PENUNTUN PRAKTIKUM PMM

(Pokok Bahasan: Penilaian Organoleptik)

PRAKTEK I.

1. Hari/Tgl/Jam :
1. Topik Praktek : UJI PEMBEDAAN SEGITIGA (Triangle Test)
2. Bahan/contoh : Susu sapi pasteurisasi dengan merek berbeda (3 merek @ 1 ltr)
3. Alat : Gelas plastik 250 ml (30 bh), sendok plastik (30 bh), nampan
plastik (8 bh), aqua gelas (1 dos), dan formulir uji (dibuat oleh
masing-masing mahasiswa sebanyak 1 lembar)

4. Penatalaksanaan Praktek:

a. Cara penyajian contoh

1) Masing-masing dari contoh susu sebanyak 50 ml dimasukkan kedalam gelas
plastik yang telah diberi kode.
2) Ketiga contoh susu tersebut disajikan sekaligus secara acak (satu dari ketiga
contoh tersebut berbeda dengan dua contoh lainnya).

b. Cara penilaian contoh

1) Setiap panelis diminta untuk menilai satu contoh yang berbeda diantara ketiga
contoh tersebut.
2) Panelis harus menilai satu contoh yang berbeda dari tiga contoh yang disajikan
dengan menuliskan angka 1, dan apabila contoh sama ditulis angka 0 pada
formulir uji (lampiran 5).
3) Setelah selesai dilakukan pengamatan dan penilaian oleh panelis, formulir uji
yang telah diisi diserahkan pada petugas untuk selanjutnya ditabulasikan.

c. Cara analisis
1) Sebelum dilakukan analisis, hasil penilaian panelis ditabelkan (contoh tabel
pada lampiran 6.).
2) Dilakukan analisis data dengan membandingkan jumlah penilaian oleh semua
panelis dengan tabel jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada uji
segitiga dengan hipotesis berekor dua.
3) Apabila jumlah hasil penilaian panelis Lebih besar atau sama dengan nilai
pada tabel untuk masing-masing tingkat kepercayaan (5%, 1%, dan 0,1%),
maka menunjukkan adanya Perbedaan yang Nyata.
Lampiran 1. Contoh formulir isian untuk uji segitiga

FORMULIR UJI SEGITIGA

1. Nama panelis : .....................................................

2. Tanggal pengujian : .....................................................
3. Jenis contoh : ....................................................
4. Instruksi : Nyatakan salah satu contoh yang berbeda diantara ketiga contoh
ini dengan memberi angka 1, dan untuk dua contoh lainnya
dengan memberi angka 0.

Kode Contoh Kriteria Penilaian

Warna Rasa
876
745
269

Lampiran 2. Contoh tabel hasil tabulasi data uji segitiga

Tabel 1. Hasil tabulasi data uji segitiga dari 29 orang panelis

Panelis Susu Sapi Pasteurisasi

Warna Rasa
876 745 269 876 745 269
1
2
3

29
Jumlah

Catatan: Setiap sel dari tabel diatas diisi dengan angka 1 atau 0 yang diambil dari hasil uji
pada formulir uji segiiga (lampiran 5.)

Lampiran 3. Jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada uji segitiga dengan
hipotesis berekor dua.
Jumlah Jumlah terkecil untuk beda nyata Jumlah Jumlah terkecil untuk beda nyata
penguji pada tingkat penguji pada tingkat
5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1%
 1 41 20 22 24
2 42 20 22 25
3 3 43 21 23 25
4 4 44 21 23 26
5 4 5 45 21 24 26
6 5 6 46 22 24 27
7 5 6 7 47 22 24 27
8 6 7 8 48 22 25 27
9 6 7 8 49 23 25 28
10 7 8 9 50 23 26 28
11 7 8 10 52 24 26 29
12 8 9 10 54 25 27 30
13 8 9 11 56 26 28 31
14 9 10 11 58 26 29 32
15 9 10 12 60 27 30 33
16 9 11 12 62 28 30 33
17 10 11 13 64 29 31 34
18 10 12 13 66 29 32 35
19 11 13 14 68 30 33 36
20 11 13 14 72 32 34 38
21 12 13 15 74 32 35 39
22 12 14 15 76 33 36 39
23 12 14 16 78 34 37 40
24 13 15 16 80 35 38 41
25 13 15 17 82 35 38 42
26 14 15 17 84 36 39 43
27 14 16 18 86 37 40 44
28 15 16 18 88 38 41 44
29 15 17 19 90 38 42 45
30 15 17 19 92 39 42 46
31 16 18 20 94 40 43 47
32 16 18 20 96 41 44 48
33 17 18 21 98 41 45 48
34 17 19 21 100 42 46 49
35 17 19 22
36 18 20 22
37 18 20 22
38 19 21 23
39 19 21 23
40 19 21 24

Lampiran 4. Jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada uji pasangan, uji duo-
trio, uji pembanding ganda, uji pembanding jamak, dan uji rangsangan
tunggal dengan hipotesis berekor dua.

