tanin............................................................................................13
3.3.4 Uji vitamn C.....................................................................................13
3.3.5 Uji organeleptik................................................................................14
3.3 Waktu dan Tempat Penelitian.........................................................14
3.4.1 Waktu...............................................................................................14
3.4.2 Tempat..............................................................................................14
BAB IV HASIL DAN PEMBAHAAN...............................................................15
4.1 Data Hasil Pengujian Kimia.............................................................15
4.1.1 Kadar Air...................................................................................15
4.1.2 Kadar Abu..................................................................................16

vii
 4.1.3 Vitamin C..................................................................................17
4.2 Data Hasil Pengujian Organoleptik.................................................18
4.2.1 Uji Scoring................................................................................18
4.2.1.1 Warna...................................................................................18
4.2.1.2 Aroma...................................................................................19
4.2.1.3 Rasa......................................................................................20
4.2.2 Hedonik ....................................................................................21
BAB V PENUTUP...............................................................................................27
5.1 Kesimpulan...................................................................................27
5.2 Saran.............................................................................................27
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................28
LAMPIRAN.........................................................................................................30

viii
 DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Daun kopi...........................................................................................5
Gambar 2. Bunga Rosella....................................................................................6
Gambar 6. Kadar Air............................................................................................17
Gambar 7. Kadar Abu..........................................................................................18
Gambar 8. Vitamin C...........................................................................................19
Gambar 9. Tanin..................................................................................................20
Gambar 9. Uji Sroring Warna..............................................................................21
Gambar 10. Uji Scoring Aroma...........................................................................23
Gambar 11. Uji Scoring Rasa..............................................................................24
Gambar 12. Uji Hedonik .....................................................................................26

ix
 DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposis kimia kelopak bunga rosella per 100 gram............................7
Tabel 2. Standar mutu teh kering dalam kemasan(SNI 3836,2013).....................11
Tabel 3. Uji scoring wara......................................................................................21
Tabel 4. Uji scoring aroma...................................................................................22
Tabel 5. Uji scoring rasa.......................................................................................24
Tabel 6. Hedonik ..................................................................................................25

x
PEMBUATAN TEH DARI DAUN KOPI REBUSTA (Coffea canephora
pierre) DAN KELOPAK BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffal)
DENGAN METODE PENGERINGAN WAKTU YANG BERBEDA

Dekki Syafutra
3201826061

ABSTRAK

Teh adalah bahan penyegar yang sudah lama dikenal dan sudah membudaya
dalam kehidupan masyarakat indonesia. Tanaman kopi robusta (Coffea
canephora) tergolong dalam famili rubiaceae. Rosella merah (Hibiscus
sabdariffa) merupakan tumbuhan daerah tropis dan subtropis dari India hingga
Malaysia dan Indonesia. Tujuan penelitian ini untuk mengetagui pengaruh lama
waktu pengeringan terhadap hasil uji kimia (uji kadar air, kadar abu, vitamin C,
tanin), dan organoleptik, (sroring (warna, rasa, aroma) hedonik). Untuk
mengetahui lama waktu pengerinagan yang baik. Pembuatan produk dilakukan
dengan pengeringan teh dengan cabinet drayer dengan waktu 2, 4 dan 6 jam.
Dengan pengujian kimia (uji kadar air, kadar abu, vitamin C, tanin), dan
organoleptik, (sroring (warna, rasa, aroma) hedonik). Pada kadar air tertinggi dan
terendah 2 jam (0,55%),6jm (0,09). Kadar abu 2jam (0,42%), 6jam (0,22%), Vit C
2jam (3,15), 6jam (2,27%) dan Tanin 2jam (0,55 6jam (0,22%). Uji organoleptik,
(Sroring, Warna 2jam (2,16), 4jam (2,44) dan 6jam (2,06), Aroma 2jam (1,60),
4jam (2,04) dan 6jam (1,96), Rasa 2jam (4,42), 4jam (4,48) dan 6jam (4,28).
Hedonik 2jam (3,72), 4jam (3,12). Dari hasil pengujian, teh daun kopi dan
kelopak bunga rosella hasil lama waktu 4jam (3,12) merupakan hasil terbaik
ditinjau dari tingkat kesukaan panelis, dimana panelis lebih menyukai aroma teh
yang beraroma daun kopi dengan warna sangat merah dan rasa asam.

Kata kunci : Teh, Daun Kopi, Bunga rosella

xi
 MAKING TEA FROM LEAF OF REBUSTA COFFEE (Coffea canephora
pierre) AND ROSELLA FLOWER PETALS (Hibiscus sabdariffal) WITH
DIFFERENT DRYING METHODS

DEKKI SYAFUTRA
3201826061

ABSTRACT

Tea is a refreshing ingredient that has long been known and has been entrenched
in the lives of Indonesian people. Robusta coffee plant (Coffea canephora)
belongs to the Rubiaceae family. Red rosella (Hibiscus sabdariffa) is a tropical
and subtropical plant from India to Malaysia and Indonesia. The purpose of this
study was to determine the effect of drying time on the results of chemical tests
(water content, ash content, vitamin C, tannins), and organoleptic tests (hedonic
color, taste, aroma). To know the length of the drying time is good. The product
was made by drying the tea with a cabinet dryer for 2, 4 and 6 hours. With
chemical testing (test water content, ash content, vitamin C, tannins), and
organoleptic, (sroring (color, taste, aroma) hedonic). At the highest and lowest
water content 2 hours (0.55%), 6 hours (0.09). Ash content 2 hours (0.42%), 6
hours (0.22%), Vit C 2 hours (3.15), 6 hours (2.27%) and Tannins 2 hours (0.55 6
hours (0.22%). Test organoleptic, (Sroring, Color 2 hours (2.16), 4 hours (2.44)
and 6 hours (2.06), Aroma 2 hours (1.60), 4 hours (2.04) and 6 hours (1.96), Taste
2 hours (4,42), 4 hours (4,48) and 6 hours (4,28). Hedonic 2 hours (3,72), 4 hours
(3,12). From the test results, coffee leaf tea and rosella flower petals result in a
long time 4 hours (3.12) is the best result in terms of the panelists' preference
level, where the panelists prefer the aroma of tea with coffee leaves with a very
red color and sour taste.

Keywords : Tea, Coffee Leaves, Rosella Flower

xii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Teh adalah bahan penyegar yang sudah lama dikenal dan sudah
membudaya dalam kehidupan masyarakat indonesia. Beberapa kandungan
senyawa kimia dalam teh dapat memberikan kesan warna, rasa dan aroma yang
memuaskan peminum nya. Sehingga sampai saat ini, teh adalah salah satu
minuman penyegar yang banyak di minati masyarakat. Selain sebagai minuman,
teh juga dimanfaati oleh masyarakat sebagai obat-obatan dan kosmetik (indarti,
2015). Teh yang mengandung tanin dan polifenol, sebuah infusi yang dibuatkan
dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang di keringkan
dari tanaman Camellia sinensis dengan air panas. Hal ini dapat disebut dengan teh
herbal. Teh herbal merupakan minuman yang dibuat mengunakan bahan selain
dari daun teh (Camellia Sinensis) yaitu dengan bebungaan, bebijian, dedaunan
atau akar dari berbagai tanaman.
Daun kopi pangkasan biasanya di terbuang begitu saja sehingga perlu
pemanfaatan lebih lanjut terhadap daun kopi agar daun kopi menjadi dapat
memiliki nilai ekonomi. Yaitu dengan cara mengolah daun kopi menjadi sebuah
produk baru berupa teh dari daun kopi (Siringoringo, dkk 2012). Dari segi
penampilan, teh daun kopi lebih mirip air seduhan daun teh, kandungan kafein
yang randah pada daun kopi cocok menjadi minuman alternatife baik orang yang
memiliki alergi kafein tinggi, namun teh daun kopi tidak memiliki rasa yang
sekuat teh. Penambahan bunga rosella merah pada teh daun kopi dapat memberi
warna yang lebih gelap pada air seduhan teh daun kopi, selain itu kandungan
vitamin C yang terkandung pada bunga rosella dapat memberikan rasa yang
berbeda pada teh herbal pada umumnya, selain itu Kelopak bunga rosella
mengandung gossypetin, antosianin yang bermanfaat sebagai antioksidan
(terutama antosianin), mencegah kanker, mengontrol tekanan darah, melancarkan
peredaran darah, mencegah aterosklerosis dan anticarcinogenic (Arroyo et al,
2011).
Pada proses pembuatan teh, ada beberapa faktor yang mempengaruhi
mutu dari teh, diantaranya manusia, bahan baku, mesin, serta metode yang

1
 2

digunakan dalam pembuatan teh di antaranaya suhu pengeringan waktu

pengeringan. Pengguanaan dua bahan yang berbeda dalam pembuatan teh herbal
daun kopi dan bunga rosella akan mempengaruhi waktu pengeringan teh, hal ini
dikarenakan kandungan senyawa dan air yang berbeda dalam bahan. Jika waktu
pengeringan tidak tepat maka dapat merusak mutu dan daya simpan dari produk
teh itu sendiri.
Dari paparan diatas maka peneliti tertarik untuk membuat dan meneliti teh
herbal dari daun kopi dengan penambahan bunga rosella dengan lama waktu
pengeringan yang berbeda.

