KAJIAN KARAKTERISTIK MINUMAN JELLY MENGGUNAKAN

PERBANDINGAN SARI KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L.)

DENGAN SARI KAYU MANIS (Cinnamomum burmani) YANG BERBEDA

ARTIKEL

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh:

Nurma Rizqia Rohimah Arifin

14.302.0149

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2019
 Nurma Rizqia Rohimah Arifin (143020149)
Kajian Karakteristik Minuman Jelly Menggunakan Perbandingan Sari Kayu Secang (Caesalpinia sappan L)
dengan Sari Kayu Manis (Cinnamomum burmani) yang Berbeda

KAJIAN KARAKTERISTIK MINUMAN JELLY MENGGUNAKAN

PERBANDINGAN SARI KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L.) DENGAN SARI
KAYU MANIS (Cinnamomum burmani) YANG BERBEDA

Ir. Neneng Suliasih, MP

Dr. Ir. Nana Sutisna Achyadi, M.Sc
Nurma Rizqia Rohimah Arifin

Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung,
40153, Indonesia
E-mail : nurmarizqiara@gmail.com

Abstrak
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari kayu secang
(Caesalpinia sappan L.) dan sari kayu manis (Cinnamomum burmanii) terhadap karakteristik minuman jeli.
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok
(RAK) satu faktor dengan 5 kali ulangan. Penelitian terdiri dari satu faktor, yaitu faktor perbandingan sari
kayu secang dan sari kayu manis (J), yang terdiri dari lima taraf, yaitu j 1 (1 : 1), j2 (1 : 2), j3 (1 : 3), j4 (2 : 1),
dan j5 (3 : 1). Respon dari penelitian ini meliputi respon kimia yaitu kadar tanin, respon fisik yaitu sineresis,
viskositas dan warna nilai a* tingkat kemerahan, respon organoleptik terhadap rasa, aroma, warna dan
tekstur, serta respon terpilih yaitu aktivitas antioksidan.
Hasil penelitian menunjukkan perbandingan sari kayu secang dan sari kayu manis berpengaruh
terhadap kadar tanin, viskositas, sineresis, dan warna nilai a* tingkat kemerahan, namun tidak berpengaruh
nyata terhadap organoleptik rasa, warna, aroma dan tekstur. Berdasarkan analisis yang telah dilakukan dapat
diketahui perlakuan yang dipilih yaitu perlakuan j 5 dengan perbandingan sari kayu secang dan sari kayu
manis (3 : 1) memiliki kadar tanin 1,72%, sineresis 8,86 g, viskositas 606 cp dan nilai a* tingkat kemerahan
2,32 serta memiliki aktivitas antioksidan sebesar 392,72 ppm.
Kata kunci : Kayu Secang, Kayu Manis, Minuman Jelly

Abstract
This research was carried out to determine the effect proportion between secang wood extract
(Caesalpinia sappan L.) and cinnamon extract (Cinnamomum burmanii) to the characteristics of jelly drinks.
The experimental method in this research ras Randomized Block Design with one type factorial and
5 times replication. The research conducted consist of namely the proportion between secang wood extract
and cinnamon extract (J) which consist of five extents repectively j 1 (1 : 1), j2 (1 : 2), j3 (1 : 3), j4 (2 : 1), dan
j5 (3 : 1). The responses of this research are chemical response with level of tannin, physical responses with
sineresis, viscocity and color value of a* reddish level, organoleptic responses towards flavor, aroma, color
and texture, and selected reponse namely antioxidant activity.
The result of this reaserch shows that proportion between secang wood extract and cinnamon
extract significantly affected level tannin, sineresis, viscocity, and color value of a* reddish level, and not
significantly of organoleptic flavor, color, aroma and texture. Based on the analysis that has been done, it
can be seen that the treatment chosen is treatment j5 with a ratio of secang wood extract and cinnamon
extract (3: 1) having level of tannin 1,72%, sineresis 8,86 g, viscocity 606 cp, value of a* reddish level 2,32
and antioxidant activity of 392.72 ppm.
Keywords : Secang wood, cinnamons, jelly drink

