BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pisang

Pisang merupakan tanaman yang memiliki banyak kegunaan, mulai dari

buah, batang, daun, kulit hingga bonggolnya. Tanaman pisang yang merupakan

suku Musaceae termasuk tanaman yang besar memanjang. Tanaman pisang

sangat menyukai sekali pada daerah yang beriklim tropis panas dan lembab

terlebih didataran rendah. Ditemui pula di kawasan Asia Tenggara, seperti

Malaysia, Indonesia serta termasuk pulau Papua, Australia Topika, Afrika

Tropi. Pisang dapat berubah sepanjang tahun pada daerah dengan hujan merata

sepanjang tahun. Umumnya, kebanyakan orang memakan buah pisang saja dan

kulitnya akan dibuang begitu saja.

Menurut Suhartono (2011), menyebutkan bahwa pisang kepok (Musa

acuminate L.) merupakan produk yang cukup baik dalam pengembangan

sumber pangan lokal karena pisang tumbuh di sembarang tempat sehingga

produksi buahnya selalu tersedia, kulit buah kuning kemerahan dengan bintik-

bintik coklat. Berikut adalah klasifikasi dari buah pisang kepok (Musa

acuminate L.):

Kingdom : Plantae

Filum : Magnoliophta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Zingiberalez

6
 7

Famili : Musaceae

Genus : Musa

spesies : Musa acuminate L.

Penyebaran tanaman ini selanjutnya hampir merata ke seluruh dunia,

yakni meliputi daerah tropik dan subtropik, dimulai dari Asia Tenggara ke

Timur melalui Lautan Teduh sampai ke Hawai. Selain itu, tanaman pisang

menyebar ke barat melalui Samudra Atlantik, Kepulauan Kenari, sampai

Benua Amerika. Pisang yang dikenal sampai saat ini merupakan keturunan dari

spesies pisang liar yaitu Musa acuminata dan Musa balbisiana. Pisang kepok

memiliki tinggi 370 cm dengan umur berbunga 13 bulan. Batangnya

berdiameter 31 cm dengan panjang daun 258 cm dan lebar daun 90 cm,

sedangkan warna daun serta tulang daun hijau tua. Bentuk jantung spherical

atau lanset. Bentuk buah lurus dengan panjang buah 14 cm dan diameter buah

3,46 cm. Warna kulit dan daging buah matang kuning tua. Produksi pisang

kepok dapat mencapai 40ton/ha (Firmansyah, 2012).

Pisang merupakan jenis buah yang paling paling umum ditemui tak

hanya di perkotaan tetapi sampai ke pelosok desa. Ada berbagai jenis buah

pisang salah satunya adalah pisang kepok. Jenis yang satu ini memiliki ciri-ciri

bentuk buah yang cenderung pipih dan tidak bulat memanjang seperti varian

pisang lainnya. Maka dari itu, disebut juga dengan nama pisang gepeng. Pisang

kepok ini termasuk jenis pisang yang lebih enak dikonsumsi setelah diolah.

Pisang kepok ada dua jenis yaitu pisang kepok kuning dan pisang kepok putih.

Pisang dengan daging berwarna kuning biasanya jauh lebih mahal karena
 8

rasanya memang lebih enak jika dibandingkan dengan pisang kepok daging

putih. Pada dasarnya pisang kepok ini bisa tumbuh dimana saja, namun untuk

kualitas buah yang baik, biasanya pada persyaratan lahan tanam yang harus

dipenuhi.

Secara kasat mata dari luar bentuk pisangnya hampir sama. Hanya

nanti saat daging buahnya diiris, baru terlihat kalau kepok kuning berwarna

kekuningan, sedangkan kepok putih lebih pucat. Rasa kepok kuning lebih

manis, sedangkan yang kepok putih lebih asam.

1. Jenis Pisang kepok

a. Pisang Kepok Putih

Bentuknya lebih kecil dan kulitnya tipis, isinya empuk namun rasanya

kurang enak dan biasanya digunakan unuk makanan burung. Selain biji-bijian,

burung juga memerlukan buah. Buah yang paling umum dijadikan konsumsi

burung kicauan adalah pisang, apel, dan pepaya. Meskipun di alam aslinya,

burung kicauan ini mengkonsumsi segala macam buah. Pisang yang paling

lazim dikonsumsi burung kicauan adalah kepok putih. Selain itu kulit pisang

kepok putih cukup kuat, sementara daging buahnya tidak cepat busuk dan

aromanya sangat harum. Di kios-kios penjual pakan burung, pisang kepok

putih sangat dominan. Sebab kepok putih justru tidak lazim dikonsumsi

manusia sebagai buah meja (pisang segar), pisang rebus maupun pisang

goreng.
 9

Gambar 1. Pisang Kepok Putih

b. Pisang Kepok Kuning (atau biasa disebut Merah)

Bentuknya lebih besar dengan kulit lebih tebal, isi lebih padat dan

rasanya lebih enak sehingga harganya juga lebih mahal dari Kepok Putih.

