PROSES PRODUKSI EBI KINCHAKU

PADA PT. INSAN CITRAPRIMA SEJAHTERA TUBAN

PRAKTIK KERJA LAPANG

Oleh:
RIA NURSETIA FEBRIANA
NPM. 18.03.3.1.1.00109

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TRUNOJOYO MADURA
BANGKALAN
2021
 RIWAYAT HIDUP

Penulis Laporan Praktik Kerja Lapang ini bernama

Ria Nursetia Febriana yang dilahirkan di Tuban pada tanggal
07 Februari 2000.Penulis merupakan anak kedua dari
pasangan suami istri Bapak Mariyadi dan Ibu Setiawati.
Penulis memulai pendidikan di SDN Latsari Tuban
pada tahun 2006-2012 kemudian melanjutkan sekolah
menengah pertama di SMPN 2 Tuban pada 2012-2015 lalu
melanjutkan sekolah menengah atas di SMAN 4 Tuban pada tahun 2015-2018.
Selanjutnya pada tahun 2018 penulis menempuh pendidikan strata (S1) dengan
Program Studi Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Trunojoyo Madura.
Penulis aktif dalam organisasi intra kampus, diantarannya yaitu menjadi
bendahara umum UKM-FP Viper Collaboration periode 2018-2019. Kemudian pada
periode 2020-2021 menjadi wakil bendahara umum di Himpunan Mahasiswa
Teknologi Industri Pertanian. Lalu pada periode saat ini yaitu 2021-2022 penulis
menjadi wakil ketua umum UKM-FP Viper Collaboration. Dan saat ini penulis
menjadi asisten praktikum mata kuliah teknik tata cara kerja.
 PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ILMIAH
Saya yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama : Ria Nursetia Febriana
NIM : 18.03.3.1.1.00109
Progam Studi : Teknologi Industri Pertanian
Fakultas : Pertanian
Menyatakan bahwa Laporan Praktik Kerja Lapang (PKL) yang berjudul “Proses
Produksi Ebi Kinchaku Pada PT Insan Citraprima Sejahtera Tuban” merupakan hasil
karya sendiri, bukan karya orang lain. Karya ini belum pernah diajukan oleh orang
lain sebagai pemenuhan persyaratan untuk memperoleh gelar sarjana strata (S1) di
Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo
Madura.
Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya tanpa adanya
tekanan dan paksaan dari pihak manapun. Semua informasi yang dimuat dalam
Laporan Praktik Kerja Lapang ini sepenuhnya menjadi tanggung jawab saya sebagai
penulis.

Bangkalan, 7 April 2021

Ria Nursetia Febriana

NIM. 18.03.3.1.1.00109
 KATA PENGANTAR

Bismillahirrohmanirirrohim,
Puji syukur saya panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan
Rahmat dan Karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesikan Laporan Praktik
Kerja Lapang di PT. Insan Citraprima Sejahtera yang berlangsung dari tanggal 25
Januari 2021 sampai dengan 25 Februari 2021. Laporan Praktik Kerja Lapang ini
disusun dengan optimal dan maksimal dari batas kemampuan penulis.Adapun judul
Laporan Praktik Kerja Lapang ini adalah “PROSES PRODUKSI EBI KINCHAKU
PADA PT INSAN CITRAPRIMA SEJAHTERA TUBAN”.
Laporan praktik kerja lapang ini merupakan sarana untuk
mengimplementasikan ilmu yang telah diperoleh secara teoritis dengan keadaan yang
sebenarnya di lapangan dan sekaligus untuk memenuhi persyaratan kelulusan
Program S1 jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Trunojoyo Madura.
Dalam penyusunan Laporan Praktik Kerja Lapang ini, penulis mengucapkan
banyak terimakasih kepada pihak-pihak yang telah membantu dari persiapan
berangkat sampai pada penyusunan laporan ini selesai. Oleh karena itu penulis
mengucapkan terimakasih kepada:
1. Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga Laporan
Praktik Kerja Lapang bisa terlaksana dengan baik.
2. Kedua orang tua penulis serta keluarga besar yang selalu ada untuk mendoakan,
memberikan kasih sayang, memberi motivasi dan mendukung penulis, sehingga
dapat menyelesaikan Praktik Kerja Lapang ini.
3. Bapak Dr. Ir. H. Slamet Subari, M.Si selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Trunojoyo Madura.
4. Bapak Khoirul Hidayat, ST., MT selaku Ketua Progam Studi Teknologi Industri
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura.
 5. Bapak Dr. Moh. Fuad F.M, S.TP., M.Si. selaku dosen pembimbing yang dengan
sabar memberikan arahan, motivasi, saran, kritik yang bermanfaat sehingga
penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktik Kerja Lapang dengan baik.
6. Bapak Selfa Yudha selaku pembimbing lapang yang telah membimbing kami
selama praktik kerja lapang.
7. Bapak Rizki Distiawan selaku kepala produksi yang telah memberikan informasi
kepada kami selama praktik kerja lapang di perusahaan dan telah membantu
proses pengerjaan selama didalam ruang produksi serta membantu dalam
memperoleh data diperusahaan. Terima kasih atas segalanya.
8. Seluruh staf dan karyawan PT. Insan Citraprima Sejahtera yang tidak bisa saya
sebutkan satu persatu yang telah bersedia memberikan informasi, mengarahkan
dan memberi motivasi serta memberi pengalaman yang sangat berharga
9. Teman seperjuangan Praktik Kerja Lapang yaitu Defi Anggi Styowati dan Riana
Dewi Nursafitri. Terima kasih atas kerja sama dan semangatnya untuk
melakukan Praktik Kerja Lapang selama 1 bulan.
10. Teman seperjuangan Teknologi Industri Pertanian angkatan 18 yang telah
memberikan dukungan dan semangat kepada penulis.
Segala kritik dan saran membangun, sangatlah penulis harapkan demi
penyempurnaan tulisan laporan ini, sebagai pengembangan diri yang lebih baik
dimasa yang akan datang. Penulis masih terdapat kekurangan dan perlu banyak
introspeksi diri dari pengalaman kesalahan yang merupakan kelemahan dari setiap
manusia.

Bangkalan, 7 April 2020

Penulis,

Ria Nursetia Febriana

18.03.3.1.1.001.09
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL …...............................................................................................I

HALAMAN PENGESAHAN.....................................................................................II
RIWAYAT HIDUP....................................................................................................III
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ILMIAH...................................................IV
KATA PENGANTAR................................................................................................V
DAFTAR ISI.............................................................................................................VII
DAFTAR GAMBAR..............................................................................................VIII
DAFTAR TABEL......................................................................................................IX
DAFTAR LAMPIRAN...............................................................................................X
BAB 1
PENDAHULUAN........................................................................................................1
1.1 Latar Belakang.....................................................................................................1

1.2 Tujuan..................................................................................................................2

1.3 Manfaat................................................................................................................2

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................................3
2.1 Udang...................................................................................................................3

2.2 Kandungan Gizi Udang........................................................................................3

2.3 Klasifikasi Udang.................................................................................................4

2.4 Habitat Udang Litopenaeus vannamei.................................................................5

2.5 Proses Produksi....................................................................................................5

BAB III
METODE PELAKSANAAN....................................................................................10
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan........................................................................10

3.2 Jadwal Kegiatan Pelaksanaan Praktik Kerja Lapang.........................................10

 3.3 Pelaksanaan Praktik Kerja Lapang....................................................................10

3.3.1 Tahap Persiapan..............................................................................................11

3.3.2 Tahapan Pengumpulan Data...........................................................................11

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................................................13
4.1 Gambaran Umum Perusahaan............................................................................13

4.2 Proses Produksi Ebi Kinchaku...........................................................................14

BAB V
PENUTUP..................................................................................................................30
5.1 Kesimpulan........................................................................................................30

5.2 Saran..................................................................................................................30

DAFTAR PUSTAKA................................................................................................31
LAMPIRAN...............................................................................................................33
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 2. 1. Udang Litopenaeus vannamei................................................................4

