Finda Istiqomah

IR – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
SKRIPSI
COVER
PENGARUH SUBSTITUSI WIJEN GILING (Sesamum Indicum), PUTIH

TELUR DAN SUSU SKIM TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK,
DAYA TERIMA, KANDUNGAN GIZI DAN NILAI EKONOMI GIZI
PADA ES KRIM
Oleh:
FINDA ISTIQOMAH
UNIVERSITAS AIRLANGGA
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
PROGRAM SARJANA
PROGRAM STUDI GIZI
SURABAYA
2020
SKRIPSI PENGARUH SUBTITUSI WIJEN… FINDA ISTIQOMAH

SKRIPSI
COVER
PENGARUH SUBSTITUSI WIJEN GILING (Sesamum Indicum), PUTIH

TELUR DAN SUSU SKIM TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK,
DAYA TERIMA, KANDUNGAN GIZI DAN NILAI EKONOMI GIZI
PADA ES KRIM
Oleh:
FINDA ISTIQOMAH
NIM. 101611233028
UNIVERSITAS AIRLANGGA
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
PROGRAM SARJANA
PROGRAM STUDI GIZI
SURABAYA
2020

PENGESAHAN
HALAMAN PENGESAHAN
Dipertahankan di Depan Tim Penguji Skripsi

Program Sarjana Program Studi Gizi
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga dan
diterima untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Gizi (S.Gz.)
pada tanggal 27 Oktober 2020
Mengesahkan
Universitas Airlangga
Fakultas Kesehatan Masyarakat
Dekan,
Dr. Santi Martini, dr., M.Kes.

NIP 196609271997022001
Tim Penguji:
a) Prof. Dr. Sri Sumarmi, S.KM., M.Si.
b) Dr. Annis Catur Adi, Ir., M.Si.
c) Dr. Rita Ismawati, S.Pd., M.Kes.
ii

SKRIPSI
HALAMAN PERSETUJUAN
Diajukan sebagai salah satu syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Gizi (S.Gz.)
Program Studi Gizi
Departemen Gizi Kesehatan
Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Airlangga
Oleh:
FINDA ISTIQOMAH
NIM. 101611233028
Surabaya, 6 November 2020
\
Menyetujui,
Pembimbing,
Dr. Annis Catur Adi, Ir., M.Si.

NIP 196903011994121001
Mengetahui,
Koordinator Program Studi, Ketua Departemen,
Lailatul Muniroh, S.KM., M.Kes. Dr. Annis Catur Adi, Ir., M.Si.
NIP 198005252005012004 NIP 196903011994121001
iii

SURAT PERNYATAAN TENTANG ORISINALITAS

HALAMAN ORISINALITAS
Yang bertanda tangan di bawah ini, saya:
Nama : Finda Istiqomah

NIM : 101611233028
Program Studi : Gizi
Fakultas : Kesehatan Masyarakat
Jenjang : Sarjana (S1)
Menyatakan bahwa saya tidak melakukan kegiatan plagiat dalam penulisan

skripsi saya yang berjudul:
PENGARUH SUBSTITUSI WIJEN GILING (Sesamum Indicum),

PUTIH TELUR DAN SUSU SKIM TERHADAP MUTU
ORGANOLEPTIK, DAYA TERIMA, KANDUNGAN GIZI DAN
NILAI EKONOMI GIZI PADA ES KRIM
Apabila suatu saat nanti terbukti melakukan tindakan plagiat, maka saya
akan menerima sanksi yang telah ditetapkan.
Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya.
Finda Istiqomah
NIM 101611233028
iv

KATA PENGANTAR
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan
karuniaNya sehingga dapat terselesaikannya Skripsi dengan judul
“PENGARUH SUBSTITUSI WIJEN GILING (Sesamum Indicum),
PUTIH TELUR DAN SUSU SKIM TERHADAP MUTU
ORGANOLEPTIK, DAYA TERIMA, KANDUNGAN GIZI DAN
NILAI EKONOMI GIZI PADA ES KRIM”, sebagai salah satu
persyaratan akademis dalam rangka menyelesaikan kuliah di Fakultas
Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga.
Dalam skripsi ini dijabarkan tentang substitusi tiga bahan yaitu putih
telur ayam, wijen giling dan susu skim bubuk pada bahan es krim, yaitu
susu fullcream untuk mengetahui perbedaan daya terima, nilai ekonomi
serta kandungan protein, albumin, seng, dan kalsium pada es krim kontrol
dan modifikasi. Produk tersebut ditujukan terutama untuk anak-anak atau
balita mulai usia 2-5 tahun yang mengalami stunting atau yang sangat
membutuhkan zat gizi protein, albumin, seng, dan kalsium untuk fungsi
pertumbuhan.
Pada kesempatan ini disampaikan terima kasih dan penghargaan yang
setinggi-tingginya kepada Dr. Annis Catur Adi, Ir., M.Si. selaku dosen
pembimbing dan Mahmud Aditya Rifqi, S.Gz., M.Si. selaku instruktur
skripsi yang telah memberikan petunjuk, koreksi serta saran hingga
terwujudnya skripsi ini.
Terima kasih dan penghargaan juga disampaikan pula kepada yang
terhormat:
1. Dr. Santi Martini, dr., M.Kes., selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat, Universitas Airlangga
2. Dr. Annis Catur Adi, Ir., M.Si., selaku Ketua Departemen Gizi
Kesehatan, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga
3. Lailatul Muniroh, S.KM., M.Kes., selaku Koordinator Program Studi
Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga
4. Prof. Dr. Sri Sumarmi, S.KM., M.Si. dan Dr. Rita Ismawati, S.Pd.,
M.Kes., selaku penguji pada ujian skripsi
5. Orang tua dan keluarga yang telah memberikan doa dan dukungan
6. Melly, Dhifa, Afifah, Ichus, Pamela, Silmi, Fahmi, Ridho, Khemal,
Firda, Ali, Ivan, Lutfi, Kirana, Maryam, Irfin, Aan, Burhan serta rekan-
rekan seperjuangan lainnya yang telah membantu dalam penyusunan
skripsi.
Semoga Allah SWT memberikan balasan pahala atas segala amal yang
telah diberikan dan semoga skripsi ini berguna baik bagi diri kami sendiri
maupun pihak lain yang memanfaatkan.

ABSTRACT
ABSTRACT
Stunting in under-five years children are caused by some factors, that
are low economic status, and inadequate intake of protein, albumin, zinc,
and calcium which are important for the growth of under-five years
children. Egg white is a food ingredient with high protein digestibility,
while sesame seed and skim milk are high in protein, zinc, and calcium with
a cheaper price. The substitution of these three ingredients was expecting to
improve organoleptic quality, acceptability, and nutrients content, and
would make nutrients economic value of ice cream cheaper.
This study was a true experimental design with completely
randomized design. The organoleptic quality test conducted on 3 limited
panelists with 5 ice cream formulas. The hedonic test conducted on 25
untrained panelist (the mothers) and children panelists (aged 2-5 years old)
with 3 ice cream formulas. The analysis technique used descriptive and
statistical analysis (Friedmann and Wilcoxon test)..
The hedonic test showed that the most preferred formula was ice
cream F2 (8% egg white; 3% ground sesame; 6% skim milk) with an
average of 3.22. The results of the Friedmann statistical test showed
differences in the characteristics of taste (p = 0.044), aroma (p = 0.002), and
overall (p = 0.043). The content of protein, albumin, zinc, calcium per 100 g
of F2 ice cream based on laboratory tests were 9.17 g, 1.33 g, 0.98 mg,
127.19 mg. The seliing price of F2 ice cream per serving (60 g) was IDR
6,500.00.
The best formula based on organoleptic quality, acceptability,
nutrients content and economic value of nutrients was F2 ice cream. F2 ice
cream was a product with high protein and zinc, and source of albumin and
calcium. F2 ice cream had a higher protein content and cheaper protein
price than chocolate ice cream in general.
Keywords : Ice cream, white egg, sesame seed, skim milk, stunting
vi

ABSTRAK
ABSTRAK
Stunting pada balita disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu status
ekonomi rendah, serta kurangnya asupan protein, albumin, seng, dan
kalsium yang diperlukan untuk pertumbuhan balita. Putih telur merupakan
bahan makanan yang daya cerna protein yang tinggi, wijen dan susu skim
memiliki kandungan protein, seng, dan kalsium yang tinggi dengan harga
yang lebih murah. Substitusi ketiga bahan tersebut diharapkan mampu
meningkatkan mutu organoleptik, daya terima dan kandungan gizi, serta
dapat membuat nilai ekonomi gizi es krim lebih murah.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental murni dengan
rancangan acak lengkap. Uji mutu organoleptik dilakukan pada 3 panelis
terbatas dengan 5 formula es krim. Uji hedonik dilakukan pada 25 panelis
tak terlatih (ibu balita) dan panelis anak-anak (balita usia 2-5 tahun) dengan
3 formula es krim. Teknik analisis menggunakan analisis deskriptif dan
analisis statistik (uji Friedmann dan Wilcoxon).
Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa formula yang paling disukai
adalah es krim F2 (Putih telur 8%; wijen giling 3%; susu skim 6%) dengan
rata-rata 3,22. Hasil uji statistik Friedmann menunjukkan adanya perbedaan
pada karakteristik rasa (p = 0,044), aroma (p = 0,002), keseluruhan (p =
0,043). Kandungan protein, albumin, seng, kalsium per 100 g es krim F2
berdasarkan uji laboratorium adalah 9,17 g, 1,33 g, 0,98 mg, 127,19 mg.
Harga jual es krim F2 per porsi adalah Rp 6.500,00.
Formula terbaik berdasarkan mutu organoleptik, daya terima,
kandungan gizi dan nilai ekonomi gizi adalah es krim F2. Es krim F2
merupakan produk tinggi protein dan seng, serta sumber albumin dan
kalsium. Es krim F2 juga memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan
harga protein yang lebih murah dibandingkan dengan es krim cokelat di
pasaran.
Kata Kunci : Es krim, putih telur, wijen giling, susu skim, stunting
vii

DAFTAR ISI
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ..................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................... ii
HALAMAN PERSETUJUAN ....................................................... iii
HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS ……….............. iv
KATA PENGANTAR ................................................................... v
ABSTRACT ................................................................................... vi
ABSTRAK ..................................................................................... vii
DAFTAR ISI .................................................................................. viii
DAFTAR TABEL .......................................................................... x
DAFTAR GAMBAR ..................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................. xiii
DAFTAR ARTI LAMBANG, SINGKATAN DAN ISTILAH … xiv
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................ 1

1.1 Latar Belakang ............................................................................ 1
1.2 Identifikasi Masalah .................................................................... 6
1.3 Rumusan dan Pembatasan Masalah ............................................ 9
1.4 Tujuan dan Manfaat Penelitian ................................................. 10
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .............................................................. 12

2.1 Stunting ..................................................................................... 12
2.2 Putih Telur Ayam ...................................................................... 17
2.3 Wijen Putih (Sesamum indicum) ............................................... 18
2.4 Susu Skim ................................................................................. 19
2.5 Zat Gizi ..................................................................................... 21
2.6 Es Krim ..................................................................................... 33
2.7 Uji Organoleptik ....................................................................... 36
2.8 Nilai Ekonomi Gizi ................................................................... 40
BAB III KERANGKA KONSEP PENELITIAN ................................... 41

3.1 Kerangka Konseptual Pengembangan Makanan....................... 41
3.2 Hipotesis Penelitian .................................................................. 45
BAB IV METODE PENELITIAN .......................................................... 46

4.1 Jenis dan Rancang Bangun Penelitian ...................................... 46
4.2 Panelis ....................................................................................... 53
4.3 Sampel, Besar Sampel dan Cara Pengambilan Sampel ............ 54
4.4 Lokasi dan Waktu Penelitian .................................................... 56
viii

4.5 Variabel, Definisi Operasional, Cara Pengukuran, dan Skala

Data ................................................................................................. 57
4.6 Prosedur Penelitian Operasional ............................................... 61
4.7 Teknik Analisis Data................................................................. 67
BAB V HASIL PENELITIAN ................................................................. 70

5.1 Mutu Organoleptik .................................................................... 70
5.2 Daya Terima.............................................................................. 78
5.3 Kandungan Gizi ........................................................................ 86
5.4 Nilai Ekonomi ........................................................................... 89
5.5 Formula Optimasi Es Krim ....................................................... 92
BAB VI PEMBAHASAN ......................................................................... 94

6.1 Mutu Organoleptik .................................................................... 94
6.2 Daya Terima.............................................................................. 97
6.3 Kandungan Gizi ...................................................................... 103
6.4 Nilai Ekonomi ......................................................................... 107
6.5 Formula Optimasi ................................................................... 109
6.6 Keterbatasan Penelitian ........................................................... 110
BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN ............................................... 111

7.1 Kesimpulan ............................................................................. 111
7.2 Saran ....................................................................................... 112
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 114

LAMPIRAN .............................................................................................. 121
ix

DAFTAR TABEL
DAFTAR TABEL
Nomor Judul Tabel Halaman
2.1 Angka Kecukupan Gizi Balita Usia 2-5 Tahun …….. 16
2.2 Kandungan Gizi Berbagai Jenis Susu Bubuk ……..... 20
2.3 Kandungan Seng Pangan Nabati dan Hewani per 100
gram ………………………………………………… 28
2.4 Syarat Mutu Es Krim ……………………………….. 34
4.1 Kebutuhan Protein, Albumin, Ca dan Zn Makanan
Selingan Balita 2 - 5 Tahun ………………………… 47
4.2 Kandungan Gizi Bahan Es Krim per 100 gram
Berdasarkan Referensi …………………………….... 47
4.3 Formula Es Krim Kontrol dan Modifikasi ……......... 48
4.4 Kandungan Gizi Formula Es Krim Kontrol dan
Modifikasi Berdasarkan Referensi …….................... 51
4.5 Definisi Operasional, Cara Pengukuran, dan Skala
Data Variabel …….........…….........…….........……... 58
4.6 Bahan Pembuatan Es Krim Standar Percobaan
Pertama …….........…….........…….........……............ 64
4.7 Bahan Pembuatan Es Krim Standar Percobaan
Kedua …….........…….........…….........…….............. 64
5.1 Resep Es Krim Coklat Modifikasi Pada Penelitian
Pendahuluan …….........…….........…….........…….... 70
5.2 Distribusi Penilaian Panelis Terbatas terhadap Warna
Es Krim …….........…….........…….........……........... 71
5.3 Distribusi Penilaian Panelis Terbatas terhadap
Tekstur Es Krim …….........…….........……............... 72
Aroma Es Krim …….........…….........……................ 72
5.5 Distribusi Penilaian Panelis Terbatas terhadap Rasa
Es Krim …….........…….........…….........……........... 73
Keseluruhan Komponen Es Krim …….........……..... 74
Warna, Tekstur, Aroma, Rasa, serta Keseluruhan
Komponen Es Krim …….........…….........…….......... 75
5.8 Distribusi Kandungan Gizi dan Nilai Ekonomi Es
Krim …….........…….........…….........……................ 76
5.9 Distribusi Skoring Kandungan Zat Gizi, Nilai
Ekonomi, dan Mutu Organoleptik …….........……..... 77
5.10 Distribusi Skoring Seluruh Variabel untuk
Menentukan Formula Optimum …….........……........ 77

5.11 Rekomendasi Panelis Terbatas …….........…….......... 78

5.12 Resep Es Krim Coklat Modifikasi Hasil Penelitian
Pendahuluan…….........…….........…….........……..... 79
5.13 Distribusi Daya Terima Es Krim oleh Panelis Anak-
Anak …….........…….........…….........……................ 80
5.14 Distribusi Tingkat Kesukaan Rasa oleh Panelis Tak
Terlatih …….........…….........…….........……............ 80
5.15 Distribusi Tingkat Kesukaan Tekstur oleh Panelis
Tak Terlatih …….........…….........…….........………. 81
5.16 Distribusi Tingkat Kesukaan Warna oleh Panelis Tak
Terlatih …….........…….........…….........……............ 82
5.17 Distribusi Tingkat Kesukaan Aroma oleh Panelis
Tak Terlatih …….........…….........…….........……..... 82
5.18 Distribusi Tingkat Kesukaan Keseluruhan oleh
Panelis Tak Terlatih …….........…….........……......... 83
5.19 Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis Tak Terlatih
terhadap Karakteristik Es Krim …….........……......... 84
5.20 Hasil Perbandingan Nilai Gizi per Porsi Es Krim
dengan AKG …….........…….........…….........…….... 86
5.21 Perbandingan Kandungan Gizi Hasil Perhitungan
dan Pengujian Laboratorium per 100 gram Es Krim
Formula Terbaik …….........…….........……............... 87
5.22 Perbandingan Kandungan Gizi Hasil Perhitungan
dan Pengujian Laboratorium per Porsi Es Krim
Formula Terbaik (60 g) …….........…….........……... 88
5.23 Hasil Perbandingan Nilai Gizi Es Krim dengan
Syarat Mutu …….........…….........…….........……..... 89
5.24 Biaya Investasi Produksi Es Krim …….........……..... 90
5.25 Biaya Operasional Tidak Langsung Produksi Es
Krim dalam Sebulan …….........…….........……......... 90
5.26 Biaya Operasional Langsung Produksi Es Krim
dalam Sebulan dan Harga Jual Es Krim ……………. 91
5.27 Distribusi Nilai Ekonomi per Satuan Zat Gizi Es
Krim …….........…….........…….........……........…… 92
5.28 Distribusi Skoring Penilaian Formula Es Krim
Modifikasi …….........…….........…….........……....... 93
xi

DAFTAR GAMBAR
DAFTAR GAMBAR
Nomor Judul Gambar Halaman
3.1 Kerangka Konseptual Pengembangan Makanan …… 41
4.1 Kerangka Operasional Penelitian …….........……...... 62
4.2 Diagram Alir Pembuatan Wijen giling ……............... 66
4.3 Diagram Alir Pembuatan Adonan Es Krim ……........ 66
4.4 Diagram Alir Homogenisasi Es Krim ……................ 67
5.1 Grafik radar tingkat kesukaan panelis tak terlatih
pada es krim …….........…….........……..................... 85
xii

DAFTAR LAMPIRAN
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Judul Lampiran Halaman
1. Keterangan Lolos Kaji Etik …….........……............... 121
2. Penjelasan Sebelum Persetujuan untuk Panelis ……. 122
3. Pernyataan Persetujuan Penelitian untuk Panelis …... 124
4 Kuesioner Uji Mutu Organoleptik untuk Panelis
Terbatas …….........…….........…….........……........... 125
5. Kuesioner Uji Hedonik untuk Panelis Tidak Terlatih. 127
6. Kuesioner Uji Hedonik untuk Panelis Anak-Anak … 128
7. Hasil Uji Statistik …….........…….........……............. 129
8. Hasil Uji Laboratorium Es Krim Modifikasi Terbaik. 134
9. Dokumentasi Penelitian …….........…….........…….... 135
10 Kemasan Es Krim …….........…….........……............. 137
xiii

DAFTAR ARTI LAMBANG, SINGKATAN DAN ISTILAH

DAFTAR ARTI LAMBANG, SINGKATAN DAN ISTILAH
Daftar Arti Lambang
& : dan
% : persen
- : sampai
/ : per
< : kurang dari
> : lebih dari
≥ : lebih dari sama denga
≤ : kurang dari sama dengan
≈ : pembulatan
± : kurang lebih
Daftar Singkatan
g : gram
mg : milligram
ml : milliliter
kkal : kilokalori
0
C : derajat celcius
SD : Standar Deviasi
RPJMN : Rencana Pembangunan Jangka Menengah Nasional
Kemenkes : Kementerian Kesehatan
FAO : Food Agriculture and Organization
PMT : Pemberian Makanan Tambahan
KEP : Kekurangan Energi dan Protein
AKG : Angka Kecukupan Gizi
TKPI : Tabel Komposisi Pangan Indonesia
RISKESDAS : Riset Kesehatan Dasar
AOAC : Association of Official Analytical Chemist
BSN : Badan Standarisasi Nasional
SNI : Standar Nasional Indonesia
PerKaBPOM : Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan
xiv

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Stunting adalah kondisi saat balita memiliki panjang badan atau tinggi
badan yang kurang jika dibandingkan dengan usianya (Kemenkes, 2018).
Menurut WHO (2010), balita dikatakan stunting jika TB/U berada di bawah
minus dua standar deviasi (< -2 SD). Prevalensi stunting pada tahun 2018
masih dikatakan tinggi jika berdasarkan standar prevalensi dari WHO
(1995), karena berada pada rentang 30-39%. Pada tahun 2018, balita yang
mengalami stunting sebesar 30,8%, persentase tersebut menurun
dibandingkan tahun 2013 sebesar 37,2%. Prevalensi stunting di Jawa Timur
juga mengalami penurunan dari 2013-2018, yaitu dari 35,8% menjadi
32,81% (Kemenkes, 2018). Prevalensi stunting tersebut masih belum
memenuhi target RPJMN tahun 2015-2019, yaitu mencapai prevalensi di
bawah 28%. Prevalensi stunting di Surabaya tahun 2013-2018 meningkat,
yaitu dari 22,8% menjadi 29%. Meskipun prevalensi tersebut tidak tegolong
tinggi, namun angka prevalensi mengalami kenaikan yang cukup tinggi
(Kemenkes, 2018).
Stunting dapat terjadi akibat beberapa faktor, yaitu faktor riwayat
asupan dan faktor non asupan. Beberapa faktor non asupan yang dapat
meningkatkan risiko terjadinya stunting adalah seringnya mengalami
penyakit infeksi, status ekonomi, banyaknya jumlah anggota keluarga,

2
panjang lahir dan pendidikan ibu. Dari faktor asupan, beberapa peneliti
menyebutkan bahwa riwayat konsumsi beberapa zat gizi, seperti protein,
seng, dan kalsium berhubungan dengan terjadinya stunting. Penelitian Dewi
dan Adhi (2016) menunjukkan bahwa balita yang memiliki riwayat penyakit
infeksi 3 bulan terakhir dan memiliki rata-rata konsumsi protein dan seng
kurang dari kebutuhan, akan meningkatkan risiko mengalami kejadian
stunting. Selain konsumsi protein dan seng yang rendah, menurut penelitian
Chairunnisa, et al. (2018), balita yang stunting mengonsumsi kalsium lebih
rendah dibandingkan dengan balita yang tidak stunting, dan perbedaan
tersebut merupakan perbedaan yang signifikan. Selain beberapa faktor
tersebut, faktor tidak langsung, seperti tingkat ekonomi atau kesejahteraan
keluarga yang rendah pada balita dapat menyebabkan peningkatan risiko
stunting 5 kali lebih besar daripada yang tidak (Astutik, 2018). Jika
beberapa faktor, seperti asupan balita, terus dibiarkan tanpa diperbaiki akan
menyebabkan dampak pada jangka panjang seperti keterlambatan
pertumbuhan dan mental, berkurangnya kapasitas intelektual, serta
meningkatkan risiko kesakitan dan kematian karena adanya penyakit infeksi
berulang (WHO, 2010).
Protein, seng, dan kalsium sangat dibutuhkan balita stunting, khususnya
usia 2 - 5 tahun untuk mengejar ketertinggalan pertumbuhan dengan anak
seusia lainnya. Beberapa peneliti telah membuat produk makanan selingan

3
untuk balita stunting. Contoh produk tersebut adalah gyoza dengan tujuan
meningkatkan konsumsi protein (Permatasari, 2018), bagea dengan tujuan
meningkatkan konsumsi kalsium (Hana, 2017), serta pie mini dengan tujuan
meningkatkan konsumsi protein, kalsium dan seng (Faroj, 2017).
Protein merupakan sumber asam amino esensial sangat diperlukan
sebagai zat pembangun, yaitu untuk pembentukan protein dalam serum,
hemoglobin, enzim, hormon, antibodi, serta untuk mengganti sel-sel yang
rusak. Seng juga sangat dibutuhkan pada masa balita karena seng memiliki
peran biokemis yang sangat penting dalam proses metabolisme (Adriani &
Wirjatmadi, 2016). Kalsium sangat dibutuhkan untuk mengatur pekerjaan
hormon dan faktor pertumbuhan (Almatsier, 2010). Protein, terutama
albumin, sangat dibutuhkan untuk mengangkut bahan yang kurang larut
dalam air melewati plasma darah dan cairan sel, bahan tersebut seperti seng
dan kalsium. Selain itu, albumin juga dibutuhkan untuk pembentukan
jaringan tubuh yang baru, yang sangat dibutuhkan saat masa balita
(Harianti, 2011).
Telur merupakan bahan makanan yang memiliki kandungan protein
dengan nilai biologis yang tinggi dengan harga yang tidak terlalu mahal dan
mudah dicari. Putih telur juga merupakan bahan yang cocok untuk dijadikan
sebagai salah satu bahan es krim, contohnya pada penelitian Khoerunnisa
(2017). Putih telur ayam ras sebanyak 100 gram mengandung 10,5 gram

4
protein dan 95% diantaranya adalah albumin. Penelitian pada pasien
hipoalbuminemia mengatakan bahwa pemberian putih telur 40 gram 3 kali
sehari mampu meningkatkan kadar albumin dalam serum (Syamsiatun &
Siswati, 2015).
Wijen (Sesamum indicum) merupakan biji-bijian yang memiliki
kandungan protein, seng dan kalsium yang tinggi. Dibandingkan dengan
sumber seng lainnya, wijen memiliki harga yang paling terjangkau dan
paling banyak ketersediaannya. (Saunders et al., 2012). Wijen juga
memiliki cita rasa yang cocok jika dicampurkan dengan es krim, seperti
contoh pada es krim wijen hasil formulasi Oktafa dan Suharsono (2019).
Dalam 100 g biji wijen, terkandung protein 19,3 g, kalsium 1125 mg, dan
seng 7,9 mg (Kemenkes, 2018). Biji wijen juga mengandung albumin
sebesar 15% dari total protein (Mustafa et al., 2012). Beberapa penelitian
telah menjadikan biji wijen menjadi wijen giling untuk mengunggulkan zat
gizi tertentu, seperti kalsium (Wani et al., 2015).
Pada umumnya, anak-anak terutama anak usia prasekolah sangat
menyukai makanan yang manis-manis atau yang mengandung gula
(Ernawati et al., 2011). Es krim merupakan salah satu makanan manis
berbahan dasar susu yang dikombinasikan dengan pemberi rasa dan
pemanis (Simatupang et al., 2015). Es krim merupakan salah satu makanan
yang sangat popular di dunia dan digemari berbagai kalangan, terutama

5
anak-anak (Chan, 2008). Namun, es krim yang banyak dijual di pasaran
mengandung protein, kalsium dan seng yang cukup rendah, bahkan jarang
ditemukan es krim yang mencantukan kandungan kalsium dan seng. Hal
tersebut menyebabkan konsumsi es krim tidak dapat memenuhi kebutuhan
protein, kalsium dan seng untuk makanan selingan anak-anak, sehingga
perlu adanya substitusi bahan pembuat es krim untuk meningkatkan nilai
gizinya.
Menurut Chan (2008), susu yang biasanya digunakan dalam pembuatan
es krim adalah susu sterilisasi, susu pasteurisasi, dan susu bubuk. Susu skim
bubuk memiliki kandungan gizi berupa protein, kalsium dan seng yang
paling tinggi namun harga yang lebih murah dibandingkan susu fullcream
bubuk (Kemenkes, 2018). Oleh karena itu, susu skim bubuk dapat dijadikan
pilihan dalam meningkatkan kandungan protein, kalsium dan seng pada
produk es krim.
Substitusi putih telur ayam, wijen giling dan susu skim bubuk pada
bahan es krim, yaitu susu fullcream, diharapkan dapat menjadi alternatif
untuk meningkatkan asupan protein, albumin, seng, dan kalsium yang
sangat dibutuhkan oleh balita stunting usia 2 – 5 tahun namun tetap dengan
harga yang terjangkau, sehingga dapat menjadi pilihan makanan selingan
untuk mengoptimalkan pertumbuhan balita.