Biasanya banyak diolah sebagai Pisang Goreng. Bentuk buah pisang kepok

agak gepeng dan bersegi. Karena bentuknya gepeng, ada yang menyebutnya

pisang gepeng. Ukuran buahnya kecil, panjangnya 10-12 cm dan beratnya 80-

120 g. Kulit buahnya sangat tebal dengan warna kuning kehijauan dan kadang

bernoda coklat.

Gambar 2. Pisang Kepok Kuning

2. Pohon Pisang Kepok

Tanaman pisang termasuk dalam golongan monokotil tahunan

berbentuk pohon yang tersusun atas batang semu. Batang semu ini merupakan
 10

tumpukan pelepah daun yang tersusun secara rapat teratur. Percabangan

tanaman bertipe simpodial dengan meristem ujung memanjang dan membentuk

bunga lalu buah. Bagian bawah batang pisang menggembung berupa umbi

yang disebut bonggol. Pucuk lateral (sucker) muncul dari kuncup pada bonggol

yang selanjutnya tumbuh menjadi tanaman pisang. Buah pisang umumnya

tidak berbiji/bersifat partenokarpi.

Pisang Kepok cocok untuk makanan olahan. Jenis pisang kepok yang

lebih dikenal adalah pisang kepok putih dan pisang kepok kuning dengan

warna daging buah sama seperti namanya. Daging buah bertekstur agak keras

dengan aroma yag kurang harum. Kulit buah sangat tebal dan berwarna hiaju

kekuningan pada buah yang telah masak. Pisang kepok kuning rasanya lebih

enak daripada pisang kepok putih. Dalam satu tandan dapat mencapai 10-16

sisir (satu sisir berisi 20 buah pisang) dengan berat per tandan 14-22 kg.

Gambar 3. Pohon Pisang Kepok

 11

1. Kandungan energi yang ada dalam pisang

a. Kandungan energi yang ada dalam pisang

Nilai energi pisang sekitar 136 kalori untuk setiap 100 gram, yang

secara keseluruhan berasal dari karbohidrat. Nilai energi pisang dua kali lipat

lebih tinggi dari pada apel, apel dengan berat sama (100 gram) hanya

mengandung 54 kalori.

Karbohidrat pisang hanya menyediakan energi sedikit lebih lambat

dibandingkan dengan gula pasir dan sirup, tetapi lebih cepat dari nasi, biskuit,

dan sejenis roti. Oleh sebab itu, banyak atlet saat jeda atau istirahat

mengonsumsi pisang sebagai cadangan energi.

Kandungan energi pisang merupakan energi instan, yang mudah

tersedia dalam waktu singkat, sehingga bermanfaat dalam menyediakan

kebutuhan kalori sesaat. Karbohidrat pisang merupakan karbohidrat kompleks

tingkat sedang dan tersedia secara bertahap, sehingga dapat menyediakan

energi dalam waktu tidak terlalu cepat. Karbohidrat pisang merupakan

cadangan energi yang sangat baik digunakan dan dapat secara cepat tersedia

bagi tubuh.

Gula pisang merupakan gula buah, yaitu terdiri dari fruktosa yang

mempunyai indek glikemik lebih rendah dibandingkan dengan glukosa,

sehingga cukup baik sebagai penyimpanan energi karena sedikit lebih lambat

dimetabolisme. Sehabis bekerja keras atau berpikir, selalu timbul rasa kantuk.

Keadaan ini merupakan tanda- tanda otak kekurangan energi, sehingga aktifitas

secara biologis juga menurun.

 12

Untuk melakukan aktifitasnya, otak memerlukan energi berupa glukosa.

Glukosa darah sangat vital bagi otak untuk dapat berfungsi dengan baik, antara

lain diekspresikan dalam kemampuan daya ingat. Glukosa tersebut diperoleh

dari sirkulasi darah otak karena glikogen sebagai cadangan glukosa sangat

terbatas keberadaannya.

