BAB II

TINJAUAN PUSTAKA DAN HIPOTESIS

2.1 Tinjauan Pustaka

Pisang merupakan buah yang paling sering dikonsumsi

dibandingkan dengan buah yang lainnya. Umumnya buah pisang dapat

dinikmati dalam keadaan segar atau dalam bentuk olahan seperti keripik,

gorengan, sale maupun isian kue. Hampir semua bagian tanaman pisang

dapat dimanfaatkan, seperti daun, batang, bonggol pisang, bunga pisang,

dan kulit buah pisang.

2.1.1. Taksonomi Buah Pisang

Taksonomi buah pisang kepok, pisang ambon dan pisang mas

menurut Satuhu dkk. (2008) adalah sebagai berikut:

Tabel 2.1. Klasifikasi pisang kepok, pisang ambon dan pisang mas

No. Klasifikasi Pisang Kepok Pisang Ambon Pissang Mas

1. Kingdom Plantae Plantae Plantae

2. Divisi Spermatophyta Spermatophyta Spermatophyta

3. Kelas Liliopsida Liliopsida Liliopsida

4. Ordo Zingiberales Zingiberales Zingiberales

5. Famili Musaceae Musaceae Musaceae

6. Genus Musa Musa Musa

7. Spesies Musa Musa Musa

paradisiaca paradisiaca paradisiaca

formatypica sapientum aromatica

5
 6

Secara morfologi, bagian atau organ-organ penting tanaman

pisanga dalah sebagai berikut :

a. Akar

Tanaman pisang berakar serabut dan tidak memiliki akar

tunggang. Akar serabut tersebut tumbuh pada umbi batang, terutama

pada bagian bawah. Akar-akar yang tumbuh dibagian bawah akan

tumbuh lurus menuju pusat bumi hingga ke dalaman 75-150 cm,

sementara perakaran yang tumbuh di bagian atas tumbuh menyebar

kearah samping.

Gambar 2.1. Akar pisang (Dokumentasi pribadi)

b. Batang

Tanaman pisang berbatang sejati. Batang sejati tanaman pisang

tersebut berupa umbi batang yang berada didalam tanah. Batang sejati

tanaman pisang bersifat keras dan memiliki titik tumbuh (mata tunas)

yang akan menghasilkan daun dan bunga pisang.

 7

Gambar 2.2. Batang pisang (Dokumentasi pribadi)

c. Daun

Daun tanaman pisang berbentuk lanset panjang, memiliki

tangkai panjang berkisar antara 30-40 cm. Tangkai daun ini bersifat

agak keras dan kuat serta mengandung banyak air. Kedudukan daun

agak mendatar dan letaknya lebar daun pisang memiliki lapisan lilin

pada permukaan bagian bawahnya.

Gambar 2.3. Daun pisang (Dokumentasi pribadi)

 8

d. Bunga

Bunga tanaman pisang berbentuk bulat lonjong dengan bagian

ujung runcing. Bunga tanaman pisang yang baru muncul, biasa

disebut jantung pisang. Bunga tanaman pisang terdiri dari tangkai

bunga, daun penumpung, daun pelindung bunga dan mahkota bunga.

Gambar 2.4. Bunga pisang (Dokumentasi pribadi)

e. Buah

Buah pisang memiliki bentuk ukuran, warna kulit, warna daging

buah, rasa dan aroma yang beragam, tergantung pada varietasnya.

Bentuk buah pisang ambon bulat panjang, bulat pendek, bulat agak

persegi dan sebagainya.

2.1.1.1. Pisang Mas

Pisang mas (Musa paradisiaca aromatica) memiliki

bentuk buah yang berbeda dengan jenis pisang lainnya,

yaitu berukuran kecil-kecil dengan panjang 8-12 cm dengan

diameter 3-4 cm. Bila sudah matang, pisang mas berwarna

 9

kuning cerah, rasa sangat manis dan memiliki aroma yang

kuat. Kulit pisang mas berwarna kuning dan tipis (Suyanti

dan supriyadi, 2008).