6
1.2 Identifikasi Masalah
Tingginya angka prevalensi stunting di Indonesia masih menjadi
masalah dari tahun ke tahun, meskipun angka prevalensi stunting terus
menurun setiap tahunnya, akan tetapi pemerintah dan tenaga kesehatan tetap
harus bekerja keras untuk membuat angka prevalensi stunting di Indonesia
tidak masuk dalam kategori “tinggi” lagi. Berdasarkan faktor risiko
terjadinya stunting, perlu adanya pemberian makanan yang dapat memenuhi
kebutuhan protein, kalsium, dan seng untuk mengejar keterlambatan
pertumbuhan selama anak masih dalam masa pertumbuhan.
Protein khususnya albumin sangat dibutuhkan, selain untuk
pertumbuhan, juga untuk absorbsi seng dan kalsium yang sangat dibutuhkan
balita stunting usia 2 – 5 tahun. Putih telur ayam merupakan bahan makanan
yang tinggi kandungan albumin dengan harga yang terjangkau dan akses
untuk mendapatkannya mudah jika dibandingkan dengan sumber albumin
lain seperti ikan kutuk. Penelitian Hunt, et al. (1990) menunjukkan bahwa
peningkatkan asupan putih telur dapat meningkatkan penyerapan seng.
Putih telur juga sering digunakan di rumah sakit untuk makanan pasien yang
sangat membutuhkan albumin, sehingga putih telur ayam dapat dijadikan
alternatif bahan untuk membuat produk makanan kesukaan balita stunting
usia 2 -5 tahun agar balita dapat meningkatkan asupan protein albumin serta
lebih tertarik untuk megonsumsinya.

7
Pada umumnya, anak-anak terutama anak usia prasekolah sangat
menyukai makanan yang manis-manis atau yang mengandung gula
(Ernawati et al., 2011). Mayoritas makanan selingan anak usia prasekolah
mengandung tinggi karbohidrat dan rendah zat gizi lainnya, sehingga tidak
terlalu menunjang pertumbuhan anak. Es krim di pasaran masih rendah akan
zat gizi protein, seng dan kalsium. Namun es krim merupakan salah satu
jenis makanan selingan yang berpotensi untuk disubstitusi bahan
pembuatnya agar dapat menjadi makanan selingan tinggi zat gizi protein,
kalsium, dan seng. Es krim juga merupakan makanan selingan yang
memiliki rasa manis, berbahan dasar susu yang dikombinasikan dengan
pemberi rasa dan pemanis, sehingga sesuai dengan preferensi makanan
anak-anak (Simatupang et al., 2015). Menurut Chan (2008), susu yang
biasanya digunakan dalam pembuatan es krim adalah susu sterilisasi, susu
pasteurisasi, dan susu bubuk. Susu skim bubuk memiliki kandungan gizi
berupa protein, kalsium dan seng yang paling tinggi namun harga yang
lebih murah dibandingkan susu fullcream bubuk (Kemenkes, 2018). Selain
susu skim, biji wijen juga tinggi akan kandungan protein, kalsium, dan seng.
Dibandingkan dengan sumber seng lainnya, wijen memiliki harga yang
paling terjangkau dan paling banyak ketersediaannya. (Saunders et al.,
2012). Wijen juga memiliki cita rasa yang cocok jika dicampurkan dengan
es krim, seperti contoh pada es krim wijen hasil formulasi Oktafa dan

8
Suharsono (2019). Beberapa penelitian telah menjadikan biji wijen menjadi
tepung untuk meningkatkan kalsium pada beberapa produk makanan. Oleh
karena itu, putih telur ayam, susu bubuk skim dan wijen giling dapat
dijadikan bahan alternatif untuk meningkatkan kandungan protein, albumin,
seng dan kalsium pada es krim.
Substitusi putih telur (PT), wijen giling (WG) dan susu skim bubuk
(SSB) pada susu fullcream diharapkan dapat menjadi alternatif untuk
meningkatkan daya cerna serta kandungan protein, albumin, seng, dan
kalsium yang sangat dibutuhkan oleh balita stunting usia 2 – 5 tahun,
sehingga dapat menjadi pilihan makanan selingan untuk mengoptimalkan
pertumbuhan balita serta tetap memiliki harga yang terjangkau. Es krim
diberikan perlakuan berupa substitusi ketiga bahan tersebut dengan proporsi
yang berbeda-beda, proporsi minimal substitusi didasari oleh kebutuhan zat
gizi untuk makanan selingan balita usia 2-5 tahun, yaitu minimal 10%
kebutuhan harian. Proporsi tersebut yaitu Formula I disubstitusi 14% (PT
7% + WG 2% + SSB 5%), Formula II disubstitusi 17% (PT 8% + WG 3% +
SSB 6%), Formula III disubstitusi 20% (PT 9% + WG 4% + SSB 7%), dan
Formula IV disubstitusi 23% (PT 10% + WG 5% + SSB 8%). Empat
formula tersebut akan diuji mutu organoleptik oleh panelis terbatas dan
dipilih 2 terbaik. Dua formula modifikasi es krim putih telur, susu skim
bubuk, dan wijen giling terbaik akan diujikan ke panelis tidak terlatih untuk

9
mengetahui daya terimanya dan ke laboratorium untuk mengetahui
signifikan tidaknya perbedaan kandungan gizi dari formula standar dengan
formula modifikasi.
1.3 Rumusan dan Pembatasan Masalah
1.3.1 Rmusan Masalah
Berdasarkan latar belakang dan identifikasi masalah yang telah
diuraikan peneliti menuliskan rumusan masalah sebagai berikut:
“Bagaimana pengaruh substitusi putih telur ayam, wijen giling dan susu
skim bubuk terhadap mutu organoleptik, daya terima, kandungan gizi
(protein, albumin, seng, dan kalsium), dan nilai ekonomi gizi pada es krim
sebagai alternatif makanan selingan untuk balita stunting usia 2 - 5 tahun?”
1.3.2 Pembatasan Masalah
Berdasarkan latar belakang dan identifikasi masalah yang telah
diuraikan, pada penelitian ini ditetapkan batasan-batasan sebagai berikut :
1. Kandungan gizi yang dilihat adalah protein, albumin, seng dan kalsium.
2. Uji mutu organoleptik dan daya terima yang dilihat adalah warna,
aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan.
3. Bahan yang digunakan adalah putih telur ayam ras, susu fullcream cair
merk “Indomilk”, susu skim bubuk merk “IndoPrima”.
4. Sasaran dari produk adalah balita usia 2 – 5 tahun.
5. Es krim yang disubstitusi adalah es krim dengan rasa coklat.

10
1.4 Tujuan dan Manfaat Penelitian
1.4.1 Tujuan Umum
Tujuan umum penelitian ini adalah menganalisa pengaruh substitusi
putih telur, wijen giling dan susu skim bubuk terhadap mutu organoleptik,
daya terima, kandunga gizi dan nilai ekonomi gizi pada es krim sebagai
alternatif makanan selingan untuk balita stunting usia 2 - 5 tahun.
1.4.2 Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari penelitian ini adalah :
1. Melakukan pengembangan formula es krim dengan substitusi putih
telur, wijen giling dan susu skim bubuk dengan berbagai presentase.
2. Menilai mutu es krim yang disubstitusi putih telur, wijen giling dan susu
skim bubuk dengan uji mutu organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur
dan keseluruhan) dan memnentukan produk terpilih.
3. Menilai daya terima produk es krim yang disubstitusi putih telur, wijen
giling dan susu skim bubuk dengan uji hedonik (warna, aroma, tekstur,
rasa, keseluruhan) dan menentukan produk terpilih.
4. Menganalisis kandungan gizi (protein, albumin, seng, dan kalsium) pada
es krim yang disubstitusi putih telur, wijen giling dan susu skim bubuk.
5. Menghitung nilai ekonomi gizi es krim yang disubstitusi putih telur,
wijen giling dan susu skim bubuk.

11
1.4.3 Manfaat
1. Bagi Peneliti
Meningkatkan pengetahuan dan mengembangkan ilmu teknologi pangan
dan gizi dalam hal formulasi makanan dengan menginovasi dan
memodifikasi sumber bahan makanan lokal untuk meningkatkan nilai
gizi terhadap es krim.
2. Bagi Masyarakat
a. Memberikan alternatif dalam pemilihan makanan selingan yang
mengandung protein, albumin, seng, dan kalsium.
b. Meningkatkan daya guna putih telur, wijen giling dan susu skim
bubuk sebagai upaya penganekaragaman pangan.
c. Memberikan pengetahuan baru penambahan bahan pangan tinggi
protein, albumin, seng, dan kalsium dalam pembuatan es krim.
3. Bagi Institusi
Memberikan tambahan pengetahuan di bidang pangan dan gizi tentang
putih telur, wijen giling dan susu skim bubuk yang diolah menjadi es
krim sebagai alternatif makanan selingan yang mengandung protein,
albumin, seng dan kalsium untuk balita stunting 2 – 5 tahun.
4. Peneliti Lain
Menjadi referensi, bahan masukan dan pertimbangan untuk penelitian
selanjutnya berkaitan dengan pengembangan formula makanan bergizi.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Stunting
2.1.1 Definisi Stunting
Stunting adalah kondisi saat balita memiliki panjang badan atau
tinggi badan yang kurang jika dibandingkan dengan usianya (Kemenkes,
2018). Kondisi stunting dapat diketahui dengan membandingkan panjang
atau tinggi badan balita dengan standar yang telah ditetapkan oleh WHO.
Menurut WHO (2010), balita dikatakan stunting jika TB/U berada di bawah
minus dua standar deviasi (< -2 SD).
Stunting adalah perawakan pendek yang disebabkan karena
malnutrisi jangka panjang. Stunting pada balita seringkali tidak disadari
karena tingginya yang tidak berbeda jauh dengan tinggi anak normal
seusianya. Stunting baru disadari saat berada pada usia pubertas atau remaja
(Hendricks dan Duggan, 2005). Kondisi tersebut sangat merugikan karena
semakin terlambat disadari, semakin sulit mengatasi kejadian stunting pada
anak.
Berdasarkan data terbaru mengenai stunting di Indonesia, prevalensi
stunting pada tahun 2018 masih dikatakan tinggi jika berdasarkan standar
prevalensi dari WHO (1995), karena berada pada rentang 30-39%. Pada
tahun 2018 balita yang mengalami stunting sebanyak 30,8%, jumlah
12

13
tersebut menurun dari saat tahun 2013 yang memiliki balita stunting
sebanyak 37,2% (Kemenkes, 2018). Prevalensi stunting tersebut juga masih
belum memenuhi target RPJMN tahun 2015-2019, yaitu mencapai
prevalensi di bawah 28%.
2.1.2 Faktor Risiko Stunting
Stunting termasuk dalam masalah gizi kronik (Kemenkes, 2018)
atau hasil dari kekurangan nutrisi jangka panjang (WHO, 2010). Stunting
dapat disebabkan oleh berbagai macam faktor. Berikut beberapa faktor
risiko terjadinya stunting:
1. Asupan Protein Rendah
Balita yang mengonsumsi protein kurang dari kebutuhan memiliki
peluang lebih besar untuk mengalami stunting daripada yang
mengonsumsi cukup protein (Dewi and Adhi, 2016). Protein dibutuhkan
oleh tubuh untuk pertumbuhan serta untuk mengganti jaringan yang
sudah usang (Almatsier, 2010). Eratnya hubungan protein dengan
pertumbuhan yang menyebabkan balita dengan konsumsi protein kurang
memiliki risiko lebih besar mengalami stunting (Bender, 2002).
Kandungan asam amino lengkap dari protein dapat menguntungkan
dalam sintesis albumin di hati. Asam amino pada protein juga
membantu untuk penyerapan seng dalam tubuh.

14
2. Asupan Seng Rendah
Menurut penelitian Anindita (2012), terdapat hubungan antara tingkat
kecukupan seng dengan kejadian stunting. Seng berperan penting dalam
pertumbuhan, karena berinteraksi dengan banyak hormon penting yang
terlibat dalam pertumbuhan (Riyadi, 2007). Kekurangan seng juga
berdampak pada penurunan respon pembentukan antibodi di limfa
sehingga anak lebih rentan terkena penyakit infeksi.
3. Asupan Kalsium Rendah
Menurut penelitian Chairunnisa (2018), terdapat perbedaan asupan
kalsium pada balita yang stunting dan tidak. Balita yang tidak stunting
mengonsumsi kalsium lebih banyak dari yang stunting. Kalsium
memiliki fungsi yang cukup besar dalam pertumbuhan, terutama
pertumbuhan tulang dan gigi (Adriani dan Wirjatmadi, 2016).
4. Sering Mengalami Penyakit Infeksi
Menurut penelitian Dewi dan Adhi (2016), balita yang stunting
memiliki riwayat terkena penyakit infeksi lebih banyak dibandingkan
balita yang tidak stunting. Tingginya frekuensi balita terkena penyakit
infeksi berdampak pada berat badan, pertumbuhan linier, serta defisiensi
energi, protein dan zat gizi lain karena menurunnya nafsu makan
sehingga asupan berkurang (Dwi dan Wirjatmadi, 2012).

15
5. Status Ekonomi Rendah
Menurut penelitian Kusuma (2013), anak pada keluarga dengan status
ekonomi rendah, memiliki risiko stunting 4,13 kali lebih besar
dibanding anak dengan status ekonomi keluarga tinggi. Menurut
penelitian Astutik (2018), tingkat ekonomi atau kesejahteraan keluarga
yang rendah pada balita dapat menyebabkan peningkatan risiko stunting
5 kali lebih besar daripada yang tidak. Tingkat sosial ekonomi atau
tingkat kemakmuran seseorang mempengaruhi kemampuan keluarga
untuk mencukupi kebutuhan zat gizi balita, disamping itu keadaan sosial
ekonomi juga berpegaruh pada pemilihan macam makanan tambahan
dan waktu pemberian makananya serta kebiasan hidup sehat.
2.1.3 Dampak Stunting
Jika beberapa faktor penyebab stunting terjadi dalam jangka waktu
yang lama, maka akan mengakibatkan dampak yang buruk untuk anak-anak
ke depannya. WHO (2010) menyebutkan beberapa dampak yang akan
terjadi jika stunting pada balita tidak segera ditanggulangi:
1. Keterlambatan pertumbuhan
2. Perkembangan mental yang tertunda
3. Berkurangnya kapasitas intelektual
4. Meningkatkan risiko kesakitan dan kematian karena adanya penyakit
infeksi berulang

16
5. Mempengaruhi produktivitas ekonomi nasional
6. Meningkatkan risiko melahirkan bayi yang BBLR (Berat Bayi Lahir
Rendah) pada wanita yang memiliki riwayat stunting
7. Berkontribusi pada siklus malnutrisi antargenerasi.
2.1.4 Anak Usia 2-5 Tahun
Tabel 2.1 Angka Kecukupan Gizi Balita Usia 2-5 Tahun
Kebutuhan Gizi Kelompok Usia

Zat Gizi
2-3 Tahun 4-5 Tahun
Energi (kkal) 1350 1400
Protein (gr) 20 25
Lemak (gr) 45 50
Karbohidrat (gr) 215 220
Kalsium (mg) 650 1000
Seng (mg) 3 5
Sumber : Kemenkes, tahun 2019
Menurut WNPG (2012), tingkat kecukupan energi dan zat gizi
makro dikategorikan menjadi tiga: kurang (<80% AKG); cukup (80-110%
AKG); dan lebih (>110% AKG). Kecukupan zat gizi mikro seperti vitamin
dan mineral dikategorikan menjadi dua, yaitu kurang (<77% AKG) dan
cukup (≥77% AKG) (Gibson, 2005). Meskipun mineral dan vitamin tidak
ada kategori “berlebih”, akan tetapi setiap mineral dan vitamin memiliki
batas atas konsumsi yang telah ditetapkan agar tidak sampai menyebabkan
toksisitas. Batas atas konsumsi kalsium untuk balita 2-5 tahun adalah 2500
mg/hari (IOM, 2011), sedangkan batas atas konsumsi seng perhari adalah 7
mg untuk usia 2-3 tahun dan 12 mg untuk usia 4-5 tahun (IOM, 2001).

17
2.2 Putih Telur Ayam
2.2.1 Definisi
Putih telur merupakan makanan hewani yang tinggi protein,
terutama protein albumin. Mayoritas rumah sakit, salah satunya RSUP Dr.
Sardjito Yogyakarta menggunakan putih telur sebagai makanan untuk diet
orang dengan hipoalbuminemia karena kandungan protein albuminnya yang
tinggi (Syamsiatun & Siswati, 2015). Penelitian pada pasien
hipoalbuminemia mengatakan bahwa pemberian putih telur 40 gram 3 kali
sehari mampu meningkatkan kadar albumin dalam serum (Syamsiatun &
Siswati, 2015).
Putih telur lebih mudah dicerna oleh tubuh dan lebih aman untuk
dikonsumsi dengan cara jika dikoagulasi terlebih dahulu dengan cara
dipanaskan. Putih telur yang mentah merupakan zat yang tidak dapat
dicerna oleh tubuh dengan mudah, selain itu, putih telur mentah yang
dikonsumsi dalam jumlah besar juga dapat menyebabkan diare (Bateman,
1916).
2.2.2 Kandungan Gizi
Putih telur ayam ras seberat 100 gram mengandung energi 50 kkal,
protein 10,8 g, lemak 0 g, karbohidrat 0,8 g, kalsium 6 mg, dan seng 0,4 mg
(Kemenkes, 2018). Dari 10,5 gram protein putih telur ayam ras, 95%

18
diantaranya adalah albumin, sedangkan 100 gram putih telur itik
mengandung 11 gram protein (Syamsiatun & Siswati, 2015).
2.3 Wijen Putih (Sesamum indicum)
2.3.1 Definisi
Wijen (Sesamum indicum) merupakan tanaman semak semusim
yang asalnya diduga dari Afrika Selatan, lalu tersebar ke timur tengah
hingga ke India dan Tiongkok. Biji wijen terbentuk di dalam bakal buah
yang tersebut menjadi dua ruang dan terbagi lagi menjadi dua polong
(Schuster, 1992).
Mayoritas biji wijen dimanfaatkan menjadi minyak dengan cara
diekstrak karena minyak biji wijen kaya akan asam lemak tak jenuh,
khususnya asam oleat dan asam linoleat, dan 8-10% asam lemak jenuh,
serta kaya akan vitamin E (Schuster, 1992). Namun ternyata selain memiliki
kandungan lemak yang baik, biji wijen memiliki kandungan seng, kalsium
dan protein yang tinggi. Beberapa penelitian telah memanfaatkan biji wijen
untuk dijadikan tepung dengan tujuan meningkatkan kandungan kalsium
pangan. Beberapa diantaranya untuk dijadikan biskuit PMT (Santika &
Dara, 2017), selain itu juga dijadikan cake untuk anak-anak KEP (Wani et
al., 2015).
Biji wijen seberat 100 gram mengandung energi 568 kkal, protein
19,3 g, lemak 51,1 g, karbohidrat 18,1 g, kalsium 1125 mg, dan seng 7,9 mg

19
(Kemenkes, 2018). Biji wijen juga mengandung albumin sebesar 15% dari
total protein (Mustafa et al., 2012).
2.3.3 Wijen Giling
Pada penelitian mengenai wijen giling sebelumnya, peneliti awalnya
ingin menjadikan wijen menjadi tepung, namun ternyata wijen yang
dikeringkan dengan cara disangrai tidak dapat diayak, karena semakin
digiling, wijen sangrai akan makin menggumpal (Ambarwani, 2013).
Pembuatan wijen sangrai giling mengacu pada Haryoto (2008) :
1. Wajan dipanaskan di atas kompor.
2. Wijen 100 gram dituangkan di wajan sambil terus diaduk agar tidak
gosong selama 5 menit pada suhu 900C.
3. Wijen diangkat dan disimpan dalam toples.
4. Wijen digiling saat akan digunakan.
2.4 Susu Skim
2.4.1 Definisi
Susu bubuk skim merupakan jenis susu bubuk yang kandungan
lemaknya hanya 10%, didapatkan dengan cara dimasukkan ke dalam
ruangan panas hingga kandungan airnya menguap dan hanya kandungan
kimiawi berupa serbuk yang tertinggal (Chan, 2008). Sifat fisik air susu
menurut Dewi, et al. (2007) sebagai berikut :

20
1) Warna
Warna air susu berkisar putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna
putih merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak
dan partikel koloid dari kasein dan kalsium fosfat. Warna kuning karena
lemak dan karoten yang dapat larut. Bila lemak diambil maka akan
menunjukkan warna kebiruan.
2) Rasa dan Bau
Air susu terasa sedikit manis karena adanya laktosa, sedangkan rasa asin
berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam lainnya. Rasa dan bau
sangat erat kaitannya dengan penentuan kualitas air susu.
Perbedaan jenis susu bubuk menyebabkan kandungan gizi yang
terkandung di dalamnya pun berbeda. Tujuan dan teknologi pembuatan
masing-masing susu bubuk juga berbeda. Berikut merupakan kandungan
gizi dari berbagai jenis susu bubuk.
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Berbagai Jenis Susu Bubuk
Jenis Susu Air Protein Lemak Laktosa (%) Mineral (%)

Bubuk (%) (%) (%)
Susu Skim 4,3 35,0 0,97 51,9 7,8
Susu Fullcream 3,5 25,2 26,2 38,1 7,0
Susu Krim 4,0 21,5 40,0 29,5 5,0
Susu Whey 7,1 12,0 1,2 71,5 8,2
Susu Buttermilk 3,1 33,4 2,28 54,7 6,5
Sumber : Sudarwanto dan Lukman, Tahun 1993

21
Menurut Kemenkes (2018) susu bubuk skim memiliki kandungan
protein, serta mineral kalsium dan seng yang lebih tinggi daripada susu jenis
susu bubuk lain. Susu skim bubuk seberat 100 gram mengandung energi
359 kkal, protein 35,6 g, lemak 1 g, karbohidrat 52 g, kalsium 1300 mg, dan
seng 4,1 g (Kemenkes, 2018).
2.5 Zat Gizi
2.5.1 Protein
2.5.1.1 Definisi dan Peran
Protein adalah makromolekul polipeptida yang tersusun dari
sejumlah L-asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Suatu
molekul protein disusun oleh sejumlah asam amino dengan susunan tertentu
dan bersifat turunan. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen,
oksigen, dan nitrogen. Unsur nitrogen adalah unsur utama protein sebanyak
16% dari berat protein. Asam amino bertindak sebagai prekursor sebagian
besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul-molekul yang esensial
untuk kehidupan (Almatsier, 2010).
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian
terbesar tubuh setelah air. Sebagian besar protein terdapat pada otot, sisanya
terdapat di tulang dan tulang rawan, kulit, jaringan lain, serta cairan tubuh.
Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut zat-zat gizi dalam darah,
matriks intraseluler juga merupakan protein (Almatsier, 2010). Pada balita,

22
protein yang merupakan sumber asam amino esensial sangat diperlukan
sebagai zat pembangun, yaitu untuk pembentukan protein dalam serum,
hemoglobin, enzim, hormon, antibodi, serta untuk mengganti sel-sel yang
rusak (Harianti, 2011).
2.5.1.2 Jenis dan Karakteristik
Almatsier (2010) mengklasifikasikan protein menjadi tiga, yaitu:
1. Protein Serabut
Karakteristik protein serabut adalah rendahnya daya larut, mempunyai
kekuatan mekanis yang tinggi dan tahan terhadap enzim pencernaan.
Protein ini terdapat dalam unsur-unsur struktur tubuh.
a. Kolagen merupakan protein utama jaringan ikat. Sebanyak 30%
protein total manusia adalah kolagen. Kolagen tidak larut air, mudah
berubah menjadi gelatin bila direbus dalam air, asam encer atau
alkali.
b. Elastin terdapat dalam urat, otot, arteri (pembuluh darah) dan
jaringan elastin lain. Elastin tidak dapat diubah menjadi gelatin.
c. Keratin adalah protein rambut dan kuku. Protein ini mengandung
banyak sulfur dalam bentuk sistein. Rambut manusia mengandung
14% sistein.
d. Miosin merupakan protein utama serat otot.