1
 Nurma Rizqia Rohimah Arifin (143020149)
Kajian Karakteristik Minuman Jelly Menggunakan Perbandingan Sari Kayu Secang (Caesalpinia sappan L)
dengan Sari Kayu Manis (Cinnamomum burmani) yang Berbeda
1. Pendahuluan
Kayu secang ( Caesalpinia sappan L.)
merupakan salah satu spesies tumbuhan herbal yang
tumbuh alami pada hutan-hutan sekunder. Kayu
secang merupakan tanaman famili Caesalpiniaceae
yang banyak ditemui di Indonesia.
Tanaman secang berproduksi sepanjang
tahun (tidak tergantung musim), budidaya yang relatif
mudah dan dapat diproduksi sesuai kebutuhan. Bagian
utama dari tanaman secang yang dapat dimanfaatkan
sebagai sumber warna adalah bagian batang. Kayu
secang memiliki potensi yang cukup baik karena kayu
secang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami
maupun sebagai obat yang aman.
Kayu secang merupakan tumbuhan yang
banyak digunakan sebagai obat tradisional.
Pemanfaatan kayu secang sebagai tumbuhan obat
antara lain untuk memperlancar peredaran darah, obat
diare, obat TBC, antiseptik, antiinflamasi dan penawar
racun (Zerrudo, 1999).
Tanaman secang kaya akan kandungan kimia
antara lain brazilin, alkaloid, flavonoid, saponin, tanin,
fenil propana, dan terpenoid, selain itu juga
mengandung asam galat, brasilein, delta α-
phellandrene, oscimen, resin dan resorsin (Hariana,
2006 dalam Sari, 2016)
Kayu secang memiliki senyawa-senyawa
sebagai sumber antioksidan yang tinggi. Menurut
Utari (2017) dalam penelitiannya menyatakan bahwa
ekstrak kayu secang memiliki IC50 sebesar 15,690
ppm.
Selain sebagai penambah antioksidan, sari
kayu secang juga diharapkan berperan sebagai zat
pewarna alami. Pada umumnya pewarna yang
digunakan pada makanan merupakan pewarna sintetis.
Penggunaan pewarna sintetis secara berlebihan dapat
menimbulkan dampak yang kurang baik bagi
kesehatan. Oleh karena itu, diperlukan pigmen atau
pewarna alami sebagai alternatif pengganti pewarna
sintetis yang dapat diperoleh dari tumbuhan seperti
kayu secang.
Dalam penggunaanya, kayu secang tidak
memiliki rasa dan bau sehingga perlu adanya
penambahan bahan lain untuk memberi citarasa.
Dalam pembuatan minuman jelly ini, ditambahkan
kayu manis sebagai pemberi aroma pada minuman
jelly.
Kayu manis merupakan rempah-rempah yang
paling banyak digunakan. Dikenal dengan aroma
khasnya yang memberikan cita rasa unik pada
masakan, serta berbagai khasiat kandungannya bagi
kesehatan, kayu manis menjadi salah satu jenis
rempah-rempah favorit di dunia.
Kayu manis atau nama ilmiahnya adalah
Cinnamomum burmani, dibudidayakan untuk diambil
kulit kayunya di daerah pegunungan sampai
ketinggian 1.500 m diatas permukaan laut. Tinggi
pohon mencapai 1 m sampai 12 m, daun lonjong atau
bulat telur, warna hijau, daun muda berwarna merah.
2
Umumnya tanaman yang tumbuh di dataran tinggi
warna pucuknya lebih merah dibanding di dataran
rendah (Rismunandar, 1993).
Kayu manis spesies Cinnamomum burmanii
merupakan salah satu tanaman obat yang banyak di
jumpai di Indonesia (Gunawan, 2011). Menurut Eka
(2005) kayu manis memiliki berbagai kandungan
senyawa kimia, antara lain minyak atsiri,
sinamaldehid, flavonoid, alkaloid, senyawa fenol,
tanin, kalsium oksalat, dan senyawa aromatik aldehid
lain. Kulit batang kayu manis dapat digunakan sebagai
peluruh kentut, peluruh keringat, antirematik,
penambah nafsu makan, penghilang rasa sakit, dan
memiliki aktivitas antioksidan (Arumningtyas, 2016).
Sari kayu manis diharapkan berperan sebagai
pemberi aroma yang alami, sehingga dapat
meningkatkan cita rasa minuman jelly kayu secang.
Minuman jelly adalah produk minuman
berbentuk gel, yang dapat dibuat dari pektin, agar,
karagenan, gelatin, atau senyawa hidrokoloid lainnya
dengan penambahan gula, asam, dan atau tanpa
penambahan bahan tambahan makanan lain yang
diizinkan. Minuman jelly memiliki tingkat kekentalan
diantara sari buah dan jelly, sehingga memiliki sifat
elastis namum konsistensi atau kekuatan gelnya lebih
lemah apabila dibandingkan dengan jelly agar (Noer,
2006).
Minuman jelly harus memiliki tekstur kokoh,
saat dikonsumsi menggunakan bantuan sedotan mudah
hancur, namun bentuk gelnya masih terasa dimulut
(Pranajaya, 2007), begitu pula pada minuman jelly
kayu secang. Tahapan paling penting dalam
pembuatan minuman jelly kayu secang adalah
pembentukan gel.
Pembentukan gel adalah suatu fenomena
penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai
polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi
bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap atau
mengimobilisasikan air didalamnya dan membentuk
struktur yang kuat dan kaku (Fardiaz, 1989). Gel yang
akan terbentuk dipengaruhi oleh konsentrasi
karagenan yang digunakan. Menurut Putra (2013),
hasil yang terbaik dari penelitian minuman jelly kunyit
asam adalah penambahan jenis pembentuk gel
karagenan dengan jumlah 0,3%.
Karagenan merupakan getah rumput laut
yang diekstrak dengan air atau larutan alkali dari
spesies tertentu dari kelas Rhodophyceae (alga
merah), dan merupakan senyawa hidrokoloid yang
terdiri dari ester kalium, natrium, magnesium, dan
kalsium sulfat, dengan galaktosa dan 3,6 kopolimer
anhidrogalaktosa (Winarno, 2008).
Minuman jelly kayu secang dengan campuran
kayu manis masih belum ada. Atas dasar tersebut akan
dilakukan pengembangan terhadap produk dengan
menggunakan kombinasi kayu secang dan kayu manis.
2. Metode Penelitian
 Nurma Rizqia Rohimah Arifin (143020149)
Kajian Karakteristik Minuman Jelly Menggunakan Perbandingan Sari Kayu Secang (Caesalpinia sappan L)
dengan Sari Kayu Manis (Cinnamomum burmani) yang Berbeda

Bahan baku utama yang digunakan untuk

pembuatan minuman jelly adalah kayu secang
(Caesalpinia sappan L.) yang berumur 6-8 dan kayu
manis (Cinnamomum burmani) yang berumur 6-12
tahun yang di dapat dari toko Babah Kuya di
Bandung, asam sitrat, karagenan dan sukrosa dari toko
Sejati di Bandung.
Bahan-bahan yang digunakan untuk analisa
kimia adalah aquadest, gelatin, NaCl asam, kaolin,
indigo, KMnO4, alkohol 70%, toluen, NaOH. HCl,
aquadest, DPPH (2,2-Dipenyl-1-picrylhydrazyl), dan
metanol.
Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan
minuman jelly kayu secang dan kayu manis adalah
saringan, wadah, panci, batang pengaduk, timbangan
digital, kompor gas, cup plastik, dan termometer.
Alat-alat yang digunakan untuk analisis
kimia adalah timbangan digital, labu erlenmeyer,
buret, viskometer, pH meter, labu ukur, pipet,
erlenmeyer, buret, batang pengaduk, spektrofotometer
UV-Vis.
Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu
penelitian pendahuluan untuk menentukan pH yang
paling tepat pada minuman jelly kayu secang dengan
kayu manis, dimana pH yang digunakan adalah 4, 5,5
dan 7 serta perbandingan sari kayu secang dan sari
kayu manis 1 : 1 kemudian dilakukan uji organoleptik
berupa uji hedonik oleh 8 orang panelis terhadap
atribut rasa, warna, aroma dan tekstur dimana pH yang
memiliki nilai kesukaan tertinggi akan digunakan pada
penelitian utama.
Penelitian utama yaitu untuk mengetahui
perbandingan sari kayu secang dan sari kayu manis
terhadap karakteristik minuman jelly. Rancangan Gambar 1. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan
perlakuan pada penelitian utama terdiri dari 1 faktor
yaitu perbandingan sari kayu secang dan sari kayu
manis (J) dengan 5 taraf yaitu : j1 = 1 : 1. j2 = 1 : 2,
j3 = 1 : 3, j4 = 2 : 1 dan j5 = 3 : 1. R ancangan
percobaan yang digunakan dalam pembuatan
minuman jelly ini adalah Rancangan Acak Kelompok
(RAK) dengan 5 kali pengulangan sehingga diperoleh
25 kali perlakuan.
Rancangan respon yang dilakukan pada
penelitian utama meliputi respon kimia berupa analisis
kadar tanin, respon fisik berupa sineresis, viskositas
dan warna serta respon organoleptik terhadap atribut
rasa, warna, aroma dan tekstur. Berdasarkan analisis
kimia dan analisis fisik kemudian dipilih sampel
terpilih yang selanjutnya dilakukan pengujian aktivitas
antioksidan.
Diagram alir pada penelitian adalah sebagai
berikut :

Gambar 2. Diagram Alir Penelitian Utama

3
 Nurma Rizqia Rohimah Arifin (143020149)
Kajian Karakteristik Minuman Jelly Menggunakan Perbandingan Sari Kayu Secang (Caesalpinia sappan L)
dengan Sari Kayu Manis (Cinnamomum burmani) yang Berbeda