1.2 Rumuan Masalah

1.2.1. Perumusan masalah
Adapun perumusan masalah dalam penenitian ini, yaitu:
1. Bagaimana pengaruh waktu pengeringan teh daun kopi dengan
penambahan bunga rosella ditinjau dari uji kimia (uji kadar air, uji kadar
abu, uji vitamin C dan uji tanin) dan organoleptik (skoring dan hedonik)
2. Berapa lama waktu pengeringan yang baik dalam pembuatan teh daun
kopi dengan penambahan bunga rosella

1.2.2. Batasan masalah

Adapun batasan masalah dalam penenitian ini, yaitu:
1. Penelitin ini menggunakan bahan dasar daun kopi dan bunga rosella kering
dengan variasi pengeringan waktu yang berbeda (2, 4, dan 6 jam) dengan
suhu 55 ºC
2. Penelitian ini dibatasi pada uji organeleprik (skoring dan hedonik), uji
kadar air, kadar abu, vitamin C dan tanin
 3

1.2.3. Tujuan penelitian

Adapun tujuan dalam penenitian ini, yaitu:
1. Untuk mengetahui pengaruh lama waktu pengeringan terhadap hasil uji
kimia (uji kadar air, kadar abu vitamin C dan tanin) dan uji organoleptik
(scoring dan hedonik)
2. Untuk mengetahui lama waktu pengeringan yang baik
1.3. Manfaat
Adapun manfaat dalam penenitian ini, yaitu:
1. Mengetagui besar kecilnya kandungan di dalam teh dalam lama waktu
pengeringan terhadap hasil uji kimia (uji kadar air, kadar abu, vitamin C
dan tanin) dan organoleptik (uji scoringdan hedonik)
2. Mengetahui waktu dalam pengeringan yang baik memenuhi syarat mutu teh
kering bersandar SNI.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Bahan Dasar
2.1.1.Daun kopi
Tanaman kopi robusta (Coffea canephora) tergolong dalam famili
rubiaceae. Eksplorasi yang di lakukan tidak hanya sebatas pada biji tetapi dari
daun hingga kulit buah di manfaatkan sebagai minuman seperti halnya teh.
Minuman menyerupai teh dari daun kopi biasanya di sebut teh kawe oleh
mastarakat Pagar Alam, Sumatera Selatan. Teh kawe sebagai bentuk kearifan
lokal di percaya memiliki khasiat, menyegarkan dan menyehatkan. Secara
empiris daun kopi robusta dimanfaatkan untuk membantu pengobatan
diabetes. Daun kopi mengandung senyawa antioksidan tinggi dan bersifat anti
inflamasi. Ekstrak etanol 70% dan daun robusta terindentifikasi adanya
alkaloid, flavonoid, sapoin, tannin, kunoin, steroid, triterpenoid dan kumarin.
Ekstrak tersebut memiliki aktifitas antioksidan dengan nilai IC50 10,68
µg/ml. Ada dua senyawa fenolik dalam daun kopi berupa C-glucosyl-
xanthone, yaitu mangiferin dan isomangiferin. Mangiferin merupakan
antioksidan kuat. Terbukti mengurangi kerusakan stres oksidafit dan
berpotensi dalam terapi diabetes maupun kompikasi kardiovaskuler. Senyawa
mangiferin mampu mencegah perkembangan nefropati diabetes dan
meningkatkan fungsi ginjal pada pada kondisi diabetes nefropati tikus
(Shiyan,S.,dkk.,2017). Tanin merupakan salah satu senyawa metabolit
sekunder yang terdapat pada tanaman dan disintesis oleh tanaman. Tanin
merupakan senyawa yang memiliki berat molekul 500-3000 dan
mengandung sejumlah besar gugus hidroksi fenolik yang memungkinkan
membentuk ikatan silang yang efektif dengan protein 10 maupun molekul
lain (Hidayah, 2016)..

4
 5

Adapun gambar daun kopidapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Daun kopi (Syafutra,2021)

Kandungan kimia yang terdapat pada daun kopi adalah kafetein (ialah
senyawa alkaloid xantina berbentuk kristal dan berasa pahit yang bekerja sebagai
obat perangsang psikoaktif dan diuretik ringan), alkaloida (golongan senyawa
basa bernitrogen yang banyak heterosiklik), flavonoid, dan polipenol yang
banyak tergantung pada daun kopi yang berumur dibawah enam
bulan(Khotimah, 2012 ).
2.1.1.1 Kandungan pada daun kopi
a. Alkaloida
Merupakan sebuah golongan senyawa basa bernitrogen yang banyak
heterosiklik
b. Saponin
Merupakan senyawa kimia glikosida amfipatik, yang dapat
mengeluarkan busa jika di kocok dengan kencang di dalam larutan,
busanya bersifat stabil dan tidak mdah hilang
c. Flavinoid
Merupakan senyawa yang terdiri dari 15 atom yang umumnya
terdapat pada tumbuhan telah diidentifikasi ada 3 kelompok yaitu
sntosianin, flavonol, dan flavon.
d. Polifenol
Merupakan kelompok zat kimia yang ditemukan pada tumbuhan. Zat
ini memiliki tanda khas yakni memiliki banyak gugus fenol dalam
molekulnya. Polifenol berperan dalam memberi warna pada suatu
tumbuhan seperti warna daun saat musim gugur.
 6

2.1.2. Bunga Rosella

Rosella merah (Hibiscus sabdariffa) merupakan tumbuhan daerah
tropis dan subtropis dari India hingga Malaysia dan Indonesia. Kelopak
bunga rosella berwarna merah tua tebal dan berair, merupakan bagian dari
tumbuhan yang dapat diolah menjadi produk makanan. Kelopak bunga rosella
mengandung gossypetin, antosianin, dan glukidehibisin yang bermanfaat
sebagai antioksidan (terutama antosianin), mencegah kanker, mengontrol
tekanan darah, melancarkan peredaran darah, mencegah aterosklerosis dan
anticarcinogenic (Arroyo dkk, 2011). rosella berair dan higroskopis, maka
untuk keperluan pengolahan dan penyimpanan harus dikeringkan. Adapun
gambar bunga rosella dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Bunga Rosella (Syafutra, 2021)

Bunga rosella bermanfaat untuk menurukan, hipetensi, mengobati
asam urat, memperbaiki metabolisme tubuh, mengobati diatebes melitus,
mencegah sariawan dan panas dalam, melansingkan tubuh, menghambat
pertumbuhan sel kanker, mencegah batuk dan flu, sebagai antisidan, anti
kanker (Nuraini, 2014).
 7

Adapun komposisi kimia kelopak bunga rosella dapat dilihat pada

Tabel 3.
Tabel 1. Komposisi kimia kelopak bunga rosella per 100 gram
Komposisi kimia Jumlah
Air(g) 86,2
Protein(g) 1,6
Lemak(g) 0,1
Karbohidrat(g) 11,1
Serat (g) 2,5
Abu (g) 1,0
Kalsium (mg) 160
Fosfor (mg) 60
Besi (mg) 3,8
Betakaroten (g) 285
Vitamin C(mg) 214,68
Thiamin (mg) 0,04
Kalori (kal) 44
Reboflatin (mg) 0,6
Niasin (mg) 0,5
Sumber :Maryani dan Kristina (2005).
Bunga rosella, yang kerap di jadikan teh herbal. Bunga Mengandung anti
oksidan tinggi untuk mencegah kanker, meningkat kesehatan hati hingga
tingkat imun tubuh. Kandungan yang ada pada bunga rossela yaitu asam
organik, minerat, asamamino, karoten, dan vitamin C. Vitamin C adalah
nutrisi penting yang dibutuhkan oleh tubuh manusia untuk meningkat dan
meransang aktivitas sistem kekebalan
2.2 Proses pembuatan teh daun kopi dan bunga rosella
1. Pelayuan
Pelayuan merupakan tahap pertama dalam proses pengolahan teh. Selama
proses pelayuan, daun teh akan mengalami dua perubahan yaitu perubahan
senyawa - senyawa kimia yang terdapat dalam daun serta menurunnya
kandungan sehingga daun teh menjadi layu. Proses ini dilakukan pada alat
withering Trough 14 - 18 jam. Hasil pelayuan yang baik di tandai dengan
pucuk 23 layu yang berwarna hijau kekuningan, tidak mengering, tangkai
muda menjadi lentur bila di genggam terasa lembut dan bila dilemparkan
tidak akan buyar serta timbul aroma yang khas seperti buah masak.
 8