Jumlah Jumlah terkecil untuk beda nyata Jumlah Jumlah terkecil untuk beda nyata
penguji pada tingkat penguji pada tingkat
5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1%
6 6 36 25 27 29
7 7 37 25 27 29
8 8 8 38 26 28 30
9 8 9 39 27 28 31
10 9 10 40 27 29 31
11 10 11 11 41 28 30 32
 12 10 11 12 42 28 30 32
13 11 12 13 43 29 31 33
14 12 13 14 44 29 31 34
15 12 13 14 45 30 32 34
16 13 14 15 46 30 33 35
17 13 15 16 47 31 33 36
18 14 15 17 48 31 34 36
19 15 16 17 49 32 34 37
20 15 17 18 50 33 35 37
21 16 17 19 52 34 36 39
22 17 18 19 54 35 37 40
23 17 19 20 56 36 39 41
24 18 19 21 58 37 40 42
25 18 20 21 60 39 41 44
26 19 20 22 62 40 42 45
27 20 21 23 64 41 43 46
28 20 22 23 66 42 44 47
29 21 22 24 68 43 46 48
30 21 23 25 70 44 47 50
31 22 24 25 92 56 59 63
32 23 24 26 94 57 60 64
33 23 25 27 96 59 62 65
34 24 25 27 98 60 63 66
35 24 26 28 100 61 64 67

PRAKTEK II.

1. Hari/Tgl/Jam :
2. Topik Praktek : UJI HEDONIK (UJI KESUKAAN)
3. Bahan/contoh : Teh kotak/teh botol dengan merek berbeda (3 merek @ 10 btl)
4. Alat : Gelas plastik 250 ml (30 bh), sendok plastik (30 bh), nampan
plastik (8 bh), aqua gelas (1 dos), dan formulir uji (dibuat oleh
masing-masing mahasiswa sebanyak 1 lembar).

5. Penatalaksanaan Praktek:

a. Cara penyajian contoh

1) Masing-masing dari contoh teh sebanyak 50 ml dimasukkan kedalam gelas
plastik yang telah diberi kode.
2) Contoh teh tersebut disajikan satu persatu secara acak.
 b. Cara penilaian contoh
1) Setiap panelis diminta untuk menilai contoh yang disajikan, dan penilaian
dilakukan secara spontan.
2) Hasil penilaian panelis selanjutnya ditulis dalam form uji (lampiran 1) dengan
memberi tanda rumput (√) pada kotak yang tersedia untuk setiap contoh yang
disajikan.
3) Setelah selesai dilakukan pengamatan dan penilaian oleh panelis, formulir uji
yang telah diisi diserahkan pada petugas untuk selanjutnya ditabulasikan.

c. Cara analisis
1) Hasil uji hedonik sebelum dilakukan analisis terlebih dahulu ditabelkan
(contoh tabel pada lampiran 2.).
2) Dilakukan analisis data dengan menggunakan UJI ANOVA dan UJI
LANJUTANNYA yang sesuai (Silahkan baca Statistik)

Lampiran 5. Contoh formulir isian untuk uji hedonik dengan 7 skala numerik

FORMULIR UJI HEDONIK

(7 skala numerik)

1. Nama panelis : ....................................................

2. Tanggal pengujian : ....................................................
3. Jenis contoh : ....................................................
4. Instruksi : Nyatakan penilaian saudara dan berikan tanda √ pada pernyataan
yang sesuai dengan penilaian saudara.

Skala penilaian Skor Kode Contoh

815 558 384
Sangat Suka 7
Suka 6
Agak Suka 5
Netral 4
Agak Tidak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1

Lampiran 6. Contoh tabel hasil penilaian kesukaan panelis terhadap produk teh

Tabel 2. Hasil penilaian kesukaan panelis terhadap produk teh A, B, dan C

Panelis Produk Teh Total Rata-rata

A B C
1
2
3
4
5

29
Total

Catatan: Berdasarkan data pada tabel 2. analisis data dapat menggunakan Uji Anova dan uji
lanjutannya yang sesuai.