3. Hasil dan Pembahasan Aroma didefiniskan sebagai sesuatu yang

Hasil Penelitian Pendahuluan dapat diamati dengan indera pembau. Untuk dapat
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menghasilkan bau, zat-zat bau harus dapat menguap,
memilih pH yang akan digunakan pada penelitian sedikit larut dalam air dan sedikit larut dalam lemak.
utama berdasarkan tingkat kesukaan uji hedonik Di dalam industri pangan, pengujian terhadap bau
terhadap atribut rasa, warna, aroma dan tekstur. Hasil sangat penting karena dengan cepat dapat memberikan
analisis dapat dilihat pada tabel 1. hasil penilaian terhadap penerimaan produk (Kartika,
Tabel 1. Data Hasil Uji Organoleptik Penentuan pH dkk 1988).
pada Penelitian Pendahuluan Hasil pengujian organoleptik terhadap atribut
pH Rasa Aroma Warna Tekstur aroma minuman jelly dilihat dari taraf nyata atribut
aroma perlakuan pH 4 lebih disukai daripada
4 4,13 b 4,15 b 4,61 a 4,95 b perlakuan lainnya karena pH 4 paling berbeda nyata
5,5 3,27 a 3,66 a 4,50 a 4,40 a dan memiliki nilai 4,16 atau memiliki nilai hedonik 4
yang berarti agak suka. pH yang paling tidak disukai
7 3,02 a 3,37 a 4,44 a 4,08 a pada perlakuan dengan pH 7 yaitu 3,37. Hal ini
menunjukkan semakin rendah pH maka aroma
Tabel 1. menunjukkan hasil uji hedonik
minuman jelly semakin disukai.
dengan atribut rasa, aroma, warna dan tekstur
Hasil organoleptik terhadap aroma bertujuan
menunjukkan bahwa pada pH 4, minuman jelly kayu
untuk mengetahui tingkat respon dari panelis
secang dan kayu manis berbeda nyata pada atribut
mengenai kesukaannya terhadap minuman jelly kayu
rasa, aroma dan tekstur tetapi tidak berbeda nyata pada
secang dan kayu manis berdasarkan pengaruh kondisi
atribut warna, sehingga pH yang dipilih berdasarkan
pH. Selain itu aroma juga dapat ditimbulkan oleh
uji hedonik adalah pada pH 4.
komposisi dari minuman jelly kayu secang dan kayu
Rasa yang ditimbulkan oleh bahan pangan
manis yang ditambahkan pada produk tersebut yang
berasal dari sifat bahan itu sendiri atau pada saat
berbau khas.
proses ditambahkan dengan zat lain sehingga rasa
Aroma yang timbul dari kayu manis berasal
aslinya bisa berkurang ataupun bertambah. Selain itu,
dari komponen-komponen utama kayu manis yaitu
rasa yang terdapat pada produk makanan dapat
sinamaldehid, eugenol, aceteugenol, dan beberapa
berubah dari rasa yang sebenarnya atau yang
aldehid lain dalam jumlah yang kecil. Disamping itu
diharapkan, hal ini tergantung dari senyawa
juga mengandung methyl-n-amylketone yang sangat
penyusunnya, misalnya gula yang dapat memberikan
menentukan dalam flavour khusus dari kayu manis
rasa manis pada beberapa produk makanan (Kartika
(Rusli dan Abdullah, 1988).
dkk, 1988).
Hasil pengujian organoleptik terhadap atribut
Hasil pengujian organoleptik terhadap atribut
warna minuman jelly pada pengkondisian pH 4 lebih
rasa minuman jelly kayu secang dan kayu manis
disukai karena memperoleh nilai rata-rata tertinggi
dilihat dari taraf nyata atribut rasa perlakuan pH 4
yaitu 4,15. pH yang paling tidak disukai pada
lebih disukai daripada perlakuan lainnya karena pH 4
perlakuan dengan pH 7 yaitu 3,37. Hal ini
paling berbeda nyata dan memiliki nilai rata-rata 4,13
menunjukkan semakin rendah pH maka aroma
atau memiliki nilai hedonik yang berarti agak suka.
minuman jelly semakin disukai.
pH yang paling tidak disukai pada perlakuan dengan
. Hal ini menunjukkan semakin rendah pH
pH 7 yaitu, 3,02 atau memiliki nilai hedonik
maka warna minuman jelly semakin disukai.Warna
mendekati 3 yang berarti agak tidak suka. Hal ini
merupakan salah satu faktor yang menentukan mutu
menunjukkan bahwa semakin rendah pH maka rasa
bahan pangan sebelum faktor-faktor lain
minuman jelly semakin disukai.
dipertimbangkan secara visual. Suatu bahan pangan
Adanya pengaruh pH menyebabkan
yang bergizi, enak, dan tekstur baik akan kurang
perbedaan rasa terhadap minuman jelly. Pada kondisi
disukai jika mempunyai warna yang menyimpang dari
pH 4, rasa yang dirasakan dalam minuman jelly kayu
warna yang seharusnya (Winarno, 1997).
secang dan kayu manis akan terasa manis, pada pH 5,5
Faktor yang mempengaruhi warna produk
memiliki rasa yang manis agak pahit dan pada pH 7
minuman jelly kayu secang dan kayu manis yaitu
merupakan kondisi basa sehingga menghasilkan rasa
pigmen alami kayu secang itu sendiri. Pembuatan
pahit dan after taste pahit yang tidak disukai oleh
minuman jelly kayu secang dan kayu manis ini
panelis.
menggunakan kondisi pH yang berbeda-beda. Kondisi
Rasa pahit yang ditimbulkan berasal dari
pH 4 dimana pada kondisi pH tersebut menghasilkan
senyawa tanin. Menurut Kurniati (2012), semakin
minuman jelly merah sedikit kekuningan, pada kondisi
banyak asam sitrat yang diikat pada tanin maka
pH 5,5 dimana pH tersebut menghasilkan minuman
semakin rendah kadar tanin. Oleh karena itu, semakin
berwarna merah yang merupakan mendekati warna
rendah pH maka rasa pahitnya akan semakin tidak
asal warna dari kayu ekstrak kayu secang itu sendiri,
terasa.
sedangkan pada kondisi pH 7 menghasilkan warna
merah keunguan. Menurut Rani, dkk (2012) kayu
4