2. Penggilingan dan oksimatis

Proses penggilingan merupakan proses awal terjadinya oksimatis yaitu
bertemunya polifenol dan enzim polifenol oksidasi dengan bantuan oksigen
penggilingan akan mengakibatkan memar dan dinding sel pada daun teh
menjadi rusak. Cairan sel akan keluar di permukaan secara rata. Proses ini
merupakan dasar ini merupakan dasar terbentuknya mutu.selama proses ini
berlangsung, sebagian katekin akan di ubah menjadi teaflavin dan tearubigin
yang merupakan komponen penting yang mempengaruhi warna , rasa
maupun aroma sebuah teh. Proses ini biasanya berlangsung selama 90 - 120
menit tergantung kondisi dan program giling pabrik yang bersangkutan.
3. Pengeringan
Proses ini bertujuan untuk menghentikan proses oksimatis pada saat
seluruh komponen kimia penting dalam bubuk teh telah secara optimal
terbentuk. Proses ini menyebabkan kadar air bubuk teh turun menjadi 2,5 -
3,5 %. Keadaan ini dapat memudahkan proses penyimpanan transportasi.
Mesin yang digunakan dapat berupa Endlles Chain pressure Dryer ( E C P )
maupun Fluid Bed Dryer ( F B D ) pada suhu 93 – 98 ºC selama 15 menit.
Sebenarnya output dari proses ini sudah dapat dikatakan sebagai teh hitam
meski masih memerlukan proses lanjut untuk memisahkan dan
mengklasifikasi teh berdasarkan kualitasnya. Untuk itu di perlukan proses
sortasi dan grading.
4. Sortasi dan grading
Sortasi bertujuan untuk memisahkan teh kering berdasarkan warna,
bentuk, ukuran dan berat. Sedangkan grading bertujuan untuk memisahkan
teh berdasarkan standar mutu yang telah disepakati secara nasional maupun
internasional. Teh yang telah di sortasi lalu digrading. Proses ini bertujuan
untuk menghomogenkan produk teh dalam jenis mutu yang sama.
5. Pengemasan
Pengemasan mengunakan wadah yang tertutup, bersih dan kering yang
tidak mengurangi mutu teh di dalamnya.
 9

Adapun standar mutu teh kering dalam kemasan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 2. Standar mutu teh kering dalam kemasan.
No Kreteri Uji Satuan persyaratan
1.1 Warna - Khas produk teh
1.2 Bau - Khas produk teh
1.3 Rasa - Khas produk teh
2 Kadar polipenol(b//b) % Min 5,2
3 Kadar air(b/b) % Maks 8,0
4 Kadar air (kadar ekstak dalam air) % Min 32
5 Kadar abu total % Maks 8,0
6 Kadar abu larut dalam air dari abu total % Min 45
7 Kadar abu tak larut dalam asam(b/b) % Maks.1.0
8 Alkalinitasi abu larut dalam air
(sebagai KOH)(b/b) % 1-3
9 Serat kasar(b/b) % Maks.0,2
10 Cemaran logam
10.1 Kadmium(C/d) Mg/kg Maks 0,2
10.2 Timbal Mg/kg Maks 2,0
10.3 Timah Mg/kg Maks 40,0
10.4 Merkuri Mg/kg Maks 0,03
11 Cemaran arsen Mg/kg Maks 1,0
12 Cemaran mikroba
12.1 Angka lempeng total Koloni/g maks 3 x 10³
12.2 Bakteri coliform APM/g <3
12.3 Kapang Koloni/g maks 5 x 10²
Sumber : (SNI 3836,2013)
 BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat Penelitian
Alat yang di gunakan : timbangan analitik, oven pengering, blender,
baskom, neraca analitik, botol timbangan, desikator, penjepit, kurs, ayakan 60
mesh.
3.1.2 Bahan Penelitian
Daun kopi rebusta 1500 gram dan bunga rosella 1500 gram

3.2 Prosedur Penelitian (2 jam, 4 jam,6jam)

Adapun prosedur penelitian ini, Yaitu
1. menyiapkan alat dan bahan
2. siapkan daun kopi rebusta 1500 gram dan bunga rosella 1500 gram
3. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran pada daun atau bunga
dengan mengunakan air bersih yang mengalir.
4. Pengirisan adalah membagikan daun / bunga menjadi lebih kecilan ukuran
dengan mengunakan pisau kecil bertujuan untuk memudahkan proses
pengeringan
5. Bagi daun kopi rebusta 1500 gram menjadi 3 bagian (500 gram) dan
bunga rosella 1500 gram menjadi 3 bagian (500 gram)
6. Pengeringan dilakukan dengan mengunakan oven pada suhu 55 ºC
selama. Dengan waktu 2, 4 dan 6 jam.
7. Pengayakan bertujuan untuk mengecilan ukuran dengan mesin ayakan 60
mesh. Pengawakan merupakan pemisahan berbagai ukuran campuran
partikel padatan yang mempunyai berbagai ukuran bahan dengan
mengunakan mesin ayakan.
8. Pencampuran
9. pengemasan

10
 11

Diagaram alir pembuatan teh daun kopi dan bunga rosella

Daun kopi rebusta

muda 1500 gr
dan
bunga rosella 1500
gr

Sortasi

air cuci air sisa

irisan/pengecilan ukuran ( ketebalam 2 mm )

Daun kopi Di bagi tiga sampel

rebusta muda P1, P2, P3
500 gr
dan
bunga rosella
500 gr Pengering suhu 55ᵒC
selama 2, 4 dan 6 jam

penghalusan Uji kimia(kadar air,

kadar abu,vit C dan
tanin)
Pengayakan ukuran 60
mesh Uji organeleptik
(skoring dan
Serbuk Teh hedonik)

Gambar 5. Diagram alir pembuatan teh daun kopi dan bunga rossela.
(Sumber.modifikasi, Kusumaningrum 2008)
 12

3.3 Parameter yang diamati

1. Kadar Air Teh Daun (Sudarmadji, 2003)
Prinsip : Menguapkan kandungan air yang terdapat di dalam bahan
dengan cara pengeringan menggunakan oven pada suhu 105 C sampai
diperoleh berat konstan.
1. Ditimbang bahan yang dihaluskan kedalam oven sebanyak 1 gram
dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya.
2. Dimasukkan kedalam oven pada suhu 105 C selama 4 jam
3. Didinginkan kedalam desikator selama 15 menit dan ditimbang
4. Dipanaskan kembali dalam oven selama 30 menit dan kemudian
timbang kembali.
5. Perlakuan di atas ( poin 4 ) di ulangi sampai mencapai berat konstan,
yaitu selisih penimbangan berturut-turut dari 0,2 mg.
6. Dihitung kadar air dry basis ( berdasarkan berat kering bahan ) dan wet
basis (berdasarkan berat basah bahan) dengan rumus :

Air yang diuapkan (gr )

Kadar Air wb= x 100
bahan basah(gr )

air yang diuapkan (gr)

Kadar Air DB= x 100
bahan kering( gr )

2. Uji Kadar Abu (Sudarmadji, 2003)

Perinsip : mengoksidasi semua zat organik yang tetdapat pada suhu
yang tinggi, yaitu 500 – 600 o C lalu dilakukan penimbangan zat yang
tinggi setelah proses pembakaran tersebut.
1. Ketahui beratnya. Bahan dihaluskan dan di hitung 2 – 10 gram pada
kurs porselin yang telah di sediakan.
2. Dipanaskan kurs proselin yang telah di isi sampel di atas hot plate
sampai menjadi arang.
 13

3. Dipijarkan dalam muffle pada suhu 500 – 600 o C selama 4 jam.

4. Setelah 4 jam,turunkan suhu muffel secara perlahan-lahan hingga 100
o
C dan pindah ke dalam oven ( suhu 100 oC ) selama 15 menit.
5. Dinginkan dalam diskalator sampai mencapai suhu kamar ( +15
menit ) dan timbang.
Kadar abu dapat di hitung dengan rumus:

berat abu
Kadar abu (%) = x 100%
berat kering

100 x berat sampel

Berat kering =
100+ Kadar air (db)

3. Uji Vitamin C (Sudarmadji, 2003)

Penentuan Vitamin C dapat di lakukan dengan cara:
1. Timbang 10 gram slurry di masukan ke dalam labu ukur 100 ml.
2. Ditambahkan aquadest sampai tanda batas pada volume labu ukur.
3. Disaring dan di amil filternya sebanyak 25 ml dan di msukan
kedalam erlenmeyer 250 ml.
4. Di tambahkan 2 ml larutan pati dan kemudian di titrasi dengan
larutan iodium.
5. Titik akhir ditandai dengan perubahan warna larutan menjadi
warna biru.
6. Di hitung kadar vitamin Campel dengan rumus:
ml iodium x N iodium x Mr . vit . c
kadar vit . C ( % )=fp x
berat sampel x 1000 x 2
4. Penentuan Kadar Tanin (Sudarmadji 2003)
Penentuan kadar tannin dilakukan berdasarkan dalam Sudarmadji
2003,d dalam jurnal Fitri, (2018)
1. Bahan ditimbang sebanyak 1,5 g,
2. Kemudian dimasukkan kedalam gelas piala 100 ml lalu
ditambahkan air 50 ml. dipanaskan pada suhu 40 - 600C selama
30 menit.
3. Setelah dingin larutan disaring ke dalam labu ukur 250 ml, lalu
ditambahkan dengan air sampai tanda garis.
 14