2.1.1.2. Pisang Kepok

Pisang kepok (Musa paradisiaca formatypica)

merupakan jenis pisang olahan yang paling sering diolah

terutama dalam olahan pisang goreng, keripik, buah dalam

sirup, aneka olahan tradisional, dan tepung. Pisang kepok

dapat digunakan sebagai alternatif pangan pokok karena

mengandung karbohidrat yang tinggi, sehingga dapat

menggantikan sebagian konsumsi beras dan terigu. Pisang

kepok merupakan pisang berbentuk agak gepeng, bersegi

dan kulit buahnya sangat tebal dengan warna kuning

kehijauan dan kadang bernoda coklat. Kulit pisang kepok

dari pengolahan biasanya dibuang begitu saja (Julfan dkk.

2016).

2.1.1.3. Pisang Ambon

Pisang ambon (Musa paradisiaca sapientum)

biasanya dikonsumsi langsung tanpa diolah terlebih

dahulu. Rasa daging buah pisang ambon manis, sedikit

asam dan aromanya kuat. Selain sebagai buah meja,

pisang ambon juga digunakan sebagai makanan pemula

 10

pada bayi. Pisang ambon juga dapat diolah menjadi sale

pisang, pure, sari buah dan selai.

Ukuran buah pisang ambon cukup besar yaitu 15-20

cm dengan diameter 3-3,5 cm. Daging buah pisang ambon

matang berwarna putih sampai putih kekuningan. Kilit

pisang ambon berwarna kuning muda dan tidak terlalu tebal

(Suyanti dan Supriyadi, 2008)

Pisang Mas Pisang Kepok Pisang Ambon

Gambar 2.5. Buah pisang mas, kapok dan ambon (Dokumentasi

pribadi)

Pisang diketahui mengandung gizi yang tinggi dan sebagai sumber

vitamin, mineral dan karbohidrat. Kandungan nutrisi lainnya seperti serat

dan vitamin seperti A, B, dan C yang berguna untuk membantu

memperlancar sistem metabolisme tubuh, meningkatkan daya tahan

tubuh dari radikal bebas serta menjaga kondisi tetap kenyang dalam

waktu lama (Wijaya, 2013).

Salah satu bagian tanaman pisang yang belum banyak

dimanfaatkan adalah kulit pisang. Kulit pisang adalah bagian terluar dari
 11

buah yang beguna untuk melindungi isi buahnya. Kulit pisang juga dapat

digunakan sebagai indikator kematangan buah. Kulit buah pisang yang

masih muda umunya berwarna hijau dan berwarna kuning jika buah sudah

matang, tetapi ada juga yang berwarna hijau meskipun buah sudah matang,

seperti kulit pisang hijau. Kulit pisang biasanya hanya dibuang sebagai

limbah organik saja atau digunakan sebagai makanan ternak seperti

kambing, sapi dan kerbau. Kandungan gizi kulit pisang cukup lengkap

seperti protein, kalsium, karbohidrat, lemak, fosfor, zat besi, vitamin C,

vitamin B dan air. Berikut tabel kandungan gizi kulit pisang.

Tabel 2.2. Kandungan gizi kulit pisang (Retno dan Nuri, 2011)

N0 Kandungan Gizi Kadar per 100 g

1 Air (%) 68,9

2 Lemak (%) 2,11

3 Karbohidrat (%) 18,5

4 Protein (%) 0,32

5 Kalsium (mg) 715

6 Pospor (mg) 117

7 Besi (mg) 0,6

8 Vitamin B (mg) 0,12

9 Vitamin C (mg) 17,5

Produksi buah pisang Indonesia pada tahun 2015 mencapai 7,3 juta

ton (Kementan RI, 2016). Jumlah kulit pisang cukup banyak, yaitu kira-

kira 1/3 dari buah pisang yang belum dikupas. Hal ini berarti pada tahun
 12

2015 terdapat sekitar 2,43 juta ton kulit pisang yang belum dimanfaatkan

secara optimal. Dari data tersebut terlihat bahwa potensi kulit pisang

sangat besar untuk dimanfaatkan menjadi produk yang mempunyai nilai

yang lebih tinggi.