Kajian Karakteristik Minuman Jelly Menggunakan Perbandingan Sari Kayu Secang (Caesalpinia sappan L)
dengan Sari Kayu Manis (Cinnamomum burmani) yang Berbeda
secang mengandung pigmen warna merah brazilein
yang dipengaruhi oleh pH, dimana pada pH 2 sampai
5 warna ektrak kayu secang kuning orange, pada pH 6
sampai 7 warna ektrak kayu secang merah muda dan
pada pH 7 warna ekstrak kayu secang merah
keunguan. Selain dengan pH yang berbeda dengan
adanya penambahan kayu manis makan akan
menghasilkan warna yang berbeda dari kayu secang.
Hasil pengujian organoleptic terhadap atribut
tekstur minuman jelly kayu secang dan kayu manis
dilihat dari taraf nyata atribut tekstur perlakuan pH 4
lebih disukai daripada perlakuan lainnya karena pH 4
paling berbeda nyata dan memiliki nilai rata-rata 4,95
atau memiliki nilai hedonic mendekati 5 yang berarti
suka. pH yang paling tidak disukai pada perlakuan
dengan pH 7 yaitu 4,08 atau memiliki nilai hedonik
yang berarti agak suka. Hal ini menunjukkan semakin
rendah pH makan tekstur minuman jelly semakin
disukai.
Pada pH 4 minuman jelly lebih mudah di
sedot, tidak mudah hancur, dan tetap bertekstur
kenyal. Pada pH 5,5 minuman jelly cenderung padat
lebih kuat di bandingkan pada pH 4. Sedangkan pada
pH 7 minuman jelly lebih sulit untuk disedot dan
butuh tenaga lebih untuk meyedotnya.
Karagenan dalam larutan memiliki stabilitas
maksimum pada pH 9 dan akan terhidrolisis pada pH
dibaawah 3,5. Larutan karagenan akan menurun
viskositasnya jika pHnya diturunkan dibawah 4,3
(Imeson, 2000). Penurunan pH menyebabkan
terjadinya hidrolisis ikatan glikosidik yang
mengakibatkan kehilangan viskositas.
Semakin rendah pH yang digunakan maka
minuman jelly semakin mudah disedot dan mudah
hancur namun pada saat di mulut masih dapat
dirasakan teksturnya sedangkan semakin tinggi pH
yang digunakan maka jelly akan semakin tegar dan
sulit untuk disedot.
Hasil Penelitian Utama
Penelitian utama yang dilakukan bertujuan
untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari kayu
secang dengan sari kayu manis terhadap karakeristik
minuman jelly dnegan perbandingan sari kayu secang
dan sari kayu manis yaitu 1:1, 1:2, 1:3, 2:1 dan 3:1.
1. Analisis Kimia
Kadar Tanin
Tanin merupakan salah satu senyawa yang
termasuk ke dalam golongan polifenol. Senyawa tanin
dapat mengikat protein, alkaloid, dan gelatin.
Golongan fenol dicirikan oleh cincin aromatik dengan
satu atau dua gugus hidroksil. Kelompok fenol terdiri
atas ribuan senyawa, meliputi flavonoid,
fenilpropanoid, asam fenolat, antosianin, pigmen
kuinon, melanin, lignin, dan tanin yang terdapat pada
berbagai jenis tumbuhan (Harbone, 1996). Tanin
disebut juga asam tanat dan asam galotanat. Adanya
tanin dalam bahan makanan dapat menentukan cita
5
Nurma Rizqia Rohimah Arifin (143020149)
rasa bahan makanan tersebut. Rasa sepat pada
makananan biasanya disebabkan karena tanin
(Kartasapoetro, 1992 dalam Siregar, 2009).
Berdasarkan hasil Analisis Variansi
(ANAVA) menunjukkan bahwa kadar tanin pada
minuman jelly dengan berbagai perbandingan sari
kayu secang dan sari kayu manis berpengaruh nyata
terhadap minuman jelly. Hasil pengujian kadar tanin
dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Pengaruh Perbandingan Sari Kayu Secang
dengan Sari Kayu Manis terhadap Kadar
Tanin (%) Minuman Jelly
Perbandingan
(Sari Kayu Secang : Sari Kayu Kadar Tanin (%)
manis)
j1 ( 1 : 1 ) 1,68 b
j2 ( 1: 2 ) 1,67 b
j3 ( 1 : 3 ) 1,64 a
j4 ( 2 : 1 ) 1,71 c
j5 ( 3 : 1 ) 1,72 c
Keterangan : Nilai rata-rata ditandai dengan huruf
yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada taraf
5% menurut uji lanjut Duncan.
Berdasarkan Tabel 2, menunjukkan bahwa
semakin besar perbandingan sari kayu secang terhadap
sari kayu manis, maka kadar tanin pada minuman jelly
akan semakin meningkat. Hal ini dikarenakan kayu
secang memiliki kandungan kadar tanin yang lebih
tinggi dibandingan dengan kayu manis.
Menurut hasil penelitian Romadhon dkk
(2015), kadar tanin yang terdapat pada kayu secang
yaitu sebesar 40% sedangkan kadar tanin pada kayu
manis menurut penelitian yang dilakukan oleh
Marliyati (1995) yaitu kurang lebih 10%.
Dari penelitian ini didapatkan kadar tanin
rata-rata yaitu j1 1,68% yang sama dengan 16800
mg/kg, j2 1,67% yang sama dengan 16700 mg/kg, j3
1,64% yang sama dengan 16400 mg/kg, j4 1,71%
yang sama dengan 17100 mg/kg dan j5 1,72% yang
sama dengan 17200 mg/kg. Kadar ini tidak memenuhi
syarat sebagai bahan pengandan berrmanfaat untuk
kesehatan karena kadar tanin maksimal dalam bahan
makanan yang di tetapkan oleh Acceptable Daily
Intake (ADI) adalah 560 mg/kg berat badan per hari.
Menurut Hagerman (2002), tanin bukan merupakan
zat gizi namun dalam jumlah kecil dapat bermanfaat
bagi kesehatan.
2. Analisis Fisik
Sineresis
Sineresis adalah peristiwa keluarnya air dari
gel, salah satu penyebab sineresis adalah kontraksi
pada gel akibat terbentuknya ikatan-ikatan baru antara
polimer struktur gel (Sunanto, 1995). Sineresis
yang terjadi dalam bahan pangan sangat berkaitan erat
dengan kekuatan gel. Terjadinya sineresis diakibatkan
oleh tidak terikat kuatnya air dalam komponen bahan
pangan. Semakin tinggi nilai sineresis, maka