Glukosa darah didapat dari asupan makanan sumber karbohidrat. Pisang

adalah alternatif terbaik untuk menyediakan energi di saat- saat istirahat atau

jeda, pada waktu otak sangat membutuhkan energi yang cepat tersedia untuk

aktivitas biologis.

Kandungan protein dan lemak pisang kurang bagus dan sangat rendah,

yaitu hanya 2,3 persen dari 0,13 persen. Meski demikian, kandungan lemak

dan protein pisang masih lebih tinggi dari apel, yang hanya 0.3 persen. Karena

itu, tidak perlu takut kegemukan walau mengkonsumsi pisang dalam jumlah

banyak (http://kandungan energi dalam pisang).

b. Mineral

Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, kalsium, dan

basi. Bila dibandingkan dengan jenis makanan nabati lain, mineral pisang

khususnya besi, hampir seluruhnya ( 100 persen ) dapat diserap tubuh.

Berdasarkan berat kering, kadar besi pisang dapat mencapai 2 miligram per

100 gram dan seng 0,8 mg, dibandingkan dengan apel, yang hanya

mengandung 0,2 mg besi dan 0,1 mg seng untuk berat 100 gram.

Kandungan vitaminnya sangat tinggi, terutama provitamin A, yaitu

betakaroten, sebesar 45 mg per 100 gram berat kering, sedangkan pada apel 15
 13

mg. Pisang juga mengandung vitamin B, yaitu tiamin, riboflavin, niasin, dan

vitamin B6 (piridoxin).

Kandungan vitamin B6 pisang cukup tinggi, yaitu 0,5 mg per 100 gram.

Selain berfungsi sebagai koenzim untuk beberapa reaksi dalam metabolisme,

vitamin B6 berperan dalam sintesis dan metabolisme protein, khususnya

seretonin. Seretonin diyakini berperan aktif sebagai neutransmiter dalam

kelancaran fungsi otak (http://kandungan mineral).

B. Kulit Pisang

Kulit pisang merupakan bahan buangan atau limbah buah pisang yang

cukup banyak jumlahnya. Umumnya kulit pisang belum dimanfaatkan secara

nyata, hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan sebagai

makanan ternak seperti kambing, sapi dan kerbau. Jumlah dari kulit pisang

cukup banyak yaitu sekitar 1/3 dari buah pisang yang belum dikupas. Kulit

pisang juga menjadi salah satu limbah dari industri pengolahan pisang, namun

bisa dijadikan teknologi dalam penjernihan air (Lubis, 2012).

Seringkali kulit pisang dianggap sebagai barang tak berharga alias

sampah. Ternyata dibalik anggapan tersebut, kulit pisang memiliki kandungan

vitamin C, B, Kalsium, Protein dan lemak yang cukup baik. Selain itu, kulit

pisang menyimpan tegangan tanaga listrik. Kandungan tenaga listrik yang ada

pada kulit pisang bisa dimanfaatkan untuk menggantikan tanaga batu baterai

(Mashur, 2011)
 14

Manfaat Kulit Pisang

Ada beberapa manfaat kulit pisang yang bisa kita dapatkan, diantaranya

dapat meningkatkan kadar serotonin, baik untuk kesehatan mata, sebagai

antioksidan alami, mengurangi degenerasi makula, mengurangi resiko terkena

penyakit mata katarak, mampu memurnikan air dan logam berat dalam tubuh,

meredakan nyeri, menggatasi gatal pada kulit, mempercepat kesembuhan luka,

mengobati kutil pada kulit

C. Minyak jelantah

Minyak Jelantah adalah minyak yang telah digunakan secara berulang-

ulang kali, sehingga akan mengalami perubahan fisik, warna menjadi hitam

atau kemerah -merahan dan sifat kimia sehingga tidak baik digunakan untuk

mengolah makanan karena akan memberi dampak buruk terhadap kesehatan.

Minyak sawit merupakan salah satu bahan pokok yang memiliki peran

penting dalam memenuhi kebutuhan pokok sehari-hari. Minyak sawit

digunakan secara luas oleh masyarakat untuk menggoreng berbagai jenis

makanan, baik untuk keperluan rumah tangga, usaha kecil atau menengah

maupun industri.