2.1.2. Vitamin C

Vitamin C memiliki serbuk atau hablur putih atau agak

kuning, rasa asam oleh pengaruh cahaya lambat laun menjadi

gelap. Dalam keadaan kering, di udara cepat teroksidasi. Mudah

larut dalam air, agak sukar larut dalam etanol (95%), praktis tidak

larut dalam kloroform P, dalam eter P, dalam benzene P (Depkes

RI,1995). Berikut merupakan rumus bangun vitamin C:

Gambar 2.6. Rumus Bangun Vitamin C

Vitamin C diperlukan tubuh untuk membentuk kolagen

dalam tulang, tulang rawan, otot, pembuluh darah dan membantu

dalam penyerapan zat besi (Rahmawati dkk, 2013). Asupan

vitamin C yang kurang menimbulkan defisiensi vitamin C berupa

pendarahan kulit dan gusi, lemah, defek perkembangan tulang

(Nurjanah dkk, 2016).

 13

. Kebutuhan vitamin C bagi orang dewasa adalah sekitar 60

mg, untuk wanita hamil 95 mg, anak-anak 45 mg dan bayi 35 mg,

namun karena banyaknya polusi di lingkungan antara lain oleh

adanya asap kendaraan bermotor dan asap rokok maka

penggunaan vitamin C perlu ditingkatkan hingga dua kali lipatnya

yaitu 120 mg untuk dewasa (Nurjanah, 2016).

Banyak penelitian tentang vitamin C yang menyebutkan

bahwa buah-buahan dan sayuran merupakan sumber vitamin C.

Dalam buah-buahan kandungan vitamin C yang terbesar adalah

jeruk, jambu biji, nanas dan mangga. Dalam sayuran banyak

terdapat dalam kentang, sawi, kol, asparagus dan cabe

(Rakhmawati dan Hana, 2013).

2.1.3. Analisis Volumetri

Analisis Volumetri merupakan bagian dari analisis secara

kuantitatif. Volumetri adalah analisa yang didasarkan pada

pengukuran volume dalam pelaksanaan analisanya. Analisis

Volumetri disebut juga Titrimetri karena proses analisanya berupa

titrasi, dimana larutan standar (pereaksi) sebagai titran yang

ditempatkan di dalam buret yang digunakan untuk mentitrasi

larutan yang akan ditentukan jumlah analitnya. Titran adalah

larutan standar yang telah diketahui dengan tepat konsentrasinya.

 14

Reaksi-Reaksi Kimia Yang Digunakan Untuk Volumetri

1. Asam basa, titrasi yang didasarkan pada reaksi ini disebut titrasi

penetralan atau titrasi asidimetri- alkalimetri.

H3O+ + OH– → 2H2O (1)

H3O+ + A– → HA + H2O (2)

B+ + OH– →BOH (3)

Asam dan garam dari basa lemah, asam kuat dapat dititrasi

dengan larutan baku basa proses ini disebut alkalimetri. Basa

dan garam dari asam lemah basa kuat dapat dititrasi dengan

larutan baku asam prosesnya dinamakan asidimetri.

2. Oksidasi-reduksi.

Titrasi berdasarkan reaksi redoks banyak digunakan misalnya :

Permanganometri, Bikromatometri, Bromatometri, Iodometri,

dan Iodimetri. Contoh : Besi dalam keadaan oksidasi +2 dapat

dititrasi dengan suatu larutan standar serium (IV) sulfat.

Fe2+ + Ce2+ → Fe3+ + Ce3+ (4)

3. Titrasi yang didasarkan pada reaksi pengendapan mis: kation

perak dengananion hidrogen yang disebut dengan titrasi

argentometri atau Zn2+ dengan K4Fe(CN)6.