Gambar 3. 1. Tahapan Pelaksanaan Praktik Kerja Lapang........................................10

Gambar 4. 1. Denah Lokasi PT. Insan Citraprima Sejahtera.....................................13

Gambar 4.2. Flowchart proses produksi ebi kinchaku...............................................14

Gambar 4.3. Gudang Kering......................................................................................16
Gambar 4.4. Gudang Kemasan..................................................................................16
Gambar 4.5. Gudang Beku.........................................................................................17
Gambar 4.6. Proses mixing........................................................................................19
Gambar 4.7. Pembentukan adonan............................................................................20
Gambar 4.8. Proses steaming.....................................................................................21
Gambar 4.9. Ruang precooling..................................................................................21
Gambar 4.10. Ruang pembekuan (ABF)...................................................................22
Gambar 4.11. Kemasan primer ebi kinchaku.............................................................24
Gambar 4.12. Kemasan sekunder ebi kinchaku.........................................................26
Gambar 4.13. Kemasan tersier ebi kinchaku.............................................................26
Gambar 4.14. Penataan cold storage..........................................................................28
 DAFTAR TABEL
Tabel 2. 1. Nilai gizi udang...........................................................................................4

Tabel 4. 1. Produksi Ebi Kinchaku …........................................................................15

Tabel 4.2. Tabel packing MC ebi kinchaku................................................................27

 DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Surat Keterangan LPPOM.....................................................................33
Lampiran 2. Nomor LPPOM.....................................................................................34
Lampiran 3. Sertifikat Halal MUI..............................................................................35
Lampiran 4. Sertifikat Halal......................................................................................36
Lampiran 5. Desain Kemasan 200 gram....................................................................37
Lampiran 6. Sertifikat BPOM....................................................................................38
Lampiran 7. Layout PT. Insan Citraprima Sejahtera.................................................39
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara maritim, 70% wilayah indonesia adalah laut
dengan luas sekitar 5,8 juta km² dan memiliki garis panjang pantai 95.181 km.
Perairan indonesia sangat besar sumber daya yang bisa di manfaatkan sehingga
menjadikan negara indonesia dengan kekayaan hasil laut yang sangat melimpah.
Hasil laut di perairan indonesia meliputi ikan, rumput laut, teripang atau timun laut,
cumi-cumi, udang lobster dan lain-lain. Udang merupakan salah satu hasil laut yang
sangat melimpah di perairan indonesia.
Udang merupakan salah satu bahan pangan dengan kandungan protein yang
tinggi yang sangat bermanfaat bagi kesehatan terutama bagi pertumbuhan
anak.Kandungan vitamin baik jenis vitamin larut air dan vitamin larut lemak juga
sangat tinggi pada udang sehingga sangat baik untuk dikonsumsi.Udang juga
mengandung berbagai mineral yang penting bagi tubuh. Udang segar memiliki
kelemahan antara lain adalah masa simpan yang relatif singkat, harga yang mahal
serta berat dapat dimakan yang sedikit yaitu sebesar 68%. Maka dari itu udang
biasanya diproses menjadi suatu produk agar menambah umur simpan serta dapat
memberikan gizi baik untuk konsumen.
PT. Insan Citraprima Sejahtera merupakan sebuah kelompok perusahaan yang
mempunyai fokus dalam bidang seafood industri dengan spesialisasi produk udang
dan ikan. Dengan kelompok perusahaan yang saling berintegrasi dan terbesar
dihampir seluruh daerah Indonesia.Seiring dengan berjalannya waktu PT. Insan
Citraprima Sejahtera mengembangkan ICS Food Distribution. Produk yang
dihasilkan dari ICS Food adalah produk teri nasi, nugget, sossis, ebi kinchaku,
siomay, scallop dan produk frozen lainnya. Semua produk yang dikeluarkan oleh ICS
Food ini selalu memenuhi standart HACCP,EU,FDA dan standart kualitas lainnya
untuk selalu menjaga mutu produk. PT. Insan Citraprima Sejahtera dalam sehari
dapat memproduksi 2,8 ton produk keseluruhan.Terdapat 3 jenis produk yang

1
terdapat pada ICS Food yaitu produk premium, middle dan standart. Produk dari ICS
biasanya di ekspor ke luar negeri yaitu korea dan jepang. Serta didistribusikan di
Horeca, agen frozen food, reseller dan juga di swalayan yang berada di Indonesia.
1.2 Tujuan
Tujuan dari Praktik Keja Lapang ini sebagai berikut:
1. Mengetahui proses produksi ebi kinchaku pada PT. Insan Citraprima Sejahtera
2. Mengetahui kapasitas produksi ebi kinchaku pada PT. Insan Citraprima Sejahtera
3. Mengetahui rendemen produk ebi kinchaku pada PT. Insan Citraprima Sejahtera
1.3 Manfaat
Manfaat yang diperoleh dari Praktik Kerja Lapang ini adalah sebagai berikut:
1. Manfaat bagi perusahaan adalah mendapatkan sarana untuk berbagi ilmu
(sharing) dan menjadikan PKL sebagai wadah pendidikan atau pengabdian
terhadap masyarakat yang diwakili oleh mahasiswa.
2. Manfaat bagi universitas adalah menjalin kerjasama dan hubungan dengan
perusahaan atau mitra kerja di luar kampus, sehingga dapat memperluas jaringan.
3. Manfaat bagi mahasiswa adalah sebagai sarana latihan kerja dan mengasah ilmu
yang telah didapatkan selama di bangku perkuliahan.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Udang
Udang merupakan salah satu bahan pangan dengan kandungan protein yang
tinggi yang sangat bermanfaat bagi kesehatan terutama bagi pertumbuhan
anak.Kandungan vitamin baik jenis vitamin larut air dan vitamin larut lemak juga
sangat tinggi pada udang sehingga sangat baik untuk dikonsumsi.Udang juga
mengandung berbagai mineral yang penting bagi tubuh. Udang segar memiliki
kelemahan antara lain adalah masa simpan yang relatif singkat, harga yang mahal
serta berat dapat dimakan yang sedikit yaitu sebesar 68%.Tubuh udang dapat dibagi
menjadi dua bagian, yaitu bagian kepala dan bagian badan. Bagian kepala menyatu
dengan bagian dada disebut cephalothorax yang terdiri dari 13 ruas, yaitu 5 ruas di
bagian kepala dan 8 ruas di bagian dada. Bagian badan dan abdomen terdiri dari 6
ruas, tiap-tiap ruas (segmen) mempunyai sepasang anggota badan (kaki renang) yang
beruas-ruas pula.Pada ujung ruas keenam terdapat ekor kipas 4 lembar dan satu telson
yang berbentuk runcing (Yasmin dan Lastariwati 2020).
2.1.1 Ebi
Ebi merupakan hasil olahan dari udang segar yang diolah menjadi udang
kering dan biasanya dapat diolah lebih lanjut menjadi bumbu masak.Penggunaan ebi
pada berbagai menu masakan adalah untuk memperoleh aroma udang dan sebagai
penyedap rasa masakan (Yasmin dan Lastariwati 2020).
2.2 Kandungan Gizi Udang
Ditinjau dari nilai gizi, udang memiliki kandungan gizi yang sangat luar biasa
karena kandungan proteinnya cukup tinggi yaitu 21 gram per 100 gram udang segar.
Daging udang memiliki kelebihan dibanding dengan hasil laut lainnya yaitu memiliki
rasa dan aroma yang khas serta mengandung senyawa aktif seperti asam lemak
(omega-3 dan omega-6) pada udang yang bermanfaat untuk perkembangan otak anak,
untuk bayi, untuk ibu hamil (Ngginak et al 2013).Nilai gizi daging udang dapat
dilihat pada Tabel 2. 1.