23
2. Protein Globular
Protein globular berbentuk bola, terdapat dalam cairan jaringan tubuh.
Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, mudah berubah di
bawah pengaruh suhu, konsentrasi garam serta mudah mengalami
denaturasi.
a. Albumin terdapat dalam telur, susu, plasma, dan hemoglobin.
Albumin larut dalam air dan mengalami koagulasi bila dipanaskan.
b. Globulin terdapat dalam otot, serum, kuning telur, dan biji tumbuh-
tumbuhan. Globulin tidak larut dalam air tapi larut dalam larutan
garam encer dan garam dapur dan mengendap dalam larutan garam
konsentrasi tinggi. Globulin mengalami koagulasi bila dipanaskan.
c. Histon terdapat dalam jaringan-jaringan kelenjar tertentu seperti
timus dan pankreas. Histon di dalam sel terikat dengan asam
nukleat.
d. Protamin dihubungkan dengan asam nukleat.
3. Protein Konjugasi
Protein konjugasi merupakan protein sederhana yang terikat dengan
bahan-bahan non asam amino. Gugus non asam amino ini dinamakan
gugus prostetik.
a. Nukleoprotein adalah kombinasi protein dengan asam nukleat dan
mengandung 9-10% asam fosfat yang terdapat dalam inti sel dan

24
merupakan bagian penting DNA dan RNA (pembawa gen).
Nukleoprotein adalah kombinasi protein dan karbohidrat dalam
jumlah besar.
b. Lipoprotein adalah protein larut air yang berkonjugasi dengan lipida,
seperti lesitin dan kolesterol.
c. Fosfoprotein adalah protein yang terikat melalui ikatan ester dengan
asam fosfat seperti pada kasein dalam susu.
d. Metaloprotein adalah protein yang terikat dengan mineral, seperti
ferritin dan hemosiderin di mana mineralnya adalah zat besi,
tembaga dan seng.
e. Bentuk protein konjugasi lain adalah hemoprotein dan flavoprotein.
2.5.1.3 Protein Albumin
Albumin merupakan protein sederhana tetapi menjadi protein utama
dalam plasma manusia, yaitu terdapat 3,4 - 4,7 g/dL. Struktur albumin
berupa globular dan tersusun dari ikatan polipeptida tunggal dengan
susunan asam amino. Albumin dihasilkan oleh hati sekitar 12 gram perhari.
Produksi albumin sekitar 25% dari semua jenis sintesa protein oleh hati dan
separuh dari jumlah protein yang diekskresikannya (Murray et al, 2009).
Kadar albumin bergantung dengan asupan protein yang merupakan bentuk
kompleks dari asam amino. Asam amino seperti triptofan, lisin, ortinin,
arginine, prolin, treonin, dan fenilanin akan merangsang pembentukan

25
albumin. Hormon yang memengaruhi sintesis albumin oleh hepar adalah
hormon pertumbuhan, insulin, korteks adrenal, dan testosteron (Murray et
al, 2009).
Albumin berfungsi untuk membentuk jaringan baru dan mengganti
jaringan yang rusak atau mati. Pada balita, albumin sangat dibutuhkan untuk
pembentukan jaringan yang baru (Harianti, 2011). Penurunan albumin
serum akan memperburuk prediksi penyakit seseorang karena resiko untuk
mengalami penyakit infeksi lebih tinggi (Widjaja, 2013). Albumin juga
berperan untuk mengangkut beberapa komponen darah seperti ion,
bilirubin, hormon, enzim, obat-obatan, asam lemak bebas, vitamin, kalsium,
hormon steroid tertentu, bilirubin, tembaga, zink, dan triptofan plasma
(Murray et al., 2009). Penelitian tentang hubungan antara kadar albumin
dan kalsium serum pada sindrom nefrotik anak membuktikan adanya
hubungan linear positif yang artinya semakin rendah kadar albumin serum,
maka semakin rendah juga kadar kalsium serumnya (Garniasih, 2008).
2.5.1.4 Analisis Kadar Protein
Analisis kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl (AOAC,
2005). Prinsipnya adalah oksidasi bahan-bahan berkarbon dan konversi
nitrogen menjadi amonia oleh asam sulfat, selanjutnya amonia bereaksi
dengan kelebihan asam membentuk amonium sulfat. Amonium sulfat yang
terbentuk diuraikan dan larutan dijadikan basa dengan NaOH. Amonia yang

26
diuapkan akan diikat dengan asam borat. Nitrogen yang terkandung dalam
larutan ditentukan jumlahnya dengan titrasi menggunakan larutan baku
asam. Sampel ditimbang sebanyak 0,1- 0,5 g, dimasukkan ke dalam labu
kjeldahl 100 mL, ditambahkan dengan 1/4 buah tablet, kemudian
didekstruksi sampai larutan menjadi hijau jernih dan SO2 hilang.
Larutan dibiarkan dingin dan dipindahkan ke labu 50 mL dan
diencerkan dengan akuades sampai tanda tera, dimasukkan ke dalam alat
destilasi, ditambahkan dengan 5-10 mL NaOH 30-33% dan dilakukan
destilasi. Destilat ditampung dalam larutan 10 ml asam borat 3% dan
beberapa tetes indikator (larutan bromcresol green 0,1% dan 29 larutan
metil merah 0,1% dalam alkohol 95% secara terpisah dan dicampurkan
antara 10 ml bromcresol green dengan 2 mL metil merah) kemudian dititrasi
dengan larutan HCl 0,02 N sampai larutan berubah warnanya menjadi
merah muda. Penentuan kadar protein dihitung dengan rumus sebagai
berikut.
Protein (%) = ((VA - VB) HCL x N HCL x 14,007 x 6,25 x 100%)

(W x 1000)
Keterangan :
VA : mL HCl untuk titrasi sampel
VB : mL HCl untuk titrasi blangko
N : normalitas HCl standar yang digunakan 14,007 : berat atom Nitrogen
6,25 : faktor konversi protein untuk ikan
W : berat sampel (g) Kadar protein dinyatakan dalam satuan g/100 g sampel

27
2.5.1.4 Analisis Kadar Albumin
Analisis kadar albumin dilakukan dengan metode Gas
Chromatography (GC) (Sumarno et al., 2002). Lebih kurang 1 gram sampel
yang telah ditimbang seksama dihidrolisis dengan HCl 6N dalam
lingkungan gas N2 selama 30 menit pada suhu 100 C. Setelah didinginkan,
sisa HCl diuapkan dengan distilasi hampa pada suhu 60C sampai kering.
Esterifikasi terhadap gugus -COOH dilakukan dengan penambahan 2 ml
campuran n-butanol-HCl (1:1) pada suhu 100C selama 2,5 jam. Setelah
dingin sisa butanol diuapkan dengan distilasi hampa seperti di atas sampai
kering. Asilasi terhadap gugus –NH2 dilakukan dengan penambahan 1 ml
campuran TFA (triklor asam asetat) dalam benzen (1:1), digojok kuat dan
dipanaskan pada suhu = 60C selama 5 menit dan segera diambil 1 l untuk
dianalisis dengan kromatografi gas.
2.5.2 Seng
2.5.2.1 Definisi dan Fungsi
Seng memiliki fungsi untuk pertumbuhan dan replikasi sel,
mematangkan fungsi organ reproduksi, penglihatan, kekebalan tubuh,
pengecapan, serta selera makan. Pada fungsi pertumbuhan sel, seng
dikaitkan dengan proses sintesis protein yang melibatkan enzim RNA
polymerase, sedangkan dalam fungsi replikasi sel, seng dihubungkan

28
dengan peran enzim DNA polimerase, deoksinukleotidil transferase, dan
timidin kinase (Adriani & Wirjatmadi, 2016).
Seng berperan sebagai bagian dari 70 sampai 200 enzim (Lutz et al.,
1994). Beberapa enzim tersebut dibutuhkan antara lain untuk proses
glikolisis, proses metabolism protein, metabolisme tulang, dan lainnya
(Robinson et al., 1986). Seng juga dibutuhkan untuk mengaktifkan dan
memulai sintesis hormon pertumbuhan (Growth Hormone/GH) serta
berperan dalam fungsi imunitas, yaitu untuk fungsi sel T dan pembentukan
antibodi oleh sel B (Almatsier, 2010). Seng juga berperan sebagai
antioksidan yang berguna untuk menghancurkan radikal bebas (Wapnir,
2000).
Tabel 2.3 Kandungan Seng Pangan Nabati dan Hewani per 100 gram
Pangan Nabati Kandungan (mg) Pangan Hewani Kandungan (mg)

Sereal fortifikasi 1,9-7,8 Daging sapi, 7,8
seng panggang
Biji labu 7,5 Daging domba, 5,4
panggang
Biji wijen 5,5 Keju cheddar 3,6
Kacang mete 5,3-5,5 Keju fetta 1,8
Almond 3,7-4,1 Telur 1,2
Kacang kedele 3-4 Susu 0,4
Sumber: Saunders et al., Tahun 2010
2.5.2.2 Karakteristik, Inhibitor dan Enhancer
Inhibitor utama pada penyerapan seng adalah asam fitat yang
ditemukan pada polong-polongan, sereal, biji-bijian dan kacang-kacangan
(Adams et al., 2002). Efek inhibitor asam fitat dapat diatasi dengan teknik

29
pengolahan makanan yang menggunakan enzim atau proses pemanasan
untuk menghidrolisis asam fitat (Samman, 2007).
Suplementasi besi juga dapat menghambat penyerapan seng, akan
tetapi kehadiran zat besi pada makanan yang juga mengandung seng tidak
berpengaruh pada penurunan absorbsi seng (Chlplonkar, 2006). Kalsium
dan serat pangan juga dapat menghambat penyerapan seng, akan tetapi
beberapa penelitian mengatakan bahwa tidak ada perbedaan signifikan
dalam penyerapan seng pada bayi yang diberikan susu formula dengan
kalsium tinggi dibandingkan dengan tingkat konsumsi kalsium regular
(Lonnerdal, 2000). Begitu juga dengan makanan tinggi serat, serat tersebut
tidak terlalu mengganggu penyerapan seng (Sandstrom et al, 1987).
Penelitian Lonnerdal (2000) menunjukkan bahwa penyerapan seng
meningkat secara linear dengan meningkatnya jumlah protein. Protein
hewani merupakan jenis protein yang dapat membantu peningkatan
penyerapan seng lebih besar dibanding dengan protein nabati, hal ini
dikaitkan dengan pelepasan asam L-amino dan sistein yang mengandung
peptida selama pencernaan yang membentuk ligan bersama dengan seng
(Lonnerdal, 2000). Penelitian Hunt, et al. (1990) menunjukkan bahwa
peningkatan jumlah asupan protein putih telur dapat meningkatkan absorbsi
seng. Nilai albumin dalam plasma merupakan penentu utama absorbsi seng

30
karena albumin merupakan alat transpor utama seng. Absorbsi seng
menurun apabila nilai albumin pada darah menurun (Almatsier, 2010).
2.5.2.3 Analisis Kadar Seng
Metode analisis yang dapat digunakan untuk menguji kadar seng
yaitu dengan metode Flame Atomic Absorbic Spectrometry (AOAC, 2005).
Pengujian dilakukan dengan destruksi larutan campuran HNO2 dan H2O2,
kemudian hasil destruksi akan dianalisa menggunakan spectrometer Flame
AAS. Sampel pertama dikeringkan terlebih dahulu melalui pengovenan
suhu 105°C kurang lebih 2 jam, lalu didinginkan dalam desikator. Sampel
lalu didestruksi basah dengan menambahkan 10 mL larutan campuran
HNO2 dan H2O2 (9:1) disertai pengadukan menggunakan magnetic stirrer
hingga homogen. Campuran dipanaskan sampai larutan menjadi jernih
dalam penangas air. Larutan yang jernih kemudian diencerkan dengan
aquademineralisasi dalam labu ukur 100 mL, kemudian disaring. Hasil
saring akan dianalisa kadar sengnya dengan instrumen Flame AAS.
2.5.3 Kalsium
2.5.3.1 Definisi dan Peran
Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam
tubuh, 99% berada di dalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi. Di dalam
cairan ekstraseluler dan intraseluler kalsium memegang peranan penting
dalam mengatur fungsi sel, seperti transmisi saraf, kontraksi otot,

31
penggumpalan darah dan menjaga permeabilitas membran sel. Kalsium
mengatur pekerjaan hormon-hormon dan faktor pertumbuhan (Almatsier,
2010).
Selama pertumbuhan, tuntutan terhadap mineralisasi tulang sangat
tinggi. Rendahnya asupan kalsium dapat menyebabkan rendahnya
mineralisasi matriks deposit tulang yang baru dan mempengaruhi kerja
osteoblast, sehingga dapat memengaruhi pertumbuhan linier. Defisiensi
kalsium dapat mempengaruhi pertumbuhan tulang, menyebabkan rakitis
pada masa anak-anak dan bila kekurangan tingkat berat dapat menyebabkan
stunting. (Prentice et al, 2012)
Sumber kalsium utama adalah susu dan hasil susu, seperti keju. Susu
non fat merupakan sumber kalsium terbaik, karena ketersediaan biologiknya
yang tinggi. Ikan dimakan dengan tulang, termasuk ikan kering merupakan
sumber kalsium yang baik. Serealia, kacang-kacangan dan hasil kacang-
kacangan, tahu dan tempe, serta sayuran hijau juga merupakan sumber
kalsium yang baik (Almatsier, 2010).
2.5.3.2 Karakteristik, Inhibitor dan Enhancer
Bioavailabilitas kalsium bergantung pada asupan dan status vitamin
D. Vitamin D dalam bentuk aktif 1,25(OH)D3 merangsang absorbsi kalsium
dalam bentuk kompleks. Absorbsi kalsium paling baik terjadi dalam
keadaan asam. Asam klorida yang dikeluarkan lambung membantu absorbsi

32
dengan cara menurunkan pH di bagian atas duodenum. Asam amino tertentu
meningkatkan pH saluran cerna, dengan demikian membantu absorbsi
kalsium (Almatsier, 2010). Laktosa juga meningkatkan absorbsi kalsium
jika tersedia cukup enzim laktase (Fairweather-Tait & Southon, 2003).
Inhibitor dari penyerapan kalsium meliputi zat yang membentuk
kompleks di usus, seperti fitat (Fairweather-Tait & Southon, 2003). Protein,
natrium, dan kafein juga dapat memodifikasi bioavailabilitas kalsium dalam
kadar tinggi dengan cara meningkatkan ekskresi kalsium melalui urin
(Weaver et al, 1999).
2.5.3.3 Analisis Kadar Kalsium
Sampel sebanyak 20 ml dimasukkan ke dalam cawan penguap,
selanjutnya didestruksi dengan asam klorida pekat dan didiamkan selama
satu malam. Hasil dekstruksi tersebut diuapkan sampai kering di penangas
air, kemudian dilarutkan kembali dengan asam klorida 10% lalu disaring.
Filtrate yang diperoleh dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml, lalu
diencerkan menggunakan aquadest bebas mineral hingga garis batas dan
diatur pada pH 3 dengan natrium hidroksida, lalu dianalisis dengan
Spektrofotometer Serapan Atom (AOAC, 2005).

33
2.6 Es Krim
2.6.1 Definisi
Es krim merupakan salah satu produk olahan susu yang
dikombinasikan dengan pemberi rasa dan pemanis (Simatupang et al.,
2015). Es krim dibuat dengan cara mencampur dan membekukan semua
bahan baku secara bersama-sama (Sinurat et al., 2006). Saat ini, industri es
krim di dunia semakin berkembang, sehingga variasi rasa dan penyajian
semakin bertambah, contohnya seperti penambahan choco chip, kacang-
kacangan, buah-buahan segar, baik dicampurkan atau hanya ditaburkan di
atasnya. Selain untuk menambah rasa, bahan tersebut juga dapat
meningkatkan performa es krim, sehingga dapat meningkatkan minat
konsumen (Chan, 2008).
Bahan dasar pembuat es krim adalah susu sapi dan krim tinggi
lemak. Bahan tersebut merupakan bahan dari hewani sehingga konsumen
yang menerapkan vegetarian tidak dapat memakannya. Selain itu, krim juga
merupakan bahan yang sulit untuk ditemukan di daerah pedesaan. Penelitian
Filiyanti, et al. (2013) menjelaskan bahwa santan dapat menggantikan
kedua bahan tersebut karena kandungan lemaknya yang juga tinggi,
sehingga konsumen dengan diet vegan dan masyarakat daerah pedesaan
masih bisa merasakan dan memproduksi es krim sendiri di rumah.

34
2.6.2 Karakteristik dan Syarat Mutu
Syarat mutu es krim diatur oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN)
dalam SNI No. 01-3713-1995. Es krim yang menggunakan emulsi dan
pewarna diatur juga oleh BSN dalam SNI mengenai bahan tambahan
makanan, yaitu SNI No. 01-0222-1995. Syarat mutu es krim ditampilkan
pada tabel berikut,
Tabel 2.4 Syarat Mutu Es Krim
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan
1.1 Penampakan - Normal
1.2 Bau - Normal
1.3 Rasa - Normal
2 Lemak % b/b Minimum 5,0
3 Gula dihitung sebagai sakarosa % b/b Minimum 8,0
4 Protein % b/b Minimum 2,7
5 Jumlah padatan % b/b Minimum 3,4
6 Bahan tambahan makanan
6.1 Pewarna tambahan g/kg Maksimum 3,0
6.2 Pemanis buatan - Negatif
6.3 Pemantap dan pengemulsi g/kg Maksimum 10,0
7 Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maksimum 1,0
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maksimum 20,0
8 Cemaran arsen (As) mg/kg Maksimum 0,5
9 Cemaran mikroba
9.1 Angka lempeng total Koloni/g Maksimum 2,0 x 105
9.2 MPN Coliform APM/g <3
9.3 Salmonella Koloni/25 g Negatif
9.4 Listeria SPP Koloni/25 g Negatif
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, Tahun 1995
2.6.3 Pembuatan Es Krim
Dalam pembuatan es krim dibutuhkan peralatan sebagai sarana
pendukung proses produksi. Peralatan tersebut antara lain :

35
1) Timbangan 4) Termometer
2) Baskom plastik dan stainless 5) Hand mixer
3) Ballon wisk 6) Kulkas dan Freezer
Tahapan pembuatan es krim menurut Chan (2008) adalah sebagai berikut:
1) Persiapan
Tahap ini meliputi pemilhan dan penimbangan bahan dengan
memperhatikan resep.
2) Pengocokan
Gula dan telur dikocok dengan ballon wisk hingga gula larut dan adonan
berwarna agak putih.
3) Penambahan rasa
Kocokan telur dan gula diberi pencita rasa berbentuk bubuk sesuai yang
diinginkan.
4) Pasteurisasi
Bahan cair seperti susu dan krim dimasak hingga suhu mencapai 80 0C
untuk mematikan bakteri.
5) Homogenisasi
Susu dan krim yang sudah dimasak lalu dicampurkan dengan kocokan
telur dan gula, selanjutnya diaduk hingga rata dan mengental.
6) Pengetiman
Adonan selanjutnya ditim sambil terus diaduk dengan spatula kayu
hingga mengental.

36
7) Pendinginan
Adonan es krim yang sudah ditim dipindahkan ke dalam wadah bersih
dan didiamkan hingga dingin.
8) Penyimpanan dalam suhu rendah
Adonan yang sudah didinginkan lalu disimpan dalam freezer hingga
mengeras selama minimum 3 jam.
9) Pengadukan dengan hand mixer
Pengadukan dengan hand mixer merupakan pengganti mesin es krim.
Adonan diaduk dengan mixer selama kurang lebih 5 menit.
10) Pengemasan dan Pengerasan
Setelah dimixer, adonan ditampung atau dikemas dalam wadah es krim
dan disimpan dalam freezer (suhu -180C) hingga menjadi beku.
2.7 Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau penilaian sensorik
merupakan suatu cara penilaian yang memanfaatkan indera manusia untuk
mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk makanan,
minuman ataupun obat (Meilgaard et al., 1999). Pengujian ini dibutuhkan
dalam pengembangan produk. Hasil dari pengujian organoleptik dapat
digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki maupun tidak
dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area
pengembangan, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang

37
terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang
diperlukan untuk promosi produk.
Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk
karena akan mewakli cita rasa kesukaan atau selera konsumen, namun
meskipun demikian pengujian ini tidak menjamin penerimaan konsumen
(Shewfelt, 2014). Kelebihan dari penggunaan uji organoleptik adalah
metode yang cukup dan mudah dilakukan, serta hasil dan pengukuran dan
pengamatan akan cepat diperoleh (Meilgaard et al., 1999).
2.7.1 Panelis
Penguji dalam uji organoleptik ini disebut panelis. Panelis
merupakan anggota panel atau orang yang terlibat dalam penilaian
organoleptik dari berbagai kesan subjektif produk yang disajikan
(Meilgaard et al., 1999). Panel bertindak sebagai instrument atau alat, yang
bertugas menilai sifat atau mutu produk berdasarkan kesan subjektif.
Beberapa macam panelis menurut Meilgaard et al. (1999) adalah sebagai
berikut :
1. Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan
tinggi dan spesifik. Kemampuan tersebut diperoleh karena bakat,
kebiasaan, atau latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat
mengenal sifat, peranan, dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai

38
serta menguasai berbagai metode analisis organoleptik dengan sangat
baik. Panelis jenis ini dibutuhkan untuk mendeteksi penyimpangan yang
tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.
2. Panel Terbatas
Panel terbatas adalah orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga
bias lebih dapat dihindari. Pada umumnya panel terbatas terdiri dari 3-5
orang. Panelis jenis ini mengenal dengan baik berbagai faktor dalam
penilaian organoleptik dan dapat mengetahui cara pengolahan dan
pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
3. Panel Terlatih
Panel terlatih adalah orang yang mempunyai kepekaan cukup baik serta
dapat menilai beberapa sifat rangsangan sehingga tidak terlalu spesifik.
Pada umumnya panel terlatih terdiri dari 15-25 orang. Untuk
mendapatkan panel terlatih dibutuhkan seleksi dan latihan.
4. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih adalah orang yang sebelumnya sengaja dilatih untuk
mengetahui sifat sensorik tertentu. Pada umumnya panel agak terlatih
terdiri dari 15-25 orang. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu.

39
5. Panel Tak Terlatih
Panel tak terlatih adalah orang awam yang dapat dipilih berdasarkan
jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial, dan pendidikan tertentu. Pada
umumnya panel tak terlatih berjumlah 25 orang yang terdiri dari orang
dewasa. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat
organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak dalam
uji pembedaan.
6. Panel Anak-Anak
Panel Anak adalah panel yang paling khas dengan menggunakan anak-
anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis
dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak, seperti
coklat, permen, es krim, jajanan, dan sebagainya. Penggunaan panelis
anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau undangan
bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya
terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar berekspresi,
seperti sedih, biasa, atau tertawa.
7. Panel Konsumen
Panel konsumen adalah orang yang paling umum dan dapat ditentukan
berdasarkan daerah atau kelompok tertentu, jumlahnya terdiri dari 30
sampai 100 orang bergantung pada target pemasaran suatu komoditas
yang merupakan konsep produk baru sebelum dikembangkan. Pada

40
umumnya jenis ini melibatkan penggunaan grup fokus dan panel perasa
konsumen besar aktual. Grup fokus digunakan oleh spesialis pemasaran
untuk menguji konsep produk baru pada konsumen sebelum
dikembangkan lebih lanjut; grup ini dapat membantu panelis
organoleptik memutuskan konsep yang akan dilanjutkan dan
dikembangkan lebih lanjut. Panel sensori besar digunakan pada tahap
pengembangan akhir; grup ini dapat memberitahu apa yang konsumen
suka dan tidak suka, tetapi tidak dapat memaparkan alasannya
(Shewfelt, 2014).
2.8 Nilai Ekonomi Gizi
Nilai ekonomi suatu makanan dapat dilihat dari harga jual atau dari
harga gizi pangan. Harga jual ditentukan oleh beberapa komponen
pengeluaran seperti biaya investasi, biaya operasional langsung, biaya
operasional tak langsung dan laba. Biaya operasional langsung atau food
cost adalah seluruh biaya yang dikeluarkan agar menghasilkan suatu produk
dengan standar resep tertentu (Justisia, 2016). Harga jual didapatkan dari
BEP (Break Event Point) ditambah dengan laba).
BEP = Biaya investasi + operasional langsung + operasional tak langsung

Volume Produksi
Harga gizi pangan adalah harga yang didapatkan dari harga jual yang
dibagi dengan masing – masing kandungan gizinya (rupiah/satuan zat gizi
tertentu) (Sutyawan et al., 2019).

BAB III
KERANGKA KONSEP PENELITIAN
3.1 Kerangka Konseptual Pengembangan Makanan
Tingkat ekonomi Riwayat asupan protein, Sering mengalami

rendah seng, dan kalsium rendah penyakit infeksi
Masalah gizi
Stunting
Makanan selingan balita stunting usia 2 – 5 tahun

(mengandung protein, albumin, seng, kalsium)
Putih Telur Ayam Biji Wijen Putih Susu Skim Bubuk

1. Tinggi protein, (Sesamum indicum) 1. Mengandung
terutama albumin 1. Tinggi kandungan seng, protein, kalsium
2. Harga lebih murah kalsium dan protein dan seng lebih
dibanding sumber 2. Harga lebih murah tinggi dibanding
albumin lain daripada sumber seng lain susu bubuk lain
Formulasi makanan
selingan :
Es krim
Kandungan gizi Mutu organoleptik dan Daya terima Nilai ekonomi

(protein, albumin, (rasa, aroma, warna, tekstur, gizi
kalsium, seng) keseluruhan)
Keterangan
Diteliti :
Tidak diteliti :
Gambar 3.1 Kerangka Konseptual Pengembangan Makanan
41

42
Stunting termasuk dalam masalah gizi kronik (Kemenkes, 2018)
atau hasil dari kekurangan nutrisi jangka panjang (WHO, 2010). Faktor
tidak langsung, seperti tingkat ekonomi atau kesejahteraan keluarga yang
rendah pada balita dapat menyebabkan peningkatan risiko stunting 5 kali
lebih besar daripada yang tidak (Astutik, 2018). Tingkat ekonomi yang
rendah dapat mempengaruhi daya beli keluarga terhadap suatu bahan
pangan, sehingga risiko untuk kekurangan zat gizi tertentu akan meningkat.
Kekurangan zat gizi jangka panjang yang dapat menyebabkan stunting
antara lain seperti kurangnya asupan zat gizi protein, seng, dan kalsium.
Protein, khususnya albumin juga menjadi indikator penting pada balita
stunting, karena albumin memiliki fungsi penting, yaitu untuk absorbsi seng
dan kalsium serta untuk pembentukan jaringan tubuh yang baru. Jika
albumin dalam tubuh rendah, penyerapan seng dan kalsium juga menjadi
lebih rendah. Selain dari asupan, tingginya frekuensi balita terkena penyakit
infeksi juga menjadi salah satu penyebab stunting, karena akan berdampak
pada penurunan berat badan, menghambat pertumbuhan linier, serta
menyebabkan defisiensi energi, protein dan zat gizi lain karena menurunnya
nafsu makan sehingga asupan berkurang (Dwi dan Wirjatmadi, 2016).
Faktor risiko di atas menyebabkan perlunya memberikan makanan
tinggi protein, albumin, kalsium, dan seng untuk mengejar keterlambatan
pertumbuhan selama anak masih dalam masa pertumbuhan. Makanan yang

43
diberikan harus merupakan makanan kesukaan anak-anak, agar
meningkatkan efektifitas pemberian makanan. Pada umumnya, anak-anak
terutama anak usia prasekolah sangat menyukai makanan yang manis-manis
atau yang mengandung gula (Ernawati et al., 2011). Es krim merupakan
salah satu makanan manis berbahan dasar susu yang dikombinasikan
dengan pemberi rasa dan pemanis (Simatupang et al., 2015). Menurut Chan
(2008), susu yang biasanya digunakan dalam pembuatan es krim adalah
susu sterilisasi, susu pasteurisasi, dan susu bubuk. Dari berbagai jenis susu,
susu skim bubuk memiliki kandungan protein, serta mineral kalsium dan
seng yang lebih tinggi daripada susu jenis susu bubuk lain (Kemenkes,
2018). Oleh karena itu, susu skim bubuk dapat dijadikan pilihan dalam
meningkatkan kandungan protein, kalsium dan seng pada produk es krim.
Biji wijen merupakan bahan lain yang tinggi kandungan zat gizi,
terutama seng, kalsium, dan protein. Biji wijen juga memiliki harga paling
murah dibandingkan sumber seng lainnya. Biji wijen dapat dijadikan
alternatif substitusi lain yang dapat ditambahkan di es krim untuk
meningkatkan ketiga kandungan zat gizi tersebut pada es krim dengan tetap
memperhatikan nilai ekonomi.
Susu skim dan biji wijen memiliki kandungan protein, kalsium, dan
seng yang tinggi, akan tetapi kandungan albumin pada keduanya sangat
rendah, sehingga diperlukan bahan lain yang tinggi albumin yang dapat

44
disubstitusikan pada bahan es krim. Putih telur ayam merupakan bahan
makanan yang memiliki nilai biologis protein yang tinggi, 95% dari protein
putih telur merupakan albumin. Meskipun tinggi albumin, putih telur
memiliki harga yang tidak mahal, sehingga putih telur ayam juga perlu
disubstitusikan pada es krim untuk meningkatkan kandungan protein,
khususnya protein albumin.
Substitusi susu skim, wijen giling dan putih telur ayam pada es krim
diharapkan mampu meningkatkan mutu organoleptik, daya terima dan
kandungan gizi es krim tersebut pada konsumen, dan diharapkan tidak
terlalu mengubah rasa dari es krim itu sendiri. Maka dari itu, setelah
dilakukan pengembangan formula, es krim akan diujikan kepada sasaran,
yaitu balita usia 2 - 5 tahun dan ibu balita untuk mengetahui daya terima
formula es krim sus skim dan wijen giling pada mereka. Selain itu,
substitusi ketiga bahan tersebut pada susu fullcream diharapkan dapat
menjadi alternatif untuk meningkatkan daya cerna serta kandungan protein,
albumin, seng, dan kalsium yang sangat dibutuhkan oleh balita, sehingga
dapat menjadi pilihan makanan selingan untuk mengoptimalkan
pertumbuhan balita. Formula es krim modifikasi dengan daya terima
tertinggi akan diujikan di laboratorium untuk mengetahui signifikansi
perbedaan kandungan gizi dari formula standar dengan formula modifikasi,

45
serta akan dihitung nilai harga gizi pangannya untuk dibandingkan dengan
produk es krim di pasaran.
3.2 Hipotesis Penelitian
Terdapat pengaruh dari substitusi putih telur, susu skim dan wijen giling
terhadap mutu organoleptik, daya terima es krim, kandungan gizi (protein,
albumin, seng, dan kalsium) serta nilai ekonomi gizi pada es krim sebagai
alternatif makanan selingan untuk balita stunting usia 2 – 5 tahun.