4. Dari larutan diatas diambil 25ml dimasukan kedalam Erlenmeyer

ditambahkan 20ml larutan indigocarmin
5. Kemudian dititrasi dengan larutan KMnO4 0,1 N, tiap kali
penambahan sebanyak 1 ml KMnO4 hingga warna berubah dari
biru menjadi hijau
6. Selanjutnya titrasi dilakukan tetes demi tetes hingga warna hijau
menjadi warna kuning emas.
Misalnya diperlukan volume titran A ml. Penetapan blanko
dilakukan dengan memipet 20 ml larutan indigocarmin kedalam erlemneyer
dan ditambahkan air lalu dititrasi seperti contoh di atas. Misalnya
diperlukan volumetitran Bml . Kadar tanin dapat di hitung dengan
menggunakan rumus sebagai berikut:
10 ( A−B ) x N x 0,00416
Tanin = x 100%
sampel
Keterangan :
A; volume titrasi tanin(ml), B; volume titrasi blanko (ml), N:
normalitas KMn04 standr (N), 10 fktor pengenceran, 1 ml KmnO4

5. Uji Organeleptik
1. Menggunakan Metode Uji hedonik (Tingkat kesukaan konsumen).
Perinsip : memberikan penilaian tingkat kesukaann terhadap suatu produk
menurut rentangan sekala yang di kehendaki. Adapun cara kerjanya sebagai
berikut :
1. Disiapkan sampel yang diuji.
2. Disiapkan panelis sebanyak 25 orang.
3. Memberikan pengarahan kepada panelis tentang apa yang harus
digunakan.
4. Panelis diberikan kesempatan untuk mengamati warna, aroma,
tekstur, dan rasa yang disukai.
5. Nilai 7 untuk warna, aroma, tekstur dan rasa yang sangat disukai

2. Menggunakan Metode Uji Scoring

1. Warna
 15

Warna merupakan komponen penting bagi produk makanan karena

warna yang menarik akan meningkatkan nilai jual produk. Warna
merupakan salah satu sifat visual yang pertama kali dilihat oleh orang.
Disini menggunakan uji skoring untuk menilai tingkat kecerahan warna
pada Fruit leather. Adapun cara kerjanya sebagai berikut :
1. Disiapkan sampel yang diuji
2. Disiapkan panelis sebanyak 25 0rang
3. Memberikan penilaian tingkat kecerahannya dari 1 sampai 5. Nilai
1 Merah pekat dan 5 coklat.
2. Rasa
Rasa merupakan faktor yang penting dalam menentukan keputusan
bagi panelis untuk menerima atau menolak suatu makanan. Rasa sangat
sulit dimengerti secara tuntas karena selera manusia sangat berbeda – beda.
Rasa juga menggunakan uji skoring untuk menilai cita rasa fruit leather
pepaya. Adapun cara kerjanya sebagai berikut :
a. Disiapkan sampel yang diuji
b. Disiapkan panelis sebanyak 25 0rang
c. Memberikan penilaian tingkat perasa dari 1 sampai 5 sampel
3. Aroma
Aroma merupakan zat kimia yang bercampur di udara, yang
biasanya diterima dengan indra penciuman. Aroma keluar dari berbagai
campuran empat aroma utama yaitu harum, asam, tengik dan hangus.
Aroma makanan banyak menentukan kelezatan dan penilaian makanan.
Adapun cara kerjanya sebagai berikut :
1. Disiapkan sampel yang diuji
2. Disiapkan panelis sebanyak 25 orang
3. Memberikan penilaian tingkat penciuman aroma dari 1 sampai 5

3.4 Waktu dan tempat penelitian

1. Waktu
 16

Pelaksanaan penelitian dilakukan pada bulan Juli 2020 sampai Agustus

2021.
2. Tempat
Pelaksanaan penelitian dilakukan diworkshop dan lab pengujian
Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Politeknik PDD Kapuas Hulu.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Kadar Air
Grafik hasil uji kadar air Teh Daun Kopi Rebusta Dan Kelopak Bunga
Rossela pada berbagai lama waktu pengeringan dapat dilihat pada Gambar 6 dan
data rerata hasil uji kadar air dapat dilihat pada Lampiran 1

Kadar Air(db)
0.60%
0.50%
0.40%
Persentase

0.30%
0.20%
0.10%
0.00%
2 jam 4 jam 6 jam

Gambar 6. Hasil Uji Kadar Air

Berdasarkan Gambar 6, Dapat dilihat bahwa kadar air pada teh daun kopi
rebusta dan kelopak bunga rosela, dengan lama pengeringan 2 jam (P1)
didapatkan kadar air 0,55%, pengeringan 4 jam (P2) 0,16%, dan pengeringan 6
jam (P3) 0,09% . Dari data di atas dapat diketahui bahwa lama waktu
pengeringan mempenggarui kadar air pada teh daun kopi rebusta dan kelopan
bunga rosella, bahwa semakin lama waktu pengeringgan maka kadar air pada
daun teh semakil kecil. Hal ini dikarenakan selama proses pengeringan
menggunakan cabinet dryer udara panas yang dialirkan kontak pada bahan yeng
selanjutnya membwa air keluar dari dalam bahan. Semakin lama proses
pngeringan maka udara panas yang kontak dengan bahan semakin lama.
Berdasarkan penelitian Fitriani (2008), menyatakan bahwa semakin tinggi suhu
dan lama waktu pengeringan maka semakin banyak melekul air yang menguap
bahan pangan yang di keringkan semakin rendah kadar air.
Dari tiga perlakuan di atas telah di ketahui bahwa 2 jam 4 dan 6 jam sudah
memenuhi syarat mutu teh kering berstandar SNI No 3836,2013 yaitu 8,0% maks.
Kadar air sangat mempengaruhi mutu teh kering, pada produk teh kering akan

17
 18

mempengaruhi daya lama simpan, apabila teh kering mengandung cukup banyak
air akan mengakibatkan teh cepat lembab dan mudah rusak (Hermawati dan
Nurawan, 2006).

4.2 Kadar Abu

Grafik hasil uji kadar abu Teh Daun Kopi Rebusta Dan Kelopak Bunga
Rossela pada berbagai lama waktu pengeringan dapat dilihat pada Gambar 7 dan
data rerata hasil uji kadar abu dapat dilihat pada Lampiran 2.

Kadar Abu
0.45%
0.40%
0.35%
0.30%
Persentase

0.25%
0.20%
0.15%
0.10%
0.05%
0.00%
P1(2 Jam) P2(4 Jam) P3(6 Jam)

Gambar 7. Kadar Abu

Berdasarkan Gambar 7, Dapat dilihat bahwa kadar abu pada teh daun kopi
rebusta dan kelopak bunga rosella dengan lama pengeringan 2 jam (P1)
didapatkan kadar abu 27,81%, pengeringan 4 jam (P2) 16,40%, dan pengeringan 6
jam (P3) 9,50%. Dari data di atas dapat diketahui bahwa waktu pengeringan
tertinggi dan terendah 2 jam (0,42%), 6 jam (0,22). Hal ini di karenakan lama
waktu pengeringan mempengaruhi kadar abu pada teh daun kopi rebusta dan
kelopan bunga rosella, bahwa semakin lama waktu pengeringgan maka kadar abu
pada daun teh semakil kecil.
Berdasarkan hasal pengujian kadar abu di atas teh dau kopi rebusta dan
kelopak bunga rosella telah memenuhi Standar Nasional Indonesia No 3836,2013,
yaitu 8,0% maks.
 19

4.4 Vitamin C
Grafik hasil uji Vitamin C Teh Daun Kopi Rebusta Dan Kelopak Bunga
Rossela pada berbagai lama waktu pengeringan dapat dilihat pada Gambar 8 dapat
dilihat pada Lampiran 3

Vitamin C
3.50%
3.00%
2.50%
Persentase

2.00%
1.50%
1.00%
0.50%
0.00%
P1(2 Jam) P2(4 Jam) P3(6 Jam)

Gambar 8, Vitamin C
Berdasarkan Gambar 8 Dapat dilihat Vit C pada teh daun kopi rebusta dan
kelopak bunga rosela, Lama pengeringan 2 jam (P1) didapatkan 3,15%,
pengeringan 4 jam (P2) didapatkan 2,55%, dan pengeringan 6 jam (P3)
didapatkan 2,27%. Dari data di atas dapat diketahui bahwa lama waktu
pengeringan berpengaruh terhadap Vitamin C, semakin lama pengeringan
semakin mengurangi kadar vitamin C pada teh daun kopi rebusta dan kelopan
bunga rosella. Hal ini di karenakan lama waktu proses pengeringan menjadi
penyebab menurunnya kandungan vitamin C pada teh daun kopi dan kelopak
bunga rosella. Selain itu lama pemanasan menyebabkan penyusutan pada bahan
sehingga jaringan pada sel tidak mampu mempertahankan Vitamin C di dalam nya
sehingga Vitamin C lepas dan rusak. Suhu yang sama tetapi lama waktu
pengeringan yang berbeda menyebabkan vitamin C yang teroksidasi karena lama
waktu pengeringan 6 jam menyebabkan kadar air menjadi turun.
 20

5.4 Uji Tanin

Grafik hasil uji Vitamin C Teh Daun Kopi Rebusta Dan Kelopak Bunga
Rossela pada berbagai lama waktu pengeringan dapat dilihat pada Gambar 9 dapat
dilihat pada Lampiran 4