3
Tabel 2. 1. Nilai gizi udang
No Kandungan Satuan Komposisi
1 Energi Kalori 91
2 Protein Gram 21
3 Lemak Gram 0,20
4 Karbohidrat Gram 0,10
5 Kalsium m/gram 136
6 Fosfor m/gram 170
7 Zat besi m/gram 8
8 Vitamin B1 m/gram 0,01

2.3 Klasifikasi Udang

Kingdom : Animalia
Filum : Arthropoda
Subfilum : Crustacea
Kelas : Malacostraca
Ordo : Decapoda
Subordo : Dendrobrachiata
Famili : Penaeidae
Genus : Litopenaeus
Spesies : Litopenaeus vannamei

Gambar 2. 1. Udang Litopenaeus vannamei

4
 Identitas morfologi udang pada Gambar 2. 1 memiliki badan yang
bilateral simetris terdiri atas beberapa ruas yang dibungkus oleh kintin selaku
eksoskleton. 3 pasang maksilliped yang ada dibagian dada digunakan buat
makan serta memiliki 5 pasang kaki jalur sehingga diucap hewan berkaki 10
(Decapoda). Badan umumnya beruas serta sistem syarafnya berbentuk tangga
tali. Dilihat dari luar, badan udang terdiri dari 2 bagian, ialah bagian depan
serta bagian balik. Bagian depan diucap bagian kepala, yang sesungguhnya
terdiri dari bagian kepala serta dada yang menyatu. Bagian kepala tertutup
kerapak, bagian perut terdiri dari 5 ruas yang tiap- tiap ruas memiliki pleopod
serta ruas terakhir terdiri dari ruas perut, serta ruas telson dan uropod (ekor
kipas). Badan udang memiliki rostrum, sejoli mata, sejoli antena, sejoli
antenula bagian dalam serta luar, 3 buah maksilipied, 5 pasang cholae
(periopod), 5 pasang pleopod, sejoli telson serta uropod.
2.4 Habitat Udang Litopenaeus vannamei
Area hidup maksimal yang mendukung perkembangan serta sintasan
ataupun kelangsungan hidup ialah silin itas 0, 1- 25 ppt (berkembang dengan
baik 10- 30 ppt, sempurna 15- 25 ppt) serta temperatur 12- 31ºC (baik pada
24- 34ºC serta sempurna pada 28- 31ºC) Di sebagian negeri Amerika Selatan,
Amerika tengah, serta Cina udang vaname pula dipelihara di area tawar serta
menampilkan perbandingan produktivitas yang tidak signifikan dengan
dipelihara di habitatnya udang vaname pula ialah organisme laut yang
menghabiskan siklus hidupnya di muara air payau. Secara ekologis udang
vannamei memiliki siklus hidup identik dengan udang windu ialah
membebaskan telur ditengah laut setelah itu terbawa arus serta gelombang
mengarah pesisir serta menetas jadi naupilus seterusnya jadi stadium zoea,
mysis, postlarva serta juvenile. Pada stadium juvenile sudah datang didaerah
peisisr berikutnya kembali ke tengah laut buat proses pendewasaan telur.
2.5 Proses Produksi
Proses produksi terdiri dari 2 kata ialah proses serta penciptaan. Proses
ialah suatu metode ataupun metode buat menciptakan sesuatu hasil dan

5
 produksi ialah sesuatu pekerjaan buat menghasilkan sesuatu benda baru
ataupun menaikkan nilai yang besar sehingga bisa disimpulkan kalau proses
produksi ialah metode ataupun metode buat menghasilkan ataupun menaikkan
nilai guna sesuatu benda jasa supaya mempunyai nilai yang lebi besar
(Sukardi 2009). Produksi merupakan aktivitas buat mencerna bahan mentah
jadi bahan separuh jadi sampai benda jadi serta dihasilkan sesuatu produk
yang unggul. Proses produksi yang baik pula ikut melindungi kualitas produk
untuk produksi berikutnya serta sukses di pasaran. Produk yang unggul serta
bermutu pastinya hendak jadi opsi untuk masyarakat yang mengkonsumsinya.
Kualitas produk hasil olahan laut yang baik dapat diindikasikan dari rasa, bau,
ataupun keawetannya (Kusuma 2017). Proses produksi pada ebi kinchaku
terdapat beberapa tahapan yaitu yang pertama penerimaan bahan baku, lalu
proses persiapan/preparing, selanjutnya mixing, lalu forming untuk
membentuk adonan, kemudian steaming, precooling, pembekuan,
pengemasan, dan penyimpanan.
a. Penerimaan bahan baku (Receiving)
Pada tahapan ini seluruh bahan baku sudah diterima oleh industri,
mulai dari bahan baku utama hingga dengan bahan baku pendamping. Pada
proses penerimaan bahan baku ini hendak di check apakah seluruh bahan
bakunya cocok dengan kriteria ataupun tidak. Apabila bahan baku tersebut
tidak memenuhi kriteria, maka bahan baku hendak di sortir ulang serta
dikembalikan kepada pemasok (miniplant). Tetapi apabila seluruh bahan baku
cocok dengan kriteria, maka langsung dimasukkan ke dalam ruang produksi
untuk dilakukan proses produksi.
b. Preparing
Proses ini merupakan tahapan awal proses produksi, yaitu
mempersiapkan bahan baku mulai dari mencuci, mengupas, memotong dan
menimbang semua bahan yang akan digunakan sesuai dengan komposisi atau
formulasi yang ada. Dengan adanya proses ini, dapat mengetahui takaran yang

6
 sesuai sehingga dalam setiap produknya memiliki rasa yang sama dan mutu
yang selalu baik.
c. Mixing
Proses pencampuran bahan atau yang biasa disebut mixing ini
merupakan tahapan mencampurkan semua adonan menjadi satu. Proses ini
biasanya menggunakan mesin mixing supaya semua adonan dapat tercampur
dengan rata. Tahapan ini bertujuan untuk mengurangi ketidaksamaan atau
ketidakrataan dalam komposisi, temperature atau sifat-sifat lain yang terdapat
dalam suatu bahan atau terjadinya homogenisasi, kebersamaan dalam setiap
titik dalam pencampuran.
d. Pembentukan produk
Proses pembentukan produk ini dilakukan setelah semua produk sudah
tercampur dan bahan pendampingnya sudah dipersiapkan. Pembentukan pada
ebi kinchaku ini caranya mengambil adonan secukupnya lalu diletakkan diatas
kulit tahu lalu di bentuk seperti kuncup bunga, setelah itu di tali menggunakan
daun pandan. Proses pembentukan ini dilakukan oleh orang yang sudah
berpengalaman sehingga tidak ada produk cacat nantinya. Namun apabila
terdapat produk cacat, maka akan dilanjutkan pada proses selanjutnya.
e. Steaming
Proses steaming atau pengukusan merupakan cara pemasakan dari
produk ebi kinchaku. Proses pengukusan ini dilakukan didalam alat seperti
oven yang berisi air panas, kemudian produk tersebut diletakkan diatas
loyang. Pengukusan ini bertujuan agar produk dapat matang sempurna
sehingga memiliki kualitas yang baik.
f. Precooling
Precooling merupakan tahapan penyetaraan suhu produk yang awal
mula panas akibat proses pemasakan, dapat menjadi setara seperti suhu ruang.
Tahap ini menggunakan alat penghisap udara dan juga fan (kipas angin).
g. Freezing