Ag+ + Cl– → AgCl2 (5)

Zn2+ + K4Fe(CN)6 → Zn2Fe(CN)6 + 4K+ (6)

 15

4. Pembentukan kompleks.

Titrasi ini didasarkan pada reaksi pembentukan kompleks stabil

antara ion perak dan sianida, disamping itu pereaksi organik

asam etilen diamin tetra asetat(EDTA) membentuk ion

kompleks stabil dengan dengan sejumlah ion logam.

Ag+ + 2CN– → Ag(CN)2- (7)

EDTA + Ca2+ → Fe(EDTA) + 2H+ (8)

2.1.4. Iodimetri

Iodimetri merupakan titrasi langsung untuk zat yang bersifat

reduktor dan merupakan metoda penentuan atau penetapan

kuantitatif yang pada dasar penentuannya adalah jumlah I2 yang

bereaksi dengan sample atau terbentuk dari hasil reaksi antara

sample dengan ion iodida. Iodimetri adalah titrasi redoks dengan I2

sebagai penitar. Dalam reaksi redoks harus selalu ada oksidator dan

reduktor, sebab bila suatu unsur bertambah bilangan oksidasinya

(melepaskan electron ), maka harus ada suatu unsur yang bilangan

oksidasinya berkurang atau turun (menangkap electron), jadi tidak

mungkin hanya ada oksidator saja ataupun reduktor saja. Dalam

metoda analisis ini, analat dioksidasikan oleh I2, sehingga I2

tereduksi menjadi ion iodida :

 16

A ( Reduktor ) + I2 → A ( Teroksidasi ) + 2 I –

Titrasi iodimetri dapat digunakan untuk menetapkan kadar

asam askorbat, natrium askorbat, metampiron, serta natrium

tiosulfat dan sediaan injeksinya (Depkes RI, 1979). Iodium akan

mengoksidasi senyawa-senyawa yang mempunyai potensial

reduksiyang lebih kecil dibandingkan iodium sehingga dapat

dilakukan titrasi langsung dengan iodium. Untuk mengetahui titik

akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan menjadi biru

mantap. Berikut ini reaksi yang terjadi antara vitamin C dengan

iodium

O O

C C

HO C O C
O O
HO C + I2 O C +2H+ + 2I- (9)

H C H C

HO C H HO C H

H C OH H C OH

H H

as. L-askorbat as. L-dehidroaskorbat

Gambar 2.7. Reaksi vitamin C dengan iodium

 17

2.1.5. Standarisasi

Larutan baku (larutan standar) adalah larutan yang

kadarnya telah diketahui dengan teliti dan dipakai sebagai larutan

pembanding untuk menghitung kadar larutan lain. Proses yang

digunakan untuk menentukan secara teliti konsentrasi suatu larutan

dinamakan standarisasi. Larutan standar dibuat dari sejumlah zat

yang diinginkan yang secara teliti ditimbang, dengan melarutkannya

kedalam volume larutan yang secara teliti diukur volumnya.

Konsentrasi larutan baku dalam titrasi dapat dinyatakan sebagai

larutan molar (M) atau larutan normal (N).

Larutan I2 dibuat dengan melarutkan I2 murni selanjutnya

distandarisasi dengan Na-tiosulfat. I2 merupakan oksidator yang

bersifat moderat, maka jumlah zat yang dapat ditentukan secara

iodimetri sangat terbatas, beberapa contoh zat yang sering ditentukan

secara iodimetri adalah H2S, ion sulfite, Sn2+, As3+ atau N2H4. Akan

tetapi karena sifatnya yang moderat ini maka titrasi dengan I2

bersifat lebih selektif dibandingkan dengan titrasi yang

menggunakan titrant oksidator kuat.

Pada umumnya larutan I2 distandarisasi dengan

menggunakan standar primer As2O3, As2O3 dilarutkan dalam

natrium hidroksida dan kemudian dinetralkan dengan penambahan

asam. Disebabkan kelarutan iodine dalam air nilainya kecil maka

 18

larutan I2 dibuat dengan melarutkan I2 dalam larutan KI, dengan

demikian dalam keadaan sebenarnya yang dipakai untuk titrasi

adalah larutan I3-.