Pada umumnya, masyarakat menggunakan minyak sawit secara

berulang untuk satu atau beberapa jenis makanan. Minyak yang telah

digunakan secara berulang ini akan mengalami perubahan fisik dan sifat kimia

sehingga tidak baik digunakan untuk mengolah makanan karena akan memberi
 15

dampak buruk terhadap kesehatan. Minyak bekas pakai ini lebih sering atau

lebih dikenal dengan sebutan minyak jelantah.

Dari fenomena kehidupan masyarakat sehari-hari, khususnya pada

produsen makanan, minyak sawit digunakan dalam jumlah besar sesuai dengan

kebutuhan usahanya. Minyak yang telah digunakan secara berulang ini ada

yang dibuang begitu saja sehingga akan mencemari lingkungan dan ada juga

yang dijual murah kepada penadah minyak jelantah.

Penadah minyak jelantah mengolah minyak tersebut dengan berbagai

macam cara sehingga minyak ini akan kembali jernih sehingga menyerupai

minyak sawit baru. Namun, sangat disayangkan penjernihan ini dilakukan

dengan menggunakan bahan-bahan berbahaya dikarenakan kurangnya ilmu

pengetahuan atau kurangnya pengawasan dari pihak yang bertanggungjawab.

Oleh karena itu, perlu dilakukan suatu alternatif untuk mengatasi masalah ini

sehingga minyak jelantah dapat digunakan lagi secara aman.

Gambar 4. Minyak Jelantah

D. Pengenalan minyak dan lemak

Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk

golongan Lipitida. Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipitida
 16

adalah daya larutnya dalam pelarut organik, misalnya : eter, benzene, dan

khloroform, tetapi tidak dapat dalam pelerut air ( Sudarmaji, 1999).

Berdasarkan sumbernya minyak dan lemak dapet dibagi menjadi dua

bagian besar yaitu bersumber dari hewan seperti babi, sapi, domba dan hewan-

hewan laut seperti sardin, ikan paus dan sebagainya, sedang yang bersumber

dari tumbuh-tumbuhan meliputi dari jenis tanaman kacang-kacangan seperti

kedelai, kacang tanah dan jenis tanaman serealia seperti jagung, beras dan

banyak sumber-sumber minyak lainnya seperti biji kapas, bunga matahari,

minyak jambu mete, lemak tengkawang dan lemak coklat (Tien R.Muchtadi

Sugiyono, 1992).

Lemak dan minyak merupakan zat gizi yang penting untuk menjaga

kesehatan tubuh manusia, selain itu lemak atau minyak juga merupakan

sumber energi dalam aktivitas tubuh manusia. Lemak atau minyak yang

dioksidasi secara sempurna dalam tubuh menghasilkan 9,3 kalori per 1 gram.

Sedangkan protein dan karbohidrat masing-masing menghasilkan 4,1 dan 4,2

kalori setiap gram (Tien R. Mukhtadi Sugiono, 1992).

Lemak dan minyak dalam bidang biologi dikenal sebagai salah satu

bahan penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul. Minyak

atau lemak khususnya minyak nabati mengandung asam lemak tak jenuh

esensial yaitu linoleat dan linolenat. Disamping itu lemak dan minyak juga

merupakan sumber alamiah vitamin- vitamin A, D,E dan K (Sudarmadji,

1989).
 17

Dalam pengelolaan makanan minyak dan lemak sebagai penghantar

panas, menambah kalori dan memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan.

Lemak menurut asalnya:

a. Lemak nabati yaitu lemak yang mengandung fitosterol dan asam lemak tak

jenuh yang baik.

Terdiri dari :

1). Drying oil yaitu keras bila lapisan kering di udara,

Misal : minyak cat pernis.

2). Semi drying oil yaitu terdapat pada minyak jagung dan bunga matahari.

3). Non drying oil yaitu terdapat pada minyak kelapa dan kacang.

b. Lemak hewani yaitu minyak yang mengandung kolesterol.

Ada yang berbentuk cair, misal : minnyak ikan paus

Ada yang berbentuk padat, misal : lemak susu, babi dan sapi

( EG. Winarno, 1986).