7
 Pembekuan merupakan suatu usaha untuk mengurangi kadar air
produk bahan pangan sampai serendah mungkin. Pada umumya produk frozen
food ini selalu disimpan didalam lemari es atau freezer kurang lebih dengan
temperature -40ºC untuk pembekuan pertama bertujuan agar produk dijamin
terjaga kualitasnya.Pengawetan dilakukan agar terjadi keseimbangan antara
tekanan uap air dalam larutan dan tekanan uap air murni pada suhu yang
sama.
Proses pembekuan bertujuan untuk mempertahankan mutu dan
memperpanjang masa simpan pada bahan pangan tersebut. Proses pembekuan
berfungsi untuk mengawetkan produk dengan caramenghambat atau
menyebabkan kematian sebagian besar bakteri dan juga menghentikan
aktivitas enzim. Akibat pembekuan ini volume cairan sel bakteri menjadi
besar dan akan memecahkan dinding sel bakteri sehingga mematikan bakteri.
Proses pembekuan juga akan menghambat aktivitas penyebab proses
pembusukan.
h. Packing
Pengemasan merupakan wadah atau pembungkus yang dapat
membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang
ada di dalamnya , melindungi dari kontaminasi dan gangguan fisik (gesekan,
benturan dan getaran). Pengemasan bahan pangan terdapat dua jenis wadah,
pertama wadah utama atau wadah yang langsung berhubungan dengan bahan
pangan dan wadah kedua atau wadah yang tidak langsung berhubungan
dengan bahan pangan.Kemasan merupakan faktor penting dalam sebuah usaha
pengolahan makanan karena fungsi dan kegunaan dari kemasan itu
sendiri.Fungsi dari kemasan adalah sebagai bahan pelindung atau pengaman
produk dari pengaruh luar yang dapat mempercepat kerusakan pada produk
(Mareta dan Shofia 2011).Pada zaman modern seperti ini desain kemasan
yang dipergunakan produsen pangan diklasifikasikan dalam beberapa
kelompok. Menurut Suhardi (2019) kemasan dapat diklasifikasikan
berdasarkan beberapa hal atau beberapa cara sebagi berikut :

8
A. Klasifikasi kemasan berdasarkan frekuensi pemakaian :
1. Kemasan sekali pakai (disposible), yaitu kemasan yang setelah dipakai langsung
dibuang. Contohnya, plastik es, plastik bungkus snack dan kemasan produk instant
lainnya.
2. Kemasan yang dapat dipakai berulang kali (multitrip), yaitu kemasan yang dapat
digunakan kembali untuk mengemas produk yang sama dan biasanya dapat
dikembalikan ke produsen. Contohnya, botol minuman, botol kecap, botol sirup.
3. Kemasan atau wadah yang tidak dibuang atau tidak dikembalikan oleh konsumen
(semi disposible), kemasan yang digunakan lagi oleh konsumen untuk mengemas
makanan minuman lain. Contohnya, botol untuk tempat air minum dirumah,
kaleng susu untuk tempat gula, kaleng biskuit untuk tempat kerupuk.

B. Klasifikasi kemasan berdasarkan struktur sistem kemas (kontak produk

dengan konsumen) :
1. Kemasan primer, yaitu kemasan yang memiliki kontak langsung dengan makanan
atau minuman.
2. Kemasan sekunder, yaitu kemasan pelapis kedua setelah kemasan primer.
3. Kemasan tersier dan kuartener, yaitu kemasan akhir produk makanan utuk
melindungi produk dari benturan dan memudahkan dalam transportasi.
i. Storage
Penyimpanan produk dilakukan setelah semua produk dikemas,
penyimpanan merupakan langkah akhir dari tahapan proses produksi.
Penyimpanan produk frozen food biasanya disimpan didalam gudang
peyimpanan beku.Suhu penyimpanan sangat berpengaruh terhadap produk
beku.Suhu yang terlalu tinggi dapat mengakibatkan kerusakan cita rasa,
warna, tekstur dan mutu dari ebi kinchaku. Akibatnya akan menimbulkan
reaksi kimia dan juga memicu pertumbuhan bakteri. Umumnya produk beku
disimpan dengan suhu -20˚C dengan tujuan untuk menjaga rantai dingin dan
kualitas produk tetap bagus. Selain itu penyimpanan cold storage juga
memperpanjang umur simpan dengan cara didinginkan (Nugraha 2018).

9
 BAB III
METODE PELAKSANAAN
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Praktik Kerja Lapang (PKL) ini dilaksanakan selama satu bulan yang
dimulai pada tanggal 25 Januari 2021 sampai dengan 25 Februari
2021.Tempat pelaksanaan Praktik Kerja Lapang (PKL) di PT. Insan
Citraprima Sejahtera yang bertempat di Jln. Jenu Merakurak No. 148C, Desa
Sekardadi RT. 01 RW.01, Kec Jenu, Tuban 62352.
3.2 Jadwal Kegiatan Pelaksanaan Praktik Kerja Lapang
Kegaiatan praktik kerja lapang ini dimulai dari tanggal 25 Januari 2021
sampai tanggal 25 Februari 2021.Pelaksanaan kegiatan untuk penyelesaian
Laporan Praktik Kerja Lapangan dilakukan selama satu bulan.Berikut adalah
tabel jadwal kegiatan Praktik Kerja Lapang :
3.3 Pelaksanaan Praktik Kerja Lapang
Pelaksanaan Praktik Kerja Lapang (PKL) pada PT Insan Citraprima Sejahtera
dapat dilihat pada Gambar 3. 1.

Gambar 3. 1. Tahapan Pelaksanaan Praktik Kerja Lapang

10
3.3.1 Tahap Persiapan
Langkah awal yang dilakukan dalam Praktik Kerja Lapang (PKL)
yaitu tahapan persiapan yaitu dengan cara survei lokasi dan studi pustaka.
survei lokasi dilakukan agar dapat mengetahui kondisi tempat Praktik Kerja
Lapang (PKL). Sedangkan studi pustaka dilakukan agar dasar pelaksanaan
kegiatan Praktik Kerja Lapang (PKL) bisa diketahui dan dimengerti.Selain
survey lokasi dan studi pustaka juga menyiapkan proposal kegiatan Praktik
Kerja Lapang (PKL) yang di berikan kepada perusahaan.
3.3.2 Tahapan Pengumpulan Data
Tahap pengumpulan data adalah suatu proses untuk memperoleh
kelengkapan data laporan Praktik Kerja Lapang. Data-data tersebut meliputi
informasi perusahaan dan topik Praktik Kerja Lapang (PKL) antara lain
gambaran umum perusahaan, struktur organisasi perusahaan dan proses
pembekuan. Tahap ini dilakukan pengambilan data yang dilakukan pada saat
kegiatan Praktik Kerja Lapang. Metode Pengumpulan data yang dapat
digunakan antara lain:
A. Data Primer
Data primer adalah data yang dikumpulkan melalui wawancara dan
pengamatan secara langsung. Data primer yang diperoleh yaitu terkait proses
penanganan bahan di PT. Insan Citraprima Sejahtera Kabupaten Tuban, Jawa
Timur. Terdapat dua metode yang digunakan dalam mencari data primer yang
dinyatakan sebagai berikut:
1. Metode Interview
Metode interview merupakan salah satu cara pengumpulan data yang
dilakukan dengan memberikan beberapa pertanyaan secara lisan sesuai
dengan data yang dibutuhkan. Interview dilakukan kepada staff perusahaan
yang bertanggung jawab membimbing Praktik Kerja Lapang dan pihak yang
terkait di PT. Insan Citraprima Sejahtera Kabupaten Tuban, Jawa Timur.
2. Metode Observasi

11
 Metode observasi merupakan salah satu cara pengumpulan data yang
dilakukan dengan pengamatan secara langsung maupun tidak langsung
terhadap obyek pelaksanaan yang berhubungan dengan proses produksi di PT.
Insan Citraprima Sejahtera Kabupaten Tuban, Jawa Timur.
B. Data Sekunder
Data sekunder adalah data yang dikumpulkan melalui wawancara dan
digunakan sebagai pelengkap, seperti sejarah perusahaan, struktur organisasi,
aliran proses produksi sekaligus permasalahan yang dihadapi dalam proses
produksi di PT. Insan Citraprima Sejahtera Kabupaten Tuban, Jawa Timur.