Kajian Karakteristik Minuman Jelly Menggunakan Perbandingan Sari Kayu Secang (Caesalpinia sappan L)
dengan Sari Kayu Manis (Cinnamomum burmani) yang Berbeda
kemampuan bahan untuk mengikat air semakin
rendah, yang mengakibatkan air dalam produk banyak
keluar. Sebaliknya apabila nilai sineresis rendah,
berarti kemampuan untuk mengikat air semakin tinggi,
sehingga air yang keluar dari produk sedikit dan gel
yang terbentuk menjadi kuat (Imeson, 2009).
Berdasarkan hasil Analisis Variansi Hasil
(ANAVA) menunjukkan bahwa minuman jelly dengan
berbagai perbandingan sari kayu secang dan sari kayu
manis berpengaruh nyata terhadap minuman jelly yang
dihasilkan. Hasil pengujian sineresis minuman jelly
dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Pengaruh Perbandingan Sari Kayu Secang
dengan Sari Kayu Manis terhadap Sineresis
(%) Minuman Jelly
Perbandingan
(Sari Kayu Secang : Sari Kayu Sineresis (%)
manis)
j1 ( 1 : 1 ) 2,55 b beberapa faktor yaitu konsentrasi karagenan,
j2 ( 1: 2 ) 0,21 a temperatur, jenis karagenan, berat molekul dan adanya
j3 ( 1 : 3 ) 0,10 a molekul-molekul lain. Kemampuan membentuk gel
j4 ( 2 : 1 ) 3,94 c adalah sifat yang penting bagi hidrokolid seperti
j5 ( 3 : 1 ) 8,86 d karagenan. Konsentrasi gel dipengaruhi beberapa
Keterangan : Nilai rata-rata ditandai dengan huruf
yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada taraf
5% menurut uji lanjut Duncan.
Berdasarkan Tabel 12, menunjukkan bahwa
semakin besar perbandingan sari kayu secang terhadap
sari kayu manis, maka sineresis pada minuman jelly
akan semakin meningkat.
Hal ini dikerenakan adanya pektin dalam
jelly drink yang teradapat pada kayu manis. Menurut
Guenther (2006) dalam Nawu (2016), kandungan yang
terdapat pada kayu manis diantaranya adalah
sinamaldehid, eugenol, minyak atsiri, safrol, tanin,
damar, kalsium oksalat, zat penyamak, flavonoid,
saponin serta kandungan gizi lainnya seperti gula,
protein, lemak kasar dan pektin. Pektin dapat
membantu dalam pembentukan gel. Menurut Kirk dan
Othmer (1952), apabila serabut pektin yang terbentuk
lebih banyak maka kemampuan membentuk jaringan
tiga dimensi yang kokoh akan meningkat. Hal ini
menyebabkan serabut pektin akan menangkap seluruh
cairan yang terdapat di dalam sistem sehingga
terbentuk dan tingkat sineresis menjadi rendah.
Sineresis minuman jelly meningkat seiring
dengan meningkatknya lama penyimpanan, agregasi
antar double helix rantai polimer karagenan terus
terjadi seiring dengan lama penyimpanan. Agregasi ini
disebabkan oleh pergerakan polimer karagenan dalam
sistem gel. Proses pemanasan dengan suhu lebih tinggi
dari suhu pembentukan gel akan mengakibatkan
polimer karagenan dalam larutan menjadi random coil
karena energi kinetik yang ditimbulkan oleh panas
menghalangi polimer karagenan membentuk struktur
helix (Sadar, 2004 dalam Gani, 2014). Rantai polimer
karagenan yang saling bertemu menyebabkan
6
Nurma Rizqia Rohimah Arifin (143020149)
terbentuknya ikatan hidrogen antar polimer karagenan
tersebut sehingga struktur jaringan karagenan semakin
rapat dan ruang untuk menangkap air semakin kecil.
Akibatnya air yang semula terperangkap dalam ruang
antar polimer karagenan lepas dan keluar dari sistem
gel (Therkelsen, 2003 dalam Gani 2014).
Sineresis gel dapat dapat diperkecil dengan
berbagai cara, yaitu dengan penambahan karbomer
lagi atau dengan bahan penstabil lain berupa
hidrokoloid atau polimer yang larut dalam air
(Kuncari et al., 2014).
Viskositas
Viskositas adalah derajat kekentalan suatu
produk pangan. Viskositas merupakan daya aliran
molekul dalam sistem larutan. Suspensi koloid dalam
larutan dapat ditingkatkan dengan cara mengentalkan
caian sehingga terjadi absorbsi dan pengembangan
koloid. Viskositas suatu hidrokolid dipengaruhi oleh
factor antar lain : jenis dan tipe karagenan,
konsentrasi, dan adanya ion-ion. Hal yang dapat
mempengaruhi gel karaginan yaitu gugus sulfat pada
struktur molekulnya. Tekstur gel karagenan dapat
berbentuk keras, rapuh sampai lunak elastis (Towle,
1973 dalam Rifansyah, 2016).
Berdasarkan hasil Analisis Variansi Hasil
(ANAVA) menunjukkan bahwa minuman jelly dengan
berbagai perbandingan sari kayu secang dan sari kayu
manis berpengaruh nyata terhadap minuman jelly yang
dihasilkan. Hasil pengujian viskositas minuman jelly
dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Pengaruh Perbandingan Sari Kayu Secang
dengan Sari Kayu Manis terhadap Viskositas
(cp) Minuman Jelly
Perbandingan
(Sari Kayu Secang : Sari Kayu Viskositas (cp)
manis)
j1 ( 1 : 1 ) 629,60 c
j2 ( 1: 2 ) 647,80 d
j3 ( 1 : 3 ) 667,80 e
j4 ( 2 : 1 ) 611,20 b
j5 ( 3 : 1 ) 606,00 a
Keterangan : Nilai rata-rata ditandai dengan huruf
yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada taraf
5% menurut uji lanjut Duncan.
Berdasarkan Tabel 4. menunjukkan bahwa
semakin tinggi perbandingan sari kayu manis maka
minuman jelly akan semakin kental, sebaliknya
semakin tinggi perbandingan sari kayu secang maka
minuman jelly akan semakin encer. Hal ini disebabkan
karena salah satu kandungan kayu manis adalah
pektin. Dimana, pektin dapat mengikat air sehingga air