BAB IV
METODE PENELITIAN
4.1 Jenis dan Rancang Bangun Penelitian
4.1.1 Jenis Penelitian
Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimental murni
berupa formulasi atau pengembangan formula dengan memberikan
perlakuan berupa substitusi putih telur, susu skim dan wijen giling pada tiap
adonan es krim secara acak untuk mengetahui adanya pengaruh perlakuan
terhadap mutu organoleptik, daya terima, kandungan protein, albumin, seng,
dan kalsium, serta nilai ekonomi gizi es krim. Penelitian telah lulus uji etik
dengan nomor 384/HRECC.FODM/VIII/2020.
4.1.2 Rancang Bangun Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL). Percobaan yang dilakukan adalah substitusi putih telur,
susu skim dan wijen giling pada salah satu bahan es krim, yaitu susu
fullcream. Substitusi pada es krim diharapkan mampu memenuhi kebutuhan
zat gizi protein, albumin, kalsium, dan seng pada makanan selingan balita
usia 2 – 5 tahun, yaitu 10% sampai 15% kebutuhan sehari. Kebutuhan
protein, seng dan kalsium balita menggunakan standar Angka Kecukupan
Gizi (Kemenkes, 2019), sedangkan kebutuhan albumin berdasarkan
penelitian oleh Gaw, et al. (2011).
46

47
Tabel 4.1 Kebutuhan Protein, Albumin, Ca dan Zn Makanan Selingan

Balita 2 - 5 Tahun
Zat Gizi Usia (tahun) Kebutuhan Makanan Selingan

2–3 2,0 – 3,0
Protein1
4–5 2,5 – 3,75
2–3 0,4 – 0,6
Albumin2
4-5 0,4 – 0,6
2 –3 65,0 - 97,5
Seng1
4-5 100 - 150
2 –3 0,3 - 0,45
Kalsium1
4–5 0,5 – 0,75
Sumber : 1. Kemenkes, Tahun 2019
2. Gaw et al., Tahun 2011
Putih telur, susu skim bubuk dan wijen giling disubstitusikan pada
susu fullcream, karena kandungan protein, albumin, Zn dan Ca yang lebih
tinggi.
Tabel 4.2 Kandungan Gizi Bahan Es Krim per 100 gram Berdasarkan
Referensi
Bahan Energi (kkal)1 Protein (g)1 Albumin (g) Zn (mg)1 Ca (mg)1

Putih telur
46.4 10.8 9.832 0.4 6
ayam
Biji wijen 609.5 19.3 2.8953 7.9 1125
Susu skim 376 37 0 4.1 800
Susu
154.3 3.2 0.54 0.8 143
fullcream
Gula pasir 376 0 0 0 5
Whipping
206 2.6 0 0.24 66
cream
Kuning
355 16.3 0 2.3 147
telur
Emulsifier 0 0 0 0 0
Coklat
263.6 8 0 0 125
bubuk
Sumber :
1. Kemenkes, Tahun 2018 3. Mustafa, Tahun 2012
2. Syamsiatun, Tahun 2015 4. Saleh, Tahun 2004

48
Tabel 4.3 Formula Es Krim Kontrol dan Modifikasi
Formula F0 F1 F2 F3 F4
Bahan g % g % g % g % g %
Putih telur 0 0.0 35 7.0 40 8.0 45 9.0 50 10.0
Biji wijen 0 0.0 10 2.0 15 3.0 20 4.0 25 5.0
Susu skim bubuk 0 0.0 25 5.0 30 6.0 35 7.0 40 8.0
Susu fullcream 300 60.0 230 46.0 215 43.0 200 40.0 185 37.0
Gula pasir 80 16.0 80 16.0 80 16.0 80 16.0 80 16.0
Whipping cream 80 16.0 80 16.0 80 16.0 80 16.0 80 16.0
Kuning telur 30 6.0 30 6.0 30 6.0 30 6.0 30 6.0
Emulsifier 3 0.6 3 0.6 3 0.6 3 0.6 3 0.6
Coklat bubuk 7 1.4 7 1.4 7 1.4 7 1.4 7 1.4
Total 500 100 500 100 500 100 500 100 500 100
Keterangan :
Resep es krim kontrol merupakan hasil modifikasi resep es krim vanilla dari Chan Tahun 2008

49
Pada penelitian ini terdapat 5 formula (1 kontrol dan 4 modifikasi)
dengan jumlah proporsi putih telur, susu skim bubuk dan wijen giling yang
berbeda-beda. Proporsi minimal substitusi didasari oleh kebutuhan zat gizi
untuk makanan selingan balita usia 2-5 tahun, yaitu minimal 10%
kebutuhan harian. Penambahan komposisi substitusi didasari oleh syarat
mutu es krim yang diatur oleh Badan Standarisasi Nasional (1995) dan
Peraturan Kepala BPOM no 13 tahun 2016 mengenai klaim gizi pada label
pangan. Proporsi yang digunakan pada setiap formula seperti berikut :
F0 : Es krim kontrol tanpa substitusi putih telur, wijen giling dan susu skim
F1 : Es krim substitusi putih telur 7% + wijen giling 2% + susu skim 5%
Pada penelitian, perlu dilakukan pengulangan pembuatan es krim
seluruh formula dengan tujuan untuk menilai konsistensi produk tiap
perlakukan. Jumlah pengulangan yang dilakukan setiap taraf perlakuan
berdasarkan perhitungan menggunakan rumus berdasarkan Federer (1977) :
(R-1) (T-1) ≥ 15
(R-1) (5-1) ≥ 15
4R ≥ 19
R ≥ 4,75 ≈ 5
Keterangan
R = Jumlah pengulangan (replikasi)
T = Jumlah perlakuan (treatment)

50
Berdasarkan perhitungan, dapat diketahui pengulangan yang perlu
dilakukan sebanyak 5 kali, sehingga jumlah sampel yang didapat sebanyak
25 sampel.
Pada tabel 4.3 terdapat 5 formula yang dibuat untuk diujikan mutu
organoleptiknya pada panelis terbatas, yaitu dosen Program Studi Gizi
Unair yang dipilih 2 formula modifikasi terbaik untuk dicobakan kepada
panelis tidak terlatih, yaitu balita usia 2 – 5 tahun dan ibu balita. Jumlah
formula disesuaikan dengan referensi dari Meilgaard et al. (1999) yang
mengatakan bahwa jumlah sampel es krim tidak boleh lebih dari 6 karena
apabila lebih dari jumlah tersebut, es krim akan meleleh sebelum pengujian.
Dua formula modifikasi terbaik diuji daya terima terkait preferensi
kesukaan pada balita usia 2 – 5 tahun serta terkait rasa, tekstur, aroma,
warna, dan keseluruhan pada ibu balita.
Perhitungan zat gizi sementara menggunakan pendekatan
perhitungan zat gizi per bahan yang digunakan. Zat gizi setiap bahan
diambil dari Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI), informasi nilai gizi
bahan, serta jurnal yang didapatkan dari mesin pencarian google scholar.
Perhitungan nilai gizi menggunakan aplikasi Microsoft Office Excel. Berikut
merupakan hasil perhitungan zat gizi yang ditampilkan pada tabel 4.4,
SKRIPSI PENGARUH SUBTITUSI WIJEN… FIND

51
Tabel 4.4 Kandungan Gizi Formula Es Krim Kontrol dan Modifikasi Berdasarkan Referensi
Zat Gizi F0 F1 F2 F3 F4
P1 Alb Zn1 Ca1 P1 Alb Zn1 Ca1 P1 Alb Zn1 Ca1 P1 Alb Zn1 Ca1 P1 Alb Zn1 Ca1
Bahan (g) (g) (mg) (mg) (g) (g) (mg) (mg) (g) (g) (mg) (mg) (g) (g) (mg) (mg) (g) (g) (mg) (mg)
Putih telur
0 0 0 0 3.78 3.42 0.14 2.1 4.32 3.92 0.16 2.4 4.86 4.42 0.18 2.7 5.4 4.92 0.2 3
ayam
3 3 3 3
wijen giling 0 0 0 0 1.93 0.3 0.79 112 2.89 0.4 1.18 168.7 3.86 0.6 1.58 225 4.82 0.7 1.97 281.2
susu skim
0 0 0 0 9.25 0 1.02 200 11.1 0 1.23 240 12.9 0 1.43 280 14.8 0 1.64 320
bubuk
susu
9.6 1.5 2.4 1050 7.36 1.14 1.84 805 6.88 1.14 1.72 752.5 6.4 14 1.6 700 5.92 0.94 1.48 647.5
fullcream
gula pasir 0 0 0 4 0 0 0 4 0 0 0 4 0 0 0 4 0 0 0 4
whip cream 2.08 0 0.19 52.8 2.08 0 0.19 52.8 2.08 0 0.19 52.8 2.08 0 0.19 52.8 2.08 0 0.19 52.8
kuning telur 4.89 0 0.69 44.1 4.89 0 0.69 44.1 4.89 0 0.69 44.1 4.89 0 0.69 44.1 4.89 0 0.69 44.1
Pengemulsi 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Coklat
0.56 0 0 8.75 0.56 0 0 8.75 0.56 0 0 8.75 0.56 0 0 8.75 0.56 0 0 8.75
bubuk
Total (500
17.1 1.5 3.28 1159.6 29.8 4.88 4.68 1229 32.7 5.44 5.18 1273 35.6 6.00 5.68 1317 38.5 6.56 6.18 1361
ml)
Sumber :

52
Lanjutan
Tabel 4.4 Kandungan Gizi Formula Es Krim Kontrol dan Modifikasi
Zat Gizi F0 F1 F2 F3 F4
P1 Alb Zn1 Ca1 P1 Alb Zn1 Ca1 P1 Alb Zn1 Ca1 P1 Alb Zn1 Ca1 P1 Alb Zn1 Ca1
Bahan (g) (g) (mg) (mg) (g) (g) (mg) (mg) (g) (g) (mg) (mg) (g) (g) (mg) (mg) (g) (g) (mg) (mg)
Kandungan/
2.06 0.18 0.39 139.16 3.58 0.59 0.56 147 3.93 0.65 0.62 152.8 4.27 0.72 0.68 158 4.62 0.79 0.74 163.3
porsi (60 ml)
% kebutuhan
perhari usia 10.3 4.5 13.1 21.4 17.9 14.6 18.7 22.7 19.6 16.3 20.7 23.5 21.4 18.0 22.7 24.3 23.1 19.7 24.7 25.1
2-3 th (%)
% kebutuhan
perhari usia 8.2 4.5 7.9 13.9 14.3 14.6 11.2 14.8 15.7 16.3 12.4 15.3 17.1 18.0 13.6 15.8 18.5 19.7 14.8 16.3
4-5 th (%)
Sumber :

53
4.2 Panelis
4.2.1 Penelitian Pendahuluan
Panelis pada penelitian pendahuluan adalah panelis terbatas yaitu
dosen atau alumni Program Studi Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat,
Universitas Airlangga yang memahami tentang uji organoleptik dan
memiliki pengetahuan pangan dan gizi yang memadai, berjumlah 3 orang.
Panelis yang menilai tidak memiliki alergi makanan terhadap susu, putih
telur, biji wijen dan coklat, serta memiliki indra pengecap yang normal yang
dapat diketahui dengan cara diwawancara untuk mengetahui persepsi
subjektif dari panelis bahwa panelis sedang dalam kondisi sehat dan tidak
memiliki alergi sehingga dapat disimpulkan bahwa indra pengecap panelis
juga normal. Panelis membaca lembar Penjelasan Sebelum Penelitian (PSP)
dan mengisi Lembar Persetujuan Mengikuti Penelitian sebelum melakukan
pengujian dengan disertai saksi yang netral. Penelitian telah lulus uji etik
dengan nomor 384/HRECC.FODM/VIII/2020.
4.2.2 Penelitian Lanjutan
Panelis pada penelitian lanjutan adalah panelis tidak terlatih dan
panelis anak-anak di Surabaya. Panelis tidak terlatih yaitu ibu balita
sejumlah 25, dan panelis anak-anak yaitu balita berusia 2 sampai 5 tahun
sejumlah 25 anak, sesuai dengan referensi pada Meilgaard et al. (1999).
Panelis yang menilai tidak memiliki alergi makanan terhadap telur, susu,
coklat, dan biji wijen, serta memiliki indra pengecap yang normal yang

54
dapat diketahui dengan cara diwawancara untuk mengetahui persepsi
subjektif dari panelis bahwa panelis sedang dalam kondisi sehat dan tidak
memiliki alergi sehingga dapat disimpulkan bahwa indra pengecap panelis
juga normal.
Panelis tidak terlatih akan menilai kesukaan terhadap sifat
organoleptik, seperti rasa, warna, aroma, tekstur, dan keseluruhan dari es
krim yang akan dituliskan pada kuesioner yang telah disediakan. Panelis
anak-anak hanya akan memberi penilaian berupa suka, netral atau tidak
suka dengan cara ditanyakan oleh ibunya. Waktu pengujian organoleptik
adalah saat waktu makan selingan pagi Pengujian organoleptik pada anak
sebaiknya dilakukan di pagi hari (tidak setelah jam sekolah) atau
disesuaikan dengan jenis makanan yang akan diujikan (makanan utama atau
selingan) (Meilgaard et al, 1999). Panelis harus membaca lembar Penjelasan
Sebelum Penelitian (PSP) dan mengisi Lembar Persetujuan Mengikuti
Penelitian sebelum melakukan pengujian dengan disertai saksi yang netral.
4.3 Sampel, Besar Sampel dan Cara Pengambilan Sampel
4.3.1 Sampel Penelitian
Sampel penelitian adalah es krim yang telah disubstitusi putih telur,
wijen giling dan susu skim bubuk dengan proporsi yang telah ditentukan.
Penyajian sampel terhadap panelis diberikan secara homogen sebagai
berikut:

55
1. Takaran Sampel
Sampel es krim yang dinilai oleh panelis disajikan dalam jumlah yang
sama untuk masing-masing formula sebanyak 1 scoop es krim (20 ml).
2. Suhu Sampel
Sampel es krim yang telah dibekukan disajikan dengan suhu di bawah
00C karena mempertimbangkan karakteristik es krim yang seharusnya
disajikan pada suhu beku.
3. Jumlah sampel
Sampel es krim yang disajikan berjumlah 1 formula kontrol (tanpa
modifikasi), 4 formula modifikasi yang diujikan pada panelis terbatas dan 2
formula modifikasi terbaik yang diujikan pada panelis tidak terlatih dan
panelis anak-anak.
4. Cara Penyajian Sampel
Sampel disajikan pada cup kecil dan diberikan kode yang berbeda pada
setiap sampel.
5. Angket Uji Mutu Organoleptik dan Uji Hedonik
Panelis terbatas menilai mutu oraganoleptik yaitu rasa, aroma, warna,
tekstur, dan keseluruhan dengan mengisi angket uji mutu organoleptik serta
memberikan alasan pemberian nilai dan masukan untuk produk pada setiap
aspek. Panelis tidak terlatih mengisi angkat uji hedonik berupa kategori
tingkat kesukaan pada rasa, warna, aroma, tekstur, dan keseluruhan serta

56
memberi saran terhadap produk. Panelis anak-anak menilai es krim dengan
cara ditanya oleh ibunya atau dibaca melalui ekspresi wajahnya.
4.3.2 Besar Sampel
Sampel produk yang dibutuhkan untuk uji organoleptik sebanyak 20
ml setiap formulanya. Jumlah sampel yang dibutuhkan untuk uji
laboratorium kandungan zat gizi protein, albumin, seng, dan kalsium
sebanyak 100 ml pada setiap formula.
4.3.3 Cara Pengambilan Sampel
Pengambilan sampel dilakukan dengan cara randomisasi, yaitu
dengan cara mengacak semua sampel sehingga mendapatkan kesempatan
atau peluang yang sama untuk diujikan.
4.4 Lokasi dan Waktu Penelitian
4.4.1 Lokasi Penelitian
Lokasi penelitian yang akan digunakan untuk pengembangan
formula es krim dilakukan di Laboratorium Pengolahan, Program Studi
Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga. Uji mutu
organoleptik dilakukan pada panelis terbatas di Laboratorium Organoleptik,
Departemen Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga,
sedangkan pada panelis tidak terlatih dan panelis anak-anak di wilayah Kota
Surabaya. Hasil produk es krim akan diuji kandungan zat gizi protein,
albumin, kalsium dan seng di Laboratorium Gizi, Fakultas Kesehatan
Masyarakat, Universitas Airlangga.

57
4.4.2 Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan dalam dua tahap yaitu penelitian
pendahuluan dan penelitian lanjutan yang dilaksanakan bulan Februari -
September 2020.
4.5 Variabel, Definisi Operasional, Cara Pengukuran, dan Skala Data
4.5.1 Variabel Penelitian
1. Variabel bebas : Komposisi jumlah substitusi putih telur, wijen giling,
susu skim bubuk dan susu fullcream pada perlakuan
es krim kontrol (F0) dan es krim modifikasi (F1, F2,
F3, F4)
2. Variebel terikat : Mutu organoleptik, daya terima, kandungan gizi
(protein, albumin, seng, dan kalsium), serta nilai
ekonomi gizi es krim modifikasi
4.5.2 Definisi Operasional, Cara Pengukuran, dan Skala Data Variabel
Definisi operasional variabel dan cara pengukuran pada penelitian
yaitu:

58
Tabel 4.5 Definisi Operasional, Cara Pengukuran, dan Skala Data Variabel
Cara Pengukuran dan Skala

No Variabel Definisi Operasional
Klasifikasi Data
1 Substitusi Jumlah putih telur Ditimbang dengan timbangan Rasio
putih telur yang disubstitusikan digital
pada bahan es krim, F0 : 0%
yaitu susu fullcream F1 : 7%
dengan satuan persen F2 : 8%
(%) F3 : 9%
F4 : 10%
2 Substitusi Jumlah wijen giling Ditimbang dengan timbangan Rasio
wijen giling yang disubstitusikan digital
pada bahan es krim, F0 : 0%
yaitu susu fullcream F1 : 2%
(%) F3 : 4%
F4 : 5%
3 Substitusi Jumlah susu skim Ditimbang dengan timbangan Rasio
susu skim bubuk yang digital
bubuk disubstitusikan pada F0 : 0%
bahan es krim, yaitu F1 : 5%
susu fullcream F2 : 6%
(%) F4 : 8%
4 Mutu Penilaian - -
Organoleptik karakteristik es krim
substitusi putih telur,
wijen giling dan susu
skim bubuk oleh
panelis terlatih, yang
ditentukan dengan uji
karakteristik meliputi
intensitas rasa, warna,
aroma, tekstur, dan
keseluruhan es krim.
Warna Penilaian oleh panelis Angket uji mutu organoleptik Ordinal
terbatas dengan skala intensitas :
menggunakan indera 1 = kuning
penglihatan untuk 2 = coklat sangat muda
menilai tingkat 3 = coklat muda
kesukaan terhadap 4 = coklat moderat
warna es krim 5 = coklat tua

59
Lanjutan

Klasifikasi Data
Tekstur Penilaian oleh panelis Angket uji mutu organoleptik Ordinal
menggunakan indera 1 = Amat sangat bertekstur
peraba untuk menilai kasar
tingkat kesukaan 2 = Sangat bertekstur kasar
panelis terhadap 3 = Bertekstur kasar
tekstur es krim 4 = Agak bertekstur kasar
5 = Tidak bertekstur kasar
Aroma Penilaian oleh panelis Angket uji mutu organoleptik Ordinal
menggunakan indera 1 = tidak harum
penciuman untuk 2 = sedikit harum
menilai tingkat 3 = harum moderat
kesukaan panelis 4 = sangat harum
terhadap aroma es 5 = amat sangat harum
krim
Rasa Penilaian oleh panelis Angket uji mutu organoleptik Ordinal
menggunakan indera 1 = amat sangat terasa wijen
perasa untuk 2 = sangat terasa wijen
mengetahui tingkat 3 = terasa wijen
kesukaan panelis 4 = agak terasa wijen
terhadap rasa es krim 5 = tidak terasa wijen
Keseluruhan Penilaian oleh panelis Angket uji mutu organoleptik Ordinal
terbatas untuk dengan skala intensitas :
menilai keseluruhan 1 = sangat buruk
sifat es krim untuk 2 = buruk
mengetahui tingkat 3 = baik
kesukaannya 4 = sangat baik
5 = amat sangat baik
5 Daya Terima Tingkat daya terima - -
panelis terhadap
produk
Daya Terima Uji kesukaan oleh Angket uji skala kesukaan Ordinal
Oleh Panelis panelis tak terlatih dengan skala :
Tak Terlatih (ibu balita) 1 = sangat tidak suka
menggunakan indera 2 = tidak suka
untuk menilai tingkat 3 = netral
kesukaan terhadap 4 = suka
rasa, tekstur, warna, 5 = sangat suka
aroma, dan
keseluruhan es krim.

60
Lanjutan

Klasifikasi Data
Daya Terima Uji kesukaan oleh Angket uji skala kesukaan Ordinal
Oleh Panelis panelis anak-anak dengan skala :
Anak-Anak (balita usia 2-5 tahun) 1 = tidak suka
menggunakan indera 2 = netral
perasa untuk menilai 3 = suka
tingkat kesukaan es
krim.
6 Kadar Jumlah protein es 1. Perhitungan secara Rasio
Protein krim modifikasi per empiris menggunakan
100 ml es krim TKPI dan informasi nilai
gizi yang dinyatakan
dalam gram
2. Uji laboratorium
menggunakan metode
kjheldal
7 Kadar Jumlah albumin es 1. Perhitungan secara Rasio
Albumin krim modifikasi per empiris menggunakan
100 ml es krim jurnal penelitian yang
dinyatakan dalam gram
2. Uji laboratorium
menggunakan metode GC
(Gas Cromatography)
8 Kadar Seng Jumlah seng es krim 1. Perhitungan secara Rasio
modifikasi per 100 empiris menggunakan
ml es krim TKPI dan informasi nilai
dalam miligram
2. Uji laboratorium
menggunakan metode
Flame Atomic Absorbs
Spectrometry (FAAS)
9 Kadar Jumlah kalsium es 1. Perhitungan secara Rasio
Kalsium krim modifikasi per empiris menggunakan
100 ml es krim TKPI dan informasi nilai
dalam miligram
2. Uji laboratorium
menggunakan metode
Spektrofotometri Serapan
Atom (SSA)

61
Lanjutan

Klasifikasi Data
10 Nilai Biaya yang Jumlah total biaya produksi Rasio
Ekonomi dibutuhkan untuk dihitung dengan Food Cost
Gizi membuat satu porsi sebesar 50% dan dinyatakan
es krim dan es krim dalam rupiah sebagai harga
modifikasi serta biaya per porsi.
yang dibutuhkan Nilai ekonomi gizi diketahui
untuk mendapatkan dengan menghitung harga
nilai gizi yang pangan per satuan kandungan
dibutuhkan gizi.
4.6 Prosedur Penelitian Operasional
4.6.1 Cara Pembuatan Produk
Cara pembuatan produk mengacu pada resep pembuatan es krim
yang telah dimodifikasi dalam buku “Membuat Es Krim” oleh Chan (2008).
Adapun cara pembuatannya, yaitu :
1. Gula pasir dan kuning telur dikocok dengan balloon wisk hingga
mengental, lalu ditambahkan susu skim dan wijen sangrai giling.
2. Susu segar dan krim segar dipanaskan di atas api hingga hampir
mendidih (± 800C), lalu diangkat. Coklat bubuk dilarutkan dalam susu
yang sudah dimasak.
3. Susu yang sudah dimasak dimasukkan ke dalam adonan telur sambil
terus diaduk.

62
4. Adonan dimasak kembali dengan cara ditim sambil terus diaduk dengan
spatula kayu. Jika sudah mengental (menempel tipis di spatula kayu),
adonan diangkat lalu didiamkan sampai dingin.
5. Adonan dimasukkan ke dalam freezer selama minimum 3 jam.
6. Adonan dikeluarkan, lalu ditambahkan pengemulsi, dan dimixer selama
±5 menit.
7. Es krim dikemas lalu disimpan dalam freezer hingga mengeras dan siap
dihidangkan.
4.6.2 Kerangka Operasional
Penelitian dilaksanakan berdasarkan kerangka operasional berikut:

Penelitian pendahuluan :
1. Pemilihan standar resep

2. Penentuan 4 formula es krim (F1, F2, F3, F4)
3. Pembuatan es krim kontrol dan es krim modifikasi
Uji Mutu Organoleptik es krim oleh panelis terbatas
Pemilihan 2 formula terbaik
Penelitian Lanjutan
Perhitungan nilai Perhitungan Uji hedonik pada

ekonomi gizi kandungan gizi panelis tak terlatih
dan panelis anak-anak
Uji Laboratorium kadar protein, albumin, seng, kalsium
Gambar 4.1. Kerangka Operasional Penelitian

63
Berdasarkan Gambar 4.1 penelitian dilakukan melalui dua tahap
yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Pada penelitian
pendahuluan dilakukan pemilihan standar resep yang dicobakan ke dosen
pembimbing skripsi dan instruktur skripsi untuk menilai cocok tidaknya.
Resep pertama yang dicoba adalah resep es krim coklat dari Chan (2008),
namun setelah dicoba, resep es krim tersebut memiliki rasa coklat yang
terlalu berlebihan, selain itu juga memiliki bahan yang banyak dan harga
yang mahal sehingga tidak cocok untuk dijadikan es krim dengan harga
yang terjangkau. Resep kedua yang dicoba tetap dari buku “Membuat Es
Krim” oleh Chan (2008), namun memiliki varian rasa yang berbeda, yaitu
resep es krim vanilla. Resep ini dimodifikasi dengan mengurangi jumlah
gula dan krim karena memiliki rasa yang terlalu manis dan terlalu susu,
selain itu juga dimodifikasi dengan ditambahkan emulsi buatan, yaitu SP
untuk membuat tekstur es krim lebih lembut dan tidak pecah, serta
mengganti perisa buatan dengan coklat bubuk sehingga lebih aman untuk
dikonsumsi balita. Setelah dicoba oleh dosen pembimbing dan instruktur
skripsi, resep modifikasi ini memiliki komentar yang positif, sehingga
dipilih sebagai resep standar yang digunakan. Berikut merupakan bahan
pada kedua percobaan pembuatan es krim standar,

64
Tabel 4.6 Bahan Pembuatan Es Krim Standar Percobaan Pertama
No. Bahan Ukuran

1 Gula palem 130 g
2 Kuning telur 60 g
3 Susu segar 300 g
4 Krim segar 200 g
5 Coklat bubuk 20 g
6 Coklat blok 75 g
7 Esens coklat 10 g
8 Coklat chip 100 g
Sumber : Chan, Tahun 2008
Tabel 4.7 Bahan Pembuatan Es Krim Standar Percobaan Kedua
No. Bahan Ukuran

1 Gula pasir 100 g
2 Kuning telur 60 g
3 Susu segar 250 g
4 Krim segar 250 g
5 Esens coklat 30 g
Sumber : Modifikasi resep Chan, Tahun 2008
Setelah didapatkan es krim standar, dilakukan penentuan 4 formula
modifikasi es krim yang dicobakan kepada panelis terbatas untuk diketahui
mutu karakteristik es krimnya. Kategori mutu organoleptik menggunakan 5
skala, dari mutu yang terburuk dengan skor 1 sampai yang terbaik dengan
skor 5. Kategori mutu organoleptik disesuaikan dengan penelitian dari
Yusasrini et al. (2015), Dewi et al. (2017), Ambarwani (2013) mengenai
penelitian produk formulasi yang menggunakan wijen, putih telur, dan susu
skim. Dari penilaian tersebut, dilakukan skoring mutu organoelptik, nilai
ekonomi dan kandungan gizi untuk menentukan 2 formula es krim

65
modifikasi terbaik yang diujikan pada panelis tak terlatih dan panelis anak-
anak. Seluruh variabel tersebut diskoring tanpa dilakukan pembobotan,
karena seluruh variabel tersebut merupakan aspek penting dalam pemilihan
makanan selingan untuk balita stunting, sesuai dengan faktor risiko
terjadinya stunting pada balita yang telah dipaparkan.
Es krim kontrol, serta 2 es krim terbaik kemudian diujikan daya
terimanya pada panelis tak terlatih dan panelis anak-anak, serta dihitung
nilai ekonomi dan kandungan gizinya. Panelis anak-anak menilai daya
terima es krim dengan 3 skala, yaitu tidak suka, netral, dan suka. Panelis tak
terlatih (ibu balita) menilai daya terima es krim dengan 5 skala kesukaan,
yaitu sangat tidak suka, tidak suka, netral, suka, dan sangat suka (Yusasrini
et al., 2015). Dari penilaian tersebut, dilakukan skoring daya terima panelis
tak terlatih dan panelis anak-anak, nilai ekonomi dan nilai ekonomi gizi,
serta kandungan gizi untuk menentukan formula optimum dari penelitian
ini. Formula optimum kemudian diujikan kandungan zat gizinya di
laboratorium untuk dibandingkan dengan kandungan gizi hasil perhitungan
empiris.
4.6.3 Alur Pembuatan Es Krim Modifikasi
Proses pembuatan es krim diawali dengan pembuatan wijen giling,
lalu pembuatan adonan es krim, dan diakhiri dengan proses homogenisasi es
krim.