12
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Gambaran Umum Perusahaan
PT. Insan Citraprima Sejahtera ini pada awal mulanya ialah pengembangan
dari PT Istana Cipta Sembada (ICS) di Banyuwangi yang berdiri tahun 1987.Industri
ini bergerak dalam pengolahan udang beku.Dalam perkembangannya sepanjang 2
tahun dirintis dengan mengkhususkan pada penindakan hasil laut. Industri ini berdiri
pada bertepatan pada 12 november 1989 bersumber pada Akte Pendirian PT ICS
Tuban Nomor. 11 bertepatan pada 13 Desember 1990 dengan no registrasi
1337600021 serta Surat Izin Usaha Perdagangan( SIUP) Nomor. 182/ 13/ PM/ II/
1991 bertepatan pada 15 Februari 1991. Lokasi perusahaan dapat dilihat pada
Gambar 4. 1.

Gambar 4. 1. Denah Lokasi PT. Insan Citraprima Sejahtera

Struktur organisasi pada PT. ICS terdiri dari Operasional manajer, asisten
manajer finance/keuangan, factory manajer, supervisor hrd, supervisor rnd,
supervisor quality control, supervisor produksi, staff pengadaan, administrasi dan
inventory, serta penanggung jawab ruang.Waktu kerja dimulai pada hari senin sampai
sabtu, bahkan setiap hari jam kerja dimulai pukul jam 08.00 WIB-16.00 WIB dengan
istirahat selama 1 jam pada pukul 12.00 WIB -13.00 WIB. Jam kerja tidak selalu
sesuai dengan yang sudah ditentukan terkadang disesuaikan dengan jumlah bahan
baku yang diproduksi. Jika produksi banyak maka jam kerja bertambah atau bisa
dikatakan lembur. Karyawan yang bekerja pada PT Insan Citraprima Sejahtera (ICS)
sekitar 155 orang yang menurut status kepegawaiannya digolongkan menjadi 4 yaitu

13
pekerja bagian tetap, pekerja harian tetap, pekerja harian lepas, dan borongan, serta
pkwt/staff yang terdapat perjanjian kontrak 1-2 tahun.
4.2 Proses Produksi Ebi Kinchaku
Proses produksi merupakan tahap pengolahan bahan baku mentah menjadi
produk jadi. Tahap pembuatan ebi kinchaku ini menggunakan tahap akhir berupa
pembekuan produk atau menjadi produk instan frozen food.Tujuan adanya produk
frozen food ini yaitu agar produk dapat menjadi makanan cepat saji yang mudah
dikonsumsi dan juga dapat menambah umur simpan produk. Proses produksi ebi
kinchaku pada PT. Insan Citraprima Sejahtera berawal dari tahap penerimaan bahan
baku sampai dengan proses penyimpanan produk. Tahapan proses produksi ebi
kinchaku pada PT Insan Citraprima dapat dilihat pada Gambar 4.2 di bawah ini.

Gambar 4.2. Flowchart proses produksi ebi kinchaku

Kapasitas produksi yang dihasilkan pada PT. Insan Citraprima Sejahtera
tergantung dari produktivitas pekerja.Apabila pekerja dapat memproduksi dengan

14
cepat, maka hasil produk yang dihasilkan dapat lebih banyak. Selain bergantung pada
produktivitas pekerja, kapasitas produksi juga dipengaruhi oleh jumlah permintaan
konsumen atau sisa stock di gudang penyimpanan. Apabila permintaan banyak,
namun tidak terdapat stock produk didalam gudang penyimpanan, maka akan
diadakan sistem lembur yang harus memenuhi permintaan dari konsumen. Kapasitas
produksi seringkali bersifat fluktuatif atau tidak menetap jumlah
permintaannya.Dengan jumlah permintaan yang tidak stabil maka jumlah kapasitas
produksi juga tidak bisa menetap dan jumlahnya pun dapat berubah-ubah setiap
harinya.Berikut ini total produksi yang dihasilkan dalam bulan januari 2021, dapat
dilihat pada Tabel 4. 1.
Tabel 4. 1. Produksi Ebi Kinchaku
Jumlah Bahan Jumlah Cacat Jumlah Produk
No Tanggal
(kg) (kg) (kg)
1. 05 Januari 2021 259,6 2,6 257
2. 06 Januari 2021 229,3 1,3 228
3. 07 Januari 2021 87,1 2,1 85
4. 12 Januari 2021 279 3,0 276
5. 13 Januari 2021 113,7 0,7 113
6. 14 Januari 2021 188 1,0 187
7. 15 Januari 2021 293,3 2,3 291
8. 16 Januari 2021 321,1 1,1 320
9. 18 Januari 2021 306,8 0,8 306
10. 19 Januari 2021 182 0,0 182
11. 20 Januari 2021 190,2 1,2 189
12. 21 Januari 2021 233,3 2,3 231
13. 28 Januari 2021 374,0 1,0 373
14. 29 Januari 2021 258,4 1,4 257
Sumber : PT. Insan Citraprima Sejahtera

15
4.2.1 Penerimaan Bahan Baku
Awal proses produksi ebi kinchaku pada PT. Insan Citraprima Sejahtera yaitu
penerimaan bahan baku atau receiving. Sumber bahan baku ebi kinchaku pada PT
Insan Citraprima Sejahtera berasal dari supplier terpercaya yang telah menjalin
kerjasama dengan perusahaan. Bahan baku yang digunakan untuk produk ebi
kinchaku adalah surimi, genjer, tepung, minyak, emulsifier, dan sayur-sayuran.
Beberapa bahan baku datang setiap satu bulan sekali atau sesuai dengan stok bahan
baku, namun terdapat juga bahan baku yang datang pada saat hari produksi ebi
kinchaku. Setelah bahan baku datang, semuanya disimpan di gudang penyimpanan
masing-masing, kondisi gudang dapat dilihat pada berikut ini:

Gambar 4.3. Gudang Kering

Gudang kering yang dapat dilihat Gambar 4.3 yaitu untuk tempat
penyimpanan bahan-bahan yang kering seperti macam – macam tepung, TVP,
bumbu dll. Suhu pada gudang kering yaitu 30℃ atau setara dengan suhu ruang. Tata
letak yang terdapat pada gudang kering yaitu memisahkan sesuai dengan jenis
bahannya dan juga untuk bahan-bahan kering ini tidak bersentuhan langsung dengan
tembok dan lantai karena untuk meminimalisir adanya kontaminasi silang dari hama
dan juga bakteri.

Gambar 4.4. Gudang Kemasan

Selanjutnya gudang kemasan yang terlihat pada Gambar 4.4 yaitu untuk
penyimpanan bahan-bahan kemas. Suhu untuk gudang kemasan yaitu 30℃ atau
setara dengan suhu ruang. Tata letak yang terdapat pada gudang ini yaitu dibedakan

16
sesuai jenis kemasannya. Dimana terdapat kemasan inner carton, master carton,
plastik dan lain sebagainya.

Gambar 4.5. Gudang Beku

(Sumber: Dokumentasi perusahaan)
Kemudian gudang bahan beku (cold storage) yang terdapat pada Gambar 4.5
yaitu untuk menyimpan surimi, gurita, udang, es batu dan lain – lain. Suhu yang
terdapat pada gudang penyimpanan beku yaitu sekitar -18℃ . Sistem yang digunakan
untuk semua gudang penyimpanan yaitu dengan sistem FIFO (First In First Out),
yang artinya bahan baku yang terlebih dahulu datang, maka akan digunakan terlebih
dahulu dan segitu sebaliknya.
4.2.2 Preparing
Bahan baku yang akan diproses menjadi produk ebi kinchaku ini perlu
melewati tahap yang pertama yaitu proses preparing atau persiapan bahan baku. Pada
proses ini bahan baku yang diperlukan akan dikeluarkan dari dalam gudang
penyimpanan kemudian diberi perlakuan masing-masing. Persiapan yang dilakukan
yaitu thawing pada bahan baku beku, pencucian, pengupasan serta pemotongan pada
sayur dan daun pandan. Proses persiapan pada masing-masing bahan baku seperti
berikut:
 Surimi : Proses persiapan pada surimi yaitu, dikeluarkan dari gudang penyimpanan
beku, kemudian dirapikan di atas meja dan dibuka kemasannya. Proses thawing pada
surimi yaitu dengan cara dianginkan menggunakan kipas angin blower sampai tekstur
menjadi lebih lunak. Kemudian surimi dipotong menjadi bagian lebih kecil dan
menimbang sesuai dengan kebutuhan produksi.
 Genjer : Proses persiapan pada genjer yaitu, dikeluarkan dari gudang penyimpanan
beku, kemudian diletakkan pada wadah/keranjang yang dapat menampung air. Proses