Tanin
0.60%
0.50%
0.40%
0.30%
0.20%
0.10%
0.00%
P1(2 Jam) P2(4 Jam) P3(6 Jam)

Gambar 9. Uji Tanin

Berdasarkan Gambar 9 Dapat dilihat Uji tanin pada teh daun kopi rebusta
dan kelopak bunga rosela. Lama pengeringan 2 jam (P1) didapatkan 0,55%,
pengeringan 4 jam (P2) didapatkan 0,37%, dan pengeringan 6 jam (P3)
didapatkan 0,22%. Dari data di atas dapat diketahui bahwa lama waktu
pengeringan mempengarui kandungan tanin pada teh daun kopi rebusta dan
kelopan bunga rosella. Hal ini di karenakan semakin lama peroses pengeringan
mengakibatkan senyawa tanin dalam bahan semakin menurun, selama proses
pengeringan terjadi degradasi atau penurunan dari kualitas bahan senyawa tanin
yang di sebabkan oleh lama pemanasan. Lama waktu pemanasan 2 sampai 6 jam
menyebabkan penyusutan pada tanin sehingga semakin lama semakin mengecil.
Ekstraksi tanin yang baik adalah pada suhu 60 - 80ºC (Darminiah,1998.
Dalam jurnal bezty 2015). Tidak di gunakan suhu melebihi 80ºC karena tanin
tidak tahan dengan pemanasan yang suhu tinggi (Dewi,2011).
 21

4.4. Organoleptik
4.4.1 Uji scoring
4.4.1.1 Warna
Tabel 3. Analisis Varian (Anava) Uji Skoring warna teh daun kopi dan
kelopak bunga rosella.
Sumber Db JK Rerata JK F. Hitung F. Tabel
Variasi 5% 1%
Panelis 24 7,3 0,3041 0,0006 3.19 5.8
Sampel 3 2,48 0,8266 0,0018**
Error 72 31.958,22 443,864
Total 99 31.968 322,909
Sumber : Data Diolah Panelis, 2021.
Keterangan : *Berbeda nyata
**Tidak berbeda nyata
FK : 432
Kesimpulan : F hitung < F tabel 5% maka dinyatakan tidak berbeda nyata.
Grafik hasil uji Scoring Warna Teh Daun Kopi Rebusta Dan Kelopak
Bunga Rossela pada berbagai lama waktu pengeringan dapat dilihat pada Gambar
10 dapat dilihat pada Lampiran 5.

Warna
2.50%
2.40%
2.30%
Persentase

2.20%
2.10%
2.00%
1.90%
1.80%
Kode sampel 527(2jam) Kode sampel 387(4jam) Kode sampel 271(6jam)

Gambar 10. Uji Scoring Warna

Berdasarkan hasil dari pengujian skoring dengan metode anava terhadap uji
skoring warna teh daun kopi dan kelopak bunga rosella dapat dilihat pada tabel 3
bahwa F hitung lebih kecil dari F tabel 5% dan 1% maka dapat disimpulkan
 22

bahwa diantara sampel 2, 4, 6 jam, 0,006 ≤ 1% dan 5% terdapat tidak berbedaan

nyata.
Bersadarkan Gambar 10, diketahui hasil uji skoring terhadap warna teh pada
sampel 2 jam (527) didapatkan hasil penilaiaan 2,16, sampel 4 jam (387) hasil
penilaiaan 2,44 dan sampel 6 jam (271) hasil penilaiaan 2,60. Dari hasil penilaan
panelis diataas disimpulkan bahwa sampe 2 jam, 4 jam dan 6 jam tidak berbeda
nyata, dimana semua sampel memiliki warna sangat merah, dengan lama waktu
proses pengeringan 2, 4, dan 6 jam pada sampel belum memberikan pengaruh
terhadap warna teh daun kopi rebusta dan kelopak bunga rosella. Rentang nilai
rata-rata sampel tidak jauh berbeda dengan nilai rata-rata 2, hal ini menyatakan
warna sangat merah.
. Menurut Apriliyanti (2010) dalam Nova (2017), bahan pangan yang belum
dikeringkan dalam bentuk aslinya berwarna lebih terang dan semakin tinggi suhu
yang digunakan dan semakin lama waktu perngeringan yang diberikan akan
cendrung merubah zat warna dalam bahan.

4.4.1.2 Aroma
Hasil perhitungan uji skoring (aroma) dapat dilihat pada tabel 4 sebagai
berikut.
Sumber Db JK Rerata JK F. Hitung F. Tabel
Variasi 5% 1%
Panelis 24 12,3 0,5125 2,05 3,19 5.08
Sampel 3 2,78 0,9266 3,7**
Error 72 17,92 0,2488
Total 99 28 0,2828
Sumber : Data Diolah Panelis, 2021.
Keterangan : *Berbeda nyata
**Tidak berbeda nyata
FK : 261,3
Kesimpulan : F hitung < F tabel 5% dan 1% maka dinyatakan tidak berbeda nyata
 23

Grafik hasil uji Scoring Aroma Teh Daun Kopi Rebusta Dan Kelopak
Bunga Rossela pada berbagai lama waktu pengeringan dapat dilihat pada Gambar
11 dapat dilihat pada Lampiran 5.

Aroma
Persentase

2.50%

2.00%

1.50%

1.00%

0.50%

0.00%
Kode sampel 527(2jam) Kode sampel 387(4jam) Kode sampel 271(6jam)

Gambar 11. Uji Scoring Aroma

Berdasarkan hasil dari pengujian skoring metode anava terhadap uji skoring
aroma teh daun kopi dan kelopak bnga rosella dapat dilihat pada tabel 4 bahwa F
hitung lebih kecil daripada F tabel 5%, maka disimpulkan diantara sampel 2, 4, 6
jam 2,05, ≤ 1% (5,08) dan 5% (3,19) tidak terdapat perbedaan nyata.
Bersadarkan Gambar 11, diketahui hasil uji skoring terhaap aroma teh pada
sampel 2 jam (527) didapatkan hasil penilaiaan 1.60, sampel 4 jam (387) hasil
penilaiaan 2,04 dan sampel 6 jam (271) 1,96. Dari hasil penilaian panelis diataas
disimpulkan bahwa pada sampe 527, 387 dan 271 tidak berbeda nyata, dimana
semua sampel memiliki aroma sangat beraroma daun kopi, di karena akan lama
waktu proses pengeringan 2, 4, dan 6 jam pada sampel memberikan pengaruh
terhadap aroma teh daun kopi rebusta dan kelopak bunga rosella.
.
 24

4.4.1.3 Rasa
Tabel 5. Analisis Varian (Anava) Uji Skoring Rasa Teh daun kopi dan kelopak
bunga rosella.
Sumber Db JK Rerata F. Hitung F. Tabel
Variasi JK 5% 1%
Panelis 24 3,9 0,1625 0,0001 3,19 5.08
Sampel 3 1.413,56 417,186 0,3300**
Error 72 104.216,24 1.427,76
Total 99 104.216,7 1.052,69
Sumber : Data Diolah Panelis, 2021.
Keterangan : *Berbeda nyata
**Tidak berbeda nyata
FK : 1.408,3
Kesimpulan : F hitung < F tabel 5% maka dinyatakan tidak berbeda nyata.
Grafik hasil uji Scoring Rasa Teh Daun Kopi Rebusta Dan Kelopak Bunga
Rossela pada berbagai lama waktu pengeringan dapat dilihat pada Gambar 12
dapat dilihat pada Lampiran 5.

Rasa
4.50%
4.45%
4.40%
4.35%
Persentase

4.30%
4.25%
4.20%
4.15%
4.10%
Kode sampel 527(2jam) Kode sampel 387(4jam) Kode sampel 271(6jam)

Gambar 12. Uji Scoring Rasa

Berdasarkan hasil dari pengujian skoring dengan metode anava terhadap
uji skoring rasa Teh daun kopi dan kelopak bunga rosella dapat dilihat pada tabel
5 bahwa F hitung lebih kecil dari F tabel 5% dan 1% maka dapat disimpulkan
 25

bahwa diantara sampel 2, 4, 6 jam 0,0001 ≤ 1% (5,08) dan 5% (3,19) terdapat

perbedaan nyata.
Bersadarkan Gambar 12, diketahui hasil uji skoring terhaap rasa teh pada
sampel 2jam (527) didapatkan hasil penilaiaan 4,24, sampel 4jam (387) hasil
penilaiaan 4,48 dan sampel 6jam (271) hasil penilaiaan 4,28. Dari hasil penilaan
panelis diataas disimpulkan bahwa rasa sampe 2 jam, 4 jam, 6 jam tidak berbeda
nyata, dimana semua sampel memiliki rasa agak asam, hal ini telah di uji vitamin
C dan uji tanin bahwa tingkat vitami C pada teh daun kopi rebusta dan kelopak
bunga rosella lebih besar dibandingkan tanin pada teh daun kopi rebusta dan
kelopak bunga rosella sehingga memiliki rasa agak asam.