66
1. Pembuatan Wijen giling

Biji wijen disangrai dengan suhu ± 900C selama 5 menit dengan terus diaduk
Biji wijen diangkat dan disimpan dalam toples
Biji wijen diblender saat akan digunakan
Wijen giling
Gambar 4.2 Diagram Alir Pembuatan Wijen giling
2. Pembuatan Adonan Es Krim
Gula dan kuning telur, Susu dan krim

susu bubuk skim dan dimasak hingga
wijen giling dikocok hampir mendidih
hingga mengental (±800C)
Putih telur dimixer dengan Susu yang sudah dimasak

kecepatan rendah sampai dimasukkan ke dalam adonan
menjadi lebih padat telur sambil terus diaduk
Adonan dimasak kembali

dengan cara ditim sambil terus
diaduk sampai mengental.
Adonan diangkat dan didiamkan

sampai dingin
Gambar 4.3 Diagram Alir Pembuatan Adonan Es Krim

67
3. Homogenisasi Es Krim
Adonan yang telah didinginkan dimasukkan dalam freezer selama minimum 3 jam
Adonan dikeluarkan dan ditambahkan emulsi, lalu dimixer selama ± 5 menit
Adonan dikemas dalam cup es krim
Es krim disimpan di dalam freezer sampai mengeras
Gambar 4.4 Diagram Alir Homogenisasi Es Krim
4.7 Teknik Analisis Data
4.7.1 Analisis Deskriptif
Analisis deskriptif dilakukan untuk mengetahui mutu organoleptik
es krim substitusi wijen giling, susu bubuk skim berdasarkan hasil uji
organoleptik yang dilakukan oleh panelis terbatas. Teknis analisis data hasil
uji mutu organoleptik oleh panelis terbatas dilakukan dengan cara skoring 3
variabel, yaitu mutu organoleptik, kandungan gizi dan nilai ekonomi. Selain
itu, analisis deskriptif juga digunakan untuk menganalisis hasil kandungan
gizi protein, albumin, seng dan kalsium yang didapatkan dari hasil uji
laboratorium dan hasil perhitungan nilai ekonomi gizi es krim. Data yang
didapat disajikan dalam tabel dan dianalisis secara deskriptif.
Analisis deskriptif juga digunakan untuk menganalisis data uji hedonik
dari panelis anak-anak. Perlu diketahui, hasil penilaian oleh panelis anak-

68
anak bukan menjadi pertimbangan utama penyimpulan data, melainkan
sebagai tambahan relevansi terhadap data utama, yaitu yang diujikan dari
panelis terbatas sampai panelis tidak terlatih.
4.7.2 Analisis Statistik
Data pengaruh substitusi susu fullcream dengan putih telur, susu
bubuk skim dan wijen giling terhadap daya terima es krim dianalisis
menggunakan uji statistik Friedmann, dengan hipotesis sebagai berikut :
Hipotesis Statistik :
Ho : Substitusi susu fullcream dengan putih telur, susu bubuk skim dan
wijen giling tidak menyebabkan adanya perbedaan daya terima (rasa, warna,
aroma, tekstur, keseluruhan) es krim.
Hi : Substitusi susu fullcream dengan putih telur, susu bubuk skim dan
wijen giling menyebabkan adanya perbedaan daya terima (rasa, warna,
aroma, tekstur, keseluruhan) es krim.
Penarikan Kesimpulan :
Ho ditolak apabila Sig ˂ 0,05 yang substitusi susu fullcream dengan putih
telur, susu bubuk skim dan wijen giling menyebabkan adanya perbedaan
daya terima (rasa, warna, aroma, tekstur, keseluruhan) es krim.
Ho diterima apabila Sig ≥ 0.05, yang artinya substitusi susu fullcream
dengan putih telur, susu bubuk skim dan wijen giling tidak menyebabkan

69
adanya perbedaan daya terima (rasa, warna, aroma, tekstur, keseluruhan) es
krim.
Jika Ho ditolak, maka dilanjutkan dengan uji statistik perbandingan
ganda Wilcoxon untuk menentukan pasangan perlakuan yang berbeda secara
signifikan. Angka Sig < 0,05 menunjukkan perbedaan signifikan antara satu
perlakuan dengan perlakuan lainnya.

BAB V
HASIL PENELITIAN
5.1 Mutu Organoleptik
Pada penelitian pendahuluan, dilakukan uji mutu organoleptik dari
es krim kontrol dan es krim modifikasi yang telah disesuaikan dengan syarat
mutu es krim dan kebutuhan makanan selingan balita usia 2-5 tahun.
Penelitian pendahuluan menghasilkan 2 es krim modifikasi terbaik yang
kemudian diujikan di penelitian lanjutan.
Tabel 5.1 Resep Es Krim Coklat Modifikasi Pada Penelitian Pendahuluan
Formula F0 F1 F2 F3 F4
Bahan g g g g g
Putih telur 0 35 40 45 50
Biji wijen 0 10 15 20 25
Susu skim bubuk 0 25 30 35 40
Susu fullcream 300 230 215 200 185
Gula pasir 80 80 80 80 80
Whipping cream 80 80 80 80 80
Kuning telur 30 30 30 30 30
Emulsifier 3 3 3 3 3
Coklat bubuk 7 7 7 7 7
Total 500 500 500 500 500
Keempat es krim modifikasi dan satu es krim kontrol tersebut diujikan
pada 3 panelis terbatas yang sangat memahami uji organoleptik dan
memiliki pengetahuan tentang pangan dan gizi yang baik. Panelis terbatas
menilai mutu organoleptik es krim dengan skala ordinal yang meningkat
dari 1 (mutu terburuk) hingga 5 (mutu terbaik). Formula kontrol dijadikan
standar atau kontrol oleh panelis untuk membandingkan sifat organoleptik
70

71
es krim modifikasi. Berikut merupakan hasil uji mutu organoleptik pada
panelis terbatas.
5.1.1 Tingkat Mutu Warna
Hasil uji mutu organoleptik terhadap warna es krim oleh panelis terbatas
disajikan pada tabel 5.2.
Tabel 5.2 Distribusi Penilaian Panelis Terbatas terhadap Warna Es Krim
Penilaian Warna Es Krim

N
Formula 1 2 3 4 5 Mean
n % n % n % n % n % N %
F0 0 0 0 0 1 33 2 67 0 0 3 100 3,7
F1 0 0 0 0 3 100 0 0 0 0 3 100 3
F2 0 0 0 0 3 100 0 0 0 0 3 100 3
F3 0 0 0 0 3 100 0 0 0 0 3 100 3
F4 0 0 0 0 3 100 0 0 0 0 3 100 3
Keterangan :
1 = Kuning, 2 = coklat sangat muda, 3 = coklat muda, 4 = coklat moderat, 5 = coklat tua
F0: susu fullcream = 300 g, putih telur = 0 g, wijen giling = 0 g, susu skim = 0 g
Distribusi penilaian panelis terhadap mutu warna es krim sebagian besar
adalah cokelat muda. Seluruh formula modifikasi tidak terlalu memiliki
perbedaan warna antar satu dengan yang lain, namun jika dibandingkan
dengan formula standar, warna coklat pada formula modifikasi lebih muda.
5.1.2 Tingkat Mutu Tekstur
Hasil uji mutu organoleptik terhadap tekstur es krim oleh panelis
terbatas disajikan pada tabel 5.3.

72
Tabel 5.3 Distribusi Penilaian Panelis Terbatas terhadap Tekstur Es Krim
Penilaian Tekstur Es Krim

N
n % N % N % n % n % N %
F0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 100 3 100 5
F1 0 0 0 0 1 33 0 0 2 67 3 100 4,3
F2 0 0 0 0 2 67 1 33 0 0 3 100 3,3
F3 0 0 2 67 1 33 0 0 0 0 3 100 2,3
F4 3 100 0 0 0 0 0 0 0 0 3 100 1
Keterangan :
1 = Amat sangat bertekstur kasar, 2 = Sangat bertekstur kasar, 3 = Bertekstur kasar, 4 =
Agak bertekstur kasar, 5 = Tidak bertekstur kasar
Distribusi penilaian panelis terbatas terhadap mutu tekstur es krim
berbeda tiap formulanya. Semakin menuju F4, es krim memiliki tekstur
yang semakin kasar di dalamnya karena semakin banyak kandungan wijen.
F0 merupakan formula dengan tekstur paling lembut dan tidak memiliki
tekstur kasar di dalamnya.
5.1.3 Tingkat Mutu Aroma
Hasil uji mutu organoleptik terhadap aroma es krim oleh panelis terbatas
Tabel 5.4 Distribusi Penilaian Panelis Terbatas terhadap Aroma Es Krim
Penilaian Aroma Es Krim

N
n % n % n % n % n % N %
F0 0 0 1 33 2 67 0 0 0 0 3 100 2,7
F1 3 100 0 0 0 0 0 0 0 0 3 100 1
F2 2 67 1 33 0 0 0 0 0 0 3 100 1,3
F3 2 67 1 33 0 0 0 0 0 0 3 100 1,3
F4 2 67 1 33 0 0 0 0 0 0 3 100 1,3

73
Keterangan :
1 = Tidak harum coklat, 2 = sedikit harum coklat, 3 = harum coklat moderat, 4 = sangat
harum coklat, 5 = amat sangat harum coklat
Distribusi penilaian panelis terbatas terhadap mutu aroma adalah semua
formula modifikasi tidak memiliki harum coklat. Formula kontrol
merupakan formula yang dinilai memiliki harum coklat moderat, yaitu
harum coklat yang tidak terlalu kuat tetapi masih cukup harum.
5.1.4 Tingkat Mutu Rasa
Hasil uji mutu organoleptik terhadap rasa es krim oleh panelis terbatas
Tabel 5.5 Distribusi Penilaian Panelis Terbatas terhadap Rasa Es Krim
Penilaian Rasa Es Krim

N
n % n % n % n % n % N %
F0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 100 3 100 5
F1 0 0 0 0 2 67 1 33 0 0 3 100 3,3
F2 0 0 0 0 3 100 0 0 0 0 3 100 3
F3 2 67 1 33 0 0 0 0 0 0 3 100 1,3
F4 3 100 0 0 0 0 0 0 0 0 3 100 1
Keterangan :
1 = Amat sangat terasa wijen, 2 = Sangat terasa wijen, 3 = Terasa wijen, 4 = Agak terasa
wijen, 5 = Tidak terasa wijen
Distribusi penilaian panelis terbatas terhadap mutu rasa es krim berbeda
tiap formulanya. Formula 3 dan 4 memiliki rasa wijen yang amat sangat

74
kuat, sedangkan formula 1 dan 2 merupakan formula yang rasa wijennya
tidak berlebihan dan tidak kurang. Selain itu, seluruh panelis terbatas
memberikan kritik bahwa semua es krim memiliki rasa yang terlalu manis,
terutama formula 2 dan 3, dan formula kontrol.
5.1.5 Tingkat Mutu Keseluruhan
Hasil uji mutu organoleptik terhadap keseluruhan komponen es krim
oleh panelis terbatas disajikan pada tabel 5.6.
Tabel 5.6 Distribusi Penilaian Panelis Terbatas terhadap Keseluruhan

Komponen Es Krim
Penilaian Keseluruhan Es Krim

N
n % n % n % n % n % N %
F0 0 0 0 0 1 33 2 67 0 0 3 100 3,7
F1 0 0 0 0 3 100 0 0 0 0 3 100 3
F2 0 0 1 33 1 33 0 0 1 33 3 100 3,3
F3 0 0 1 33 1 33 1 33 0 0 3 100 3
F4 0 0 2 67 0 0 1 33 0 0 3 100 2,7
Keterangan :
1 = Sangat buruk, 2 = Buruk, 3 = Baik, 4 = Sangat Baik, 5 = Amat sangat baik
Distribusi penilaian panelis terbatas terhadap mutu secara keseluruhan
komponen adalah semua es krim modifikasi memiliki mutu yang baik,
hanya terdapat perbedaan mean skor. Berdasarkan mean, F4 memiliki mean
terendah, sedangkan F2 memiliki mean tertinggi pada es krim modifikasi.

75
5.1.6 Tingkat Mutu Warna, Tekstur, Aroma, Rasa, dan Keseluruhan
Hasil penelitian pendahuluan pada panelis terbatas terhadap mutu
warna, tekstur, aroma, rasa, dan keseluruhan komponen es krim didapatkan
modus penilaian panelis untuk mutu es krim yang disajikan pada tabel 5.7.
Tabel 5.7 Distribusi Penilaian Panelis Terbatas terhadap Warna, Tekstur,

Aroma, Rasa, serta Keseluruhan Komponen Es Krim
Penilaian Formulasi Es Krim

Formula Mean
Warna Tekstur Aroma Rasa Keseluruhan
F0 3,7 5 2,7 5 3,7 4,02
F1 3 4,3 1 3,3 3 2,92
F2 3 3,3 1,3 3 3,3 2,78
F3 3 2,3 1,3 1,3 3 2,18
F4 3 1 1,3 1 2,7 1,8
Keterangan :
Penilaian panelis terbatas terhadap mutu organoleptik warna, tekstur,
aroma, rasa dan keseluruhan komponen es krim didapatkan mean tertinggi
adalah F0 dan mean dari formula modifikasi tertinggi adalah F1 dan F2. F1
dan F2 memiliki mean terbaik karena memiliki tekstur dan rasa yang lebih
baik dibandingkan formula modifikasi lainnya, sedangkan F4 memiliki
mean terendah karena memiliki tekstur dan rasa yang paling tidak baik
dibandingkan formula lainnya.

76
5.1.7 Seleksi Formula Terbaik berdasarkan Mutu Organoleptik,

Kandungan Gizi, dan Nilai Ekonomi Es Krim
Pemilihan dua formula modifikasi terbaik ditentukan dengan cara
skoring tiga variabel es krim, yaitu mutu organoleptik oleh panelis terbatas,
nilai gizi serta nilai ekonomi es krim. Setelah itu dipilih dua formula
modifikasi dengan nilai tertinggi. Kandungan gizi dan nilai ekonomi es krim
kontrol dan modifikasi disajikan pada tabel 5.8 berikut,
Tabel 5.8 Distribusi Kandungan Gizi dan Nilai Ekonomi Es Krim
Kandungan Gizi
Formula Food Cost (Rp)
Protein (g) Albumin (g) Seng (mg) Kalsium (mg)
F0 2.06 0.18 0.39 139.16 1.864
F1 3.58 0.59 0.56 147.51 2.218
F2 3.93 0.65 0.62 152.80 2.302
F3 4.27 0.72 0.68 158.08 2.386
F4 4.62 0.79 0.74 163.37 2.470
Keterangan :
Kandungan gizi dihitung menggunakan sumber literatur yang ada,
yaitu informasi nilai gizi produk, tabel komposisi pangan Indonesia, dan
jurnal penelitian. Data kandungan gizi dan nilai ekonomi es krim tersebut
kemudian diberi skor mulai dari 1 sampai 5. Kandungan gizi terendah diberi
skor 1 dan tertinggi diberi skor 5, sedangkan Food Cost termurah diberi
skor 5 dan termahal diberi skor 1. Kandungan gizi yang telah diberi skor
dirata-rata untuk mendapatkan skor kandungan zat gizi secara keseluruhan

77
di setiap formulanya. Distribusi skoring kandungan zat gizi, nilai ekonomi,
dan mutu organoleptik disajikan pada tabel 5.9 berikut,
Tabel 5.9 Distribusi Skoring Kandungan Zat Gizi, Nilai Ekonomi, dan Mutu
Organoleptik
Kandungan Gizi Rata-Rata Nilai Mutu

Formula
Protein Albumin Zn Ca Zat Gizi Ekonomi Organoleptik
F0 1 1 1 1 1 5 5
F1 2 2 2 2 2 4 4
F2 3 3 3 3 3 3 3
F3 4 4 4 4 4 2 2
F4 5 5 5 5 5 1 1
F4 memiliki rata-rata skor zat gizi tertinggi namun skor nilai
ekonominya terendah. F1 memiliki rata-rata skor nilai gizi terendah namun
skor nilai ekonominya tertinggi dibandingkan formula modifikasi lainnya.
Tabel 5.10 Distribusi Skoring Seluruh Variabel untuk Menentukan Formula

Optimum
Formula Es Krim
Parameter Penilaian
F1 F2 F3 F4
Mutu Organoleptik 4 3 2 1
Kandungan Gizi 2 3 4 5
Nilai Ekonomi 4 3 2 1
Total 10 9 8 7
Rata-rata 3,3 3 2,7 2,3
Ranking 1 2 3 4
Berdasarkan skoring ketiga variabel, yaitu mutu organoleptik,
kandungan gizi dan nilai ekonomi didapatkan ranking formula modifikasi
tertinggi sampai terendah secara berurutan yaitu F1, F2, F3, dan F4. Dua
formula modifikasi terbaik, yaitu F1 dan F2, kemudian diujikan daya

78
terimanya pada panelis tak terlatih dan panelis anak-anak di penelitian
lanjutan.
5.1.8 Rekomendasi Panelis Terbatas dan Perbaikan Formula
Pada saat uji mutu organoleptik, selain menilai mutu organoleptik,
panelis terbatas juga diharapkan untuk memberikan kritis atau rekomendasi
terhadap formula es krim. Beberapa rekomendasi atau kritikan yang
diberikan antara lain disebutkan pada tabel 5.11 berikut,
Tabel 5.11 Rekomendasi Panelis Terbatas
Organoleptik Rekomendasi/Kritik
Rasa Semua formula terlalu manis
Tekstur Tekstur wijen masih terlalu kasar
Warna Tidak terlihat berbeda, tapi masih bisa diterima
Aroma Tidak terlalu beraroma, tapi masih bisa diterima
Dari rekomendasi atau kritik yang diberikan oleh panelis terbatas,
dilakukan sedikit perubahan terhadap seluruh formula dan cara pengolahan
es krim. Perubahan tersebut berupa pengurangan jumlah gula dan
penambahan jumlah susu fullcream untuk membuat es krim memiliki rasa
manis yang tepat. Selain itu, pada proses penggilingan wijen sangrai lebih
diperlama, serta jumlah wijen yang digiling lebih diperbanyak, sehingga
saat proses penggilingan, wijen dapat lebih halus teksturnya.
5.2 Daya Terima
Pada penelitian lanjutan, dilakukan mofidikasi pada seluruh formula
es krim dengan menerapkan rekomendasi dari panelis terbatas, tetapi tetap

79
menyesuaikan syarat mutu es krim dan kebutuhan makanan selingan balita
usia 2-5 tahun. Formula hasil rekomendasi panelis terbatas disajikan pada
tabel 5.12 berikut,
Tabel 5.12 Resep Es Krim Coklat Modifikasi Hasil Penelitian Pendahuluan
Formula F0 F1 F2
Bahan g g g
Putih telur 0 35 40
Biji wijen 0 10 15
Susu skim bubuk 0 25 30
Susu fullcream 320 250 235
Gula pasir 60 60 60
Whipping cream 80 80 80
Kuning telur 30 30 30
Emulsifier 3 3 3
Coklat bubuk 7 7 7
Total 500 500 500
Dari formula yang telah diubah tersebut, kemudian es krim diproduksi
kembali untuk diujikan daya terimanya pada panelis tak terlatih (ibu balita)
dan panelis anak-anak (balita usia 2 – 5 tahun) di penelitian lanjutan.
Setelah itu, panelis tak terlatih melakukan uji hedonik terhadap sifat
organoleptik rasa, tekstur, warna dan aroma dengan 5 skala penilaian, yaitu
sangat tidak suka sampai sangat suka. Panelis anak-anak melakukan uji
hedonik terhadap keseluruhan es krim dengan 3 skala penilaian, yaitu tidak
suka, netral, dan suka.
5.2.1 Daya Terima pada Panelis Anak-Anak
Daya terima es krim pada panelis anak-anak dilakukan dengan membaca
ekspresi wajah anak, seperti yang ditampilkan pada lampiran form uji daya

80
terima panelis anak, jika anak belum bisa merespon pertanyaan ibu. Jika
anak sudah bisa merespon pertanyaan ibu, penilaian dilakukan dengan
ditanyakan oleh ibu atau peneliti. Hasil uji daya terima es krim oleh panelis
anak-anak disajikan pada tabel 5.13. berikut,
Tabel 5.13 Distribusi Daya Terima Es Krim oleh Panelis Anak-Anak
Formula 1 2 3 N Total Mean

n % N % n %
F0 0 0 2 8 23 92 25 73 2,92
F1 3 12 5 20 17 68 25 64 2,56
F2 4 16 4 16 17 68 25 63 2,52
Keterangan :
1 = Tidak suka, 2 = Netral, 3 = Suka
Berdasarkan uji daya terima pada panelis anak, daya terima es krim
tertinggi adalah es krim kontrol, sedangkan pada formula modifikasi, daya
terima F1 lebih tinggi daripada F2.
5.2.2 Daya Terima pada Panelis Tak Terlatih
a. Tingkat Kesukaan Rasa
Hasil uji daya terima terhadap rasa es krim oleh panelis tak terlatih
disajikan pada tabel 5.14. berikut,
Tabel 5.14 Distribusi Tingkat Kesukaan Rasa oleh Panelis Tak Terlatih
Penilaian Rasa Es Krim

Formula 1 2 3 4 5 N Total Mean
n % n % N % n % n %
F0 0 0 0 0 5 20 4 16 16 64 25 111 4,44
F1 0 0 2 8 3 12 17 68 3 12 25 96 3,84
F2 0 0 2 8 5 20 11 44 7 28 25 98 3,92

81
Keterangan :
1 = Sangat tidak suka, 2 = Tidak suka, 3 = Netral, 4 = Suka, 5 = Sangat Suka
Pada penilaian rasa es krim oleh panelis tak terlatih menunjukkan bahwa
panelis paling menyukai rasa dari F0 (4,44), dan rasa dari formula
modifikasi yang paling disukai oleh panelis tak terlatih adalah F2 (3,92).
b. Tingkat Kesukaan Tekstur
Hasil uji daya terima terhadap tekstur es krim oleh panelis tak terlatih
Tabel 5.15 Distribusi Tingkat Kesukaan Tekstur oleh Panelis Tak Terlatih
Penilaian Tesktur Es Krim

n % n % n % n % n %
F0 0 0 3 12 3 12 12 48 7 28 25 98 3,92
F1 0 0 3 12 5 20 13 52 4 16 25 93 3,72
F2 0 0 1 4 4 16 16 64 4 16 25 98 3,92
Keterangan :
Pada penilaian tekstur es krim oleh panelis tak terlatih menunjukkan
bahwa panelis paling menyukai tekstur dari F0 (3,92) dan F2 (3,92),
sedangkan tekstur es krim yang paling tidak disukai adalah F1 (3,72).
c. Tingkat Kesukaan Warna
Hasil uji daya terima terhadap warna es krim oleh panelis tak terlatih

82
Tabel 5.16 Distribusi Tingkat Kesukaan Warna oleh Panelis Tak Terlatih
Penilaian Warna Es Krim

n % n % n % n % n %
F0 0 0 1 4 4 16 14 56 6 24 25 100 4
F1 0 0 2 8 5 20 13 52 5 20 25 96 3,84
F2 0 0 1 4 5 20 14 56 5 20 25 98 3,92
Keterangan :
Pada penilaian warna es krim oleh panelis tak terlatih menunjukkan
bahwa panelis paling menyukai warna dari F0 (4), dan warna dari formula
modifikasi yang paling disukai oleh panelis tak terlatih adalah F2 (3,92).
d. Tingkat Kesukaan Aroma
Hasil uji daya terima terhadap aroma es krim oleh panelis tak terlatih
Tabel 5.17 Distribusi Tingkat Kesukaan Aroma oleh Panelis Tak Terlatih
Penilaian Aroma Es Krim

n % n % n % n % n %
F0 0 0 0 0 5 20 12 48 8 32 25 103 4,12
F1 0 0 2 8 9 36 11 44 3 12 25 90 3,6
F2 0 0 1 4 10 40 9 36 5 20 25 93 3,72
Keterangan :
Pada penilaian aroma es krim oleh panelis tak terlatih menunjukkan
bahwa panelis paling menyukai aroma dari F0 (4,12), dan aroma dari

83
formula modifikasi yang paling disukai oleh panelis tak terlatih adalah F2
(3,72).
e. Tingkat Kesukaan Keseluruhan
Hasil uji daya terima terhadap keseluruhan es krim oleh panelis tak
terlatih disajikan pada tabel 5.18. berikut,
Tabel 5.18 Distribusi Tingkat Kesukaan Keseluruhan oleh Panelis Tak

Terlatih
Penilaian Keseluruhan Es Krim

n % n % n % n % n %
F0 0 0 0 0 3 12 8 32 14 56 25 111 4,44
F1 0 0 1 4 4 16 16 64 4 16 25 98 3,92
F2 0 0 1 4 5 20 9 36 10 40 25 103 4,12
Keterangan :
Pada penilaian keseluruhan komponen es krim oleh panelis tak terlatih
menunjukkan bahwa panelis paling menyukai es krim F0 (4,44), dan
formula es krim modifikasi yang paling disukai oleh panelis tak terlatih
adalah F2 (4,12).
f. Rekapitulasi Tingkat Kesukaan dan Hasil Uji Statistik
Uji statistik pada penelitian digunakan untuk mengetahui perbedaan
kesukaan pada 25 panelis tak terlatih, yaitu ibu balita, terhadap
karakteristik es krim, meliputi rasa, tekstur, warna, aroma, keseluruhan.
Penelitian ini menggunakan uji statistik Friedmann, karena data daya terima
panelis tak terlatih merupakan data kategorik dan non-parametrik. Uji

84
lanjutan pada penelitian ini menggunakan uji Wilcoxon. Hasil uji daya
terima rasa, tekstur, warna, aroma dan keseluruhan es krim oleh panelis tak
terlatih, serta hasil uji statistik ditampilkan pada tabel 5.19 berikut,
Tabel 5.19 Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis Tak Terlatih terhadap

Karakteristik Es Krim
Formula
Karakteristik p-value
F0 F1 F2
Rasa 4,44a 3,84b 3,92a,b 0,044
Tekstur 3,92 3,72 3,92 0,581
Warna 4,00 3,84 3,92 0,368
Aroma 4,12a 3,60b 3,72b 0,002
Keseluruhan 4,44a 3,92b 4,12a,b 0,043
Rata-Rata 4,18 3,78 3,92
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf yang berada pada baris yang sama
menunjukkan terdapat perbedaan yang signifikan.
Rekapitulasi hasil penilaian panelis tak terlatih tersebut menunjukkan
bahwa F0 atau formula kontrol merupakan es krim dengan tingkat kesukaan
tertinggi (4,18), sedangkan formula modifikasi dengan tingkat kesukaan
tertinggi adalah F2 (3,92) dan F1 merupakan formula dengan tingkat
kesukaan terendah (3,78). Uji Friedmann menunjukkan bahwa terdapat
pengaruh substitusi putih telur, wijen giling dan susu skim bubuk terhadap
perbedaan tingkat kesukaan karakteristik rasa, aroma dan keseluruhan es
krim (p ˂ 0,05), sedangkan pada karakteristik tekstur dan warna tidak
memiliki perbedaan yang signifikan (p ˃ 0,05). Uji lanjut Wilcoxon
menunjukkan bahwa formula es krim F0-F1 memiliki perbedaan tingkat
kesukaan rasa (p = 0,011) dan keseluruhan (p = 0,009), sedangkan yang

85
memiliki aroma berbeda adalah F0-F1 (p = 0,001) dan F0-F2 (0,026). Hasil
rekapitulasi kemudian ditampilkan pada grafik 5.1 berikut,
Rasa
5
4
3
Mean Tekstur
2
1 F0
0
F1
F2
Keseluruhan Warna
Aroma
Gambar 5.1 Grafik radar tingkat kesukaan panelis tak terlatih pada es krim
Gambar 5.1 menunjukkan bahwa dari segi rasa, warna, aroma, dan
keseluruhan es krim F0 (warna garis biru) lebih disukai oleh panelis tak
terlatih daripada es krim lainnya, sedangkan dari segi tekstur F0 sama
dengan F2. Garis formula modifikasi yang paling banyak mendekati garis
F0 adalah F2 (warna garis coklat). Hal tersebut sesuai dengan rekapitulasi
rata-rata kesukaan panelis tak terlatih, yaitu F2 memiliki nilai mean paling
tinggi dibandingkan F1.