Kajian Karakteristik Minuman Jelly Menggunakan Perbandingan Sari Kayu Secang (Caesalpinia sappan L)
dengan Sari Kayu Manis (Cinnamomum burmani) yang Berbeda
bebas berkurang. Hal ini didukung oleh pernyataan
Juwita (2010), pektin dan karagenan sebagai
pengemulsi dan pengental yang ditambahkan ke dalam
bahan makanan dan meningkatkan viskositas.
Pektin berpengaruh terhadap pembentukan
gel pada jelly. Pektin merupakan polimer dari asam D-
galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan α-1,4
glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer
pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi)
menjadi gugus metoksil. Senyawa ini disebut sebagai
asam pektinat atau pektin. Asam pektinat ini bersama
gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel
seperti yang terjadi pada pembuatan selai (Edahwati,
dkk., 2013). Pektin dalam dalam bidang makanan
digunakan sebagai bahan pembentuk gel.
Warna Nilai a* (tingkat kemerahan)
Pengukuran warna pada penelitian ini
dilakukan dengan menggunakan chromameter.
Chromameter (Colorimeter) merupakan alat yang
digunakan untuk mengukur warna dari permukaan
suatu objek. Prinsip dasar dari alat ini ialah interaksi
antara energi cahaya diffus dengan atom atau molekul
dari objek yang dianalisis. Sumber cahaya yang
digunakan yaitu lampu xenon. Lampu inilah yang
akan menembak permukaan sampel yang kemudian
dipantulkan menuju sensor spektral. Selain itu, enam
fotosel silikon sensitifitas tinggi dengan sistem sinar
balik ganda akan mengukur cahaya yang direflesikan
oleh sampel. Data hasil pengukuran dapat berupa Yxy
(CIE 1931), L*a*b* (CIE 1976), Hunter Lab atau nilai
tristimulus XYZ, yang sebelumnya diolah melalui
pengolah data. Sistem pengukuran yang paling sering
digunakan ialah sitem CIE L*a*b* atau CIELAB.
Sistem CIELAB merupakan suatu skala warna-warna
yang seragam dalam dimensi warna (Nurmawati,
2011).
Notasi a* menyatakan warna kromatik
campuran merah-hijau dengan nilai +a* (positif) dari
0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai –a*
(negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau.
Semakin besar nilai +a* (positif), warna benda akan
semakin mendekati warna merah. Sebaliknya semakin
kecil nilai –a* (negatif), warna benda akan semakin
mendekati warna hijau (Argasasmita, 2008).
Tabel 5. Pengaruh Perbandingan Sari Kayu Secang
dengan Sari Kayu Manis terhadap Nilai a*
Minuman Jelly
Perbandingan
(Sari Kayu Secang : Sari Kayu Nilai a*
manis)
j1 ( 1 : 1 ) 0,87 b dan kayu manis ini menunjukkan tidak berpengaruh
j2 ( 1: 2 ) 0,86 b nyata dikarenakan rasa yang dari produk yang dibuat
j3 ( 1 : 3 ) 0,60 a panelis yang menguji sampel tersebut tidak bisa
j4 ( 2 : 1 ) 1,29 c membedakan intensitas rasa yang berbeda antar
j5 ( 3 : 1 ) 2,32 d sampelnya (Kartika dkk, 1988). Begitu juga dengan
7
Nurma Rizqia Rohimah Arifin (143020149)
Keterangan : Nilai rata-rata ditandai dengan huruf
yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada taraf
5% menurut uji lanjut Duncan.
Berdasarkan hasil analisis intensitas warna
dengan metode colorimetri, menunjukkan bahwa
semakin besar perbandingan sari kayu secang terhadap
sari kayu manis, maka nilai a* (tingkat kemerahan)
pada minuman jelly akan semakin meningkat. Warna
standar perbandingan sari kayu secang dan sari kayu
manis pada nilai a* adalah 3,40, sehingga perlakuan
yang paling mendekati warna standar adalah
perlakuan j5 dengan nilai a* 2,32. Semakin kecil
perbandingan sari kayu secang terhadap sari kayu
manis maka nilai a* akan semakin menurun.
Perbandingan sari kayu secang dengan sari
kayu manis 3 : 1 memiliki nilai yang lebih tinggi
karena sari kayu manis yang ditambahkan lebih
banyak. Menurut Rina (2014), kayu secang
mengandung pigmen warna merah brazilein yang
dipengaruhi oleh pH, dimana pada kondisi pH 2
sampai 5 ekstrak kayu secang akan berwarna kuning
orange, pada pH 6 sampai 7 warma ekstrak kayu
secang merah muda dan pada pH lebih dari 7 warna
kayu secang merah keunguan. Warna minuman jelly
juga disebabkan karena kandungan sinamaldehid pada
kayu manis yang berwarna kekuningan. Sehingga
banyaknya sari kayu secang yang ditambahkan tidak
berpengaruh terhadap warna karena memiliki pH yang
sama.
Perbandingan sari kayu secang dan sari kayu
manis 1 : 3 atau sampel j3 memiliki nilai a* yang
paling kecil. Hal ini disebabkan karena perbandingan
sari kayu manis yang digunakan lebih sedikit.
3. Analisis Organoleptik
Rasa
Rasa adalah sesuatu yang dapat diamati
menggunakan indera pengecap yaitu lidah. Rasa
makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-
kuncup cecapan yang terletak pada papila yaitu bagian
noda merah jingga pada lidah. Rasa dibagi menjadi
empat, yaitu asin, asam, manis, dan pahit (Winarno,
2004).
Hasil perhitungan analisis variansi (ANAVA)
menunjukkan bahwa perbandingan antara kayu secang
dan kayu manis j1 ( 1:1), j2 (1:2), j3 (1:3), j4 (2:1), dan
j5 (3:1) tidak berpengaruh nyata terhadap rasa
minuman jelly kayu secang dan kayu manis.
Hasil pengujian organoleptic oleh panelis
terhadap atribut rasa pada minuman jelly kayu secang
sangat kuat mencapai ambang batasanya, sehingga
perlakuan yang diberikan terhadap sampel dengan
perbandingan yang perbedaanya tidak terlalu

Kajian Karakteristik Minuman Jelly Menggunakan Perbandingan Sari Kayu Secang (Caesalpinia sappan L)
dengan Sari Kayu Manis (Cinnamomum burmani) yang Berbeda
signifikan contonya j2 (1:2) dan j3 (1:3). Selain itu
banyaknya gula yang ditambahkan pada setiap
formulasi sama sehingga rasa yang ditimbulkan tidak
memberikan pengaruh nyata.
Warna
Penentuan mutu bahan makanan pada
umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor,
diantaranya cita rasa, warna, tekstur, nilai gizi dan
sifat mikrobiologis. Faktor warna secara visual tampil
terlebih dahulu dan kadang sangat menentukan. Suatu
bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat
baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang
tidak sedap dipandang, sehingga warna dapat
digunakan untuk menentukan mutu (Winarno, 2004)
Warna adalah suatu atribut organoleptik yang
penting bagi banyak makanan, baik bagi makanan
yang diproses maupun tidak diproses. Warna
memegang peranan penting dalam penerimaan
makanan. Warna juga dapat memberikan petunjuk
mengenai perubahan kimia dalam makanan. Warna
merupakan sifat kenampakan yang ditandai oleh
distribusi spektrum cahaya, sehingga warna dapat
dilihat atau dinilai hanya jika ada sinar atau cahaya
(Kartini, 2006).
Berdasarkan hasil analisis variansi (ANAVA)
terhadap warna minuman jelly kayu secang dan kayu
manis menunjukkan bahwa perbandingan antara kayu
secang dan kayu manis j1 ( 1:1), j2 (1:2), j3 (1:3), j4
(2:1), dan j5 (3:1) tidak berpengaruh nyata.
Hasil pengujian organoleptic oleh panelis
terhadap atribut warna pada minuman jelly kayu
secang dan kayu manis ini menunjukkan tidak
berpengaruh nyata dikarenakan pH yang digunakan
pada semua sampel mempunyai pH yang sama yaitu 4.
Menurut Rina, dkk (2012), kayu secang mengandung
pigmen warna merah brazilein yang dipengaruhi oleh
pH, dimana pada pH 2 sampai 5 warna ekstrak kayu
secang kuning orange, pada pH 6 sampai 7 warna
ekstrak kayu secang merah muda dan pada pH lebih
dari 7 warna ekstrak kayu secang merah keunguan.
Warna-warna yang dihasilkan oleh tanaman
secang berasal dari senyawa yang bernama brazilin
(C16H14O5). Brazilin adalah Kristal berwarna kuning
yang merupakan pigmen warna pada secang. Asam
tidak berpengaruh terhadap larutan brazilin, tetapi
alkali dapat membuatnya bertambah merah. Brazilin
akan cepat membentuk warna merah jika terkena sinar
matahari. Terjadinya warna merah ini disebabkan
karena terbentuknya brazilein. Brazilin jika teroksidasi
akan menghasilkan senyawa brazilein yang berwarna
merah kecoklatan dan dapat larut dalam air.
Aroma
Aroma merupakan suatu hal yang terkandung
dalam produk yang langsung dapat dinikmati oleh
konsumen. Soekarto (1985) menyatakan bahwa aroma
suatu produk, bahkan aroma atau bau lebih kompleks
dari pada rasa. Kepekaan indera pembauan biasanya
8
Nurma Rizqia Rohimah Arifin (143020149)
lebih tinggi dari indera pencicipan. Bahkan industri
pangan menganggap uji bau sangat penting karena
dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian suatu
produk.
Berdasarkan hasil analisis variansi (ANAVA)
terhadap aroma minuman jelly kayu secang dan kayu
manis menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan
antara kayu secang dan kayu manis j 1 ( 1:1), j2 (1:2), j3
(1:3), j4 (2:1), dan j5 (3:1) tidak berpengaruh nyata.
Hal ini dikarenakan perlakuan yang diberikan
terhadap sampel dengan perbandingan yang
perbedaanya tidak terlalu signifikan contonya j2 (1:2)
dan j3 (1:3)
Hasil pengujian organoleptik terhadap atribut
aroma pada minuman jelly kayu secang dan kayu
manis menunjukkan perlakuan perbandingan kayu
secang dan kayu manis j1 hingga j5 memperoleh nilai
hedonik rata-rata penilaian panelis mendekati nilai 4
yang berarti agak suka. Hal ini menunjukkan bahwa
aroma dari minuman jelly kayu secang dan kayu
manis agak disukai oleh panelis karena memiliki
aroma wangi kayu manis.
Aroma yang timbul dari kayu manis berasal
dari komponen-komponen utama kayu manis yaitu
sinamaldehid, eugenol, aceteugenol, dan beberapa
aldehid lain dalam jumlah yang kecil. Disamping itu
juga mengandung methyl-n-amylketone yang sangat
menentukan dalam flavour khusus dari kayu manis
(Rusli dan Abdullah, 1988)
Tekstur
Tekstur merupakan salah satu faktor yang
mempengaruhi pilihan konsumen terhadap suatu
produk pangan. Tekstur merupakan sensasi tekanan
yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit,
dikunyah, dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari
(Kartika., 1998).
Hasil perhitungan analisis variansi (ANAVA)
menunjukkan bahwa perbandingan antara kayu secang
dan kayu manis j1 ( 1:1), j2 (1:2), j3 (1:3), j4 (2:1), dan
j5 (3:1) tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur
minuman jelly kayu secang dan kayu manis.
Hasil pengujian organoleptic oleh panelis
terhadap atribut warna pada minuman jelly kayu
secang dan kayu manis ini menunjukkan tidak
berpengaruh nyata dikarenakan pH yang digunakan
pada semua sampel mempunyai pH yang sama yaitu 4.
Sehingga tekstur yang dihasilkan tidak berbeda. Selain
itu rentang perbandingan antara sari kayu secang dan
sari kayu manis yang kecil sehingga perbedaan tekstur
tidak terlihat signifikan. Pada pH 4 minuman jelly
lebih mudah di sedot, tidak mudah hancur, dan tetap
bertekstur kenyal.
Karagenan stabil pada pH netral atau basa,
dan kestabilan karagenan akan menurun pada pH
asam, namun saat gel sudah terbentuk maka gel akan
tetap stabil meskipun dalam keadaan asam (Fransisca,
dkk. 2016).