4.5.2 Hedonik
Uji hedonik yang dimaksud dalam pengujian sesoris ini adalah tingkat
kesukaan terhadap Tabel 6. Analisis Varian (Anava) Uji Hedonik Teh daun kopi
dan kelopak bunga rosella.
Sumber Db JK Rerata F. Hitung F. Tabel
Variasi JK 5% 1%
Panelis 24 21,66 0,9025 1,0 3,19 5.08
Sampel 3 5,31 1,77 1,99
Error 72 62.134,02 0,8629
Total 99 62,161 0,6278
Sumber : Data Diolah Panelis, 2021.
Keterangan : *Berbeda nyata
**Tidak berbeda nyata
FK = 840,01
Kesimpulan : F hitung ≤ F tabel 5% menyatakan beda nyata dan F hitung ≥
F tabel 1% maka dinyatakan tidak perbedaan nyata.
 26

Berikut di sajikan grafik tingkat kesukaan terhadah teh daun kopi rebusta
dan kelopak bunga rosella pada gambar 13 dan di lihat pada lampiran 6.

Tingkat kesukaan
3.80%
3.70%
3.60%
3.50%
Persentase

3.40%
3.30%
3.20%
3.10%
3.00%
2.90%
2.80%
Kode sampel 527(2jam) Kode sampel 387(4jam) Kode sampel 271(6jam)

Gambar 13. Uji Hedonik

Berdasarkan hasil dari pengujian skoring metode anava terhadap uji hedonik
(kesukaan) Teh daun kopi dan kelopak bungga rosella dapat dilihat pada tabel 6
bahwa F hitung lebih kecil daripada F tabel 5% dan 1%, sehingga dapat
disimpulkan bahwa diantara 2, 4, 6 jam 1,0, ≤ 1% (3,19) dan 5% (5,08) tidak
terdapat perbedaan yang nyata.
Bersadarkan Gambar 13, diketahui hasil uji hedonik terhaap rasa teh pada
sampel 2 jam (527) didapatkan hasil penilaiaan 3,72, sampel 4 jam (387) hasil
penilaiaan 3,12 dan sampel 6jam (271) hasil penilaiaan 3,20. Dari hasil penilaan
panelis diataas disimpulkan bahwa rasa sampe 2jam (527), 4 jam (387) dan 6jam
(271) tidak berbeda nyata, dimana sempel 4jam (387) memiliki tingkat cukup
sukai atau lebih tinggi penilaian di bandingkan sampel 2jam (527), 6jam (271).
Dari data di atas dapat dilihat bahwa waktu pengeringan berpengaruh terhadap
tingkat kesukaan panelis, dimana panelis lebih menyukai aroma teh yang
beraroma daun kopi dengan warna sangat merah dan rasa asam.
Faktor penilaian terhadap parameter uji hedonik (kesukaan) didasarkan atas
beberapa parameter. Faktor penilaian terhadap uji hedonik ini berdasarkan atas
beberapa parameter uji lainnya, yakni uji warna, rasa, aroma. Teh daun kopi dan
kelopak bunga rosella.
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpilan dalam penenitian ini :
1. Semakin lama proses pengeringan teh daun kopi rebusta dan kelopak bunga
rosella hasil uji pada kadar air, kadar abu, vitamin C, tanin semakin kecil.
Pada kadar air 6jam (0,09%) , kadar abu 6jam (0,22%),Vit C 6jam (2,27%)
dan tanin 6jam (0,22%). Uji organoleptik, (Sroring, Warna 4jam (2,44)
Aroma 4jam (2,04), Rasa 4jam (4,48) Hedonik 4jam (3,12).
2. Dari hasil pengujian, teh daun kopi dan kelopak bunga rosella hasil lama
waktu 4jam dengan kode sampel 387 (3,12) merupakan hasil terbaik
ditinjau dari tingkat kesukaan panelis, dimana panelis lebih menyukai
aroma teh yang beraroma daun kopi dengan warna sangat merah dan rasa
asam.
5.1 Saran
Adapun saran pada yang dapat diberikan ntuk kesempurnaan penelitian
lebih lanjut , yaitu:
1. Untuk dapat dilakuakn pengujian prosikmat terhadap masing maing bahan
baku
2. Untuk dpat memberikan perlakuan awal (pemeraman) pada daun kopi
sebelum di jemur untuk membuat warna dun teh lebih seraga
3. Untuk dapat memberikan ukuran yang seragam terhadap potongan daun
kopi dan kelopak bunga rosela.

27
 DAFTAR PUSTAKA
Arroyo,S.F.,dkk.2011,Quantification of the polyphenolic fraction and in
vitroantioxidant and in vivo anti-hyuperlipemic activaitiesof Gibicus
sabdariffa aqueous extract,food Research International 44:1490-1495

Bezty 2015, Pengaruh Perbedaan Suhu dan Waktu Eksteraksi Terhadap

kandungan Tanin Pada Ekstrak Daun Jambu

Direkorat Pengolahan Dan Pemasaran Hasil Perkebunan Direktorat Jenderal

Pekebunan Kementerian Pertanian. 2017. Keputusan Mentri Pertanian
Pedoman Penanganan Pascapanen Tanaman Teh

Darmitah,1998, Analisa Kadar Tanin Pada Kulit Buah Kakao. Makasar,

universitas negeri Makasar.

Indarti,D.2015 Ourlook Teh. Sekretariat Jenderal Kementerian Pertanian Pusat

Data dan Sistem Informasi Pertanian. Dari http;//epublikasi.setjen.go.id/.
diakses 1 september 2016

Kusumaningrum, R., Agus, S., Siti,H.,R.,J.2013. K rakteristik dan Mutu teh bunga
lotus (Nelumbo Nucifera). Vol. 2. Universitas Sriwijaya.Inralaya.

Khotimah ,K 2012. Studi Pembuatan Teh Daun Kopi Universitas Sumatra

Utara.Medan

Maryanin dan Kristina. 2005. Khasiat dan Manfaat Rosella. Jakarta: Agromedia
Pustaka

Nuruani, N. D. 2014. Aneka Manfaat Bunga untuk Kesehatan. Yogjakarta:

Gavamedia

Https://id.csridb.com. SNI3836:2013 Syarat Mutu Teh Kering Dalam Kemasan.

Siringoringo,F.,H.,T.,Zulkopli, L.,Roma.,J.,N.,2012.Studi Pembuatan Teh Daun

Kopi. Fakultas Pertanian USU. Medan
.
Shiyan,S., Herlina., Della,A., Elmiawati.,2017. Aktifitas Antidiabetes Ekstrak
Etanolik Daun kopi Robusta (Coffea Canevera) Pada Tikus Diabetes Tipe
2 Yang Diberi Diet Lemak Tinggi Dan Sukrosa. Universitas Sriwijaya,
Indalaya.

Zainuddin, M ., Meldayanoor., Nurhayati. 2016. Proses Pembuatan Teh Herbal

Daun Sukun Dengan Optimasi Proses Pengeringan Dan Penambahan
Bubuk, Kayu Manis Dan Cengkeh. Politeknik Negeri Tanah Laut.
Kalimantan Silatan

28
 LAMPIRAN

Kadar Air

Sampel P1 ( pengeringan 2 jam)

Ulangan 1

Berat sampel = 1,0512

Curs kosong = 62,7201

Berat sampel + Curs = 63,7813

Berat akhir = 63,6719

=Kadar Air (wet basis)

b . sebelum di oven−b . konstan setelah di oven

x 100 %
berat sebelum dioven

= Kadar Air Dry basis (db)

B . sebelum dioven – B . setelah di oven

x 100 %
b setelah di oven

63,7813−63,6719
Wb = x 100%
1,0512
0,1094
= x 100 %
1,0512
= 0,10%

63,7813−63,6719
Db = x 100%
63,6719−62,7201

0,1094
= x 100%
0,9518

= 0,11%

29
 Ulangan 2

Berat sampel = 1,0113

Curs kosong = 60, 14 32

Berat sampel + Curs = 61,4433

Berat akhir = 61,0515

61,4433−61,0515
Wb = x 100%
1,0113
0,3918
= x 100 %
1,0113
= 0,38%

61,4433−61,0515
Db = x 100%
61,0515−60,1432

0,3918
= x 100%
0,9083

= 0,44%

0,10+0,38
Rerata kadar air (wb) = = 0,24%
2

0,11+0,44
Rerata kadar air (db) = =0,55%
2

30
Smpel 2 ( pengeringan 4 jam)

Ulangan 1

Berat sampel = 1,0364

Curs kosong = 61,3464

Berat sampel + Curs = 62,3828

Berat akhir = 62,2552

62,3828−62,2552
Wb = x 100%
1,0364
0,1276
= x 100 %
1,0364

= 0,12%

62,3828−62,2552
Db = x 100%
62,2552−61,3464

0,1953
= x 100%
0,9088

= 0,21%

31
Ulangan 2

Berat sampel = 1,0346

Curs kosong = 61,8449

Berat sampel + Curs = 62,8796

Berat akhir = 62,7742

62,8796−62,7742
Wb = x 100%
1,0364
0,1054
= x 100 %
1,0364

= 0,10%

62,8796−62,7742
Db = x 100%
62,7742−61,8449

0,1054
= x 100%
0,9293

= 0,11%

0,12+0,10
Rerata kadar air (wb) = = 0,11%
2

0,21+0,11
Rerata kadar air (db) = =0,16 %
2

32
Sampel P3 ( pengeringan 6 jam)
Ulangan 1
Berat sampel = 1,0650
Curs kosong = 68,3081
Berat sampel + Curs = 69,3731
Berat akhir = 68,9715