86
5.3 Kandungan Gizi
5.3.1 Kandungan Gizi berdasarkan Literatur
Kandungan gizi es krim dihitung menggunakan literatur, yaitu Tabel
Komposisi Pangan Indonesia tahun 2017, informasi nilai gizi bahan, serta
jurnal penelitian mengenai kandungan albumin. Hasil perhitungan
kemudian dibandingkan dengan Angka Kecukupan Gizi 2019 untuk balita
usia 2 sampai 5 tahun untuk mengetahui persentase pemenuhan
kebutuhannya. Kebutuhan yang digunakan adalah kebutuhan untuk
makanan selingan, yaitu 10–15% dari kebutuhan harian. Perhitungan
menggunakan literatur dan perbandingan dengan kebutuhan harian balita
tersebut ditampilkan pada tabel 5.20 berikut,
Tabel 5.20 Hasil Perbandingan Nilai Gizi per Porsi Es Krim dengan AKG
Zat Gizi F0 F1 F2
Protein
Per Porsi (g) 2,13 3,66 4,00
% AKG usia 2-3 tahun (%) 10,7 18,3 20,0
% AKG usia 4-5 tahun (%) 8,5 14,6 16,0
Albumin
Per Porsi (g) 0,19 0,60 0,66
% AKG usia 2-3 tahun (%) 4,8 14,9 16,6
% AKG usia 4-5 tahun (%) 4,8 14,9 16,6
Seng
Per Porsi (mg) 0,41 0,58 0,64
% AKG usia 2-3 tahun (%) 13,8 19,3 21,3
% AKG usia 4-5 tahun (%) 8,3 11,6 12,8
Kalsium
Per Porsi (mg) 147,44 155,79 161,08
% AKG usia 2-3 tahun (%) 22,7 24,0 24,8
% AKG usia 4-5 tahun (%) 14,7 15,6 16,1

87
Keterangan :
Kandungan protein, albumin, seng dan kalsium pada F2 paling
tinggi dibandingkan formula lainnya. F1 dan F2 telah memenuhi kebutuhan
makanan selingan untuk anak usia 2-5 tahun, yaitu minimal 10% kebutuhan
harian, sedangkan F0 belum memenuhi kebutuhan albumin balita usia 2-5
tahun dan protein dan seng balita usia 4-5 tahun.
5.3.2 Kandungan Gizi Formula Terbaik Berdasarkan Uji

Laboratorium
Formula modifikasi es krim terbaik (F2) diuji kandungan protein,
albumin, seng dan kalsiumnya di laboratorium. Hasil uji laboratorium
kemudian dibandingkan dengan kandungan gizi yang dihitung
menggunakan literatur dan dibandingkan dengan kebutuhan makanan
selingan balita usia 2-5 tahun, yaitu 10-15% dari kebutuhan harian.
Tabel 5.21 Perbandingan Kandungan Gizi Hasil Perhitungan dan Pengujian

Laboratorium per 100 gram Es Krim Formula Terbaik
Kandungan Gizi per 100 g

Perhitungan Pengujian laboratorium
Zat Gizi
% AKG % AKG % AKG % AKG
Kandungan kandungan
2-3 thn 4-5 thn 2-3 thn 4-5 thn
Protein
6,7 33,4 26,7 9,17 45,85 36,68
(g)
Albumin
1,1 27,7 27,7 1,33 33,25 33,25
(g)
Zn (mg) 1,1 35,6 21,3 0,98 32,67 19,60
Ca (mg) 268,5 41,3 26,8 127,19 19,57 12,72
Hasil uji laboratorium zat gizi protein dan albumin lebih tinggi
daripada perhitungan menggunakan literatur, sedangkan kalsium lebih

88
rendah, dan seng hampir sama. Kandungan es krim hasil pengujian
laboratorium menunjukkan bahwa %AKG protein lebih dari 35%,
sedangkan albumin kurang dari 35%. Kandungan seng hasil pengujian
laboratorium menunjukkan bahwa %AKG seng untuk usia 2-3 tahun lebih
dari 30%, sedangkan untuk usia 4-5 tahun kurang dari 30%. Kandungan
kalsium hasil pengujian laboratorium menunjukkan bahwa %AKG kalsium
untuk usia 2-5 tahun kurang dari 30%.
Tabel 5.22 Perbandingan Kandungan Gizi Hasil Perhitungan dan Pengujian

Laboratorium per Porsi Es Krim Formula Terbaik (60 g)
Kandungan Gizi per Porsi (60 g)

Perhitungan Pengujian laboratorium
Zat Gizi
% AKG % AKG % AKG % AKG
Kandungan kandungan
2-3 thn 4-5 thn 2-3 thn 4-5 thn
Protein
4,00 20,0 16,0 5,5 27,5 22
(g)
Albumin
0,66 16,6 16,6 0,8 20 20
(g)
Zn (mg) 0,64 21,3 12,8 0,6 20 12
Ca (mg) 161,08 24,8 16,1 76,3 11,7 7,6
Semua kandungan zat gizi es krim F2 per porsi hasil uji
laboratorium memenuhi kebutuhan makanan selingan balita usia 2-3 tahun,
sedangkan kandungan zat gizi kalsium hasil uji laboratorium untuk usia 4-5
tahun masih kurang dari kebutuhan.
5.3.3 Perbandingan dengan Syarat Mutu Es Krim
Syarat mutu es krim diatur oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN)
dalam SNI No. 01-3713-1995. Beberapa diantaranya mengatur kandungan
gizi minimal dalam es krim, antara lain kandungan lemak, karbohidrat, dan

89
protein. Berikut merupakan perbandingan nilai gizi es krim dengan syarat
mutu yang ditampilkan pada tabel 5.23 berikut,
Tabel 5.23 Hasil Perbandingan Nilai Gizi Es Krim dengan Syarat Mutu
Kandungan Gizi per 100 g

Syarat Mutu
Zat Gizi Perhitungan Uji Laboratorium
(SNI)
g Keterangan g Keterangan
Lemak Min. 5 g 8,2 Memenuhi 13,27 Memenuhi
Karbohidrat Min. 8 g 29,6 Memenuhi 12,65 Memenuhi
Protein Min. 2,7 g 6,7 memenuhi 9,17 Memenuhi
Kandungan gizi pada formula es krim modifikasi terbaik (F2)
berdasarkan perhitungan menggunakan literatur dan hasil uji laboratorium
telah memenuhi syarat mutu es krim dari BSN. Kandungan lemak dan
protein hasil uji laboratorium lebih tinggi daripada hasil perhitungan
menggunakan literatur, sedangkan hasil uji laboratorium karbohidrat lebih
rendah daripada perhitungan literatur.
5.4 Nilai Ekonomi
5.4.1 Nilai Ekonomi Es Krim
Nilai ekonomi dilihat dengan menghitung harga jual, dengan
mempertimbangkan biaya investasi, operasional langsung, operasional tidak
langsung, dan laba sebesar 20%. Asumsi usaha ditentukan sebagai berikut :
a. Penjualan dan pemasaran dilakukan secara online.
b. Setiap kali produksi menggunakan 12 resep yang dikemas dalam
kemasan 60 g, dan dilakukan sebanyak 4 kali dalam sebulan (sebulan
400 cup es krim), serta dilakukan di rumah.

90
Tabel 5.24 Biaya Investasi Produksi Es Krim
Kebutuhan Jumlah Umur alat Harga Satuan Harga Total Penyusutan

(tahun) (Rp) (Rp)
Freezer 1 5 1500000 1500000 300000
Kompor 1 5 250000 250000 50000
Mixer 1 5 270000 270000 54000
Blender 1 5 250000 250000 50000
Cool box 1 5 230000 230000 46000
besar
Panci 3 5 25000 75000 15000
Baskom 3 5 17000 51000 10200
aluminium
Baskom 3 3 15000 45000 15000
plastic
Wajan 1 5 50000 50000 10000
Termometer 1 1 25000 25000 25000
makanan
Timbangan 1 5 75000 75000 15000
makanan
Ice gel 10 1 10000 100000 100000
Total 2921000 690200
Tabel 5.24 menunjukkan biaya investasi yang digunakan untuk alat
– alat penunjang prduksi dan pengiriman es krim. Total harga seluruh alat
tersebut yaitu Rp. 2.921.000,00, sedangkan jika dihitung dengan penyusutan
alat, total harga yang dibutuhkan adalah Rp. 690.200,00.
Tabel 5.25 Biaya Operasional Tidak Langsung Produksi Es Krim dalam

Sebulan
Kebutuhan Keterangan Harga (Rp)

Listrik 1 bulan 50000
Gas 1 tabung 27000
Air 1 bulan 23000
Tenaga 1 orang 100000
Transportasi 1 bulan 25000
Pemasaran 1 bulan 25000
Total 250000

91
Tabel 5.25 menunjukkan biaya operasional tak langsung yang
dibutuhkan untuk penunjang prduksi dan pengiriman es krim. Total harga
seluruh kebutuhan tersebut yaitu Rp. 250.000,00 dalam sebulan.
Tabel 5.26 Biaya Operasional Langsung Produksi Es Krim dalam Sebulan

dan Harga Jual Es Krim
Bahan F0 (Rp) F1 (Rp) F2 (Rp)

Putih telur 0 280 320
Biji wijen 0 480 720
Susu skim 0 3375 4050
Susu fullcream 5440 4250 3995
Gula pasir 600 600 600
Whipping cream 7200 7200 7200
Kuning telur 390 390 390
Emulsifier 750 750 750
Coklat bubuk 1295 1295 1295
Food Cost per Resep (500 ml) 15675 18620 19320
Food Cost per Porsi (60 ml) 1881 2234 2318
Total Produksi per Hari (12 resep) 188100 223440 231840
Total Produksi per Bulan (4x) 752400 893760 927360
Total Produksi per Bulan + Kemasan 1052400 1193760 1227360
Harga Jual per Porsi (60 ml) 6000 6400 6500
Keterangan :
Tabel 5.26 menunjukkan biaya operasional langsung yang
dibutuhkan untuk memproduksi es krim. Total produksi disesuaikan dengan
asumsi usaha yang telah ditentukan sebelumnya. Harga jual es krim
didapatkan dengan menghitung BEP (Break Event Point) produk es krim
yang ditambahkan dengan laba sebesar 20%. Harga jual es krim paling

92
murah adalah formula standar (F0) yaitu Rp 6.000,00 per 60 g, sedangkan
formula dengan harga jual paling mahal adalah F2 yaitu Rp 6.500,00 per 60
g.
5.4.2 Nilai Ekonomi Gizi per Gram Zat Gizi
Nilai ekonomi gizi didapatkan dari harga per porsi yang dibagi
dengan kandungan gizi per porsi, sehingga didapatkan harga gizi per satuan
zat gizi. Nilai ekonomi gizi es krim ditampilkan pada tabel 5.27 berikut,
Tabel 5.27 Distribusi Nilai Ekonomi per Satuan Zat Gizi Es Krim
Formula Protein (Rp/g) Albumin (Rp/g) Zn (Rp/mg) Ca (Rp/mg)

F0 2814 31250 14526 41
F1 1749 10710 11026 41
F2 1623 9775 10149 40
Keterangan :
Tabel 5.27 menunjukkan bahwa F2 memiliki harga protein, albumin,
seng dan kalsium paling murah dibandingkan formula lainnya. Formula
kontrol (F0) memiliki harga gizi paling mahal dibandingkan formula es
krim modifikasi.
5.5 Formula Optimasi Es Krim
Beberapa variabel, yaitu (1) penilaian daya terima sifat organoleptik
(rasa, tekstur, warna, aroma, keseluruhan) oleh panelis tak terlatih; (2)
preferensi kesukaan oleh anak-anak; (3) nilai ekonomi dan nilai ekonomi
gizi (protein, albumin, seng, kalsium), (4) serta kandungan gizi (protein,

93
albumin, seng, kalsium), diskoring dan dijumlah untuk diketahui formula
optimumnya. Distribusi skoring variabel penilaian formula es krim
modifikasi ditampilkan pada tabel 5.28 berikut,
Tabel 5.28 Distribusi Skoring Penilaian Formula Es Krim Modifikasi
Variabel Penilaian Formula Es Krim

F1 F2
Daya Terima Rasa 1 2
Daya Terima Tekstur 1 2
Daya Terima Warna 1 2
Daya Terima Aroma 1 2
Daya Terima Keseluruhan 1 2
Preferensi anak-anak 2 1
Food Cost 2 1
Nilai Ekonomi Protein 1 2
Nilai Ekonomi Albumin 1 2
Nilai Ekonomi Seng 1 2
Nilai Ekonomi Kalsium 1 2
Kandungan Protein 1 2
Kandungan Albumin 1 2
Kandungan Seng 1 2
Kandungan Kalsium 1 2
Jumlah 17 28
Rata-Rata 1,13 1,87
Hasil skoring daya terima, nilai ekonomi, dan kandungan gizi
menunjukkan bahwa formula modifikasi terbaik adalah F2 dengan nilai
rata-rata 1,87. F2 memiliki bobot penilaian tertinggi pada daya terima oleh
panelis tak terlatih, nilai ekonomi gizi, dan kandungan gizi.

BAB VI
PEMBAHASAN
6.1 Mutu Organoleptik
Salah satu bahan pada es krim, yaitu susu fullcream di substitusi
dengan putih telur, wijen giling dan susu skim. Pada penelitian
pendahuluan, es krim dimodifikasi sebanyak 4 kali, dengan peningkatan
jumlah bahan substitusi dan penurunan jumlah bahan yang disubstitusi di
setiap formulanya, sehingga didapatkan formula modifikasi F1, F2, F3, dan
F4. Es krim tersebut kemudian diuji mutu organoleptiknya pada 3 panelis
terbatas untuk mendapatkan kritik dan saran serta mendapatkan penilaian
untuk menentukan 2 formula modifikasi terbaik.
6.1.1 Tingkat Mutu Rasa Es Krim
Rasa yang dihasilkan oleh formula modifikasi adalah kombinasi dari
gula, susu, wijen, dan coklat. Formula es krim F0 tidak memiliki rasa wijen,
es krim F1 dan F2 terasa wijen, sedangkan F3 dan F4 amat sangat terasa
wijen. Formula dengan rasa wijen paling kuat memiliki skor terendah,
karena penambahan wijen yang terlalu banyak pada suatu produk dapat
memberikan rasa pahit (Zouari et al, 2016). Kandungan tannin pada wijen
menyebabkan timbulnya rasa pahit pada es krim (Awika & Rooney, 2004).
Panelis terbatas juga memberikan kritikan bahwa semua formula es krim
terlalu manis, sehingga perlu adanya pengurangan gula pada seluruh
formula.
94

95
6.1.2 Tingkat Mutu Tekstur Es Krim
Tekstur es krim tergantung pada ukuran, bentuk, jumlah, dan susunan
gumpalan lemak, kristal es, serta perbandingan cairan dan air beku dalam es
krim (Kilara & Chandan, 2007). Formula es krim F0 memiliki tekstur es
krim yang lembut serta tidak terdapat tekstur kasar di dalamnya, sedangkan
F1 hingga F4 memiliki tekstur kasar di dalamnya, semakin menuju F4
semakin kasar. Hal tersebut terjadi karena peningkatan jumlah substitusi
wijen. Tekstur kasar didapatkan dari gilingan wijen yang kurang halus,
sehingga panelis terbatas memberikan masukan untuk lebih memperlama
proses penggilingan wijen untuk menghasilkan tekstur yang lebih halus,
sedangkan untuk tekstur es krim sendiri semuanya memiliki tekstur lembut.
6.1.3 Tingkat Mutu Warna Es Krim
Warna dasar dari es krim rasa coklat adalah berwarna coklat. Intensitas
warna coklat pada es krim dipengaruhi oleh jenis dan jumlah coklat, serta
adanya bahan lain yang digunakan pada pembuatan es krim. Formula es
krim F0 memiliki warna coklat moderat, yaitu coklat yang tidak terlalu tua
dan tidak terlalu muda, sedangkan es krim F1 hingga F4 memiliki warna
coklat muda. Jumlah substitusi yang semakin banyak menyebabkan warna
es krim menjadi semakin muda.
Intensitas warna yang lebih muda pada es krim modifikasi dipengaruhi
oleh bahan-bahan substitusi, yaitu putih telur, wijen giling, dan susu skim.

96
Penelitian Khoerunnisa (2017) menunjukkan bahwa semakin banyak putih
telur kocok yang digunakan dalam es krim, semakin putih warna yang
dihasilkan. Kandungan lemak yang tinggi pada wijen menyebabkan
meningkatnya kandungan lemak pada es krim modifikasi. Kandungan
lemak yang meningkat pada es krim menyebabkan warna es krim menjadi
semakin lebih putih (Roland et al, 1999). Selain itu, warna putih
kekuningan pada susu skim bubuk juga memengaruhi intensitas warna es
krim coklat menjadi semakin muda.
6.1.4 Tingkat Mutu Aroma Es Krim
Es krim coklat standar memiliki aroma dominan harum coklat. Formula
es krim F0 memiliki harum coklat moderat, sedangkan seluruh formula es
krim modifikasi F1 hingga F4 tidak memiliki harum coklat. Adanya
substitusi menyebabkan berkurangnya aroma coklat pada es krim. Hal
tersebut terjadi karena wijen mempunyai sifat yang dapat mengikat aroma,
sehingga es krim dengan substitusi wijen dapat menyebabkan berkurangnya
aroma harum coklat pada es krim (Wirnaningsih & Kurniawati, 2017).
6.1.5 Tingkat Mutu Keseluruhan Es Krim
Mutu keseluruhan es krim merupakan penilaian panelis terhadap
keseluruhan karakteristik es krim. Formula es krim F0 memiliki mutu
sangat baik, sedangkan seluruh es krim formula modifikasi F1 hingga F4
memiliki mutu baik. Rasa dan tekstur dari wijen merupakan karakteristik

97
yang paling memengaruhi penilaian mutu keseluruhan es krim menurut
panelis terbatas, karena kedua karakteristik tersebut yang paling dominan di
antara karakteristik dan bahan substitusi lainnya.
6.1.6 Formula Terbaik berdasarkan Mutu Organoleptik, Kandungan
Gizi, dan Nilai Ekonomi Es Krim
Dari penelitian pendahuluan, didapatkan 2 formula modifikasi terbaik,
yaitu F1 dan F2. Kedua formula modifikasi tersebut memiliki mutu
organoleptik terbaik diantara formula modifikasi lainnya. Dengan berbagai
masukan dari panelis terbatas, F0, F1, dan F2 sedikit diperbaiki dan
diproduksi untuk diujikan ke panelis tak terlatih (ibu balita) dan balita (usia
2 – 5 tahun).
6.2 Daya Terima
Uji organoleptik merupakan suatu cara penilaian yang
memanfaatkan indera manusia untuk mengamati tekstur, warna, bentuk,
aroma, rasa suatu produk makanan, minuman ataupun obat (Meilgaard et
al., 1999). Daya terima produk bisa didapatkan dengan melakukan uji
organoleptik, khususnya uji hedonik. Uji hedonik merupakan jenis uji
organoleptik yang menilai tingkat kesukaan panelis terhadap produk yang
diujikan, sehingga uji hedonik digunakan untuk mengetahui daya terima es
krim modifikasi pada penelitian ini.

98
Es krim merupakan salah satu makanan yang sangat popular di
dunia dan digemari berbagai kalangan, terutama anak-anak (Chan, 2008).
Oleh karena itu, panelis yang tepat untuk digunakan dalam penilaian daya
terima adalah anak-anak, khususnya yang memiliki usia sama dengan
sasaran produk yang dibuat. Produk es krim substitusi putih telur, wijen
giling, dan susu skim bubuk ditujukan untuk balita usia 2-5 tahun dengan
tujuan mengatasi masalah gizi stunting, sehingga uji hedonik dilakukan
pada balita usia 2-5 tahun. Uji daya terima es krim juga dilakukan pada
panelis tak terlatih, yaitu ibu balita untuk dapat mengetahui daya terima es
krim lebih spesifik daripada penilaian dari balita.
6.2.1 Tingkat Kesukaan Es Krim Oleh Balita
Penilaian terhadap kesukaan es krim dilakukan ke balita usia 2 – 5
tahun di Surabaya sebagai gambaran penerimaan produk oleh kelompok
sasaran. Penilaian daya terima pada balita mayoritas dipengaruhi oleh rasa
produk, karena balita mulai usia 2 tahun sudah dapat membedakan enak
atau tidaknya rasa suatu produk makanan atau minuman (Fajria & Rika,
2013). Pada penelitian ini, balita lebih menyukai es krim tanpa substitusi
wijen, putih telur, dan susu skim (F0 dengan nilai mean 2,92), sedangkan
formula modifikasi yang lebih disukai balita adalah formula dengan
substitusi wijen, putih telur dan susu skim paling sedikit (F1 dengan nilai
mean 2,56).

99
Pada umumnya, balita atau anak usia prasekolah sangat menyukai
makanan yang memiliki rasa manis (Ernawati et al., 2011). Formula es krim
kontrol (tanpa substitusi) hanya memiliki rasa coklat yang manis, sedangkan
pada formula es krim modifikasi memiliki rasa dominan manis disertai rasa
wijen yang semakin kuat pada F2. Penambahan wijen pada es krim
menyebabkan adanya variasi rasa gurih pada es krim, yang dipengaruhi oleh
adanya lemak dan protein yang terkandung dalam biji wijen (Peter, 2012).
F2 dengan jumlah substitusi wijen yang semakin banyak menyebabkan rasa
wijen semakin menonjol dan mengurangi rasa dasar es krim, sehingga dapat
menyebabkan anak merasa asing ketika memakannya (Wani et al, 2015).
6.2.2 Tingkat Kesukaan Rasa Es Krim oleh Panelis Tak Terlatih
Es krim merupakan salah satu produk olahan susu yang
dikombinasikan dengan pemberi rasa dan pemanis (Simatupang et al.,
2015). Rasa formula es krim yang paling disukai oleh panelis tak terlatih
adalah formula kontrol (F0 dengan nilai mean 4,44), sedangkan untuk rasa
formula modifikasi yang paling disukai adalah formula dengan jumlah
bahan substitusi terbanyak (F2 dengan nilai mean 3,92). Hasil penelitian ini
sejalan dengan penelitian Wani et al (2015) yang menunjukkan bahwa
tingkat kesukaan rasa tertinggi adalah formula dengan substitusi wijen yang
bukan paling sedikit namun juga bukan yang paling banyak. Hal tersebut
karena jumlah penambahan wijen yang tepat dapat memberikan rasa gurih

100
yang disukai panelis. Penambahan wijen yang terlalu banyak akan
menyebabkan es krim memiliki rasa pahit (Zouari et al, 2016).
Menurut hasil uji statistik, substitusi putih telur, wijen giling, susu
skim menyebabkan adanya perbedaan daya terima rasa es krim, dibuktikan
dengan nilai signifikansi ˂ 0,05 pada uji Friedmann. Hasil uji lanjutan
dengan Wilcoxon menunjukkan bahwa formula yang memiliki rasa berbeda
signifikan adalah F0 dengan F1 (p = 0,011).
6.2.3 Tingkat Kesukaan Tekstur Es Krim oleh Panelis Tak Terlatih
Panelis tak terlatih paling menyukai tekstur dari F0 (nilai mean 3,92)
dan F2 (nilai mean 3,92), sedangkan tekstur es krim yang paling tidak
disukai adalah F1 (nilai mean 3,72). Hasil tersebut sejalan dengan penelitian
Khoerunnisa (2017), yaitu es krim dengan penambahan putih telur semakin
banyak menyebabkan tekstur lebih disukai. F2 memiliki jumlah substitusi
putih telur paling banyak, sehingga memberikan sifat yang lebih lembut,
memperbaiki sifat pengembangan dan memperlambat kecepatan pelelehan
karena putih telur memiliki sifat daya buih yang tinggi (Arbuckle, 1986).
Menurut hasil uji statistik, substitusi putih telur, wijen giling dan susu skim
tersebut tidak menyebabkan adanya perbedaan daya terima tekstur wijen,
karena memiliki nilai signifikansi ˃ 0,05 pada uji Friedmann.

101
6.2.4 Tingkat Kesukaan Warna Es Krim oleh Panelis Tak Terlatih
Warna formula es krim yang paling disukai oleh panelis tak terlatih
adalah F0 (nilai mean 4), sedangkan warna formula modifikasi yang paling
disukai adalah F2 (nilai mean 3,92). Substitusi putih telur, wijen giling, dan
susu skim tidak menyebabkan adanya perbedaan daya terima warna es krim,
ditunjukkan dengan hasil uji statistitik Friedmann dengan nilai signifikansi
˃ 0,05.
6.2.5 Tingkat Kesukaan Aroma Es Krim oleh Panelis Tak Terlatih
Aroma formula es krim yang paling disukai oleh panelis tak terlatih
adalah formula kontrol (F0 dengan nilai mean 4,12), sedangkan untuk
aroma formula modifikasi yang paling disukai adalah formula dengan
jumlah bahan substitusi terbanyak (F2 dengan nilai mean 3,72). Wijen
mempunyai sifat yang dapat mengikat aroma, sehingga dapat menyebabkan
aroma harum coklat pada es krim berkurang (Wirnaningsih & Kurniawati,
2017). Substitusi putih telur, wijen giling, dan susu skim menyebabkan
adanya perbedaan daya terima aroma es krim, ditunjukkan dengan hasil uji
statistitik Friedmann dengan nilai signifikansi ˂ 0,05. Uji lanjut Wilcoxon
menunjukkan bahwa formula yang memiliki aroma berbeda signifikan
adalah F0 dengan F1 (p = 0,001) dan F0 dengan F2 (p = 0,026).