17
thawing pada genjer yaitu dengan cara di aliri dengan air mengalir (kran) sampai
teksturnya menjadi lebih lunak. Setelah genjer bertekstur lunak, selanjutnya yaitu
proses sortir dengan cara membuang kulit dan kotoran pada genjer. Apabila genjer
sudah dalam kondisi bersih dari kotoran dan kulit, selanjutnya mencuci kembali
genjer supaya lebih bersih, setelah itu menimbang genjer sesuai dengan kebutuhan.
 Wortel : Proses persiapan pada wortel yaitu, menimbang wortel sesuai dengan
kebutuhan produksi. Kemudian mengupas wortel untuk memisahkan dari kulit dan
supaya dapat lebih bersih. Setelah itu mencuci wortel dengan air bersuhu ±10-15ºC,
lalu dipotong menggunakan alat vegetable cutter, setelah dipotong selanjutnya
diletakkan di nampan.
 Daun bawang : Proses persiapan pada daun bawang yaitu, menimbang daun
bawang sesuai dengan kebutuhan produksi. Kemudian membersihkan daun bawang
dari kotoran berupa tanah dan juga membuang daun yang kering. Setelah itu daun
bawang dicuci dengan cara direndam menggunakan air dengan suhu ±10-15ºC, lalu
daun bawang dirajang kecil – kecil menggunakan pisau dan meletakkannya di
nampan.
 Daun pandan : Proses persiapan pada daun pandan yaitu, mencuci daun pandan
kemudian dipotong menggunakan alat slicer. Setelah itu daun pandan direndam
dengan air panas, tujuannya agar daun pandan dapat lebih layu dan mudah dibentuk.
Lalu apabila sudah di rendam air panas, daun pandan didinginkan terlebih dahulu
dengan cara dianginkan menggunakan kipas angin blower.
Setelah proses preparing bahan baku mentah, selanjutnya preparing bahan
baku kering dan bumbu-bumbu. Proses penimbangan formulasi ini dilakukan oleh
semua bahan yang akan digunakan dalam proses produksi akan ditimbang dengan
menggunakan timbangan yang sudah dikalibrasi. Semua bahan baku ditimbang sesuai
dengan spesifikasi produk. Penimbangan yang akan dilakukan dalam pembuatan
produk ebi kinchaku antara lain tepung potato starch, emulsi, minyak, shortening,
serta bumbu-bumbu penunjang lainnya. Semua bahan ditimbang sesuai dengan
spesifikasi produk supaya dapat menghasilkan produk dengan kualitas yang baik dan

18
juga tetap sama seperti produk yang sebelumnya. Berikut ini adalah takaran bahan
baku yang digunakan dalam proses produksi ebi kinchaku:
4.2.3 Mixing
Mixing merupakan proses pencampuran semua bahan menjadi satu adonan
berupa pasta. Pada proses mixing terdapat tahapan/alur proses tersendiri. Pertama kali
yang dimasukkan pada saat proses mixing yaitu tepung soya, minyak goreng, dan
emulsifier. Setelah bahan tersebut tercampur, selanjutnya memasukkan surimi,
genjer, bumbu 1, dan es batu secara bertahap. Penggunaan es batu disini supaya
kondisi adonan tetap terjaga dan juga dapat menghasilkan adonan yang kenyal.
Setelah semua bahan tercampur, langkah ketiga yaitu memasukkan bumbu 2
kemudian tepung potato starch. Selanjutnya memasukkan bumbu 4 yaitu berupa
minyak. Apabila semua adonan telah tercampur merata dan tekstur sudah kenyal,
selanjutnya memasukkan sayur-sayuran (wortel dan daun bawang) secara bertahap.
Proses mixing pada PT. Insan Citraprima Sejahtera menggunakan mesin Bowl Cutter
dengan kecepatan 4 kali putaran. Pengecekan suhu pada proses mixing menggunakan
thermometer dengan suhu 10-15ºC. Proses mixing dapat dilihat pada Gambar 4.6
dibawah ini.

Gambar 4.6. Proses mixing

(Sumber: dokumentasi pribadi)
4.2.4 Forming
Adonan yang telah dibuat pada proses mixing, selanjutnya akan dibentuk
menjadi produk sesuai spesifikasinya. Ebi kinchaku merupakan salah satu produk dari

19
PT. Insan Citraprima Sejahtera yang akan dibentuk menggunakan kulit tahu dan
diikat menggunakan daun pandan. Bentuk dari produk ebi kinchaku yaitu seperti
bentuk kantung uang. Spesifikasi adonan yang dibentuk dalam proses forming yaitu
memiliki berat sebesar 18-19 g. Cara membentuk adonan menjadi seperti kantung
uang adalah setelah adonan ditimbang, kemudian diletakkan diatas kulit tahu yang
basah dan dilipat dari ujung ke ujung kemudian direkatkan dan ditali dengan daun
pandan. Setelah produk dibalut dengan kulit tahu akan memiliki berat sebesar 21 g.
Pengecekan selalu dilakukan oleh tim quality control (QC) agar kualitasnya tetap
terjaga dengan baik dan juga memiliki berat yang seragam. Proses pembentukan
adonan dapat dilihat pada Gambar 4.7.

Gambar 4.7. Pembentukan adonan

(Sumber: Dokumentasi pribadi)
4.2.5 Steaming
Setelah terbentuknya adonan, selanjutnya proses pemasakan yaitu dengan cara
di kukus atau steaming. Sebelum proses steaming dilakukan, produk ebi kinchaku
diletakkan diatas loyang panjang dengan rapi dan berjarak supaya apabila sudah
matang, produk tidak lengket satu sama lain. Pada proses steaming menggunakan
suhu air 95-97ºC agar produk dapat matang dengan sempurna. Steaming dilakukan
selama 5-6 menit dengan kapasitas setiap proses pemasakan terdapat 4 loyang.
Setelah itu akan dilakukan pengecekan suhu, dengan ketentuan suhu produk 75ºC.
Peletakkan loyang pada proses steaming dapat dilihat pada Gambar 4.8.

20
 Gambar 4.8. Proses steaming
(Sumber: Dokumentasi pribadi)
4.2.6 Precooling
Precooling merupakan proses penyetaraan suhu dari suhu pemasakan menjadi
suhu ruang. Dalam precooling ini terdapat blower yang bertujuan untuk menarik uap
dari produk setelah pemasakan. Suhu yang diinginkan dalam proses precooling yaitu
suhu ruang sekitar 35-37ºC. Proses precooling ebi kinchaku dapat dilihat pada
Gambar 4.9 di bawah ini.

Gambar 4.9. Ruang precooling

(Sumber: dokumentasi pribadi)
Langkah yang dilakukan oleh karyawan saat proses precooling yaitu
mengambil loyang setelah pemasakan kemudian menata produk ebi kinchaku dalam
loyang yang berbeda menggunakan sekop. Kemudian pada saat dipindahkan, akan
ada pengecekan produk apakah terdapat yang cacat atau tidak. Apabila terdapat
produk cacat, akan di pisahkan dan di perbaiki oleh karyawan yang bertugas.