Kajian Karakteristik Minuman Jelly Menggunakan Perbandingan Sari Kayu Secang (Caesalpinia sappan L)
dengan Sari Kayu Manis (Cinnamomum burmani) yang Berbeda
4. Analisis Produk Terpilih
Aktivitas Antioksidan
Analisis antioksidan dilakukan pada produk
terpilih dari hasil analisis kadar tanin, sineresis,
viskositas dan warna nilai a* (tingkat kemerahan).
Berdasarkan hasil analisis tersebut makan dipilih
sampel j5 dengan perbandingan (3:1) karena memiliki
warna kemerahan paling tinggi dan viskositas yang
paling tinggi. Dimana sampel j5 ini memiliki kadar
tanin 1,72%, sineresis 8,86 g, viskositas 606 cp dan
nilai a* 2,32.
Tabel 6. Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan
Rata-rata
Nilai IC50
Sampel Ulangan Nilai IC50
(ppm)
(ppm)
1 392,59
J5 (3:1) 2 392,72
392,84
Berdasarkan tabel 6. diperoleh rata-rata nilai
IC50 sebesar 392,72 ppm. Nilai IC50 merupakan
bilangan yang menunjukkan konsentrasi ekstrak (ppm)
yang mampu menghambat proses oksidasi sebesar
50%. Semakin kecil nilai IC50 maka semakin tinggi
aktivitas antioksidannya.
Menurut Ariyanto (2006), tingkat kekuatan
antioksidan senyawa uji menggunakan DPPH dapat
digolongkan menurut IC50. Menurut Molyneux
(2004), semakin kecil nilai IC50 berarti semakin
tinggi aktivitas antioksidan. Secara spesifik tingkat
kekuatan antioksidan terbagi menjadi empat intensitas
yaitu sangat kuat (jika nilai IC50 < 50 ppm), kuat (jika
nilai IC50 50-100 ppm), sedang (jika nilai IC50 101-
150), dan lemah (jika nilai IC50 >150).
Berdasarkan tingkat kekuatan antioksidan
dengan metode DPPH, hasil analisis pada sampel j5
minuman jelly kayu secang dan kayu manis diketahui
bahwa aktivitas antioksidan pada sampel tersebut
merupakan kategori lemah. Beberapa faktor yang
menyebabkan rendahnya aktivitas antioksidan pada
suatu sampel yaitu terdapat kandungan flavonoid
dalam bahan dan penggunaan methanol sebagai
pelarut (Prihatin, S, 2003).
Antikosidan merupakan senyawa pemberi
elektron (elektron donor) atau reduktan. Senyawa ini
memiliki berat molekul kecil, tetapi mampu
menginaktivasi berkembangnya reaksi oksidasi,
dengan cara mencegah terbentuknya radikal (Winarsi,
2007).
Analisis aktivitas antioksidan pada sampel
terpilih ini menggunakan metode DPPH menggunakan
spektrofotometri UV-Vis. DPPH merupakan metode
yang sederhana, mudah untuk penapisan aktivitas
penangkapan radikal beberapa senyawa, efektif dan
praktik (Molyneux, 2003). Aktivitas diukur dengan
menghitung jumlah pengurangan intensitas cahaya
9
Nurma Rizqia Rohimah Arifin (143020149)
ungu DPPH yang sebanding dengan pengurangan
konsentrasi DPPH. Perendaman tersebut dihasilkan
oleh bereaksinya molekul difenil pikril hidrazil
dengan atom hidrogen yang dilepaskan oleh molekul
komponen sampel sehingga terbentuk senyawa difenil
pikril hidrazil dan menyebabkan terjadinya peluruhan
warna DPPH dari ungu menjadi kuning (Zuhra et all.,
2008).
Menurut Ozyurt et al. 2006. Antioksidan
merupakan penghambat adanya radikal bebas yang
dapat merusak sel-sel manusia akibat kondisi oksidasi
dan ketidakseimbangan radikal bebas yang
menyebabkan gangguan terhadap metabolisme dalam
sel. Radikal bebas adalah spesies yang tidak stabil
karena memiliki elektron yang tidak berpasangan dan
mencari pasangan elektron dalam makromolekul
biologi.
Antioksidan merupakan senyawa yang
melawan efek radikal bebas dan mencegah atau
menunda oksidasi yang tidak diinginkan, atau
kerusakan oleh oksigen. Radikal bebas merupakan
molekul tak stabil yang terus menerus menyerang
tubuh dari luar (karena sinar matahari, polusi, dan
asap rokok) atau dari dalam (disebabkan oleh
metabolisme (Yustika, 2015).
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dapat
disimpulkan bahwa :
1. Pada penelitian pendahuluan pembuatan sari kayu
secang dengan sari kayu manis dengan pH 4
merupakan pH yang terpilih untuk digunakan pada
penelitian utama.
2. Perbandingan sari kayu secang dan sari kayu
manis berpengaruh terhadap kadar tanin,
viskositas, sineresis, nilai a* , namun tidak
berpengaruh nyata terhadap organoleptik rasa,
warna, aroma dan tekstur.
3. Produk terpilih didapatkan pada perlakuan j5, yaitu
dengan perbandingan sari kayu secang dan sari
kayu manis ( 3 : 1 ) dimana sampel j5 ini memiliki
kadar tanin 1,72% , sineresis 8,86 g, viskositas 606
cp dan nilai a* 2,32 serta memiliki aktivitas
antioksidan sebesar 399,72 ppm.
DAFTAR PUSTAKA
Argasasmita, T. U. 2008. Karakterisasi Sifat
Fitokimia dan Indeks Glikemik Varietas
Beras Beramilosa Rendah dan Tinggi. Tugas
Akhir. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Fardiaz, D. 1989. Hidrokoloid. Laboratorium Kimia
dan Biokimia Pangan Pusat antar Universitas
Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor
Bogor.
Gani, Yohana Fransisca., Suseno, Thomas Indarto
Putut dan Surjoseputro, Sutarjo. 2014.
Perbedaan Konsentrasi Karagenan
Terhadap Sifat Fisikokimia dan