102
6.2.6 Tingkat Kesukaan Keseluruhan Es Krim oleh Panelis Tak
Terlatih
Kesukaan keseluruhan es krim merupakan persepsi panelis terhadap
keseluruhan karakteristik es krim. Formula es krim yang paling disukai oleh
panelis tak terlatih secara keseluruhan adalah formula kontrol (F0 dengan
nilai mean 4,44), sedangkan untuk formula modifikasi yang paling disukai
adalah formula dengan jumlah bahan substitusi terbanyak (F2 dengan nilai
mean 4,12). Hasil uji statistik Friedmann menunjukkan bahwa substitusi
putih telur, wijen giling dan susu skim menyebabkan adanya perbedaan
daya terima keseluruhan es krim (nilai signifikansi ˂ 0,05). Uji lanjutan
Wilcoxon menunjukkan bahwa formula yang berbeda signifikan adalah F0
dengan F1 (p = 0,009). Hal ini berarti bahwa substitusi putih telur, wijen
giling, dan susu skim yang terlalu sedikit menyebabkan kurangnya tingkat
kesukaan es krim secara keseluruhan.
6.2.7 Daya Terima Es Krim Secara Umum
Daya terima es krim secara umum merupakan daya terima es krim
yang paling baik menurut penilaian kesukaan seluruh karakteristik es krim
(rasa, tekstur, warna, aroma, keseluruhan) oleh panelis tak terlatih dan
penilaian kesukaan keseluruhan oleh panelis anak-anak. Es krim dengan
daya terima tertinggi adalah formula kontrol (F0 dengan nilai mean 3,55).
Daya terima es krim modifikasi tertinggi adalah F2 (nilai mean 3,22),

103
sedangkan terendah adalah F1 (nilai mean 3,17). Es krim F2 unggul pada
penilaian kesukaan karakteristik rasa, tekstur, warna, aroma dan
keseluruhan oleh panelis tak terlatih, sedangkan F1 unggul pada penilaian
kesukaan oleh panelis anak-anak. Penilaian panelis terhadap es krim F2
yang melebihi setengah dari skor maksimal menunjukkan bahwa es krim F2
layak untuk ditawarkan menjadi alternatif makanan selingan untuk balita
stunting usia 2-5 tahun.
6.3 Kandungan Gizi
Kebutuhan gizi balita usia 2 – 5 tahun yang digunakan adalah
kebutuhan untuk makanan selingan, yaitu 10–15% dari kebutuhan harian.
Kebutuhan harian didapatkan dari Angka Kecukupan Gizi 2019. Kandungan
gizi seluruh formula es krim dihitung menggunakan literatur, yaitu Tabel
Komposisi Pangan Indonesia tahun 2017, informasi nilai gizi bahan, serta
jurnal penelitian mengenai kandungan albumin. Formula es krim modifikasi
terbaik kemudian diuji kandungan zat gizinya di laboratorium dan
dibandingkan dengan perhitungan menggunakan literatur.
6.3.1 Protein dan Albumin
Protein merupakan sumber asam amino esensial sangat diperlukan
oleh balita sebagai zat pembangun, yaitu untuk pembentukan protein dalam
serum, hemoglobin, enzim, hormon, antibodi, serta untuk mengganti sel-sel
yang rusak (Harianti, 2011). Protein albumin sangat dibutuhkan untuk

104
pembentukan jaringan yang baru (Harianti, 2011). Albumin juga berperan
untuk mengangkut beberapa komponen darah seperti ion, bilirubin, hormon,
enzim, obat-obatan, asam lemak bebas, vitamin, kalsium, hormon steroid
tertentu, bilirubin, tembaga, zink, dan triptofan plasma (Murray et al.,
2009).
Formula es krim F2 memiliki kandungan protein dan albumin paling
tinggi jika dibandingkan formula es krim lainnya. F2 per 100 g mengandung
protein 6,7 g dan albumin 1,1 g pada perhitungan empiris menggunakan
literatur. Pada perhitungan hasil uji laboratorium, F2 per 100 g mengandung
protein sebesar 9,17 g dan albumin 1,33 g, jumlah tersebut lebih tinggi
daripada protein dan albumin hasil perhitungan empiris.
Proses pengolahan menggunakan panas dapat memengaruhi berat
adonan es krim. Proses pemanasan dapat menyebabkan terjadinya
penguapan zat cair pada adonan es krim, sehingga terjadi susut masak. Suhu
yang semakin tinggi, luas permukaan terbuka yang semakin luas, serta
waktu pemanasan yang semakin lama menyebabkan semakin banyak
kandungan air pada es krim yang menguap (Almatsier, 2010). Hal tersebut
menyebabkan konsentrasi protein dan albumin persatuan berat es krim
menjadi lebih besar (Sundari et al., 2015).
Kandungan protein per porsi es krim F2 hasil uji laboratorium mampu
memenuhi 27,5% kebutuhan harian balita usia 2-3 tahun dan 22%

105
kebutuhan harian balita usia 4-5 tahun, serta kandungan albumin mampu
memenuhi 20% kebutuhan harian balita usia 2-5 tahun, sehingga protein
dan albumin es krim F2 per porsi mampu memenuhi kebutuhan selingan
balita. Kandungan protein pada F2 juga mampu memenuhi syarat mutu es
krim tentang kandungan protein minimal yang diatur oleh Badan
Standarisasi Nasional dalam SNI No. 01-3713-1995, yaitu minimal 2,7%.
Kandungan protein es krim F2 9,17 kali lebih tinggi daripada es krim
cokelat di pasaran. Protein per 100 g es krim F2 hasil uji laboratorium dapat
memenuhi 35% AKG protein untuk balita usia 2-5 tahun, sehingga es krim
F2 dapat dikatakan produk tinggi protein (BPOM RI, 2016). Albumin per
100 g es krim F2 hasil uji laboratorium tidak dapat memenuhi 35%
kebutuhan albumin untuk balita usia 2-5 tahun, sehingga F2 dapat dikatakan
produk sumber albumin.
6.3.2 Seng
Seng berperan sebagai bagian dari enzim yang dibutuhkan antara lain
untuk proses glikolisis, proses metabolism protein, metabolisme tulang, dan
lainnya (Robinson et al., 1986). Seng juga dibutuhkan untuk mengaktifkan
dan memulai sintesis hormon pertumbuhan (Growth Hormone/GH) serta
berperan dalam fungsi imunitas, yaitu untuk fungsi sel T dan pembentukan
antibodi oleh sel B (Almatsier, 2010). Formula es krim F2 memiliki
kandungan seng paling tinggi jika dibandingkan formula es krim lainnya. F2

106
per 100 g mengandung seng 1,1 mg pada perhitungan empiris menggunakan
literatur. Pada perhitungan hasil uji laboratorium, F2 per porsi mengandung
seng sebesar 0,98 mg. Kandungan seng per porsi es krim F2 hasil uji
laboratorium mampu memenuhi 20% kebutuhan harian balita usia 2-3 tahun
dan 12% kebutuhan harian balita usia 4-5 tahun, sehingga mampu
memenuhi kebutuhan balita. Seng per 100 g es krim F2 hasil uji
laboratorium dapat memenuhi 30% AKG seng untuk balita usia 2-3 tahun,
namun tidak untuk balita usia 4-5 tahun, sehingga es krim F2 dapat
dikatakan produk tinggi seng untuk usia 2-3 tahun, produk sumber seng
untuk usia 4-5 tahun (BPOM RI, 2016).
6.3.3 Kalsium
Kalsium memegang peranan penting dalam mengatur fungsi sel,
seperti transmisi saraf, kontraksi otot, penggumpalan darah dan menjaga
permeabilitas membran sel. Kalsium mengatur pekerjaan hormon-hormon
dan faktor pertumbuhan (Almatsier, 2010).
Formula es krim F2 memiliki kandungan kalsium paling tinggi jika
dibandingkan formula es krim lainnya. F2 per 100 g mengandung kalsium
268,5 mg pada perhitungan empiris menggunakan literatur. Pada
perhitungan hasil uji laboratorium, F2 per 100 g mengandung kalsium
sebesar 127,19 mg, jumlah tersebut lebih rendah daripada kalsium hasil
perhitungan empiris. Kandungan kalsium dipengaruhi oleh proses

107
pengolahan. Menurut penelitian Purwaningsih, et al. (2011), proses
pengolahan berupa pengukusan dan perebusan mampu menurunkan
kandungan kalsium sebesar 30 – 48 % dari sebelum diolah. Selain itu,
perbedaan jenis uji laboratorium yang digunakan juga dapat menjadi
penyebab penurunan kandungan gizi yang cukup signifikan (Finete et al.,
2013).
Kandungan kalsium per porsi es krim F2 hasil uji laboratorium
mampu memenuhi kebutuhan kalsium selingan balita usia 2-3 tahun (yaitu
11,7% kebutuhan harian), sedangkan untuk balita usia 4-5 tahun tidak
memenuhi (yaitu 7,6% kebutuhan harian). Kalsium per 100 g es krim F2
hasil uji laboratorium tidak dapat memenuhi 30% AKG kalsium untuk
balita usia 2-5 tahun, sehingga es krim F2 dapat dikatakan produk sumber
kalsium (BPOM RI, 2016).
6.4 Nilai Ekonomi
Stunting disebabkan oleh beberapa faktor, langsung dan tidak langsung.
Salah satu faktor tidak langsung adalah tingkat ekonomi atau kesejahteraan
keluarga yang rendah pada balita yang dapat menyebabkan peningkatan
risiko stunting 5 kali lebih besar daripada yang tidak (Astutik, 2018).
Tingkat sosial ekonomi atau tingkat kemakmuran seseorang mempengaruhi
kemampuan keluarga untuk mencukupi kebutuhan zat gizi balita, disamping
itu keadaan sosial ekonomi juga berpegaruh pada pemilihan macam

108
makanan tambahan dan waktu pemberian makananya serta kebiasan hidup
sehat. Oleh karena itu, perlu adanya produk pangan kaya akan zat gizi yang
memiliki harga terjangkau, sehingga balita dengan status ekonomi rendah
tetap dapat mengonsumsi makanan bergizi dengan harga yang terjangkau
6.4.1 Nilai Ekonomi Es Krim Per Porsi (60 g)
Nilai ekonomi suatu makanan dapat dilihat dari harga jual atau dari
harga gizi pangan. Harga jual ditentukan oleh beberapa komponen
pengeluaran seperti biaya investasi, biaya operasional langsung, biaya
operasional tak langsung dan laba. Harga jual didapatkan dari BEP (Break
Event Point) ditambah dengan laba).
Hasil perhitungan menunjukkan bahwa es krim F0 memiliki harga
termurah, yaitu Rp 6.000,00 / 60g, sedangkan F2 memiliki harga termahal,
yaitu Rp 6.500,00 / 60g. Harga es krim meningkat seiring dengan
meningkatnya jumlah bahan substitusi, karena total ketiga bahan substitusi
(putih telur, wijen giling, dan susu skim) memiliki harga yang lebih mahal
daripada bahan yang disubstitusi (susu fullcream). Harga es krim pada
penelitian ini lebih mahal daripada harga es krim cokelat di pasaran. Harga
salah satu merk es krim cokelat di pasaran adalah Rp 5.000,00 / 90 g.
6.4.2 Nilai Ekonomi Gizi
Nilai ekonomi protein, albumin, seng dan kalsium didapatkan dari
harga per porsi yang dibagi dengan kandungan gizi per porsi, sehingga
didapatkan harga gizi per satuan zat gizi. Formula es krim F2 memiliki

109
harga protein, albumin, seng, kalsium termurah yaitu Rp 1.623,00/g protein,
Rp 9.775,00/g albumin, Rp 10.149,00/mg seng, dan yaitu Rp 40,00/mg
kalsium. Berdasarkan nilai ekonomi gizi tersebut, semakin tinggi jumlah
bahan substitusi, semakin murah nilai ekonomi gizinya. Harga protein pada
es krim F2 lebih murah daripada harga protein salah satu merk es krim
cokelat di pasaran, yaitu Rp 5.000,00/g protein. Harga protein es krim F2
1/3 kali lebih murah dari es krim cokelat di pasaran.
6.5 Formula Optimasi
Formula optimasi dihitung berdasarkan skoring beberapa variabel, yaitu
(1) penilaian daya terima sifat organoleptik (rasa, tekstur, warna, aroma,
keseluruhan) oleh panelis tak terlatih; (2) preferensi kesukaan oleh anak-
anak; (3) nilai ekonomi dan nilai ekonomi gizi (protein, albumin, seng,
kalsium), (4) serta kandungan gizi (protein, albumin, seng, kalsium). Hasil
skoring daya terima, nilai ekonomi, dan kandungan gizi menunjukkan
bahwa formula modifikasi terbaik adalah F2 dengan nilai rata-rata 1,87.
F2 merupakan formula es krim dengan jumlah substitusi putih telur,
wijen giling, dan susu skim tertinggi. F2 memiliki skor penilaian tertinggi
pada daya terima oleh panelis tak terlatih, nilai ekonomi gizi, dan
kandungan gizi. Berdasarkan hasil analisis formula optimasi tersebut, dapat
disimpulkan bahwa formula es krim F2 merupakan formula modifikasi
terbaik pada penelitian ini. Formula es krim F2 layak untuk dijadikan

110
alternatif makanan selingan yang mengandung protein, albumin, seng, dan
kalsium yang memiliki nilai ekonomi terjangkau untuk balita stunting usia
2-5 tahun.
6.6 Keterbatasan Penelitian
Keterbatasan penelitian ini adalah pada panelis anak, yang mencoba
adalah balita usia 2-5 tahun yang tidak mengalami stunting, sedangkan
sasaran adalah yang mengalami stunting. Pada uji organoleptik, beberapa
panelis ada yang mencoba es krim saat sudah cair karena waktu leleh es
krim yang cukup cepat. Selain itu, pada perhitungan kandungan gizi, yang
diuji di laboratorium hanya formula terbaik, sedangkan formula lainnya
hanya dihitung menggunakan literatur.

BAB VII
KESIMPULAN DAN SARAN
7.1 Kesimpulan
1. Es krim substitusi putih telur, wijen giling, dan susu skim dengan mutu
organoleptik terbaik adalah F1 (Putih telur 7%; wijen giling 2%; susu
skim bubuk 5%) dan F2 (Putih telur 8%; wijen giling 3%; susu skim
bubuk 6%). Es krim F1 dan F2 memiliki tekstur kasar, tidak memiliki
harum cokelat, berwarna cokelat muda, terasa wijen, dan memiliki mutu
keseluruhan baik. Semua es krim pada penelitian pendahuluan memiliki
rasa yang terlalu manis.
2. Es krim substitusi putih telur, wijen giling, dan susu skim dengan daya
terima tertinggi adalah es krim F2. F2 merupakan es krim dengan
jumlah substitusi bahan terbanyak (Putih telur 8%; wijen giling 3%;
susu skim bubuk 6%). Daya terima es krim F2 unggul pada karakteristik
rasa, tekstur, warna, aroma, dan keseluruhan.
3. Es krim substitusi putih telur, wijen giling, dan susu skim F2 per porsi
telah memenuhi kebutuhan protein (5,5 g), albumin (0,8 g), dan seng
(0,6 mg) makanan selingan balita usia 2-5 tahun, namun belum
memenuhi kebutuhan kalsium (76,3 mg) makanan selingan untuk balita
usia 3-5 tahun. Kandungan protein es krim F2 telah memenuhi syarat
mutu es krim, yaitu minimal 2,7% protein. Es krim F2 merupakan
111

112
produk tinggi protein dan seng, serta sumber albumin dan kalsium.
Protein pada es krim F2 9,17 kali lebih tinggi daripada protein es krim
cokelat di pasaran.
4. Es krim substitusi putih telur, wijen giling, dan susu skim F2 memiliki
harga produk termahal, yaitu Rp 6.500,00 / 60g es krim, namun
memiliki harga protein (Rp 1.623,00/g protein), albumin (Rp 9.775,00/g
albumin), seng (Rp 10.149,00/mg seng), dan kalsium (Rp 40,00/mg
kalsium) termurah. Harga protein pada es krim F2 lebih murah 1/3 kali
dari es krim cokelat di pasaran.
7.2 Saran
1. Rasa yang terlalu manis pada es krim dapat diatasi dengan
menyesuaikan kandungan gula dengan standar GGL (gula, garam,
lemak) sehingga produk es krim dapat menjadi produk yang lebih sehat.
Penggantian rasa cokelat dengan rasa lain juga bisa dilakukan sebagai
usaha untuk mengurangi rasa yang terlalu manis, karena cokelat bubuk
memiliki rasa manis.
2. Es krim dengan substitusi putih telur, wijen giling, dan susu skim dapat
menjadi alternatif selingan untuk mengatasi permasalahan balita
stunting usia 2-5 tahun. Perlu adanya penelitian lanjutan mengenai cara

113
mengolah wijen agar lebih disukai dan diterima oleh balita karena
kandungan pada wijen sangat penting untuk balita.
3. Es krim dengan substitusi putih telur, wijen giling, dan susu skim dapat
menjadi alternatif makanan selingan balita stunting usia 2-5 tahun
karena memiliki harga gizi yang lebih murah dibandingkan es krim
tanpa substitusi.
4. Es krim dapat ditambahkan dengan bahan tinggi kalsium lainnya untuk
meningkatkan kandungan kalsium es krim tanpa mengubah karakteristik
es krim, contohnya dengan menambahkan ekstrak tulang ikan.

DAFTAR PUSTAKA
Adams CL, Hambidge M, Raboy V. 2002. Zinc Absorption from a Low-

Phytic Acid Maize. The American Journal of Clinical Nutrition, 76 :
556-559.
Adriani, M. dan Bambang W. 2016. Peranan Gizi dalam Siklus Kehidupan.
Jakarta: Prenadamedia Group.
Almatsier, S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia.
Ambarwani. 2013. Pengaruh Perbandingan Kedelai Dengan Wijen Sangrai
Giling Terhadap Kadar Kalsium Dan Daya Terima Susu
Kedelai. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Anindita, P. 2012. Hubungan Tingkat Pendidikan Ibu, Pendapatan
Keluarga, Kecukupan Protein & Zinc dengan Stunting (Pendek) pada
Balita Usia 6 - 35 Bulan di Kecamatan Tembalang Kota Semarang.
Jurnal Kesehatan Masyarakat Universitas Diponegoro, Vol. 1(2): 617–
626.
AOAC. 2005. Official Method of Analysis of The Association at Official
Analytical Chemist. Washington DC: Benyamin Franklin Station.
Arbuckle, WS. 1986. Ice Cream : Second Edition. Westport : The AVI
Publishing Company.
Astutik, A., Rahfiludin, M. Z., and Aruben, R., 2018. Faktor Risiko
Kejadian Stunting Pada Anak Balita Usia 24-59 Bulan (Studi Kasus di
Wilayah Kerja Puskesmas Gabus II Kabupaten Pati Tahun 2017).
Jurnal Kesehatan Masyarakat (e-Journal), Vol. 6(1) : 409-418.
Awika, J.M. dan L.W. Rooney. 2004. Review: sorghum phytochemical and
their potential impact on human health. Journal Phytochemistry, 65:
1199-1221.
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Peraturan Kepala

BPOM RI No 13 Tahun 2016 tentang Pengawasan Klaim pada Label
dan Iklan Pangan Olahan.
Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-0222. Bahan Tambahan

Makanan. Jakarta: Dewan Standardisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3713. Es Krim. Jakarta : Dewan

Standardisasi Nasional.
114

115
Bateman, W.G. 1916. The Digestibility and Utilization of Egg-Proteins. The

Journal of Biological Chemistry, 26 : 263-291.
Bender, D.A. 2002. Introduction To Nutrition And Metabolism. London:
Taylor & Francis e-Library.
Chairunnisa, E., Kusumastuti, A. C. dan Panunggal, B. 2018. Asupan
Vitamin D, Kalsium dan Fosfor pada Anak Stunting dan Tidak Stunting
Usia 12-24 Bulan di Kota Semarang. Skripsi. Universitas Diponegoro.
Chan, L. A. 2008. Membuat Es Krim. Jakarta Selatan: PT Agromedia
Pustaka.
Chiplonkar SA, Agte VV. 2006. Predicting Bioavailable Zinc from Lower
Phytate Forms, Folic Acid and Their Interactions with Zinc in
Vegetarian Meals. J Am Coll Nutr, 25 : 26-33.
Dewi, C.M., Dewi M.M., Youngky S., Evy S. 2007. Prarencana Pabrik
Susu Bubuk Skim Kapasitas 9 ton/hari. Skripsi. Universitas Katolik
Widya Mandala Surabaya.
Dewi, I. A. dan K.T. Adhi. 2016. Pengaruh Konsumsi Protein Dan Seng
Serta Riwayat Penyakit Infeksi Terhadap Kejadian Pendek Pada Anak
Balita Umur 24-59 Bulan Di Wilayah Kerja Puskesmas Nusa Penida
III. Arc. Com. Health, Vol. 3(1), 36–46.
Dewi, NDR., Kurnia, STPP., dan W. Endang Nur. 2017. Pengaruh

Perbandingan Kacang Hijau dan Wijen Giling terhadap Kadar
Kalsium dan Daya Terima Sari Kacang Hijau. Skripsi. Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Dwi, B. W., & Wirjatmadi, R. B. 2012. Beberapa Faktor yang Berhubungan
dengan Status Gizi Balita Stunting. The Indonesian Journal of Public
Health, Vol. 8(3) : 99–104.
Ernawati, Arwani, Amin S. 2011. Hubungan antara Perilaku Mengkonsumsi
Makan Makanan Manis dan Perilaku Menggosok Gigi dengan Kejadian
Karies Gigi pada Anak TK Pertiwi 37 Gunung Pati. Jurnal
Keperawatan, Vol. 4(2) : 183-193.
Escarpa, A. dan MC. Gonzales. 2001. Approach to the content of total
extractable phenolic compounds from different food samples by
comparison of chromatographic and spectrophotometric methods.
Analytica Chimica Acta, 427 : 119-127.

116
Fairweather-Tait, S. J. dan Southon, S. 2003. Encyclopedia of Food

Sciences and Nutrition: Bioavailability of Nutrients. Norwich :
Institute of Food Research.
Fajria, L. dan M. Rika. 2013. Pengaruh Pemberian Buah Pepaya Terhadap

Nafsu Makan Anak Berumur 2-5 Tahun di Wilayah Kerja Puskesmas
Kuranji. Ners Jurnal Keperawatan, Vol. 9(1) : 68-87.
Faroj, M.N. 2019. Pengaruh Substitusi Tepung Ikan Teri (Stolephorus
Commersoni) dan Tepung Kacang Merah (Vigna Angularis) terhadap
Daya Terima dan Kandungan Protein Pie Mini. Media Gizi Indonesia,
Vol. 14(1) : 56-65.
Federer, W. T. 1977. Experimental Design Theory and Application, 3ed.
New Delhi Bombay Calcuta : Oxford and IBH Publishing Co.
Garniasih D, Julistio TB, dan Herry G. 2008. Hubungan antara kadar
albumin dan kalsium serum pada sindrom nefrotik anak. Sari Pediatrik,
Vol. 10(2) : 100-105.
Gaw, A., Murphy, M.J., Cowan, R.A., O’reilly, D.S.J., Stewaetet. 2011.
Biokimia Klinis: Edisi ke 4. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Hana T. 2017. Daya Terima dan Peningkatan Nilai Gizi Kalsium Jajanan
Lokal (Bagea) yang Diperkaya Tepung Ikan Gabus untuk Balita
Stunting. Skripsi. Poltekkes Makassar.
Harianti. 2011. Ikan Gabus (Channa striata) dan Berbagai Manfaat Albumin
yang Terkandung di Dalamnya, Jurnal Balik Diwa, 2 : 18–25.
Haryoto. 2008. Susu dan Yoghurt Kecipir: Edisi ke 7. Yogyakarta :
Kanisius.
Hendricks & Duggan. 2005. Manual of Pediatric Nutrition 4th ed. Hamilton:
BC Decker.
Hunt, J.R. dan Larson, B.J. 1990. Meal Protein and Zinc Levels Interact to
Influence Zinc Retention by The Rat. Nutrition Research, Vol. 10 : 697
– 705.
Institute of Medicine, Food and Nutrition Board (IOM-FNB). 2001. Dietary
Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron,
Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel,
Silicon, Vanadium, and Zinc. Washington : National Academy Press.

117
Institute of Medicine, Food and Nutrition Board (IOM-FNB). 2011. Dietary

Reference Intakes for Calcium and Vitamin D. Washington : National
Academy Press.
Justisia, S.R. 2016. Mutu Organoleptik, Kadar Protein, dan Nilai Ekonomi
Nugget Substitusi Ikan Lele (Clarias Batrachus) dan Kacang Merah
(Vigna Angularis) sebagai Snack Batita. Skripsi. Universitas
Airlangga.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2018. Buletin Jendela Data
dan Informasi Kesehatan : Situasi Balita Pendek (Stunting) di
Indonesia. Jakarta : Pusdatin Kemenkes RI.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2018. Hasil Utama Riset
Kesehatan Dasar (RISKESDAS) Tahun 2018. Jakarta : Balitbang
Kemenkes RI.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2018. Hasil Utama Riset
Kesehatan Dasar (RISKESDAS) Tahun 2018 : Provinsi Jawa Timur.
Jakarta : Balitbang Kemenkes RI.
Kementerian Kesehatan RI. 2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017.
Jakarta : Kementerian Kesehatan RI.
Khoerunnisa, G.S. 2017. Pengaruh Konsentrasi Gelatin Tulang Ikan Patin

(Pangasius sp.) dan Konsentrasi Putih Telur terhadap Karakteristik
Es Krim Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Skripsi. Universitas
Pasundan Bandung.
Kilara, A. dan RC. Chandan. 2007. Handbook of Food Products

Manufacturing : Chapter 74 Ice Cream and Frozen Desserts. USA :
John Wiley & Sons, Inc.
Kusuma, K. E. dan Nuryanto. 2013. Faktor Risiko Kejadian Stunting Pada
Anak Usia 2-3 Tahun (Studi di Kecamatan Semarang Timur). Skripsi.
Universitas Diponegoro.
Lonnerdal, B. 2000. Dietary Factors Influencing Zinc Absorption. The

Journal of Nutrition, Vol. 130 (5) : 1378-1383.
Lutz CA, Przytulski KR. 1994. Nutrition and Diet Therapy. Philadelphia:
F.A. Davis Company.
Meilgaard M., Civille GV., and Carr BT. 1999. Sensory Evaluation
Techniques 3rd Edition. USA : CRC Press.

118
Murray R.K.,Granner D.K., Mayes P.A., Rodwell V.W. 2003. Harper’s

Illustrated Biochemistry. New York : McGraw-Hill Inc.
Murray R.K.,Granner D.K., Rodwell V.W. 2009. Biokimia Harper: Edisi ke
27. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Oktafa, H. dan W.W. Suharsono. 2019. Karakteristik Fisik dan Kimia Es

Krim Dari Tepung Wijen Dan Umbi Bit (Wibit) Bagi Penderita
Anemia. Prosiding Seminar Nasional INAHCO, Vol. 1 : 118-125.
Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 28 Tahun 2019 tentang Angka
Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia. Jakarta
: Kemenkes RI.
Permatasari, N. dan Annis C.A. 2018. Daya Terima dan Kandungan Gizi
(Energi, Protein) Gyoza yang Disubstitusi Keong Sawah (Pila
Ampullacea) dan Puree Kelor (Moringa Oleifera). Media Gizi
Indonesia, Vol. 13 (1) : 62-70.
Peter, KV. 2012. Handbook of Herbs and Spices Volume 2 : Second

Edition. Philadelphia : Woodhead Publishing.
Prentice A, Dibba B, Sawo Y, Cole TJ. 2012. The Effect of Prepubertal

Calcium Carbonate Supplementation on The Age of Peak Height
Velocity in Gambian Adolescents. Am J Clin Nutr, 96 : 1042-1050.
Purwaningsih, S., Salamah, E. dan N. Mirlina. 2011. Pengaruh Pengolahan

terhadap Kandungan Mineral Keong Matah Merah (Cerithidea
obtusa). Prosiding Pertemuan Ilmiah dan Seminar Nasional MPHPI.
Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Riyadi, Hadi. 2007. Zinc untuk pertumbuhan dan perkembangan anak.
Prosiding Seminar Nasional Penanggulangan masalah defisiensi seng
(Zn) : From Farm to Table. Bogor : SEAFAST Center, Institut
Pertanian Bogor.
Robinson CH, Lawler MR, Chenoweth WL, Garwick AE. 1986. Normal
and Therapeutic Nutrition. Edisi ke-17. New York: Macmillan
Publishing Company.
Roland, AM., Phillips, LG., Boor, KJ. 1999. Effects of Fat Content on The
Sensory Properties, Melting, Color, and Hardness of Ice Cream.
Journal Dairy Science, 82 : 32-38.
Samman, S. 2007. Zinc. Nutrition & Dietetics, 64 : 131-134.