21
Kecacatan pada produk ebi kinchaku yaitu saat tali pandan yang lepas, sehingga
mudah untuk diperbaiki kembali.
4.2.7 Freezing (ABF)
Proses freezing bertujuan untuk mengurangi kadar air pada produk ebi
kinchaku, supaya tetap terjaga kualitasnya. Air blast freezer merupakan alat yang
digunakan untuk proses pembekuan. ABF merupakan mesin pendingin dengan
menggunakan hembusan udara yang memiliki suhu -40ºC sampai dengan -30ºC.
Mesin air blast freezer memiliki rak-rak untuk meletakkan produk yang ingin
dibekukan. Teknik pendinginan blast freezing bersifat ekonomis dan sangat fleksibel
karena dapat membekukan produk pangan dengan berbagai ukuran dan bentuk.
Namun terdapat kekurangan saat menggunakan ABF yaitu memerlukan jumlah udara
dalam jumlah yang besar, waktu pembekuan relatif lama, dapat terjadi dehidrasi
produk yang dibekukan dan adanya beban panas tambahan. Kondisi ruangan ABF
dapat dilihat pada Gambar 4.10.

Gambar 4.10. Ruang pembekuan (ABF)

(Sumber: dokumentasi pribadi)
Kondisi ruang ABF terdapat 2 blower pendingin yang berfungsi untuk
mengeluarkan udara dingin yang akan membekukan produk yang ada didalamnya,
dan terdapat dua rak pada sisi kanan dan kiri untuk menopang loyang – loyang yang
berisi produk-produk. Kemudian lama proses pembekuan produk sekitar 8-10 jam
dengan suhu -30 sampai -40ºC. Dalam ruang ABF terdapat masa deep frost atau
pencairan kristal es agar tidak terdapat salju es pada produk.

22
4.2.8 Packing
Packing atau lebih dikenal dengan pengemasan merupakan suatu hal yang
penting karena kemasan tidak hanya digunakan sebagai pelindung terhadap produk,
tetapi kemasan digunakan juga sebagai media promosi untuk pemikat konsumen.
Sehingga konsumen berkeputusan untuk membeli suatu produk yang bersangkutan.
Kemasan juga menjadi salah satu kunci dalam menjaga kualitas produk dan
melibatkan kegiatan mendesain kemasan agar pesan produk tersampaikan kepada
konsumen. Kemasan menjadi strategi perusahaan untuk menampakkan produk agar
lebih menarik baik dari segi bentuk dan warna sehingga produk dapat terjaga
kualitasnya. Tujuan dari kemasan adalah untuk melindungi produk dan sebagai media
pemasaran.
Bahan pengemas pada suatu produk harus disesuaikan dengan produk yang
akan dikemas. Salah satu hal yang perlu diperhatikan yaitu karakteristik produk yang
akan dikemas dengan bahan pengemas. Kemasan yang digunakan untuk produk ebi
kinchaku terdapat 3 jenis kemasan yaitu kemasan primer, sekunder dan tersier.
Kemasan primer merupakan kemasan yang bersentuhan langsung dengan produk atau
kemasan pelapis utama produk. Kemasan primer yang digunakan untuk produk ebi
kinchaku 200 g yaitu plastik jenis Polyethilene (PE) yang dapat dilihat pada Error:
Reference source not found di bawah ini.

Gambar 4.11. Kemasan primer ebi kinchaku

(Sumber: Dokumentasi pribadi)

23
 Menurut Muhammad (2009), plastik Polyethilene adalah bahan termoplastik
yang transparan berwarna putih yang mempunyai titik leleh bervariasi antara 110˚C -
137 ˚C. Umumnya Polyethilene tahan zat terhadap kimia. Monomernya yaitu etana
diperoleh dari hasil perengkehan minyak atau gas bumi. Plastik polyethilene memiliki
sifat tahan terhadap asam, alkohol, deterjen dan bahan kimia lainnya, penampakan
bervariasi dari transparan, berminyak sampai keruh, tergantung metode pembuatan
dan jenis resin yang digunakan, mudah di bentuk, lemas dan gampang ditarik, tidak
mudah sobek, tidak cocok untuk mengemas lemak dan panas, memiliki sifat kedap
air, dapat digunakan untuk menyimpan bahan beku sampai dengan suhu -50C,
transmisi gas cukup tinggi sehingga tidak dapat digunakan untuk mengemas makanan
beraroma, dapat dicetak setelah mengoksidasi kan permukaan dengan proses
elektronik.
Bahan plastik yang sering digunakan adalah plastik jenis PE (Polyethilene)
karena mempunyai harga yang relatif murah, mempunyai komposisi kimia yang baik,
resisten terhadap lemak dan minyak, tidak menimbulkan reaksi kimia terhadap
makanan, mempunyai kekuatan yang baik dan cukup kuat untuk melindungi produk
dari perlakuan kasar selama penyimpanan, mempunyai daya serap air yang rendah
serta tersedia dalam bernagai bentuk. Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas
mempunyai keunggulan dibanding bahan pengemas lainnya diantaranya mudah
dibentuk, tidak korosif, praktis, permebilitas terhadap oksigen rendah dan tahan
terhadap bahan yang dikemas. Permeabilitas yang rendah dapat mencegah masuknya
oksigen yang merupakan salah satu faktor pertumbuhan mikroorganisme. Beberapa
kemasan plastik juga mempunyai kelemahan yaitu adanya zat-zat monomer dan
molekul kecil dari plastik yang melakukan migrasi kedalam makanan yang dikemas
(Muhammad 2009).
Kemasan sekunder merupakan kemasan yang tidak mengalami kontak
langsung dengan produknya, akan tetapi membungkus produk yang telah dikemas
menggunakan kemasan primer atau dapat disebut kemasan kedua suatu produk.
Kemasan sekunder bertujuan untuk mempermudah proses penyimpanan,
penganngkutan dan pendistribusian produk kepada konsumen. Kemasan sekunder

24
juga memiliki fungsi untuk melindungi produk dari kerusakan fisik, menjaga
makanan dari kontaminasi, pengaruh dari sinar matahari, tahan terhadap tekanan dan
benturan. Seperti halnya pada kemasan primer, kemasan sekunder juga diberi kode
dan tanggal produksi. Kemasan yang digunakan pada produk ebi kinchaku yaitu
kertas inner carton dan plastic pp. Penggunaan inner carton yaitu agar kemasan lebih
menarik karena inner carton memiliki warna dasar putih sehingga dapat di cetak
dengan desain dan warna yang baik menurut perusahaan. Kemudian untuk kertas pp
bertujuan untuk melindungi inner carton agar tidak basah dan rusak apabila disimpan
dalam gudang beku. Berikut ini merupakan bentuk kemasan sekunder yang
digunakan produk ebi kinchaku dapat dilihat pada Gambar 4.12.

Gambar 4.12. Kemasan sekunder ebi kinchaku

(Sumber: dokumentasi pribadi)
Kemasan tersier merupakan kemasan yang digunakan untuk proses distribusi
atau transportasi. Dengan adanya kemasan tersier ini, produk akan lebih aman dari
guncangan pada saat transportasi. Kemasan tersier yang digunakan untuk produk ebi
kinchaku yaitu master carton atau yang biasa disebut MC. Terdapat 2 jenis MC yang
digunakan untuk produk ebi kinchaku, yaitu MC A dengan berat kemasan 1000 gram
dan MC B dengan berat kemasan 200 g. Berikut ini merupakan bentuk kemasan
tersier yang digunakan untuk produk ebi kinchaku yang dapat dilihat pada Gambar
4.13 di bawah ini.