69,3731−68,9715
Wb = x 100%
1,0650
0,4016
= x 100 %
1,0650
= 0,37%

69,3731−68,9715
Db = x 100%
68,9715−68,3081

0,4016
= x 100%
0,6634

= 0,9%

33
Ulangan 2
Berat sampel = 1,0031
Curs kosong = 62,1657
Berat sampel + Curs = 63,1688
Berat akhir = 63,0815

63,1688−63,0815
Wb = x 100%
1,0031
0,0873
= x 100 %
1,0031
= 0,38%

63,1688−63,0815
Db = x 100%
63,0815−62,1657

0,0873
= x 100%
0,9158
= 0,9%

0,37+0,38
Rerata kadar air(wb) = =38,15 %
2

0,9+0,9
Rerata kadar air(db) = = 0,9%
2

34
 LAMPIRAN

Kadar Abu

Sampel 1 (pengeringan 2 jam)

Rumus kadar abu

B . Abu
Kadar Abu = x 100 %
B . Kering
100 x B . Sampwl
Berat Kering =
100+B . Kadar air (db)

Berat Abu = B. Akhir – B. Curs Kosong

= 61,9164 – 61,8739
= 0,0425
100 x 1.02235
Berat Kering =
100+ 0,015 %
101,235
=
100,015 %
=1%
B . Sebelum di oven – B . Setelah di oven
Kadar Air (Db) = x100 %
B . Stelah di oven
= 62,8755 – 61,9164
62,8755 – 61,9164
= x 100 %
61,9164
= 0,0154 x 100 %
= 0,015%
0,0425
Kadar Abu = x 100 %
1
= 0,042%

35
Sampel 2 (Pengeringan 4 jam)

Rumus kadar abu

B . Abu
Kadar Abu = x 100 %
B . Kering
100 x B . Sampwl
Berat Kering =
100+B . Kadar air (db)

Berat Abu = B. Akhir – B. Curs Kosong

= 61, 9086 – 61, 8761
= 0, 0325
100 x 1,0064
Berat Kering =
100+0,015
100,64
=
100,015
=1%
B . Sebelum di oven – B . Setelah di oven
Kadar Air (Db) = x100 %
B . Stelah di oven
= 62,8825 – 61,9086
0,9739
= x 100 %
61,9086
= 0,0157 x 100 %
= 0,015%
0,0325
Kadar Abu = x 100 %
1
= 0,0328 x 100 %
= 0.032%

36
Sampel ( 6 jam)

Rumus kadar abu

B . Abu
Kadar Abu = x 100 %
B . Kering
100 x B. Sampel
Berat Kering =
100+B . Kadar air (db)

Berat Abu = B. Akhir – B. Curs Kosong

= 61, 98745 – 61, 78115
= 0, 2063
100 x 1,0023
Berat Kering =
100+ 1%
100,23
=
101 %
= 0,99%
B . Sebelum di oven – B . Setelah di oven
Kadar Air (Db) = x100 %
B . Stelah di oven
62,87345 – 61 , 987 45
= x 100 %
61,48745
= 0,01%
0,2063
Kadar Abu = x 100 %
0,98
= 0,22%

37
 LAMPIRAN
Vitamin C

1. Sampel 1 pengeringan( 2 Jam)

a. Ulangan 1
Berat sampel : 10,157
ML TitrasiIodium : 6.2
N Iodium : 0,0088
Faktor pengeceran :4
Mr. Vitamin C : 176
Vitamin C ( %) = FP x ML x N. Iodium x MrVit. C x 100 %
Berat bahan x 1000 x 2
= 4 x 6,2 x 0,0088 x 176 x 100 %
10,157 x 1000 x 2
38,41024
= x 100%
20,314
= 1,89

b. Ulangan 2
Berat sampel : 10,324
ML TitrasiIodium : 8,3
N Iodium : 0,0088
Faktor pengeceran :4
Mr Vitamin C : 176
Vitamin C (%) = FP x ML x N. Iodium x MrVit. C x 100 %
Berat bahan x 1000 x 2
= 4 x 8,3 x 0,0088 x 176 x 100 %
10,324 x 1000 x 2
51,42016
= x 100%
20,648
= 2,49

Rata – rata = 3,15

38
2. Sampel 2 Pengeringan (4 jam)
a. Ulangan 1
Berat sampel : 10,341
ML titrasiIodium : 9,0
N Iodium : 0,0088
Faktor pengeceran :4
Mr Vitamin C : 176
Vitamin C (%) = FP x ML x N Iodium x MrVit. C x 100 %
Berat bahan x 1000 x 2
= 4 x 9,0 x 0,0088 x 176 x 100 %
10,341x 1000 x 2
= 2.69 %
b. Ulangan 2
Berat sampel : 10,763
ML titrasiIodium : 8,4
N Iodium : 0,0088
Faktor pengeceran :4
Mr Vitamin C : 176
Vitamin C (%) = FP x ML x N. Iodium x MrVit. C x 100 %
Berat bahan x 1000 x 2
= 4 x 8,4 x 0,0088 x 176 x 100 %
10,783 x 1000 x 2
= 2,41%

Rata – rata = 2,55%

39
3. Sampel 3 pengeringan(6 jam)
a. Ulangan 1
Berat sampel : 10,45
ML titrasiIodium : 7,4
N Iodium : 0,0088
Faktor pengeceran :4
Mr Vitamin C : 176
Vitamin C (%) = FP x ML x N. Iodium x MrVit. C x 100 %
Berat bahan x 1000 x 2
= 4 x 7,4 x 0,0088 x 176 x 100 %
10,451 x 1000 x 2
= 2,19%

b. Ulangan 2
Berat sampel : 10,532
ML titrasiIodium : 7,6
N Iodium : 0,0088
Faktor pengeceran :4
Mr Vitamin C : 176
Vitamin C ( % ) = FP x ML x N. Iodium x MrVit C x 100 %
Berat bahan x 1000 x 2

= 4 x 7,6 x 0,0088 x 176 x 100 %

10,532 x 1000 x 2

= 2,35%

Rata – rata = 2,27%

40
 LAMPIRAN

Uji Tanin

1. Sampel Pengeringan 2 jam

Berat sampel = 1,02

Cawan kosong = 61,11

Larutan Fecl3(ml) = 7 ml

10 ( A−B ) x N x 0,00416
Tanin = x 100%
sampel
10 ( 7 ) x 0,1 x 0,00416
= x 100
1,02
=0,22%
2. Sampel Pengeringan 2 jam

Berat sampel = 1,0

Cawan kosong = 61,03

Larutan Fecl3(ml) = 9 ml

10 ( 9 ) x 0,1 x 0,00416
= x 100
1,0
=0,37%

3. Sampel Pengeringan 2 jam

Berat sampel = 1,0

Cawan kosong = 61,0

Larutan Fecl3(ml) = 12 ml

10 ( 13 ) x 0,1 x 0,00416
= x 100
1,0
=0,54%

41
 Lampiran Uji scoring
WARNA
PANELIS KODE SAMPEL JUMLAH
527 387 271 PANELIS
1 3 2 3 8
2 2 3 3 8
3 2 2 2 6
4 3 2 3 8
5 2 2 2 6
6 3 3 3 9
7 3 3 3 9
8 2 3 3 8
9 3 3 2 8
10 3 2 2 7
11 3 2 3 8
12 2 2 2 6
13 3 2 3 8
14 2 2 2 6
15 2 3 3 8
16 2 2 2 6
17 2 3 2 7
18 2 2 3 7
19 2 3 3 8
20 1 2 3 6
21 1 3 3 7
22 1 2 3 6
23 1 3 2 6
24 3 2 2 7
25 1 3 3 7
Jumlah 54 61 65 180
sampel
Rerata 2,16 2,44 2,6
Keterangan : Kode sampel
572 = 2 jam
387 = 4 jam
271 = 6 jam
Sekala Penilaian :
1. Merah pekat
2. Sangat merah
3. Merah
4 Sedikit merah

42
5 Coklat

( jumlah total seluruh data) ²

1. Faktor koreksi =∑
∑ ( panelis ) x ∑( sampel)
∑(180)²
=
25 x 3
32.400
=
75
= 432
2
∑(nilai per paneli s )
2. JK Panelis = −FK
∑ sampel
= ¿¿
1.318
= – 432
3
= 439,3 - 432
= 7,3
¿
3. JK Sampel = ∑nilai persampel ¿ ² ∑ panelis −FK
2 2 2
(5 4 +6 1 + 6 5 )
= −432
25
2.916+3.721+4.225
= −432
25
10.862
= −432
25
434,48
=
25
= 2,48
4. JK Total = ∑ ( Data )−FK
= ¿²) -432
= 32.400 – 432
= 31.968
5. JK Error = (Jk total) – (Jk panelis) – ( Jk sampel)
= 31.968– 7,3 – 2,48
= 31.958,22