1. Sifat fisika kimia minyak dan lemak

a. Sifat fisik meliputi :

1). Warna

Warna minyak dan lemak disebabkan oleh adanya pigmen, karena

asam-asam lemak dan gliserida-gliseridanya tidak berwarna. Warna orange

atau kuning disebabkan adanya pigmen karotin yang larut dalam minyak

atau lemak tersebut. Karotin merupakan hidrokarbon yang

polyyunsasaturated ( sangat tidak jenuh ). Apalagi minyak atau lemak

dihidrogenasi, maka akan terjadi pula hidrogenasi pada pigmen yang

 18

dikandungnya, sahingga akibatnya terjadi pengurangan warna pada

minyak tersebut. Karotin tidak stabil dapa suhu tinggi dan bila minyak

diolah dengan merupakan uap panas, maka karotin akan kehilangan

warnanya. Selain itu karotin tidak terpisahkan dengan proses oksidasi

walaupun minyak atau lemak tersebut menjadi tengik. Akan tetapi karotin

dapat diserap oleh beberapa absorben seperti “fullers earth” , sehingga

minyak atau lemak tersebut tidak berwarna kuning lagi. Warna gelap yang

terdapat pada beberapa minyak yang telah mengalami proses kerusakan

oksidatif, disebabkan oleh terjadinya proses oksidasi tocopherol yang

terdapat pada minyak atau lemak tersebut. Kadang-kadang ada minyak

yang berwarna hijau, hal itu disebabkan pigmen clorophyl pada minyak

tersebut yang mungkin terikat dari bahan mentahnya. Pigmen coklat

biasanya hanya terdapat pada minyak atau lemak yang berasal dari bahan

yang telah busuk. Hal itu dapat pula karana adanya pelepasan molekul

karbohidrat dan protein yang disebabkan oleh karena aktifitas enzim-enzim

seperti peroksidase, plypeptidase dan enzim oksidase.

2). Bau

Lemak atau bahan pangan berlemak, seperti seperti lemak babi,

mentega, krim, susu bubuk, hati dan bubuk kuning telur dapat

menghasilkan bau yang tidak enak. Bau amis dapat juga disebabkan oleh

interaksi trimetil amin oksida dengan ikatan rangkap dari lemak tidak

jenuh.
 19

3). Kelarutan

Suatu zat dapat larut dalam pelarut jika mempunyai nilai polaritas

yang sama, yaitu zat polar dalam pelarut non polar. Minyak dan lemak

tidak larut dalam air, kecuali minyak jarak. Minyak dan lemak hanya

sedikit larut dalam alkohol, tetapi akan melanda etil ater, karbon disulfida

dan pelarut-pelarut halogen ( S. Ketaren, 1986).

E. Fungsi Minyak Goreng

Minyak dan lemak merupakan sumber energi yang potensial dalam

makanan, karena dapat mengeluarkan energi sebasar 9 kkal setiap gramnya.

Sedangkan karbohidrat dan protein hanya mampu mengeluarkan energi sebesar

4 kkal per gram. Minyak dan lemak juga merupakan pelarut vitamin tertentu

dan menimbulkan flavor pada makanan.

Minyak dan lemak dalam bentuk trigleserida, phospholipid, cholesterol,

dan ester cholesterol mempunyai peranan yang sangat penting dalam struktur,

komposisi, dan permeabilitas membran sel dan dinding sel. Minyak dan lemak

merupakan komponen yang terbesar dalam jaringan adiposa. Jaringan adiposa

berperanan sebagai isolasi thermal untuk tubuh, pelindung terhadap “schock”

dari luar organ-organ internal dan dapat pula mempengaruhi bentuk tubuh.

F. Faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas minyak

Faktor-faktor yang akan mempengaruhi stabilitas minyak pada waktu

proses penggorengan harus mendapat perhatian, faktor-faktor tersebut ialah :

 20

a. Suhu

Karena dapat mempengaruhi rupa, flavor, warna, stabilitas minyak dan

daya serap minyak oleh bahan minyak yang digoreng. Menurut Jacobsan

(1967)

penggunaan suhu rendah dalam penggorengan dapat mempertahankan

stabilitas minyak.

b. Oksigen

Udara atau oksigen mempunyai pengaruh terhadap minyak selama

proses penggorengan, yang dapat mempengaruhi minyak dengan cepat.

Masuknya udara dalam minyak tidak dapat dihindarkan oleh kerena adanya

pengadukan dan aliran koveksi dalam minyak.

c. Kandungan Asam Lemak Bebas

Kandungan asam lemak bebas dalam minyak akan naik pada waktu

proses penggorengan. Naiknya kandungan asam lemak bebas dalam

minyak, berhubungan dengan kadar ketidak jenuhan minyak. Hal ini dapat

dibuktikan pada proses penggorengan dengan memakai minyak kelapa.

d. Komposisi bahan makanan

Kerusakan minyak dapat dipercepat oleh adanya air, protein, lemak,

hidrokarbon dan bahan lain yang berasal dari makanan yang digoreng. Pada

suhu tinggi air akan menghidrolisa gliserida-gliserida minyak menjadi

gliserol dan asam lemak bebas. Gliserol selanjutnya akan pecah menjadi

akrolein yang mempunyai bau pedas dan merangsang keluarnya air mata.