Latihan Analisis ANOVA (data uji hedonik)

Panelis 374 610 490 364 385

1 5 3 3 4 4
2 5 5 4 5 4
3 5 5 4 5 4
4 2 4 4 4 4
5 5 4 4 2 2
6 5 4 4 3 4
7 4 4 4 5 4
8 3 5 4 3 4
9 3 5 4 3 4
10 5 3 4 3 3
11 5 3 3 3 3
12 5 4 4 4 4
13 5 4 4 4 3
14 5 4 4 4 3
15 4 4 4 4 4
16 3 3 3 3 3
17 4 4 4 4 4
18 4 3 4 5 4
19 4 4 4 2 2
20 4 5 4 3 4
21 3 4 4 5 3
22 4 4 4 2 2
23 4 4 4 4 2
24 4 4 4 2 2
25 5 4 4 4 4

PRAKTEK III.

1. Hari/Tgl/Jam :
2. Topik Praktek : UJI KETERANDALAN PANELIS dengan menggunakan Uji
Pembedaan Pasangan sebagai alat ujinya.
3. Bahan/contoh : Susu bubuk (Indomilk, Dancow, Bendera @ 1 kotak 400 g), Teh
kotak/teh botol (frestea, sosro, fruitea @ 10 btl), Roti tawar putih
(melisa, mirasa, barokah, hero @ 1 bungkus).
4. Alat : Kertas kue 3 pak, gelas plastik 250 ml (30 bh), sendok plastik
(30 bh), nampan plastik (8 bh), aqua gelas (1 dos), dan formulir
uji (dibuat oleh masing-masing mahasiswa sebanyak 10 lembar).

5. Penatalaksanaan Praktek:

a. Cara penyajian contoh

1) Masing-masing dari contoh disajikan sebanyak 50 g untuk contoh padat dan
50 ml untuk contoh cair. Contoh padat diletakkan dalam kertas kue sedang
contoh cair dimasukkan kedalam gelas plastik yang telah diberi kode.
 2) Dalam uji ini digunakan contoh pembanding.
3) Contoh yang diuji dan contoh pembanding disajikan secara bersamaan.

b. Cara penilaian contoh

1) Setiap panelis diminta untuk menilai contoh yang disajikan dengan
membandingkannya dengan contoh pembanding, dan penilaian dilakukan
secara spontan.
2) Hasil penilaian panelis selanjutnya ditulis dalam form uji (lampiran 3) dengan
memberi angka 1 bila terdapat perbedaan, dan angka 0 bila tidak terdapat
perbedaan kriteria penilaian.
3) Setelah selesai dilakukan pengamatan dan penilaian oleh panelis, formulir uji
yang telah diisi diserahkan pada petugas untuk selanjutnya ditabulasikan dan
dianalisis.

c. Cara analisis
1) Hasil uji sebelum dilakukan analisis terlebih dahulu ditabelkan untuk
menghitung kumulatif keputusan yang benar (contoh tabel lampiran 4.).
2) Dilakukan analisis data dengan menggunakan rumus sbb:
L0 = a0 + bn
L1 = a1 + bn
k1 = log p1 – log p0
k2 = lo (1 – p0) – log (1 – p1)
e1 = log (1 – β) – log α
e2 = log (1 – α) – log β
b = k2/(k1 + k2)
a0 = - e1/(k1 + k2)
a1 = e2/(k1 + k2)

Diketahui nilai α = 0,01 β = 0,05 p0 = 0,30 p1 = 0,75

Buatlah grafik hubungan antara jumlah keputusan benar dengan jumlah
percobaan (dibuat oleh masing-masing mahasiswa yang akan praktek)
.
Lampiran 7. Contoh formulir isian untuk uji pembedaan pasangan

FORMULIR UJI PEMBEDAAN PASANGAN

1. Nama panelis : ....................................................

2. Tanggal pengujian : ....................................................
3. Jenis contoh : ....................................................
4. Instruksi : Nyatakan penilaian saudara, apakah contoh yang disajikan sama
atau berbeda dengan contoh pembanding. Bila berbeda diberi
angka 1 dan bila tidak berbeda diberi angka 0.

Kode Contoh yang diuji Penilaian Terhadap Rasa

132
342
631
 689
987
312
344
555
657
245

Lampiran 8. Contoh tabel hasil analisis uji pembedaan pasangan untuk pengujian
keterandalan panelis.

Tabel 3. Hasil analisis uji pembedaan pasangan untuk pengujian keterandalan panelis.

Jumlah percobaan Keputusan Benar = 1 Akumulasi keputusan benar

Keputusan Salah = 0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10