25
 Gambar 4.13. Kemasan tersier ebi kinchaku
(Sumber: dokumentasi pribadi)
Terdapat 2 jenis kemasan yaitu dengan berat 1000 gram yang berisi 50 pcs
produk dan 200 g yang berisi 10 pcs produk. Sehingga dalam satu MC A berisikan 10
plastik dan MC B terdapat 24 carton. Pembuatan MC ini dengan cara memberikan
stempel tanggal produksi, expaired, logo-logo, dan juga keterangan jenis MC. Tujuan
adanya pembuatan mc tersebut, agar dapat memberikan informasi kepada konsumen.
Packing MC pada ebi kinchaku dapat dilihat pada Tabel 4.2 di bawah ini.
Tabel 4.2. Tabel packing MC ebi kinchaku
Jenis MC
No
MC A MC B
1 13 5
2 10 5
3 8 -
4 15 5
5 11 -
6 18 -
7 29 -
8 32 -
9 18 5
10 18 -
11 7 5
12 11 5
13 13 10
14 13 5
Sumber : PT Insan Citraprima Sejahtera

26
4.2.9 Storage
Ebi kinchaku yang telah dikemas menggunakan MC kemudian akan di
masukkan ke dalam cold storage. Proses pengangkutan menggunakan tosa, kemudian
dimasukkan ke dalam cold storage. Di dalam cold storage MC akan ditata dan
ditunpuk dengan produk yang lama. Batas tumpukan MC adalah 1 m dengan atap
ruangan. Cold Storage adalah ruang penyimpanan bahan baku yang meiliki suhu
kisaran -18˚C sampai -20˚C. Ruangan ini bertujuan untuk mempertahankan rantai
dingin bahan baku dengan tujuan mempertahankan kualitas agar tidak mengalami
kemunduran mutu, selain itu pengawetan dengan cara pembekuan juga bertujuan
untuk memerpanjang umur simpan. Umur simpan ebi kinchaku dan produk lainnya
yang disimpan di cold storage mencapai 2 tahun. Produk yang disimpan di cold
storage tidak langsung bersentuhan dengan lantai tetapi MC produk di taruh diatas
pallet dengan tujuan agar produk tidak terkontaminasi dan mempermudah
pengambilan produk ketika ekspor. Berikut ini merupakan kondisi penataan MC pada
ruang cold storage dapat dilihat pada Gambar 4.14.

Gambar 4.14. Penataan cold storage

27
 (Sumber: dokumentasi pribadi)
Stock ebi kinchaku yang terdapat pada cold storage terhitung dari bulan
Januari sampai saat ini ada sekitar 500 kg ebi kinchaku atau sama dengan 50 MC.
Jumlah stock yang terdapat pada cold storage tersebut adalah sisa yang telah di
distribusikan kepada distributor, reseller, dan agen. Penyimpanan didalam cold
storage menggunakan MC harus berdasarkan sistem FIFO (First In First Out) yang
merupakan pertama masuk pertama keluar berarti bahwa persediaan yang pertama
kali masuk itulah yang pertama kali keluar atau dijual. Produk yang telah dikemas
dan disusun dengan rapi, tujuannya adalah pemasarannya dapat dilakukan dengan
sistem First In First Out. Cara kerja Cold Storage pada waktu produksi bekerja full
load, kompresor dan blower bekerja terus menerus, hal ini disebabkan karena adanya
buka tutup pintu ketika pemindahan produk. Hal ini meningkatkan suhu di dalam
ruangan pendingin melebihi -15˚C kemudian membuat kompresor dan blower air
cooler bekerja. Kerja Cold Storage di luar waktu produksi merupakan siklus mesin
untuk menjaga suhu di dalam ruang Cold Storage. Pada kondisi ini kompresor dan
blower air cooled hanya bekerja ketika suhu naik hingga lebih tinggi dari -15˚C dan
hanya bekerja untuk menurunkan suhu dalam rentang yang lebih sedikit yaitu sekitar
3˚C hingga mencapai suhu yang ditargetkan yaitu -17,8 ˚C. Hal ini membuat beban
kerja kompresor dan blower air cooler tidak terlalu besar, sehingga listrik yang
dikonsumsi tidak sebesar saat zona produksi.

28
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari proses produksi ebi khincaku di PT Insan
Citaprima Sejahtera sebagai berikut:
1. Proses produksi ebi kinchaku terdapat 9 alur proses yang dimulai dari penerimaan
bahan baku, preparing, mixing, forming, steaming, precooling, freezing, packing
dan storage.
2. Kapasitas produksi yang dihasilkan pada PT. Insan Citraprima Sejahtera
tergantung dari produktivitas pekerja. Apabila pekerja dapat memproduksi dengan
cepat, maka hasil produk yang dihasilkan dapat lebih banyak.Kapasitas produksi
pada PT. Insan Citraprima Sejahtera seringkali bersifat fluktuatif atau tidak
menetap jumlah permintaannya. Dengan jumlah permintaan yang tidak stabil maka
jumlah kapasitas produksi juga tidak bisa menetap dan jumlahnya pun dapat
berubah-ubah setiap harinya. Rata-rata hasil produksi setiap harinya adalah 235,3
kg.
3. Rendemen yang dihasilkan pada produk ebi kinchaku yaitu sekitar 98%.

5.2 Saran
Saran yang dapat diberikan untuk PT. Insan Citraprima Sejahtera adalah
sebagai berikut:
1. Kembang tahu yang sudah sobek namun masih dalam kondisi layak pakai
sebaiknya dapat digunakan kembali dengan cara ditumpuk, agar tidak
mempengaruhi nilai rendemennya
2. Sebaiknya dilakukan pengecekan menggunakan mesin metal detector supaya bisa
lebih yakin bahwa produk tersebut aman.

29
 DAFTAR PUSTAKA

Amelia, O. 2018.Evaluasi dan Penerapan Sistem Penjamin Mutu Produksi Cumi-

Cumi (Loligo Sp) di Pabrik Pengolah Hasil Laut Propinsi Lampung.[TESIS].
Universitas Lampung.
FDA. 1995. Sanitation, Sanitary Regulation And Voluntary Progams. Principles Of
Food Sanitation. New York: Chapman and Hall.
Mareta. D. T dan Shofia. N. pengemasan Produk Sayuran Dengan Bahan Kemas
Plastik Pada Penyimpanan Suhu Ruang Dan Suhu Dingin. Jurnal Ilmu
Pertanian. 7 (1) : 26-40
Muhammad.2015. Perancangan Cold storage Untuk Produksi Reagen. Jurnal Ilmiah
Teknik Mesin. 3 (1) : 16-31
Muhammad. N. 2009. Pengaruh Cara pengemasan Jenis Bahan Pengemas Dan Lama
Penyimpanan Terhadap Sifat Kimia Mikrobiologi Dan Organoleptik Sate
Bandeng (Chanus Chanus). Jurnal Teknologi Dan Industri Hasil Pertanian. 14
(1) : 1-11
Nugraha.A. 2018.Analisis Pelaksanaan Perjanjian Kerja Sama Usaha Penyimpanan
Ikan Antara PT Awindo Internasional dan PT Samuderah sejahterah. Skripsi
Nurani, T. W., Rama, P.S. M., dan Muklis H. H. 2013. Upaya Penanganan Mutu Ikan
Tuna Segar Hasil Tangkapan Kapal Tuna Longline Untuk Tujuan
Ekspor.Jurnal Marine Fisheries. 4(2):153-162.
Pudjirahaju, A. 2017. Pengawasan Mutu Pangan. Jakarta: Kementerian Kesehatan
Republik Indonesia.
Suhardi.D. optimalisasi Keterampilan Pembuatan Kemasan Untuk Meningkatkan
Pemasaran Produk Pada UKM Pembuatan Tape Di Desa Cibeureum
Kabupaten Kuningan. Jurnal Pengabdian Masyarakat. 2 (2) : 116-128.
Sukardi, M. H, Pulungan, dan Kurniawan.2009. Perencanaan Produksi The Hitam
dengan Flavor Papermin Skala Rumah Tangga. Jurnal Teknologi Pertanian. 2
(10) : 41-45.
Yasmin, B. S., & Lastariwati, B. (2020).SUBSTITUSI UDANG KERING (EBI)
PADA PEMBUATAN EGG ROLL UNTUK MENINGKATKAN

30
KONSUMSI SEAFOOD PADA MASYARAKAT. Prosiding Pendidikan
Teknik Boga Busana, 15(1). 1-5.

31
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Surat Keterangan LPPOM

32
Lampiran 2. Nomor LPPOM

33
Lampiran 3. Sertifikat Halal MUI

34
Lampiran 4. Sertifikat Halal

35
Lampiran 5. Desain Kemasan 200 gram

36
Lampiran 6. Sertifikat BPOM

37
Lampiran 7. Layout PT. Insan Citraprima Sejahtera

38