Lemak yang berasal dari bahan makanan yang digoreng dapat

 21

mempengaruhi daya tahan minyak terhadap panas (Bambang Djatmiko,

Acmad Basrah Enie, 1985).

G. Bilangan Penyabunan

1. Definisi

Bilangan penyabunan adalah jumlah mg KOH yang diperlukan untuk

menetralkan asam lemak bebas dan untuk menyabunkan ester dalam 1 gram

zat. Ditetapkan kadarnya dengan metode Asidimetri.

2. Proses terbentuknya bilangan penyabunan pada minyak

Lipid merupakan senyawa yang berperan penting dalam komponen

struktur membran sel. Termasuk didalamnya lemak dan minyak dalam bentuk

trigliserol sebagai sumber penyimpan energi, lapisan pelindung, dan insulator

organ – organ tubuh beberapa jenis lipid berfungsi sebagai sinyal kimia,

pigmen, juga sebagai vitamin dan hormon.

Lipid secara umum tidak larut dalam air namun larut dalam pelarut

organik nonpolar dan semipolar seperti benzen, eter dan klorofom.

Berdasarkan komponen dasarnya lipid terbagi dalam komponen sederhana

(simpel lipid), lipid majemuk, dan lipid turunan. Berdasarkan sumbernya, lipid

dikelompokan sebagai lemak hewan, lemak susu, dan minyak ikan. Klasifikasi

lipid terdiri dari lipid majemuk yaitu lipid yang mengandung asam lemak yang

dapat disabunkan, sedangkan lipid sederhana tidak mengandung asam lemak

dan tidak dapat disabunkan.

Bilangan penyabunan merupakan jumlah miligram KOH yang

diperlukan untuk menyabunkan 1 gram lemak atau minyak. Apabila sejumlah

 22

minyak disabunkan dengan larutan KOH berlebih, maka KOH akan bereaksi

dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul

minyak. Karena bilangan penyabunan ini menentukan jumlah alkali yang

bereaksi.

Bilangan penyabunan:

R1COOCH2 CH2OH

+ kalor +
R2COOCH KOH CHOH (R1R2R3) COOK

R3COOCH2 CH2OH

(trigliserida) (gliserol)

Semakin banyak yang bereaksi maka kualitas minyak semakin baik,

begitu juga sebaliknya. Pada minyak baru jumlah alkali yang bereaksi lebih

banyak karena tidak ada zat pengotor yang menghalanginya untuk bereaksi

dengan KOH. Pada saat dipanaskan minyak dan alkohol yang pada mulanya

tidak bercampur menjadi bercampur, ini disebabkan karena bila lemak atau

minyak dipanaskan dengan alkali, ester terkonversi menjadi gliserol dan garam

dari asam lemak. Dengan adanya kalor akan memberikan energi pada elektron

terdapat gugus fungsi sehingga teraktifkan dengan tereksitasi ke keadaan lumo

dan dapat bereaksi dengan alkohol membentuk gliserol.

Ditinjau dari reaksinya minyak baru tidak bercampur dengan KOH

disebabkan karena KOH bersifat polar. Sedangkan pada minyak bekas KOH
 23

bercampur, hal ini disebabkan karena dalam minyak bekas kemungkinan

terdapat partikel atau senyawa pengotor polar yang terikat.

3. Analisis Bilangan Penyabunan

Metode Asidimetri

a. Penimbangan sampel

Ditimbang 10 gram minyak, dimasukan kedalam erlenmeyer

b. Hidrolisa atau penyabunan

Sampel yang telah ditimbang ditambah 25,0 ml larutan KOH etanol 0,5 N

kemudian dipanaskan secara refluk selama 1 jam, tahapan ini bertujuan

untuk menghidrolisa dan menyabunkan minyak/lemak

c. Titrasi

KOH yang telah melalui pemanasan dan telah menyabunkan minyak atau

lemak ditambah dengan indikator PP 1% senyak 3-4 tetes dan dititrsi

dengan larutan HCl 0,5 N, dari warna merah sampai tepat hilang.