119
Santika, N. dan Widia D. 2017. Pengaruh Substitusi Tepung Wijen

(Sesamum indicum) terhadap Kandungan Gizi dan Mutu Organoleptik
Biskuit Labu Kuning (Cucurbita moschata). Jurnal Kesehatan Perintis,
Vol. 4(2) : 91-97.
Saunders AV, WJ Craig, SK Baines. 2012. Zinc and Vegetarian Diets. The
Medical Journal of Australia, Vol. 1(2) : 17- 22.
Schuster, W.H. 1992. Ölpflanzen in Europa. DLG Verlag: Frankfurt-am-
Main.
Shewfelt, R. L., 2014. Pengantar Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Buku

Kedokteran ECG.
Simatupang, T.P., Desmelati, N.I. Sari. 2015. Fortifikasi Tepung Ikan
Gabus (Channa striata) pada Es Krim Rumput Laut (Eucheuma
cotonii) terhadap Penerimaan Konsumen. Jurnal Online Mahasiswa,
Vol. 2(2) : 1-10.
Sinurat, E., S.B. Murdinah,U. Bagus. 2006. Sifat fungsional formula kappa
dan karaginan dengan gum. Jurnal Pasca Panen dan Bioteknologi
Kelautan dan Perikanan, Vol. 1(1) : 1-8.
Sudarwanto, M. dan D. W. Lukman. 1993. Petunjuk Laboratorium.

Pemeriksaan Susu dan Produk Olahannya. PAU Pangan dan Gizi.
Institut Pertanian Bogor.
Sumarno, S., S. Noegrohati, Narsito, I. I. Falah. 2002. Estimasi Kadar

Protein dalam Bahan Pangan melalui Analisis Nitrogen Total dan
Analisis Asam Amino. Majalah Farmasi Indonesia, Vol. 13(1) : 34-
43.
Sundari D., Almasyhuri A., dan A. Lamid. 2015. Pengaruh Proses

Pemasakan terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber
Protein. Media Litbangkes, Vol. 25(4) : 235-242.
Sutyawan, S., A. Khomsan, D. Sukandar. 2019. Pengembangan Indeks

Ketahanan Pangan Rumah Tangga dan Kaitannya dengan Tingkat
Kecukupan Zat Gizi dan Status Gizi Anak Balita. Amerta Nutrition,
200-211.
Syamsiatun, N.H. dan Tri S. 2015. Pemberian Ekstra Jus Putih Telur
terhadap Kadar Albumin dan Hb pada Penderita Hipoalbuminemia.
Jurnal Gizi Klinik Indonesia, Vol. 12(2) : 54-61.

120
Wani, Y.A., Amelia F., Endang S. 2015. Peningkatan Kadar Kalsium

dengan Penambahan Tepung Wijen pada Cake Ampas Tahu.
Indonesian Journal of Human Nutrition, Vol. 2(2) : 101-107.
Wani, Y.A., Amelia F., Endang S. 2015. Peningkatan Kadar kalsium
dengan Penambahan Tepung Wijen pada Cake Ampas Tahu.
Indonesian Journal of Human Nutrition, Vol. 2(2) : 101-107.
Wapnir RA. 2000. Zinc Deficiency, Malnutrition and The Gastrointestinal
Tract. J Nutr, 130 : 1388-1392.
Widjaja NA, Siti NH, dan Roedi I. 2013. Pengaruh Penyakit Infeksi
terhadap Kadar Albumin Anak Gizi Buruk. Sari Pediatri, Vol. 15(1) :
46-50.
Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (WNPG). 2012. Pemantapan
Ketahanan Pangan dan Perbaikan Gizi Berbasis Kemandirian dan
Kearifan Lokal. Prosiding. Jakarta: Lembaga Ilmu Pengetahuan
Indonesia.
Winarno, F.G. 2002. Telur : Komposisi, Penanganan, dan Pengolahannya.

Bogor : M-Brio Press.
Wirnaningsih, W. dan L. Kurniawati. 2017. Pembuatan Susu Kecipir

dengan Variasi Berat Wijen dan Lama Perebusan. Jurnal Teknologi
dan Industri Pangan, Vol 1(1) : 9-13.
World Health Organization. 1995. Physical Status: The Use and
Interpretation of Anthropometry. Geneva : World Health Organization.
World Health Organization. 2010. Nutrition Landscape Information System
(NLIS) Country Profile Indicators: Interpretation Guide. Geneva :
World Health Organization.
Yusasrini, NLA., Pratiwi, IDPK., dan PA. Wipradnyadewi. 2015. Penuntun

Praktikum Evaluasi Sensori. Denpasar : Universitas Udayana.
Zouari, R., Besbes, S., Chaabouni, SE., dan DG. Aydi. 2016. Cookies from
composite wheat–sesame peels flours: Dough quality and effect of
Bacillus subtilis SPB1 biosurfactant addition. Food Chemistry, 194 :
758-769.

LAMPIRAN
Lampiran 1. Keterangan Lolos Kaji Etik
121

122
Lampiran 2. Penjelasan Sebelum Persetujuan untuk Panelis
PENJELASAN SEBELUM PERSETUJUAN (PSP) PENELITIAN
Judul Penelitian
Daya terima, nilai ekonomi dan kandungan protein, albumin, seng, serta
kalsium es krim dengan substitusi putih telur, wijen giling dan susu skim
bubuk.
Tujuan Umum:
Menganalisa pengaruh substitusi putih telur, susu skim bubuk, dan wijen
giling terhadap daya terima (warna, rasa, tekstur, aroma, keseluruhan), nilai
ekonomi, kandungan protein, albumin, seng, dan kalsium pada es krim
coklat sebagai alternatif makanan selingan untuk balita stunting usia 2 – 5
tahun.
Perlakuan:
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental murni untuk pengujian

organoleptik / daya terima. Panelis diminta mencicipi beberapa sampel es
krim coklat dengan substitusi (penukaran) putih telur, wijen giling, dan susu
skim bubuk untuk menilai daya terima berdasarkan warna, aroma, rasa,
tekstur, keseluruhan pada masing-masing sampel yang telah diberi kode.
Panelis akan menilai sampel es krim dengan perlakuan yang berbeda
dengan penetralisir rasa berupa air mineral untuk diminum setiap kali telah
menilai satu sampel ke sampel berikutnya. Penilaian daya terima (warna,
aroma, rasa, tekstur, keseluruhan) dilaksanakan maksimal 15 menit.
Manfaat:
Manfaat yang akan didapat panelis terbatas adalah mendapatkan

pengetahuan baru tentang substitusi atau penggantian bahan pangan yang
tinggi protein, albumin, kalsium, dan seng dalam pembuatan es krim
maupun makanan selingan untuk balita usia 2 – 5 tahun.
Bahaya Potensial:
Tidak ada bahaya yang timbul pada produk maupun panelis selama
mengikuti atau setelah penelitian; potensi bahaya seperti adanya pemberian
formalin, pestisida, maupun bahaya lain telah dapat dicegah dan

123
ditanggulangi dengan upaya semaksimal mungkin pada saat pembuatan

sampel. Panelis hanya mencicipi sampel untuk menilai es krim berdasarkan
kesukaan. Apabila terdapat efek samping yang terjadi selama atau setelah
penelitian, panelis akan dirujuk ke pelayanan kesehatan terdekat sesuai
dengan kondisi. Adapun bahaya yang mungkin ditimbulkan disebabkan oleh
karena adanya kondisi alergi pada panelis terhadap protein pada susu, telur,
biji-bijian dan coklat; sehingga calon panelis dengan kondisi tersebut tidak
disarankan untuk mengikuti penelitian.
Kerahasiaan Subjek dan Data:
Nama panelis dan hasil pengisian angket uji kesukaan akan disimpan pada
lokasi yang aman dan disimpan selama 1 tahun setelah penelitian.
Hak untuk undur diri:
Keikutsertaan panelis dalam penelitian ini bersifat sukarela. Panelis berhak

untuk mengundurkan diri.
Adanya Insentif untuk Subyek:
Panelis dalam penelitian ini akan mendapatkan produk es krim dan alat
makan. Apabila di kemudian hari terdapat perubahan teknis tempat yang
cukup sulit dijangkau oleh panelis, maka akan diberi biaya transportasi
kepada panelis.
Nama Peneliti : Finda Istiqomah
Alamat : Mulyorejo I/16 Surabaya
Nomor Kontak : 087762471946

124
Lampiran 3. Pernyataan Persetujuan Penelitian untuk Panelis
INFORMED CONSENT
PERNYATAAN PERSETUJUAN MENGIKUTI PENELITIAN
Yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama :
Umur :
Jenis Kelamin :
Telah mendapat keterangan secara rinci dan jelas mengenai:
1. Penelitian yang berjudul “Daya terima, nilai ekonomi dan
kandungan protein, albumin, seng, serta kalsium es krim dengan
substitusi putih telur, wijen giling dan susu skim bubuk”.
2. Potensi bahaya yang ditimbulkan produk telah dicegah dan
dihilangkan dengan berbagai perlakuan
3. Manfaat sebagai subjek penelitian
4. Waktu pengisian angket maksimal 10 menit
5. Kerahasiaan identitas dan data
6. Hak untuk mengundurkan diri sebagai subjek penelitian
7. Insentif untuk subjek berupa produk es krim coklat dan alat makan
Setelah mendapat kesempatan untuk bertanya dan kecukupan waktu
berpikir, dengan ini secara sukarela dan dengan penuh kesadaran serta tanpa
keterpaksaan menyatakan bersedia / tidak bersedia*) ikut serta dalam
penelitian.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya tanpa tekanan
dari pihak manapun.
____________, ______________ 2020
Peneliti, Panelis,
( ) ( )
Saksi,
( )
Keterangan: *) coret yang tidak perlu

125
Lampiran 4. Kuesioner Uji Mutu Organoleptik untuk Panelis Terbatas
Uji Mutu Organoleptik Es Krim Coklat pada Panelis Terbatas

Nama Panelis :
Tanggal :
Produk : Es Krim
Instruksi :
Di hadapan anda disajikan 5 sampel es krim coklat yang telah diberi kode.
Saudara diminta untuk memberikan penilaian beberapa sifat, yaitu warna,
aroma,tekstur, rasa, dan keseluruhan, sebagai berikut:
1. Warna dengan cara melihat. Berilah tanda checklist (v) pada intensitas
warna sampel.
Kode Sampel
Intensitas
ABC ACB BAC BCA CAB
Kuning
Coklat sangat muda
Coklat muda
Coklat moderat
Coklat tua
Komentar :
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………….
2. Tekstur dengan cara mengunyah. Berilah tanda checklist (v) pada

intensitas tekstur sampel.
Kode Sampel
Intensitas
ABC ACB BAC BCA CAB
Amat sangat bertekstur kasar
Sangat bertekstur kasar
Bertekstur kasar
Agak bertekstur kasar
Tidak bertekstur kasar
Komentar :
………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………......
..........................................................................................................................
...........................
3. Aroma dengan cara mencium. Aroma yang terdapat pada es krim lebih
mengarah ke harum coklat sampai menuju ke sangat tidak harum.
Berilah tanda checklist (v) pada intensitas aroma harum coklat sampel.

126
Kode Sampel
Intensitas
ABC ACB BAC BCA CAB
Tidak harum
Sedikit harum
Harum moderat
Sangat harum
Amat sangat harum
Komentar :
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………….
4. Rasa manis dengan cara mencicipi. Berilah tanda checklist (v) pada
intensitas kemanisan sampel.
Kode Sampel
Intensitas
ABC ACB BAC BCA CAB
Amat sangat terasa wijen
Sangat terasa wijen
Terasa wijen
Agak terasa wijen
Tidak terasa wijen
Komentar :
………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
5. Penilaian kesukaan secara keseluruhan. Berilah tanda checklist (v) pada

intensitas tingkat kesukaan sampel.
Kode Sampel
Intensitas
ABC ACB BAC BCA CAB
Sangat buruk
Buruk
Baik
Sangat baik
Amat sangat baik
Komentar :
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
……….......

127
Lampiran 5. Kuesioner Uji Kesukaan untuk Panelis Tidak Terlatih
Uji Daya Terima Es Krim Coklat pada Panelis Tidak Terlatih

Nama Panelis :
Usia Panelis :
Tanggal :
Produk : Es Krim
Instruksi :
Di hadapan saudara disajikan 3 es krim coklat yang telah diberi
kode. Saudara diminta untuk memberikan penilaian dengan cara melihat
penilaian warna, mencium untuk penilaian aroma, mengunyah untuk
tekstur, dan mencicipi untuk penilaian rasa. Saudara dimohon memberi
penilaian dengan menggunakan skala sebagai berikut:
1 = Sangat Tidak Suka
2 = Tidak Suka
3 = Netral
4 = Suka
5 = Sangat Suka
Setelah saudara mencicipi salah satu sampel saudara diminta
membersihkan sisa makanan dengan air mineral yang telah disediakan
sebelum mencicipi sampel yang lain. Selain itu saudara juga diminta
memberikan kritik dan saran.
Kode Kriteria Penilaian
Sampel Warna Aroma Tekstur Rasa Keseluruhan
ABC
ACB
BAC
Kritik dan Saran:

………………………………………………………………………………
….……………………………………………………………………………
…………………………………..
Terima Kasih Atas Partisipasi Anda

128
Lampiran 6. Kuesioner Uji Kesukaan untuk Panelis Anak-Anak
Uji Daya Terima Es Krim Coklat pada Panelis Anak-Anak

Nama Pendamping :
Nama Panelis Anak :
Umur Panelis Anak :
BB dan TB :
Tanggal :
Produk : Es Krim
Instruksi :
Di hadapan saudara disajikan 3 es krim coklat yang telah diberi
kode. Saudara diminta untuk mendampingi anak dalam memberikan
penilaian dengan cara memilih antara suka, netral atau tidak suka terhadap
produk yang disajikan dengan cara mengamati ekspresi wajah anak.
Saudara diminta membantu memberikan tanda contreng pada kolom yang
telah disediakan berdasarkan dengan ekspresi wajah berikut,
Tidak Netral Suka

Suka
Setelah anak yang saudara damping mencicipi salah satu sampel
saudara diminta memberikan air mineral yang telah disediakan guna
membersihkan sisa makanan sebelum mencicipi sampel yang lain. Selain itu
saudara juga diminta memberikan kritik dan saran.
Kode Kriteria Penilaian

Sampel Tidak suka Netral Suka
ABC
ACB
BAC
Kritik dan Saran:

………………………………………………………………………………
….……………………………………………………………………………
…………………………………..
Terima Kasih Atas Partisipasi Anda

129
Lampiran 7. Hasil Uji Statistik

Uji Beda (Friedmann)
A. Rasa
Descriptive Statistics
Percentiles
Std.
N Mean Deviation Min Max 25th 50th (Median) 75th
F0_rasa 25 4.44 .821 3 5 4.00 5.00 5.00
F1_rasa 25 3.84 .746 2 5 4.00 4.00 4.00
F2_rasa 25 3.92 .909 2 5 3.00 4.00 5.00
Ranks Test Statisticsa

Mean Rank N 25
F0_rasa 2.36 Chi-Square 6.256
F1_rasa 1.80 df 2
F2_rasa 1.84 Asymp. Sig. .044
a. Friedman Test
B. Tekstur
Percentiles
Std.
F0_tekstur 25 3.92 .954 2 5 3.50 4.00 5.00
F1_tekstur 25 3.72 .891 2 5 3.00 4.00 4.00
F2_tekstur 25 3.92 .702 2 5 4.00 4.00 4.00
Test Statisticsa
Ranks
N 25
Mean Rank
Chi-Square 1.087
F0_tekstur 2.10
Df 2
F1_tekstur 1.90
Asymp. Sig. .581
F2_tekstur 2.00
a. Friedman Test
C. Warna
Percentiles
Std.
F0_warna 25 4.00 .764 2 5 4.00 4.00 4.50
F1_warna 25 3.84 .850 2 5 3.00 4.00 4.00
F2_warna 25 3.92 .759 2 5 3.50 4.00 4.00

130

Mean Rank N 25
F0_warna 2.12 Chi-Square 2.000
F1_warna 1.90 df 2
F2_warna 1.98 Asymp. Sig. .368
a. Friedman Test
D. Aroma
Percentiles
Std.
F0_aroma 25 4.12 .726 3 5 4.00 4.00 5.00
F1_aroma 25 3.60 .816 2 5 3.00 4.00 4.00
F2_aroma 25 3.72 .843 2 5 3.00 4.00 4.00

Mean Rank N 25
F0_aroma 2.38 Chi-Square 12.383
F1_aroma 1.72 df 2
F2_aroma 1.90 Asymp. Sig. .002
a. Friedman Test
E. Keseluruhan
Percentiles
Std.
F0_keseluruhan 25 4.44 .712 3 5 4.00 5.00 5.00
F1_keseluruhan 25 3.92 .702 2 5 4.00 4.00 4.00
F2_keseluruhan 25 4.12 .881 2 5 3.50 4.00 5.00

Mean Rank N 25
F0_keseluruhan 2.30 Chi-Square 6.299
F1_keseluruhan 1.72 df 2
F2_keseluruhan 1.98 Asymp. Sig. .043
a. Friedman Test

131
Uji Lanjut (Wilcoxon)

a. Rasa
Ranks
N Mean Rank Sum of Ranks
a
F0_rasa - F1_rasa Negative Ranks 5 9.50 47.50
b
Positive Ranks 16 11.47 183.50
Ties 4c
Total 25
F0_rasa - F2_rasa Negative Ranks 5d 8.50 42.50
Positive Ranks 12e 9.21 110.50
Ties 8f
Total 25
F1_rasa - F2_rasa Negative Ranks 8g 10.25 82.00
Positive Ranks 9h 7.89 71.00
Ties 8i
Total 25
a. F0_rasa < F1_rasa
b. F0_rasa > F1_rasa
c. F0_rasa = F1_rasa
d. F0_rasa < F2_rasa
e. F0_rasa > F2_rasa
f. F0_rasa = F2_rasa
g. F1_rasa < F2_rasa
h. F1_rasa > F2_rasa
i. F1_rasa = F2_rasa
Test Statisticsc
F0_rasa - F1_rasa F0_rasa - F2_rasa F1_rasa - F2_rasa
a a
Z -2.558 -1.642 -.275b
Asymp. Sig. (2-tailed) .011 .101 .783
a. Based on negative ranks.
b. Based on positive ranks.
c. Wilcoxon Signed Ranks Test

132
b. Aroma
Ranks
a
F0_aroma - Negative Ranks 0 .00 .00
F1_aroma Positive Ranks 12b 6.50 78.00
Ties 13c
Total 25
F0_aroma - Negative Ranks 2d 4.50 9.00
F2_aroma Positive Ranks 9 e
6.33 57.00
f
Ties 14
Total 25
F1_aroma - Negative Ranks 6g 5.83 35.00
F2_aroma Positive Ranks 4 h
5.00 20.00
i
Ties 15
Total 25
a. F0_aroma < F1_aroma
b. F0_aroma > F1_aroma
c. F0_aroma = F1_aroma
d. F0_aroma < F2_aroma
e. F0_aroma > F2_aroma
f. F0_aroma = F2_aroma
g. F1_aroma < F2_aroma
h. F1_aroma > F2_aroma
i. F1_aroma = F2_aroma
Test Statisticsc
F0_aroma - F0_aroma - F1_aroma -
F1_aroma F2_aroma F2_aroma
Z -3.357a -2.233a -.832b
Asymp. Sig. (2-tailed) .001 .026 .405

133
c. Keseluruhan
Ranks
F0_keseluruhan - Negative Ranks 3a 7.00 21.00
F1_keseluruhan Positive Ranks 13 b
8.85 115.00
c
Ties 9
Total 25
F0_keseluruhan - Negative Ranks 5d 7.80 39.00
F2_keseluruhan Positive Ranks 10e 8.10 81.00
Ties 10f
Total 25
F1_keseluruhan - Negative Ranks 10g 8.60 86.00
F2_keseluruhan Positive Ranks 6h 8.33 50.00
Ties 9i
Total 25
a. F0_keseluruhan < F1_keseluruhan
b. F0_keseluruhan > F1_keseluruhan
c. F0_keseluruhan = F1_keseluruhan
d. F0_keseluruhan < F2_keseluruhan
e. F0_keseluruhan > F2_keseluruhan
f. F0_keseluruhan = F2_keseluruhan
g. F1_keseluruhan < F2_keseluruhan
h. F1_keseluruhan > F2_keseluruhan
i. F1_keseluruhan = F2_keseluruhan
Test Statisticsc
F0_keseluruhan - F0_keseluruhan - F1_keseluruhan -
F1_keseluruhan F2_keseluruhan F2_keseluruhan
Z -2.595a -1.228a -.994b
Asymp. Sig. (2-tailed) .009 .219 .320

134
Lampiran 8. Hasil Uji Laboratorium Es Krim Modifikasi Terbaik

135
Lampiran 9. Dokumentasi Penelitian

Proses Pembuatan Es Krim
1. Pembuatan Wijen Giling
Penyangraian wijen Penggilingan wijen
2. Pembuatan Adonan Es Krim
Pencampuran kuning telur, gula, susu skim, dan wijen giling
Perebusan susu cair dan krim Pengocokan putih telur

136
Pencampuran susu, krim, bubuk cokelat, putih telur pada adonan es krim
Pengetiman adonan es krim
3. Homogenisasi Es Krim
Pemixeran adonan es krim yang telah dibekukan sebelumnya
4. Produk Es Krim
Es Krim F0, F1, dan F2

137
Uji Organoleptik
1. Uji Mutu Organoleptik Panelis Terbatas
Panelis Terbatas (Dosen Gizi) Panelis Terbatas (Alumni Gizi)
2. Uji Hedonik Panelis Tak Terlatih dan Panelis Anak-Anak
Panelis tak terlatih dan panelis anak Panelis tak terlatih dan panelis anak
Panelis anak Panelis anak
Panelis anak Panelis anak

138
Lampiran 10. Kemasan Es Krim
Bagian Tutup Cup
Bagian Badan Cup
Stiker tutup
cup
Stiker Badan Cup
Bentuk Cup Es Krim

Finda Istiqomah

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Finda Istiqomah

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

IR – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

PENGARUH SUBSTITUSI WIJEN GILING (Sesamum Indicum), PUTIH

SKRIPSI PENGARUH SUBTITUSI WIJEN… FINDA ISTIQOMAH

PENGARUH SUBSTITUSI WIJEN GILING (Sesamum Indicum), PUTIH

SKRIPSI PENGARUH SUBTITUSI WIJEN… FINDA ISTIQOMAH

Dipertahankan di Depan Tim Penguji Skripsi

Dr. Santi Martini, dr., M.Kes.

SKRIPSI PENGARUH SUBTITUSI WIJEN… FINDA ISTIQOMAH

Surabaya, 6 November 2020

Dr. Annis Catur Adi, Ir., M.Si.

Koordinator Program Studi, Ketua Departemen,

SKRIPSI PENGARUH SUBTITUSI WIJEN… FINDA ISTIQOMAH

SURAT PERNYATAAN TENTANG ORISINALITAS

Yang bertanda tangan di bawah ini, saya:

Nama : Finda Istiqomah

Menyatakan bahwa saya tidak melakukan kegiatan plagiat dalam penulisan

PENGARUH SUBSTITUSI WIJEN GILING (Sesamum Indicum),

Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya.

Surabaya, 6 November 2020

SKRIPSI PENGARUH SUBTITUSI WIJEN… FINDA ISTIQOMAH

SKRIPSI PENGARUH SUBTITUSI WIJEN… FINDA ISTIQOMAH

SKRIPSI PENGARUH SUBTITUSI WIJEN… FINDA ISTIQOMAH

SKRIPSI PENGARUH SUBTITUSI WIJEN… FINDA ISTIQOMAH

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................ 1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .............................................................. 12

BAB III KERANGKA KONSEP PENELITIAN ................................... 41

BAB IV METODE PENELITIAN .......................................................... 46

SKRIPSI PENGARUH SUBTITUSI WIJEN… FINDA ISTIQOMAH

4.5 Variabel, Definisi Operasional, Cara Pengukuran, dan Skala

BAB V HASIL PENELITIAN ................................................................. 70

BAB VI PEMBAHASAN ......................................................................... 94

BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN ............................................... 111

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 114

SKRIPSI PENGARUH SUBTITUSI WIJEN… FINDA ISTIQOMAH

SKRIPSI PENGARUH SUBTITUSI WIJEN… FINDA ISTIQOMAH

5.11 Rekomendasi Panelis Terbatas …….........…….......... 78

SKRIPSI PENGARUH SUBTITUSI WIJEN… FINDA ISTIQOMAH

SKRIPSI PENGARUH SUBTITUSI WIJEN… FINDA ISTIQOMAH

SKRIPSI PENGARUH SUBTITUSI WIJEN… FINDA ISTIQOMAH

DAFTAR ARTI LAMBANG, SINGKATAN DAN ISTILAH

SKRIPSI PENGARUH SUBTITUSI WIJEN… FINDA ISTIQOMAH

badan yang kurang jika dibandingkan dengan usianya (Kemenkes, 2018).

masih dikatakan tinggi jika berdasarkan standar prevalensi dari WHO

mengalami stunting sebesar 30,8%, persentase tersebut menurun

dibandingkan tahun 2013 sebesar 37,2%. Prevalensi stunting di Jawa Timur

juga mengalami penurunan dari 2013-2018, yaitu dari 35,8% menjadi

32,81% (Kemenkes, 2018). Prevalensi stunting tersebut masih belum

memenuhi target RPJMN tahun 2015-2019, yaitu mencapai prevalensi di

bawah 28%. Prevalensi stunting di Surabaya tahun 2013-2018 meningkat,

tinggi, namun angka prevalensi mengalami kenaikan yang cukup tinggi

Stunting dapat terjadi akibat beberapa faktor, yaitu faktor riwayat

meningkatkan risiko terjadinya stunting adalah seringnya mengalami

penyakit infeksi, status ekonomi, banyaknya jumlah anggota keluarga,

SKRIPSI PENGARUH SUBTITUSI WIJEN… FINDA ISTIQOMAH

menyebutkan bahwa riwayat konsumsi beberapa zat gizi, seperti protein,

seng, dan kalsium berhubungan dengan terjadinya stunting. Penelitian Dewi

kurang dari kebutuhan, akan meningkatkan risiko mengalami kejadian

Chairunnisa, et al. (2018), balita yang stunting mengonsumsi kalsium lebih

rendah dibandingkan dengan balita yang tidak stunting, dan perbedaan

tersebut merupakan perbedaan yang signifikan. Selain beberapa faktor

tersebut, faktor tidak langsung, seperti tingkat ekonomi atau kesejahteraan

keluarga yang rendah pada balita dapat menyebabkan peningkatan risiko

menyebabkan dampak pada jangka panjang seperti keterlambatan