43
Sumber varian Drajat bebas JK Rerata JK
Panelis (a) 25 – 1 = 24 7,3 0,3041
Sampel (b) 4 – 1 =3 2,48 0,8266
Error (c) 24 x 3 =72 31.958,22 443,864
Total 24 + 3+ 73 = 99 31.968 322,909

Sumber Variasi F. Hitung F. Tabel

5% 1%
Panelis(a) 0,3041/443,864=0,0006 3.19 5.8
Sampel (b) 0,8266/443,864=0,0018
Kesimpulan : F. Hitung ≤ F. Tabel = Tidak beda nyata

44
AROMA

PANELIS SAMPEL JUMLAH

527 387 271 PANELIS
1 1 2 2 5
2 2 2 2 6
3 3 3 1 7
4 2 1 3 6
5 3 2 1 6
6 1 3 1 5
7 1 2 2 5
8 1 1 3 5
9 1 3 1 5
10 1 2 2 5
11 2 1 2 5
12 2 3 3 8
13 2 2 1 5
14 1 2 3 6
15 2 2 3 7
16 1 2 2 5
17 2 3 1 6
18 1 3 1 5
19 2 2 1 5
20 1 1 2 4
21 2 2 2 6
22 1 1 2 4
23 2 2 3 7
24 1 3 2 6
25 2 1 3 6
JUMLAH 40 51 49 140
RERATA 1,6 2,04 1,96
Keterangan : Kode sampel
572 = 2 jam
387 = 4 jam
271 = 6 jam
Sekala Penilaian :
1. Sangat beraroma daun kopi
2. beraroma daun kopi
3. sedikit beraroma daun kopi
4. tidak beraroma daun kopi
5. beraroma asam

45
 ( jumlah total seluruh data) ²
1. Faktor koreksi =∑
∑ ( panelis ) x ∑( sampel)
∑(140)²
=
25 x 3
19.600
=
75
= 261,3
∑(nilai per paneli s 2)
2. JK Panelis = −FK
∑ sampel
2 2 2 2 2 2 2 2
(1 +2 +2 + 2 + 2 +2 +2 … ..+ 3 )
= −261,3
3
298
= – 261,3
3
= 12,3
¿
3. JK Sampel = ∑nilai persampel ¿ ² ∑ panelis −FK

4 0 2+51²+ 49²
= −261,3
25
1.600+2.601+ 2.401
= −261,3
25
6.602
= −261,3
25
= 2,78
4. JK Total = ∑ ( Data )−FK
= (140²)- 261,3
= 19.600 – 261,3
= 28
5. JK Error = (Jk total) – (Jk panelis) – ( Jk sampel)
= 28 – 7,3 – 2,78
= 17,92

46
Sumber variasi Drajat bebas JK Rerata JK
Panelis 25 – 1 =24 12,3 0,5125
Sampel 4–1=3 2,78 0,9266
Error 24 x 3 =72 17,92 0,2488
Total 24 +3 + 73=99 28 0,2828

Sumber Variasi F. Hitung F. Tabel

5% 1%
Panelis(a) 0,3041/443,864=0,0006 3.19 5.08
Sampel (b) 0,8266/443,864=0,0018
Kesimpulan : F. Hitung ≤ F. Tabel = Tidak beda nyata

47
RASA

PANELIS SAMPEL JUMLAH

527 387 271 PANELIS
1 3 4 3 10
2 4 5 5 14
3 4 5 4 13
4 5 3 4 12
5 4 4 5 13
6 5 5 4 14
7 5 4 4 14
8 4 5 5 14
9 5 4 4 13
10 4 4 5 12
11 3 5 4 12
12 5 5 4 14
13 3 4 5 12
14 4 5 5 14
15 4 4 5 13
16 4 5 4 13
17 5 5 4 14
18 5 5 5 15
19 4 4 4 12
20 4 4 5 13
21 5 5 4 14
22 4 4 5 13
23 5 5 3 13
24 3 4 4 11
25 5 5 3 13
JUMLAH 106 112 107 325
RERATA 4,24 4,48 4,28
Keterangan : Kode sampel
572 = 2 jam
387 = 4 jam
271 = 6 jam
Sekala Penilaian :
1. pahit
2. agak pahit
3. asam
4. agak asam
5. netral

48
 ( jumlah total seluruh data) ²
1. Faktor koreksi =∑
∑ ( panelis ) x ∑( sampel)
∑(325) ²
=
25 x 3
105.625
=
75
= 1.408,3
∑(nilai per paneli s 2)
2. JK Panelis = −FK
∑ sampel
(3²+ 4²+3²+ 4²+5²+5²+ 4²+5²+ 4² …..+3²)
= −1.408,3
3
1420
= – 1408,3
3
= 3,9
¿
3. JK Sampel = ∑nilai persampel ¿ ² ∑ panelis −FK

(106+112+107) ²
= −1.408,3
25
11.236+12.544+11.449
= −1.408,3
25
35.339
= −1.408,3
25
= 1.413,56
4. JK Total = ∑ ( Data )−FK
= (325²)- 1.408,3
= 105.625 – 1.408,3
= 104.216,7
5. JK Error = (Jk total) – (Jk panelis) – ( Jk sampel)
= 104.216,7 – 3,9 – 1.413,56
= 102.799,24

49
 Sumber variasi Drajat bebas JK Rerata JK
Panelis 25 – 1 =24 3,9 0,1625
Sampel 4–1=3 1.413,56 471,186
Error 24 x 3 =72 102.799,24 1.427,76
Total 24 +3 + 73=99 104.216,7 1.052,69

Sumber Variasi F. Hitung F. Tabel

5% 1%
Panelis(a) 0,1625/1.427,76=0,0001 3.19 5.8
Sampel (b) 471,186/1.427,76=0,3300
Kesimpulan : F. Hitung ≤ F. Tabel = Tidak beda nyata

Hedonik

50
 Panelis Kode Sampel Jumlah
527 387 271 Panelis
1 4 4 4 12
2 3 3 2 8
3 3 4 3 10
4 4 3 4 11
5 5 2 2 9
6 4 2 3 9
7 3 3 4 10
8 5 2 2 9
9 3 3 3 9
10 2 2 3 7
11 3 3 3 9
12 4 4 3 11
13 3 2 4 9
14 4 4 2 10
15 4 2 3 9
16 3 5 4 12
17 3 3 2 8
18 3 4 3 10
19 4 2 3 9
20 5 5 4 14
21 5 3 3 11
22 4 3 2 9
23 5 3 5 13
24 3 3 4 10
25 4 4 5 13
Jumlah 93 78 80 251
Rerata 3,72 3,12 3,2
Keterangan : Kode sampel
572 = 2 jam
387 = 4 jam
271 = 6 jam
Sekala Penilaian :
1. Sangat di sukai
2.Agak di sukai
3.cukup di sukai
4. Netral
5. Agak tidak di sukai
6. Cukup di sukai
7. Tidak di sukai

51
 ( jumlah total seluruh data) ²
1. Faktor koreksi =∑
∑ ( panelis ) x ∑( sampel)
∑(251)²
=
25 x 3
63.001
=
75
= 840,01
∑(nilai per paneli s 2)
2. JK Panelis = −FK
∑ sampel
( 4²+4²+ 4²+3²+ 4²+3² … …+5²)
= −840,01
3
905
= – 840,01
3
= 21,66
¿
3. JK Sampel = ∑nilai persampel ¿ ² ∑ panelis −FK

(93+ 78+ 80)²

= −840,01
25
8.649+6.084+6.400
= −840,01
25
21.133
= −840,01
25
= 5.31
4. JK Total = ∑ ( Data )−FK
= (251²)- 840,01
= 63.001 – 840,01
= 62.160,99
5. JK Error = (Jk total) – (Jk panelis) – ( Jk sampel)
= 62.160,99 – 21,66 – 5.31
= 62.134,02

52
Sumber variasi Drajat bebas JK Rerata JK
Panelis 25 – 1 =24 21,66 0,9025
Sampel 4–1=3 5,31 1,77
Error 24 x 3 =72 62,134,02 0,8629
Total 24 +3 + 73=99 62,161 0,6278

Sumber Variasi F. Hitung F. Tabel

5% 1%
Panelis(a) 0,9025/0,8629 = 1,0458 3.19 5.8
Sampel (b) 1,77/0,8629 = 1,9970
Kesimpulan : F. Hitung ≤ F. Tabel = Tidak beda nyata

53
 LAMPIRAN

Pemetikan Pencucian

Pengecilan ukuran Pengeringan

54
 Blender Serbuk teh

Uji kadar air Uji kadar abu

55
Uji vitamin C Uji organoleptik

Uji tanin Panelis

56
TEH DAUN KOPI REBUSTA(Coffea canephora Pierre)DAN KELOPAK BUNGA ROSSELA (Hibiscus sabdariffaL.) DENGAN

METODE PENCAMPURAN PENGERINGAN WAKTU YANG BERBEDA

57