2.1.6. Validasi

Validasi metode analisis adalah suatu tindakan penilaian

terhadap parameter tertentu, berdasarkan percobaan laboratorium

untuk membuktikan bahwa parameter tersebut memenuhi

persyaratan untuk penggunaannya. Beberapa parameter analisis yang

harus dipertimbangkan dalam validasi metode adalah sebagai

berikut:

1. Kecermatan

Kecermatan adalah kedekatan hasil uji antara hasil yang

diperoleh dengan nilai sebenarnya (true value) atau dengan nilai

referensinya. Kecermatan menggambarkan kesalahan sistemik

dari suatu hasil pengukuran. Kesalahan sistematik berasal dari

pengaruh-pengaruh yang dapat diketahui dengan pasti dan

bersifat konstan (Wardani, 2012).

2. Keseksamaan

Keseksamaan adalah ukuran yang menunjukan derajat

kesesuaian antara hasil uji individual, diukur melalui

penyebaran hasil individual rata-rata jika prosedur ditetapkan

secara berulang pada sampel yang diambil dari campuran

homogen. Dalam percobaan ini dilakukan melalui uji

 19

repitabilitas. Uji repitabilitas dilakukan untuk mengetahui

variabilitas data yang dihasilkan dari beberapa pengujian

berurutan dalam kondisi yang sama. Uji repitabilitas pada

percobaan ini yaitu dilakukan oleh seorang analisis,

menggunakan laboratorium yang sama dan dari sampel yang

sama (Wardani, 2012).

3. Selektifitas

Selektifitas adalah kemampuan yang hanya mengukur zat

tertentu saja secara cermat dan seksama dengan adanya

komponen lain yang mungkin ada dalam sampel. Selektifitas

sering kali dapat dinyatakan dengan derajat penyimpangan yang

dilakukan terhadap sampel yang mengandung bahan yang

ditambahkan berupa campuran senyawa yang dianalisis dan

membandingkannya (Wardani, 2012).

2.1.7. Uraian Bahan

1. Iodium (I2)

Pemerian iodium adalah keping atau granul, berat, hitam

kecoklatan, bau khas, dan berkilau (Depkes RI, 1979), sifat

iodium merangsang (nyeri bila digunakan pada luka terbuka),

kadang terjadi dermatitis atau alergi kulit (Depkes RI, 1979).

2. Natrium Tiosulfat (Na2SO3.5H2O)

Pemerian natrium tiosulfat adalah berbentuk hablur besar

tidak berwarna atau serbuk hablur kasar, meleleh basah pada

 20

udara lembab, pada suhu di atas 33˚C akan merapuh. Berat

Molekul natrium tiosulfat adalah 248,17 (Depkes RI, 1979).

3. Kalium Iodida (KI)

Pemerian kalium iodida adalah berbentuk serbuk butiran

putih transparan atau tidak berwarna, sangat mudah larut dalam

air, lebih mudah larut dalam air mendidih, larut dalam etanol

(95%), mudah larut dalam gliserol. Berat molekulnya adalah

116,00 (Depkes RI,1979).

4. Amilum

Pemerian amilum adalah serbuk halus, kadang berupa

gumpalan kecil, putih, tidak berbau, tidak berasa. Praktis tidak

larut pada air dingin dan dalam etanol (95%)P (Depkes

RI,1979).

6. Aquadest

Cairan jernih, tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau.

Larut dalam etanol dan gliserol. Kegunaan sebagai pelarut.

Memiliki berat molekul 18,02 (Depkes RI, 1979).

2.2. Hipotesis

1. Kulit buah pisang mas (Musa paradisiaca aromatica), kepok (Musa

paradisiaca formatypica) dan ambon (Musa paradisiaca sapientum)

mempunyai kandungan vitamin C.

 21

2. Kadar vitamin C pada kulit buah pisang mas (Musa paradisiaca

aromatica), kepok (Musa paradisiaca formatypica) dan ambon (Musa

paradisiaca sapientum) berbeda-beda.