Kajian Karakteristik Minuman Jelly Menggunakan Perbandingan Sari Kayu Secang (Caesalpinia sappan L)
dengan Sari Kayu Manis (Cinnamomum burmani) yang Berbeda
Organoleptik Jelly Drink Rosela-Sirsak.
Jurnal. Universitas Katolik Widya Mandala.
Surabaya.
Gaspersz, Vincent. 1991. Metode Perancangan
Percobaan Untuk Ilmu Pertanian, Ilmu-
ilmu Teknik, Biologi. Bandung : CV.
ARMICO.
Imeson, A. 2010. Food Stabilisers, Thickeners and
Gelling Agent. Willey Blackwell Publishing
Ltd. United Kingdom.
Juwita, Wirda. Rusmarilin, Herma dan Yusraini, Era.
2010. Pengaruh Konsentrasi Pektin dan
Karagenan Terhadap Mutu Permen Jely
Jahe. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian,
Vol.2 No.2. Universitas Sumatera Utara.
Medan
Kartasapoetra, G. 1992. Budidaya Tanaman
Berkhasiat Obat. Jakarta : Penerbit Rineka
Cipta dalam Siregar, N. 2009. Pengaruh
Lama Perendaman Daun teh Terhadap
Kadar Tanin Beverage PT Coca Cola
Bottling Indonesia. Tesis. Universitas
Sumatera Utara. Medan.
Kartika, dkk. 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan
Pangan. Yogyakarta. Universitas Gajah Mada.
Molybeux, P. 2003. The use of stable free Radical
Diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for
estimating antioxidant activity. Journal
Science of Technology. 26 (2): 211 – 219.
Nawu, Yoanita Eustakia. 2016. Studi Fitokimia dan
Potensi Antioksidan Ekstrak dan Fraksi
Kayu Manis ( Cinnamomum sp.) dengan
Metode Perkolasi. Jurnal. Universitas Katolik
Widya Mandala. Surabaya.
Noer, H. 2006. Hidrokoloid dalam Pembuatan Jelly
Drink. Food Review Vol. 1. Jakarta.
Novitasari, Irma Ayuningtyas. 2014. Pemanfaatan
Biji Munggur Sebagai Bahan Dasar
Pembuatan Tahu Dengan Penambahan Sari
Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) Dan
Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi) Sebagai
Penggumpal. Tugas Akhir. Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Surkarta.
Prihatin, S. 2003. Formulasi, Karakterisasi Kimia
dan Uji Aktivitas Antioksidan Produk
Minuman Fungsional Tradisional Dari Sari
Jahe (Zingiber officinale R), Sari Sereh
(Cymbopogon flexuosus) dan Campurannya.
Jurnal Penelitian. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Putra, Bagus Prahara. 2013. Pengaruh Jenis dan
Proporsi Bahan Pembentuk Gel Terhadap
10
Nurma Rizqia Rohimah Arifin (143020149)
Hasil Jadi Minuman Jeli Kunyit Asam.
Jurnal. Universitas Negeri Surabaya. Surabaya.
Rina, Octaf., Chandra Utami W dan Ansori. 2012.
Efektifitas Ekstrak Kayu Secang
(Caesalpinia Sappan L.) Sebagai Bahan
Pengawet Daging. Jurnal Penelitian Pertanian
Terapan Vol. 12 (3) : 181-186. Politeknik
Pertanian Negeri Lampung. Lampung.
Rismunandar dan Farry B. Paimin. 2001. Kayu Manis
Budidaya dan Pengolahan. Edisi Revisi
Cetakan 6. Penebar Swadaya. Jakarta.
Sari, Ramdana dan Suhartati. 2016. Secang
(Caesalpinia sappn L.) : Tumbuhan Herbal
Kaya Antioksidan. Info Teknis Eboni Vol. 13
No. 1. Balai Litbang Hidup dan Kehutanan
Makassar. Makassar.
Utari, Febiani Dwi, Sumirat dan Muhammad Djaeni.
2017. Produksi Antioksidan dan Ekstrak
Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.)
Menggunakan Pengering Berkelembaban
Rendah. Jurnal. Universitas Dipenogoro.
Semarang.
Winarno, F. G. 2008 Kimia Panagan dan Gizi : Edisi
Terbaru. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.
Winarsi, Hery. 2007. Antioksidan Alami dan
Radikal Bebas. Kanisius. Yogyakarta.
Yustika, E. 2015. Pemanfaatan Daun Kersen dan
Daun Sirsak (Muntingia calabura L.) Dalam
Pembuatan Teh dengan Penambahan
Pemanis Daun Stevia. Jurnal. Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Zerrudo, J.V. 1999. Caesalpinia sappan L. Dalam
Lemmens, R., Wulijani, N. PROSEA : Sumber
Daya Nabati Asia Tenggara 3, Tumbuhan-
tumbuhan Penghasil Warna dan Tanin, Balai
Pustaka, Jakarta.
Zuhra, C. F., et al,. 2008. Aktivitas Antioksidan
Senyawa Flavonoid Dari Daun Katuk
(Sauropus androgunus L Merr.). Jurnal.
Universitas Sumatera Utara. Medan.
 Nurma Rizqia Rohimah Arifin (143020149)
Kajian Karakteristik Minuman Jelly Menggunakan Perbandingan Sari Kayu Secang (Caesalpinia sappan L)
dengan Sari Kayu Manis (Cinnamomum burmani) yang Berbeda

11
 Nurma Rizqia Rohimah Arifin (143020149)
Kajian Karakteristik Minuman Jelly Menggunakan Perbandingan Sari Kayu Secang (Caesalpinia sappan L)
dengan Sari Kayu Manis (Cinnamomum burmani) yang Berbeda

12